Công đoạn lạng da loại bỏ phần da cá khỏi miếng fillet. Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lạng da đƣợc thể hiện ở Bảng 4.2:
Bảng 4.2: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn lạng da Kích cỡ (g/miếng) Tỉ lệ hao hụt trung bình ( ) Định mức trung bình
120 – 170 7,00±0,87 1,08±0,01a
170 – 220 6,83±0,76 1,07±0,01a
Trên 220 6,00±0,87 1,06±0,01a
Ghi chú: những chữ cái theo sau giá trị trung bình định mức ± độ lệch chuẩn biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê, những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ tin cậy 95%.
Kết quả thí nghiệm từ Bảng 4.2 cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lạng da phụ thuộc vào kích cỡ cá. Cụ thể, với miếng cá có kích cỡ 120 – 170 g/miếng có định mức lớn nhất là 1,08 với tỉ lệ hao hụt nguyên liệu là 7%. Miếng cá có kích cỡ trên 220 g/miếng có định mức nhỏ nhất là 1,06 với tỉ lệ hao hụt nguyên liệu là 6%. Do miếng cá có kích cỡ nhỏ thì tỉ lệ da so với khối lƣợng cá là lớn hơn so với cá có kích thƣớc lớn nên khi lạng da, cá có kích cỡ nhỏ sẽ có mức tiêu hao nguyên liệu lớn hơn (Huỳnh Văn Lam, 2008). Tuy nhiên, sự khác biệt giữa trung bình các định mức ở các kích cỡ cá khác nhau là khác biệt không có ý nghĩa thống kê (Phụ lục A.2).
Kết quả thí nghiệm 2 tƣơng đồng với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Kim Đơn (2010) và kết quả nghiên cứu của Lê Thị Hồng Nhung (2010).
4.2.3 Kết quả thí nghiệm 3: Tính định mức tại công đoạn chỉnh sửa theo kích cỡ cá kích cỡ cá
Chỉnh sửa là công đoạn loại bỏ thịt đỏ, mỡ, xƣơng, da…còn sót lại trên miếng cá nên định mức tại công đoạn này cao hơn định mức tại công đoạn lạng da. Kết quả bố trí thí nghiệm 3 đƣợc mô tả trong Bảng 4.3:
42