BÁO CÁO TIỂU LUẬN BAO BÌ RƯỢU VANG ICE WINE

MỤC LỤC: CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 7 1.1 Lịch Sử Rượu vang đá 7 1.2 Nguyên liệu sản xuất rượu vang Ice wine 9 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ICE WINE 11 2.1 Quy trình sản xuất 11 2.2 Thuyết minh quy trình 12 2.2.1 Nguyên liệu 12 2.2.2 Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu: 12 2.2.3 Tách cuống 12 2.2.4 Làm dập, nghiền xé 12 2.2.5 Ép 13 2.2.6 Lọc - Làm trong 13 2.2.7 Lên men - ủ 13 2.2.8 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn 13 2.3 Bảo quản và hư hỏng của nguyên liệu 13 CHƯƠNG 3: BAO BÌ SẢN PHẨM 15 3.1 Khái niệm bao bì 15 3.2 Chức năng và tác dụng của bao bì 15 3.2.1 Chức năng 15 3.2.2 Tác dụng 15 3.3 Phân loại 16 3.3.1 Căn cứ vào vai trò trong lưu thông: 16 3.3.2 Căn cứ vào số lần sử dụng: 16 3.3.3 Căn cứ theo đặc tính chịu nén: 16 3.3.4 Căn cứ theo tính chuyên môn hóa: 17 3.3.5 Căn cứ theo vật liệu chế tạo: 17 3.4 Bao bì dành cho rượu vang ice wine 17 3.4.1 Bao bì tiếp xúc 17 3.5 Ưu nhược điểm của bao bì thủy tinh 18 3.6 Nút chai 18 3.7 Bao bì trung gian 19 3.8 Bao bì vận chuyển 20 CHƯƠNG 4: NHÃN PHỤ VÀ LOGO CÔNG TY 21 4.1 Nhãn phụ 21 4.2 Logo công ty 21 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI

KHOA THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG & ĐIỀU DƯỠNG

BÁO CÁO TIỂU LUẬN BAO BÌ RƯỢU VANG ICE WINE

Giảng viên hướng dẫn: ThS HỒ THỊ NHỌC NHUNG

Lớp: DH01TP

Đồng Nai, tháng 10 năm 2014

DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN:

LỜI MỞ ĐẦU

Rượu vang Ice Wine là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép nho đóng băng, là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách điều độ

Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu vang cũng đã có sự phát triển mạnh mẽ Trước đây trong quá trình sản xuất rượu vang truyền thống, rượu nho được lên men tự nhiên do nhiều chúng nấm men có sẳn trên trái nho trong điều kiện đóng băng

Bên cạnh đó nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì: Nho chứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường lại ở dưới dạng dễ lên men, nhiều muối khoáng nhất là K, P, Mg,Ca,S Thích hợp cho quá trình lên men dễ dàng, tạo

độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được lâu

Trong đề tài tiểu luận này tôi xin tìm hiểu về công nghệ sản xuất rượu vang nho Ice wine như: thành phần - tính chất của nho, quy trình sản xuất rượu vang, và một chọn bao bì cho rượu vang

Tuy đã nỗ lực để làm tốt, nhưng với kiến thức còn hạn chế, nên bài tiểu luận này chắc chắn sẽ còn nhiều sai sót Kính mong các Thầy, Cô và các bạn có thể thông cảm và góp ý cho bài tiểu luận này tốt hơn

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Biên Hòa, ngày tháng 10 năm 2014

Giáo viên hướng dẫn

ThS Hồ Thị Ngọc Nhung

MỤC LỤC:

PHỤ LỤC HÌNH VÀ BẢNG:

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 1.1 Lịch Sử Rượu vang đá

Trước thời có cái tên Rượu vang đá, thì người ta có một loại rượu với vị ngọt và gọi cái tên là Eiswein Nước Đức là nước đầu tiên sản xuất ra loại Rượu vang đá cách đây khoảng 200 năm.Và các nhà sản xuất rượu tại Canada bắt đầu làm loại rượu này vào thập niên 1990 với một kỳ tích không ngờ rằng nó lại được người

sử dụng ưa chuộng mạnh mẽ, và do đó số lượng rượu sản xuất ngày một gia tăng nhanh

Nghề làm rượu thường được xem như là nghề nghiệp lâu đời thứ hai mà con người biết đến Có lẽ những bí mật về cách làm rượu đã có từ xa xưa, xa hơn những gì mà con người đã ghi lại, mà trong đó sử sách ghi lại lần đầu vào khoảng năm 1500 trước Công Nguyên, khởi đầu tại vùng châu thổ Mesopotamia hay

Caucasia Vào khoảng năm 3000 trước Công Nguyên, nghề làm rượu bành trướng tại Hy Lạp, và sau đó tràn vào Ý vào khoảng năm 1000 trước Công guyên Người

Hy Lạp thường gọi nước Ý là Mảnh Đất Của Những Vườn Nho

Và sau đó người Vikings [thuộc giống người Bắc Âu] đi vào vùng đất New Foundland, và họ đã gọi vùng đất này là Mảnh Đất Của Những Vườn Nho Mới

Hình 1: Chai Rượu vang đá lâu đời nhất sản xuất tại Bắc Mỹ

Hình trên là chai Rượu vang đá lâu đời nhất sản xuất tại Bắc Mỹ, mà còn giữ lại được Nhãn dán trên chai rượu được Mẹ của Tilman viết bằng tay Và chai rượu này là món quà mà gia đình Tilman gởi cho người cô tại Đức Người cô này thấy được giá trị gần như vô giá của chai rượu nên không uống và đã gởi ngược lại cho gia đình Tilman Chai rượu này là một phần trong những sưu tập rượu của gia đình Tilman.

Hình 2: Nho nguyên liệu làm Ice Wine

Và trong gần 20 năm, chỉ có hai nhà sản xuất rượu tung ra thị trường loại Rượu vang đá hàng năm là Hainle tại thung lũng Okanagan và St Laszlo tại thung lũng Similkameen

Mặc dù được bán ra đầu tiên tại tỉnh bang British Columbia, nhưng chính tỉnh bang Ontario đã làm cho kỹ nghệ Rượu vang đá bùng phát mạnh Vào năm

1982, Peter Gamble, một nhà làm rượu trẻ tuổi, với vườn nho Hillebrand Estate, khởi sự vào năm 1979 với cái tên Newark Wines, thử làm Rượu vang đá cho riêng mình sử dụng, nhưng một tai nạn xảy ra đã làm hủy bỏ thí nghiệm này Một năm sau đó, Rượu vang đá được Donald Ziraldo, người sáng lập ra lò rượu Inniskillin Wines, và vợ là Karl Kaiser, để ý đến Họ để ra vài hàng nho Vidal để thu hoạch trễ mùa Ewald Reif của lò rươu Reif Winery và Walter Strehn của lò Pelee Island Winery cũng đã đồng ý để vài hàng nho cho việc sản xuất Rượu vang đá

De Chaunac yêu cầu các hàng nho này để dành riêng cho ông sử dụng Một

số được sử dụng để làm rượu mùa thu hoạch trễ, và một số được để đóng băng để ông làm Rượu vang đá

Thử nghiệm lần đầu của họ bị rơi vào vòng thất bại, nhưng vào năm kế tiếp khi họ giăng thêm lưới vào vườn nho, thì lò rượu Inniskillian đã đi tiên phong trong lịch sử làm Rượu vang đá tại Canada Sự kiên nhẫn của họ đã được đền bù xứng đáng, ngày nay nhà sản xuất rượu Inniskillin Wines là nhà sản xuất đứng đầu trên thế giới về sản xuất và bán loại Rượu vang đá !

Vào năm 1975, John Paroschya, một nhà khoa học về rượu, được đưa tới Đức để học bằng tiến sĩ về rượu Một phần trong chương trình tiến sĩ của ông là giúp thu hoạch nho đóng băng cho Eiswein Sau đó, John đã đi đến kết luận rằng mùa đông tại Canada có nhiều lợi điểm để sản xuất Rượu vang đá hơn là tại Đức Khi trở về lại Canada, ông đã thí nghiệm với loại nho Vidal

1.2 Nguyên liệu sản xuất rượu vang Ice wine

Những trái nho chín mọng bị đông cứng trong cái lạnh mùa đông là nguyên liệu để sản xuất ra loại rượu vang Ice Wine hảo hạng

Nghề trồng và làm rượu nho ở Canada vô cùng đặc biệt Người ta để những trái nho chín mọng trên giàn từ mùa thu cho đến khi nho bị đông cứng trong cái lạnh âm –80C của mùa đông Khi màn đêm buông xuống, họ nhẹ nhàng ngắt những trái nho từ thân cây gầy guộc và nâng niu chúng như những viên đá rubi đắt tiền bởi đây chính là nguyên liệu để sản xuất ra loại rượu vang Ice Wine hảo hạng và quý hiếm Chai rượu Ice Wine có hình dáng thuôn dài, chỉ nhỏ bằng một nửa các loại rượu khác với giá khác biệt hẳn

Canada là đất nước sản xuất Ice Wine nổi tiếng nhất thế giới với điều kiện thời tiết lý tưởng, nhưng loại rượu này lại có xuất xứ từ Đức bởi một lý do rất tình

cờ Tương truyền một chủ vườn nho bận đi công tác nên không thể hái nho vào đúng mùa thu hoạch Lúc ông ta trở về thì nho đã chín mùi và bị đông đặc trong tuyết Khi dùng những trái nho này để làm rượu ông phát hiện ra hương vị ngon lạ

kỳ mà các loại rượu khác không có Rượu sau khi được tinh chế có nồng độ cồn thấp, vị ngọt cay thanh nhã, êm dìu dịu, kích thích mọi giác quan Người Đức gọi

đó là rượu Eiswen hay rượu Ice Wine trong tiếng Anh Trong tiếng Việt, Ice Wine

có thể được dịch thành rượu vang tuyết, rượu vang đá hoặc mỹ miều hơn là “băng tửu” Những trái nho đông cứng trong mùa đông lạnh giá

Những chai vang ngon nhất xuất xưởng từ vùng làm rượu cạnh thác nước Niagara hùng vĩ Những chai rượu Ice Wine ở đây muốn xuất ra thị trường đều phải thông qua sự kiểm định của VQA (cơ quan định chuẩn rượu của Canada) Việc thu hoạch nho cũng phải tuân theo tiêu chuẩn ngặt nghèo, căn chính xác thời điểm lượng đường và axit trong nho cân bằng Những trái nho hoàn hảo nhất nên được thu hoạch vào ban đêm Cả vườn nho rộng lớn chỉ có khoảng 50% trái nho “sống sót” đến khi thu hoạch Sau khi sàng lọc, số nho đạt tiêu chuẩn để ép rượu lại càng

ít ỏi hơn

Lượng đường cao dẫn đến quá trình lên men chậm hơn bình thường, có thể phải mất vài tháng đế hoàn thành quá trình lên men (đối với vang thông thường là vài ngày hoặc vài tuần) và chủng nấm men đặc biệt được sử dụng Do sản lượng nho thấp hơn bình thường và sự khó khăn trong quá trình chế biến, các loại rượu vang đá luôn có giá thành cao Loại vang này thường được bán trong chai nhỏ (375ml) hoặc các chai nhỏ hơn 200ml Các nhà sản xuất vang đôi khi đóng chai dạng 200ml và 50ml

Ice Wine được xếp vào dòng vang ngọt (desert wine) thường được dùng với pate gan, các loại phomat non hoặc hoa quả tươi (với điều kiện độ ngọt không được vượt quá độ ngọt của rượu) Men cay nồng nàn của loại rượu này khiến cho mọi bữa tiệc trở nên sang trọng và tinh tế như chính cái cách mà người ta đã làm ra nó

Các giống nho sử dụng để sản xuất vang đá là Riesling, đây được các nhà sản xuất vang coi là giống nho cao cấp nhất Vidal cũng rất phổ biến

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ICE WINE2.1 Quy trình sản xuất

Nguyên liệu

Xử lí nguyên liệu

Ép LọcLên menChiết rótĐóng chaiVang Ice WineNho Riesling

Hình 3: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang ice wine

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Nguyên liệu

Nho đã đóng băng, có nhiệt độ xuống dưới từ -10 cho đến -130C Các loại nho thường sử dụng để sản xuất Rượu vang đá bao gồm: Riesling Seyval Blanc, Vidal Blanc và, nho đỏ Cabernet Franc

Hình 4: Thu hoạch nho

2.2.2 Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu:

Mùa thu hoạch nho đã đóng băng, được thu hoạch bằng tay, khởi sự khi nhiệt độ xuống dưới từ -10 cho đến -130C và nho đã hoàn toàn đóng băng trên giàn Và khi nho đông lạnh được ép lại, lượng nước tự nhiên trong trái được giữ hoàn toàn dưới lớp vỏ bao bọc dưới dạng các tinh thể đá Một phần nhỏ nhưng vô cùng quý giá với nồng độ nước nho cao được chiết xuất ra

2.2.3 Tách cuống

Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành Thường thì người

ta tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá

2.2.4 Làm dập, nghiền xé

Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ

Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho Phần thịt quả phải được xé nhuyễn.

2.2.5 Ép

Nho phải được ép khi vẫn còn đông đá, nho được hái trong đêm hoặc sáng sớm, trong vòng vài giờ, công nhân phải làm việc trong điều kiện không được sưởi ấm

2.2.8 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn

Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn sản phẩm Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ Vì chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu

2.3 Bảo quản và hư hỏng của nguyên liệu

Vang đá tự nhiên phải được đóng băng cứng (theo luật của Canada -8°C (tương đương 17°F) hoặc lạnh hơn nữa, ở Đức là -7°C (19°F) hoặc lạnh hơn nữa, được để trên cây sau khi nho đã chín, nho được để trên cây vài tháng sau vụ thu hoạch bình thường Nếu nho đông đá không kịp thời, nho có thể bị thối và hỏng gốc nho Nếu nho bị đông đá quá nặng, nước quả không thể chiết suất.Vineland

Winery ở Ontario đã có một vụ đình đám vào năm 1990 khi nghiền nho đóng băng ,

vì nho quá cứng (nhiệt độ xuống dưới -20°C) Việc thu hoạch nho bị trì hoãn, trong khi quả bị thú hoang tha đi hoặc bị rụng Nho phải được ép khi vẫn còn đông đá,

nho được hái trong đêm hoặc sáng sớm, trong vòng vài giờ, công nhân phải làm việc trong điều kiện không được sưởi ấm

Lượng đường cao dẫn đến quá trình lên men chậm hơn bình thường, có thể phải mất vài tháng đế hoàn thành quá trình lên men (đối với vang thông thường là vài ngày hoặc vài tuần) và chủng nấm men đặc biệt được sử dụng Do sản lượng nho thấp hơn bình thường và sự khó khăn trong quá trình chế biến, các loại rượu vang đá luôn có giá thành cao trong danh mục rượu vang

Khi các tiêu chuẩn được đáp ứng, phải nhanh chóng thu hoạch và ép nho Những quả nho này sẽ được ép liên tục trong những căn phòng có nhiệt độ từ âm 8 đến âm 10 độ C Những nhà sản xuất truyền thống thường xây phòng ép ngoài trời

để tận dụng cái lạnh tự nhiên (đỡ phải trả tiền điện), nhưng như vậy có nghĩa là phải

ép nho thật nhanh vì khí hậu thay đổi khá thất thường Lượng nước từ nho đông lạnh chỉ bằng khoảng 1 phần 5 lượng nước trong nho thường (lượng này chủ yếu có được từ nước sương, nho đông lạnh thực chất chỉ còn đường tự nhiên và axít là chính) Nói cách khác, một giàn nho thường sẽ làm ra một chai rượu; trong khi nho đông lạnh sẽ chỉ cho một ly Điều này lý giải được sự khác biệt về giá giữa hai loại

Yêu cầu chính của Ice wine là nhiệt độ thấp và mùa lạnh phải trùng với kỳ cuối của đợt thu hoạch nho, nhưng cũng không được lạnh ngắt như nước Nga Canada, Đức, Luxembourg v.v là những nơi có khí hậu thích hợp nhất Và ở Mỹ là

ở khu vực phía bắc của Michigan Thời điểm thu hoạch lý tưởng là từ giữa tháng 11 đến giữa tháng 1, khi nhiệt độ khoảng âm 10 độ C Phải thu hoạch nho từ tờ mờ sáng để lấy nước sương Nho có thể được hái sau đợt lạnh đầu tiên, nhưng nếu kiên nhẫn chờ đến đợt lạnh thứ hai thì sẽ có nho với vị ngọt hơn hẳn vì nho đã được qua một vòng đông lạnh – rã đông – đông lạnh (Quy trình đông lạnh xoay vòng này làm nho bị mất nước; và lượng đường, lượng axít cũng vì thế mà cô đặc hơn) Nước cốt nho sau đó được lên men trong nhiều tháng Ice wine phải được sản xuất tự nhiên

Ice wine có hàm lượng axít cao nên không ai giữ nó quá lâu vì nó chỉ hấp dẫn khi còn "trẻ" (và Ice wine thường cực kì đắt nên chưa ai dám mua để làm thí nghiệm xem chúng nằm trong hầm được bao lâu thì hỏng) Phương pháp tốt nhất để

đoán hạn sử dụng của ice wine là dựa theo giống nho được dùng để làm ra nó Vang

đá làm từ nho Chardonnay, Cabernet Franc thường không để được lâu Giống Vidal thì có hạn từ 5 đến 7 năm Riesling có hạn lâu nhất

CHƯƠNG 3: BAO BÌ SẢN PHẨM 3.1 Khái niệm bao bì

Bao bì là một loại sản phẩm công nghiệp đặc biệt được dùng để bao gói và chứa đựng, nhằm bảo vệ giá trị sử dụng của hàng hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển, xếp dỡ, bảo quản và tiêu thụ sản phẩm

3.2 Chức năng và tác dụng của bao bì

3.2.1 Chức năng

Chức năng bảo quản và bảo vệ hàng hóa: Bao bì là để bảo vệ hàng hóa, hạn chế những tác động của các yếu tố môi trường đến hàng hóa trong suốt quá trình từ khi hàng hóa được sản xuất ra cho đến khi hàng hóa được tiêu thụ Bao bì được sử dụng để bao gói và chứa đựng hàng hóa, nó là yếu tố đầu tiên, trực tiếp tiếp xúc với hàng hóa, nhằm đảm bảo hàng hóa về chất lượng và số lượng… và ngăn cách sản phẩm với môi trường

Chức năng hợp lý hóa và tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển, xếp

dỡ hàng hóa: Các sản phẩm, hàng hóa khi được chứa đựng trong bao bì thì đều tính đến khả năng xếp dỡ, vận chuyển bằng những phương tiện vận chuyển, xếp dỡ thủ công hoặc cơ giới nhất định dùng trong công tác vận chuyển hoặc xếp dỡ các loại hàng đó, vì vậy bao bì được thiết kế phải phù hợp với loại hàng mà nó chứa đựng.Readmore

Chức năng thông tin về sản phẩm và tạo điều kiện cho việc quảng cáo sản phẩm: Bao bì có thể được coi là một yếu tố môi giới giữa sản xuất và tiêu dùng, trọng lượng hàng hóa được đóng gói trong bao bì đã được tính đến khả năng tiêu dùng chúng cho phù hợp, tránh dư thừa Đồng thời bao bì thể hiện hình ảnh riêng về hàng hóa để có thể thông tin đến người tiêu dùng, giúp cho người tiêu dùng dễ dàng nhận biết và lựa chọn đúng loại hàng hóa

3.3.1 Căn cứ vào vai trò trong lưu thông:

- Bao bì trong (bao bì thương phẩm): là bao bì dùng để đóng gói sơ bộ và trực tiếp hàng hóa; công dụng của nó là để bảo vệ hàng hóa như chống ẩm, chống chấn động, ngăn cách với các mùi vị khác…

- Bao bì ngoài (bao bì vận chuyển): là bao bì dùng cho việc vận chuyển hàng hóa từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ, nó có tác dụng bảo vệ nguyên vẹn hàng hóa về số lượng và chu kỳ trong quá trình vận chuyển

- Bao bì ở giữa (vật liệu đệm lót): là loại bao bì đặt giữa bao bì trong và bao

bì ngoài như: rơm, giấy, phoi bào…

3.3.2 Căn cứ vào số lần sử dụng:

- Bao bì sử dụng một lần: giấy, nilon, thủy tinh…

- Bao bì sử dụng nhiều lần: bình chứa, bình nén, container…

3.3.3 Căn cứ theo đặc tính chịu nén:

- Bao bì cứng: là những loại bao bì không thay đổi hình dáng trong quá trình vận chuyển

- Bao bì mềm: là loại bao bì dễ biến dạng khi có tác dụng của ngoại lực từ bên ngoài hay tải trọng của sản phẩm từ bên trong (VD: bao bì dạng vải, gai,

nilon…)