Kích cỡ (g/miếng) Tỉ lệ tăng trọng trung bình
(%)
Định mức trung bình
120 – 170 36,83±2,50 0,73±0,01a
170 – 220 51,75±2,46 0,66±0,01b
Trên 220 59,75±3,04 0,63±0,01c
Ghi chú: những chữ cái khác nhau (a,b,c) theo sau giá trị trung bình định mức ± độ lệch chuẩn biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ tin cậy 95%.
Kết quả từ Bảng 4.4 cho thấy tại công đoạn ngâm quay thì định mức càng nhỏ thể hiện mức độ tăng trọng càng nhiều. Cụ thể với cỡ cá 120 – 170 g/miếng thì mức tăng khối lƣợng là nhỏ nhất với 36,83 , định mức với kích cỡ này là lớn nhất (0,73). Ở kích cỡ trên 220 g/miếng có mức tăng khối lƣợng lớn nhất là 59,75 , định mức với kích cỡ cá này là nhỏ nhất (0,63). Nhƣ vậy, trong cùng điều kiện về thời gian, nhiệt độ, nồng độ phụ gia thì kích cỡ miếng cá càng nhỏ thì mức độ tăng trọng càng ít, kích cỡ miếng cá càng lớn thì mức độ tăng trọng càng nhiều do cá nhỏ có cơ thịt mềm, dễ ngấm phụ gia hơn so với cá có kích thƣớc lớn. Kết quả thí nghiệm 4 hoàn toàn trái ngƣợc so với kết quả nghiên cứu của Lê Thị Hồng Nhung (2010) và kết quả nghiên cứu của Nguyễn Kim Đơn (2010). Do thời gian ngâm quay thực tế của công ty khá lâu (3 giờ) nên đối với miếng cá có kích thƣớc càng lớn, cơ thịt càng dày thì mức độ ngấm phụ gia càng cao.
Kết quả tính giá trị trung bình định mức tại công đoạn ngâm quay cho thấy với ở 3 kích cỡ cá khác nhau, trung bình các định mức là khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95% (Phụ lục A.4).
4.2.5 Kết quả thí nghiệm 5: Tính định mức tại công đoạn cấp đông theo kích cỡ cá kích cỡ cá
Công đoạn cấp đông là làm giảm nhiệt độ tâm sản phẩm xuống dƣới – 180C. Trong quá trình cấp đông, sự hình thành các mầm tinh thể đá có thể sẽ làm rách màng tế bào trong cơ thịt miếng cá. Vì vậy khi rã đông nƣớc trong cơ thịt sẽ thoát ra ngoài, làm giảm khối lƣợng của miếng cá so với trƣớc khi cấp đông. Định mức công đoạn cấp đông đƣợc thể hiện trong Bảng 4.5:
44
Bảng 4.5: Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông theo cỡ cá. Kích cỡ (g/miếng) Tỉ lệ hao hụt trung bình ( ) Định mức trung bình
120 – 170 5,37±0,13 1,06±0,00a
170 – 220 5,30±0,13 1,06±0,00a
Trên 220 4,85±0,06 1,05±0,00b
Ghi chú: những chữ cái khác nhau (a,b) theo sau giá trị trung bình định mức ± độ lệch chuẩn biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê, những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ tin cậy 95%.
Kết quả từ Bảng 4.5 cho thấy tại công đoạn cấp đông, với kích cỡ miếng cá càng nhỏ thì sau khi rã đông, độ hao hụt sẽ lớn hơn. Cụ thể ở kích cỡ miếng cá 120 – 170 g/miếng có độ hao hụt là lớn nhất (5,37%), ở kích cỡ miếng cá trên 220 g/miếng thì mức độ hao hụt khối lƣợng sau rã đông là nhỏ nhất (4,7%). Do kích cỡ cá nhỏ thì bề dày cơ thịt nhỏ hơn so với miếng cá lớn
(Huỳnh Văn Lam, 2008), diện tích tiếp xúc với môi trƣờng rã đông lớn nên
lƣợng nƣớc thoát ra sẽ nhiều hơn so với miếng cá có kích cỡ lớn hơn.
Kết quả tính giá trị trung bình định mức tại công đoạn cấp đông cho thấy sự khác biệt về định mức ở kích cỡ cá 120 – 170 g/miếng và 170 – 220 g/miếng là khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Giá trị trung bình định mức với kích cỡ cá trên 220 g/miếng là khác biệt có ý nghĩa thống kê so với kích cỡ cá 120 – 170 g/miếng và 170 – 220 g/miếng (Phụ lục A).