báo cáo thực tập tại công ty cổ phần thủy sản phước cơ

1 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN…………………………………………………………… LỜI MỞ ĐẦU………………………………………………………………… CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY………………………………. 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần thủy sản Phước Cơ… 1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý………………………………………………… 1.3 Nhiệm vụ của xí nghiệp…………………………………………………… 1.4 Xu hướng phát triển của xí nghiệp………………………………………… 1.5 Cơ sở hạ tầng………………………………………………………………. 1.6 Nguồn nhân lực……………………………………………………………. 1.7 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy………………………………. 1.7.1 An toàn lao động trong chế biến………………………………………… 1.7.2 An toàn về phòng cháy chữa cháy……………………………………… 1.8 Xử lý phế - nước – khí thải và vệ sinh công nghiệp………………………. 1.8.1 Xử lý phế thải………………………………………………………… 1.8.2 Xử lý nước thải……………………………………………………… 1.8.3 Vệ sinh công nghiệp…………………………………………………… CHƯƠNG II: CÁC SẢN PHẨM CHÍNH………………………………… 2.1 Sản phẩm:……………………………………………………………… 2.2 Thành phần dinh dưỡng…………………………………………………. 2.3 Thị trường tiêu thụ………………………………………………………. 2.4 Năng suất của nhà máy………………………………………………… CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT…………………………… 3.1 Bạch tuộc:………………………………………………………………. 3.2 Tiêu chuẩn của nguyên liệu…………………………………………… 3.3 Các phương pháp bảo quản……………………………………………… CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT………………. 4. Quy trình sản xuất bạch tuộc đông lạnh………………………………… 1 2 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bạch tuộc đông lạnh………………………… 4.2 Thuyết minh quy trình…………………………………………………. 4.3 Máy và thiết bị…………………………………………………………… 4.3.1 Tủ đông tiếp xúc……………………………………………………… 4.3.2 Băng chuyển cấp đông IQF……………………………………………. CHƯƠNG V: NHỮNG CHỈ TIÊU VÀ KỸ THUẬT CƠ BẢN……………. 5.1 Những chỉ tiêu cơ bản………………………………………………… 5.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP…………………………………………. 5.3 Bảy nguyên tắc của HACCP………………………………………………. 5.4 Những kỹ thuật cơ bản……………………………………………………. 5.4.1 Kỹ thuật làm lạnh đông………………………………………………… 5.4.2 Kỹ thuật bảo quản lạnh đông……………………………………………… CHƯƠNG VI: NHỮNG SỰ CỐ XẢY RA TRONG SẢN XUẤT VÀ CÁC GIẢI PHÁP PHÒNG NGỪA VÀ NHỮNG THỦ TỤC CẦN TUÂN THEO. 6.1 Những sự cố và giải pháp phòng ngừa………………………………………. 6.2 Những thủ tục cần tuân theo…………………………………………………. 2 3 LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn quý thầy, quý cô khoa Hóa học và Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiên cho em về cơ sở vật chất cũng như truyền đạt cho em những kiến thức về chuyên ngành. Và thầy cô đã hết long chỉ bảo em trong suốt quá trình học tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho e nắm vững lý thuyết và từng buocs tiếp cận thực tế. Đặc biệt em xin cảm ơn cô Trần Thị Duyên, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này. Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty cổ phần thủy sản Phước Cơ và các cô chú, anh chị công nhânđã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt chuyên đề thực tập này. Trong quá trình hoàn thành đề tài này em đã có nhiều cố gắng, nhưng do thời gian có hạn nên đề tài của em cũng có những sai sót. Vì vậy em mong thầy cô, ban lãnh đạo công ty và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của em hoàn thành tốt hơn. Em xin chân thành cảm ơn. 3 4 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam có thận lợi để phát triển ngành thủy sản với bờ biển dài và khí hậu nhiệt đới gió mùa đã tạo điều kiện cho nguồn thủy sản phát triển phong phú. Trong những năm gần đây, nước ta đã mở rộng thị trường xuất khẩu thủy hải sản ra nước ngoài. Đem lại cho chúng ta nhiều ngoại tệ và thu hút vốn đầu tư. Vì vậy, việc nghiên cứu và chế biến các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản để nâng cao chất lượng của các sản phẩm là một trong những nhiệm quan trọng của các nhà sản xuất đặc biệt là các kỹ sư thực phẩm của chúng ta. Hiện nay có các sản phẩm mới được người tiêu dung thích và đặc biệt là sản xuất sang các nước như Hàn Quốc,Nhật…va các nuocs Châu Âu. Do vậy việc tìm hiểu về quy trình sản xuất bạch tuộc đông lạnh là đề tài hữu ích giúp trang bị them những kiến thức bổ ích cho sinh viên, và góp phần để phát triển ngành thủy sản nước nhà. 4 5 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần thủy sản Phước Cơ . 1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lí Công ty cổ phần chế biến thủy hải sảncó 1 giám đốc và các phòng ban được bố trí theo sơ đồ ở trang bên: SƠ ĐỒ BỘ MÁY HÀNH CHÍNH Chú thích: 5 GIÁM ĐỐC PNV PXCĐ PXSX PXK PXĐL TƯ PL TP S/CSCVH NSTLTV HK 6 TƯ: Tổ tẩm ướp KH: Phòng kế hoạch PNV: Phòng nhân viên PXK: Phân xưởng khô PXSX: Phân xưởng sản xuất TV: Phòng tài vụ PXCĐ: Phân xưởng cơ điện NSLT: Phòng nhân sự tiền Lương VH: Tổ vận hành SC: Tổ sửa chửa PXĐL: Phân xưởng đông lạnh S/C: Tổ sơ chế TP: Tổ thành phẩm PL: Tổ phòng lạnh PX-CĐL: phân xưởng và cơ điện lạnh. P.NS-TL: phòng nhân sự và tiền lương. 1.3 Nhiệm vụ của xí nghiệp • Công ty luôn chấp hành theo đúng chính sách tổ chức và quản lý kinh tế của nhà nước hiện hành. • Sử dụng và quản lý tốt lao động, tiền vốn, tài sản khác của công ty cho đúng đắn và phù hợp theo yêu cầu qui định. Cố gắng đảm bảo mọi hoạt động kinh doanh luôn đạt hiệu quả cao, chấp hành tốt nghĩa vụ đối với nhà nước. Công ty cổ phần chế biến thủy sản có nhiệm vụ sản xuất các nhóm sản phẩm chính sau: - Bạch tuộc cắt hạt lựu. - Bạch tuộc nguyên con đông lạnh. - Bạch tuộc xẻ banh. 6 7 - Bạch tuộc đông lanh block. 1.4 Xu hướng phát triển của xí nghiệp * Với tiềm năng tại thị trường trong nước, trong thời gian tới công ty cổ phần chế biến thủy hải sảnsẽ tiến hành đẩy mạnh hơn nữa việc giới thiệu hàng hóa tại siêu thị thủy sản và có kế hoạch giới thiệu sản phẩm nhằm thúc đẩy việc tiêu thụ hàng hoá tại các siêu thị khác trong và ngoài tỉnh. * Xây dựng chiến lược mặt hàng đối với từng nhóm sản phẩm theo từng giai đoạn căn cứ vào nhu cầu thị trường, thế mạnh sản xuất của Công ty cổ phần chế biến thủy hải sản và lợi nhuận mà sản phẩm mang lại. 1.5 Về cơ sở hạ tầng Trong năm 2009, công ty cổ phần chế biến thủy hải sảnhiện đang có kế hoạch đầu tư mới một dây chuyền sản xuất bao bì hiện đại để sản xuất thùng carton, bao PE, PA nhằm phục vụ cho nhu cầu nội bộ và kinh doanh tiêu thụ ra bên ngoài thay thế cho dây chuyền sản xuất thùng carton hiện nay đã cũ kỹ lạc hậu, kém hiệu quả, nâng cấp nhà xưởng, đầu tư một số máy móc thiết bị nhằm đảm bảo cho nhu cầu hoạt động sản xuất kinh doanh. 1.6 Về nguồn nhân lực * Xây dựng và đào tạo nguồn nhân lực có trình độ chuyên môn cao, giỏi nghiệp vụ công tác. * Cải tiến chế độ, cách trả tiền thưởng, tiền lương nhằm khuyến khích người lao động làm việc, nâng cao năng suất các chất lượng công việc. * Thu hút tuyển dụng đủ lao động đáp ứng yêu cầu phát triển sản xuất kinh doanh của xí nghiệp. 1.7 An toàn lao dộng và phòng cháy chữa chay: 7 8 1.7.1 An toàn lao động trong chế biến: Thủy sản là những thực phẩm dể bị ương thối nhưng nó chỉ bị tạp nhiễm khi có sự tiếp xúc với con người và môi trường xung quanh.Vì vậy nên công nhân bắt đầu ca sản xuất phải mang bảo hộ lao động. Trong khi sản xuất tránh chòng chất vật liệu như: khuôn, mâm quá cao sẽ gây tai nan lao động. Nhà xưởng được phân bố các khu chế biến riêng biệt theo tùng dây chuyền sản xuât tương đối phù hợp. Trong các khu chế biến được trang bị đèn, hệ thống lạnh đầy đủ. Dưới nền có rảnh thích hợp cho việc thoat nước nhanh chóng. Để thuận tiên cho quá trinh chế biến người ta kê bàn inox cách bàn khoang 7-8 tấc, được trang bị đầy đủ thớt, dao, thau, rổ, … để dáp ứng theo tùng quy trình công nghệ. 1.7.2 An toàn về phòng cháy – chữa cháy: Phòng chay chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể công nhân viên, moi người phai tham gia tích cực vào công tác phong chữa cháy. Cấm khách hang và công nhân viên sử dung bếp điện, hút thuốc nơi cấm lửa. Dưới mọi hình thức cấm khách hang và công nhân viên sữa chữa đường dây điện. Phương tiện phòng chay chũa cháy phải đặt đúng quy định,chổ dể thấy, dể lấy. Khi xảy cháy phải báo ngay cho đội phòng cháy chữa cháy. 1.8 Xử lý phế thải- nước thải –khí thải và vệ sinh công nghiệp: 1.8.1 Xử lý phế thải: Các loại phế thải được thải ra từ quá trinh chế biến sẽ được công nhân quét dọn thu gom lại và di chuyển vào khu vực phế thải, sau đố được bán cho các nha chế biến thức ăn ngia súc. 1.8.2 Xử lý nước thải: a) Hệ thong xử lý nước thải: 8 9 Là một dạng bề ngang, mặt hình chữ nhật,làm bằng gạch và bê tong cốt thép gồm ba bể: - Bể xử lý sơ bộ và trung hòa. - Bể khử mùi bằng bùn vi sinh - Bể lắng b) Quy trình xử lý nước thải trong nhà máy: Do nước thải có lượng chất hữu cơ nhiều nên nhà máy sử dụng biện pháp sinh học để xử lý. Nước thải từ khâu sản xuất được tập trung về một hố lớn, sau khi lượng nước đã chiếm nhiều, nước được đem xử lý. Đầu tiên nước thải sẽ được lọc sơ bộ bằng cách cho chảy qua các song chắn rác. Phần nước gồm các tạp chất nặng như sạn, cát và các tạp chat lơ lững sẽ chảy vào bể sinh học. Trong bể xử lý sinh học dưới tác dụng của bùn vi sinh thì màu và mùi của nước thải sẽ được xử lý.Khi thấy bùn lắng màu vàng là được. Sản phẩm chủ yếu của quá trính phân hủy là các chất đơn giản CO2, H 2O lượng bùn là rác và vi sinh vật còn sống là tương đối lớn sẽ được lắng lọc và tách riêng làm phân bón. Nước sau khi xử lý sẽ không có mùi hôi và đạt chỉ tiêu về hóa lý sẽ được bơm thải ra song. (CHO)NNS + O2 + CO2 +H2O + sinh khối vsv Xử lý khí thải:Khí thải phat sinh do đốt dầu Fo trong nồi hơi, lượng khí nay được thải ra khỏi nhà máy qua ống khói cao 3m. 1.8.3 Vệ sinh công nghiệp: 9 Nước thải Lắng lọc Loại tạp chất khô Nước thải đã xữ lý 10 • vệ sinh môi trường: + Các loại phế phẩm, rác thải nên xử lý kịp thời tránh sinh ra ruồi, gây hôi thôi. + Phải có rảnh thoát nước để cho mặt bàn không đọng nước. + Thùng rác và nhà vệ sinh cách xa phân xưởng và don dẹp mỗi ngày. • vệ sinh cá nhân: + Công nhân làm trong phân xưởng phải vệ sinh sạch sẽ, quần áo bảo hộ đầy đủ,không được hút thuốc trong phân xưởng. + Tất cả công nhân phải kiểm tra sức khỏe mỗi năm, nếu các chưng bịnh như:lao, bệnh truyền nhiễm… thì phải nghĩ lam việc ngay. a CHƯƠNG II: CÁC SẢN PHẨM CHÍNH 2.1 Sản phẩm: Các sản phẩm chính của công ty cổ phần thủy sản Phước Cơ là: bạch tuộc đông lạnh block, đông IQF Sản phẩm phụ là: các loại cá đông lạnh. Phế phẩm là:nội tạng,mắt,răng. 2.2 Thành phần dinh dưỡng: Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Calories Độ ẩm Protei n Lipi d Glucid Tro Calc i Phosp ho Fe A B1 B2 P P C 59 84,9 13,3 0,6 - 1,2 42 103 1,6 45 0,0 1 0,09 2 0 Kcal G mg Mg 10 [...]... không gây tác hại xấu đến cho động vật thủy sản, làm cho nguyên liệu được tươi trong một thời gian nhất định * Tại công ty cổ phần chế biến thủy hải sảnbảo quản nguyên liệu chủ yếu bằng đá cây, đá vảy, nước lạnh và một số hoá chất phổ biến như sau: + Các loại muối vô cơ: chlorua natri, hypochlorite + Các loại acid: boric, chlohydric, axetic + Các hoá chất hữu cơ: benzoat natri Có hai dạng bảo quản:... bị: • Túi PE có kích thước 26×36cm hoặc 30×38cm để gói sản phẩm • Thùng carton, máy đai thùng • Kệ, bàn inox c) Tiến hành: Mỗi sản phẩm cho vào một túi PE rồi hàn kin tui Cho vào mỗi sản phẩm một nhãn ản phẩm và ddiienf đày đủ các thong tin về sản phẩm như: tên sản phẩm, trọng lượng tinh, cỡ, loại, ngày sản xuất,tên và địa chỉ công ty Khi cho các sản phẩm vào thùng phải để thẻ size quay về 1 phía và... hiện cả 3 lần đều báo có kim loại thì máy dò kim loại đang trong tình trạng hoạt động tốt c Thao tác: - Bật công tắc tắt điện mô tơ cho máy dò kim loại hoạt động - Cho từng sản phẩm chạy qua máy dò: + Nếu có kim loại trong sản phẩm máy sẽ phát hiện và ta loại bỏ sản phẩm rồi đem xử lý và đóng gói lại + Sản phẩm không phát hiện thì chuyển qua công đoạn kế tiếp d Yêu cầu: 26 27 100% sản phẩm sau khi dò... khoang áo có nội tạng, khoang áo là bộ phận di chuyển khi bạch tuộc thở 3.2 Tiêu chuẩn của nguyên liệu Đối với nguyên liệu bạch tuộc được nhận vào công ty cổ phần chế biến thủy hải sảnphải đúng theo các yêu cầu sau:  Bạch tuộc tươi, thịt trắng theo chủng loại, cơ thịt săn chắc và đàn hồi, không no nước  Mùi tự nhiên, không có mùi hôi  Màu sắc tự nhiên, màu da sáng theo chủng loại  Hình dáng nguyên... vật lý:   Nhiệt độ trung tâm sản phẩm là -180C Khối lượng tịnh của sản phẩm khi rã đông không được chênh lệch quá 2% Chỉ tiêu cảm quan:  Lớp băng phải bọc kín sản phẩm và trơn nhẵn  Tình trạng mặt băng: không lồi lõm, ghồ ghề  Màu sắc: màu của lớp băng ngoài sản phẩm trắng, hoặc trắng ngà  Mùi vị: không có mùi lạ, mùi đặc trưng của sản phẩm  Trạng thái sản phẩm: sản phẩm nguyên vẹn Chỉ tiêu vi... lượng thực phẩm do doanh nghiệp mình sản xuất ra Qua đó nâng cao sức cạnh tranh trên thương trường nhờ vào niềm tin xây dựng được với khách hàng về thương hiệu của mình  Khẳng định cơ sở đang có biện pháp hữu hiệu để kiểm soát quá trình sản xuất để tạo ra sản phẩm tốt nhất và an toàn nhất có thể, nâng cao uy tín sản phẩm và doanh nghiệp 33 34  Doanh nghiệp có điều kiện tham gia đấu thầu, mở rộng thị phần. .. khó tính yêu cầu cao HACCP  Được sử dụng dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trên nhãn sản phẩm tạo lòng tin cho khách hàng trong các hoạt động quảng cáo chào hàng giới thiệu cơ sở  Là căn cứ để cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm hàng hoá xem xét áp dụng chế độ kiểm tra giảm đối với lô sản xuất và đối với cơ sở HACCP dễ dàng thích hợp với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 5.3 Bảy nguyên tắc... lý thủy sản ở tỉnh Bà RịaVủng Tàu được chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn,sau đó sẽ được kiểm tra về nguồn gốc,số lượng,chủng loại lô hàng,kích thước màu sắc… Nguyên liệu có vai trò quan trọng vì nó quyết định đến phẩm chất sản phẩm,nên việc đánh giá chất lượng nguyên liệu sẻ giúp cho việc định giá thu mua hợp lý va có lợi về kinh tế Bạch tuộc không bị dập nát,không bị biến đỏ,không bị rách bụng Cơ. .. phòng ngừa trong suốt quá trình hình thành sản phẩm, tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh  Đảm bảo được vệ sinh an toàn chất lượng thực phẩm khi đến tay người tiêu dùng, góp phần lớn trong vấn đề đảm bảo sức khoẻ con người  Đáp ứng những yêu cầu về quản lý chất lượng do các nước nhập khẩu đưa ra cho dù những yêu cầu đó có ngặt nghèo, tạo ra cho doanh nghiệp những cơ hội mới trong quan hệ thương mại quốc... khối lượng của sản phẩm rất ít Sản phẩm đạt chất lượng cao và không bị biến dạng trong quá trình cấp đông - Đặc tính thiết bị:   Thích hợp để cấp đông nhiều loại sản phẩm khác nhau: cá fillet, tôm… Sản phẩm sau khi cấp đông dễ dàng tách rời khỏi bề mặt băng tải phẳng và không có những dấu tì vết trên bề mặt như khi cấp đông bằng các loại băng  tải lưới Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo . góp phần để phát triển ngành thủy sản nước nhà. 4 5 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần thủy sản Phước Cơ . 1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lí Công. lam việc ngay. a CHƯƠNG II: CÁC SẢN PHẨM CHÍNH 2.1 Sản phẩm: Các sản phẩm chính của công ty cổ phần thủy sản Phước Cơ là: bạch tuộc đông lạnh block, đông IQF Sản phẩm phụ là: các loại cá đông. chế biến thủy hải sản và lợi nhuận mà sản phẩm mang lại. 1.5 Về cơ sở hạ tầng Trong năm 2009, công ty cổ phần chế biến thủy hải sảnhiện đang có kế hoạch đầu tư mới một dây chuyền sản xuất bao