TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH xây DỰNG kế HOẠCH HACCP CHO sản PHẨM tôm THỊT ĐÔNG BLOCK tại CÔNG TY cổ PHẦN THỦY hải sản MINH PHÚ

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ NGA TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM THỊT ðÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY HẢI SẢN MINH PHÚ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ NGA TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM THỊT ðÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY HẢI SẢN MINH PHÚ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.S VƯƠNG THANH TÙNG 2010 TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ðộc lập – Tự – Hạnh phúc GIẤY XÁC NHẬN (V/v:Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp ðại Học) Luận văn tốt nghiệp ðại Học chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản năm 2010 với đề tài “Tìm hiểu trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tơm thịt đơng block cơng ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú” Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Nga, MSSV: 2065486 Cán hướng dẫn: Th.S Vương Thanh Tùng ðã bảo vệ trước hội ñồng Chế Biến vào ngày 19/05/2010 luận văn ñã ñược chỉnh sửa theo đóng góp ý kiến Hội ðồng cán hướng dẫn Cần Thơ, ngày 24 tháng 05 năm 2010 Cán hướng dẫn Vương Thanh Tùng Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 LỜI CẢM ƠN
 Em chân thành cảm ơn Trường ðại Học Cần Thơ – Khoa thủy Sản - Bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản ñã tạo ñiều kiện cho em chuyến thực tập tốt nghiệp Em chân thành cảm ơn thầy cô môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy sản thầy Trường ðại Học Cần Thơ giảng dạy cho em năm học vừa qua ðặc biệt cảm ơn thầy Vương Thanh Tùng ñã tận tình hướng dẫn dạy bảo cho em suốt thời gian thực tập, chỉnh sửa bổ sung cho báo cáo em hồn chỉnh Em chân thành cảm ơn Ban Lãnh ðạo công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú ñã tạo ñiều kiện cho em thực tập thời gian vừa qua Cảm ơn tất anh chị cơng nhân, QC, điều hành phân xưởng tận tình dẫn em ðặc biệt em cảm ơn chị Luyến ñã trực tiếp hướng dẫn tận tình suốt thời gian em thực tập công ty Cuối em xin chúc tất thầy ln có sức khỏe dồi dào, gặt hái nhiều thành công việc nghiên cứu giảng dạy Em chân thành cảm ơn ! Cần Thơ, ngày 18 tháng 05 năm 2010 Sinh viên thực tập Nguyễn Thị Nga Khoa Thuỷ Sản- ðại học Cần Thơ i Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 TÓM LƯỢC ðề tài luận văn “Tìm hiểu trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tơm thịt đơng block cơng ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú” ñược thực công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú, khu công nghiệp phường 8, thành phố Cà Mau ðề tài hướng đến mục tiêu nắm bắt quy trình sản xuất tơm thịt đơng block trình tự áp dụng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tơm thịt đơng block cơng ty ðể đạt mục tiêu đề tài nghiên cứu tiến hành khảo sát quy trình sản xuất thực tế Cơng ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú Bên cạnh tiến hành thu thập thơng số kỹ thuật, trình tự áp dụng kế hoạch HACCP thao tác thực cơng đoạn quy trình chế biến tơm thịt đơng block cơng ty Sau q trình thực tập khảo sát quy trình chế biến Cơng ty nhận thấy cơng ty có nhiều điều kiện thuận lợi để sản xuất sản phẩm tơm đơng lạnh như: Vị trí nhà máy thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu, vận chuyển sản phẩm, ñiều kiện nhà xưởng trang thiết bị sản xuất tốt, mặt rộng lớn, máy móc thiết bị đại có cơng xuất lớn đặc biệt nằm vùng nguyên liệu phong phú Hệ thống quản lý chất lượng tốt, có nhiều uy tính khách hàng giới thị trường xuất khẩu: Nhật, Mỹ, EU, Hồng Kơng…Qua giúp hiểu biết thao tác chế biến, trình tự áp dụng HACCP tiêu chuẩn nguyên liệu, thành phẩm ñặc biệt phải đảm bảo vệ sinh q trình sản xuất Khoa Thuỷ Sản- ðại học Cần Thơ ii Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 MỤC LỤC NỘI DUNG Trang LỜI CẢM ƠN i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG .v DANH SÁCH HÌNH vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ðặt vấn ñề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu Công ty 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển .2 2.1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh .3 2.1.3 Thị trường tiêu thụ 2.1.4 Sơ ñồ tổ chức Công ty 2.1.5 Sơ ñồ Ban ðiều Hành sản xuất Minh Phú (mặt hàng block) 2.2 Giới thiệu HACCP 2.2.1 Khái niệm HACCP .6 2.2.1.1 Một số khái niệm 2.2.1.2 Các mối nguy thực phẩm 2.2.1.3 ðiểm kiểm soát tới hạn (CCP) 2.2.1.4 Giới hạn tới hạn 2.2.1.5 Giám sát 2.2.1.6 Lưu trữ hồ sơ 2.2.1.7 Thẩm tra 2.2.1.8 Hành ñộng sửa chữa 2.2.2 Các nguyên tắc hệ thống HACCP .10 2.2.3 Các bước tiến hành áp dụng kế hoạch HACCP 10 CHƯƠNG 17 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Phương tiện 17 3.1.1 ðịa ñiểm thực 17 3.1.2 Vật liệu thiết bị sử dụng 17 3.2 Phương pháp nghiên cứu 17 CHƯƠNG 18 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .18 4.1 Các ñiều kiện tiên 18 4.2 Các chương trình tiên 19 4.2.1 Qui phạm vệ sinh (SSOP) 19 4.2.1.1 An toàn nguồn nước – SSOP 19 4.2.1.2 An tồn nguồn nước đá – SSOP 20 Khoa Thuỷ Sản- ðại học Cần Thơ iii Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 4.2.1.3 Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm – SSOP 22 4.2.1.4 Vệ sinh cá nhân – SSOP .24 4.2.1.5 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn – SSOP .25 4.2.1.6 Ngăn ngừa nhiễm chéo – SSOP .27 4.2.1.7 Sử dụng bảo quản hoá chất – SSOP .28 4.2.1.8 Kiểm soát ñộng vật gây hại – SSOP .29 4.2.1.9 Kiểm soát chất thải – SSOP 30 4.2.1.10 Sức khoẻ công nhân – SSOP 10 31 4.2.2 Qui phạm sản xuất (GMP) 32 4.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu – GMP 32 4.2.2.2 Rửa bảo quản nguyên liệu – GMP 33 4.2.2.3 Sơ chế rửa bán thành phẩm – GMP 35 4.2.2.4 Phân cỡ, phân loại - GMP 36 4.2.2.5 Rửa – Cân – Xếp khuôn - GMP 39 4.2.2.6 Chờ đơng – Cấp đơng – Tách khuôn – Mạ băng – Kiểm tra kim loại – Bao gói - GMP .42 4.2.2.7 Bảo quản thành phẩm - GMP .46 4.2.2.8 Xuất hàng - GMP .47 4.3 Kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm thịt đơng block 49 4.3.1 Mơ tả sản phẩm .49 4.3.2 Qui trình chế biến tơm thịt đơng block 51 4.3.3 Mô tả qui trình cơng nghệ chế biến 52 4.3.4 Phân tích mối nguy 56 4.3.5 Tổng hợp xác ñịnh CCP 62 4.3.6 Tổng hợp kế hoạch HACCP 63 CHƯƠNG 68 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .68 5.1 Kết luận 68 5.2 Kiến nghị .68 TÀI LIỆU THAM KHẢO .69 Khoa Thuỷ Sản- ðại học Cần Thơ iv Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 DANH SÁCH BẢNG Bảng 4.1: Phân loại tôm 37 Bảng 4.2: Mô tô sản phẩm 49 Bảng 4.3: Mô tả qui trình cơng nghệ chế biến .52 Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy .56 Bảng 4.5: Bảng tổng hợp xác ñịnh CCP 62 Bảng 4.6: Tổng hợp kế hoạch HACCP 63 Khoa Thuỷ Sản- ðại học Cần Thơ v Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Biểu đồ thị trường tiêu thụ .3 Hình 2.2: Sơ ñồ tổ chức Công ty .4 Hình 2.3: Sơ đồ Ban ðiều Hành Sản Xuất .5 Hình 2.4: Sơ đồ giải pháp hành động sửa chữa Hình 2.5: Sơ ñồ ñịnh .16 Hình 4.1: Quy trình chế biến tơm thịt đơng block áp dụng cho GMP 32 Hình 4.2: Quy trình chế biến chi tiết tơm thịt đơng block 51 Khoa Thuỷ Sản- ðại học Cần Thơ vi Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points GMP Quy phạm sản xuất (Good Manufacturing Practice) SSOP Quy phạm vệ sinh (Sanitation Standard Operating Procedures) CCP ðiểm kiểm soát tới hạn ðHSX ðiều Hành Sản Xuất NVTH Nhân Viên Tổng Hợp HTQLCL Hệ Thống Quản Lý Chất lượng CN- KN Công Nghệ- Kiểm Nghiệm HC- NS Hành Chính- Nhân Sự TCHC Tổ chức Hành Chính TC- KT Tài Chính- Kế Tốn CB- CNV Cán bộ- Công nhân viên FAO Tổ chức lương thực- nông nghiệp Liên Hiệp Quốc ( Food and Agriculture Organization) FDA Food and Drug Administration Khoa Thuỷ Sản- ðại học Cần Thơ vii ... THỦY SẢN NGUYỄN THỊ NGA TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM THỊT ðÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY HẢI SẢN MINH PHÚ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN... người…), chương trình tiên (GMP, SSOP) xây dựng nên kế hoạch HACCP cách tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tơm thịt đơng block cơng ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú Khoa Thuỷ Sản- ðại học... ? ?tìm hiểu q trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tơm thịt đơng block cơng ty cổ phần thuỷ sản Minh Phú? ?? điều cần thiết 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất tơm thịt