Dùng để sản xuất đá vảy sử dụng cho các khâu sản xuất trong nhà máy. Công ty có 2 tủ đá vảy đƣợc bố trí ở cạnh cổng của khâu lạng da – chỉnh sửa; 1 tủ đá vảy đặt ở vị trí khâu ngâm quay.
Cấu tạo của tủ đá vảy gồm 1 phòng nhỏ bên trong đƣợc bao bởi lớp inox dày, tủ đá vảy có 1 cửa dùng để đóng mở khi lấy đá vảy sử dụng. Bên trên tủ là 1 máy đá vảy.
46
Nguyên lý hoạt động: đá vảy đƣợc sản xuất nhờ máy đá vảy có cấu tạo gồm 1 cối đá bên trong có chứa môi chất lạnh có nhiệt độ âm sâu, nƣớc đƣợc phun vào cối đá qua hệ thống ống phun bên trong máy đá vảy sẽ bám vào cối đá và tạo thành đá. Dao cắt của máy sẽ cắt lớp đá và tạo thành đá vảy rơi xuống tủ đá vảy. Chiều dày của đá vảy có thể điều chỉnh bằng cách điều chỉnh tốc độ của dao cắt.
Nhận xét
Tủ đá vảy trong công ty đƣợc bố trí hợp lý, giúp cung cấp nhanh chóng đá vảy cho các khâu sản xuất trong nhà máy.
4.3.2 Máy lạng da
Máy lạng da đƣợc dùng để lạng da cá ra khỏi miếng fillet. Sử dụng máy lạng da nhằm làm giảm chi phí thuê nhân công và tiết kiệm thời gian so với lạng da bằng tay.
Hình 4.2: Máy lạng da
Công ty đƣợc trang bị 3 máy lạng da, trong đó có 1 máy dự trù.
Cấu tạo: gồm trục nhám, lƣỡi dao có thể tháo lắp và điều chỉnh khe hở với trục nhám để phù hợp với chiều dày da cá, phía trƣớc và sau lƣỡi dao có 2 giá đỡ để chứa những miếng cá chƣa lạng và sau khi đƣợc lạng da xong, motor điện đƣợc khởi động bằng công tắc.
Nguyên lý hoạt động: khi mở công tắc, motor quay truyền động qua các con lăn làm cho trục nhám quay đồng thời ống nƣớc sẽ hoạt động phun nƣớc vào trục nhám giúp tạo độ trơn cho trục quay và rửa trôi bớt mỡ bám trên lƣỡi dao trong quá trình máy hoạt động. Các miếng cá sẽ đƣợc đặt lên giá đỡ phía trƣớc lƣỡi dao, công nhân sẽ đƣa từng miếng fillet về phía lƣỡi dao, đuôi cá hƣớng về hƣớng lƣỡi dao, do cấu tạo của trục nhám nên khi miếng cá bị đẩy tới sẽ bị trục nhám quay kéo về hƣớng lƣỡi dao, khi đó miếng cá sẽ bị
47
lƣỡi dao tách da ra và bị đẩy về giá đỡ sau lƣỡi dao. Phần da cá sẽ bị rớt xuống sọt nhựa đƣợc hứng sẵn bên dƣới.
Thông số kỹ thuật:
Kích thƣớc máy: W555xL690x H800 (mm). Thân vỏ máy làm bằng inox SUS 304. Lƣỡi dao: nhập từ Đức.
Năng suất: 1200÷1400 kg/giờ. Chế độ vệ sinh thiết bị:
Đầu ca sản xuất: nếu thời gian giao ca ngắn ta tiến hành ngắt điện, tháo lƣỡi dao và các chi tiết cho phép, dội rửa bằng dung dịch chlorine dội lại bằng nƣớc sạch và lắp các chi tiết lại. Nếu trƣờng hợp giao ca dài hơn 4 giờ thì ta tiến hành vệ sinh máy giống cuối ca sản xuất.
Trong quá trình sản xuất, cứ sau khoảng 1 giờ, khi máy tạm ngƣng ta tiến hành dội rửa mặt giá đỡ, lƣỡi dao, trục nhám bằng dung dịch chlorine rồi dội lại bằng nƣớc sạch. Trƣớc khi nghỉ ăn giữa ca, ta ngắt điện, tháo lƣỡi dao và các chi tiết cho phép, gạt bỏ hết mỡ bám và phụ phẩm ra khỏi máy sau đó dùng vòi nƣớc nóng 800C dội rửa cho tan mỡ bám rồi gắn lại các chi tiết; tạt chlorine và dội lại bằng nƣớc sạch trƣớc khi tái sử dụng.
Cuối ca sản xuất: dừng máy, ngắt điện, tháo lƣỡi dao và các chi tiết cho phép, gạt bỏ hết mỡ bám và phụ phẩm bên trong và trên máy sau đó dội nƣớc nóng để loại bớt mỡ bám dùng xà phòng chà sạch rửa sạch xà phòng dội dung dịch chlorine sau đó rửa lại bằng nƣớc sạch.
Nhận xét
Sử dụng máy lạng da giúp tiết kiệm thời gian và nhân công. Tuy nhiên khi tiến hành lạng da bằng máy thì sẽ không đƣợc chính xác tuyệt đối vì chiều dày lớp da của mỗi miếng cá là khác nhau nên thỉnh thoảng sẽ có những miếng cá bị lạng không sạch da hoặc bị phạm thịt.
Công ty chỉ sử dụng mỗi lần có 2 máy lạng da nên bán thành phẩm thƣờng xuyên bị ứ đọng trên bàn.
Việc thực hiện vệ sinh máy lạng da trong suốt thời gian sản xuất đƣợc thực hiện tốt, đúng quy định đặt ra.
4.3.3 Bàn soi ký sinh trùng
Mục đích sử dụng: kiểm tra bằng mắt miếng cá có bị nhiễm ký sinh trùng hay còn sót đốm máu trong cơ thịt hay không.
48
Cấu tạo của thiết bị là một bàn có khung inox, mặt bàn làm bằng nhựa meca màu sáng, bên dƣới mặt bàn có lắp 4 bóng đèn Neon mỗi bóng dài 1200mm.
Hình 4.3: Bàn soi ký sinh trùng
Nguyên lý hoạt động: khi sử dụng, đèn đƣợc bật sáng nhờ công tắc bên dƣới. công nhân đặt từng miếng cá lên mặt bàn để tiến hành kiểm tra, nhờ ánh sáng đèn Neon chiếu từ bên dƣới, công nhân quan sát và phát hiện những đốm máu còn sót trong cơ thịt cá hoặc những vết ký sinh trùng có trong cá.
Chế độ vệ sinh thiết bị: trong quá trình sản xuất, cứ 1 giờ/lần, khi nghe có tiếng chuông thì công nhân tại bàn soi ký sinh trùng ngƣng sản xuất, ngắt điện bàn soi gom hết bán thành phẩm và phụ phẩm vào những rổ riêng biệt sau đó dùng nƣớc sạch vệ sinh toàn bộ mặt bàn để bán thành phẩm sau chỉnh sửa và tấm meca, thay tấm meca đang sử dụng bằng tấm meca mới đang ngâm trong bồn khử trùng dùng nƣớc nóng tạt đều lên toàn bộ các mặt bàn chứa bán thành phẩm và tấm meca dùng dung dịch hóa chất HCO2 1% tạt đều lên các mặt bàn xử lý bán thành phẩm và tấm meca sau 3 – 5 phút, sử dụng nƣớc sạch tạt lại trên các mặt bàn và tấm meca.
Các bƣớc vệ sinh các dụng cụ sản xuất (tấm meca đã sử dụng, dao, thớt, rổ) theo định kỳ 1 giờ/lần: dùng nƣớc nóng dội đều lên từng dụng cụ sản xuất cho tan hết mỡ dùng nƣớc sạch rửa sạch mỡ còn bám trên dụng cụ ngâm dụng cụ (rổ, thớt, tấm meca) trong bồn dung dịch chlorine có nồng độ 100÷200ppm.
Cuối ca sản xuất, tấm meca sau khi vệ sinh phải đƣợc ngâm trong bồn dung dịch chlorine 100÷200ppm.
49
Nhận xét
Sử dụng bàn soi ký sinh trùng giúp ta phát hiện và loại bỏ những miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng ra khỏi quy trình, phát hiện và loại bỏ những đốm máu ứ trong cơ thịt cá.
Thao tác thực hiện vệ sinh bàn soi ký sinh trùng đƣợc thực hiện tốt, đúng yêu cầu đặt ra, tuy nhiên tần suất vệ sinh trong quá trình sản xuất thực tế là 2 giờ/lần.
4.3.4 Thiết bị ngâm quay
Thiết bị ngâm quay đƣợc sử dụng để xử lý phụ gia cho bán thành phẩm. Công ty đƣợc trang bị 13 cối quay, gồm 5 cối nhỏ và 8 cối lớn. trong đó có 3 cối dự trù.
Cấu tạo: gồm 1 bồn inox hình trụ, miệng bồn có hình nón cụt, bên trong bồn có 2 cánh xoắn ốc cùng chiều có chức năng trộn bán thành phẩm bên trong với nhau khi bồn xoay; bồn ngâm quay đƣợc đặt nằm ngang trên 1 kệ đỡ tiếp xúc với bồn qua 4 con lăn.
Hình 4.4: Thiết bị ngâm quay
Nguyên lý hoạt động và vận hành: thiết bị hoạt động đƣợc nhờ có hệ thống motor quay đƣợc điều khiển qua bảng điều khiển gắn phía trƣớc hoặc sau máy; thiết bị có thể quay nhanh hay chậm, chiều thuận (tiến hành xử lý phụ gia) hay chiều ngƣợc lại (lấy bán thành phẩm ra khỏi thiết bị) thông qua bảng điều khiển. Thời gian quay đƣợc điều chỉnh với từng kích cỡ sản phẩm.
Thông số kỹ thuật:
Năng suất tối đa 500kg/mẻ. Năng suất sử dụng: 180 – 250 kg/mẻ. Thời gian quay: 15 – 30 phút/mẻ.
Tốc độ quay: 1 – 3 vòng/phút tùy loại cá và thời gian quay. Chế độ vệ sinh thiết bị:
50
Đầu mỗi ca sản xuất tiến hành vệ sinh mặt trong của bồn bằng cách dội chlorine sau đó dội lại bằng nƣớc sạch.
Trong quá trình sản xuất: sau mỗi mẻ ta tiến hành tráng bồn bằng nƣớc sạch rồi mới quay mẻ tiếp theo.
Sau khi kết thúc ca sản xuất, vệ sinh bồn bằng cách chà xà phòng rửa sạch xà phòng tạt dung dịch chlorine.
Nhận xét
Công ty trang bị đủ máy ngâm quay để xử lý phụ gia cho bán thành phẩm. Việc thực hiện vệ sinh thiết bị đƣợc thực hiện tốt, đúng yêu cầu đặt ra.
4.3.5 Tủ đông tiếp xúc
Tủ đông tiếp xúc đƣợc sử dụng để cấp đông sản phẩm đông block. Công ty đƣợc trang bị 2 tủ đông tiếp xúc. Cấu tạo của tủ đông tiếp xúc gồm nhiều tấm lắc cấp đông làm từ nhôm đúc có độ bền cơ học và chống ăn mòn cao, tiếp xúc 2 mặt; kích thƣớc của các tấm lắc là 2200Lx1250Wx22D (mm), mỗi tủ đông có 11 tấm lắc có thể điều chỉnh lên xuống bằng ben thủy lực và hệ thống pittong thông qua bảng điều khiển ở mặt ngoài của tủ, ben thủy lực và pittong làm bằng thép không gỉ đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm. Vỏ tủ có 2 bộ cánh ở 2 phía: bộ 4 cánh và bộ 2 cánh, cách nhiệt polyurethan dày 125÷150mm, 2 mặt bọc inox dày 0,6mm. Tủ có trang bị nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ bên trong tủ khi vận hành.
Hình 4.5: Tủ đông tiếp xúc Nguyên lý hoạt động:
Các khuôn cá sau công đoạn xếp khuôn đƣợc đặt trực tiếp lên các tấm lắc. Điều chỉnh ben thủy lực để hạ các tấm lắc xuống để cho 2 mặt của khuôn
51
cá đều tiếp xúc với tấm lắc. Quá trình trao đổi nhiệt là nhờ dẫn nhiệt. Bên trong các tấm lắc đƣợc cung cấp môi chất lạnh (R717) bằng bơm thủy lực.
Sau khi sản phẩm đạt, ta tiến hành ra tủ, điều khiển ngƣng cấp dịch vào các tấm lắc, mở cửa tủ, điều khiển nâng các tấm lắc lên sau đó dùng thanh inox cạy nhẹ vào mép khuôn cho các khuôn tách ra khỏi các tấm lắc sau đó ta lấy khuôn ra khỏi tủ.
Thông số kỹ thuật chính:
Nhiệt độ của môi chất lạnh có thể âm sâu tới -400C đến -450C. Thời gian cấp đông khoảng 2 – 3 giờ/mẻ. Năng suất tủ đông tiếp xúc: 1500 kg/mẻ.
Nhiệt độ bán thành phẩm trƣớc khi đƣa vào tủ từ 100C – 120C. Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông đạt -180
C. Chế độ vệ sinh tủ đông:
Đầu ca sản xuất: nếu tủ ngƣng sử dụng dƣới 12 giờ thì trƣớc khi sử dụng ta tạt dung dịch chlorine 50 ppm, sau đó tạt lại bằng nƣớc sạch. Nếu ngƣng sử dụng tủ trên 12 giờ thì ta phải chà bằng xà phòng dội bằng nƣớc sạch tạt dung dịch chlorine, sau đó dội lại bằng nƣớc sạch rồi mới sử dụng.
Giữa ca sản xuất: nếu tủ hoạt động liên tục thì cứ 3 mẻ tiến hành xả đá 1 lần bằng cách dùng vòi nƣớc sạch xịt cho tan hết đá.
Cuối ca sản xuất: tủ phải đƣợc xả đá rồi tạt lại bằng dung dịch chlorine.
Nhận xét
Việc thực hiện vệ sinh tủ đông đƣợc thực hiện đúng yêu cầu đặt ra.
4.3.6 Thiết bị mạ băng bằng tay
Dùng để mạ băng sản phẩm sau khi cấp đông. giúp tạo 1 lớp băng trên bề mặt sản phẩm, hạn chế sự thăng hoa nƣớc trong quá trình bảo quản dẫn đến cháy lạnh. Thiết bị gồm 1 bồn nằng inox 1 ngăn hoặc 3 ngăn (đƣợc ngăn cách nhau bằng tấm lƣới inox dày 1,2mm có đƣờng kích lỗ 8mm). Bên dƣới bồn có van xả nƣớc bằng nhựa dùng để xả nƣớc khi thay nƣớc.
52
Hình 4.6: Bồn mạ băng 3 ngăn
Nguyên lý hoạt động: bồn đƣợc bổ sung đầy đá vảy (bồn 1 ngăn) hoặc đầy 2 ngăn đá vảy với bồn 3 ngăn; sau đó đƣợc châm nƣớc vào, đảm bảo nhiệt độ nƣớc ≤40C và tạo đƣợc khoảng trống để nhúng sản phẩm vào mạ băng. Do sản phẩm sau khi cấp đông có nhiệt độ bề mặt <-180C nên khi đƣợc nhúng vào bồn nƣớc có nhiệt độ thấp, lớp nƣớc bám vào bề mặt sản phẩm sẽ bị đông lại tạo thành 1 lớp băng mỏng. Tỉ lệ mạ băng có thể thay đổi tùy thuộc vào thơi gian mạ băng và số lần mạ băng.
Thay nƣớc bồn mạ băng mỗi 2 lần/ngày.
Nhận xét
Mạ băng bằng bồn mạ băng giúp tiết kiệm nƣớc, chi phí so với mạ băng bằng băng chuyền, tuy nhiên cần nhân công để thực hiện.
4.3.7 Máy niềng dây đai
Máy niềng dây đai đƣợc sử dụng để đai dây vào thùng carton đựng sản phẩm. Công ty đƣợc trang bị 3 máy đai dây, trong đó có 1 máy dự trù. Cấu tạo của máy gồm khung giá đỡ và 1 mặt bàn làm bằng inox dùng để đặt thùng chứa sản phẩm cần đai, ở giữa mặt bàn có 1 khe dể đƣa dây đai ra. Cuộn dây đai đƣợc lắp vảo tang quay bên dƣới máy.
53
Hình 4.7: Máy niềng dây đai
Nguyên lý hoạt động: khi máy hoạt động, đặt thùng carton lên mặt bản, vị trí cần đai vòng dây đặt ngay khe hở trên bàn, dùng tay kéo đầu dây đai vòng qua thùng carton sau đó đƣa đầu dây vào khe hở, sau đó dây sẽ bị kéo rút và siết chặt thùng lại, tại mối dây sẽ đƣợc điện trở của máy làm nóng chảy và dính lại sau đó dao cắt của máy sẽ cắt dây đai ra và phóng đầu dây của cuôn dây đai ra ngoài qua khe ở giữa mặt bàn. Ta kéo thùng carton ra và tiến hành đai ở những vị trí còn lại của thùng.
Thông số kỹ thuật:
Nguồn điện sử dụng: 220V. Công suất máy: 670W. Cỡ dây cùng cho máy: rộng từ 9÷15mm, dày 0,5÷1mm. Tốc độ đai khoảng 1,5 giây/đai.
Chế độ vệ sinh: Đầu mỗi ca và lúc nghỉ giữa ca sản xuất: dùng khăn sạch nhúng chlorine lau trên bề mặt máy sau đó lau khô lại. Cuối ca sản xuất, khi không còn sản phẩm trong khu vực, ta tiến hành ngắt điện mở nắp máy sau đó dùng chổi quét sạch bụi bên trong máy dùng khăn nhúng chlorine lau bề mặt máy.
Nhận xét
Công ty trang bị đủ máy niềng dây đai để hỗ trợ đóng thùng sản phẩm. Việc thực hiện vệ sinh thiết bị đúng yêu cầu đặt ra.
4.3.8 Một số thiết bị khác Bồn chứa nguyên liệu Bồn chứa nguyên liệu
54
Kích thƣớc bồn:1200Wx3000Lx800H (mm). Thân bồn làm bằng inox dày 2mm, bên dƣới có van xả nƣớc bằng nhựa. Bồn có thể đƣợc di chuyển nhờ 4 bánh xe ở chân đế.
Hình 4.8: Bồn chứa nguyên liệu
Bồn đƣợc thay nƣớc sau mỗi 1000 kg nguyên liệu và sau khi hết lô: mở van xả cho nƣớc trong bồn chảy hết ra ngoài sau đó vòi nƣớc sạch xịt rửa bề mặt bên trong. Cuối ca sản xuất, bồn đƣợc vệ sinh bằng cách xả hết nƣớc chà xà phòng thật sạch mặt trong và ngoài bồn rửa sạch xà phòng tạt dung dịch chlorine 100 – 200ppm rồi để khô. Đầu ca sản xuất sau bồn đƣợc dội nƣớc sạch rồi mới sử dụng lại.
Nhận xét
Thao tác vệ sinh bồn chứa nguyên liệu đƣợc thực hiện tốt, tuy nhiên tần suất thay nƣớc là sau mỗi 2000 kg.
Bàn fillet, chỉnh sửa cá
Đƣợc sử dụng để fillet và chỉnh sửa cá, bàn có kích thƣớc W1100xL2500x H800 (mm). Mặt bàn và khuôn làm bằng inox dày 1,2mm, chân vuông 40mm, khung sƣờn vuông 30mm, chân đế của bàn bằng nhựa POM, mặt bàn có thể lật ra ngoài đƣợc, thuận lợi cho vệ sinh cuối ca. Ở giữa bàn có hệ thống khung inox dạng ống dùng để dẫn nƣớc ra các vòi nhỏ trên khung, mỗi bàn có 8 vòi nƣớc có thể xoay đƣợc. Riêng đối với bàn sửa cá thì bên dƣới đƣợc lắp 1 máng inox đặt nghiêng, 1 đầu có vòi nƣớc chạy liên tục dùng đề dẫn phụ phẩm về cuối bàn cho vào sọt để sẵn (phụ phẩm trong quá trình chỉnh sửa đƣợc công nhân đầy về phía trƣớc, lọt xuống máng qua khe hở