báo cáo thực tập tại công ty cổ phần thực vật tường an

2. Lịch sử hình thành 12 Từ trước năm 1975 tiền thân của Tường An là cơ sở sản xuất nhỏ tên gọi Tường An công ty do một người Hoa làm chủ. Ngày 20111977, Bộ lương thực thực phẩm ra quyết định số 3008LTTPTC chuyển Xí Nghiệp Công quản dầu ăn Tường An Công ty thành Xí Nghiệp Công nghiệp Quốc doanh trực thuộc Công ty dầu thực vật Miền Nam, sản lượng sản xuất hàng năm theo chỉ tiêu kế hoạch. Tháng 71984 nhà máy dầu Tường An là đơn vị thành viên của Liên hiệp các Xí nghiệp dầu thực vật Việt Nam, hạch toán độc lập. Từ 1991 đến 101994 đầu tư mở rộng sản xuất, nâng công suất thiết bị, xây dựng mạng lưới phân phối chuẩn bị hội nhập. Ngày 26122006 cổ phiếu của công ty chính thức giao dịch trên Trung tâm giao dịch chứng khoán thành phố HCM. 1.3. Ngành nghề kinh doanh 12 Sản xuất, mua bán và xuất nhập khẩu các sản phẩm chế biến từ dầu, mỡ động thực vật, từ các loại hạt có dầu, thạch dừa. Sản xuất, mua bán các loại bao bì đóng gói. Mua bán, xuất nhập khẩu các loại máy móc, thiết bị, nguyên nhiên vật liệu phục vụ sản xuất, chế biến ngành dầu thực vật. Sản xuất, mua bán các loại gia vị ngành chế biến thực phẩm, nước chấm, nước sốt (không sản xuất tại trụ sở). 1.4. Năng lực sản xuất12 Sau gần 36 năm liên tục đầu tư xây dựng và phát triển, đến nay với hệ thống máy móc thiết bị hiện đại và công nghệ sản xuất tiên tiến, Tường An đạt tổng công suất 240.000 tấnnăm, gồm 3 nhà máy sản xuất: Nhà máy dầu Tường An Địa chỉ: 485 Phan Huy Ích, P. 15, Q. Tân Bình, TP. HCM. Điện thọai: (84.08) 38 153 972, 38 153 941,38 153 950, 38 151 102 Fax: (84.08) 38 153 649, 38 157 095 Nhà máy Dầu Vinh Địa chỉ: 153 Nguyễn Viết Xuân, P. Hưng Dũng, TP. Vinh, Nghệ An. Điện thoại: (84.038) 3833 898, 3838 999 Fax: (84.038) 3835 353 Nhà máy dầu Phú Mỹ Địa chỉ: Khu CN Phú Mỹ 1, Huyện Tân Thành, Tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu. Điện thọai: (84.064) 3923 870 Fax: (84.064) 3922 792  

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1.1.Giới thiệu [12]

Tên đơn vị: Công Ty Cổ Phần Dầu Thực Vật Tường An

Tên viết tắt: dầu Tường An

Tên tiếng Anh: Tuong An Vegetable Oil Joint Stock Company

Ngày thành lập: 20/11/1977, chuyển sang Công ty Cổ phần từ ngày 01/10/2004.Địa chỉ: 48/5 Phan Huy Ích, Phường 15, Quận Tân Bình, Tp.Hồ Chí Minh Điện thoại: (84.08) 38 153 972,38 153 941,38 153 950,38 151 102

Fax: (84.08) 38 153 649,38 157 095

Email: tuongan@tuongan.com.vn

Website: http://www.tuongan.com.vn

1.2 Lịch sử hình thành [12]

Từ trước năm 1975 tiền thân của Tường An là cơ sở sản xuất nhỏ tên gọi Tường

An công ty do một người Hoa làm chủ

Ngày 20/11/1977, Bộ lương thực thực phẩm ra quyết định số 3008/LTTP-TCchuyển Xí Nghiệp Công quản dầu ăn Tường An Công ty thành Xí Nghiệp Côngnghiệp Quốc doanh trực thuộc Công ty dầu thực vật Miền Nam, sản lượng sản xuấthàng năm theo chỉ tiêu kế hoạch

Hình 1.1 Công ty cổ phần dầu thực vật Tường An

Tháng 7/1984 nhà máy dầu Tường An là đơn vị thành viên của Liên hiệp các Xínghiệp dầu thực vật Việt Nam, hạch toán độc lập

Từ 1991 đến 10/1994 đầu tư mở rộng sản xuất, nâng công suất thiết bị, xây dựng mạng lưới phân phối chuẩn bị hội nhập

Ngày 26/12/2006 cổ phiếu của công ty chính thức giao dịch trên Trung tâm giaodịch chứng khoán thành phố HCM

1.3 Ngành nghề kinh doanh [12]

Sản xuất, mua bán và xuất nhập khẩu các sản phẩm chế biến từ dầu, mỡ độngthực vật, từ các loại hạt có dầu, thạch dừa

Sản xuất, mua bán các loại bao bì đóng gói

Mua bán, xuất nhập khẩu các loại máy móc, thiết bị, nguyên nhiên vật liệu phục

vụ sản xuất, chế biến ngành dầu thực vật

Sản xuất, mua bán các loại gia vị ngành chế biến thực phẩm, nước chấm, nướcsốt (không sản xuất tại trụ sở)

1.4 Năng lực sản xuất[12]

Sau gần 36 năm liên tục đầu tư xây dựng và phát triển, đến nay với hệ thống máymóc thiết bị hiện đại và công nghệ sản xuất tiên tiến, Tường An đạt tổng công suất240.000 tấn/năm, gồm 3 nhà máy sản xuất:

Nhà máy dầu Tường An

Địa chỉ: 48/5 Phan Huy Ích, P 15, Q Tân Bình, TP HCM

Điện thọai: (84.08) 38 153 972, 38 153 941,38 153 950, 38 151 102

Fax: (84.08) 38 153 649, 38 157 095

Nhà máy Dầu Vinh

Địa chỉ: 153 Nguyễn Viết Xuân, P Hưng Dũng, TP Vinh, Nghệ An

Thị trường xuất khẩu chính: Nhật Bản, Trung Đông, Đông Âu, HồngKông Mạng lưới phân phối của Tường An với hơn 200 nhà phân phối và đại lý tiêu thụsản phẩm, 100 khách hàng sản xuất công nghiệp và 400 siêu thị, nhà hàng,quán ăn,trường học, nhà trẻ, được xây dựng rộng khắp 64 tỉnhthành trên cả nước.

1.5 Quá trình xây dựng và phát triển thương hiệu Tường An [12]

Quá trình xây dựng và phát triển dầu Tường An có thể chia thành 4giai đoạn:

- Giai đoạn đầu năm 1977-1984: tiếp quản và sản xuất theo chỉ tiêu kế hoạch

- Giai đoạn 1985 - 1990 được chuyển giao quyền chủ động sản xuất kinh doanh, xâydựng hoàn chỉnh nhà máy và đầu tư mở rộng công suất

- Giai đoạn 1991 tháng 10/2004: đầu tư mở rộng sản xuất, nâng công suất thiết bị, xâydựng mạng lưới phân phối và chuẩn bị hội nhập

- Giai đoạn tháng 10/2004 đến nay: thời kỳ chuyển giao và hội nhập

1.6 Các thành tích đạt được [12]

Kể từ khi thành lập đến nay, gần 30 năm xây dựng và phát triển, Tường An luôn đạt mức tăng trưởng cao và ổn định, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt 25%/năm Với những thành tích đạt được trong các hoạt động sản xuất kinh doanh, Tường

An được trao tặng rất nhiều huân chương, cờ luân lưu, bằng khen của Chính phủ, của

Bộ Công nghiệp và UBND TP.Hồ Chí Minh:

Cờ thi đua của Chính phủ năm 1998, 2001, 2005

Cờ thi đua của Bộ công nghiệp từ năm 1987, 1989, từ năm 199, 1997 và năm

2003

Cờ thi đua của UBND TP.HCM năm 1986, 1990, 2004, 2005

Huân chương lao động hạng 3 (năm 1990), hạng 2 (năm 1996) và hạng nhất (năm 2000)

1.7 Các danh hiệu đạt được trên thị trường [12]

Trên thị trường nhiều năm qua, hình ảnh con voi đỏ gắn liền với chữ Tường An

đã là biểu tượng quen thuộc và trở thành thương hiệu dầu ăn hàng đầu Việt Nam luônđược người tiêu dùng tín nhiệm bình chọn nhiều danh hiệu cao quý:

Hàng Việt Nam Chất lượng cao từ năm 1997 đến năm 2006

Top 5 ngành hàng thực phẩm

Top 100 thương hiệu mạnh (do bạn đọc báo Sài Gòn tiếp thị bình chọn)

Top ten Hàng tiêu dùng Việt Nam được ưa thích nhất từ năm 1994 đếnnăm 1999(do bạn đọc báo Đại Đoàn kết bình chọn)

Gải thưởng "Hàng Việt Nam Chất lượng Uy Tín" do Báo Đại Đoàn Kết lần đầu

tổ chức dành cho các đơn vị từ 5 năm liền topten

Giải thưởng Sao vàng đất Việt năm 2004 do Hội các nhà doanh nghiệp trẻ ViệtNam Bình Chọn

Thương hiệu mạnh năm 2004, 2005 do Thời báo Kinh Tế Việt Nam bình chọn Thương hiệu Việt yêu thích do bạn đọc báo Sài Gòn Doanh Nhân bình chọn năm

2004

Thương hiệu hàng đầu Việt Nam tại Festival thương hiệu Việt năm 2004

Các sản phẩm Tường An còn nhận được rất nhiều huy chương vàng tại các kỳ hội chợ triển lãm trong nước và quốc tế

GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY DẦU TƯỜNG AN

ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY DẦU VINHGIÁM ĐỐC KHSX GIÁM ĐỐC NHÂN SỰGIÁM ĐỐC ĐẦU TƯGIÁM ĐỐC KD

PHÓ GIÁM ĐỐC

PHÒNG KHSX PHÒNG TIÊU THỤ PHÒNG KTTC PHÒNG KCS PHÒNG TCHC

1.8 Sơ đồ tổ chức công ty [12]

Hình 1.2 Mô hình tổ chức công ty

CHƯƠNG 2.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Giới thiệu cây đậu nành [1,13]

2.1.1 Nguồn gốc và tình hình phát triển [1,13]

Đậu nành (còn gọi là đậu tương) là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng nhưprotein, lipid, glucid, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa hầuhết các acid amin không thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậunành là nguồn thực phẩm quan trọng

Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merrill

Đậu nành là loại ngũ cốc quan trọng của ngành lương thực thực phẩm thế giới Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước đây,nhưng mãi đến năm 3000 TCN mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm chính củamiền bắc Trung Hoa Từ đây, đậu nành được lan truyền dần khắp thế giới Theo cácnhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm TCN, đậu nành đã được đưa vào TriềuTiên và sau đó phát triển qua Nhật Bản xuống miền nam Trung Hoa và các nước ĐôngNam Á Du nhập đến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8 và khoảng một ngàn năm sau đó quađến Châu Âu Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tíchtrồng đậu nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ, Mỹ sản xuất 75triệu tấn đậu nành năm 2000, trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu Các nước sảnxuất đậu nành lớn khác là Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ

Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc(Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước, ngoài ra,còn trồng nhiều ở các tỉnh HàTây, Đồng Nai, DakLak và Đồng Tháp Theo ôngNguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục trông trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200

Hình 2.1 Cây và hạt đậu nành

nghìn ha đậu nành, chủ yếu vụ đông, với sản lượng khoảng 300 nghìn tấn/năm Tuyvậy sản lượng này mới đáp ứng được 25(%) nhu cầu sử dụng trong nước và nhu cầunày tăng bình quân 10(%)/năm

2.1.2 Đặc điểm hình thái của cây đậu nành [1,13]

• Rễ cây

Bộ rễ của cây đậu nành gồm có một rễ cái và rất nhiều rễ con.Bộ rễ của cây pháttriển rất khỏe theo từng giai đoạn phát triển của cây, chỉ khi nào cây đã bước vào giaiđoạn thu hoạch thì bộ rễ mới ngừng phát triển

• Thân cây

Cây đậu nành có thân thảo gần hóa mộc, sống hàng năm, thân nhỏ và yếu Câythường mọc thẳng, có giống mọc nghiêng hoặc bò ra đất Ở đoạn gốc cây, chiều dàicủa lóng dài, càng lên ngọn lóng càng ngắn lại

Cây đậu nành gồm có 2 giống: giống sinh trưởng hữu hạn và giống sinh trưởng

vô hạn

Giống sinh trưởng hữu hạn: chiều cao từ 30 40 cm, thân to khỏe, số lóng ít (5

-6 lóng) Khi cây ra hoa thì cũng là lúc ngừng tăng trưởng về chiều cao

Giống sinh trưởng vô hạn: chiều cao từ 1 - 1,5 m, thân nhỏ và yếu, cành cũngnhỏ, lóng nhiều (7 - 9 lóng) Khi cây ra hoa, thân vẫn tiếp tục tăng trưởng chiều cao.Giống này thường mọc theo thế hơi nghiêng hoặc mọc bò ra đất như loài thân leo

• Lá cây

Đậu nành có hai loại lá: lá đơn và lá kép Lá đơn có hình ovan sinh ra từ lóng thứhai của thân cây Hai lá đơn mọc đối xứng nhau, mỗi gốc lá đơn mọc chìa ra hai gốc lánhỏ Từ lóng thứ ba trở lên, mỗi lóng nảy ra một lá kép, dài từ 3 - 12 cm, rộng từ 2 - 8cm

Cây có lá rộng thì phiến lá mỏng, sinh trưởng khỏe Ngược lại, cây có lá dài thìphiến lá dày và sinh trưởng yếu nhưng lại chịu hạn giỏi hơn cây có phiến lá rộng

• Hoa

Cụm hoa ở kẻ lá, hoa nhỏ có dạng cánh bướm, màu tím hoặc trắng, đài hìnhchuông, phủ lông mềm, tràng có cánh cờ rộng, không có tai, nhị một bó, bầu có lông.Hoa có khả năng tự thụ phấn

• Trái

Sau khi hoa nở một tuần thì đậu trái Sau ba tuần tiếp theo thì trái đạt kích thướctối đa Bên ngoài trái có lớp lông mềm màu vàng bao phủ Trái có dạng dẹp hay hơitròn, dài 3 - 4 cm, hơi thắt lại giữa các hạt, chứa từ 2 - 5 hạt, rộng 0,8cm

Cây đậu nành là cây ngắn ngày, phát triển tốt ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt,chịu hạn

Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt:

- Nhiệt độ: 25 - 300C

- Lượng mưa: 500 - 700mm

- Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung bình

- Thời kì trồng: cuối mùa xuân, đầu mùa hạ

2.1.3 Cấu tạo hạt đậu nành [9,14]

Hạt đậu nành có dạng hình cầu hoặc hình thận, có màu sắc thay đổi tùy theo giốngtrồng.Trọng lượng một hạt đậu nành thay đổi từ 20 - 400 mg/ hạt

Hạt đậu nành gồm hai phần: vỏ hạt và phôi Vỏ hạt dễ ngấm nước và bao bọc bênngoài để bảo vệ phôi bên trong Vỏ hạt có chứa sắc tố anthocyamine, tùy theo hàmlượng sắc tố này mà vỏ hạt có bốn màu khác nhau: vàng, nâu, đen, xanh Vỏ chỉ chiếmkhoảng 8% khối lượng hạt.Vỏ có tác dụng bảo vệ phôi mầm chống lại sự xâm nhập củanấm và vi khuẩn

Nhân phôi bên trong gồm hai tử diệp, chứa đạm và dầu nên chiếm 90% trọnglượng hạt Phôi là rễ mầm, là phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên mầm

2.1.4 Thành phần hóa học của hạt đậu nành [2, 8, 9, 14]

• Protein

Đậu nành là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao, rất giàu protein Thành phần aminoacid trong protein của đậu nành ngoài methionine và tryptophan còn có các amino acidkhác với số lượng khá cao tương đương lượng amino acid có trong thịt Vì vậy, đậunành còn được gọi là “thịt thực vật” Trong bảng (2.1) và bảng (2.2), protein của hạtđậu nành chiếm hàm lượng cao (40%) và chứa 8 loại amino acid không thay thế thiếtyếu cho cơ thể con người (tryptophan, threonine, isoleucine, valine, lysine, methionine,phenilalanine và leucine)

Bảng 2.1 Thành phần amino acid trong hạt đậu nành [8]

Amino acid Hàm lượng (%)

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của hạt đậu nành[9]

Hợp

phần

của hạt

Khối lượng hạt(%)

Protein(%)

Dầu(

%)

Tro(

%)

Hydrocacbon

86

1,0

4,4

43

• Lipid

Hàm lượng lipid trong đậu nành 13,5 - 24% trung bình chiếm 18% trọng lượngchất khô.Trong nhóm lipid của đậu nành có 2 thành phần được xem là quan trọngchiếm 20% trọng lượng chất khô của hạt Lipid có nhiều trong nhân ở hạt đậu nành,trong nhóm lipid của đậu nành có hai thành phần chính là glyceride và lecithin

Glyceride đậu nành: chứa nhiều acid béo không no, khoảng 50 - 60% acidlinoleic(C18:2) nên dầu đậu nành được xem là dầu thực vật có giá trị sinh học cao Tuy nhiên,

do chứa nhiều acid béo không no nên dầu đậu nành dễ bị oxy hóa dễ bị hư hỏng trongquá trình bảo quản

Lecithin đậu nành: chiếm 3% trong lượng hạt, là một loại phosphatid phức tạp vàđược sử dụng nhiều làm chất nhũ tương, chất chống oxy hóa trong chế biến thực phẩm( magarine, bánh kẹo,chocolate ), trong dược phẩm và trong mỹ phẩm

Do tính chất của lipid là tan trong dung môi hữu cơ không phân cực (ete etylic,ete dầu hỏa ) và không tan trong nước nhẹ hơn nước Nhờ tính chất này người tadùng dung môi thích hợp để trích ly lipid từ hạt đậu nành

Các hợp chất màu (clorofin, caroten, ) có hàm lượng trong hạt và trong dầu rất

ít, nhưng cường độ rất mạnh, tan mạnh trong dầu, nhất là khi nhiệt độ tăng Do đó épdầu nóng cho sản phẩm đậm hơn so với phương pháp ép dầu nguội

Hạt còn non hay bảo quản hạt đậu nành ở điều kiện ẩm ướt nhiều sâu mọt thìlượng acid béo tự do càng lớn

• Cacbonhydrat

Cacbonhydrat trong đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong đó hàmlượng tinh bột không đáng kể Cabonhydrat được chia ra làm 2 loại:

- Đường tan (10%): sucrose (5%), stachyose (4%), raffinose (1%)

- Chất xơ không tan (20%): hỗn hợp polysacchride và dẫn xuất của chúng chủ yếu làcellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectin

Vitamin A 0,18 - 2,43

2.1.5 Giá tri dinh dưỡng của hạt đậu nành [2]

Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao Cùng một mẫu đất, số thuhoạch chất đạm đậu nành nhiều hơn 33% so với bất kỳ một thứ nông sản nào khác.Đậu nành là thức ăn chứa đầy đủ các chất đạm, chất khoáng, chất đường, chất béo,vitamin có lợi cho sức khỏe, lại dễ tiêu hóa Có thể được sử dụng để thay thế thịt, cátrong bữa ăn hàng ngày Thêm vào đó, trong đậu nành có chứa chất lecithin giúp cho

cơ thể con người trẻ lâu, sung sức, tăng thêm trí nhớ, tái tạo màng tế bào (kể cả tế bàothần kinh), làm cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể

Ngoài ra, trong đậu nành còn có chứa các chất có tác dụng bảo vệ gan, ức chếmonoaminoxydase A (MAO) Hơn nữa, do chất béo trong đậu nành là chất béo khôngbão hòa, nên làm giảm lượng cholesterol toàn phần trong máu, do đó làm giảm nguy

cơ bị bệnh tim mạch nhất là bệnh xơ vữa động mạch

Trong đậu nành có các hợp chất giống như estrogen gọi là phytoestrogen(estrogen thực vật) Phụ nữ ở tuổi mãn kinh, nồng độ estrogen giảm, nếu một ngày sửdụng 25g đậu nành sẽ làm giảm cảm giác khó chịu Hai chất estrogen trong đậu nành

là daidzein và genistein còn có tác dụng ngăn ngừa ung thư vú, ngừa ung thư tuyếntiền liệt và bệnh ung thư dạ dày

2.1.6 Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới và ở Việt Nam [1,13]

• Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới

Hiện nay, với giá trị dinh dưỡng cao và thời gian trồng ngắn, đậu nành đã trởthành cây trồng kinh tế quan trọng trên thế giới Hàng năm, trên thế giới có khoảng52,6 triệu hecta trồng đậu nành với tổng sản lượng 92 triệu tấn Mỹ là nước đứng đầuthế giới (23,6 triệu ha, 59,8 triệu tấn, 48% tổng diện tích và 56% tổng sản lượng),Brasil (10 triệu ha, 16 triệu tấn, chiếm 20% tổng sản lượng), đứng thứ ba là Achentina(4,9 triệu ha, 11,3 triệu tấn, 14% tổng sản lượng), và Trung Quốc (7,5 triệu ha, 10triệu tấn, 9% tổng sản lượng)

Trong những năm gần đây do thời tiết thay đổi bất lợi, diện tích đất canh tácgiảm nên đã làm giảm sản lượng hạt có dầu trên toàn cầu, đặc biệt là hạt đậu nành Mỹ

là nước xuất khẩu đậu nành lớn nhất trên thế giới Trong năm 1999/2000, tổng sản

lượng xuất khẩu đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành khoảng 40% lượng đậu nànhsản xuất ở Mỹ và trị giá 6,4 tỷ USD, nhưng gần đây sản lượng xuất khẩu đậu nành ở

Mỹ giảm dần do nhu cầu sử dụng tăng và sự cạnh tranh của Brasil và Achentina.Trung Quốc là nước sản xuất đậu nành lớn thứ tư trên thế giới, song sự phát triểnnhanh chóng của nền kinh tế Trung Quốc đã thúc đẩy việc tiêu thụ thực phẩm, khiếnTrung Quốc trở thành nước nhập khẩu đậu nành dẫn đầu trên thế giới

• Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam

Đậu nành đã du nhập vào Việt Nam từ rất lâu, nhưng trong vài chục năm gầnđây, nó mới được đặc biệt quan tâm và phát triển Cây đậu nành có tác dụng bổ sungđạm cho đất, cho nên nông dân ta thường trồng cây đậu nành xen canh với các câykhác để cải tạo đất Ngoài ra, giá trị dinh dưỡng của đậu nành rất cao, cho nên nóchiếm vị trí quan trọng trong nền nông nghiệp Việt Nam Tuy nhiên, diện tích trồng vàsản lượng vẫn còn thấp so với các nước trên thế giới

Hiện nay, mỗi năm Việt Nam phải nhập khoảng 1 triệu tấn khô đậu nành (khoảng

420 - 430 USD/tấn) để phục vụ cho ngành công nghiệp chế biến thức ăn gia súc vànhu cầu này còn liên tục tăng Dự tính đến năm 2010 nhu cầu về đậu nành của ViệtNam sẽ từ 4,7 - 5,4 triệu tấn/năm, nhưng hiện sản lượng đậu nành của cả nước chỉ đạtkhoảng 200,000 tấn/năm Vì vậy, mỗi năm Việt Nam phải bỏ ra một lượng ngoại tệ rấtlớn, hàng trăm triệu USD để nhập đậu nành về phục vụ cho ngành công nghiệp chếbiến

Một nghịch lý xảy ra là điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của Việt Nam thích hợp đểphát triển cây đậu nành và có thể đẩy năng suất lên 3 tấn/hécta/vụ, thế nhưng mỗi năm nước ta lại phải nhập đậu nành vì sản lượng trong nước chỉ đáp ứng được 1/5 nhu cầu Đây cũng là nỗi trăn trở đối với ngành nông nghiệp Việt Nam

2.1.7 Thành phần hóa học của dầu nành

Dầu đậu nành dùng trong thực phẩm cũng như những dầu khác có tầm quan trọngtrong đời sống và sản xuất, ngoài ra dầu nành có giá trị dinh dưỡng đặc biệt quan trọngtrong phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ em.Trong thành phần của dầu nành có chứanhững acid béo không thay thế linoleic và linolenic là những acid béo mà cơ thể ngườikhông thể tổng hợp được Những acid béo này đóng vai trò đặc biệt trong cơ thể người,

mà người ta thường gọi chúng là cấu tử hoạt động sinh lý của dầu thực vật hay làvitamin F Vitamin F của dầu đậu nành tham gia tích cực vào quá trình trao đổi chất

béo và đóng vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa chứng xơ cứng động mạch củangười lớn tuổi

-Độ nhớt thấp

2.2 Nguồn dầu thô [6]

Dầu thô: thu được từ nguyên liệu có dầu bằng phương pháp khác nhau như épnguội, ép nóng, trích ly bằng dung môi hữu cơ Dầu thô chỉ mới qua làm sạch sơ bộ,ngoài thành phần chính thì bao giờ cũng có tạp chất tan hoặc không tan trong dầu

Thành phần chính, triglycerid, chiếm 93% khối lượng dầu thô.

Tạp chất trong dầu thô được chia làm hai loại:

- Tạp chất loại một là các chất chuyển vào dầu trong quá trình ép hoặc trích

ly từ nguyên liệu có dầu

- Tạp chất loại hai là các chất xuất hiện do kết quả của các phản ứng xảy ratrong dầu khi bảo quản, lưu trữ

Các tạp chất vô cơ thườngcó như: đất, cát, nước, các muối kim loại và các tạpchất hữu cơ như phospholipid, sáp, các loại sterol, hydrocacbide, glucid, glucoside,acid béo, protein, các enzyme, nhựa tanin, chất màu (carotene, chlorophy, gossypol),chất mùi, vitamin, các sản phẩm của quá trình oxy hóa, quá trình thủy phân Ngoài racòn có các loại thuốc trừ sâu, các độc tố nấm mốc và độc tố vi sinh vật

Sự có mặt của acid béo tự do làm tăng chỉ số acid của dầu Các acid béo mạchngắn,ketone,aldehyde thường có mùi khó chịu

Diglyceride, monolyceride,phospholipid là những chất hoạt động bề mặt, thườngtạo nhũ và ảnh hưởng đến quá trình tinh luyện và chế biến Các hợp chất glucid sẽ làmdầu bị sẫm màu dưới tác động của nhiệt độ cao Sự có mặt của sáp làm dầu bị vẩn đụcgiảm giá trị cảm quan, giảm chất lượng sản phẩm và khó tiêu hóa

2.2.1 Các chỉ tiêu nguyên liệu

Dầu thô được lấy mẫu đại diện từ một xe hàng, khi lấy mẫu chú ý lấy mẫu phầndưới đáy để xem dầu có lẫn nước không

Bảng 2.8 Thành phần và các chỉ số của dầu nành [6]

Hàm lượng triglycerid tối thiểu 93%

Hàm lượng các acid béo tự do 3%

không có mùi ôi chua, cháy khét

sáng theo mẫu của dầu thô tùy loại

2.2.2 Bảo quản nguyên liệu dầu thô [17]

Tất cả loại dầu thực vật đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh sáng và oxi không khí

Do đó bảo quản dầu thực vật ở những nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời

Dầu khá đậm đặc nhưng khi để ở nhiệt độ bình thường, chúng sẽ sớm trở về thểlỏng Để tránh tác dụng xấu của hơi nóng và ánh sáng, người ta hay lấy dầu ra khỏi nơichứa đông lạnh trong khoảng thời gian đủ để sử dụng ngay Dầu ô-liu thô có thể giữ ítnhất 9 tháng sau khi mở nắp Những loại dầu không bão hòa đơn có thể giữ tốt lên tới

8 tháng hơn, dầu không bão hòa chưa tinh luyện chỉ có thể để được phần nửa thời gian

đó thôi

Bảng 2.10 Tiêu chuần chất lượng của một số nguyên liêu dầu thô[6]

phộng nànhDầu dừa Dầu mè Dầu Cảm quan Có mùi đặc trưng

Ly tâm tách cặnSấy – Tẩy màuLọcKhử mùiLọc tinhĐóng góiĐất, than họat tính

Dầu tinh luyện

Hơi nước quá nhiệt

Cặn trung hòa

Bã hấp phụ

Lọc sơ bộBảo quảnTiếp nhận dầu thô

Trung hòa

dd NaOH

Cặn dầu Cặn hydrat Cặn xà phòngRửa

CHƯƠNG 3: TÌM HIỂU MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG QUY

TINH LUYỆN DẦU

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tinh luyện dầu thực vật [4]

Hình 3.1 Dây chuyền tinh luyện dầu thực vật theo quy trình tại công ty

3.2 Các thiết bị trong tinh luyện dầu [3, 4, 5, 6, 7,12,13, 15,16]

3.2 1 Quá trình lọc sơ bộ

• Mục đích:hoàn thiện.

Tách các tạp chất rắn dạng hạt phân tán, các hạt rắn có trong dầu thô ban đầubằngcác màng lọc, các tạp chất sẽ bám lên bề mặt màng lọc thành lớp bã lọc và lớp bã lọcnày cũng dần trở thành màng lọc

• Các yếu tố ảnh hưởng

Tính chất của vách ngăn bao gồm:

Khả năng giữ pha rắn được xác định bởi tỷ lệ phần trăm pha rắn bị giữ lại trênvách ngăn so với tổng lượng pha rắn có trong hệ huyền phù ban đầu Khả năng giữ pharắn của vách ngăn càng cao thì hiệu quả phân riêng của quá trình lọc càng cao

Khả năng khuếch tán của pha lỏng qua vách ngăn được xác định bởi tốc độ dòngdịch lọc

Đường kính lỗ lọc: nếu đường kính lớn thì tốc độ lọc nhanh nhưng tinh thể rắnkéo theo vào dịch lọc sẽ nhiều Ngược lại, đường kính lỗ lọc nhỏ quá thì hiệu quả lọccao nhưng thời gian lọc tăng và có thể gây hiện tượng tắc nghẽn

Nhiệt độ lọc: khi tăng nhiệt độ thì độ nhớt của dầu giảm nên khả năng khuếch táncủa các cấu tử trong sẽ gia tăng nên tốc độ lọc cũng tăng theo Nhưng nhiệt độ cao quá

có thể xảy ra các phản ứng hóa học không mong muốn

Tốc độ lọc sẽ tăng lên khi tăng áp suất lọc và đường kính lỗ xốp của màng lọc

mà chất lỏng đi qua Tốc độ lọc sẽ giảm dần theo sự gia tăng độ nhớt của chất lỏng

Sự tăng áp suất ΔP phải có giới hạn: nếu ΔP lớn bã sẽ bị nén chặt, các ống maoquản bị thu hẹp lại, lúc đó tăng chậm hơn so với sự tăng áp suất và đến mức có thểgiảm đi, chất lỏng không chui qua được lớp lọc Tuy nhiên, khi áp suất tăng quá cao cóthể làm rách vải lọc và phá vỡ lớp vách ngăn

• Cách tiến hành

Việc sử lý lọc sơ bộ được tiến hành bằng phương pháp lọc nóngở nhiệt độ trongkhoảng 50 - 550C

• Nguyên lý của phương pháp là

Dựa vào sự khác nhau về kích thước các phân tử, người ta cho hỗn hợp đi quacác màng lọc, các tạp chất sẽ bám lên bề mặt màng lọc thành lớp bã lọc, và lớp bã lọcnày cũng dần trở thành màng lọc

Khung và bảng thường được chế tạo với tiết diện vuông xung quanh hình thành

bề mặt phẳng nhẵn nhô lên tạo sự tiếp xúc kín lúc ghép khung và bản Khi tiến hànhlọc ép chặt các khung bản để giữ áp suất lọc không làm rò rỉ ra ngoài

Vách ngăn sử dụng trong thiết bị lọc ép có dạng tấm với tiết diện xấp xỉ tiết diệncủa khung và bản

Người ta xếp liên tiếp các khung và bảng lên khung đỡ nhờ hai tai trên khung vàbản tì lên thanh dọc của khung đỡ Bản lọc đầu trên với bên bờ lọc được gọi là bảng cốđịnh, tiếp theo là khung và bản liên tiếp, cuối cùng là bảng với một mặt lọc gọi là bản

di động Giữa khung và bản là vách ngăn lọc Ép chặt khung bản với lực áp suất bằng

cơ cấu vít đai ốc được thực hiện bởi tay quay Toàn bộ thiết bị lọc khung bản được đặttrên bệ đỡ Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu của khung và bản nối liền tạo thành ống dẫnnhô ra để ghép với hệ thống cấp liệu Dịch lọc từ bản chảy xuống được lấy ra theo van

b) Thông số kỹ thuật

Hi2nh: 3.3: May1

• Thông số kỹ thuật

Bảng 3.1 Các thông số kỹ thuật của khâu lọc khung bản

Hình 3.4 Mô hình mô phỏng cấu tạo thiết bị dạng lọc ép khung bản.

Đây là thiết bị lọc áp lực làm việc gián đoạn nghĩa là nhập liệu vào liêu tục, dịch lọc tháo ra liên tục nhưng bã được tháo ra chu kì

Sau khi thu mua dầu đạt yêu cầu về chỉ tiêu nguyên liệu, dầu được đưa vào bồnchứa để thực hiên quá trình tinh luyện Đầu tiên bơm 1 sẽ hút dầu từ bồn chứa dầu lên

hệ thống khung lọc theo ống vào và phân ra theo số lượng khung tràn vào khoangtrống dưới áp suất dịch lọc, dầu sẽ từ từ đi qua màng lọc thông qua đường kính lỗ xốp,các tạp chất cơ học có đường kính lớn hơn đường kính lỗ xốp của màng lọc thì bị giữlại trên bề mặt màng lọc và chứa trong khung.Dầu tiếp tục chảy xuống máng và dồn vềbồn chứa 5 Bơm 2 sẽ hút dầu từ bồn chứa 5 đưa về các bồn trung gian thông qua hệthống đường ống Khi các khung đã đầy bã thì dừng quá trình lọc và tiến hành rửa bã.Việc rửa bã có thể thực hiện xuôi chiều giống như trong quá trình lọc Nước rữa bãvào bảng này và ra bảng khác

• Mục đích

Dùng phương pháp thủy hóa bằng acidcó thể chuyển các photpholipid khônghydrat hoá được thành dạng hydrat hoá bằng cách phân huỷ muối của axit photphatidic,giải phóng acid photphatidic và photphatidyl ethanolamine và tạo 1 dạng phức vớiCanxi và Magie, có thể hoà tan trong pha nước và loại ra khỏi dầu để kết tủa các tạpchất

Loại tạp chất có kích thước lớn trong quá trình vận chuyển và bảo quản

sẽ giảm xuống và tách ra khỏi dầu

Ngoài ra, tác dụng hydrat hóa còn có khả năng làm giảm chỉ số acid của dầu dotạp chất keo có tính acid như protein bị kết tủa sẽ kéo theo các tạp chất keo hòa tankhác, làm giảm mức tiêu hao dầu trung tính khi luyện kiềm, tách được một lượng sápđáng kể

• Phương pháp thủy hóa bằng acid photphoric: được dùng đặc biệt với dầu canola vì

có hàm lượng chlorophyll cao (10 - 30 ppm)

Ưu điểm :phương pháp này loại 60 - 90 % lượng chlorophyll có trong dầu và do

đó giảm được hơn 50 % lượng đất tẩy màu trong quá trình tẩy màu dầu

a) Thiết bị và thông sốcông nghệ

•Thiết bị bao gồm những bộ phận chính: