khảo sát quy trình công nghệ, kiểm tra nguyên liệu đầu vào và tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm hlso đông block tại công ty cổ phần chế biến xuất khẩu thủy sản minh hải

LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn Trường Đại Học Cần Thơ – Khoa Thủy Sản – Bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản đã giúp đỡ em hoàn thành đề tài luận văn “Khảo sát quy trình công nghệ,

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Năm 2013

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.s TRẦN MINH PHÚ

Năm 2013

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn Trường Đại Học Cần Thơ – Khoa Thủy Sản – Bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản đã giúp đỡ em hoàn thành đề tài luận văn “Khảo sát quy trình công nghệ, kiểm tra nguyên liệu đầu vào và tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm HLSO đông block tại công

ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Khẩu Thủy Sản Minh Hải”

Em xin cảm ơn thầy Trần Minh Phú đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành

đề tài này, cũng như quý thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản – Khoa Thủy Sản –Trường Đại Học Cần Thơ đã truyền đạt cho em những kiến thức vô cùng bổ ích và quý báo trong quá trình em học tại trường

Em xin gởi lời cảm ơn đến Ban giám đốc, Ban điều hành, các phòng ban, cùng toàn thể các anh chị, cô chú công nhân trong công ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Khẩu Thủy Sản Minh Hải đã tạo điều kiện cho em thực hiện và hoàn thành đề tài này

Em xin chúc các thầy cô và toàn thể các anh chị luôn dồi dào sức khỏe

và gặt hái nhiều thành công trong việc, nghiên cứu cũng như trong giảng dạy

Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã chia sẽ và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện

Xin chân thành cảm ơn!

Kết quả cho thấy, công ty đã xây dựng quy trình sản xuất tôm HLSO đông block một cách toàn diện, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và tạo ra sản phẩm có chất lượng Tuy nhiên, ở một vài công đoạn công nhân thực hiện còn chưa tốt, công đoạn sơ chế vẫn còn một vài công nhân quên lắp đá, QM ở công đoạn rửa 1 không kiểm tra nhiệt độ nước rửa, trong quá trình sơ chế công nhân còn để tôm rớt xuống sàn Kết quả về định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất tôm HLSO đông block, cho thấy: định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc rất lớn vào kích cỡ và tay nghề công nhân Tôm có kích

cỡ lớn thì định mức thấp hơn tôm có kích cỡ nhỏ Tại công đoạn lặt đầu: định mức thấp nhất là 1,55 (±0,006) ứng với cỡ 13-15 và cao nhất là 1,61 (±0,010) ứng với cỡ 31-40 Tại công đoạn ngâm phụ gia: định mức thấp nhất là 0,96 (±0,006) ứng với cỡ 31-40 và cao nhất là 0,98 (±0,006) đối với cỡ 13-15 Định mức sản phẩm cao nhất là 1,55 ứng với cỡ 31-40 và thấp nhất là 1,51 ứng với

cỡ 13-15 Định mức lặt đầu theo tay nghề công nhân: thấp nhất là 1,58 (±0,006) đối với nhóm công nhân có tay nghề, kinh nghiệm trên 2 năm, cao nhất là 1,60 (±0,006) ứng với nhóm công nhân có tay nghề, kinh nghiệm dưới

6 tháng Thêm vào đó, hệ thống kiểm tra nguyên liệu đầu vào được xây dựng nghiêm ngặt và hiệu quả, với các chỉ tiêu như độ tươi, tạp chất, vi sinh, kháng sinh và các chất hóa học Vì thế, trước khi đưa nguyên liệu vào chế biến đã được đảm bảo chất lượng

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

D NH S CH H NH v

D NH S CH BẢNG vi

D NH S CH TỪ VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1: GiỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 1

1.3 Nội dung đề tài 1

1.4 Thời gian thực hiện 1

CHƯƠNG 2: TỔNG QU N TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu chung về công ty 2

2.1.1 Quá trình thành và phát triển của công ty 2

2.1.2 Lĩnh vực hoạt động 2

2.1.3 Các sản phẩm chính của công ty 2

2.1.4 Sơ đồ tổ chức công ty 3

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu 4

2.2.1 Giới thiệu về tôm sú 4

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú 5

2.3 Các hiện tượng hư hỏng của tôm sau thu hoạch 6

2.3.1 Nguyên nhân gây hư hỏng 6

2.3.2 Các hiện tượng hư hỏng 7

2.4 Phương pháp lạnh đông thủy sản 8

2.4.1 Khái niệm 8

2.4.2 Mục đích 8

2.4.3 Các phương pháp lạnh đông 8

2.5 Những biến đổi sản phẩm trong quá trình lạnh đông 9

2.5.1 Biến đổi vi sinh vật 9

2.5.2 Biến đổi hóa học 9

2.5.3 Biến đổi vật lý 10

2.6 Quy trình công nghệ tổng quát 11

2.7 Thuyết minh quy trình 11

2.7.1 Tiếp nhận nguyên liệu 11

2.7.2 Sơ chế 11

2.7.3 Phân cỡ 12

2.7.4 Cấp đông 12

2.7.5 Bao gói 12

2.7.6 Đóng thùng 12

2.7.7 Bảo quản 12

2.8 Định mức nguyên liệu 12

2.8.1 Khái niệm 12

2.8.2 Mục đích 13

2.8.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu 13

2.9 Một số biện pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào 13

2.9.1 Phương pháp kiểm tra cảm quan, tạp chất 13

2.9.2 Phương pháp kiểm tra vi sinh 14

2.9.3 Phương pháp kiểm tra hóa chất, kháng sinh ……… 14

2.10 Các nghiên cứu trước đây… ………14

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PH P NGHIÊN CỨU 16

3.1 Thời gian, địa điểm và vật liệu nghiên cứu 16

3.2 Phương pháp nghiên cứu 16

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ tôm HLSO đông block 16

3.2.2 Khảo sát phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào tại công ty 16

3.2.3 Tính định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm HLSO đông block 16

3.3 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu 19

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20

4.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm sú HLSO đông block 20

4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 20

4.1.2 Thuyết minh quy trình 20

4.2 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào 30

4.2.1 Kiểm tra độ tươi của nguyên liệu 30

4.2.2 Kiểm tra tạp chất 32

4.2.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh 33

4.2.4 Phương pháp kiểm tra kháng sinh, hóa học 36

4.3 Định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm sú HLSO đông block 37

4.3.1 Định mức nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu theo cỡ 37

4.3.2 Định mức nguyên liệu ở công đoạn ngâm phụ gia theo cỡ 38

4.3.3 Định mức tổng quát 39

4.3.4 Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân ở công đoạn lặt đầu 40

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 41

5.1 Kết luận 42

5.2 Đề xuất 43

TÀI LIỆU TH M KHẢO 44

Phụ lục……… 45

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Một số sản phẩm của công ty 2

Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức tại công ty 3

Hình 2.3 Tôm sú … ……… 4

Hình 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát 11

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 17

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 18

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 19

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm sú HLSO đông block 20

Hình 4.2 Block tôm 23

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm sú HLSO đông block……43

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm sú……… 6 Bảng 4.1 Bảng phân loại tôm 24 Bảng 4.2 Bảng tiêu chuẩn tôm nguyên liệu 33 Bảng 4.3 Kết quả kiểm tra tạp chất của công ty ngày 25 tháng 9 năm 2013 33 Bảng 4.4 Kết quả kiểm tra vi sinh tại công ty ngày 25 tháng 9 năm 2013 35 Bảng 4.5 Tiêu chuẩn của công ty về vi sinh trong tôm………35 Bảng 4.6 Bảng kết quả phân tích kháng sinh, hóa học tại công ty………… 36 Bảng 4.7 Tiêu chuẩn dƣ lƣợng kháng sinh, hóa chất trong tôm của công ty 36 Bảng 4.8 Định mức nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu 37 Bảng 4.9 Định mức nguyên liệu ở công đoạn ngâm phụ gia 38 Bảng 4.10 Định mức tổng quát 39 Bảng 4.11 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu theo tay nghề công nhân 40

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT

H CCP Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard

Analysis and Critial Control Point)

QM Kiểm soát chất lượng (Quality control)

ELIS Phương pháp hấp thu miễn dịch dùng enzyme liên kết

(Enzyme Linked Immunosorbent Assay)

EU Liên minh Châu Âu (Eropean Union)

VNĐ Việt Nam đồng

HLSO Tôm vỏ bỏ đầu (Head less shell on)

IQF Đông rời (Individually Quick Frozen)

BRC Tập đoàn bán lẻ nh (British Retail Consortium)

PD Tôm thịt (Peeled and Deveined)

PTO Tôm lột vỏ chừa đốt đuôi (Peeled and deveined tail on) ĐHSX Điều hành sản xuất

SPW Saline Pepton Water

PCA Plate Count Agar

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Thủy sản Việt Nam đang càng ngày phát triển với kim ngạch xuất khẩu đạt hơn 6 tỷ năm 2012 (VASEP, 2013) Tôm là một trong những mặt hàng có giá trị kinh tế cao, đạt 1,8 tỷ năm 2012, chủ yếu là các thị trường Nhật Bản,

Mỹ, và Châu Âu (V SEP, 2013) Tuy nhiên, trong những năm gần đây, yêu cầu của các nước nhập khẩu càng khắt khe hơn về chất lượng Hơn nửa, các công ty thủy sản đang cạnh tranh với nhau rất mạnh mẽ do hạn chế thị trường xuất khẩu và cạnh tranh về giá cả Các sản phẩm tôm trên thị trường ngày càng đa dạng hóa với chất lượng ngày càng được cải tiến Các chỉ tiêu về chất lượng được các công ty đặt lên hàng đầu nhằm tăng chất lượng sản phẩm Các công ty ngày càng áp dụng nhiều tiêu chuẩn chất lượng như: BRC, H CCP, IFS, Global G P,… Bên cạnh đó, việc cải thiện định mức sản phẩm sẽ tạo điều kiện giảm chi phí cho sản phẩm Việc tìm ra giải pháp để hạn chế đến mức thấp nhất hao phí nguyên liệu là vấn đề rất quan trọng mà các công ty rất chú trọng quan tâm, nó ảnh hưởng rất lớn đến lợi nhuận của công ty

Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ, phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào và tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm HLSO đông block tại công ty CPCBXKTS Minh Hải” được thực hiện

1.2 Mục tiêu đề tài

Khảo sát, đánh giá quy trình công nghệ, tìm hiểu phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào và tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm HLSO đông block tại công ty CPCBXKTS Minh Hải

1.3 Nội dung đề tài

Khảo sát quy trình công nghệ và thu thập các thông số kỹ thuật của quy trình tôm HLSO đông block

Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào tại công ty Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ và theo tay nghề công nhân

1.4 Thời gian thực hiện

Tháng 09/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về công ty

2.1.1 Quá trình thành và phát triển của công ty

Công ty CPCBXKTS Minh Hải là doanh nghiệp tư nhân cổ phần hóa, được Sở kế hoạch và đầu tư cấp phép

Công ty chính thức đi vào hoạt động ngày 1/1/1995 Nhờ vào vị trí địa

lý nằm cạnh nguồn nguyên liệu dồi dào, vì vậy công ty có khả năng cung cấp nhiều mặt hàng thủy sản có chất lượng ổn định

Vốn điều lệ 153 tỷ đồng, công suất thiết kế 8.000 tấn/năm, công suất thực tế là 7.200 tấn/năm

Năm 1997, công ty đã được cấp Code EU DL 130 Công ty luôn duy trì tốt điều kiện sản xuất của nhà máy, là một trong những doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu của Việt Nam nằm trong danh sách nhóm 01 được xuất khẩu vào EU

Với thiết bị hiện có, trong những năm qua công ty đã chế biến các mặt hàng giá trị gia tăng, xuất vào thị trường cao cấp như: Nhật Bản, Mỹ, EU… đã được nhiều khách hàng tín nhiệm

Việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng để làm định hướng cho sự phát triển bền vững là một quyết định mang tính chiến lược của công ty

Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Minh Hải

Tên viết tắt: MINH H I JOSTOCO

Chuyên: chế biến hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội địa

Địa chỉ: 09, Cao Thắng, phường 8, thành phố Cà Mau, tỉnh Cà Mau Điện thoại: (84.780) 3836971, 3839396, 3828278

Tôm thẻ PD đông block

Tôm sú HLSO đông block

Tôm PDTO nobashi

Hình 2.1 Một số sản phẩm của công ty

2.1.4 Sơ đồ tổ chức công ty

Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức tại công ty

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu

2.2.1 Giới thiệu về tôm sú

Tên tiếng nh là: Black Tiger Shrimp

Tên khoa học: Penaeus monodon Fabracius

Tôm sú là loài sống nơi có bùn pha cát, vùng nước lợ và nước mặn Có

khả năng chịu được sự biến động về độ mặn rất lớn từ 0,02-7%, độ mặn tối ưu

là 1-1,5% Là loài động vật sinh hoạt về đêm, ăn động vật dưới đáy bùn bã

hữu cơ, xác động vật chết, thịt các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ và giáp xác

PH NG

TK

PH NG KTTV

Tôm thuộc loại động vật máu lạnh, thân nhiệt thay đổi theo nhiệt độ môi trường bên ngoài Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3-4 tháng

có thể đạt kích cỡ trung bình 40-50 g

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú

Nước

Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 75%, tồn tại ở 2 dạng, nước

tự do và nước liên kết Trong đó nước tự do chiếm số lượng lớn hơn nước liên kết

Protein chất cơ

Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme Các Protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15 M) Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm

Protein mô liên kết

Gồm các sợi collasen, elastin Cấu trúc, hình thái của Protein dễ thay đổi khi môi trường vật lý thay đổi Protein hòa tan trong nước là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm trong quá trình chế biến

Ngoài ra trong thịt tôm còn chứa các chất phi Protein chiếm tỉ lệ tương đối cao (khoảng 2-3%) và cao hơn so với các loài động vật thủy sản khác

Lipid

Lipid cũng là thành phần quan trọng trong hoạt động sống Mỗi loài động vật thủy sản có hàm lượng lipid khác nhau, trong tôm hàm lượng lipid khoảng 0,3-1,4%

Khoáng

Chất khoáng trong tôm tuy chiếm một hàm lượng tương đối nhỏ nhưng

có vai trò rất quan trọng trong cơ thể

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm sú

Thành phần Đơn vị

Nước 76-79 (g/100 g) Protein 19-33 (g/100 g) Lipid 0,3-1,4 (g/100 g) Tro 1,3-1,87(g/100 g) Canxi 29-50 (mg/100 g) Photpho 33-67,1 (mg/100 g) Natri 11-127 (mg/100 g) Kali 127-565 (mg/100 g)

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thực phẩm của tôm Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm, và sự thay đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị sản phẩm, ảnh hưởng đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến

2.3 Các hiện tượng hư hỏng của tôm sau thu hoạch

2.3.1 Nguyên nhân gây hư hỏng

Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật, enzyme nội tại và các phản ứng hóa học Các biến đổi này là nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng ở tôm

2.3.1.1 Sự hư hỏng do vi sinh vật

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu dẫn đến sự ươn hỏng

ở tôm sau khi thu hoạch Vi sinh vật hiện diện trong tôm có 2 nguồn

Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu: vỏ, chân, mang và trong nội tạng của tôm

Vi sinh vật lây nhiễm từ môi trường bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, vận chuyển và bảo quản tôm

Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật có sẵn trong tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở

và sinh tổng hợp enzyme, phân giải các chất dinh dưỡng trong cơ thịt tôm thành các chất đơn giản, dùng làm các chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng Chính vì lý do này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm

vỏ, mềm thịt và biến màu

Bên cạnh đó, quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol, NH3 tạo nên mùi ươn hỏng của tôm

2.3.1.2 Sự hư hỏng do hoạt động enzyme nội tại

Khi tôm còn sống, các enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cơ thể, giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giãn cơ Khi tôm chết, các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể như: phân giải TP (adenosintriphosphat), glycogen, đặc biệt là hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải các

tổ chức cơ thịt tôm Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và

bị giảm chất lượng

2.3.2 Các hiện tượng hư hỏng

2.3.2.1 Hiện tượng biến đen

Tôm sau khi đánh bắt và không được bảo quản tốt, sau vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi tôm

Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen là phải có đủ 3 thành phần: Enzyme polyphenoloxidase

Oxy không khí

Các hợp chất chứa phenol

Để ngăn chặn hiện tượng biến đen thì phải ngăn chặn một trong 3 tác nhân trên bằng các cách sau

Hạ nhiệt độ để ức chế Enzyme polyphenoloxidase

Hạn chế sự tiếp xúc oxy không khí bằng cách ướp tôm bằng đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín

Sử dụng các hợp chất chống oxy hóa như: NaHSO3, citric acid, Vitamin C

2.3.2.2 Hiện tượng biến đỏ

Khi tôm còn sống, sắc tố staxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với Protein tạo màu sắc đặc trưng cho tôm Khi tôm chết, sự liên kết này không bền vững, dưới tác dụng của nhiệt độ hay ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ,

Astaxanthin tách ra khỏi Protein và tạo thành sắc tố mới Astacin có màu đỏ

Biện pháp khắc phục: bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp để làm chậm sự biến đổi Protein, chất béo, màu sắc

2.3.2.3 Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giãn đốt

Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải enzyme Hiện tượng xảy ra càng nhanh khi tôm bị ngâm lâu trong nước

(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)

2.4 Phương pháp lạnh đông thủy sản

2.4.1 Khái niệm

Lạnh đông thủy sản là quá trình hạ thấp nhiệt độ thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -80C đến -100C hay có thể xuống thấp hơn nữa: -180C, -300C, -400C

2.4.3.2 Lạnh đông nhanh

Lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn -350C và vận tốc đối lưu của không khí 3-4 m/s, thời gian lạnh đông thường kéo dài 2-10 giờ tùy thuộc vào kích thước sản phẩm Số tinh thể đá hình thành trong gian bào nhiều

và có kích thước nhỏ nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô nên vẫn

giữ được chất lượng sản phẩm

2.4.3.3 Lạnh đông cực nhanh

Lạnh đông cực nhanh thường được tiến hành trong môi trường lỏng, nitơ lỏng, Freon lỏng hoặc một số khí hóa lỏng Thời gian lạnh đông nhanh trong 5-10 phút, do rút ngắn thời gian nên làm lạnh cực nhanh làm giảm được

sự hao hụt khối lượng 3-4 lần Sản phẩm lạnh đông cực nhanh bảo đảm hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu

(Trương Thị Mộng Thu, 2010)

2.5 Những biến đổi sản phẩm trong quá trình lạnh đông

2.5.1 Biến đổi vi sinh vật

Khi nhiệt độ thân nhiệt của động vật thủy sản đến điểm đóng băng thì

vi sinh vật có trong thủy sản sẽ hoạt động chậm lại Ở nhiệt độ -100C thì vi khuẩn các loại không phát triển được nhưng nấm men, nấm mốc chưa bị ức chế Phải xuống đến nhiệt độ -150C thì vi khuẩn, nấm men, nấm mốc mới ngừng phát triển Tuy nhiên, ở nhiệt độ -200C vẫn còn vài vi sinh vật hoạt động Vậy ở nhiệt độ -150C sẽ ngăn chặn được vi khuẩn lẫn nấm men, nấm mốc hoạt động Ngoài ra ở nhiệt độ -10C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể đá được hình thành sẽ to, sắc và có khả năng làm vỡ một phần tế bào vi khuẩn Do đó, phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi khuẩn nhiều hơn so với phương pháp lạnh đông nhanh nhưng ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm

2.5.2 Biến đổi hóa học

Biến đổi Protein

Ở nhiệt độ -200C Protein bị đông tụ lại, sau 6 tháng bảo quản có phân

hủy nhẹ Ở khoảng nhiệt độ từ -1 đến -50C Protein bị biến tính, đặc biệt là Myosin bị kết tủa Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì Protein càng bị biến tính, Protein ít bị biến tính khi lạnh đông nhanh Dưới -200C thì Protein hầu như không bị biến tính

Biến đổi Lipid

Chất béo trong tôm là chất béo chưa bảo hòa, vì thế dễ bị oxy hóa tạo ra mùi ôi khét Nếu sản phẩm bảo quản trong thời gian dài và có sự có mặt của oxy thì quá trình oxy hóa chất béo xảy ra càng nhanh Tuy nhiên, thời gian lạnh đông rất ngắn nên quá trình oxy hóa chất béo chỉ xảy ra trong quá trình bảo quản Mạ băng và bao gói sản phẩm trong bao bì Plastic là hai công đoạn

có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo

Biến đổi Vitamin

Vitamin bền ở nhiệt độ thấp nên không bị mất đi trong quá trình lạnh đông Chỉ có Vitamin E là mất hoàn toàn, Vitamin B2 mất một ít và Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước hay cháy lạnh

Biến đổi chất khoáng

Nhiệt độ lạnh đông không ảnh hưởng tới chất khoáng nhưng do sự biến đổi cấu trúc sản phẩm khi lạnh đông khiến hao hụt một lượng khoáng chất Các khoáng chất này hào tan trong dịch bào và chảy ra ngoài khi rã đông

2.5.3 Biến đổi vật lý

Sự tăng thể tích

Trong quá trình lạnh đông, nước trong thủy sản đóng băng, vì vậy làm tăng thể tích thủy sản lên 10% so với thể tích ban đầu

Biến đổi màu sắc

Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxianin chuyển thành methemoglubin, motmioglubin và methemoxyamin

Sự giảm trọng lượng

Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc thiệt hại

lý học trong quá trình lạnh đông

2.6 Quy trình công nghệ tổng quát

Tiếp nhận nguyên liệu

↓

Sơ chế

↓ Phân cỡ

↓ Cấp đông

↓ Bao gói

↓ Đóng thùng

↓ Bảo quản Hình 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát

2.7 Thuyết minh quy trình

2.7.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu trước khi vào nhà máy phải được kiểm tra nghiêm ngặt nhằm đảm bảo chất lượng Nguyên liệu sau khi kiểm tra đạt chất lượng thì được đưa vào các công đoạn tiếp theo của quy trình chế biến

2.7.2 Sơ chế

Tại công đoạn này, công nhân tiến hành lặt đầu Nhằm giảm bớt vi sinh

vật, loại bỏ phần không chế biến trong quy trình và tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo

2.7.3 Phân cỡ

Phân các cỡ giống nhau nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng, tạo uy tính

và kinh tế cho công ty

Công thức tính định mức nguyên liệu:

Định mức nguyên liệu = khối lƣợng nguyên liệu chia cho khối lƣợng sản phẩm (bán thành phẩm)

Công thức tính định mức của từng công đoạn:

Mn =

tp

nl

m m

Mn: là định mức của từng công đoạn

mnl: là khối lượng nguyên liệu của từng công đoạn

mtp: là khối lượng thực phẩm của từng công đoạn

2.8.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu

Nguyên liệu: kích cỡ nguyên liệu lớn hay nhỏ ảnh hưởng rất lớn đến định mức nguyên liệu

Công nhân: sức khỏe, đặc biệt là kinh nghiệm và ý thức sản xuất của công nhân ảnh hưởng rất lớn đến định mức nguyên liệu

Thiết bị sử dụng hiện đại thì định mức sẽ nhỏ hơn so với thiết bị thông thường

2.9 Một số biện pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào

2.9.1 Phương pháp kiểm tra cảm quan, tạp chất

Kiểm tra độ tươi bằng cách quan sát, đánh giá độ tươi của nguyên liệu Màu sắc: màu đặc trưng sáng bóng, không có đốm đen ở bất kỳ điểm nào trên thân Mùi, vị, cấu trúc: mùi đặc trưng tự nhiên, thịt đàn hồi tốt, sau khi luộc

thịt tôm có vị ngọt, mùi thơm tự nhiên, thịt săn chắc, nước luộc trong Hình dạng, trạng thái: đầu còn dính chặt vào thân, không vỡ gạch, không bể vỏ, không khuyết tật

Kiểm tra tạp chất bằng cách dùng thuốc thử kiểm tra nhanh từng tạp chất tương ứng và quan sát hiện tượng, màu sắc để kết luận Thông thường người ta kiểm tra các tạp chất như tinh bột, PV , dư lượng Sulfit, Gelatin, Agar

(Nguyễn Văn Bé, 2013)

2.9.2 Phương pháp kiểm tra vi sinh

Phương pháp tham chiếu NMKL 86/2006 để kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí

Phương pháp tham chiếu NMKL 44/2004 để kiểm tra Coloforms

Phương pháp tham chiếu NMKL 96/2003 để kiểm tra E.coli

Phương pháp tham chiếu NMKL 151/1995 để kiểm tra Shigella

Phương pháp tham chiếu NMKL 66/2003 để kiểm tra Staphylococcus

Phương pháp ELIS

(Nguyễn Văn Bé, 2013)

2.10 Các nghiên cứu trước đây

Nguyễn Đức Tài (2012) đã khảo sát quy trình công nghệ chế biến, phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào và định mức nguyên liệu cho sản

phẩm tôm sú (Penaeus monodon) vỏ lặt đầu đông block tại Công ty trách

nhiệm hữu hạn xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ (Cafish)

Lê Quang Vinh (2012) đã khảo sát chương trình H CCP cho sản phẩm tôm sú vỏ đông lạnh tại công ty cổ phần chế biến xuất khẩu thủy sản Âu Vững

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian, địa điểm và vật liệu nghiên cứu

Địa điểm: Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Minh Hải,

09, Cao Thắng, phường 8, thành phố Cà Mau, tỉnh Cà Mau

Thời gian: từ tháng 09 đến tháng 12 năm 2013

Thiết bị và dụng cụ sử dụng: các dụng cụ và trang thiết bị có trong công

ty

Nguyên liệu : tại công ty

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ tôm HLSO đông block

Tham khảo tài liệu về quy trình sản xuất, thu thập các thông số kỹ thuật Trực tiếp tham gia thực hiện tại các công đoạn trong nhà máy Quan sát

và ghi nhận và đánh giá thực hiện các thao tác của công nhân và QM tại các công đoạn

3.2.2 Khảo sát phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào tại công ty

Tham khảo tài liệu về các chỉ tiêu và phương pháp kiểm soát nguyên liệu đầu vào

3.2.3 Tính định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm HLSO đông block

Thí nghiệm 1: tính định mức nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu theo các cỡ

Mục đích: xác định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu ở các

cỡ khác nhau

Cách thực hiện: tiến hành cân mẫu tôm với năm kích cỡ khác nhau

(13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40) Chọn cố định một công nhân có tay nghề hơn

3 năm thực hiện lặt đầu, rút chỉ và rửa lại, để ráo Sau đó cân bán thành phẩm sau xử lý để tính định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu

Số kích cỡ tôm: 5 cỡ

Khối lượng mỗi mẫu: 3 kg

Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu

Cân Cân Cân Cân Cân Tính định mức nguyên liệu (ĐMNL1)

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Thí nghiệm 2: định mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm phụ gia theo cỡ

Mục đích: xác định mức tăng trọng nguyên liệu tại công đoạn ngâm phụ gia

Cách thực hiện: chọn tôm với năm cỡ khác nhau (13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40) cân khối lượng mỗi mẫu trước khi ngâm phụ gia, sau khi ngâm đem cân lại rồi tính định mức cho công đoạn ngâm phụ gia

Số kích cỡ: 5

Khối lượng mỗi mẫu: 3 kg

Số lần lặp lại: 3 lần

Tổng số mẫu: 3*5 = 15

Ngâm phụ gia Ngâm phụ gia Ngâm phụ gia Ngâm phụ gia Ngâm phụ gia

Cân Cân Cân Cân Cân

Tính định mức nguyên liệu (ĐMNL2)

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Thí nghiệm 3: tính định mức nguyên liệu trong quá trình sản xuất tôm HLSO đông block theo tay nghề công nhân ở công đoạn lặt đầu

Mục đích: xác định sự ảnh hưởng của tay nghề công nhân đối với định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu

Cách tiến hành: chọn 3 người công nhân có trình độ tay nghề có kinh nghiệm làm việc dưới 6 tháng và 3 người có kinh nghiệm trên 2 năm Tiến hành cân mẫu và cho công nhân thực hiện lặt đầu Sau đó, cân bán thành phẩm

để xác định lượng hao hụt nguyên liệu của từng công nhân

Số mẫu thí nghiệm: 2

Khối lượng mỗi mẫu: 3 kg

Số lần lặp lại: 3 lần (trên 3 người công nhân)

Tổng số mẫu: 3*2 = 6

So sánh định mức nguyên liệu với định mức chuẩn của công ty

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

3.3 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu

Tính trung bình và độ lệch chuẩn dựa trên phần mềm Excel Sự khác biệt giữa các nghiệm thức được thực hiện bằng NOV một nhân tố bằng phần mềm SPSS 16.0