Tìm hiểu quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú vỏ tại công ty cổ phần thủy hải sản minh phú

Để đáp ứng yêu cầu khắc khe của thị trường đòi hỏi các doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm và bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm bằng cách áp dụng các chương trình quản lý chất lượn

TÓM TẮT

Thủy sản Việt Nam là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước, có giá trị kim ngạch xuất khẩu tăng nhanh và đem lại nguồn ngoại tệ lớn Tuy nhiên, càng ngày việc xuất khẩu thủy sản càng gặp phải nhiều khó khăn hơn từ các thị trường khó tính

Để đáp ứng yêu cầu khắc khe của thị trường đòi hỏi các doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm và bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm bằng cách áp dụng các chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn thế giới như ISO, HACCP…trong đó công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú đã áp dụng thành công chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP đã tạo được lòng tin, uy tín và thương hiệu trên thị trường trong nước và thế giới

Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập tốt nghiệp là tìm hiểu cụ thể quá trình xây dựng kế hoạch HACCP tại công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú Tham gia vào các hoạt động sản xuất, tiếp cận quá trình sản xuất thực tế từ đó nắm rỏ: Quy trình chế biến tôm sú vỏ đông Block, các điều kiện tiên quyết, các chương trình tiên quyết, phân tích các mối nguy đáng kể và xác định được các điểm kiểm soát tới hạn Từ đó rút ra những ưu điểm về cách quản lý chất lượng tại công ty

Việc áp dung HACCP vào trong quá trình sản xuất của công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú là tương đối hoàn chỉnh và có hiệu quả đã tạo được uy tín, niềm tin cho khách hàng, ngăn chặn được các mối nguy có thể ảnh hưởng không tốt đối với người tiêu dùng Quy trình công nghệ chế biến đựợc nhân viên trong công ty kiểm soát chặt chẽ và linh hoạt kịp thời xử lý sự

cố Việc áp dụng HACCP đảm bảo chất lượng sản phẩm làm ra đáp ứng yêu cầu khách hàng

LỜI CẢM ƠN

Để đạt được kết quả học tập như ngày nay đặc biệt là hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, em xin chân thành cám ơn đến:

Thầy Vương Thanh Tùng đã trực tiếp hướng dẫn đề tài, tận tình góp ý

và giúp đỡ em hoàn thành luận văn

Quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ đặc biệt là các thầy cô trong Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy sản - Khoa Thủy sản đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm bổ ích trong suốt quá trình học tập tại trường

Ban Lãnh Đạo Công Ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú đã tạo điều kiện tốt cho em thực tập trong thời gian vừa qua Cám ơn tất cả các anh chị trong Ban Quản Đốc, Điều hành, KCS tại các khâu cùng các anh chị em công nhân đã nhiệt tình chỉ dẫn em trong suốt đợt thực tập tại công ty

Cuối cùng em xin chúc tất cả các thầy cô luôn có sức khỏe dồi dào, gặt hái được nhiều thành công trong công việc nghiên cứu cũng như trong giảng dạy Chúc công ty luôn luôn thịnh vượng và phát đạt ngày càng lớn mạnh hơn

và vươn xa hơn nữa

Một lần nữa em xin chân thành cám ơn!

Cần Thơ, ngày 22 tháng 05 năm 2010

Sinh viên thực hiện

Trần Quốc Đoản

MỤC LỤC TÓM TẮT i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG iv

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.3 Nội dung của đề tài 1

1.4 Thời gian thực hiện 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu về công ty 2

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 2

2.1.3 Cơ cấu tổ chức của công ty 3

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu 9

2.2.1 Phân loại, cấu tạo và đặc điểm của tôm sú 9

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú 9

2.3 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản 10

2.3.1 Khái niệm lạnh đông 10

2.3.2 Các phương pháp lạnh đông 10

2.4 Giới thiệu về HACCP 11

2.4.1 Định nghĩa 11

2.4.2 Lịch sử hình thành và sự cần thiết áp dụng HACCP 13

2.4.3 Lợi ích của việc áp dụng HACCP 13

2.4.4 Các nguyên tắc xây dựng nên HACCP 14

2.4.5 Các bước áp dụng HACCP 15

2.4.6 Các chương trình tiên quyết 18

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 Phương tiện nghiên cứu 21

3.1.1 Địa điểm và thời gian 21

3.1.2 Nguyên vật liệu 21

3.2 Phương pháp nghiên cứu 21

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 22

4.1 Các điều kiện tiên quyết 22

4.1.1 Điều kiện an toàn vệ sinh nhà xưởng 22

4.1.2 Hệ thống cung cấp nước và nước đá 23

4.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến 23

4.1.4 Nguồn nhân lực 24

4.2 Các chương trình tiên quyết 25

4.2.1 Xây dựng GMP cho mặt hàng tôm sú vỏ dựa trên quy trình sản xuất 25

GMP1.1 tiếp nhận nguyên liệu 26

GMP1.2 Rửa, bảo quản nguyên liệu 27

GMP1.3 Sơ chế, rửa bán thành phẩm 28

GMP1.4 Phân cỡ, phân loại 29

GMP1.5 Rửa cân, xếp khuôn 31

GMP1.6 Chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, kiểm tra kim loại,bao gói 33

GMP1.7 bảo quản thành phẩm 37

4.2.2 Xây dựng SSOP 38

SSOP1: An toàn nguồn nước 38

SSOP2: An toàn nước đá 41

SSOP3: Các bề mặt tiếp xúc 44

SSOP4: Ngăn ngừa nhiễm chéo 48

SSOP5: Vệ sinh cá nhân 51

SSOP6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 55

SSOP7: Sử dụng , bảo quản háo chất 57

SSOP8: Sức khỏe công nhân 60

SSOP9: Kiểm soát động vật gây hại 61

SSOP10:Kiểm soát chất thải 63

4.3 Tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú vỏ 66

4.3.1 Mô tả sản phẩm tôm sú vỏ đông block 66

4.3.2 Phân tích mối nguy cho mặt hàng tôm sú vỏ 67

4.3.3 Tổng hợp kế hoạch HACCP 70

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 72

6.1 Nhận xét 72

6.2 Kết luận 72

TÀI LIỆU THAM KHẢO 73

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 4.1: Mô tả sản phẩm 66 Bảng 4.2: Phân tích mối nguy 67 Bảng 4.3:Tổng hợp kế hoạch HACCP 70

DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú 2

Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty 3

Hình 2.3: Tôm sú 9

Hình 2.4: Sơ đồ cây quyết định 16

Hình 2.5 Sơ đồ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 17

Hình 4.2: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm sú vỏ đông Block 25

− GMP (Good Manufacturing Practice): Thực hành sản xuất tốt

− SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure): Thực hành vệ sinh tốt

− CCP (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn

− HLSO (Head Less Shell On): Tôm vỏ bỏ đầu

− HOSO (Head On Shell On): Tôm vỏ có đầu

− PE: Polyetylen

− PVC: Polyvynilclorua

− PTO (Peeled And Deveined Tail On): Tôm lột vỏ chừa đốt đuôi

− QC(Quality control): Kiểm soát chất lượng

− CB – CNV: Cán Bộ-Công Nhân Viên

− KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

GAP:(Good Agricultural Practices): Thực hành nông nghiệp tốt

Để đáp ứng yêu cầu khắc khe của thị trường đòi hỏi các doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm và bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm bằng cách áp dụng các chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn thế giới như ISO, HACCP…trong đó công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú áp dụng thành công chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP đã tạo được lòng tin, uy tín và thương hiệu trên thị trường trong nước và thế giới

Chính vì vậy, việc “Tìm hiểu quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú vỏ tại công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú” là

vấn đề cần thiết nhằm nâng cao trình độ hiểu biết của bản thân, là kiến thức bổ trợ cho công việc của em sau này

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

− Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo tính ổn định cho mặt hàng trên thị thế giới và trong nước

− Tìm hiểu cụ thể và nắm rõ kế hoạch HACCP tại công ty và góp phần hoàn thiện kế hoạch HACCP cho công ty

− Tập vận dụng kiến thức từ lý thuyết đã học áp dụng vào thực tiễn sản xuất Nâng cao trình độ hiểu biết cho bản thân

1.3 Nội dung đề tài

− Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú vỏ thực tế tại công ty

− Tìm hiểu cụ thể về quá trình xây dựng HACCP: Các điều kiện tiên quyết, các chương trình tiên quyết, phân tích các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn, cách tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú vỏ của công ty

1.4 Thời gian thực hiện

Từ tháng 01/2010-04/2010

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty

− Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY HẢI SẢN MINH PHÚ

− Tên giao dịch : MINH PHU SEAFOOD JOINT - STOCK COMPANY

− Tên viết tắt : MINH PHU SEAFOOD CORP

− Địa chỉ trụ sở chính : KCN phường 8 - TP Cà Mau - Tỉnh Cà Mau

− Điện thoại : (84-780) 838262

− Fax : (84-780) 833119

− Email : minhphu@minhphu.com

Hình 2.1: Công Ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú

− Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Minh Phú là một doanh nghiệp chế biến thủy sản tư nhân, được thành lập ngày 14 tháng 12 năm 1992 với chức năng thu mua, chế biến và xuất khẩu thủy sản

− Hiện nay công ty đang quản lý sản phẩm theo chương trình HACCP kết hợp với quy phạm sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP

− Công ty Minh Phú có hơn 2263 công nhân lao động Trong đó có 90

kỹ sư chế biến thủy sản, 5 cử nhân kinh tế, 43 trung cấp và hơn 2000 công nhân lành nghề

− Năm 2000, tổng sản lượng đạt 4131 tấn và kim nghạch xuất khẩu đạt 56,5 triệu USD

− Hiện nay Công Ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú trở thành công

ty xuất khẩu tôm hàng đầu Việt Nam

2.1.2 Cơ cấu tổ chức của công ty

2.1.3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty

Phòng

Kế Hoạch Thị Trường

KẾ HOẠCH THỊ TRƯỜNG

PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC

KỸ THUẬT

PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC TÀI CHÍNH

Lượng

Phòng Tài Chính

Kế Toán

Phòng

Kỹ Thuật

Ban ĐHSX Minh Phú

Ban ĐHSX Minh Phát

Vận Hành

Sửa Chữa

Phòng

Kiểm

Nghiệm

Ban ĐHSX Minh Quí

− Quản lý, duy trì và phát triển hoạt đông sản xuất của công ty

− Thiết lập và duy trì chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng của công ty

− Quyết đinh các hành đông cải tiến đối với HTQLCL của công ty theo tiêu chuẩn HACCP, ISO 9001:2000

− Thiết lập, thực hiện và duy trì một HTQLCL có hiệu lực và hiệu quả

để đạt được mục tiêu đề ra

− Hoạch định nguồn lực cho HTQLCL (nguồn nhân lực và vật lực) b) Nhiệm vụ

− Điều hành mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty theo pháp lệnh hiện hành

− Đề ra chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng của công ty

− Xem xét và không ngừng cải tiến hoạt động sản xuất kinh doanh phù hợp với yêu cầu của khách hàng và thị trường trong từng thời kỳ

− Phổ biến chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng trong toàn bộ công ty để nâng cao nhận thức, đồng thời động viên và huy động mọi người trong công ty tham gia vào HTQLCL

− Đảm bảo các quá trình thích hợp được thực hiện để tạo khả năng đáp ứng được yêu cầu của khách hàng và đạt được mực tiêu chất lượng

− Xem xét định kỳ tính hiệu lực của HTQLCL

− Quy hoạch và đào tạo đội ngũ cán bộ quản lý sản xuất kinh doanh của công ty

− Truyền đạt mọi người trong HTQLCL thấu hiểu về chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng và các yêu cầu của khách hàng

Û Phòng tổ chức hành chánh

a) Chức năng

− Tổ chức xem xét năng lực nhân viên trong công ty

− Lập kế hoạch đào tạo khi có yêu cầu của Ban Lãnh Đạo

− Tuyển dụng nhân sự khi có yêu cầu của Ban Lãnh Đạo

− Tổ chức phòng chống hỏa hoạn và thực hiện công tác bảo vệ tài sản

an ninh trật tự trong toàn công ty

− Tổ chức bình bầu khen thưởng toàn bộ cán bộ công nhân viên trong công ty

− Kiểm soát và định kỳ bảo trì, bảo dưỡng, sửa chữa nhà xưởng

− Tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho toàn cán bộ công nhân viên trong công ty

b) Nhiệm vụ

− Phối hợp với các phòng ban, bộ phận lập kế hoạch tuyển chọn và đào tạo nhân sự

− Lưu hồ sơ nhân sự trong công ty

− Xây dựng quy định chức năng nhiệm vụ đối với từng phòng ban, bộ phận trong công ty

− Theo dõi và thực hiện các chế độ chính sách: bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, bảo hiểm lao động, và tổ chức khám sức khỏe định kỳ đúng theo luật lao động

− Định mức tính lương phù hợp theo từng công đoạnh sản xuất để động viên công nhân viên chức tăng năng suất lao động

− Soạn thảo các văn bản theo yêu cầu của BLĐ công ty

− Hướng dẫn khách đến làm việc tại công ty

− Đặt in ấn các tài liệu văn phòng

− Định kỳ kiểm tra nhà xưởng và lên kế hoạch bảo trì, sửa chữa nhà xưởng theo yêu cầu của BLĐ công ty

Û Phòng kế hoạch thị trường

a) Chức năng

− Quản lý công tác xuất nhập khẩu

− Quản lý kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các hoạt động dịch vụ hỗ trợ sản xuất kinh doanh tại công ty

− Mua vật, tư bao bì, hóa chất, nguyên phụ liệu sản xuất kinh doanh b) Nhiệm vụ

− Thương thảo bán hàng, ghi nhận đo lường sự thỏa mãn khách hàng

− Thảo các hợp đồng mua bán hàng

− Xem xét yêu cầu khách hàng, quá trình trao đổi thông tin với khách hàng

− Kết hợp với phòng TCHC xem xét năng lực và đào tạo, khen thưởng

và kỹ luật nhân viên trong phòng

Û Phòng kỹ thuật

a) Chức năng

− Tham mưu cho Ban Lãnh Đạo trong việc đầu tư, cải tạo máy móc, thiết bị đáp ứng cho quá trình sản xuất

− Quản lý máy móc thiết bị phục vụ sản xuất

− Xây dựng kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng máy móc, thiết bị phục vụ sản xuất

− Xây dựng các hướng dẫn công việc và vận hành máy móc thiết bị phục vụ sản xuất

− Xây dựng các quy định bảo trì, bảo dưỡng máy mọc thiết bị phục vụ sản xuất

− Theo dõi và đo lường sản phẩm

− Kiểm tra, phân tích và lưu trữ kết quả phân tích hóa sinh

− Theo dõi, đo lường và phân tích sự phù hợp của sản phẩm

b) Nhiệm vụ

− Chịu trách nhiệm trước Ban Lãnh Đạo về chất lượng sản phẩm

− Kiểm soát các thiết bị theo dõi và đo lường

− Phối hợp với nhân viên xây dựng kiểm tra tình trạng nhà xưởng

− Kiểm soát và lưu trữ các hồ sơ liên quan

− Thu thập kết quả từ việc kiểm soát sản phẩm không phù hợp

− Kết hợp với phòng TCHC thực hiện việc xem xét năng lực nhân viên

và khen thưởng, kỷ luật nhân viên

− Truy tìm nguyên nhân và đề ra biện pháp khắc phục, phòng ngừa khi sản phẩm bị hư hỏng, khuyết tật, sản phẩm bị nhiễm vi sinh hay lỗi xảy ra trong quá trình sản xuất

− Xây dựng kế hoạch lấy mẫu sản phẩm, mẫu nước, mẫu dụng cụ và bề mặt tiếp xúc theo chương trình SSOP để kiểm tra sinh hóa để phục vụ chương trình quản lý chất lượng HACCP

− Lấy mẫu kiểm tra dư lượng kháng sinh từ các nhà cung cấp nguyên liệu, dư lượng hóa chất, muối ướp, bảo quản nguyên liệu

− Lưu trữ kết quả kiểm tra hóa sinh

− Lưu trữ tài liệu gốc của HTQLCL theo tiêu chuẩn HACCP

Û Bộ phận vi sinh

a) Chức năng

− Theo dõi và đo lường sản phẩm

− Kiểm tra, phân tích vi sinh

− Kiểm tra phân tích kháng sinh

b) Nhiệm vụ

− Kiểm soát và lưu trữ các hồ sơ liên quan

− Lấy mẫu kiểm tra vi sinh từ các nhà cung ứng nguyên liệu, muối ướp, bảo quản nguyên liệu

− Lấy mẫu kiểm tra kháng sinh từ các nhà cung ứng nguyên liệu

− Lưu trữ kết quả kiểm vi sinh, kháng sinh

Û Ban điều hành sản xuất Minh Phú

− Đề nghị sửa chữa nhà xưởng, mua thiết bị, công cụ, dụng cụ, phục vụ sản xuất kịp thời để đảm bảo quy trình sản xuất liên tục tại phân xưởng mặt hàng truyền thống

− Truyền đạt chỉ đạo từ Ban Lãnh Đạo đến công nhân và phản hồi ngược lại

b) Nhiệm vụ

− Tiếp nhận nguyên liệu từ các đại lý, điều phối nguyên liệu và lao động từng ngày đảm bảo thành phẩm sản xuất đạt chất lượng, an toàn, hiệu quả

− Sắp xếp và đề bạt cán bộ thuộc phân xưởng hàng truyền thống

− Phối hợp với phòng TCHC tuyển dụng công nhân sản xuất

− Thường xuyên kiểm tra điều kiện nhà xưởng và phản ánh kịp thời lên Ban Lãnh Đạo để kịp thời sửa chữa, điều chỉnh

− Kiểm soát và lưu trữ các hồ sơ có liên quan

− Kết hợp với phòng TCHC thực hiện xem xét năng lực và khen thưởng, kỷ luật định kỳ cho công nhân viên trong ban điều hành sản xuất Minh Phú

Û Phòng tài chính kế toán

a) Chức năng

− Quản lý tài chính theo đúng quy định của pháp luật

− Quản lý kho thành phẩm, kho vật tư, bao bì, hóa chất, và các hoạt động hỗ trợ sản xuất kinh doanh tại công ty

− Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên phụ liệu sản xuất kinh doanh b) Nhiệm vụ

− Tổ chức công tác kế toán, quản lý tài chính, thu chi công nợ, nhập xuất vật tư, hàng hóa, cung ứng kịp thời các sản phẩm phục vụ cho sản xuất như: nguyên nhiên liệu, phụ gia chế biến thủy sản, cung cấp các vật tư cho sản xuất

− Chấp hành nguyên tắc chế độ kế toán theo chính sách pháp luật của nhà nước

− Thảo các hợp đồng mua bán hang

− Lưu trữ hồ sơ theo pháp lệnh kế toán thống kê

− Thực hiện đánh giá nhà cung ứng tôm nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa chất và xe vận chuyển

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu

2.2.1 Phân loại, cấu tạo và đặc điểm của tôm Sú

− Loài: Monodon Hình 2.3: Tôm sú

− Tên khoa học:Penaeus Monodon Fabricius

b) Cấu tạo

Tôm sú gồm các bộ phận sau:

− Chủy: Dạng như lưỡi kiếm, cứng, có răng cưa Với tôm sú, phía trên chủy có 7-8 răng và dưới chủy có 3 răng

− Mũi khứu giác và râu: Cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm

− Cặp chân hàm: Lấy thức ăn và bơi lội

− Năm cặp chân ngực: Lấy thức ăn và bò

− Cặp chân bụng bơi

− Đuôi: Có 1 cặp chân đuôi để tôm có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuống thấp.bộ phận sinh dục nằm dưới bụng

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú

Thành phần hóa học của tôm sú có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thương phẩm của tôm Thành phần hóa học phụ thuộc vào các yếu tố: giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, những biến đổi sinh lý của tôm và điều kiện môi trường sống của chúng Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản

và chế biến sẽ ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Lipid của thịt tôm chứa nhiều axit béo không no và nhiều nối đôi Đó là thành phần có tác dụng rất tốt để loại trừ một số bệnh cho cơ thể

e) Vitamin

Tôm chứa nhiều vitamin nhóm B (B1, B2, B6, B12) Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ nên trong quá trình chế biến cần chú ý tránh để tổn thất vitamin (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.3 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản

2.3.1 Khái niệm lạnh đông

Lạnh đông thủy sản là quá trình hạ nhiệt độ thủy sản xuống thấp, do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -80C ÷ -100C và có thể xuống thấp hơn nửa: -180C, -300C hay - 400C…

Û Lạnh đông nhanh

Phương pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn -350C và vận tốc đối lưu của không khí 3-5 m/s ,thời gian lạnh đông thường kéo dài 2-10 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm Số tinh thể đá hình thành trong tế bào và gian bào nhiều kích thước nhỏ nên không phá hủy cấu trúc tế bào nên có thể giữ được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm

Û Lạnh đông cực nhanh

Ngày nay kỹ thuật lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh các sản phẩm trong CO2 lỏng nito lỏng, các freon lỏng và các khí lỏng khác Thời gian lạnh đông cự nhanh sản phẩm chỉ trong khoảng 5 đến 10 phút Do thời gian lạnh đông vô cùng nhanh nên tăng được năng suất 40-50 lần và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm đến 3-4 lần Sản phẩm lạnh đông cực nhanh bảo đảm hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu

2.4 Giới thiệu về HACCP

2.4.1 Định nghĩa

HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point System trong tiếng Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm"

Đội HACCP: Nhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch HACCP tại mỗi cơ sở

Mối nguy: Là các tác nhân về sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng

Biện pháp phòng ngừa: Là các biện pháp vật lý, hóa học hoặc những thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Là một bước (một công đoạn) trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận được

Giám sát: Là việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP

Lưu trữ hồ sơ: Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát

Thẩm tra: Là áp dụng các phương pháp, các thử nghiệm và những cách đánh giá khác nhau nhằm xem xét đánh giá tính thích hợp của kế hoạch HACCP và xác định tính tuân thủ với kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

Kế hoạch HACCP: Là một hồ sơ hoặc kế hoạch được viết cho từng sản phẩm cụ thể và dựa trên nguyên tắc của HACCP

Chương trình HACCP: Là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm, được xây dựng dựa trên quan điểm phân tích và kiểm soát các mối nguy trước khi chúng xảy

ra, bao gồm cả thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình

Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP: Các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo những điều kiện đảm bảo cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả

Hệ thống quản lý chất lượng HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm ngay từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, xuyên suốt quá trình sản xuất đến phân phối cho người tiêu dùng.Vì thế HACCP được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất GMP và quy phạm vệ sinh SSOP

SSOP: Là chương trình bao gồm các qui phạm vệ sinh chuẩn (nguồn nước, nước đá, vệ sinh cá nhân, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc thực phẩm,…) nhằm đảm bảo vệ sinh cho các mặt hàng trong suốt quá trình chế biến

GMP: Là chương trình bao gồm các qui phạm sản xuất của các mặt hàng để đảm bảo cho các mặt hàng được chế biến đúng cách nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất

(Nguồn: Phạm Văn Hùng, 2008 Giáo trình Quản lý chất lượng sản phẩm thủy

sản Trường Đại học Cần Thơ)

Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP

Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực

Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản lý Song ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của thế kỷ trước Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn

Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo về HACCP Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật Bản, Thái Lan, Australlia, Singapore, Canada đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn, đào tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụng HACCP

2.4.3 Lợi ích của việc thực hiện HACCP

ÛLợi ích với người tiêu dùng

− Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm

− Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

− Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

− Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ và kinh tế – xã hội)

Û Lợi ích với ngành công nghiệp

− Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy cao

− Đảm bảo giá cả

− Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị

− Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi

− Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường

− Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm

− Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực

Û Lợi ích với chính phủ

− Cải thiện sức khoẻ cộng đồng

− Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

− Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại

− Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

Û Lợi ích đối với doanh nghiệp

− Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu

− Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng

− Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp

− Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

− Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm

(Nguồn:http://www.dost-bentre.gov.vn/index.php?option=com_content&task

= view&id=177&Itemid=176)

2.4.4 Nguyên tắc cơ bản của HACCP

HACCP là hệ thống xác định những nguy hại cụ thể tức là những trạng thái sinh học, hoá học hoặc tính chất vật lý có ảnh hưởng bất lợi đến an toàn thực phẩm đồng thời vạch ra những biện pháp kiểm soát những bất lợi đó Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

(1) Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa Tiến hành phân tích mối nguy Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình Xác định và lập danh mục các nguy hại Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy

(2) Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định

(3) Thiết lập các ngưỡng tới hạn Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được

(4) Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm

(5) Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó

bị chệch ra khỏi vòng kiểm soát

(6) Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu

(7) Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP Tư liệu hoá tất cả các những thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này

2.4.5 Các bước áp dụng HACCP

Các bước áp dụng chương trình HACCP

− Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP

− Bước 2: Mô tả sản phẩm

− Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

− Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

− Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

− Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

− Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

− Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

− Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

− Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

− Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

− Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn dựa vào sơ đồ cây quyết định

Hình 2.4: Sơ đồ cây quyết định

Câu hỏi 1: Tại khâu này hoặc các khâu sau có các biện pháp

phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?

Câu hỏi 2: Khâu này có được

thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ

hoặc làm giảm khả năng xảy ra

mối nguy đến mức chấp nhận

cần thiết đối với an toàn thực phẩm không

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả

năng xảy ra vượt quá mức chấp nhận hoặc gia

tăng đến mức không thể chấp nhận không?

Câu hỏi 4: Các khâu nào sau khâu này

loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã

nhận diện đến mức chấp nhận không?

Có

Có

CCP Điểm kiểm soát tới

Mô hình kiểm soát chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP

Hình 2.5: Sơ đồ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP

KẾ HOẠCH HACCP

CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Qui định về nước, nước đá, vệ sinh nhà xưởng… (kiểm soát các mối nguy)

Theo phương pháp này người ta đi phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất và đề ra các biện pháp để thực hành nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn; nghĩa là khâu nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra đều được kiểm tra quản lý

Ưu điểm: Kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với những vấn

đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất và hạn chế những sai hỏng của thành phẩm

Nhược điểm: Tốn kém hơn, việc tổ chức phức tạp hơn phương pháp truyền thống, việc kiểm soát chưa được tập trung

b) Phạm vi của GMP

GMP giúp nhà sản xuất kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng GMP gắn liền với mỗi mặt hàng, với mỗi mặt hàng khác nhau thì có chương trình GMP khác nhau

c) Cơ sở để thiết lập GMP

Phải tập hợp các tài liệu cần thiết như:

− Các quy định, luật lệ hiện hành

− Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật

− Yêu cầu của nước nhập khẩu

− Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

− Các thông tin khoa học mới

− Các thông tin phản hồi từ khách hàng

− Kinh nghiệm thực tế trong hoạt động sản xuất của xí nghiệp

− Kết quả thực nghiệm do công ty làm

− Căn cứ vào quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng

d) Tiến hành xây dựng GMP

− Chương trình GMP được xây dựng trên quy trình sản xuất của từng

mặt hàng, do vậy khi xây dựng GMP chúng ta phải viết ở từng công đoạn

− Nhận diện, liệt kê tất cả những yếu tố làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tại công đoạn đó

− Đề ra những thủ tục cần tuân thủ, cần thực hiện để đạt yêu cầu e) Hình thức của GMP

− GMP phải thể hiện dưới dạng một văn bản

− Tên và địa chỉ của công ty

− Giúp thực hiện các mục tiêu của GMP

− Làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn trong HACCP do đó hiệu

quả của HACCP sẽ tăng lên

− Nó cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

c) Các lĩnh vực cần có SSOP

(1) An toàn nguồn nước

(2) An toàn nguồn nước đá

(3) Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

(8) Kiểm tra sức khỏe công nhân

(9) Kiểm soát động vật gây hại

(10) Kiểm soát chất thải

d) Hình thức của một SSOP

− SSOP thể hiện dưới dạng một văn bản

− Tên và địa chỉ của công ty

− Quy phạm vệ sinh SSOP

− Số hiệu và tên của lĩnh vực

e) Nội dung

− Mục tiêu, yêu cầu

− Mô tả hiện trạng của xí nghiệp

− Đề ra các thủ tục cần tuân thủ

− Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm, thời gian

− Địa điểm: Công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú, khu công nghiệp Phường 8, TP Cà Mau - Tỉnh Cà Mau

− Thời gian: 01/2010 đến 04/2010

3.1.2 Nguyên vật liệu

Nguyên vật liệu theo tình hình sản xuất của công ty

3.2 Phương pháp nghiên cứu

Các vấn đề chính cần nghiên cứu

− Quy trình công nghệ

− Các điều kiện tiên quyết

− Các chương trình tiên quyết

− Quá trình xây dựng kế hoạch HACCP

Cách thức tiến hành

− Trực tiếp xuống tại công ty để thực hiện đề tài

− Thực hiện theo đúng trình tự của quy trình sản xuất

− Quan sát các thao tác và trực tiếp thực hiện, thu thập và ghi nhận số liệu

− Tìm hiểu kỹ và nắm rõ các bước thực hiện và các vấn đề có liên quan đến việc áp dụng những tiêu chuẩn: HACCP, GMP, SSOP… cho sản phẩm tôm sú vỏ

− Tìm hiểu các mối nguy có thể xảy ra, các biện pháp phòng ngừa cũng như các điểm kiểm soát tới hạn,tổng hợp kế hoạch HACCP

Phương pháp nghiên cứu

− Đối với quy trình: quan sát, dùng phương pháp mô tả

− Tiêu chuẩn chất lượng: quan sát và dùng phương pháp mô tả

− Đối với các thông số kỹ thuật: thu thập và ghi nhận số liệu từ thực tế

CHƯƠNG 4:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 4.1 Các điều kiện tiên quyết

4.1.1 Điều kiện an toàn vệ sinh nhà xưởng

a) Địa điểm và môi trường xung quanh

− Địa điểm: Công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú, khu công nghiệp Phường 8, TP Cà Mau - Tỉnh Cà Mau

− Công ty được xây dựng cách xa nguồn ô nhiễm, tách biệt với khu nhà

ở, khu nhà ở và đảm bảo không bị ngập nước

+ Khu vực chế biến, phân loại đóng gói và bảo quản thành phẩm kín

+ Làm bằng xi măng, ngăn chặn được động vật gây hại, không gây độc cho sản phẩm, không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng

− Mái che kín, không gây nhiễm chéo cho sản phẩm, không thấm dột

và dễ làm vệ sinh

− Trần phải kín, không gây độc cho sản phẩm và dễ làm vệ sinh

− Phân xưởng chế biến phải không bị ẩm mốc, không có mùi hôi và không ngưng tụ hơi nước

− Hệ thống chiếu sáng: Sử dụng ánh sáng tự đèn với cường độ sáng phù hợp cho các hoạt động sản xuất Đèn chiếu sáng tại khu vực sơ chế, chế biến và đóng gói sản phẩm, phải có chụp bảo hiểm đề phòng trường hợp bóng đèn bị nổ, vỡ

− Khu vực rửa và khử trùng dụng cụ chế biến: Phải có đủ nước sạch và diện tích đủ rộng, phải có phương tiện để làm vệ sinh và bồn chứa nước sát trùng dụng cụ sau khi đã được làm vệ sinh

− Khu vực khử trùng tay công nhân phải đáp ứng các yêu cầu sau:

+ Vòi nước vận hành bằng cách đạp chân

+ Bình chứa xà phòng nước

+ Khăn làm khô tay (dùng 1 lần)

+ Bồn chứa nước khử trùng ủng

− Hệ thống xử lý chất thải

+ Hoạt động tốt

+ Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh

+ Không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất

+ Có dụng cụ thu gom phế liệu và khu tập trung phế liệu kín, hợp vệ sinh

− Phương tiện vệ sinh cá nhân

+ Phương tiện rửa và khử trùng tay

+ Rửa và làm khô tay

+ Chậu rửa có hệ thống nước nóng và lạnh

− Nhà vệ sinh

+ Thiết kế hợp lý

+ Kết cấu hợp vệ sinh

+ Khu thay quần áo bảo hộ lao động

+ Đầy đủ phương tiện cần thiết

+ Vị trí riêng biệt, hợp lý

4.1.2 Hệ thống cung cấp nước và nước đá

a) Nước

− Luôn được cung cấp đầy đủ

− Chất lượng nước luôn đạt yêu cầu

− Hệ thống đường ống dẫn đảm bảo an toàn vệ sinh

− Có các phương tiện: lưu trữ, phân phối, kiểm soát nhiệt độ …

− Quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng

− Có kiến thức về quản lý chất lượng

b) Đội ngủ quản lý chất lượng

4.2 Các chương trình tiên quyết

4.2.1 Xây dựng GMP cho mặt hàng tôm sú vỏ dựa trên quy trình sản xuất

GMP có nghĩa là thực hành sản xuất tốt, nó là những quy định, những thủ tục, những thao tác thực hành trong quá trình sản xuất trên cơ sở phân tích các rủi ro hiện hữu và tiềm ẩn có thể ảnh hưởng tới chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm và đề ra biện pháp tổ chức thực hiện, giám sát, điều chỉnh, nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

Û Quy trình công nghệ chế biến tôm sú vỏ đông block

Hình 4.2: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm sú vỏ đông block

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

PHÂN CỠ -PHÂN LOẠI

SƠ CHẾ-RỬA BÁN THÀNH PHẨM RỬA-BẢO QUẢN NGUYÊN LIÊU

KIỂM TRA KIM LOẠI-BAO GÓI

GMP 7 GMP 6

BẢO QUẢN THÀNH PHẨM

Û Xây dựng GMP cho mặt hàng tôm sú vỏ đông Block

GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu

c) Phạm vi áp dụng

Quy phạm này áp dụng cho khâu tiếp nhận nguyên liệu

d) Các thủ tục cần tuân thủ

− Quạt thông gió, đèn chiếu sáng thực hiện đúng yêu cầu

− Nguyên liệu đưa đến công ty được kiểm tra các chỉ tiêu:

+ Điều kiện vệ sinh và phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa và cách bảo quản

+ Độ tươi

+ Dịch bệnh: đầu vàng, đốm trắng

+ Nhiệt độ nguyên liệu ≤40C

+ Dư lượng sulfite

+ Tạp chất lạ trong tôm

− Các thông tin của lô nguyên liệu được ghi rõ: lô, loại tôm, khối lượng

− Nhân viên QC tiếp nhận sẽ quyết định nhận hay không nhận lô hàng

− Thao tác nhẹ nhàng, tránh gây dập náp và rơi vãi tôm

e) Phân công trách nhiệm

− Điều hành thu mua chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này

− Nhân viên QC có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này

f) Lưu trữ hồ sơ

− Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu

− Hành động sửa chữa (khi có sự vi phạm các quy phạm)

− Hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm

GMP 2: Rửa, bảo quản nguyên liệu

a) Quy trình

− Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa trước khi chế biến

− Trường hợp chưa chế biến kịp, nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt để duy trì nhiệt độ bảo quản nhằm hạn chế sự giảm chất lượng nguyên liệu

b) Giải thích lý do

Quy phạm này qui định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc rửa

và bảo quản của công ty nhằm:

− Rửa: nhằm loại bỏ tạp chất, vi sinh vật có trong nguyên liệu

− Bảo quản: nhằm đảm bảo chất lượng tôm ít bị biến đổi trong thời gian chờ chế biến

− Kỹ thuật ướp đá theo tỉ lệ 1 tôm:1 đá và được phủ kín một lớp đá trên

bề mặt Thời gian bảo quản không quá 24 giờ

− Trong thời gian bảo quản, kiểm tra thêm đá nếu cần thiết

− Nhiệt độ bảo quản ≤40C

e) Phân công trách nhiệm

− Giám đốc sản xuất, điều hành bộ phận tiếp nhận chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này

− Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu

− Hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm

− Tổ trưởng kiểm tra chuẩn bị các dụng cụ phục vụ chế biến: đá, thau,

rổ, dao…sau đó bật công tắt cho băng tải hoạt động

− Tôm được sơ chế dưới vòi nước chảy liên tục (bằng cách mở ½ van nước)

− Sau đó lấy gạch tôm, da đầu và chỉ lưng, cho tôm lên băng tải

− Trong suốt quá trình xử lý duy trì nhiệt độ thân tôm không quá 50C bằng cánh lắp đá

− Tôm rửa qua 2 hồ nước lạnh nhiệt độ ≤70C

− Thay nước rửa sau mỗi lô tôm hoặc thấy dơ (khoảng chừng100 kg)

− Sau khi cân tôm được muối đá đầy đủ và chuyển lên khu phân cỡ

− Tôm được muối theo từng loại, lô các biệt, chế biến theo từng lô riêng biệt tránh lẫn lộn giữa các lô

− Phế liệu cho vào sọt đựng phế liệu, không được để rơi vãi ra nền, không được đổ quá đầy và thường xuyên đưa ra khu chứa phế liệu

e) Phân công trách nhiệm:

− Giám đốc sản xuất và điều hành bộ phận chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này

− Nhân viên QC có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này

− Tổ trưởng, công nhân chế biến có trách nhiệm quy phạm này

f) Lưu trữ hồ sơ

− Hồ sơ giám sát quá trình sơ chế

− Hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm tại phòng quản lý chất lượng

GMP 4: Phân cỡ, phân loại

− Tạo độ đồng đều, đúng kích cỡ theo yêu cầu

− Tạo sự đồng nhất cho chất lượng sản phẩm, tránh các sự lẫn lộn c)Phạm vi áp dụng

Quy phạm này áp dụng cho khâu phân cỡ

− Cỡ tôm được tính theo số thân tôm trên 1Lb (1Lb=453.6g)

− Được phân theo các size:

− Công nhân phân cỡ phải liên tục dùng cân kiểm tra lại tôm mình vừa phân, tránh trường hợp phân sai nhiều, phân lại nhiều lần làm dập nát tôm, giảm chất lượng tôm

− Bàn phân cỡ phải được sắp xếp hợp lý thuận tiện cho việc đi lại, vận chuyển bán thành phẩm

− Sau khi gom lại từng loại cỡ và lô, được đưa về các đầu cân để chuẩn

bị rửa lên khuôn

− Sau khi phân xong mỗi lô, phải dội bàn và nhúng rổ sạch sẽ trước khi tiếp tục phân lô tiếp theo

− Nhân viên QC giám sát công đoạn phân cỡ thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, kích cỡ, loại tôm trong suốt quá trình phân cỡ

e) Phân công trách nhiệm

− Điều hành chụi trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này

− Nhân viên QC có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này

− Tổ trưởng, công nhân khu vực phân cỡ có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

f) Lưu trữ hồ sơ

− Hồ sơ giám sát quá trình phân cỡ

− Hồ sơ lưu trữ trong 2 năm

GMP 5: Rửa, cân, xếp khuôn

a) Quy trình

Các lô tôm sau khi đã phân cỡ loại được rửa sạch, để ráo, cân một đơn

vị khối lượng qui định tương ứng với một khuôn tôm và tiến hành xếp khuôn

b) Giải thích lý do

Quy phạm này qui định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho khâu xếp hộp nhằm:

− Rửa: để diệt phần lớn vi sinh vật còn lại

− Cân: xác định lượng bán thành phẩm cho một khuôn tôm

− Xếp khuôn: tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

− Cân kiểm cỡ và cân lên khuôn đủ số lượng và trong tình trạng hoạt động tốt

− Đây là khâu rất quan trọng về vi sinh và chất lượng, vì vậy bảo hộ lao động, các dụng cụ và thiết bị phải đảm bảo sạch tạp chất, sạch dịch tôm và tiệt trùng

− Tôm rửa qua 2 hồ nước lạnh nhiệt độ ≤70C

− Đối với các sản phẩm xuất sang thị trường Nhật , Mỹ, Úc, Canada….hồ 1 nồng độ Chlorine 50 ppm, hồ 2 nước lạnh sạch

− Đối với các sản phẩm xuất sang thị trường Châu Âu: không sử dụng hóa chất trong khi rửa

− Tôm phải được nhúng hoàn toàn trong hồ nước rửa, thao tác nhẹ nhàng tránh dập nát, giảm chất lượng tôm, khi rửa phải đảo đều, gạt sạch đá, đảm bảo sạch toàn bộ trong rổ tôm, mỗi rổ 5-7 kg

− Phải thường xuyên thay nước khi hết mỗi loại tôm và mỗi khi thấy

dơ (sau khi rửa xong 200-300 kg)

− Rửa xong tôm được cho vào rổ thưa với khối lượng vừa phải, gát lên giá chờ tôm ráo nước trước khi cân

− Kiểm soát cỡ loại và cân

− Thẻ size phải đầy đủ các thông tin như loài, loại, kích cỡ, lô, khối lượng, ngày sản xuất…

Xếp khuôn

− Các khuôn, khay phải được rửa sạch và nhúng qua nước có pha Chlorine 50 ppm, sau đó rửa lại bằng nước sạch

− Thẻ cỡ ghi đầy đủ thông tin sau đó nhúng qua nước có pha Chlorine

50 ppm, rửa lại nước sạch và đặt úp mặt xuống ở trung tâm đáy khuôn

− Tùy theo từng loại mà tôm được xếp đúng quy định, chọn những con đồng đều, đẹp xếp ở hai mặt

− Yêu cầu khuôn sau khi xếp phải đảm bảo sạch tạp chất, không để lộ chân ra ngoài, bề mặt phải phẳng và đều đặn

− Tôm xếp xong được gom lại và giao cho khâu cấp đông

e) Phân công trách nhiệm

− Điều hành phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này

− Nhân viên QC có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này

− Tổ trưởng, công nhân khu vực xếp hộp có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

f) Lưu trữ hồ sơ

− Hồ sơ giám sát quá trình xếp hộp

− Hồ sơ lưu trữ trong 2 năm