khảo sát quy trình công nghệ, kiểm tra nguyên liệu đầu vào và tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm hlso đông block tại công ty cổ phần chế biến xuất khẩu thủy sản minh hải

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LỮ VĂN THU KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ, KIỂM TRA NGUN LIỆU ĐẦU VÀO VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM TÔM HLSO ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU THỦY SẢN MINH HẢI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Năm 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LỮ VĂN THU KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ, KIỂM TRA NGUN LIỆU ĐẦU VÀO VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM TÔM HLSO ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU THỦY SẢN MINH HẢI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Th.s TRẦN MINH PHÚ Năm 2013 LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn Trƣờng Đại Học Cần Thơ – Khoa Thủy Sản – Bộ môn Dinh Dƣỡng & Chế Biến Thủy Sản giúp đỡ em hồn thành đề tài luận văn “Khảo sát quy trình cơng nghệ, kiểm tra ngun liệu đầu vào tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm HLSO đông block công ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Khẩu Thủy Sản Minh Hải” Em xin cảm ơn thầy Trần Minh Phú tận tình giúp đỡ em hồn thành đề tài này, nhƣ q thầy Bộ môn Dinh Dƣỡng & Chế Biến Thủy Sản – Khoa Thủy Sản –Trƣờng Đại Học Cần Thơ truyền đạt cho em kiến thức vơ bổ ích quý báo trình em học trƣờng Em xin gởi lời cảm ơn đến Ban giám đốc, Ban điều hành, phịng ban, tồn thể anh chị, cô công nhân công ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Khẩu Thủy Sản Minh Hải tạo điều kiện cho em thực hoàn thành đề tài Em xin chúc thầy cô tồn thể anh chị ln dồi sức khỏe gặt hái nhiều thành công việc, nghiên cứu nhƣ giảng dạy Cuối em xin cảm ơn gia đình bạn bè chia giúp đỡ em suốt trình học tập rèn luyện Xin chân thành cảm ơn! Cà Mau, ngày 20 tháng 11 năm 2013 Sinh viên Lữ Văn Thu i TĨM TẮT “Khảo sát quy trình cơng nghệ, kiểm tra nguyên liệu đầu vào tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm HLSO đông block công ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Khẩu Thủy Sản Minh Hải” đƣợc thực cách tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất, ghi nhận lại số liệu để tính định mức tiêu hao nguyên liệu tìm hiểu yêu cầu kiểm tra nguyên liệu đầu vào Kết cho thấy, công ty xây dựng quy trình sản xuất tơm HLSO đơng block cách toàn diện, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm tạo sản phẩm có chất lƣợng Tuy nhiên, vài công đoạn công nhân thực cịn chƣa tốt, cơng đoạn sơ chế cịn vài cơng nhân qn lắp đá, QM công đoạn rửa không kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, q trình sơ chế cơng nhân cịn để tôm rớt xuống sàn Kết định mức tiêu hao ngun liệu q trình sản xuất tơm HLSO đông block, cho thấy: định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc lớn vào kích cỡ tay nghề cơng nhân Tơm có kích cỡ lớn định mức thấp tơm có kích cỡ nhỏ Tại cơng đoạn lặt đầu: định mức thấp 1,55 (±0,006) ứng với cỡ 13-15 cao 1,61 (±0,010) ứng với cỡ 31-40 Tại công đoạn ngâm phụ gia: định mức thấp 0,96 (±0,006) ứng với cỡ 31-40 cao 0,98 (±0,006) cỡ 13-15 Định mức sản phẩm cao 1,55 ứng với cỡ 31-40 thấp 1,51 ứng với cỡ 13-15 Định mức lặt đầu theo tay nghề công nhân: thấp 1,58 (±0,006) nhóm cơng nhân có tay nghề, kinh nghiệm năm, cao 1,60 (±0,006) ứng với nhóm cơng nhân có tay nghề, kinh nghiệm dƣới tháng Thêm vào đó, hệ thống kiểm tra nguyên liệu đầu vào đƣợc xây dựng nghiêm ngặt hiệu quả, với tiêu nhƣ độ tƣơi, tạp chất, vi sinh, kháng sinh chất hóa học Vì thế, trƣớc đƣa ngun liệu vào chế biến đƣợc đảm bảo chất lƣợng ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii D NH S CH H NH v D NH S CH BẢNG vi D NH S CH TỪ VIẾT TẮT vii CHƢƠNG 1: GiỚI THIỆU 1.1 1.2 1.3 1.4 Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài Nội dung đề tài Thời gian thực CHƢƠNG 2: TỔNG QU N TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung công ty 2.1.1 Quá trình thành phát triển công ty 2.1.2 Lĩnh vực hoạt động 2.1.3 Các sản phẩm cơng ty 2.1.4 Sơ đồ tổ chức công ty 2.2 Giới thiệu nguyên liệu 2.2.1 Giới thiệu tôm sú 2.2.2 Thành phần hóa học tơm sú 2.3 Các tƣợng hƣ hỏng tôm sau thu hoạch 2.3.1 Nguyên nhân gây hƣ hỏng 2.3.2 Các tƣợng hƣ hỏng 2.4 Phƣơng pháp lạnh đông thủy sản 2.4.1 Khái niệm 2.4.2 Mục đích 2.4.3 Các phƣơng pháp lạnh đông 2.5 Những biến đổi sản phẩm trình lạnh đông 2.5.1 Biến đổi vi sinh vật 2.5.2 Biến đổi hóa học 2.5.3 Biến đổi vật lý 10 2.6 Quy trình cơng nghệ tổng qt 11 2.7 Thuyết minh quy trình 11 2.7.1 Tiếp nhận nguyên liệu 11 2.7.2 Sơ chế 11 2.7.3 Phân cỡ 12 2.7.4 Cấp đông 12 2.7.5 Bao gói 12 2.7.6 Đóng thùng 12 2.7.7 Bảo quản 12 2.8 Định mức nguyên liệu 12 2.8.1 Khái niệm 12 iii 2.8.2 Mục đích 13 2.8.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến định mức nguyên liệu 13 2.9 Một số biện pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào 13 2.9.1 Phƣơng pháp kiểm tra cảm quan, tạp chất 13 2.9.2 Phƣơng pháp kiểm tra vi sinh 14 2.9.3 Phƣơng pháp kiểm tra hóa chất, kháng sinh ……………………………… 14 2.10 Các nghiên cứu trƣớc đây… ………………………………………………14 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG PH P NGHIÊN CỨU 16 3.1 Thời gian, địa điểm vật liệu nghiên cứu 16 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 16 3.2.1 Khảo sát quy trình cơng nghệ tơm HLSO đơng block 16 3.2.2 Khảo sát phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào công ty 16 3.2.3 Tính định mức ngun liệu q trình chế biến tôm HLSO đông block 16 3.3 Phƣơng pháp tính tốn xử lý số liệu 19 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm tôm sú HLSO đông block 20 4.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 20 4.1.2 Thuyết minh quy trình 20 4.2 Phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào 30 4.2.1 Kiểm tra độ tƣơi nguyên liệu 30 4.2.2 Kiểm tra tạp chất 32 4.2.3 Phƣơng pháp kiểm tra vi sinh 33 4.2.4 Phƣơng pháp kiểm tra kháng sinh, hóa học 36 4.3 Định mức ngun liệu q trình chế biến tơm sú HLSO đông block 37 4.3.1 Định mức nguyên liệu công đoạn lặt đầu theo cỡ 37 4.3.2 Định mức nguyên liệu công đoạn ngâm phụ gia theo cỡ 38 4.3.3 Định mức tổng quát 39 4.3.4 Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu 40 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 41 5.1 Kết luận 42 5.2 Đề xuất 43 TÀI LIỆU TH M KHẢO 44 Phụ lục……………………………………………………………………… 45 iv DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Một số sản phẩm công ty Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức công ty Hình 2.3 Tơm sú … ……………………………………………………… Hình 2.4 Sơ đồ quy trình cơng nghệ tổng qt 11 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất tơm sú HLSO đơng block 20 Hình 4.2 Block tôm 23 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất tơm sú HLSO đơng block……43 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học tôm sú…………………………………… Bảng 4.1 Bảng phân loại tôm 24 Bảng 4.2 Bảng tiêu chuẩn tôm nguyên liệu 33 Bảng 4.3 Kết kiểm tra tạp chất công ty ngày 25 tháng năm 2013 33 Bảng 4.4 Kết kiểm tra vi sinh công ty ngày 25 tháng năm 2013 35 Bảng 4.5 Tiêu chuẩn công ty vi sinh tôm………………………35 Bảng 4.6 Bảng kết phân tích kháng sinh, hóa học cơng ty………… 36 Bảng 4.7 Tiêu chuẩn dƣ lƣợng kháng sinh, hóa chất tôm công ty 36 Bảng 4.8 Định mức nguyên liệu công đoạn lặt đầu 37 Bảng 4.9 Định mức nguyên liệu công đoạn ngâm phụ gia 38 Bảng 4.10 Định mức tổng quát 39 Bảng 4.11 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu theo tay nghề công nhân 40 vi DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT H CCP Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critial Control Point) QM Kiểm soát chất lƣợng (Quality control) Sus Thép không rỉ Fe Sắt TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam ĐMNL Định mức nguyên liệu ATP Adenosintriphosphat ELIS Phƣơng pháp hấp thu miễn dịch dùng enzyme liên kết (Enzyme Linked Immunosorbent Assay) EU Liên minh Châu Âu (Eropean Union) VNĐ Việt Nam đồng HLSO Tôm vỏ bỏ đầu (Head less shell on) IQF Đông rời (Individually Quick Frozen) BRC Tập đồn bán lẻ nh (British Retail Consortium) PD Tơm thịt (Peeled and Deveined) PTO Tôm lột vỏ chừa đốt đuôi (Peeled and deveined tail on) ĐHSX Điều hành sản xuất KD Kinh doanh TK Thống kê CN Công nghệ PX Phân xƣởng PE Polyetylen IFS Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (International Food Standard) PVA Polyvinylalcohol SPW Saline Pepton Water PCA Plate Count Agar TCHC Tổ chức hành SC Sữa chữa KN Kiểm nghiệm AMOZ Furatadone AOZ Furazolidone vii CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Thủy sản Việt Nam ngày phát triển với kim ngạch xuất đạt tỷ năm 2012 (VASEP, 2013) Tơm mặt hàng có giá trị kinh tế cao, đạt 1,8 tỷ năm 2012, chủ yếu thị trƣờng Nhật Bản, Mỹ, Châu Âu (V SEP, 2013) Tuy nhiên, năm gần đây, yêu cầu nƣớc nhập khắt khe chất lƣợng Hơn nửa, công ty thủy sản cạnh tranh với mạnh mẽ hạn chế thị trƣờng xuất cạnh tranh giá Các sản phẩm tôm thị trƣờng ngày đa dạng hóa với chất lƣợng ngày đƣợc cải tiến Các tiêu chất lƣợng đƣợc công ty đặt lên hàng đầu nhằm tăng chất lƣợng sản phẩm Các công ty ngày áp dụng nhiều tiêu chuẩn chất lƣợng nhƣ: BRC, H CCP, IFS, Global G P,… Bên cạnh đó, việc cải thiện định mức sản phẩm tạo điều kiện giảm chi phí cho sản phẩm Việc tìm giải pháp để hạn chế đến mức thấp hao phí nguyên liệu vấn đề quan trọng mà công ty trọng quan tâm, ảnh hƣởng lớn đến lợi nhuận cơng ty Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ, phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm HLSO đông block công ty CPCBXKTS Minh Hải” đƣợc thực 1.2 Mục tiêu đề tài Khảo sát, đánh giá quy trình cơng nghệ, tìm hiểu phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm HLSO đông block công ty CPCBXKTS Minh Hải 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát quy trình cơng nghệ thu thập thơng số kỹ thuật quy trình tơm HLSO đơng block Tìm hiểu phƣơng pháp kiểm tra ngun liệu đầu vào cơng ty Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ theo tay nghề công nhân 1.4 Thời gian thực Tháng 09/2013 đến tháng 12/2013 Bảng 4.3 Kết kiểm tra tạp chất công ty ngày 25 tháng năm 2013 Loại tạp chất Dung dịch thuốc thử tạp chất Thành phần dung dịch thuốc thử Hiện tƣợng Kết luận Tinh bột Thuốc thử Iod (màu đỏ) Iod Không đổi màu Khơng có tinh bột Polyvinyl alcohol (PVA) Thuốc thử PV (màu vàng đỏ) Iod acid Không đổi H3BO3 màu Khơng có PVA Agar Thuốc thử gar (nâu đỏ) Iod Khơng đổi màu Khơng có Agar Gelatin Thuốc thử Gelatin (vàng nhạt) Acid tannic Không đổi màu Không có Gelatin Nhận xét Qua kết kiểm tra tạp chất đƣợc trình bày bảng 4.3, cho thấy lơ hàng ngày 25 tháng năm 2013 không chứa tạp chất 4.2.3 Phƣơng pháp kiểm tra vi sinh 4.2.3.1 Chỉ tiêu kiểm vi sinh công ty TPC, Coliform, E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Shigella, Vibrio chlorea, Vibrio parahaemolyticus 4.2.3.2 Phƣơng pháp xác định Nguyên tắc Tổng số vi sinh vật hiếu khí đƣợc xác định cách đếm số khuẩn lạc mọc đƣợc môi trƣờng Plate Count gar ủ 300C ngày Dung dịch pha lỗng mơi trƣờng ni cấy Dung dịch pha lỗng: Saline Pepton Water (SPW) Môi trƣờng nuôi cấy: Plate Count gar (PC ) Thiết bị Máy dập mẫu Tủ ấm 30±10C Bể điều nhiệt 45±10C Máy đếm khuẩn lạc 33 Tiến hành Chuẩn bị mẫu Lƣợng mẫu kiểm phải có trọng lƣợng không dƣới 200 g Mẫu trƣớc kiểm phải đƣợc bảo quản, làm tan băng nhiệt độ 0-40C khoảng thời gian không 18 Mẫu đông lạnh đƣợc trữ nhiệt độ ≤ -180C Cân 10±1 g mẫu điều kiện vô trùng Trộn lƣợng mẫu với 90 ml dung dịch pha loãng Saline Pepton Water Đồng mẫu máy dập mẫu khoảng 30 giây-1 phút Dịch mẫu sau đồng đƣợc pha loãng theo dãy thập phân cách dùng pipet vô trùng chuyển ml dịch mẫu vào ống nghiệm chứa ml dung dịch pha loãng Saline Pepton Water Tránh tiếp xúc pipet với dung dịch pha loãng Trộn dịch mẫu ống nghiệm máy lắc, dùng pipet vô trùng khác hút đảo dịch mẫu lên xng 5-10 lần Dùng pipet chuyển 1ml dịch mẫu vào ống thứ chứa ml dung dịch pha lỗng Tiếp tục nhƣ có đủ nồng độ pha loãng cần thiết Cấy mẫu Ghi nắp đĩa petri: ngày cấy, tên môi trƣờng nuôi cấy, số thứ tự mẫu nồng độ pha lỗng Dùng pipet vơ trùng chuyển 1ml dịch mẫu pha lỗng vào đĩa vơ trùng Mỗi nồng độ cấy đĩa Trong vòng 15 phút, đổ vào đĩa 15-20 ml môi trƣờng PC đƣợc đun chảy ổn định 45±10C Trộn dịch mẫu với mơi trƣờng cách lắc trịn đĩa petri xi ngƣợc chiều kim đồng hồ, chiều 3-5 lần sau đổ môi trƣờng Đổ 10-15 ml môi trƣờng vào đĩa vô trùng chứa ml dung dịch pha lỗng để kiểm tra độ vơ trùng mơi trƣờng dung dịch pha lỗng (mẫu trắng) Đặt đĩa mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên Ủ Lật ngƣợc ủ 30±10C 72±6 Đọc kết 34 Đếm số khuẩn lạc đĩa sau ủ (dùng máy đếm khuẩn lạc) Chọn đĩa từ 25 đến 250 để tính 4.2.3.4 Kết phân tích vi sinh cơng ty ngày 25 tháng năm 2013 Tần suất kiểm tra vi sinh: lô, mã vùng/đại lý/6 tháng Đây kết kiểm tra vi sinh lô hàng ngày 25 tháng năm 2013 Bảng 4.4 Kết kiểm tra vi sinh công ty ngày 25 tháng năm 2013 Chỉ tiêu Kết Vibrio Cholare (/25 g) Không phát Vibrio Para (/25 g) Không phát Shigella (/25 g) Không phát Salmonella (/25 g) Không phát Staphylococcus Aureus (CFU/g) < 10 Không phát E.coli (/g) Coliform (/g) 110 TPC (CFU/g) 2.9 x 104 Bảng 4.5 Tiêu chuẩn công ty vi sinh tôm Chỉ tiêu Kết Vibrio Cholare (/25 g) Không phát Vibrio Para (/25 g) Không phát Shigella (/25 g) Không phát Salmonella (/25 g) Không phát Staphylococcus Aureus (CFU/g) < 200 Không phát E.coli (/g) Coliform (/g) < 500 TPC (CFU/g) 1.0 x 106 Nhận xét: đối chiếu kết phân tích vi sinh với tiêu chuẩn công ty, cho thấy tiêu vi sinh lô nguyên liệu đạt chuẩn công ty 35 4.2.4 Phƣơng pháp kiểm tra kháng sinh, hóa học 4.2.4.1 Các tiêu kiểm tra kháng sinh, hóa học công ty Chloramphenicol, Furazolidone (AOZ), Furatadone (AMOZ), Enrofloxacin/Ciprofloxacin Trifluralin Tần suất kiểm tra: lô, mã vùng/đại lý/6 tháng 4.2.4.2 Phƣơng pháp kiểm tra Dùng phƣơng pháp ELIS Quy trình phân tích gồm giai đoạn: ly trích từ mẫu nghiền dung mơi Ethylacetate → thổi khơ dung mơi Ethylacetate khí Nitơ → làm dịch trích dung mơi n-Hexan → phân tích tets kit → đọc kết 4.2.4.3 Kết phân tích kháng sinh chất hóa học công ty ngày 10 tháng 10 năm 2013 Đây kết phân tích kháng sinh chất hóa học cơng ty ngày 10 tháng 10 năm 2013 Bảng 4.6 Bảng kết phân tích kháng sinh, chất hóa học cơng ty Chỉ tiêu Kết Chloramphenicol (Lod = 0,2 ppb) Không phát Furazolidone (Lod = 0,2 ppb) Không phát Furaltadone (Lod = 0,2 ppb) Không phát Enrofloxacin (Lod = 2,0 ppb) Không phát Ciprofloxacin (Lod = 3,6 ppb) Không phát Trifluralin (Lod = 1,0 ppb) Không phát Bảng 4.7 Tiêu chuẩn dƣ lƣợng kháng sinh, chất hóa học tơm cơng ty Chỉ tiêu Kết Chloramphenicol (Lod = 0,2 ppb) Không phát Furazolidone(Lod = 0,2 ppb) Không phát Furaltadone (Lod = 0,2 ppb) Không phát Enrofloxacin (Lod = 2,0 ppb) Không phát Ciprofloxacin (Lod = 3,6 ppb) Không phát Trifluralin (Lod = 1,0 ppb) Không phát 36 Nhận xét: đối chiếu kết kiểm kháng sinh tiêu chuẩn công ty, cho thấy nguyên liệu không bị nhiễm kháng sinh, hóa chất (Chloramphenicol, Furazolidone, Furatadone, Enrofloxacin, Ciprofloxacin Trifluralin) Vì vậy, ngun liệu đạt chuẩn đƣa vào nhà máy chế biến Do quy định công ty nên kết khảo sát, không thực trực tiếp thao tác kiểm nghiệm 4.3 Định mức nguyên liệu trình chế biến tôm sú HLSO đông block 4.3.1 Định mức nguyên liệu công đoạn lặt đầu theo cỡ Tôm nguyên liệu, sau rửa sạch, để ráo, cân, lặt đầu, rửa lại, để cân lại, kết định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu đƣợc trình bày bảng 4.8 Bảng 4.8 Định mức ngun liệu cơng đoạn lặt đầu Kích cỡ Khối lƣợng tôm (kg) Tôm nguyên liệu Định mức nguyên liệu Tơm sau lặt đầu Thực tế Trung bình 13-15 1,94 1,55 (1) 1,94 1,55 1,92 1,56 16-20 1,90 1,58 (2) 1,92 bc 1,56 1,57±0,012 1,92 1,56 21-25 1,91 1,57 (3) 1,89 1,59 1,91 1,57 26-30 1,91 1,57 (4) 1,89 1,59 1,89 1,59 31-40 1,88 1,60 (5) 1,86 1,61 1,85 Chuẩn 1,62 1,55±0,006c 1,58±0,012b 1,58-1,60 1,58±0,012b 1,61±0,010a Các chữ giống cột khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê (p>0,05) 37 Bảng 4.8 kết thống kê, thấy định mức tiêu hao nguyên liệu dao động từ 1,55 đến 1,61, phù hợp với định mức chuẩn công ty Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu có khác biệt nhƣ sau: tơm cỡ 1315 có định mức (1,55±0,006) thấp có khác biệt có ý nghĩa thống kê so với tơm cỡ 21-25 có định mức (1,58±0,012), tơm cỡ 26-30 có định mức (1,58±0,012) tơm cỡ 31-40 có định mức (1,61±0,010) (p0,05) Tôm cỡ 31-40 có định mức (1,61±0,010) cao có khác biệt có ý nghĩa thống kê so với cỡ tơm cịn lại (p0,05) Bảng 4.11 kết thống kê cho thấy cỡ 21-25, mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu khác hai nhóm cơng nhân Định mức nhóm cơng nhân (1,60±0,006) cao khác biệt có ý nghĩa thống kê với nhóm cơng nhân (1,58±0,006) (p