Đối với quy trình
Trực tiếp xuống nhà máy quan sát, tham gia thao tác vào quy trình chế biến sản phẩm. Tiếp xúc với công nhân, QC tại các công đoạn để đƣợc hƣớng dẫn kỹ thuật, thao tác thực hành ở các công đoạn trong quy trình chế biến.
Nhờ sự giúp đỡ của các anh chị công nhân, bộ phận điều hành sản xuất và QC tại các công đoạn để tiến hành bố trí thí nghiệm tính định mức và thu thập số liệu.
Đối với máy móc và thiết bị chế biến:
Quan sát, mô tả thao tác thực hiện của công nhân, QC trực tiếp vận hành thiết bị chế biến. Tiếp xúc trực tiếp với phòng kỹ thuật, phòng công nghệ trực tiếp vận hành thiết bị để đƣợc hƣớng dẫn và hiểu rõ hơn về thiết bị. Trực tiếp tham gia vận hành thiết bị (nếu đƣợc).
Xử lý số liệu
Đối với quy trình: quan sát, mô tả và đƣa ra nhận xét, đánh giá. Đối với số liệu định tính: mô tả, đánh giá và đƣa ra ý kiến.
Đối với số liệu định lƣợng: sử dụng phần mềm Microsoft Excel 2003 để tính giá trị trung bình và độ lệch chuẩn của các nghiệm thức sau đó so sánh sự khác biệt trung bình giữa các nghiệm thức bằng phƣơng pháp Anova 1 nhân tố (One-way ANOVA) với phép thử Duncan đối với so sánh sự khác biệt giữa trung bình 3 nghiệm thức và phép thử Independent Samples T Test để so sánh sự khác biệt giữa 2 nghiệm thức trên phần mềm SPSS 16.0. Từ kết quả thu đƣợc ta tiến hành so sánh, đánh giá và đƣa ra kết luận, đề xuất.
24
Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet
4.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet tại công ty
Quy trình sản xuất cá tra fillet đông block hoàn chỉnh tại công ty:
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông block thực tế Tiếp nhận nguyên liệu
Cắt hầu – Ngâm, Rửa 1 – Cân 1
Fillet – Cân 2 – Rửa 2 – Lạng da – Cân 3
Chỉnh sửa – Rửa 3
Phân màu, phân loại – Cân 6 Kiểm cá – Cân 4 – Kiểm ký sinh trùng
Phân cỡ – Rửa 4 – Cân 5
Xử lý phụ gia (nếu có) Tách khuôn – Mạ băng Cấp đông Bảo quản Bao gói, Đóng thùng Xếp khuôn Chờ đông
25
4.1.2 Thuyết minh quy trình 4.2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 4.2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích
Kiểm tra hồ sơ, cảm quan để xác định xuất xứ lô nguyên liệu, đảm bảo những lô nguyên liệu đƣợc tiếp nhận đều đạt tiêu chuẩn của công ty.
Cân nguyên liệu nhằm xác định khối lƣợng của nguyên liệu đầu vào, làm cơ sở cho việc tính toán lƣợng thành phẩm và tính năng suất của nhà máy. Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lƣợng vi sinh vật hiện hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu. Nhằm đảm bảo chất lƣợng nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản xuất của công ty.
Yêu cầu
Kiểm tra nguyên liệu trước khi mua
Kích cỡ cá phải đạt tiêu chuẩn theo hợp đồng đã ký và khối lƣợng trên 400 g/con. Ngƣng sử dụng kháng sinh trƣớc khi thu hoạch ít nhất là 28 ngày.
Lấy mẫu gửi đến các phòng thí nghiệm đạt chuẩn để kiểm tra dƣ lƣợng kháng sinh Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran (AOZ, AMOZ), Malachite Geen (MG), Leuco Malachite Green (LMG), Trifluralin, Enro/ Cipro.
Vận chuyển cá về công ty
Cá sống đƣợc vận chuyển từ ao, bè nuôi về công ty bằng ghe đục đến cảng Công ty. Sau đó cá đƣợc dùng lƣới vớt lên cho vào thùng có nắp đậy kín và vận chuyển về khu tiếp nhận của công ty bằng xe chuyên dụng.
Trong quá trình vận chuyển phải đảm bảo cá sống, nguyên vẹn cho đến khi tiếp nhận tại công ty. Đảm bảo tình trạng vệ sinh của phƣơng tiện và ngƣời trên phƣơng tiện để không lây nhiễm cho nguyên liệu trong suốt quá trình vận chuyển. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thao tác thực hiện
Tiếp nhận nguyên liệu tại công ty
Công nhân phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi tiếp xúc với nguyên liệu, nơi tiếp nhận cũng phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi nguyên liệu đƣợc tiếp nhận.
KCS kiểm tra lô nguyên liệu có đầy đủ giấy cam kết theo hợp đồng thu mua (tờ khai xuất xứ nguyên liệu, giấy báo kết quả kiểm tra kháng sinh từ phòng công nghệ, phiếu giao nhận mẫu hay biên bản kiểm tra tại ao, bè nuôi).
26
Kiểm tra chất lƣợng cảm quan của nguyên liệu: xác định loại cá và hình dạng bên ngoài. Lấy mẫu ngẫu nhiên và mổ ra để quan sát: màu sắc, bệnh, dị tật, thức ăn còn lại trong nội tạng. Cá phải còn sống, không có dấu hiệu bệnh ngoài da, không dị tật, trọng lƣợng trên 400 g/con hoặc tùy theo hợp đồng thu mua.
Tiến hành cân để xác định trọng lƣợng nguyên liệu đầu vào: kiểm tra, vệ sinh và hiệu chỉnh cân theo kế hoạch. Ghi chính xác khối lƣợng nguyên liệu cân đƣợc.
Rửa sơ bộ: sau khi cân, nguyên liệu đƣợc chuyển vào phân xƣởng qua máng nạp liệu và đƣợc tiến hành rửa sơ bộ. Tiến hành mở vòi nƣớc sạch ở nhiệt độ thƣờng chảy vào khoảng ½ bồn. Tần suất thay nƣớc rửa: 1000 kg/lần hoặc sau 45 phút và khi hết lô nguyên liệu.
Nhận xét
Thực tế tại công ty thay nƣớc bồn rửa cá sau mỗi 2000 kg.
Phƣơng tiện chuyên chở và bồn rửa cá đƣợc công nhân vệ sinh tốt.
4.2.1.2 Cắt hầu – Ngâm rửa 1 – Cân 1 Mục đích
Cắt hầu nhằm làm cá chết nhanh và hoàn toàn, loại bỏ máu và giúp cho công đoạn fillet đƣợc dễ dàng.
Ngâm rửa nhằm mục đích loại bỏ máu trong cơ thịt cá. Tăng giá trị cảm quan và đảm bảo chất lƣợng sản phẩm đồng thời làm giảm thiểu lƣợng vi sinh vật có trên cá.
Cân để ghi nhận lại khối lƣợng nguyên liệu, làm cơ sở để tính toán định mức nguyên liệu tại công đoạn fillet và theo dõi năng suất của công nhân tại công đoạn fillet.
Yêu cầu
Đảm bảo cắt sâu vào hầu cá, làm đứt cuống tim hoặc tim cá làm cá chết nhanh, không để cá giãy dụa quá nhiều.
Trong quá trình cắt hầu đồng thời loại bỏ nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, cá bị chết ngạt.
Thao tác thực hiện
Dụng cụ: bồn ngâm rửa cá, dao chuyên dụng, rổ đựng cá, bàn cắt hầu, cân phải đƣợc vệ sinh theo quy định.
27
Thao tác: cá sau khi ngâm rửa sơ bộ đƣợc vớt lên, đặt lên bàn cắt hầu. Công nhân cắt hầu dùng dao chuyên dụng cắt hầu cá: đặt cá lên thớt nhựa cho bụng cá hƣớng vào ngƣời cầm dao, tay thuận cầm dao, tay còn lại cầm cá ngay sát đầu vây mang. Đƣa mũi dao vào phần hầu cá, ấn mạnh xuống để cắt đứt yết hầu cá, cho cá vào bồn ngâm rửa 1 khoảng 10 – 15 phút để đảm bảo lƣợng máu trong cá chảy ra hết. Sau đó vớt lên cân mỗi rổ 20 kg và chuyển đến khu vực fillet.
Ngâm rửa 1: nƣớc dùng để ngâm xả máu cá là nƣớc sạch ở nhiệt độ thƣờng. Tần suất thay nƣớc là 1000 kg/ lần và khi hết lô nguyên liệu.
Nhận xét
Thao tác cắt hầu đƣợc công nhân thực hiện nhanh, chính xác, nhƣng bên cạnh đó vẫn thỉnh thoảng có một vài con cá còn giãy dụa sau khi bị cắt hầu, công nhân phải tiến hành cắt hầu lại lần 2.
Thực tế tần suất thay nƣớc rửa là 2000 kg/lần.
4.2.1.3 Fillet – Cân 2 – Rửa 2 – Lạng da – Cân 3 Giải thích lý do
Fillet nhằm tách phần thịt cá ra, loại bỏ phần không ăn đƣợc, tạo cho sản phẩm phù hợp với yêu cầu của khách hàng.
Rửa nhồi máu nhằm làm sạch nhớt, máu trong bán thành phẩm, làm giảm thiểu lƣợng vi sinh vật có trên bề mặt miếng fillet.
Lạng da nhằm tách phần da ra khỏi miếng fillet, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của khách hàng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cân nhằm để ghi số liệu tính định mức, xác định năng suất công nhân.
Yêu cầu
Yêu cầu đối với fillet: miếng cá phải phẳng, nhẵn, không bị xƣớc thịt, không phạm thịt, không sót xƣơng, không làm vỡ nội tạng khi fillet.
Phụ phẩm cá đƣợc cho vào thùng nhựa chuyên dùng, đầu cá và da cá, thịt vụn đƣợc chuyển vào khu chứa phụ phẩm qua cửa tò vò và nhanh chóng chuyển ra khỏi phân xƣởng.
Nếu bán thành phẩm bị rơi xuống sàn thì phải đƣợc rửa qua 3 thau nƣớc. (thau 1: nƣớc sạch, thau 2: nƣớc có pha chlorine 20ppm – 50ppm, thau 3: nƣớc sạch).
28
Thao tác thực hiện
Cá sau khi cắt hầu, đƣợc ngâm rửa trong bồn nƣớc sạch xong đƣợc cân rồi chuyển đến bàn fillet. Tại đây công nhân tiến hành fillet từng con cá, tách lấy 2 miếng thịt bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, thao tác tránh làm phạm thịt, sót xƣơng trên miếng fillet, thao tác fillet đƣợc thực hiện dƣới vòi nƣớc chảy liên tục nhƣ sau:
Đặt cá lên thớt nhựa cho bụng cá hƣớng ra ngoài. Tay thuận cầm dao, tay còn lại cầm đầu cá ngay sát vây mang.
Dao thứ nhất cắt sát vây mang đến ót cá.
Dao thứ hai lách từ ót cá, hốc xƣơng tránh vây lƣng, kéo dài từ lƣng cá đến chót đuôi, mũi dao vừa sâu giữa xƣơng sống cá.
Dao thứ ba từ sát vây mang, vây bụng trƣớc và tách phần xƣơng bụng. Dao thứ tƣ cho mũi dao lách tiếp nữa phần thịt tách khỏi xƣơng sống. Lật cá lại và tiến hành fillet miếng còn lại tƣơng tự các bƣớc trên. Miếng cá sau khi fillet đƣợc rửa dƣới vòi nƣớc sạch và đặt vào rổ đã đƣợc chuẩn bị sẵn.
Sau khi công nhân fillet xong, bán thành phẩm đƣợc chuyển đến công đoạn cân, rửa nhồi máu (rửa 2). Thao tác rửa: đổ nhẹ nhàng từng rổ bán thành phẩm vào bồn rửa, khuấy đảo nhẹ nhàng cho sạch lƣợng máu bám vào miếng fillet. Nhiệt độ nƣớc rửa ≤200C, lƣợng nƣớc rửa khoảng 1/3 thể tích bồn. Tần suất thay nƣớc rửa: khoảng 12 rổ thay nƣớc 1 lần (mỗi rổ khoảng 22kg).
Sau khi rửa 2 xong, bán thành phẩm đƣợc chuyển đến máy lạng da. Thao tác lạng da đƣợc tiến hành nhƣ sau:
Đặt miếng cá fillet lên máy, phẩn thịt miếng cá hƣớng lên trên, phần lƣng miếng cá úp xuống dƣới, phần đuôi miếng cá hƣớng về lƣỡi dao của máy, công nhân tiến hành đẩy miếng cá về hƣớng lƣỡi dao máy để tách da ra khỏi miếng fillet. Nếu miếng nào còn sót da, rách, đứt thịt hoặc không đúng yêu cầu kỹ thuật thì KCS tại bàn kiểm dùng dao chỉnh sửa lại hoặc có thể loại bỏ miếng cá ra khỏi quy trình đồng thời điều chỉnh lƣỡi dao của máy lạng da lại cho phù hợp với yêu cầu công nghệ.
Miếng fillet sau khi lạng da đƣợc cân cho vào từng rổ có khối lƣợng 5kg rồi chuyển qua khâu chỉnh sửa hình qua cửa tò vò.
29
Nhận xét
Thao tác fillet đƣợc công nhân thực hiện đúng với quy phạm do công ty đặt ra. Tuy nhiên bên cạnh đó vẫn còn một vài trƣờng hợp fillet bị rách và phạm thịt phần đuôi, nội tạng bị vỡ nhƣng ít. Vòi nƣớc fillet không đƣợc công nhân xả chảy liên tục, đối với những miếng cá bị rớt, công nhân chỉ rửa lại bằng nƣớc sạch rồi chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Thao tác và tần suất thay nƣớc rửa đƣợc công nhân thực hiện tốt, đá vảy đƣợc thƣờng xuyên bổ sung vào bồn rửa.
Lạng da bằng máy giúp cho tiết kiệm đƣợc nhân công, thời gian. Tuy nhiên lạng da bằng máy thì bán thành phẩm sau khi lạng da thƣờng bị sót da hoặc phạm thịt do bề dày lớp da ở mỗi miếng cá là khác nhau. Công ty chỉ có 2 máy lạng da nên bán thành phẩm thƣờng bị ứ đùng rất nhiều.
Việc chuyển phụ phẩm ra khỏi khu vực chế biến đƣợc thực hiện đúng quy định.
4.2.1.4 Chỉnh sửa – Rửa 3 Mục đích
Chỉnh sửa hình nhằm tạo cho miếng cá có tính thẩm mỹ, tăng giá trị cảm quan và phù hợp với yêu cầu của đơn hàng.
Công đoạn rửa 3 nhằm loại bỏ thịt vụn, mỡ bám bên ngoài miếng cá và giúp hạ nhiệt độ bán thành phẩm xuống.
Yêu cầu
Thao tác chỉnh sửa hình phải nhanh, không đƣợc sót da, không phạm thịt hoặc làm rách, đứt phần thịt cá. Phế phẩm sau khi chỉnh sửa đƣợc đẩy vào máng và chảy xuống kết nhựa ở cuối mỗi bàn chỉnh sửa, khi đầy rổ, công nhân vệ sinh chuyển kết nhựa ra nhà chứa phụ phẩm qua cửa tò vò. Từ nhà chứa phụ phẩm, phụ phẩm đƣợc cho vào thùng kín và nhanh chóng đƣợc chuyển ra ngoài nhà máy.
Trong quá trình sản xuất, cứ mỗi giờ 1 lần, khi có tiếng chuông reo, tất cả công nhân phải ngƣng sản xuất, dùng tay gạt hết phụ phẩm vào máng, tạt dung dịch chlorine lên bàn sản xuất, sau đó tạt lại bằng nƣớc lạnh sạch và tiến hành tiếp tục sản xuất.
Thao tác thực hiện
Công nhân tiến hành chỉnh sửa từng miếng cá trên thớt tại bàn chỉnh sửa bằng dao chuyên dụng. Thao tác chỉnh sửa nhƣ sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
30
Đặt miếng cá lên thớt, phần bụng miếng cá hƣớng lên trên. Dùng dao tách phần xƣơng bụng, mỡ dọc 2 bên thân cá, gọt phần thịt đỏ ở chót đuôi. Trở miếng cá lại, dùng dao gọt nhẹ sạch phần thịt đỏ, phần da còn sót, phần chỉ máu trên lƣng miếng cá, vanh lại phần bụng cho miếng cá đẹp và gọn.
Những miếng cá sau khi chỉnh sửa xong đƣợc cho vào rổ sạch đƣợc chuẩn bị sẵn. Mỗi khi chỉnh sửa xong hết rổ 5kg công nhân bỏ thẻ của mình vào rổ cá và đặt rổ cá lên băng chuyền chuyển đến công đoạn rửa. Tại đây, công nhân nhúng từng rổ bán thành phẩm vào bồn nƣớc đã đƣợc chuẩn bị rồi đặt lên giá để ráo.
Nƣớc rửa ở công đoạn này là nƣớc sạch có nhiệt độ ≤100
C nhằm duy trì nhiệt độ bán thành phẩm dƣới 150C, thể tích nƣớc rửa khoảng 2/3 bồn. Tần suất thay nƣớc: 30 phút thay nƣớc 1 lần.
Nhận xét
Công nhân tại công đoạn chỉnh sửa thƣờng có tâm lý chạy theo định mức do công ty đặt ra nên thao tác chỉnh sửa rất nhanh, thƣờng bị sót da, thịt đỏ, phải chỉnh sửa lại lần 2. Bên cạnh đó, công nhân không thực hiện chỉnh sửa theo các bƣớc do công ty đặt ra mà tiến hành gọt hết thịt đỏ tất cả các miếng cá trong rổ trƣớc, sau đó mới loại bỏ mỡ và cắt dè miếng cá lại, mục đích là giúp tiết kiệm thời gian chỉnh sửa mỗi rổ cá.
Việc vệ sinh định kỳ trong quá trình sản xuất đƣợc thực hiện 2 giờ/lần. Các bƣớc vệ sinh đƣợc tuân thủ tốt.
Bồn rửa cá đƣợc thƣờng xuyên bổ sung đá vảy, tần suất thay nƣớc đƣợc tiến hành khi thấy nƣớc trong bồn có nhiều mỡ nổi lên hoặc nƣớc bị đục (khoảng 30 phút đến 1 giờ mới thay nƣớc 1 lần).
Phụ phẩm sau chỉnh sửa đƣợc công nhân chuyển ra khỏi khu vực chế biến sau khi đầy sọt.
4.2.1.5 Kiểm cá – Cân 4 – Kiểm ký sinh trùng Mục đích
Kiểm cá nhằm đảm bảo miếng cá qua công đoạn này phải đạt yêu cầu về chất lƣợng (không sót xƣơng, mỡ, thịt đỏ…) theo yêu cầu của khách hàng.
Cân nhằm xác định định mức công đoạn chỉnh sửa, là căn cứ để đánh giá năng suất làm việc của công nhân.
Kiểm ký sinh trùng nhằm loại bỏ những miếng cá có ký sinh trùng trên từng miếng fillet.
31
Yêu cầu
Thao tác kiểm cá phải nhanh và chính xác, đối với những rổ có nhiều miếng cá bị sót xƣơng, da nhiều, căn cứ vào số thẻ có trên rổ, KCS tại công đoạn chỉnh sửa – kiểm cá yêu cầu công nhân chỉnh sửa lại rổ cá của mình.
Thao tác thực hiện
Từng rổ cá sau khi qua công đoạn rửa 3 đƣợc công nhân kiểm tra sót xƣơng, thịt đỏ, mỡ, da…tùy theo yêu cầu của từng đơn hàng. Công nhân dùng dao kiểm tra sót xƣơng ở phần bụng, dè, lƣng cá; chỉ những miếng cá đạt yêu cầu mới đƣợc chuyển sang công đoạn tiếp theo. Chuyển từng rổ bán thành phẩm đạt yêu cầu đến bàn cân định mức cho khâu chỉnh sửa cá. Sau đó chuyển bán thành phẩm đến công đoạn soi ký sinh trùng.
Công nhân kiểm tra ký sinh trùng lần lƣợt đƣa từng miếng cá lên bàn