khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú (penaeus monodon) pto đông iqf, các phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào và định mức tại công ty cổ phần chế biến thủy sản út xi

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ XUÂN THẢO KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon) PTO ĐÔNG IQF, CÁC PHƢƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO VÀ ĐỊNH MỨC TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ XUÂN THẢO KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon) PTO ĐÔNG IQF, CÁC PHƢƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO VÀ ĐỊNH MỨC TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO 2013 LỜI CẢM ƠN Gắn kết kiến thức lý thuyết với thực tế vấn đề quan trọng tất ngành nghề nói chung ngành Cơng Nghệ Chế Biến Thủy Sản nói riêng Trong thời gian thực đề tài em gặp khơng khó khăn nhƣng bên cạnh em nhận đƣợc nhiều quan tâm, giúp đỡ quý Thầy Cô, anh chi em cơng ty, gia đình bạn bè Nhờ em hồn thành tốt đề tài, quan trọng em tích lũy thêm nhiều kiến thức chuyên ngành nhƣ củng cố kiến thức lý thuyết học Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn đến: Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản trƣờng Đại Học Cần Thơ quý thầy cô Bộ môn Dinh Dƣỡng Chế Biến Thuỷ Sản với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập trƣờng Và đặc biệt, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt chuyến thực tập, giúp em hiểu sâu tiếp thu đƣợc kiến thức thực tế nhà máy Cô Nguyễn Lê Anh Đào tận tình hƣớng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài luận văn tốt nghiệp Chị Trần Thị Xuân Hoa - giám đốc công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Út Xi tạo điều kiện cho em thực đề tài tốt nghiệp Công ty Cùng với anh chị ban điều hành nhà xƣởng, anh chị KCS khâu sản xuất trực tiếp hƣớng dẫn tận tình giúp đỡ để em đƣợc hoàn thành tốt chuyến thực tế báo cáo Kiến thức hạn chế khơng tránh khỏi thiếu sót điều chắn, em mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp quý báu quý Thầy Cô bạn học lớp để kiến thức em đƣợc hoàn thiện Sau cùng, em xin kính chúc q Thầy Cơ bạn dồi sức khỏe thành công Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực Lê Xuân Thảo i TĨM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến cho sản phẩm tôm sú PTO (Penaus monodon) đông IQF, định mức phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản ÚT XI” đƣợc thực nhằm xác định định mức cơng đoạn theo kích cỡ để biết đƣợc lƣợng tiêu hao nguyên liệu tìm biện pháp nhằm làm giảm chi phí sản xuất tạo tính kinh tế cho sản phẩm tơm tơ PTO đơng IQF đồng thời tìm hiểu nắm rõ phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu đầu vào để tạo sản phẩm có chất lƣợng cao Qua trình thực tập nhà máy đạt đƣợc kết sau: khảo sát thông số kỹ thuật thao tác thực công đoạn quy trình sản xuất tơm sú đơng IQF Hiểu rõ đƣợc phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu đầu vào tiêu: tạp chất, hóa học, vi sinh, kháng sinh tơm sú để có phƣơng pháp xử lý kịp thời đảm bảo chất lƣợng sản phẩm Tiến hành bố trí thí nghiệm bốn khâu lặt đầu, lột PTO, ngâm quay cấp đông Qua số liệu thực tế định mức tiêu hao nguyên liệu quy trình chế biến tơm sú đơng IQF cho thấy định mức nguyên liệu phụ thuộc nhiều vào kích cỡ nguyên liệu Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu nhỏ 1,55 với cỡ 13-15 lớn 1,64 với cỡ 31-40 Cỡ 13-15 có MTHNL nhỏ khâu lột vỏ với định mức 1,07 cỡ 31-40 có định mức lớn 1,14 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn ngâm quay nhỏ cỡ 31-40 với định mức hao hụt 0,89 lớn 0,93 với cỡ 13-15 Ở khâu cấp đơng cỡ 13-15 có định mức hao hụt nhỏ 1,01 lớn 1,04 với cỡ 21-25 ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii DANH SÁCH HÌNH v DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Giới thiệu công ty 2.1.2 Các sản phẩm công ty 2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu công ty .5 2.2.1 Đặc điểm tôm sú 2.2.2 Thành phần hóa học tơm sú 2.2.3 Các tƣợng gây biến đổi nguyên liệu trình bảo quản 2.3 Kỹ thuật lạnh đông 2.3.1 Định nghĩa mục đích lạnh đơng .9 2.3.2 Các phƣơng pháp lạnh đông ảnh hƣởng phƣơng pháp lạnh đông đến chất lƣợng sản phẩm .9 2.3.3 Những biến đổi thuỷ sản q trình lạnh đơng 10 2.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất tơm PTO đơng IQF 12 2.4.1 Quy trình cơng nghệ tổng quát 12 2.4.2 Thuyết minh quy trình .12 2.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu .13 2.5.1 Định nghĩa định mức tiêu hao nguyên liệu .13 2.5.2 Các yếu tố ảnh hƣởng tới định mức nguyên liệu 14 2.6 Các phƣơng pháp đánh giá nguyên liệu đầu vào .16 2.7 Các nghiên cứu khảo sát nhà máy trƣớc 16 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHUONG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Địa điểm thời gian 17 3.2 Nguyên vật liệu 17 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 17 3.3.1 Khảo sát quy trình cơng nghệ 17 iii 3.3.2 Phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào .17 3.3.3 Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu 18 3.3.4 Phƣơng pháp tính tốn xử lý số liệu .22 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Quy trình cơng nghệ chế biến tơm PTO đơng IQF 23 4.1.1 Quy trình 23 4.1.2 Thuyết minh quy trình .24 4.2 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 47 4.2.1 Kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu 47 4.2.2 Kiểm tra sunfit 53 4.2.3 Kiểm tra vi sinh, kháng sinh cấm .54 4.3 Mức tiêu hao nguyên liệu 57 4.3.1 Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu 57 4.3.2 Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột PTO 59 4.3.3 Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn ngâm quay 60 4.3.4 Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông .61 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 62 5.1 Kết luận 62 5.1.1 Khảo sát quy trình cơng nghệ 62 5.1.2 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu 62 5.1.3 Khảo sát chất lƣợng tôm nguyên liệu .62 5.2 Đề xuất .62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC 65 iv DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cơng ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi Hình 2.2 Một số hình ảnh sản phẩm công ty Hình 2.3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ tổng quát 12 Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm 20 Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm 20 Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm 21 Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm 23 Hình 4.1 Quy trình chế biến tơm PTO đơng IQF 23 Hình 4.2 Tơm ngun 24 Hình 4.3 Tơm sơ chế 24 Hình 4.4 Tơm bị bơm tạp chất agar 25 Hình 4.5 Máy rửa nguyên liệu 27 Hình 4.6 Cơng nhân lặt đầu 29 Hình 4.7 Máy phân cỡ tôm 32 Hình 4.8 Bồn rửa ngăn 35 Hình 4.9 Tơm PTO 36 Hình 4.10 Tơm PTO trƣớc sau cấp đơng 41 Hình 4.11 Mạ băng tay 43 Hình 4.12 Tơm sau mạ băng 43 Hình 4.13 Sản phẩm đóng thùng 46 Hình 4.14 Kho bảo quản lạnh 48 Hình 4.15 Quy trình kiểm tra 48 Hình 4.16 Những biểu tơm có tạp chất 50 Hình 4.17 Thuốc thử tinh bột phản ứng màu đĩa Petri 52 Hình 4.18 Thuốc thử Agar phản ứng đĩa Petri 53 Hình 4.19 Tôm bệnh đầu vàng 54 Hình 4.20 Tơm bệnh đốm trắng 54 Hình 4.21 Chuẩn bị mẫu 55 Hình 4.22 Đồ thị thể mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu 60 Hình 4.23 Đồ thị thể mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột vỏ 61 Hình 4.24 Đồ thị thể mức tiêu hao ngun liệu cơng đoạn ngâm 63 Hình 4.25 Đồ thị thể mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông 64 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học tơm Bảng 4.1 So sánh phân cỡ tay máy 33 Bảng 4.2 So sánh ngâm khuấy đảo ngâm tịnh 39 Bảng 4.3 Thời gian cấp đông 42 Bảng 4.4 Màu giấy thử ứng với nồng độ Sulfit/Borate 56 vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TNHH KCS IQF PTO Trách nhiệm hữu hạn Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm Đông rời (Individually Quick Frozen) Tôm lột vỏ chừa đốt đuôi (Peeled and Deveined Tail On) HOSO Tơm vỏ có đầu (Head On Shell On) HLSO Tôm vỏ bỏ đầu (Head Les Shell On) PE Poly Etylen MTHNL Mức tiêu hao nguyên liệu ISO Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc Tế (Internationnal Organization for Standarduzation) HACCP Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn vii CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Từ nƣớc ta chuyển sang kinh tế thị trƣờng tự cạnh tranh thủy sản liên tục ngành kinh tế mũi nhọn Tốc độ tăng trƣởng xuất thuỷ sản tƣơng đƣơng với ngành công nghiệp, xây dựng dịch vụ, đặc biệt ngành công nghệ chế biến thủy sản Bên cạnh sản phẩm đông lạnh cá nhuyễn thể tơm đơng lạnh ngày khẳng định chất lƣợng thị trƣờng quốc tế Theo tổng hợp VASEP từ nguồn số liệu Hải quan, tính đến hết tháng 5/2012, tổng giá trị xuất thủy sản đạt 2,34 tỷ USD tăng 11,6% so với kỳ, tôm mặt hàng thủy chủ lực đạt 798 triệu USD, tăng 4,9% so với kỳ Tuy nhiên, xuất thủy sản sang thị trƣờng tăng trƣởng chậm lại thị trƣờng nhập đặt rào cản kỹ thuật nhiều năm qua để bảo hộ sản xuất nƣớc Điển hình vào năm 2010 với vụ nhiễm Trifluralin, tiếp đến năm 2011 vụ nhiễm Endro Cicro, thêm Nhật Bản Hàn Quốc dựng rào cản kỹ thuật dƣ lƣợng chất Ethoxyquin với tơm Việt Nam năm 2012 Đồng thời tình trạng tôm nguyên liệu nhiễm tạp chất vấn đề phổ biến khiến hầu hết xí nghiệp chế biến thủy sản lo lắng Để vƣợt qua rào cản mà thị trƣờng khó tính đặt cơng tác kiểm tra tiêu tôm nguyên liệu nhà máy chế biến khâu quan trọng cấp bách Đòi hỏi cẩn thận xác qua trình kiểm tra yếu tố định đến chất lƣợng thị trƣờng xuất sản phẩm tơm đơng lạnh Bên cạnh đó, để đứng vững thị trƣờng sản phẩm sản xuất cần phải đạt đầy đủ tiêu chuẩn cho xuất Do đó, xí nghiệp phải tiêu tốn nhiều khoản để thực tiêu chuẩn nghiêm ngặt Điều làm giảm phần lớn lợi nhuận xí nghiệp, làm cho mục tiêu sản xuất không đƣợc đáp ứng triệt để Đó nỗi lo hầu hết cơng ty Chính vậy, để đảm bảo sản phẩm làm đem lại lợi nhuận cao mà đạt chất lƣợng tốt việc giảm hao hụt trình chế biến biện pháp tối ƣu để hạ đến mức thấp hao tốn nguyên liệu Xuất phát từ thực tế trên, đề tài “Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất tơm PTO đông IQF, định mức phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào công ty Cổ phần Chế Biến Thủy Sản Út Xi” đƣợc thực www.fistenet.gov.vn dụng cụ chất lƣợng nguyên liệu công ty kiểm sốt điều chỉnh đƣợc nên khơng ảnh hƣởng nhiều tới MTHNL 4.3.2 Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột PTO Lột PTO tôm đƣợc lột vỏ chừa đốt đuôi Lột vỏ công đoạn tiêu hao nguyên liệu lớn so với công đoạn Kết thu đƣợc thể đồ thị hình 4.23 Định mức tiêu hao nguyên liệu 1.2 1.15 a 13-15 1.1 a 16-20 c bc b 1.05 0.95 0.9 0.85 0.8 0.75 0.7 21-25 chuan 26-30 chuan 31-40 Cỡ tơm (con/pound) Hình 4.23 Đồ thị thể mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột vỏ Ghi chú: Những chữ khác (a, b,c) cột biểu thị khác mức ý nghĩa 5% mẫu Những chữ giống biểu thị khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê (P > 0.05) Qua hình 4.23 cho thấy mức hao hụt nguyên liệu nhỏ cỡ 13-15 (1,07), khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê so với 16-20 (1,08) khác biệt ý nghĩa thống kê mức 5% với cỡ cỡ cịn lại Cỡ 31-40 (1,14) có MTHNL lớn khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê so với cỡ 26-30 (1,13) Nhƣ định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột PTO phụ thuộc vào kích cỡ tơm Tơm nhỏ định mức cao, hao hụt nhiều, hiệu suất thu hồi thấp khối lƣợng tơm nhỏ số thân tơm nhiều, tỷ lệ vỏ cao nên định mức cao so với tơm có kích cỡ lớn Nguyên nhân do: - Thao tác lột PTO đòi hỏi yêu cầu xử lí khéo léo, cẩn trọng 59 - Kích cỡ tơm: tơm nhỏ khó lột PTO - Chất lƣợng nguyên liệu: với tôm có chất lƣợng lột PTO dễ làm đứt phần vỏ đốt đuôi đốt đuôi tôm tƣơi có chất lƣợng tốt 4.3.3 Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn ngâm quay Việc xử lý phụ gia tăng trọng làm cho công đoạn ngâm quay trì đƣợc khối lƣợng ổn định mà cịn làm tăng trọng lƣợng tôm lên – 13% so với tôm trƣớc xử lý phụ gia nên mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ Mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ lƣợng tăng trọng lớn Kết thu đƣợc thể qua đồ thị hình 4.24 Định mức tiêu hao nguyên liệu 0.96 d 0.94 c 0.92 0.9 c b a 0.88 0.86 0.84 0.82 0.8 31-40 chuan 26-30 21-25 16-20 chuan 13-15 Cỡ tôm (con/pound) Hình 4.24 Đồ thị thể mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn ngâm quay Ghi chú: Những chữ khác (a, b,c,d) cột biểu thị khác mức ý nghĩa 5% mẫu Những chữ giống biểu thị khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê (P > 0,05) Dựa vào hình 4.24 ta thấy cỡ 31-40 (0.89) có mức tăng trọng nhỏ cỡ 13-15 (0,93) có mức tăng trọng lớn khác biệt có ý nghĩa thống kê mức 5% so với cỡ lại Nhƣ tỉ lệ tăng trọng nguyên liệu phụ thuộc nhiều vào kích cỡ nguyên liệu, điều kiện nhiệt độ, thời gian nồng độ hố chất tơm có kích cỡ nhỏ tăng khối lƣợng nhiều 60 so với tơm có kích cỡ lớn Ngun nhân tơm nhỏ có diện tích tiếp xúc lớn nên khả ngấm hố chất tốt Ngƣợc lại tơm lớn có kết cấu thịt vững nên khả ngấm hoá chất 4.3.4 Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông Định mức tiêu hao nguyên liệu 1.1 1.05 b b 16-20 21-25 a bc c 26-30 31-40 0.95 0.9 0.85 chuan 13-15 Cỡ tôm (con/pound) Hình 4.25 Đồ thị thể mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông Ghi chú: Những chữ khác (a, b,c,d) cột biểu thị khác mức ý nghĩa 5% mẫu Những chữ giống biểu thị khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê (P > 0,05) Qua hình 4.25 cho thấy cỡ 13-15 (1,01) có mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất, khác biệt có ý nghĩa thống kê mức 5% so với cỡ cịn lại Cỡ có MTHNL lớn cỡ 31-40 (1,03) khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê so với cỡ 26-30 (1,03) Nhƣ mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu Tơm có kích cỡ nhỏ mức tiêu hao ngun liệu cao tơm nhỏ có diện tích tiếp xúc lớn với khơng khí làm gia tăng hao hụt khối lƣợng Tiêu hao nguyên liệu trình cấp đơng sản phẩm bị nƣớc, tƣợng bay thăng hoa nƣớc 61 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận 5.1.1 Khảo sát quy trình cơng nghệ Cơng ty xây dựng đƣợc quy trình sản xuất hồn thiện cịn vài thiếu sót, song đáp ứng đƣợc yêu cầu kỹ thuật nhƣ chất lƣợng sản phẩm đƣợc đặt 5.1.2 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu Sau khảo sát số liệu thực tế mức tiêu hao ngun liệu quy trình chế biến tơm sú PTO đông IQF cho thấy hao hụt phụ thuộc vào kích cỡ ngun liệu Kích cỡ lớn hao hụt nhỏ Định mức nguyên liệu sản phẩm tôm sú PTO đông IQF: + Công đoạn lặt đầu định mức nhỏ cỡ 13-15 (1,56±0,04)a, lớn cỡ 31-40 (1,64±0,02)b + Công đoạn lột PTO định mức nhỏ cỡ 13-15 (1,07±0,01)a, lớn cỡ 31-40 (1,14±0,02)c + Công đoạn ngâm quay định mức nhỏ cỡ 31-40 (0,89±0,005)a, lớn cỡ 13-15 (0,93±0,03)d + Công đoạn cấp đông định mức nhỏ cỡ 13-15 (1,01±0,007)a, lớn cỡ 31-40 (1,03±0,004)d 5.1.3 Khảo sát chất lƣợng tôm nguyên liệu Qua khảo sát chất lƣợng tôm nguyên liệu tiêu, chất lƣợng cảm quan, tạp chất, hóa học kháng sinh vi sinh cho thấy tôm đạt chất lƣợng chế biến xuất 5.2 Đề xuất Công ty cần mở thêm khóa đào tạo để nâng cao tay nghề công nhân nữa, mở buổi thảo luận để ban quản lý, ngƣời điều hành, KCS trao đổi kinh nghiệm học hỏi lẫn để tăng hiệu công việc Thƣờng xuyên kiểm tra nồng độ Chlorine, đặc biệt ý mặt hàng xuất thị trƣờng EU (vì thị trƣờng khó tính khơng cho phép sử dụng Chlorine) Thƣờng kiểm tra thao tác công nhân hệ thống thiết bị máy móc để đảm bảo tiến độ quy trình diễn liên tục 62 Cơng ty cần bố trí số lƣợng hàng cách hợp lý để tránh tình trạng cao điểm, đảm bảo suất, chất lƣợng sản phẩm tiết kiệm chi phí sản xuất Cơng ty đặt chất lƣợng sản phẩm lên hàng đầu nhƣng số cơng nhân trọng vào số lƣợng cơng ty cần tun truyền cho họ hiểu, có sách cụ thể để đảm bảo suất nhƣ chất lƣợng sản phẩm Bên cạnh xin có số đề xuất để làm giảm định mức sản xuất: - Thời gian tôm dây chuyền sản xuất phải phù hợp với công suất nhà máy, không để tôm ứ lâu làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm làm tăng định mức - Điều hành, KCS, tổ trƣởng nên thƣờng xuyên theo dõi, kiểm tra q trình làm việc cơng nhân để tránh tình trạng cơng nhân chạy theo suất mà làm tăng định mức - Tạo điều kiện cho công nhân nâng cao tay nghề 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hà Thị Gái, 2012 Khảo sát qui trình cơng nghệ hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP cho sản phẩm tôm Nobashi đông lạnh tai Công Ty Cổ Phần CBTS XNK Kiên Cƣờng Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Trƣờng Đại Học Cần Thơ, Cần Thơ Hứa Quốc Bảo 2013 Khảo sát quy trình chế biến, phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào định mức cho sản phẩm tơm PTO đơng IQF xí nghiệp đơng lạnh An Phú Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Trƣờng Đại Học Cần Thơ, Cần Thơ Ngô Thị Ngọc Lan 2005 Khảo sát mức tiêu hao ngun liệu q trình chế biến tơm đông lạnh công ty cổ phần thủy sản Út Xi Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Trƣờng Đại Học Cần Thơ, Cần Thơ Nguyễn Văn Mƣời, 2007 Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm NXB GD Trần Đức Ba-Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Trần Thị Thanh Hiền Lê Thị Minh Thủy, 2007 Bài giảng nguyên liệu chế biến thủy sản Trƣờng Đại Học Cần Thơ, Cần Thơ Tống Thị Ngân, 2011 Khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến tôm PTO đông IQF hệ thống xử lý nƣớc thải công ty cổ phần thủy sản Cửu Long Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Trƣờng Đại Học Cần Thơ, Cần Thơ Trƣơng Thị Mộng Thu, 2012 Bài giảng chế biến thủy sản lạnh đông trƣờng Đại Học Cần Thơ, Cần Thơ www.utxi.com.vn, ngày truy cập 16/8/2013 10 http://www.fistenet.gov.vn, ngày truy cập 18/11/2013 11 http://vi.wikipedia.org, ngày truy cập 18/11/2013 64 PHỤ LỤC Phu lục A Định mức tiêu hao nguyên liệu A.1 Bảng định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu Khối lƣợng tôm (kg) Cỡ 13 - 15 Mức tiêu hao nguyên liệu Nguyên Sau lặt đầu 5,00 3,17 5,00 3,34 5,00 3,19 Thực tế 1,58 1,50 1,57 Trung bình Chuẩn 1,55±0,04a 16-20 5,00 5,00 5,00 3,10 3,13 3,24 1,61 1,60 1,54 1,58±0,04ab 21 - 25 5,00 5,00 5,00 3,08 3,14 3,15 1,62 1,59 1,59 1,60±0,02ab 1,55-1,60 26-30 5,00 5,00 5,00 3,07 3,12 3,14 1,63 1,60 1,59 1,61±0,02ab 31-40 5,00 5,00 5,00 3,09 3,01 3,05 1,62 1,66 1,64 1,64±0,02a A.2 Bảng định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột vỏ Cỡ 13-15 16-20 21-25 Khối lƣợng tôm (kg) Trƣớc lột vỏ Sau lột vỏ 5,00 4,60 5,00 4,71 5,00 4,72 Mức tiêu hao nguyên liệu Thực tế Trung bình Chuẩn 1,09 1,06 1,07±0,01a 1,06 5,00 5,00 5,00 4,63 4,70 4,62 1,08 1,06 1,08 1,08±0,02a 5,00 5,00 4,52 4,51 1,11 1,11 b 65 1,12-1,13 1,11±0,001 5,00 4,52 1,11 26-30 5,00 5,00 5,00 4,43 4,42 4,41 1,13 1,13 1,13±0,003bc 1,13 31-40 5,00 5,00 5,00 4,38 4,43 4,30 1,14 1,13 1,16 1,14±0,02c A.3 Bảng định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn ngâm quay Khối lƣợng tôm (kg) Trƣớc Sau ngâm Cỡ ngâm quay quay 5,00 5,31 13-15 5,00 5,33 5,00 5,35 Định mức tiêu hao Thực tế 0,94 0,93 0,94 Chuẩn Trung bình 0,93±0,003d 16-20 5,00 5,00 5,00 5,41 5,40 5,42 0,92 0,93 0,92 21-25 5,00 5,00 5,00 5,40 5,42 5,42 0,93 0,92 0,92 0,92±0,002 26-30 5,00 5,00 5,00 5,50 5,53 5,53 0,91 0,91 0,90 0,91±0,003b 31-40 5,00 5,00 5,00 5,58 5,53 5,60 0,89 0,90 0,89 0,89±0,005a 0,92±0,0008c 0,9 – 0,93 c A.4 Bảng định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông Cỡ 13-15 Khối lƣợng tôm (kg) Mức tiêu hao nguyên liệu Trƣớc cấp Sau cấp đông đông Thực tế Trung bình Chuẩn 5,00 4,94 1,01 a 5,00 4,95 1,01 1,01±0,007 5,00 4,88 1,02 5,00 4,81 66 1,04 5,00 5,00 4,90 4,91 b 1,02 1,03±0,01 1,02 21-25 5,00 5,00 5,00 4,81 4,81 4,82 1,04 b 1,04 1,04±0,002 1,04 26-30 5,00 5,00 5,00 4,87 4,85 4,84 1,03 bc 1,03 1,03±0,004 1,03 31-40 5,00 5,00 5,00 4,81 4,73 4,76 1,04 c 1,06 1,03±0,004 1,05 16-20 Phụ lục B Kết phân tích số liệu tính định mức tiêu hao nguyên liệu B.1 Bảng kết thống kê công đoạn lặt đầu Descriptives 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Std Lower Upper Deviation Error Bound Bound Minimum Maximum 13-15 1.5500 04359 02517 1.4417 1.6583 1.50 1.58 16-20 1.5833 03786 02186 1.4893 1.6774 1.54 1.61 21-25 1.6000 01732 01000 1.5570 1.6430 1.59 1.62 26-30 1.6067 02082 01202 1.5550 1.6584 1.59 1.63 31-40 1.6400 02000 01155 1.5903 1.6897 1.62 1.66 Total 15 1.5960 03961 01023 1.5741 1.6179 1.50 1.66 ANOVA Dinh muc Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df 013 003 009 022 10 14 001 67 F 3.646 Sig .044 DUNCAN Subset for alpha = 0.05 Size N 13-15 1.5500 16-20 21-25 26-30 3 1.5833 1.6000 1.6067 1.5833 1.6000 1.6067 31-40 055 1.6400 055 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed B.2 Bảng kết thống kê công đoạn lột vỏ Descriptives 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Std Lower Upper Deviation Error Bound Bound Minimum Maximum 13-15 1.0700 01732 01000 1.0270 1.1130 1.06 1.09 16-20 1.0733 01155 00667 1.0446 1.1020 1.06 1.08 21-25 1.1100 00000 00000 1.1100 1.1100 1.11 1.11 26-30 1.1300 00000 00000 1.1300 1.1300 1.13 1.13 31-40 1.1433 01528 00882 1.1054 1.1813 1.13 1.16 Total 15 1.1053 03204 00827 1.0876 1.1231 1.06 1.16 ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square F Sig .013 003 24.450 000 001 014 10 14 000 68 DUNCAN Subset for alpha = 0.05 Size N 13-15 1.0700 16-20 1.0733 21-25 1.1100 26-30 1.1300 31-40 3 1.1300 1.1433 Sig .731 060 188 Means for groups in homogeneous subsets are displayed B.3 Bảng kết thống kê công đoạn ngâm quay Descriptives 95% Confidence Interval for Mean Std Std Lower Upper Bound Minimum Maximum N Mean Deviation Error Bound 13-15 9383 00306 00176 9307 9459 94 94 16-20 9243 00058 00033 9229 9258 92 92 21-25 9240 00173 00100 9197 9283 92 93 26-30 9063 00321 00186 8983 9143 90 91 31-40 8980 00557 00321 8842 9118 89 90 Total 15 9182 01508 00389 9098 9266 89 94 ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 003 001 71.213 000 Within Groups 000 10 000 Total 003 14 69 DUNCAN Subset for alpha = 0.05 Size N 31-40 8980 26-30 3 3 21-25 16-20 13-15 9063 9240 9243 9383 Sig 1.000 1.000 904 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed B.4 Bảng kết thống kê công đoạn cấp đông Descriptives 95% Confidence Interval for Mean Std N Lower Upper Deviation Mean Std Error Bound Bound Minimum Maximum 13-15 1.0133 00577 00333 9990 1.0277 1.01 1.02 16-20 1.0267 01155 00667 9980 1.0554 1.02 1.04 21-25 1.0400 00000 00000 1.0400 1.0400 1.04 1.04 26-30 1.0300 00000 00000 1.0300 1.0300 1.03 1.03 31-40 1.0500 01000 00577 1.0252 1.0748 1.04 1.06 Total 15 1.0320 01424 00368 1.0241 1.0399 1.01 1.06 ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df 002 001 001 003 10 14 000 70 F 10.812 Sig .001 DUNCAN Subset for alpha = 0.05 Size N 13-15 1.0133 16-20 1.0267 26-30 1.0300 21-25 1.0400 31-40 3 1.0400 1.0500 Sig 1.000 058 124 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Phụ lục C Danh mục tiêu kiểm định giới hạn cho phép nhập nguyên liệu vào nhà máy C.1 Bảng tiêu vi sinh Tên tiêu Tổng số VSV hiếu khí có 1gam sản phẩm, không lớn Tổng số Coliforms có gam sản phẩm, khơng lớn Staphylococus Aureus có gam sản phẩm, khơng lớn Escherichia Coli có gam sản phẩm Salmonella Shigella có gam sản phẩm Mức 500.000 200 Khơng cho phép Không cho phép Không cho phép C.2 Bảng tiêu kháng sinh Phƣơng pháp kiểm tra Giới hạn cho phép Chloramphenicol ELISA cạnh tranh Không cho phép Trifluraline ELISA cạnh tranh Không cho phép Enro/Cipro ELISA cạnh tranh Không cho phép AOZ ELISA cạnh tranh Không cho phép AMOZ ELISA cạnh tranh Không cho phép STT Chỉ tiêu kiểm tra 71 C.3 Các tiêu tiếp nhận nguyên liệu STT Chỉ tiêu Yêu cầu Phƣơng pháp kiểm tra 01 Sulfite Không phát Bằng giấy thử 02 Borat Không phát Bằng giấy thử 03 Tạp chất Không phát Bằng phƣơng pháp cảm quan-hóa lý 04 Mùi vị 05 Màu sắc 06 Trạng thái 07 Tỷ lệ thu hồi 08 Chỉ tiêu vi sinh 09 Chỉ tiêu kháng sinh Mùi đặc trƣng tơm sú, khơng có mùi lạ, khơng có mùi khai.Vị ngọt, nƣớc luộc không đục Màu đặc trƣng tôm sú, không bị biến đỏ, thịt tôm khơng có đốm đen Thân tơm ngun vẹn, thịt phải đàn hồi, không bị mềm nhũng Kèm theo bảng qui định Không nhiễm vi sinh vật gây bệnh nhƣ (without TPC, colifoms, E.coli, Salmonnela, Shigella, Staphilococcus aurreur, Vibrio cholera, Vibrio parahaemolyticus) Không nhiễm loại kháng sinh sau: (without chloramphenicol, nitrofural, tetracycline) 72 Đại lý cam kết Bằng phƣơng pháp cảm quan Bằng phƣơng pháp cảm quan Bằng phƣơng pháp cảm quan Bằng phƣơng pháp luộc Dựa vào phƣơng pháp kiểm tra vi sinh Phƣơng pháp ILISA Đại lý cam kết 73 ... KHOA THỦY SẢN LÊ XUÂN THẢO KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon) PTO ĐÔNG IQF, CÁC PHƢƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO VÀ ĐỊNH MỨC TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN... IQF, định mức phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản ÚT XI? ?? đƣợc thực nhằm xác định định mức công đoạn theo kích cỡ để biết đƣợc lƣợng tiêu hao nguyên liệu. .. hụt trình chế biến biện pháp tối ƣu để hạ đến mức thấp hao tốn nguyên liệu Xuất phát từ thực tế trên, đề tài ? ?Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông IQF, định mức phương pháp kiểm tra