BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT BAO BÌ RƯỢU VANG ĐÁ

MỤC LỤC DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN ii BẢNG PHÂN CÔNG LÀM BÀI iii LỜI CẢM ƠN iv NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN v MỤC LỤC vi DANH MỤC CÁC HÌNH viii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ ix CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1 1 Nguyên liệu 1 1.1 Thành phần hóa học của nho Riesling 1 1.2 Điều kiện trồng và thu hoạch nho Riesling 2 2 Sản phẩm rượu vang đá 2 2.1 Lịch sử ra đời 2 2.2 Đặc trưng của rượu vang đá 3 3 Bao bì trong rượu vang đá 4 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐÁ (ICE WINE) 5 1 Quy trình sản xuất rượu vang 5 2 Thuyết minh quy trình 5 2.1 Nguyên liệu nho 5 2.2 Nghiền – xé – tách cuống 6 2.3 Sulphite hóa 7 2.4 Hoạt hóa nấm men khô 8 2.5 Chuẩn bị môi trường lên men và cấy giống 9 2.6 Lên men vang 9 2.7 Ép và tách bã nho 10 2.8 Tàng trữ 11 2.9 Lọc rượu vang 12 2.10 Rót, đóng chai và dán nhãn 12 CHƯƠNG 3: BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG RƯỢU VANG 14 1 Bao bì tiêu dùng 14 1.1 Đặc tính chung của thủy tinh 14 1.2 Ưu điểm và nhược điểm của bao bì thủy tinh 15 2 Bao bì vận chuyển 15 2.1 Tính chất, đặc điểm của bìa carton 16 2.2 Tính chất đặc điểm của bao bì gỗ 17 2.3 Bao bì trung gian 18 CHƯƠNG 4: BẢO QUẢN VÀ HƯ HỎNG 19 1 Nguyên liệu 19 2 Sản phẩm trước khi bao bì 19 2.1 Hư hỏng sản phẩm 19 2.2 Bảo quản nguyên liệu, sản phẩm. 19 3 Sản phẩm sau khi bao gói 20 3.1 Hư hỏng 20 3.2 Bảo quản 20 CHƯƠNG 4: NHÃN PHỤ VÀ LOGO 21 1 Nhãn phụ 21 2 Logo công ty 21 CHƯƠNG 5: KÊT LUẬN 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI

KHOA THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG & ĐIỀU DƯỠNG

BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT

BAO BÌ RƯỢU VANG ĐÁ

Giảng viên hướng dẫn: ThS HỒ THỊ NGỌC NHUNG

DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN

BẢNG PHÂN CÔNG LÀM BÀI

ý làm chung

iii

LỜI CẢM ƠN

Trong ba năm học qua, chúng em đã được các thầy cô đào tạo nhiệt tình,truyền dạy những kiến thức quý báu Chúng em luôn cảm nhận và biết ơn về điều

đó Mỗi một bài tập đều đem lại một kiến thức, một tầm nhìn mới cho chúng em

Qua bài tiểu luận này, chúng em đã được biết thêm về một loại rượu màtrước giờ chưa từng nghe thấy Một sản phẩm được cho là hoàn hảo về mọi mặt.Một cách thức tạo sản phẩm hoàn toàn mới lạ

Do thời gian có hạn và tài liệu còn thiếu thốn, nhóm em mong cô đóng góp

ý kiến để nhóm tốt hơn về mặt kiến thức

Chân thành cảm ơn cô!

iv

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Thái độ thực tập:

Trình bày:

Điểm số:

Đồng Nai, ngày 6 tháng 10 năm 2014 Giáo viên hướng dẫn

v

MỤC LỤC

DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN ii

BẢNG PHÂN CÔNG LÀM BÀI iii

LỜI CẢM ƠN iv

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN v

MỤC LỤC vi

DANH MỤC CÁC HÌNH viii

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ ix

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1 Nguyên liệu 1

1.1 Thành phần hóa học của nho Riesling 1

1.2 Điều kiện trồng và thu hoạch nho Riesling 2

2 Sản phẩm rượu vang đá 2

2.1 Lịch sử ra đời 2

2.2 Đặc trưng của rượu vang đá 3

3 Bao bì trong rượu vang đá 4

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐÁ (ICE WINE) 5

1 Quy trình sản xuất rượu vang 5

2 Thuyết minh quy trình 5

2.1 Nguyên liệu nho 5

2.2 Nghiền – xé – tách cuống 6

2.3 Sulphite hóa 7

2.4 Hoạt hóa nấm men khô 8

2.5 Chuẩn bị môi trường lên men và cấy giống 9

2.6 Lên men vang 9

2.7 Ép và tách bã nho 10

2.8 Tàng trữ 11

2.9 Lọc rượu vang 12

2.10 Rót, đóng chai và dán nhãn 12

CHƯƠNG 3: BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG RƯỢU VANG 14

1 Bao bì tiêu dùng 14

vi

1.1 Đặc tính chung của thủy tinh 14

1.2 Ưu điểm và nhược điểm của bao bì thủy tinh 15

2 Bao bì vận chuyển 15

2.1 Tính chất, đặc điểm của bìa carton 16

2.2 Tính chất đặc điểm của bao bì gỗ 17

2.3 Bao bì trung gian 18

CHƯƠNG 4: BẢO QUẢN VÀ HƯ HỎNG 19

1 Nguyên liệu 19

2 Sản phẩm trước khi bao bì 19

2.1 Hư hỏng sản phẩm 19

2.2 Bảo quản nguyên liệu, sản phẩm 19

3 Sản phẩm sau khi bao gói 20

3.1 Hư hỏng 20

3.2 Bảo quản 20

CHƯƠNG 4: NHÃN PHỤ VÀ LOGO 21

1 Nhãn phụ 21

2 Logo công ty 21

CHƯƠNG 5: KÊT LUẬN 22

TÀI LIỆU THAM KHẢO 23

vii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Nho Cabernet Franc, nho Vidal, nho Riesling (từ trái qua) 1

Hình 1.2 Rượu vang đá 3

Hình 2.1 Thiết bị nghiền – xé nho dạng thùng quay 7

Hình 2.2 Thiết bị ép 10

Hình 3.1 Chai rượu được in nhãn trực tiếp 14

Hình 3.2 Thung carton có nhiều hộp nhỏ bên trong 16

Hình 3.3 Bao bì vận chuyển 16

Hình 3.4 Bao bì gỗ 18

Hình 3.5 Bao bì trung gian bằng vải và giấy carton 18

Hình 4.1 Nho đóng tuyết dùng để sản xuất vang đá 19

viii

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ

Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học của quả nho 2

Sơ đồ 1.1 Quy trình sản xuất rượu vang đá 5

ix

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1 Nguyên liệu

Nho được dùng trong sản xuất rượu vang đá có tên gọi là Cabernet Franc,Vidal, Riesling Ba loại nho này thường có lượng đường cao hơn so với các loại nhokhác Trong đó nho Vidal và Riesling được dùng để làm vang trắng, còn nhoCabernet Franc dùng làm vang đỏ

Hình 1.1 Nho Cabernet Franc, nho Vidal, nho Riesling (từ trái qua).

1.1 Thành phần hóa học của nho Riesling

Hầu hết ba loại nho dùng làm rượu vang đá vừa được kể trên đều có hàmlượng và acid đường lớn hơn các loại nho thông thường

Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học của quả nho

Sự chênh lệch về hàm lượng đường và acid này cũng là một phần làm nên

sự khác biệt về chất lượng giữa rượu vang đá và rượu vang thường

1.2 Điều kiện trồng và thu hoạch nho Riesling

Yêu cầu chính của ice wine là nhiệt độ thấp và mùa lạnh phải trùng với kỳcuối của đợt thu hoạch nho, nhưng cũng không được lạnh ngắt như nước Nga.Canada, Đức, Luxembourg v.v là những nơi có khí hậu thích hợp nhất Và ở Mỹ

là ở khu vực phía bắc của Michigan Thời điểm thu hoạch lý tưởng là từ giữa tháng

Quả nho phải được thu hoạch và lúc sáng sớm để tận dụng cả những giọtsương của thiên nhiên Sương được người làm rượu vang đá xem như một món quàcủa thiên nhiên trao tặng vì sự tinh khiết của nó Ngoài ra, nhiệt độ cần đạt được

dạng đông đá này, thì chất đường và các thành phần không hoà tan khác không bịđông đá mà chỉ có nước ở trong trái nho là bị đông đá, điều này khiến trái nho rấtngọt Bởi vì trái nho bị đông đá trước tiến trình lên men nên trái nho không bị ảnhhưởng cuả hai loại nấm Botrylis cinerea hay noble rot, đây là loại nấm mà các giànnho hay mắc phải khiến cho chất lượng nho kém hoàn hảo

2 Sản phẩm rượu vang đá

2.1 Lịch sử ra đời

Hình 1.2 Rượu vang đá

Trước thời có cái tên Rượu vang đá, thì người ta có một loại rượu với vịngọt và gọi cái tên là Eiswein Nước Đức là nước đầu tiên sản xuất ra loại Rượuvang đá cách đây khoảng 200 năm Vang đá ra đời một cách rất tình cờ: Vào mộtmùa đông đặc biệt lạnh hơn bình thường vào năm 1794, các quả nho bị đóng bănghết Nghệ nhân xưởng nấu rượu ở Granconia, Đức cảm thấy tiếc vì nếu phải bỏ thì

có quá nhiều tổn thất Nên họ đã thử ép nước từ nho đã cứng đơ do bị thời tiết đóngbăng, và kinh ngạc khi quy trình này tạo ra được một loại rượu vàng óng, ngòn ngọt

dễ chịu

Nó nhanh chóng trở thành một loại rượu đặc biệt dành cho những ngườisành điệu và giàu có vì giá bán đắt đỏ.Và các nhà sản xuất rượu tại Canada bắt đầulàm loại rượu này vào thập niên 1990

2.2 Đặc trưng của rượu vang đá

Sở dĩ vang đá có giá bán đắt hơn gấp nhiều lần các loại vang thương là doquá trình làm ra rượu được quy định chặt chẽ Ngay từ khâu thu hoạch nguyên liệu

có thể thấy loại rượu vang này được chăm chút từ đầu tới cuối

Loại nho làm vang đá phải trồng ở vùng có khí hậu lạnh, nhưng không đượclạnh ngắt như Nga Vì vậy có thể xem đây là nguồn nguyên liệu “quý hiếm”

Lượng nước trong quả nho đông đá chỉ bằng 1/5 lượng nước của nhothường Có thể hiểu đơn giản là nếu một giàn nho có thể làm ra một chai rượu vangthường thì với vang đá chỉ được một ly Lượng nước có được để làm vang đá chủyếu là tận dụng những giọt sương

Điều kiện làm việc khắc nghiệt, thường phải thực hiện nhanh trong khí hậu

3 Bao bì trong rượu vang đá

Bao bì thủy tinh được sử dụng chủ yếu trong tất cả các loại rượu vang, rượuvang đá cũng vậy Bao bì thủy tinh mang lại cho sản phẩm sự sang trọng, lịch thiệp,phù hợp với các buổi tiệc sang trọng

Bao bì carton và gỗ được lựa chọn là bao bì vận chuyển bởi tính năng chịulực, tránh được ánh sáng… bên cạnh đó nó cũng được lựa chọn làm bao bì trung

gian với dạng khuôn của chai rượu Điều này sẽ giúp chai lọ tránh được những vachạm, xê dịch trong quá trình vận chuyển.

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐÁ (ICE WINE)

1 Quy trình sản xuất rượu vang

Lên men

Nguyên liệu

Ngiền – xé- tách cuốngSulphite hóaChuẩn bị môi trườngCấy giống

Nấm men khô hoạt hóaHoạt hóaNước

nho

Sơ đồ 1.1 Quy trình sản xuất rượu vang đá

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Nguyên liệu nho

Có 3 giống nho thường được dùng trong sản xuất rượu vang đó là:Carbernet Franc, Vidal và Riesling Trong đó, nho Riesling được dùng nhiều hơn dothời gian bảo quản của nó lâu, từ 5 – 7 năm

Thường thì các vườn nho được trồng gần xưởng sản xuất rượu vang đá.Nhằm hạn chế sự thay đổi nhiệt độ của nguyên liệu Nho được thu hoạch từ sáng

sương đọng lại trên quả

2.2 Nghiền – xé – tách cuống

Mục đích công nghệ: khai thác

Quá trình này sẽ làm phá vỡ vỏ và tế bào của quả nho để giải phóng dịchbào và các chất chiết, đồng thời tách bỏ cuống nho ra khỏi hỗn hợp nguyên liệu saukhi nghiền xé

Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lý:

Ép - tách bã nho

Ice Wine

Tàng trữLọcĐóng chai, dán nhãn

- Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tến bào dịch nho bị phá vỡ vàtạo điều kiện cho dịch bào thoát ra ngoài.

- Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát

Hóa lý: có sự hòa tan từ oxi từ môi trường không khí vào dịch nho

Hóa học và hóa sinh: một số hợp chất poliphenol sẽ bị oxi hóa

Sinh học: khi dịch bào được giải phóng, hệ vi sinh vật trên nguyên liệu sẽhấp thu cơ chất và phát triển Tuy nhiên, nếu thời gian nghiền xảy ra nhanh thìnhững biến đổi sinh học là không đáng kể

Hình 2.1 Thiết bị nghiền xé nho dạng thùng quay

6- Cửa tháo sản phẩm sau quá trình nghiền xé;

7- Cửa tháo cuống nho

2.3 Sulphite hóa

Mục đích công nghệ: chuẩn bị và bảo quản

SO2 có tác dụng ức chế hệ enzyme và vi sinh vật trong nguyên liệu, nhờ đó

mà quá trình lên men ethanol tiếp theo bởi nấm men giống sẽ diễn ra tốt hơn

Các biến đổi của nguyên liệu:

phức với đường hoặc andehyde)

một số hợp chất có trong nguyên liệu do nó ức chế enzyme oxydase (ví dụ như

hiện tượng oxy hóa

Navarre (1994), đó là do khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu của

nghiền xé Nhờ đó mà sự kết lắng của các cấu tử lơ lửng trong dịch nho sẽ diễn ranhanh và hiệu quả

Thiết bị

Để thực hiện quá trình sulphite hóa, người ta có thể dùng SO2 ở dạng rắn(dưới dạng K2S2O5) hoặc dạng lỏng

này nằm trên mặt đáy của thiết bị hình trụ chứa hỗn hợp nho sau quá trình nghiềnxé

2.4 Hoạt hóa nấm men khô

Mục đích công nghệ: khai thác hoàn thiện

Trong quá trình hoạt hóa nấm men khô, nấm men sẽ thích nghi dần với môitrường lên men, một số tế bào sẽ nảy chồi và làm tăng sinh khối, hoạt tính của nấmmen được cải thiện Người ta thường dùng môi trường nước nho bổ sung thêm chấtdinh dưỡng để hoạt hóa nấm men vang.

Các biến đổi của nguyên liệu

Chủ yếu xảy ra các biến đổi sinh học: nấm men sẽ trao đổi chất và sinhtrưởng

Thiết bị

Sử dụng thiết bị hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy, bên ngoài có thể

có thêm lớp vỏ áo để điều nhiệt

2.5 Chuẩn bị môi trường lên men và cấy giống

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình lên men

Đây là quá trình bổ sung syrup (nếu hàm lượng đường trong dịch nho thấphơn giá trị yêu cầu) và các chất dinh dưỡng cho nấm men và dịch nho, sau đó cấygiống nấm men để lên men

Các biến đổi của nguyên liệu: Các chất dinh dưỡng dạng rắn sẽ hòa tan vàphân bố đều trong môi trường

Thiết bị

Việc bổ sung các chất dinh dưỡng vào dịch nho được thực hiện trong quátrình phối trộn Thiết bị được làm bằng thép không rỉ có dạng hình trụ đứng, bêntrong có cánh khuấy Việc cấy giống nấm men được thực hiện tương tự như trongsản xuất ethanol và bia: bổ sung giống trên hệ thống ống vận chuyển môi trường từthiết bị chuẩn bị môi trường vào thiết bị lên men

2.6 Lên men vang

Sinh học: nấm men giống sẽ trao đổi chất và sinh trưởng Với mật độ cấygiống là 106cfu/Ml, nồng độ tế bào cực đại trong dịch lên men sẽ xấp xỉ là 108cfu/

mL Ở giai đoạn cuối của quá trình lên men, một số tế bào của nấm men bị chết đi

và quá trình tự phân sẽ xảy ra

Hóa sinh và hóa học:

- Các đường lên men sẽ chuyển hóa thành ethanol và carbon dioxide

- Nhiều sản phẩm trao đổi chất của nấm men sẽ xuất hiện trong canhtrường như aldehyde, rượu cao phân tử, acid hữu cơ, ester…

- Một số hợp chất polyphenol trong dịch nho sẽ bị oxy hóa trong giaiđoạn cuối quá trình lên men khi điều kiện kị khí không còn nghiêm ngặt.Hóa lý:

- Do sự giảm pH và nồng độ cồn trong canh trường tăng dần nên xảy ra

sự trích ly một số hợp chất polyphenol từ vỏ nho vào dịch lên men, từ đólàm tăng cường độ màu của rượu vang (Cabernet Franc)

- Một số phân tử protein bị đông tụ

- Một phần khí CO2 nấm men gây ra sẽ hòa tan vào dịch lên men

Vật lý: nhiệt độ canh trường sẽ tăng dần trong quá trình lên men

2.7 Ép và tách bã nho

Mục đích công nghệ: khai thác

Sau quá trình lên men, phần dịch lỏng sẽ được bơm qua thiết bị tàn trữ, cònphần bã nho sẽ được đem ép để tận thu các chất chiết còn sót lại trong bã nho

Các biến đổi của nguyên liệu

Ép là một qua trình phân riêng để tách và thu hồi một phần dịch lỏng bị lẫntrong bã nho

Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm.

Các biến đổi công nghệ

Sinh học:

- Trong quá trình tàn trử, nấm men vang sẽ tiếp tục quá trình quá trìnhtrao đổi chất nhưng với tốc độ và mức độ thấp hơn so với quá trình lênmen do nhiệt độ thấp, nồng độ cơ chất (đường lên men) thấp và nồng độcác chất ức chế (ethanol, acid hữ cơ) tăng cao

- Trong một số trường hợp hệ vi khuẩn lactic, đặc biệt là nhóm vi khuẩnlên men mololactic sẽ tồn tại và phát triển trong rượu vang non

Hóa sinh và hóa hoc:

- Phần đường lên men còn sót lại trong vang non sẽ chuyển thành ethanol

và carbon dioxide nhờ hệ enzyme của nấm men

- Các phản ứng trong quá trình lên men vang sẽ tạo nên các sản phẩmphụ tương tự như trong các quá trình lên men bia

- Một phần acid malic sẽ được chuyển hóa thành acid lactic và carbondioxide nhờ hệ ezyme của vi khuẩn lên men malolactic, từ đó cải thiệnmùi vị của sản phẩm

- Aldehyde và keton sẽ tham gia phản ứng khử, ngoài ra, chúng còn tạophức với althocyanes; rượu và acid tham gia phản ứng ester ảnh hưởngtốt đến hương của rượu vang

- Tannin sẽ tham gia phản ứng tạo phức với protein và làm giảm vị chátcủa rượu

Thiết bị và thông số công nghệ

Quá trình tàng trữ có thể được thực hiện trong thiết bị thép không rỉ Nhiệt

Trong quá trình tàng trữ, các nhà sản xuất thường thực hiện các giải pháp sau đểhoàn thiện chất lượng sản phẩm

- Tách bỏ cặn ở đáy của thiết bị tàng trữ vang non bằng các bơn phầndịch ở phía bên trên vào một thiết bị tàng trữ khác

- Châm thêm rượu vang định kì vào thiết bị tàng trữ để giảm đi khoảngkhông gian trống trên bề mặt dịch lên men

2.9 Lọc rượu vang

Mục đích công nghệ: hoàn thiện độ trong của sản phẩm

Có nhiều phương pháp làm tăng độ trong của rượu vang Trong phần này,Nhóm em chỉ giới thiệu về phương pháp lọc

Các biến đổi của nguyên liệu: lọc là quá trình phân riêng, tách các tế bàonấm men và các cấu tử lơ lửng ra khỏi rượu vang

Thiết bị

Quá trình lọc được thực hiện khép kín nhằm hạn chế sự xâm nhập của visinh vật từ môi trường bên ngoài vào bên trong sản phẩm Thông thường sử dụngthiết bị hình trụ kín, bên trong có các cột lọc hoặc đĩa lọc Lớp vật liệu lọc thườngđược phủ thêm bột trợ lọc diatomite để sản phẩm đạt mức độ trong theo yêu cầu

2.10 Rót, đóng chai và dán nhãn

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

Các biến đổi của nguyên liệu

Trong quá trình rót sản phẩm, đóng nắp và dán nhãn, không xảy ra nhữngbiến đổi đáng kể trong rượu vang Yêu cầu chung là rót, đóng nắp trong điều kiệnkín để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và oxy trong không khí vào sản phẩm

CHƯƠNG 3: BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG RƯỢU VANG

1 Bao bì tiêu dùng

Là loại bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Để bảo quản rượu vang cũngnhư để làm nổi bật nên giá trị của rượu vang đá nhóm chúng em chọn bao bì tiêudùng bằng vật liệu thủy tinh

1.1 Đặc tính chung của thủy tinh

Từ xưa đến nay thì rượu vang là một trong những sản phẩm rất dè dặt trongviệc lựa chọn đóng gói và bao bì sản phẩm Truyền thống từ xa xưa thì thủy tinhvẫn là ưu tiên hàng đầu trong việc lựa chọn bao bì cho rượu vang Và rượu vang đácũng vậy Bao bì dùng chứa đựng rượu vang được làm từ thủy tinh với nhiều loạihình dáng khác nhau Để sang trọng, một số công ty còn sử dụng chai thủy tinh dátvàng, bạc để tôn sản phẩm và thương hiệu của mình Ngày nay, công nghệ sản xuấtbao bì đã phát triển tiên tiến hơn Họ có thể in nhãn mác trực tiếp lên bao bì tiêudùng Điều này giúp giảm chi phí và thời gian hơn so với việc gián nhãn giấy bênngoài Tuy vậy, nhiều nhà sản xuất vẫn chọn cách gián nhãn như truyền thống