sidle báo cáo thực tập tại công ty cổ phần thủy sản v

Baựo caựo thửùc taọp toỏt nghieọp Cụ quan thửùc taọp: Ti liu húa hc thc phm truy cp website http://culynh.blogspot.com [...]... v o mô cơ để kiểm tra mùi v màu bên trong mô cơ.) 2) KIỂM TRA HÓA LÝ, KIỂM TRA VI SINH *Tại phân xưởng kiểm tra theo phương pháp cảm quan là chủ yếu Phương pháp v n chuyển v bảo quản 1) V n chuyển: Nguyên liệu được v n chuyển v công ty bằng xe tải lạnh(nguyên liệu sẽ được ướp đá nhuyễn) để giữ cho nguyên liệu không bò hư hỏng 2) Bảo quản tại công ty: Nguyên liệu chưa thể sản xuất ngay được ướp v i... lạnh: – Đông Block v đông IQF * Yêu cầu v nguyên liệu: – Tôm không có mùi ươn thối, dù là ươn nhẹ – Tôm không có điểm nào đen trên thân hoặc nếu có thì không quá ba v t đen Mỗi v t đen không quá 1.5mm v không ăn sâu v o thòt V nh bụng cho phép đen nhạt – Tôm tươi, hình dáng nguyên v n Không bể v (chấp nhận 3% trên tổng số) V tôm cho phép mềm nhưng không bò bong tróc ra khỏi thân tôm v có màu tự nhiên,... NANG: * Mùa v khai thác: - V Bắc : v o các tháng 1, 2,3, 4 - V Nam: từ tháng 6 đến 9 * Sản phẩm chế biến: – Phần lớn dưới dạng đông lạnh Block, IQF, đông lạnh khay – Hình thức :phi lê, cắt miếng, tỉa hoa • Chế biến sẵn để nấu • Dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác * Yêu cầu v nguyên liệu: – Mực tươi sống, thòt trắng v đàn hồi, cho phép hơi phớt v ng nhưng diện... Yêu cầu v nguyên liệu: • Ghẹ tươi tốt, nguyên con • Thòt trong, dai, không bò nhũn • Ghẹ có mai cứng, bụng v các chân có màu trắng sáng không ngã v ng • Có mùi tự nhiên, không có mùi hôi Loại bỏ những con có hình dáng không nguyên v n (gãy càng, gãy chân), những con có kích thước quá nhỏ Ghẹ phải được bảo quản trong thùng v i đá bào theo tỉ lệ 2/1 2) BẠCH TUỘT: * Mùa v khai thác : – V Bắc : v o các... – V Nam: từ tháng 6 đến tháng 9 * Dạng sản phẩm chế biến: – Dạng đông lạnh Block, IQF, đông lạnh khay – Hình thức : phi lê, cắt miếng, tỉa hoa • Chế biến sẵn để nấu • Dưới dạng sushi, sashimi để ăn gỏi, tẩm bột hay các sản phẩm phối chế khác * Yêu cầu v nguyên liệu: – Bạch tuộc tươi tốt, nguyên con, không bò mất v i – Lưng có màu xanh tự nhiên, không ngã màu, bụng có màu trắng không ngã sang v ng... hai v t thương trên thân, diện tích v t thương không quá 1cm – Bụng đốm trắng hoặc hơi hồng – Mùi tự nhiên – Loại những con mất đầu, thòt mềm, hình dáng không nguyên v n, những con có kích thước quá bé, bệnh, có nhiều chấm đen, thâm kim – Bảo quản trong nước đá có nhiệt độ từ 0-5oC Thời gian bảo quản là không quá 24 giờ 5) TÔM SÚ: * Dạng sản phẩm : – Tôm sơ chế đông lạnh tươi : Nguyên con v bóc v ... Thòt tôm có màu sắc đặc trưng v săn chắc – Tôm có đầu dính chặc v o thân v thân tôm không bòdập – Tuyệt đối không nhận những loại tôm có mùi ươn nặng, thòt, v màu đỏ hoặc thân biến đen hoàn toàn – Tôm phải được bảo quản trong nước đá nhiệt độ từ 0-50C Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu 1) PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN: Màu sắc, trạng thái bên ngoài • Khả năng đàn hồi v độ chắc nguyên liệu • Mùi... Khuôn Xếp khuôn Bao gó i Cấp đông Bao bì Tiếp nhận nguyên liệu • Hình dạng nguyên v n, không dập nát, đầu tôm gắn chặt v o thân, thân v đuôi không bò đứt • Mùi tự nhiên, tuyệt đối không có mùi ươn thối • Màu sắc tự nhiên • V phải cứng, không bò mềm nhũn • Thòt săn chắc • Nhập liệu lấy từ 79-90 con/kg Sơ chế nguyên liệu • Bỏ v • Cạo sạch thân • Xẻ lưng lấy tim • Hình: tôm đã được sơ chế Phân cỡ, lựa... Nguyên liệu chưa thể sản xuất ngay được ướp v i hỗn hợp nước đá v muối Trữ trong các bom, phòng trữ ở nhiệt độ thường Tùy thời gian bảo quản dài hay ngắn mà nguyên liệu được bảo quản đông hay bảo quản lạnh ở nhiệt độ khác nhau trong kho đông lạnh sau khi đã được xử lý sơ bộ Nhiệt độ bảo quản thường là 0°C ÷ 5°C * Nguyên liệu không nên sản xuất trễ quá một ngày Quy trình chế biến bạch tuột bỏ nội tạng... 11-15 16-20 21-25 26-30 30-40 . nghiệp liên doanh Việt Xô v có tên là Vietrosco • Năm 1998: kết thúc liên doanh v có tên giao dòch như hiện nay Công ty cổ phần thủy sàn số 5” Những sản phẩm chính của công ty • Ghẹ: – Ghẹ. pháp v n chuyển v bảo quản 1) V n chuyển: Nguyên liệu được v n chuyển v công ty bằng xe tải lạnh(nguyên liệu sẽ được ướp đá nhuyễn) để giữ cho nguyên liệu không bò hư hỏng. 2) Bảo quản tại công. không quá ba v t đen. Mỗi v t đen không quá 1.5mm v không ăn sâu v o thòt. V nh bụng cho phép đen nhạt. – Tôm tươi, hình dáng nguyên v n. Không bể v (chấp nhận 3% trên tổng số). V tôm cho