Tìm hiểu quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm thịt đông block tại công ty cổ phần thủy hải sản minh phú

Hệ thống quản lý chất lượng tốt, có nhiều uy tính đối với khách hàng trên thế giới và thị trường xuất khẩu: Nhật, Mỹ, EU, Hồng Kông...Qua đó cũng giúp hiểu biết được thao tác chế biến,

Trang 1

TRUONG DAI HQC CAN THO KHOA THUY SAN

NGUYEN THI NGA

TIM HIEU QUA TRINH XAY DUNG KE HOACH HACCP CHO SAN PHAM TOM THIT DONG BLOCK TAI CONG TY CO PHAN THUY HAI SAN MINH PHU

LUAN VAN TOT NGHIEP DAI HOC NGANH CHE BIEN THUY SAN

Trang 2

TRUONG DAI HQC CAN THO KHOA THUY SAN

NGUYEN THI NGA

TIM HIEU QUA TRINH XAY DUNG KE HOACH

HACCP CHO SAN PHAM TOM THIT DONG BLOCK

TAI CONG TY CO PHAN THUY HAI SAN MINH PHU

LUAN VAN TOT NGHIEP DAI HOC NGANH CHE BIEN THUY SAN

CAN BO HUONG DAN Th.S VUONG THANH TUNG

Trang 3

TRUONG DAI HQC CAN THO CONG HOA XA HOI CHU NGHIA VIET NAM

KHOA THUY SAN Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

GIÁY XÁC NHAN

(V/v:Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp Đại Học)

Luận văn tốt nghiệp Đại Học chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản năm 2010 với đề tài “Tìm hiếu quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm

tôm thịt đông block tại công ty cỗ phần thuỷ hải sán Minh Phú”

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Nga, MSSV: 2065486

Cán bộ hướng dẫn: Th.S Vương Thanh Tùng

Đã bảo vệ trước hội đồng Chế Biến vào ngày 19/05/2010 và luận văn này

cũng đã được chỉnh sửa theo sự đóng góp ý kiến của Hội Đồng và cán bộ

hướng dẫn

Cân Thơ, ngày 24 tháng 05 năm 2010

Cán bộ hướng dân

Vương Thanh Tùng

Trang 4

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuy San k32- 2010

LỜI CẢM ƠN

em

Em chan thanh cam on Truong Dai Hoc Cần Tho — Khoa thủy Sản - Bộ môn

Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản đã tạo điều kiện cho em trong chuyến thực

tập tốt nghiệp này

Em chân thành cảm ơn thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy sản và thầy cô trong Trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy cho em trong những năm học vừa qua Đặc biệt cảm ơn thầy Vương Thanh Tùng đã tận tình

hướng dẫn và dạy bảo cho em trong suốt thời gian thực tập, chỉnh sửa và bổ

sung cho bài báo cáo của em được hoàn chỉnh hơn

Em chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo công ty cô phần thuỷ hải sản Minh Phú

đã tạo điều kiện cho em thực tập trong thời gian vừa qua Cảm ơn tất cả các

anh chị công nhân, QC, điều hành phân xưởng đã tận tình chỉ dẫn em Đặc biệt

em cảm ơn chị Luyến đã trực tiếp hướng dẫn tận tình trong suốt thời gian em thực tập tại công ty

Cuối cùng em xin chúc tất cả các thầy cô luôn có sức khỏe dôi dào, gặt hái

nhiều thành công trong việc nghiên cứu cũng như trong giảng dạy

Em chân thành cảm ơn !

Cần Thơ, ngày 18 tháng 05 năm 2010

Sinh viên thực tập

Nguyễn Thị Nga

Trang 5

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010

Để đạt được mục tiêu của đề tài thì nghiên cứu đã được tiễn hành khảo sát quy

trình sản xuất thực tế tại Công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú Bên cạnh đó tiến hành thu thập các thông số kỹ thuật, trình tự áp dụng kế hoạch HACCP

cũng như thao tác thực hiện ở từng công đoạn của quy trình chế biến tôm thịt đông block tại công ty

Sau quá trình thực tập và khảo sát quy trình chế biến tại Công ty nhận thấy

rằng công ty có nhiều điều kiện thuận lợi để sản xuất sản phẩm tôm đông lạnh

như: VỊ trí nhà máy thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu, vận chuyển sản

phẩm, điều kiện nhà xưởng trang thiết bị sản xuất tốt, mặt bằng rộng lớn, máy

móc và thiết bị hiện đại có công xuất lớn và đặc biệt là nằm trong vùng

nguyên liệu phong phú Hệ thống quản lý chất lượng tốt, có nhiều uy tính đối

với khách hàng trên thế giới và thị trường xuất khẩu: Nhật, Mỹ, EU, Hồng

Kông Qua đó cũng giúp hiểu biết được thao tác chế biến, trình tự áp đụng HACCP cũng như các tiêu chuẩn về nguyên liệu, thành phẩm và đặc biệt là phải đám bảo vệ sinh trong quá trình sản xuất

Trang 6

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

1.3 Nội dung nghiên cứu

CHƯƠNG 2

TONG QUAN TAI LIEU

2.1 Giới thiệu về Công ty

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

2.1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh

2.1.3 Thị trường tiêu thụ

2.1.4 Sơ đồ tô chức của Công ty

2.1.5 Sơ đồ Ban Điều Hành sản xuất Minh Phú (mặt hàng block)

2.2 Giới thiệu về HACCP

2.2.1 Khái niệm về HACCP

2.2.1.1 Một số khái niệm cơ bản

2.2.1.2 Các mối nguy trong thực phẩm

2.2.1.3 Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

2.2.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

2.2.3 Các bước tiến hành áp dụng kế hoạch HACCP

KET QUA VA THAO LUAN

4.1 Các điều kiện tiên quyết

4.2 Các chương trình tiên quyêt

4.2.1 Qui phạm vệ sinh (SSOP)

4.2.1.1 An toàn nguồn nước — SSOP 1

4.2.1.2 An toàn nguồn nước đá - SSOP 2

Trang 7

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 4.2.1.3 Bề mặt tiếp xúc với thực phâm — SSOP 3 -.- 22 4.2.1.4 Vệ sinh cá nhân — SSOP 4

4.2.1.5 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bản - SSOP 5

4.2.1.6 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo — SSOP 6

4.2.1.7 Sử dụng và bảo quản hoá chất — SSOP 7

4.2.1.8 Kiếm soát động vật gây hại - SSOP 8

4.2.1.9 Kiểm soát chất thải - SSOP 9

4.2.1.10 Sức khoẻ công nhân — SSOP 10

4.2.2 Qui phạm sản xuất (GMP)

4.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu - GMP I

4.2.2.2 Rửa và bảo quản nguyên liệu - GMP 2

4.2.2.3 Sơ chế va rita ban thanh pham — GMP 3

4.2.2.4 Phân cỡ, phân loại - GMP 4

4.2.2.5 Rửa — Cân — Xếp khuôn - GMP 5

4.2.2.6 Chờ đông — Cấp đông — Tách khuôn — Mạ băng — Kiểm tra kim loại — Bao gói - GMP 6 "

4.2.2.7 Bảo quản thành phẩm - GMP 7

4.2.2.8 Xuất hàng - GMP 8

4.3 Kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm thịt đông block

4.3.1 Mô tả sản phẩm

4.3.2 Qui trình chế biến tôm thịt đông block

4.3.3 Mô tả qui trình công nghệ chế biến

4.3.4 Phân tích mối nguy

Trang 8

DANH SÁCH BÁẢNG

Bảng 4.1: Phân loại tÔm -: - 5c 22.3 21211121 2212 1 1211 re 37

Bảng 4.2: Mô tô sản phẩm 2-22 22 ©2+2S22EE2EEEEEEEEEEEEtEEerxrsrrrrrrcrkr 49

Bảng 4.3: Mô tả qui trình công nghệ chế biến -.:-2- 52-55252552 52 Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy c.ccccsscssssesssessssessssesssessseesseessseesseeesseees 56 Bảng 4.5: Bảng tổng hợp xác định CCP 2:©52c 2c 22xc2Eczxerxrrrrrres 62

Bang 4.6: Téng hop ké hoach HACCP .cscsssesssessesssesssesssessesssesseesssesseesseess 63

Trang 9

DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Biểu đồ thị trường tiêu thụ

Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức của Công ty

Hình 2.3: Sơ đồ Ban Điều Hành Sản Xuất

Hình 2.4: Sơ đồ giải pháp hành động sửa chữa ¿-5c5:ccscccccz 9 Hình 2.5: Sơ đồ cây quyết định -:- ¿2222x212 211221221 crk 16

Hình 4.1: Quy trình chế biến tôm thịt đông block áp dụng cho GME 32 Hình 4.2: Quy trình chế biến chỉ tiết tôm thịt đông block 51

Trang 10

DANH MUC TU VIET TAT

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

GMP Quy pham san xuất (Good Manufacturing Practice)

SSOP Quy phạm vệ sinh (Sanitation Standard Operating Procedures)

CCP Điểm kiểm soát tới hạn

CB-CNV Cán bộ- Công nhân viên

FAO Tổ chức lương thực- nông nghiệp của Liên Hiệp Quốc ( Food and Agriculture Organization)

FDA Food and Drug Administration

Trang 11

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, cũng như sự phát triển về

kinh tế, văn hóa, xã hội thì nhu cầu về “ăn ngon, mặc đẹp” của con người không những được tăng cao mà còn đòi hỏi thực phẩm phải có giá trị dinh dưỡng cao, giá trị cảm quan tốt và phải an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng

Vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm là một trong những điều bức xúc nhất đối với người tiêu đùng hiện nay Đây không chỉ là vấn đề trách nhiệm

mà còn là vấn đề đạo đức trong kinh doanh Một trong những phương pháp áp

dụng phổ biến hiện nay ở các nước phát triển, cũng như từng bước được áp

dụng ở Việt Nam trong ngành chế biến thực phẩm nhằm đảm bảo tối đa vệ

sinh, an toàn thực phẩm đó là HACCP

“HACCP là gì? Tại sao các nhà chế biến thực phẩm, kể cả người tiêu

dùng đều quan tâm đến vấn đề quản lý chat lượng sản phẩm theo HACCP?”

Do đó, việc thực hiện đề tài: “m hiểu quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm thịt đông block tại công ty cỗ phân thuỷ sản

Minh Phú” là điều rất cần thiết

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm thịt đông block tại công ty

Tìm hiểu và nắm rõ quá trình xây dựng hệ thống quản lý chất lượng

HACCP cho sản phẩm tôm thịt đông Block tai công ty cổ phần thuỷ hải sản

Minh Phú

Khảo sát các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết tại công ty 1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm thịt đông block

thực tế tại công ty

Tìm hiểu cụ thể về quá trình xây dựng HACCP: các điều kiện tiên

quyết (nhà xưởng, con người ), các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP)

xây dựng nên kế hoạch HACCP cũng như cách tiến hành xây dựng kế hoạch

HACCP cho sản phẩm tôm thịt đông block của công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú

Trang 12

CHƯƠNG 2 TÓNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về Công ty

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

Công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú là một doanh nghiệp chế biến

thủy sản tư nhân, được thành lập từ ngày 14 tháng 12 năm 1992 với chức năng thu mua, chế biến và xuất khẩu thủy sản Công ty được tọa lạc ngay khu Công Nghiệp của Tỉnh Cà Mau và nằm trong vùng nguyên liệu lớn nhất của Việt Nam đó là thế mạnh giúp cho công ty có quyền lựa chọn các nguyên liệu tốt nhất để đưa vào sản xuất

Hiện nay công ty đang quản lý sản phẩm theo chương trình HACCP kết

hợp với quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) theo

yêu cầu FAD Mỹ, đồng thời công ty duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo

tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 và BRC Global Standard Food, ACC

Công ty Minh Phú hiện có hơn 2263 công nhân lao động Trong đó có

90 kỹ sư chế biến thủy sản, 05 cử nhân kinh tế, 43 trung cấp và hơn 2000 công nhân lành nghề

Tên doanh nghiệp: Công ty cỗ phần Thủy Hải Sản Minh Phú

Tên giao dịch quốc tế: MINH PHU SEAFOOD JOINT STOCK COMPANY

Tén viét tat: MINH PHU SEAFOOD CORP

Dia chỉ: Khu công nghiệp phường 8, thành phó Cà Mau, Tỉnh Cà Mau Điện thoại: 84- 780- 838262- 833119

Điện thoại tại văn phòng đại diện: 84- 08- 8344069

Fax tại văn phòng đại diện: 84- 08- 8326725

Trang 13

Được hợp tác với mọi khách hàng trong và ngoài nước trên các lĩnh vực kinh doanh, các dự án đâu tư liên quan đên sản xuât các loại sản phâm giá trị gia tăng sẽ là vinh hạnh cho doanh nghiệp chúng tôi

2.1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh

Chế biến thủy sản xuất khẩu Các loại sản phẩm chính hiện nay của công ty:

Tôm tươi đông Block

Tôm tươi đông IQF

Tôm hap déng IQF

Tom NOBASHI va

Tôm tuoi déng Semi Block

Tôm NOBASHI/ xẻ bướm bao bột

@ Nhat Korea Khác

Trang 14

PHÒNG PHÒNG PHÒNG PHÒNG BAN BAN BAN PHÒNG KÉ

PHONG VAN SUA

Trang 15

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Ché Biến Thuỷ Sản k32- 2010

2 1.5 Sơ đồ Ban Điều Hành sản xuất Minh Phú (mặt hàng block)

GIAM DOC SAN XUAT MINH PHU

PHO GIAM DOC SAN XUAT MINH PHU

Nhân viên điều

đông chê biên

Quản đốc Quản đốc Nhân viên

cấp đông xêp hộp thu mua

Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng

câp đông xếp hộp phụ vụ

Tô phó câp

đông

Công nhân Công nhân Nhân viên

cấp đông xêp hộp phục vụ Công nhân vệ sinh Công nhân phân cỡ Công nhân chê biên

Trang 16

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Ché Biến Thuỷ Sản k32- 2010 2.2 Giới thiệu về HACCP

HACCP là một phương pháp phòng ngừa nhằm phát hiện các mối nguy

có thể xảy ra trong sản xuất nhằm kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn

và thâm tra xem hệ thống có hoạt động tốt không HACCP được áp dụng xuyên suốt dây chuyền chế biến và tiêu thụ sản phẩm, từ nhà sản xuất đến tận tay người tiêu dùng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm

Lợi ích của việc thực hiện HACCP

Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất

liên quan đến an toàn thực phẩm

Đối với người tiêu dùng, HACCP đảm bảo an toàn thực phẩm với mức

độ an toàn cao

Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu

Chỉ phí thấp, hiệu quả cao (chỉ phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn

chi phi sai hong)

HACCP là một hợp phần của nhiều biện pháp kiểm soát bao quát hơn như: GMP Là chương trình bao gồm các qui phạm sản xuất của các mặt hàng để đảm bảo cho các mặt hàng được chế biến đúng cách nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất

SSOP Là chương trình bao gồm các qui phạm vệ sinh chuân (nguồn

nước, nước đá, vệ sinh cá nhân, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc thực phẩm )

nhằm đảm bảo vệ sinh cho các mặt hàng trong suốt quá trình chế biến

Kết cầu nhà xưởng, công tác bảo trì máy móc, thiết bị

Công tác đào tạo huấn luyện ý thức trách nhiệm của công nhân 2.2.1 Khái niệm về HACCP

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm

đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện

các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn

2.2.1.1 Một số khái niệm cơ bản

Sơ đồ qui trình công nghệ: trình bày có hệ thống các bước, công đoạn được

sử dụng để sản xuất hoặc chế biến ra một loại thực phẩm cụ thể

Phân tích mối nguy: quá trình thu thập, xử lý và đánh giá thông tin về các

mối nguy và các điều kiện dẫn đến mối nguy đó Phân tích xem mối nguy nào

Trang 17

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ San k32- 2010

đáng kể đối với sự an toàn của thực phẩm và cần được chú trọng trong kế hoạch HACCP

Mối nguy: Là các tác nhân về sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng

Theo FDA & HACCP truyền thống

Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm,

hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng

Theo NMFS (National Marine Fisheries Service)

Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

2.2.1.2 Các mối nguy trong thực phẩm

Mối nguy vật lý: Có sự nhiễm lẫn tạp chất vào trong sản phẩm, tạp chất này

có sẵn trong nguyên liệu, từ dây chuyền sản xuất, nhiễm từ thiết bị, con người Các mối nguy như mảnh kim loại, mẫu gỗ, mảnh thủy tỉnh, sạn Mối nguy sinh học: Gồm các vi sinh vật hay ký sinh trùng có trong thực phẩm có thê gây hại đến sức khỏe của người tiêu dùng

Ví dụ: Ecoli, Salmonella, giun tròn, sán lá

Mối nguy hóa học: Là những hóa chất có sẵn, hóa chất có ý hay vô tình thêm vào thực phẩm có thê gây hại cho người tiêu dùng

Ví dụ: Histamine, kim lọai nặng và các độc tố có sẵn ở một số loài thủy sản, dư lượng thuốc trừ sâu, phân bón ở rau quả, chất phụ gia,

2.2.1.3 Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Là một bước (một công đoạn) trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được áp dụng đề ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối

nguy đến mức có thể chấp nhận được

CCP phải là một điểm cụ thể trong quá trình sản xuất, nơi mối nguy

được kiểm soát hữu hiệu bằng việc áp dụng biện pháp phòng ngừa

Đặc điểm của CCP:

- Tại một điểm CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy

- Các CCP khác nhau có thể dùng đề kiểm soát một mối nguy đáng kể

Trang 18

Cách xác định CCP:

-_ Để xác định kiểm soát có phải là điểm kiểm soát tới hạn cho mối nguy

đã nhận diện không, người ta sử dụng cây quyết định

2.2.1.4 Giới hạn tới hạn

Là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại

điểm kiểm soát tới hạn phải thoã mãn

Là một mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể

chấp nhận được

2.2.1.5 Giám sát

Là việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm

đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được

thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP

Mục đích:

- Thu thap dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vượt quá hay

không

-_ Xác định phương hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn dé có thê hiệu

chỉnh các quá trình trước khi mắt kiểm soát

-_ Xác định sự mất kiểm soát dé đưa ra hành động sửa chữa kịp thời

- Rét ra qui luat dé hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn

- _ Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống kiểm soát

Nội dung của thủ tục giám sát:

-_ Giám sát cái gì => Giới hạn tới han

- Bang cach nao > Quan sat, do luong

-_ Khi nào, tần suất > Liên tục, định kỳ

-_ Ai thực hiện > Cán bộ giám sát, công nhân sản xuất

Vấn đề giám sát:

- Gidm sat xem biện pháp phòng ngừa có thực hiện được không?

- Do, phan tich mot số thuộc tính của sản phẩm hoặc quá trình

+ Thuộc tính của quá trình: nhiệt độ, thời gian

+ Thuộc tính của sản phẩm: pH của sản phẩm, mùi, màu

Trang 19

2.2.1.6 Lưu trữ hồ sơ

Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch

HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm

Là các hoạt động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi

phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó

Hai hợp phần của hành động sửa chữa:

Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, đưa quá trình về tầm kiểm soát

Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra

sự có, xác định cách giải quyết sản phẩm đó

Bước 1: Cô lập sản phẩm, đánh giá tính an toàn

Chuyên gia xét nghiệm (hoá lý, vi sinh ) Bước 2: Có hiện hữu mối nguy về an toàn không? ——————

Trang 20

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ San k32- 2010 2.2.2 Các nguyên tắc cúa hệ thống HACCP

HACCP là hệ thống xác định những nguy hại cụ thể tức là những trạng thái sinh học, hoá học hoặc tính chất vật lý có ảnh hưởng bất lợi đến an toàn thực

phẩm đồng thời vạch ra những biện pháp kiểm soát những bắt lợi đó Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy, xác định các mối nguy

và các rủi ro liên quan đến mọi mặt của sản phẩm, bao gồm cả mục đích sử dụng cuối cùng của sản phẩm

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) nhằm để

kiểm soát các mối nguy đã nhận dạng

Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn cần phải đạt tại mỗi CCP đề kiểm

soát mối nguy đã nhận dạng

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát tại các giới hạn của mỗi CCP

Nguyên tắc 5: Thiết lập các hoạt động sửa đôi khi quá trình giám sát đã

sát định một CCP nào đó vượt ra khỏi tầm kiểm soát, hay nói cách khác một giới hạn tới hạn đã bị phá vỡ Hành động sửa lỗi nhằm mục đích đưa sản phẩm

và qui trình trở lại tầm kiểm soát

Nguyên tắc 6: Thành lập thủ tục thẩm tra, dam bao các tiêu chuân chất

lượng được đề ra vẫn đang chấp hành tốt, kế hoạch HACCP đang duy trì được

các tiêu chuẩn an toàn mà công ty đã đặt ra

Nguyên tắc 7: Lưu trữ hồ sơ, dữ liệu với tất cả các thủ tục, ghi chép

phù hợp với nguyên tắc và ứng dụng của chúng để đảm bảo hệ thống đang hoạt động đúng như chức năng đã định

2.2.3 Các bước tiến hành áp dụng kế hoạch HACCP

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Lập nhóm công tác về HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn Do đó các phân tích phải được

tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành đào tạo khác nhau nhằm

đưa ra các quyết định đúng đắn Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về các vấn đề liên quan trong công cuộc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP Do vậy, khi thành lập đội HACCP phải đám bảo các yêu cầu sau đây:

- Thanh viên trong đội HACCP đã được huấn luyện cơ bản về HACCP

Trang 21

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ San k32- 2010 -_ Chọn lọc cán bộ có kiến thức cụ thẻ, đầy đủ về sản phẩm và dây chuyền

sản xuất, tốt nhất nên có các cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau

Bao gồm các chuyên ngành cơ bản:

-_ Người hiểu biết về các mối nguy sinh học, hoá học hoặc vật lý liên

quan đến sản phẩm

- Có kiến thức thực tế về quy trình kỹ thuật chế biến, am hiểu tường tận

và chính xác những gì diễn ra trong xí nghiệp

-_ Hiểu rõ yêu cầu vệ sinh và các hoạt động chế biến

-_ Các kiến thức chuyên sâu về:

+ Bảo dưỡng, bảo trì thiết bị, nhà xưởng

+ Yéu cau về thị trường

- Am hiểu về tình hình thực tế của xí nghiệp

Bước 2: Mô tá sản phẩm

Mô tả sản phẩm voi day đủ các yêu cầu sau:

Tên sản phẩm

Phương thức chế biến và xử lý (cấp đông, ngâm nước muối )

Bao gói và cách bảo quản, điều kiện và thời gian bảo quản cho phép Phương thức sử dụng (rã đông, qua nấu nướng )

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phâm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng

Phương thức sử dụng , phương thức phân phối

Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng

Yêu cầu về ghi nhãn

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Trang 22

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 Cùng với sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị nhóm HACCP phải xây dựng

sơ đồ quy trình công nghệ, đây là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP

Yêu cầu:

- Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua

- Ding trình tự toàn bộ các bước trong quá trình

- Day du cdc thông số thuật và các thao tác chính tại từng bước (như thời

gian, nhiệt độ, bao gồm cả thời gian chậm trễ hay chờ đợi các công đoạn)

-_ Đơn giản, rõ ràng

Ở tại mỗi công đoạn chế biến cần nêu rõ các thông tin:

- Thiết bị sử dụng

-_ Các quá trình đang diễn ra tại công đoạn đó

- Diéu kiện của sản phẩm ở bước này

-_ Thông số kỹ thuật của từng bước đó

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình sản xuất so với thực tế

Mục đích của việc kiểm tra sơ đồ dây chuyền công nghệ trên thực tế

nhằm thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiểu chỉnh sơ đồ cho đúng với thực

tế Bởi gì khi thiết kế trên giấy đôi khi không hoàn toàn đúng với thực tế Mặt

khác để đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào, thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền và giúp các thành viên trong đội HACCP nắm vững các van đề có liên quan

Thông thường đi kiểm tra đọc theo dây truyền sản xuất ít nhất hai lần, trong đó ít nhất một lần có sản xuất, trong khi thẩm tra cần chú ý đến đường đi của sản phẩm và không được bỏ sót bất kỳ công đoạn nào Nếu cần thiết có thể

phỏng vấn những người có liên quan đến sản xuất và hiệu chỉnh sơ đồ nếu cần

Bước 6: Phân tích mỗi nguy tìm ẩn tại mỗi công đoạn

Xác định và lập danh mục các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và các biện pháp phòng ngừa Những điểm tới

hạn cần xem xét phải là những mối nguy mà việc loại bỏ nó hay hạn chế nó

đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến

hành nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ

có thé chap nhận được

Trang 23

Luận văn tốt nghiệp chuyén nganh Ché Bién Thuy San k32- 2010 Dựa trên sơ đồ công nghệ, đội HACCP phải thực hiện phân tích mối

nguy cặn kẻ tại các bước Tại đây cần xác định ảnh hưởng của những hoạt

động khác nhau tác động lên sản phẩm, đề từ đó tìm ra những mối nguy, có thể chúng xảy ra thường xuyên, định kỳ hoặc đột xuất

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới han CCP

Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó

phổ biến là sử dụng cây quyết định Cây quyết định là sơ đồ có tính logic

nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực

phẩm cụ thể Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp

dụng các phương pháp Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích đề xác định CCP Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Sau khi đã xác định được các CCP, ta phải đưa ra các giới hạn tới hạn Các

giới hạn tới hạn này là các giá trị cực đại có thể chấp nhận được đối với sự an

toàn của sản phẩm Giới hạn này bao gồm các thông số có thể đo đạc, nhận xét

để chứng minh rằng CCP đã được đặt dưới tầm kiểm soát

- Các thông số này bao gồm: nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, chất phụ gia, nồng độ chất bảo quản, nồng độ muối Hoặc các thông số về cảm quan như

màu sắc, cấu trúc, mùi vị, hình dáng bên ngoài

- Các giới hạn tới hạn phải phù hợp với từng mối nguy, bảo đảm kiểm

soát một cách hữu hiệu và nếu vượt quá giới hạn tới hạn sẽ có hành động sửa

chữa nhằm đảm bảo sự an toàn của sản phẩm

Để thiết lập các giới hạn tới hạn, cần căn cứ quy định vệ sinh, an toàn của nhà

nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, 'WHO, các tài liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số qui trình công

nghệ, các số liệu thực nghiêm

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Để đảm bảo các điểm CCP được kiểm soát, ta cần đặt ra một hệ thống giám

sát để kiểm tra xem tại CCP nào vượt quá giới hạn tới hạn cho phép (ngoài tầm kiểm soát), để nhanh chóng có những hoạt động sửa chữa, nhằm khắc

phục hậu quả Đồng thời, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn

Giám sát bao gồm các biện pháp theo dõi hoặc đo lường, để đảm bảo các hoạt

động vẫn nằm trong giới hạn cho phép trên các quy tắc sau:

Trang 24

Luận văn tốt nghiệp chuyén nganh Ché Bién Thuy San k32- 2010

- Có khả năng phát hiện sự mất kiểm soát một cách nhanh chóng, do không có thời gian thử nghiệm hoặc quan sát kéo dài trên dây chuyền sản xuất

nên ta phải thực hiện các phép thử nhanh

- Các biện pháp đo đạc, theo dõi được thực hiện liên tục hoặc định kỳ

Nếu không được theo dõi thường xuyên, ta có thể theo dõi với một tần suất giám sát nhất định, phù hợp với mục đích giám sát, đảm bảo cho phép khắc

phục được vấn đề một khi giới hạn vượt quá mức cho phép

Nội dung thực hiện giám sát:

%$Cái gì ?— Giới hạn tới hạn

Bang cách nào? — Quan sát, đo lường

Khi nào? — Tần suất: liên tục, gián đoạn

Ai thực hiện? — Công nhân sản xuất, cán bộ kiểm soát

Lựa chọn thiết bị giám sát là điều cần phải suy tính khi xây dựng kế hoạch HACCP Thiết bị có thể giám sát bao gồm: nhiệt kế, đồng hồ, cân, pH ké,

dụng cụ đo hoạt tính của nước, thiết bị phân tích hoa hoc

Tần suất giám sát: Có thẻ tiến hành giám sát liên tục hay không liên tục

Người giám sát: Có thể những người sau giám sát CCP:

-_ Công nhân trực tiếp sản xuất

- _ Công nhân vận hành thiết bị

- Cac cán bộ giám sát

- Nhan vién bảo dưỡng

- Can bé bao dam chat luong

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Là thủ tục được tiến hành khi hoạt động giám sát cho thấy có sự sai

lệch xảy ra hoặc sự vượt quá giới hạn tới hạn

Hành động sửa chữa: Nên dự kiến hoặc thiết kế từ trước

Nhằm mục đích đưa cả quá trình và sản phẩm trở về tầm kiểm soát khi

có sự lệch chuẩn hoặc sự vượt quá giới hạn tới hạn

Hành động sửa chữa thường được thiết kế theo dạng:

Nếu (sự sai lệch là ) Thì (hành động sửa chữa là )

Ví dụ: Nếu: nhiệt độ/ thời gian luộc không đạt

Trang 25

Mọi sản phẩm sản xuất trong quá trình xảy ra sự cố sẽ được luộc lại hoặc chê biên thành dạng sản

Thì: ngưng luộc và điều chỉnh theo nhiệt độ yéu ca

phâm khác

Bước 11: Xây dựng các thú tục thẩm tra

Thâm tra là những hoạt động, các thủ tục kiểm tra đề xác định hệ thống

HACCP có tuân thủ theo kế hoạch HACCP hay không Đồng thời, để xem xét tính hiệu quả của kế hoạch HACCP Do đó, tần suất thâm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

Thu tuc thâm tra:

- Kiểm tra các hoạt động sản xuất

-_ Công nhận các giới hạn tới hạn

- Xem xét các sai lệch và các hoạt động sửa chữa

- _ Thanh tra hệ thống tự kiểm tra và các hồ sơ ghi chép của hệ thống Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản nhằm đảm bảo quá trình

thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát Mục đích khác của việc lưu trữ

hồ sơ nhằm truy xuất các nguồn gốc, sự cô xảy ra trong quá khứ và thẩm tra

hiệu quả của quá trình sản xuất được dễ dàng Việc lập tài liệu và lưu giữ hồ

sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động Các loại tài

liệu, hồ sơ lưu trữ bao gồm

-_ Nguồn gốc thành phẩm

+ Hồ sơ đại lý cung cấp nguyên liệu

+ Hồ sơ cung cấp của vùng khai thác

- GMP và SSOP

+ Theo dõi qui trình sản xuất

+ Theo dõi qui trình làm vệ sinh

- H6 so HACCP

+ Hồ sơ phân tích HACCP

+ Các tài liệu chuẩn có liên quan

-_ Hỗ sơ thẩm tra

-_ Hồ sơ khách hàng

Khoa Thuỷ Sản- Đại học Cần Thơ 15

Trang 26

Luận văn tốt nghiệp chuyén nganh Ché Bién Thuy San k32- 2010

Câu hỏi 2: Khâu này có được thiệt kê

đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm

khả năng xảy ra mối nguy đến mức | co |

Câu hói 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng

xảy ra vượt quá mức chấp nhận hoặc gia tăng đến

Câu hỏi 4: Các khâu nào sau khâu này loại

trừ hoặc làm giảm mỗi nguy đã nhận diện đên

Trang 27

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện

3.1.1 Địa điểm thực hiện

Qúa trình tìm hiểu và thu thập số liệu đuợc thực hiện tại Công ty cổ phần

Thủy hải sản Minh Phú, Khu Công Nghiệp Phuờng 8, Cà Mau, Tĩnh Cà Mau 3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng

Bao gồm các thiết bị và dụng cụ của công ty

3.2 Phương pháp nghiên cứu

- Trực tiếp xuống tại công ty đề thực hiện đề tài

- Thực hiện theo đúng trình tự của quy trình sản xuất

- Tiếp xúc với phòng quan lý chất lượng và công nhân trực tiếp chế biến dé được hướng dân trực tiêp về quy trình sản xuât và một sô thông tin cân thiệt

-_ Quan sát các thao tác và trực tiếp thực hiện, thu thập và ghi nhận số liệu

- Tim hiéu ky va nam rõ các bước thực hiện và các vấn đề có liên quan đến

việc áp dụng những tiêu chuân: HACCP, GMP, SSOP cho sản phâm tôm

thịt đông block

- Tìm hiểu các mối nguy có thể xảy ra, các biện pháp phòng ngừa cũng như các điểm kiêm soát tới hạn của chúng, kê hoạch thực hiện HACCP

* Phương pháp

- Đối với quy trình: quan sát, dùng phương pháp mô tả, trực tiếp thực hiện

- Tiéu chuẩn chất lượng: quan sát và dùng phương pháp mô tả (sơ đồ)

~ Đối với các thông số kỹ thuật: thu thập và ghi nhận số liệu từ thực tế hoặc

tiêp xúc với phòng quản lý chât lượng

+ Dinh tinh: ding phương pháp mô tả

+ Định lượng: tính toán, hình

Trang 28

vực chế biến với bên ngoài

Vị trí Công ty thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu, vận chuyển sản

phẩm, điều kiện nhà xưởng trang thiết bị sản xuất tốt, mặt bằng rộng lớn, máy móc và thiết bị hiện đại có công suất lớn Có đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp

và công nhân lành nghề

Kết cấu nhà xưởng dễ làm vệ sinh và khử trùng Môi trường xung

quanh thông thoáng không tạo nơi ẩn náo cho động vật gây hại

Nhà xưởng có cấu trúc hợp lý, nơi lắp đặt các loại thiết bị, chứa các loại

dụng cụ sản xuất, tương thích với số lượng công nhân

Nhà xưởng được bó trí hợp lý với quy trình sản xuất đi theo một hướng, các công đoạn chế biến không ngắt ngang nhau

Dây chuyền sản xuất của nhà máy phân biệt riêng giữa nguyên liệu và thành phẩm, có đường đi riêng giữa nguyên liệu và phế liệu

Nhà máy có trang bị đầy đủ tại các lối vào tất cả khu vực sản xuất Tại

các cửa số thông với bên ngoài đều có thiết kế cửa sập, các phân xưởng đều có cửa phân cách với nhau

Có phương tiện cung cấp nước an toàn vệ sinh và đạt tiêu chuẩn 98/83/EC Hệ thống dẫn nước sạch và không sạch không chéo nhau

Hệ thống xả nước thải hợp vệ sinh và hoạt động tốt

Ngoài lưới điện quốc gia còn có máy phát điện riêng tránh trường hợp

ngưng trệ sản xuất do mắt điện

Số lượng nhà vệ sinh, các thiết bị vệ sinh đầy đủ ở từng khu vực, đầy

đủ chất tây rửa để làm sạch tay, máy làm khô tay, vòi nước sử dụng chân dap

Nhà xưởng có thông gió tốt, không 4m thấp, không có hiện tượng gió di

chuyển tir ban sang sach

Có hệ thống chiếu sáng đầy đủ

Trang 29

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 Nền, tường, trần nhà, cửa ra vào, làm bằng vật liệu không thấm, dễ

vệ sinh, thoát nước, độ nghiên thích hợp

Các phương tiện vận chuyền trang bị đầy đủ và có đủ dụng cụ vệ sinh các phương tiện này

4.2 Các chương trình tiên quyết

4.2.1 Qui phạm vệ sinh (SSOP)

4.2.1.1 An toàn nguồn nước - SSOP 1

1 Yêu cầu

Nước tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản

phẩm trong quá trình chế biến Vì vậy, nguồn nước phải đảm bảo an toàn vệ

sinh và đạt theo tiêu chuẩn 98/83/EC

2 Điều kiện hiện nay

2.1 Nguồn nước

Nước sử dụng trong sản xuất công ty được bơm từ 04 giếng khoan sâu 250m, đường ống dẫn plasti, công suất lớn

Có bể chứa nước đủ đề cung cấp cho toàn bộ nhà máy

Có các bình điều áp đề đảm bảo áp lực nước cho tất cả các khu vực Không có trường hợp nối chéo giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và chưa qua xử lý

Khu vực xử lý nước được rào ngăn cách với khu vực bên ngoài

Có máy phát điện, máy bơm dự phòng trong trường hợp mất điện hoặc

bơm có sự cố đột xuất

2.2 Hệ thống xử lý nước

Đầu tiên, nước được bơm từ giếng đến hệ thống trao đổi nhiệt, tại đó

nhiệt độ nước giảm xuống, nước tiếp xúc với oxy trong không khí Fe và một

số thành phần kim loại khác trong nước bị oxy hóa thành Fe;Oa và một s6 oxit khác, những oxit này được giữ lại bởi hệ thống lọc có chứa than hoạt tính

Nước sau khi làm mát được đỗ vào bồn chứa đồng thời với hệ thống bơm

chlorine định lượng đảm bảo dư lượng chlorine trong nước sản xuất nhỏ hơn

<1.0ppm, sau khi qua hệ thống lọc than hoạt tính nước đưa vào phân xưởng

Trang 30

Luận văn tốt nghiép chuyén nganh Ché Bién Thuy San k32- 2010 nhờ hệ thống bơm điều áp, một phần được đưa qua hệ thống làm lạnh xuống dưới 7°C rồi đồ vào bồn chứa trước khi đưa vào phân xưởng

Ống dẫn nước làm bằng nhựa Hệ thống đường ống nằm bên trên tran

nhà, hệ thống van khóa bằng nhựa dễ dàng cho việc vệ sinh và sử dụng

Có thiết bị báo động, dự phòng khi hết chlorine trong bình của hệ thống

pha định lượng chlorine hoặc bơm định lượng có sự cố

3 Các thú tục cần tuân thú

Giếng phải được bảo vệ không bị nhiễm bản từ các bề mặt, hệ thống xử

lý phải được duy trì và hoạt động tốt

Bề chứa, tháp giải nhiệt được làm vệ sinh 03 tháng/ lần theo các bước

sau: Cọ rửa bề mặt bằng bàn chải, làm sạch cặn ban bam trén bề mặt, tháo hết cặn bản và rửa lại bằng nước sạch, sát trùng bằng nước chlorine I00ppm rồi đội lại bằng nước sạch trước khi dùng chứa nước sản xuất

Kiểm tra dư lượng chlorine nước hàng ngày

4 Hồ sơ lưu trữ

Kết quả kiểm tra dư lượng chlorine trong nước

Báo cáo vệ sinh bề chứa nước

Hồ sơ lưu trữ trong 02 năm tại phòng QLCL

4.2.1.2 An toàn nguồn nước đá - SSOP 2

đá được sản xuất bằng vật liệu không gi

Dụng cụ lấy đá, khuôn làm đá làm bằng inox dễ vệ sinh và khử trùng

2.2 Sản xuất đá váy

Trang 31

Kho đá vảy đặt trong phân xưởng, sàn kho được làm bằng inox, phía

dưới có chỗ thoát nước ra ngoài

Công ty có máy sản xuất đá vảy ở kho, mỗi kho được bồ trí các cửa cho

từng khu vực thuận tiện cho việc lấy đá sử dụng

Các dụng cụ lấy và xúc đá làm bằng inox và chuyên dùng cho kho đá

Nguồn nước dùng sản xuất đá vảy đã qua xử lý và đã được làm lạnh

3 Các thú tục tuân thủ

3.1 Sản xuất đá cây: Trong quá trình sản xuất đá cây: công nhân và vận hành cần tuân thủ các điều kiện sau

Kiểm tra thường xuyên lượng nước vào khuôn phải đủ

Sau khi châm nước vào khuôn đá, đậy kín ham da

Thời gian chạy 1 mẻ từ 13+ 14 giờ, khi thấy đá đã đầy, tiến hành ra đá

Đưa 1⁄3 lượng khuôn có trong hầm lên sàn ra đá, dùng vòi nước phun

lên mặt ngoài khuôn đá để đá tách khỏi khuôn, tách đá ra khỏi khuôn và

chuyển đá vào kho đá bằng thanh trượt

Khuôn sau khi tách ra được dội sạch và đưa trở lai ham dé, tiến hành

châm nước vào khuôn đá khi đã ra hết đá, đậy kín hầm và chạy mẻ tiếp theo

Không để đá tiếp xúc với sàn và vách kho đá

Thường xuyên kiểm tra vệ sinh khu vực sản xuất và kho bảo quản đá 3.2 Xay đá

Đá được chuyền từ kho đến máy xay đá bằng cầu trượt kín

Máy xay đá và các thùng chứa trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

Đá được đưa ra sử dụng theo thứ tự, tránh trường hợp đá tồn lâu Chặt đôi cây đá trước khi đưa vào máy xay, mỗi lần xay 1⁄2 cây

Đá xay được chứa trong các xe thùng dùng cho bảo quản nguyên liệu hoặc vận chuyên đên các khu sơ chê băng xe thùng chuyên dùng đê chứa đá 3.3 Sản xuất đá váy

Đá vảy được sản xuất bằng máy đá vảy, mỗi máy có một kho để bảo quản đá

Cửa kho luôn phải đóng, chỉ mở khi lấy đá

Trang 32

Không được lấy dụng cụ bên ngoài vào kho để xúc đá, chỉ lấy dụng cụ

có sẵn chuyên dùng cho kho đá để lấy đá trong kho

Khi lấy đá đứng bên ngoài dùng cào và xẻn lấy đá lên xe

Đá vảy chuyền đến các bộ phận sử dụng bằng xe thùng chuyên dùng Trường hợp vào kho đá đề vệ sinh phải dùng giầy riêng cho kho đá Thường xuyên vệ sinh khu vực xung quanh kho, vệ sinh trong kho 1lan/ thang

4 Giám sát

Giám đốc sản xuất, điều hành sản xuất bộ phận và nhân viên QC phải

theo dõi hoạt động và vệ sinh kho đá vảy

5 Hồ sơ lưu trữ

Kết quả kiểm tra đá vảy và đá xay

Vệ sinh kho đá vảy

Hồ sơ lưu trữ trong 2 năm tại phòng QLCL

4.2.1.3 Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm - SSOP 3

1 Yêu cầu

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ

sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất

2 Điều kiện hiện nay của Công ty

Tất cả các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay, và các bề mặt

tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều điều làm bằng Inox hoặc nhôm đúc

Dụng cụ chứa đựng: rô, thùng chứa nguyên liệu đều làm bằng nhựa

Hoá chất tây rửa: xà phòng

Trang 33

Chú ý: Tính chuyên dàng của dụng cụ vệ sinh

Pha dung dịch sát trùng: Pha dung dich chlorine 100ppm tir dung dịch

chuẩn 10000ppm (pha Ilít dung dịch 10000ppm trong 100lít nước)

Pha hoá chất tạo bọt nồng độ 2% hoặc theo yêu cầu sử dụng

3.2 Vệ sinh sau khi sản xuất

3.2.1 Đối với các dụng cụ sản xuất, xe bàn, thùng chứa, bàn, xe thùng, rỗ,

Ngâm qua đêm hoặc dội nước chlorine I00- 150ppm

Rửa lại bằng nước sạch

3.2.2 Vệ sinh, khử trùng găng tay và yếm:

Treo đúng nơi qui định

Chú ý:Vệ sinh cả mặt trong và mặt ngoài, vệ sinh bao tay yếm trước khi vệ sinh dụng cụ

3.2.3 Vệ sinh băng chuyền chế biến

Dọn hết tạp chất, tháo các bộ phận khó vệ sinh

Dùng vòi nước áp lực cao dội sạch tạp chất

Chà rửa bằng bàn chải, cước, xà phòng

Rửa sạch xà phòng

Phun bọt khắp bề mặt (10- 15phút)

Xịt rửa băng vòi nước áp lực cao

Trang 34

3.3 Vệ sinh trước ca sản xuất

Vệ sinh trước ca sản xuất như vệ sinh sau ca sản xuất nhưng không

dùng hoá chất tây rửa (xà phòng)

4 Phân công trách nhiệm

Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện những qui định trên

Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực

hiện qui phạm này QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng tổ

5 Biện pháp giám sát

QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của bề mặt dụng cụ, thiết bị ngay sau khi làm vệ sinh

Hàng tuần lay mau bé mat trang thiét bi ngay sau khi đã vệ sinh và khử

trùng xong đề đánh giá hiệu quả của việc làm vệ sinh và khử trùng

6 Lưu trữ hồ sơ

Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày

Các kết quả vi sinh của các mẫu lấy trên bề mặt dụng cụ thiết bị sau khi làm vệ sinh và khử trùng

Hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm

4.2.1.4 Vệ sinh cá nhân - SSOP 4

2 Điều kiện hiện tại của Công ty

Công ty có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào nhà

xưởng, khu vực vệ sinh công nhân và những nơi cần thiết khác trong phân xưởng

Trang bị đầy đủ các vòi nước, dụng cụ làm khô, buồng hút bụi, vòi nước sử dụng chân đạp, có đủ số lượng phù hợp với công nhân

Trang 35

3 Thú tục cần tuân thú

Khi vào khu vực sản xuất, công nhân không được mang nữ trang và các

vật dụng có thể rơi vào sản phẩm, rửa tay và khử trùng theo bảng hướng dẫn, mang bảo hộ lao động đúng qui định Găng tay được rửa sạch và khử trùng bằng cồn 700 Việc rửa và khử trùng tay là bắt buộc đối với mọi công nhân

trước khi vào xưởng, sau khi đi vệ sinh hoặc sau khi cầm nắm bắt cứ dụng cụ

gì chưa được vệ sinh

Trước khi vào phòng vệ sinh phải thay đồ bảo hộ lao động để tránh

nhiễm bẩn, sau khi ra khỏi phòng vệ sinh công nhân phải rửa và khử trùng tay

và mang bảo hộ lao động vào trước khi trở vào phân xưởng

Đảm bảo luôn có đầy đủ xà phòng và cồn đề khử trùng tay

4 Phân công thực hiện giám sát

Công nhân tại mỗi khu vực sản xuất phải thực hiện những qui định trên

Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân

thực hiện đúng qui phạm này

Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp XÚC Với sản phẩm

nhằm tránh sự lẫn lộn với các vật liệu khác: Dầu bôi trơn, hoá chất, chất tây

rửa, khử trùng cũng như các yếu tố gây nên việc nhiễm lý, hoá, sinh học khác Ghi nhãn đúng cách để phân biệt các vật liệu sử dụng đúng mục đích

a Bao bì

Nhà máy có kho bao bì riêng, đảm bảo bao bì được giữ sạch, kín chống

các côn trùng xâm nhập, biệt lập với kho thành phẩm và hoá chất

Bao bì, vật liệu khi nhận vào xưởng đều có khu vực riêng khô ráo hợp

vệ sinh để chứa đựng, được đặt trên các kệ

Trang 36

b Hoá chất

Nhà máy có kho hoá chất tách biệt với các kho chứa vật liệu khác Hoá chất dùng cho thực phẩm, các loại dầu mở bôi trơn, hoá chất khử

trùng, chât tây rửa được bảo quản riêng biệt, biệt lập với kho thành phâm

Các chất bôi trơn sử dụng trong xưởng là các chất được phép sử dụng,

không độc hại, các chât bôi trơn này có đánh dâu nhận biệt khi sử dụng

c Kiểm soát sự ngưng tụ hơi nước

Nhà xưởng thông thoáng, hạn ché tối đa hiện tượng ngưng tụ hơi nước

Các cửa ra vào xưởng đều có màn chắn ngăn không khí nóng xâm nhập Đội vệ sinh thường xuyên lau khô nếu có hiện tượng ngưng tụ hơi nước

Các phòng chế biến đều có gắn quạt hút không khí ẩm ra khỏi xưởng

3 Các thú tục cần tuân thú

a Bao bì

Các bao bì, vật liệu bao gói được bảo quản nơi khô ráo, kín Không

được để trực tiếp dưới sàn nhà

Bao bì, vật liệu bao gói đều có dán nhãn phân biệt: Chủng loại, sử dụng

cho thị trường nào, ngày nhập kho, số lượng

Tất cả các bao bì, vật liệu bao gói trước khi nhập kho đều có kiểm tra

về chất lượng, qui cách

Không bảo quản chung bao bì, vật liệu bao gói với các hoá chất khử

trùng, tây rửa, chất bôi trơn

Luôn luôn giữ kho bao bì, vật liệu bao gói, kho thành phẩm trong tình

trạng sạch sẽ, kiểm tra thường xuyên và có ghi chép mỗi khi kiểm tra

Các vật liệu bao gói như: Túi PE đều được kiểm tra trước khi sử dụng

b Dầu nhờn, dầu bôi trơn

Kho chứa các loại dầu nhờn, chất bôi trơn được tách riêng biệt, có dán

nhãn phân biệt, có thùng chứa đúng chủng loại

Tất cả được ghi nhãn đầy đủ trong kho bảo quản cũng như khi sử dụng,

bé sung nhan néu thiéu, tróc

Khu vực sửa chữa, bảo trì phải có che chắn, tách biệt khỏi khu vực sản xuất, tránh đi lại giữa các khu vực này

Trang 37

Thủ kho vật tư bao bì, hoá chất phải thực hiện kiểm tra, ghi chép tình

hình vệ sinh trong kho do mình phụ trách theo đúng tần suất

Công nhân tại mỗi khu vực sản xuất phải thực hiện những qui định trên

Tổ trưởng đóng gói kiểm tra tình trạng vệ sinh, chất lượng bao bì vật

liệu bao gói, hướng dân đóng gói trước khi sử dụng, hoạt động

Biểu mẫu báo cáo giám sát

Số ghi chép kiểm tra tình hình vệ sinh kho

Tất cả hồ sơ phải được lưu giữ trong 2 năm

4.2.1.6 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo - SSOP 6

1 Yêu cầu

Tránh lây nhiễm từ các vật thể mat vệ sinh sang thực phẩm, vật liệu bao

gói và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm, các tác nhân bao gồm: dụng cụ, găng tay, bảo hộ từ nguyên liệu và từ động vật gây hại sang thực phẩm

Công ty được xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc Môi trường xung quanh sạch và thoáng Có tường bao quanh ngăn cách khu

vực chế biến với bên ngoài

Kết cấu nhà xưởng dễ làm vệ sinh và khử trùng Môi trường xung quanh thông thoáng không tạo nơi ấn náu cho động vật gây hại

Dây chuyền sản xuất của nhà máy phân cách riêng giữa nguyên liệu và

thành phẩm, có đường đi riêng giữa nguyên liệu và phế liệu

Các dụng cụ chứa đựng được phân biệt rõ ràng màu sắc hoặc hình dáng

đề tránh nhiễm chéo từ dụng cụ dơ sang sạch

Hệ thống thoát nước nền sàn, khu vực xung quanh tốt, dễ làm vệ sinh

3 Các thủ tục cần tuân thú

Không để các sản phẩm, dụng cụ chứa đựng trực tiếp trên nền sàn

Phế liệu được chứa trong dụng cụ chuyên dùng, nhanh chóng chuyển ra khỏi phân xương theo băng tải riêng biệt

Công nhân không được qua lại giữa các khu vực với nhau nếu không có

Trang 38

yêu cầu của công việc

Bảo hộ lao động, găng tay công nhân và dụng cụ sản xuất trong phân

xưởng được phân biệt rõ ràng bởi màu sắc Găng tay bị thủng phải thay ngay Khi xuất hàng, sản phâm được chuyên chở bằng xe lạnh chuyên dùng,

các xe lạnh này không được phép chuyên chở bất kỳ hàng hoá khác ngoài thuỷ

sản đông lạnh

Tổ trưởng có trách nhiệm triển khai qui phạm này

Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện những qui định trên

Các kết quả lay mau kiém vi sinh dụng cụ, thiết bị theo kế hoạch

Tất cả hồ sơ ghi chép được lưu trữ trong 2 năm tại phòng QLCL

4.2.1.7 Sử dụng và bảo quản hoá chất - SSOP 7

1 Yêu cầu

Các hoá chất sử dụng trong Công ty phải dán nhãn, bảo quản và sử dụng hợp lý Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất không làm gây hại cho sản phẩm và người tiêu thụ

Công ty chỉ sử dụng những hoá chất trong danh mục cho phép của Bộ

Y Tế, Bộ Thuỷ Sản

Công ty có kho chứa hoá chất riêng, thông thoáng, có khoá cửa cần

thận do người có trách nhiệm giữ

Mọi hoá chất đều được dán nhãn với các chỉ tiết bằng tiếng Việt hoặc tiếng Anh: tên hoá chất, nhà sản xuất, thời hạn sử dụng

Bố trí người đã qua đào tạo về hoá chất theo dõi, bảo quản, pha chế, xuất nhập kho và phân phối tới các xưởng

Trang 39

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ San k32- 2010 Chỉ người có trách nhiệm mới được giao bảo quản, pha chế, xuất nhập kho và phân phối tới xưởng sử dụng

Tại các xưởng sản xuât, việc sử dụng hoá chât được tuân thủ theo hướng dẫn công việc về các sử dụng treo tại nơi làm việc

Chi str dung hoá chat tay rửa và khử trùng được phép sử dụng, trong

thời gian sử dụng Hoá chất không có nhãn hiệu hoặc kém chất lượng, bao bì không nguyên vẹn, hết hạn dùng tuyệt đối không được nhập kho

Tại xưởng có công nhân chuyên trách mới được sử dụng và pha chế hoá chất tây rửa và sát trùng

Thủ kho hoá chất chịu trách nhiệm theo dõi xuất nhập, pha chế, bảo quản, phân phối và vận chuyền hoá chất đến các bộ phận sử dụng

Báo cáo nhập, xuất hoá chất

Danh mục các hoá chất sử dụng trong nhà máy

Tất cả hồ sơ phải được lưu giữ 2 năm tại phòng QLCL

4.2.1.8 Kiểm soát động vật gây hại - SSOP 8

1 Yêu cầu

Loại bỏ động vật gây hại trong nhà máy

Ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại

Nhà máy đã trang bị đầy đủ rèm nhựa tại các lối vào tất cả khu vực sản xuất Tại các cửa số thông với bên ngoài đều có cửa sập vào lúc không sản xuất, các phân xưởng đều có cửa ngăn cách với nhau

Lắp đặt lưới che chắn ở tất cả cửa, công thoát nước của hệ thống cống rãnh thông vào xưởng, hệ thống trần được lắp kín

Xung quanh nhà máy thoáng, không có nơi trú ngụ động vật gây hại

Tại các cửa ra vào phân xưởng bố trí đèn diệt côn trùng, hoạt động liên

tục

3 Các thú tục cần tuân thủ

Định dạng
Số trang	78
Dung lượng	8,38 MB