báo cáo thực tập tại công ty cổ phần thủy hải sản minh phú

Phân công nhiệm vụ và quyền hạn trong sơ đồ hành chánh của công ty Ban lãnh đạo công ty Chức năng: - Đại diện cho công ty chịu trách nhiệm trước các cơ quan pháp luật Nhà nước về mọi ho

PHẦN I: TÌM HIỂU CHUNG CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 1.1 Tổng quan về công ty

 Tên gọi và trụ sở công ty

Công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú là một doanh nghiệp chế biến thủy sản tưnhân, được thành lập từ ngày 14 tháng 12 năm 1992 với chức năng thu mua, chế biến vàsuất khẩu thủy sản Công ty được tọa lạc ngay khu Công Nghiệp của Tỉnh Cà Mau vànằm trong vùng nguyên liệu lớn nhất của Việt Nam Đó là thế mạnh giúp cho công ty cóquyền lựa chọn các loại nguyên liệu tốt nhất để đưa vào sản suất

Công ty Minh Phú hiện có hơn 4000 công nhân lao động Trong đó có hơn 80 kỹ

sư chế biến thủy sản, 20 cử nhân kinh tế, 22 cao đẳng, 104 trung cấp và hơn 3900 côngnhân lành nghề

Năm 2000, tổng sản lượng đạt 4131 tấn và kim ngạch suất khẩu đạt 56,5 triệuUSD

Năm 2001, tổng sản lượng đạt 6270 tấn và kim ngạch suất khẩu đạt 70,471 triệuUSD

Năm 2002, tổng sản lượng đạt 8900 tấn và kim ngạch suất khẩu đạt 100,36 triệuUSD

Năm 2003, tổng sản lượng đạt 10678 tấn và kim ngach suất khẩu đạt 119 triệuUSD

Năm 2004, tổng sản lượng đạt 12410 tấn và kim ngạch suất khẩu đạt 143,686 triệuUSD

Năm 2005, tổng sản lượng đạt 11528 tấn và kim ngạch suất khẩu đạt 127,511 triệuUSD

Năm 2006, tổng sản lượng đạt 11256 tấn và kim ngạch suất khẩu đạt 136,7 triệuUSD

Năm 2007, tổng sản lượng đạt 12592 tấn và kim ngạch suất khẩu đạt 144,99 triệuUSD

Năm 2008, tổng sản lượng đạt 13877 tấn và kim ngạch suất khẩu đạt 156,1 triệuUSD

Năm 2009, tổng sản lượng đạt 16251 tấn và kim ngạch suất khẩu đạt 158,7 triệuUSD

Năm 2010, tổng sản lượng đạt 24000 tấn và kim ngạch suất khẩu đạt 248 triệuUSD

Năm 2011, tổng sản lưởng đạt 27000 tấn và kim ngạch suất khẩu đạt 334 triệuUSD

Tên doanh nghiệp : Công ty cổ phần Thủy Hải Sản Minh Phú

Tên giao dịch quốc tế : MINH PHU SEAFOOD JOINT STOCK COMPANY

Địa chỉ : Khu công nghiệp phường 8, thành phố Cà Mau, tỉnh Cà Mau

Điện thoại tại văn phòng đại diện : 84-08-3930 9631.

Fax tại văn phòng đại diện : 84-08-3930 9625

 Ngành nghề sản xuất kinh doanh

Chế biến thủy hải sản xuất khẩu Các loại sản chính hiện nay của công ty:

Tôm tươi đông Block, Semi Block

Tôm tươi đông IQF, Semi IQF

Tôm hấp đông IQF

Tôm NOBASHI

Tôm NOBASHI/ xẻ bướm bao hộp

Tôm SHUSHI

Tôm Ring

Tôm xiên que

Tôm Tempura, tẩm bột chiên

Tôm tẩm gia vị

Theo số liệu năm 2010

Hình 1 Biểu đồ thống kê thị trường tiêu thụ năm 2010

Hình 3 Sơ đồ khu chế biến công ty cổ phần tập đoàn thủy sản Minh Phú

KỸ THUẬT

PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC KẾ HOẠCH THỊ TRƯỜNG

PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC TC- KT

N LÝ

PHÒNG TÀI CHÍNH KẾ TOÁN

PHÒNG KỸ THUẬT

BAN ĐH SẢN XUẤT MINH PHÚ

BAN ĐH SẢN XUẤT MINH QUÍ

BAN ĐH SẢN XUẤT MINH PHÁT

CHỮA

PHÒNG

KIỂM NGHIỆ

M

PHÒNG KẾ HOẠCH THỊ TRƯỜNG

1.3 Phân công nhiệm vụ và quyền hạn trong sơ đồ hành chánh của công ty

 Ban lãnh đạo công ty

Chức năng:

- Đại diện cho công ty chịu trách nhiệm trước các cơ quan pháp luật Nhà nước về

mọi hoạt động sản xuất kinh doanh

- Quản lý duy trì và phát triển mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.

- Thiết lập và duy trì chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng của công ty.

- Quyết định các hành động cải tiến đối với Hệ thống Quản lý Chất lượng

(HTQLCL ) của công ty theo tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000: 2005 và BRC

- Thiết lập, thực hiện và duy trì một HTQLCL có hiệu lực và hiệu quả để đạt được

- Đề ra chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng công ty.

- Xem xét và không ngừng cải tiến hoạt động sản xuất kinh doanh phù hợp với yêu

cầu khách hàng và thị trường trong thời kỳ

- Phổ biến chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng trong toàn bộ công ty để

nâng cao nhận thức , đồng thời động viên và huy động mọi người trong công ty tham giavào HTQLCL

- Đảm bảo các quá trình thích hợp thực hiện để tạo khả năng đáp ứng được yêu cầu

của khách hàng và đạt được mục tiêu chất lượng

- Xem xét định kì tính hiệu lực của HTQLCL.

- Quy hoạch và đào tạo đội ngũ cán bộ quản lý sản xuất kinh doanh của công ty.

- Truyền đạt cho mọi người trong HTQLCL thấu hiểu về chính sách chất lượng,

mục tiêu chất lượng và yêu cầu của khách hàng

 Phòng Hành Chính Nhân Sự

Chức năng:

- Tổ chức xem xét năng lực năng lực nhân viên trong công ty.

- Lập kế hoạch đào tạo khi có yêu cầu của Ban lãnh đạo.

- Tuyển dụng nhân sự có yêu cầu của Ban lãnh đạo.

- Tổ chức phòng chống hỏa hoạn và thực hiện công tác bảo vệ tài sản an ninh trật tự

trong toàn công ty

- Tổ chức bình bầu khen thưởng toàn bộ cán bộ công nhân viên trong công ty.

- Kiểm soát và định kỳ bảo trì, bảo dưỡng, sữa chữa nhà xưởng.

- Tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho toàn bộ cán bộ công nhân viên trong công ty.

Nhiệm vụ:

- Phối hợp với các phòng ban, bộ phận lập kế hoạch tuyển chọn và đào tạo nhân sự.

- Lưu hồ sơ nhân sự trong công ty.

- Xây dựng quy định chức năng- nhiệm vụ đối với từng phòng ba, bộ phận trong

công ty

- Theo dõi vầ thực hiện các chế độ chính sách: Bảo hiểm xã hội, Bảo hiểm y tế, Bảo

hiểm lao động, và tổ chức khám sức khỏe định kỳ đúng theo luật lao động

- Định mức tính lương phù hợp theo từng công đoạn sản xuất để động viên công

nhân viên chức tăng năng suất lao động

- Soạn thảo các văn bản theo yêu cầu của Ban lãnh đạo công ty.

- Hướng dẫn khách đến làm việc tại công ty.

- Đặt in ấn các tài liệu văn phòng.

- Định kỳ kiểm tra nhà xưởng và lên kế hoạch bảo trì, sữa chữa nhà xưởng theo yêu

cầu của Ban lãnh đạo công ty

 Phòng Kế Hoạch Thị Trường

Chức năng:

- Quản lý tài chính theo đúng quy định của pháp luật.

- Quản lý công tác xuất nhập khẩu.

- Quản lý kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các hoạt động dịch vụ

hỗ trợ sản xuất kinh doanh tại công ty

- Mua vật tư, bao bì, nguyên phụ liệu phục vụ sản xuất kinh doanh.

Nhiệm vụ:

- Tổ chức công tác kế toán, quản lý tài chính, thu- chi công nợ, nhập xuất vật tư,

hàng hóa, cung ứng kịp thời các sản phẩm phục vụ cho sản xuất như: nguyên nhiên liệu,phụ gia chế biến thủy sản, cung cấp các loại vật tư cho sản xuất

- Chấp hành nguyên tắc chế độ kế toán đúng theo chính sách pháp luật của Nhà

nước

- Thương thảo bán hàng, ghi nhận và đo lường sự thõa mãn khách hàng.

- Thảo các hợp đồng mua bán hàng.

- Xem xét yêu cầu của khách hàng và trao đổi thông tin với khách hàng.

- Đề bạt và sắp xếp nhân lực tại phòng nghiệp vụ tổng hợp.

- Lưu trữ hồ sơ theo pháp lệnh kế toán thống kê.

- Thực hiện đánh giá nhà cung ứng tôm nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa chất và xe

vận chuyển

- Theo dõi và đo lường quá trình xem xét yêu cầu khách hàng, quá trình trao đổi

thông tin với khách hàng

- Kết hợp với phòng Hành chính nhân sự xem xét năng lực và đào tạo, khen thưởng

 Phòng Kỹ Thuật

Chức năng:

- Tham mưu cho Ban lãnh đạo trong việc đầu tư, cải tạo máy móc, thiết bị đáp ứng

cho quá trình sản xuất

- Quản lý các máy móc thiết bị phục vụ sản xuất.

- Xây dựng kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng máy móc, thiết bị phục vụ sản xuất.

- Xây dựng các hướng dẫn công việc vận hành máy móc thiết bị phục vụ sản xuất.

- Xây dựng các quy định bảo trì, bảo dưỡng máy móc thiết bị phục vụ sản xuất Nhiệm vụ:

- Vận hành tốt, đảm bảo an toàn các máy móc thiết bị trong HTQLCL của công ty.

- Thực hiện việc bảo trì, bảo dưỡng và sữa chữa các máy móc thiết bị trong công ty.

- Kết hợp với phòng Hành chính nhân sự thực hiện việc xem xét năng lực và khen

thưởng- kỷ luật nhân viên trong phòng

 Phòng Quản Lý Chất Lượng

Chức năng:

- Tham mưu cho Ban lãnh đạo về chương trình quản lý chất lượng phù hợp với tiêu

chuẩn HACCP, ISO 22000 và BRC

- Quản lý tài liệu hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000

và tiêu chuẩn BRC

- Theo dõi và đo lường sản phẩm.

- Kiểm soát và phân phối tài liệu HTQLCL theo BRC và ISO 22000 cho các bộ

phận phòng ban

- Kiểm tra, phân tích và lưu trữ kết quả phân tích hóa sinh.

- Theo dõi, đo lường và phân tích sự phù hợp của sản phẩm.

Nhiệm vụ:

- Chịu trách nhiệm trước Ban lãnh đạo về chất lượng sản phẩm.

- Kiểm soát các thiết bị theo dõi và đo lường.

- Phối hợp với nhân viên xây dựng kiểm tra tình trạng nhà xưởng.

- Kiểm soát và lưu trữ các hồ sơ liên quan.

- Thu thập kết quả từ việc kiểm soát sản phẩm không phù hợp.

- Kết hợp với phòng Hành chính nhân sự thực hiện việc xem xét năng lực nhân viên

và khen thưởng- kỷ luật nhân viên trong phòng

- Truy tìm nguyên nhân và đề ra biện pháp khắc phục- phòng ngừa khi sản phẩm bị

hư hỏng, khuyết tật, sản phẩm bị nhiểm vi sinh hay sai lỗi xảy ra trong quá trình sản xuất

- Xây dựng kế hoạch lấy mẫu sản phẩm, mẫu nước, mẫu dụng cụ và bề mặt tiếp xúc

theo chương trình SSOP để kiểm tra sinh hóa để phục vụ chương trình quản lý chất lượngtheo HACCP

- Lấy mẫu kiểm tra dư lượng kháng sinh từ các nhà cung ứng nguyên liệu, dư lượng

hóa chất, muối ướp, bảo quản nguyên liệu

- Lưu trữ các kết quả kiểm hóa sinh.

- Lưu trữ các tài liệu gốc của HTQLCL theo tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000 và

BRC

 Bộ Phận Kiểm Nghiệm

Chức năng:

- Theo dõi và đo lường sản phẩm.

- Kiểm tra, phân tích các chỉ tiêu vi sinh và kháng sinh.

Nhiệm vụ:

- Kiểm soát và lưu trữ các hồ sơ liên quan.

- Lấy mẫu kiểm tra vi sinh từ các nhà cung ứng nguyên liệu, muối ướp, bảo quản

nguyên liệu

- Lưu trữ các kết quả kiểm vi sinh.

 Ban Điều Hành Sản Xuất

Chức năng:

- Quản lý nhà xưởng, máy móc, thiết bị, công cụ, dụng cụ, vật tư phục vụ sản xuất

tại các xưởng hàng truyền thống

- Quản lý cản bộ công nhân viên trong quá trình sản xuất sản phẩm tại phân xưởng

hàng truyền thống đúng quy định kỹ thuật

- Đề nghị sữa chữa nhà xưởng, mua thiết bị, công cụ, dụng cụ phục vụ sản xuất kịp

thời để đảm bảo quy trình sản xuất liên tục tại phân xưởng mặt hàng truyền thống

- Truyền đạt chỉ đạo từ Ban lãnh đạo đến công nhân và phản hồi ngược lại.

Nhiệm vụ:

- Tiếp nhận nguyên liệu từ các đại lý, điều phối nguyên liệu và lao động từng ngày

đảm bảo thành phẩm sản xuất đạt chất lượng, an toàn, hiệu quả

- Sắp xếp và đề bạt cán bộ thuộc phân xưởng hàng truyền thống.

- Phối hợp phòng Hành chính nhân sự tuyển dụng công nhân sản xuất.

- Thường xuyên kiểm tra điều kiện nhà xưởng và phản ánh kịp thời lên Ban lãnh

đạo để kịp thời sữa chữa, điều chỉnh

- Kiểm soát và lưu trữ hồ sơ có liên quan.

- Kết hợp phòng Hành chính nhân sự thực hiện việc xem xét năng lực và khen

thưởng- kỷ luật định kỳ cho công nhân viên trong Ban điều hành sản xuất

CHƯƠNG 2: AN TOÀN LAO ĐỘNG

VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 2.1 An toàn lao động

- An toàn lao động là vấn đề quan trọng đối với mọi người và cũng là vấn đềkhông thể thiếu ở bất cứ nhà máy xí nghiệp nào nhằm đảm bảo tính mạng và tài sản chongười lao động Đảm bảo tốt an toàn lao động sẽ giúp cho người lao động làm việc trongmôi trường an toàn giúp người lao động làm việc tốt nhiệm vụ của mình đồng thời nângcao năng suất lao động

2.1.1 An toàn về sức khoẻ người lao động

- Công nhân được cấp bảo hiểm y tế để tiện việc khám và chữa bệnh

- Công ty tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân nhằm phát hiện sớm cácbệnh nghề nghiệp 6 tháng/ 1 lần

- Công ty có phòng y tế luôn có bác sĩ trực suốt trong thời gian làm việc, đượctrang bị giường và đầy đủ thuốc cho công nhân

- Phụ nữ khi mang thai không làm tăng ca và được nghỉ hộ sản 4 tháng theo quiđịnh của nhà nước

- Có chế độ bồi dưỡng hợp lý cho công nhân khi tăng ca, làm khuya

- Đối với công nhân trong kho lạnh dễ mắc một số bệnh như: thấp khớp,viêm mũi

và các bệnh về hô hấp do đó được trang bị nón len giữ ấm, găng tay dầy, ủng và áo ấmchống lạnh và tránh bị phỏng lạnh

- Để đảm bảo an toàn trên các thiết bị dụng cụ điện đều phải có bảng chỉ dẫn, chú

ý (cấm dội nước)

- Sau mỗi ca sản xuất phải tắt tất cả các thiết bị không cần thiết.

2.1.3 An toàn về máy móc thiết bị

- Khi sử dụng máy móc thiết bị cần phải tuân theo các nguyên lý vận hành và cácnguyên tắc hoạt động của máy Trước khi cho máy vào hoạt động cần kiểm tra lại cácthông số kỹ thuật, nếu có gì không an toàn phải báo ngay cho bộ phận kỹ thuật đến sửachữa và khắc phục

- Luôn giữ khoảng cách an toàn giữa các thiết bị và người lao động

- Các bộ phận quay nguy hiểm như bánh đai, dây curoa… phải có bộ phận chechắn

- Để đảm bảo an toàn thì các nơi đặt máy thiết bị phải có bảng chỉ dẫn cách vậnhành

- Các thiết bị chịu áp lực như bình cao áp, lò hơi, đường ống dẫn gas dễ vỡ và dễ

bị hư hỏng phải có hệ thống van an toàn và được kiểm tra thường xuyên

- Các máy móc thiết bị gây tiếng ồn được đặt xa khu vực sản xuất để hạn chế một

số bệnh nghề nghiệp như: lãng tai, cao huyết áp, giảm trí nhớ và một số bệnh về timmạch

2.1.4 An toàn về cháy nổ

- Công ty luôn bố trí các cửa thoát hiểm khi có sự cố xảy ra

- Công ty có hệ thống còi, loa tự động báo cháy để đảm bảo khi có sự cố thì pháthiện kịp thời nhằm đảm bảo an toàn về tính mạng và tài sản

- Trang bị đầy đủ các dụng cụ phòng cháy chữa cháy ở các phân xưởng và ở cácnối đi

- Công ty thường xuyên có các đợt tập huấn cho công nhân về phòng cháy chữacháy

2.1.5 An toàn về hoá chất

- Hoá chất sử dụng trong công ty phải được đựng trong các thùng nhựa hoặc trongtúi PE và phải ghi tên của từng loại hoá chất và hướng dẫn sử dụng, sử dụng phải đúngmục đích của hoá chất

- Kho hoá chất phải đặt ở nơi riêng biệt và cách xa khu vục sản xuất

- Khi nhập, xuất, sử dụng hoá chất phải được sự chấp nhận và giám sát của nhânviên kỹ thuật

- Người sử dụng hoặc pha chế hoá chất phải mang đầy đủ khẩu trang và mặc bảo

hộ lao động

- Công ty phải xây dựng kho chứa đựng và bảo quản các hoá chất sử dụng như:chất tẩy rửa, chất khử trùng, hoá chất tăng trọng Không sử dụng các loại hoá chất không

rõ nguồn gốc sản xuất, hoặc đã hết hạn sử dụng

- Thủ kho hoá chất phải chịu trách nhiệm xuất, nhập và bảo quản tốt hoá chấttrong kho

2.2 Vệ sinh công nghiệp

2.2.1 Vệ sinh cá nhân

- Công ty có đầy đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay được bố trí ở những nơicần thiết Trang bị vòi nước không trực tiếp vận hành bằng tay Xà phòng rửa tay chocông nhân đủ số lượng và đủ nồng độ, có máy sấy khô tay

- Quần áo bảo hộ lao động của công nhân được tập trung giặt ủi sạch sẽ sau mỗi casản xuất tại bộ phận giặt ủi của công ty Có phòng thay quần áo bảo hộ lao động phù hợp

và được bố trí thuận tiện

- Nhà vệ sinh phải được bố trí gần, nhưng cách ly hoàn toàn với khu vực chế biến

sản xuất

2.2.1.1 Vệ sinh trước khi vào phân xưởng

Trước khi vào phân xưởng tất cả mọi người phải thực hiện các qui định sau:

- Mặc bảo hộ lao động

- Trước khi đi qua hệ thống vệ sinh công nhân sẽ lăn tóc đi qua hồ nước có chứachlorine có nồng độ 200 ppm, rửa tay bằng nước sạch và xà phòng thoa đều tay, dùngbàn chải chà kỹ các ngón tay, kẽ móng tay, lòng bàn tay, sau đó rửa sạch bằng nước (van

mở nước được thiết kế ở dưới chân trên hồ nước chứa chlorine), sau đó nhúng tay vàotrong thau nước có chứa chlorine nồng độ 50 ppm, rồi sấy khô tay bằng máy sấy sau đó

sẽ được công nhân vệ sinh xịt cồn 700 để sát khuẩn và lăn tóc, cuối cùng là đi qua hệthống buồng thổi bụi và tóc còn bám trên bảo hộ lao động

- Mang găng tay, yếm đúng màu qui định của công ty, không sử dụng găng tay,yếm bị thủng, rách hoặc bị đứt dây

- Sau khi mang găng tay, yếm xong phải tiến hành làm vệ sinh găng tay: dội yếm

và nhúng găng tay vào ba thùng đã được chuẩn bị sẵn là nước sạch - chlorine có nồng độ

- Mọi người trong công ty phải cắt móng tay ngắn, không được sơn móng tay,không được đeo trang sức, không được sử dụng nước hoa, không được đem dầu gió váthức ăn vào trong phân xưởng.

- Trong quá trình sản xuất nếu công nhân muốn ra ngoài thì phải cởi găng tay vàyếm ra móc lên giá đúng nơi qui định, khi trở vào sản xuất thì công nhân làm vệ sinh nhưlúc vào phân xưởng Trong khi làm việc có người phụ trách thường xuyên kiểm tra cácvấn đề về tóc và BHLĐ nếu thấy chưa đúng thì ra khỏi phân xưởng để chỉnh sửa rồi mớivào làm việc

2.2.1.2 Khi ra khỏi xưởng vào nhà vệ sinh trong ca hoặc giữa ca sản xuất

- Phải thay toàn bộ BHLĐ ra.

- Áo, quần, nón được máng lên móc

- Yếm máng đúng nơi qui định

-Găng tay, ủng tháo ra để đúng nơi qui định

- Khi vào nhà vệ sinh phải mang dép trong khu vực vệ sinh

- Sau khi vệ sinh xong phải rửa tay bằng xà phòng diệt khuẩn và rửa lại bằng nướcsạch

- Khi trở lại xưởng sản xuất thì phải thực hiện vệ sinh cá nhân như lúc đầu

2.2.1.3 Vệ sinh cuối ca sản xuất

- Cuối ca sản xuất bao tay và yếm sẽ được nhân viên vệ sinh gom lại, được rửabằng nước sạch và chà rửa kỹ bằng bàn chải với xà phòng và ngâm trong dung dịchchlorine 100 ÷ 150 ppm trong 10 ÷ 15 phút cuối cùng rửa lại bằng nước sạch Còn BHLĐcông nhân máng đúng nơi qui định và sẽ được bộ phận vệ sinh sẽ chuyển BHLĐ vềphòng giặt ủi

2.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị

2.2.2.1 Cách bố trí nhà xưởng của công ty

- Toàn bộ khu vực của công ty được thiết kế vững chắc và phù hợp với tính chấtcủa từng khu vực và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo qui định của nhà nước

- Nền phải nhẵn và phẳng để thuận lợi cho việc vệ sinh nhà xưởng, thoát nước dễdàng và thuận lợi cho công nhân làm việc

- Xung quanh tường và trần phải được ốp gạch men để thuận lợi cho việc vệ sinh

hà xưởng

- Nhà xưởng phải được thông gió tốt Trần nên cách sàn ít nhất là 3m, không cókhe hở

- Nhà xưởng phải có hệ thống trao đổi khí tốt, sử dụng các công cụ và ngăn chặncác loại động vật khi sâm nhập.

- Rãnh thoát nước được bố trí cặp hai bên chân tường được tạo thành hình bánnguyệt đảm bảo cho quá trình thoát nước dễ dàng và nhanh chóng

- Nhà xưởng được bố trí một chiều từ nơi bẩn đến nơi sạch hoàn toàn

2.2.2.2 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

- Được thực hiện ở đầu ca và cuối ca sản xuất, nếu trong quá trình sản xuất thấy

dụng cụ bẩn thì dung nước sạch dội rửa, định kì khoảng 10 phút/lần

* Chuẩn bị:

- Dụng cụ: Bàn chảy nhỏ, cước

- Hóa chất tẩy rửa: xà phòng

- Bồn nước pha chlorine nồng độ 100ppm

- Bồn nước sạch.

* Thao tác:

Đối với dụng cụ bằng nhựa, khuôn khay inox, …

- Lấy sạch các tạp chất dính lại trên dụng cụ

- Sắp xếp dụng cụ đúng nơi qui định theo mỗi bộ phận và khu vực sản xuất

Đối với bàn, thùng chứa, phương tiện để chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá

- Dọn sạch hang và các tạp chất trên đó

- Rửa sạch tạp chất bằng vòi nước sạch

- Dội nước xà phòng lên bề mặt và dung bàn chải cọ rửa bằng xà phòng

- Rửa sạch xà phòng bẳng nước sạch

- Dội dung dịch chlorine 100ppm lên bề mặt và để tiếp xúc trong thời gian 15-20phút, rửa lại bằng nước sạch

Chú ý: làm vệ sinh ở cả 2 mặt và các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ,…

2.2.2.3 Vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm

Các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm gồm: nền, tường, trần nhà, cửa,…

- Dội nước chlorine nồng độ 100-200ppm (thời gian 10-15 phút)

- Dội lại bằng nước sạch

* Chú ý: Vệ sinh đầu ca và giữa ca sản xuất chỉ dội bằng nước sạch.

CHƯƠNG 3: TÌM HIỂU MỘT SỐ MÁY –THIẾT BỊ CHẾ BIẾN

3.1 Máy rửa nguyên liệu

Hình 5 Máy rửa băng chuyền thổi khí

1 Máng dẫn nguyên liệu vào 3 Ống thổi khí

2 Băng tải 4 Vòi phun nước áp lực cao

3.1.1 Cấu tạo

- Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa

có thể tích tương đối lớn(1000 lít) Băng tải được chia làm 3 phần: một phần nằm ngangngập trong nước, một phần nằm nghiêng và một phần nằm ngang ở phía cao Bên dướibăng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ một quạt đặtbên ngoài và phía trên băng tải nằm nghiêng có bố trí vòi phun nước áp lực cao

3.1.2 Nguyên tắc hoạt động

- Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận công nhân đổ tôm qua cửa nạp liệu (500 ÷

700 kg) cho vào thùng nước để ngập (10 ÷ 15 phút), ở giai đoạn nguyên liệu ở trên phầnbăng tải nằm ngang ngập trong nước, các tạp chất bám bên ngoài bề mặt nguyên liệu bịbong ra Nguyên liệu rửa được nhờ luồng khí làm xáo trộn dòng nước và nguyên liệu trênbăng tải ngập trong nước làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thờigian ngâm được rút ngắn Cuối giai đoạn ngâm băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu

đi dần về phía băng tải nghiêng Hệ thống các vòi phun nước với áp lực cao sẽ rửa sạch

cặn bẩn khi nguyên liệu được di chuyển đến đây Ở cuối quá trình rửa nguyên liệu đượcmang đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.

- Tùy thuộc vào mức độ bẩn của nguyên liệu có thể điều chỉnh tốc độ di chuyểncủa băng chuyền cho phù hợp Nếu nguyên liệu quá bẩn ta cho băng chuyền đi chậm lại,làm tăng thời gian rửa Ngược lại, nếu cặn bẩn bám bên ngoài nguyên liệu ít có thể chobăng chuyền đi nhanh hơn nhằm tăng năng suất quá trình rửa

3.2 Tủ đông tiếp xúc

Hình 6 Tủ đông tiếp xúc

1 Thân tủ (vỏ) 4 Ống cao su 7 Ben thuỷ lực

2 Ống cấp dung môi 5 Máy bơm thuỷ lực

3 Ống hút dung môi 6 Tấm phẳng (tấm tiếp xúc

3.2.1 Cấu tạo

- Gồm một tủ 2 vỏ inox cách nhiệt bằng PU, bên trong có nhiều ngăn (8 ngăntương ứng với công suất 700 kg/ mẻ) các ngăn là những tấm phẳng bằng nhôm hình hộprỗng và có các ống dẫn môi chất vào và ra Ngoài ra còn có hệ thống ben thủy lực dùng

để nâng hạ các ngăn

3.2.2 Nguyên tắc hoạt động

- Sản phẩm đem cấp đông được xếp trong các khay kim loại (thường bằng nhôm),mỗi khay được đặt một tấm gang trên bề mặt để tránh hiện tượng làm xáo trộn tôm trongquá trình châm nước

- Các sản phẩm được công nhân chuyển đến và xếp vào trong tủ cấp đông giữa cáckhoang của hai tấm tiếp xúc, sau khi chất đầy các khoang sẽ tiến hành hạ ben thuỷ lực đểcho các tấm tiếp xúc áp sát các khuôn và đóng tủ đông lại Môi chất lạnh từ hệ thống

ngưng tụ được bơm vào các ngăn và truyền nhiệt làm cho môi chất lạnh bay hơi Đồngthời nhiệt độ của nguyên vật liệu sẽ hạ thấp một cách nhanh chóng

Thời gian cấp đông từ 90 ÷ 120 phút và mỗi lần cấp đông là 700 kg/ mẻ

Nhiệt động tủ đông từ -38 ÷ -420C

Nhiệt độ tâm sản phẩm -180C

3.3 Máy rà kim loại

Chú thích:

1 Trụ đỡ

2 Hệ thống cảm biến “mắtđiện tử”

- Khả năng phát hiện ra mảnh kim loại sau: Fe Ø = 1.2mm, Sus Ø = 2.0mm