cỡ cá
Công đoạn fillet là công đoạn loại bỏ phần đầu, xƣơng, nội tạng…nên tại công đoạn này, mức độ tiêu hao nguyên liệu là rất lớn.
Bảng 4.1: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ cá tại công đoạn fillet. Kích cỡ (kg/con) Tỉ lệ hao hụt trung bình ( ) Định mức trung bình
0,4 - 0,8 45,92±0,63 1,85±0,02a
0,8 - 1,2 45,08±0,52 1,82±0,02ab
1,2 - 1,6 44,58±0,58 1,80±0,02b
Ghi chú: những chữ cái khác nhau (a,b) theo sau giá trị trung bình định mức ± độ lệch chuẩn biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê, những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ tin cậy 95%.
Từ Bảng 4.1 cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu tại công doạn fillet là có khác biệt theo kích cỡ cá. Cụ thể với kích cỡ cá từ 0,4 – 0,8 kg/con thì có định mức tiêu hao lớn nhất là 1,85, mức độ hao hụt nguyên liệu là 45,92%; cỡ cá từ 1,2 – 1,6 kg/con thì có định mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất là 1,80 với độ hao hụt nguyên liệu là 44,58%. Từ kết quả trung bình định mức của các nghiệm thức ta thấy sự khác biệt giữa cỡ cá từ 0,4 – 0,8 kg/con với cỡ cá từ 1,2 – 1,6 kg/con là khác biệt có ý nghĩa thống kê (Phụ lục A.1).
Nhƣ vậy kích cỡ nguyên liệu càng lớn thì định mức càng nhỏ, do đó mức độ tiêu hao nguyên liệu càng nhỏ. Nguyên liệu càng nhỏ thì mức độ tiêu hao càng nhiều, do đó định mức càng lớn. Do khối lƣợng cá càng lớn thì tỉ lệ phần thịt cá càng cao, độ dày cơ thịt càng lớn (Huỳnh Văn Lam, 2008) nên khi fillet, cá có khích cỡ lớn sẽ có độ hao hụt ít hơn cá nhỏ. Kết quả thí nghiệm 1 tƣơng đồng với kết quả thí nghiệm của Lê Thị Hồng Nhung (2010) và kết quả thí nghiệm của Nguyễn Kim Đơn (2010).
41
4.2.2 Kết quả thí nghiệm 2: Tính định mức fillet tại công đoạn lạng da