S a dùng cho s n xu t kem là s a tản xuất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, ...Sữa làm ất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, ...Sữa làm ương vị cho i, s a b t nguyên cream, ...S
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHÊ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN:
TP.HCM, tháng 7 năm 2014
Trang 2TP.HCM trong công nghệ sản xuất kem
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: SẢN PHẨM KEM TƯƠI 4
1 Giới thiệu 4
2 Thành phần và cấu trúc của kem 4
3 Nguyên liệu trong sản xuất kem 5
4 Quy trình sản xuất kem 6
4 Phân loại 8
CHƯƠNG 2: BAO BÌ GIẤY TRÁNG NHÔM CHO SẢN PHẨM KEM 10
1 Cấu tạo 10
2 Tính chất 10
CHƯƠNG 3: BAO BÌ NHỰA CHO DẠNG KEM 13
1 Yêu cầu vật liệu bao bì hộp nhựa 13
2 Cấu tạo của bao bì hộp cứng 13
a Bao bì nhựa PP ( Polypropylen) 13
b Bao bì HDPE 17
c Bao bì nhựa PS ( Polyslyrene) 19
3 Cấu tạo của bao bì túi plastic 19
CHƯƠNG 4: GHI NHÃN CHO CÁC DẠNG BAO BÌ SẢN PHẨM KEM 20
1 Vai trò của nhãn hiệu thực phẩm 20
2 Nội dung ghi nhãn của sản phẩm kem 20
KẾT LUẬN 23
TÀI LIỆU THAM KHẢO 24
Trang 3Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tìm hiểu các loại bao bì
MỞ ĐẦU
Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội thì thực phẩm ngày càng đa dạng, cónhiều loại thực phẩm mới ra đời Và đi kèm theo sự gia tăng số lượng loại thực phẩmmới thì càng nhiều bao bì với nhiều vật liệu mới ra đời để đáp ứng cho việc chứa đựngthực phẩm có những tính chất khác nhau
Sản phẩm kem thực phẩm là sản phẩm thu được từ việc làm đông lạnh hỗn hợp
đã thanh trùng của chất béo và protein có bổ sung các thành phần khác, hoặc từ hỗnhợp của nước, đường và các thành phần khác và được bảo quản ở trạng thái đông lạnhhoặc đông lạnh một phần
Đối với sản phẩm kem, để chọn bao bì phù hợp là điều hết sức quan trọng Bao bìđược chọn phải phù hợp với đặc tính của sản phẩm kem
Đề tài nhóm nêu ra nhằm hiểu rõ hơn về các loại bao bì được sử dụng trong côngnghệ sản xuất kem
Vì đây là lần đầu tìm hiểu về các loại bao bì sử dụng trong sản xuất kem nênnhóm không thể không tránh những sai sót rất mong được thầy cô và các bạn đóng góp
ý kiến để để tài được hoàn thiên hơn
Trang 4Theo truyền thuyết thì Marco Polo đã mang bí quyết chế biến kem từ Trung
Quốc về Mỹ, sau này người Mỹ đã biến việc sản xuất kem thành một nền công nghệ chế biến phát triển mạnh mẽ Năm 1946, bà Nancy Johnson người New York đã phát minh ra một loại tủ lạnh chuyên dùng để chứa kem, máy làm kem ngày nay được
mang tên “Johnson Patent Ice-Cream Freezer” Năm 1962, công nghệ làm kem thươngmại lần đầu tiên được cấp bằng sáng chế
Cùng với thời gian, ngành sản xuất kem phát triển mạnh mẽ cho ra đời nhiều dòng sản phẩm: kem hộp, kem ly, kem chocolate, kem trái cây, kem vani, kem cornetokem trở thành món ăn tráng miệng ưa thích của cả trẻ em lẫn người lớn
Theo thống kê của Hiệp hội kem ăn thế giới, loại kem phổ biến nhất là kem
vani-29%, kế đến là kem chocolate-8.9%, kem hạt dẻ và kem dâu-5.3%, kem tổng
hợp-4.2%, kem bọc chocolate-3.9%, kem vanola kiểu Pháp-3.8%
Theo số liệu của Hiệp hội các nhà sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa, Mỹ là quốc gia sản xuất kem ăn lớn nhất thế giơi với 61.3 triệu hectolit/năm, kế đến là TrungQuốc 23.6 triệu hectolit/năm Tuy nhiên, New Zealand lại là nước tiêu thụ kem mạnh
mẽ nhất thế giới với 26.3 triệu hectolit/năm, kế đến là Mỹ 22.5 triệu hectolit/năm
Trung bình, một người New Zealand sử dụng 26.3 lit kem/năm, trong khi đó mức tiêu thụ kem của người Trung Quốc là 1.8 lit/năm Mức tiêu thụ kem trung bình của người Việt Nam là 0.3 lit/năm
2 Thành phần và cấu trúc của kem
Kem phức tạp hơn bạn nghĩ Thành phần của nó không chỉ có nước đá vàkem Hầu hết kem được làm từ nước (55% -64%), sữa và kem (>28%), đường (10% -
Trang 5Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Các loại bao bì kem
Hình 1: Ảnh kem dưới kính hiển vi điện tử
Kem là một hệ đồng nhất gồm hệ bọt và hệ nhũ tương Không khí trong kemkhông kết hợp với các chất khác, nó tại thành những bong bóng nhỏ trong hỗn hợpkem (hệ bọt) Hệ nhũ tương là sữa được phân tán trong nước tốt nhất
3 Nguyên liệu trong sản xuất kem
S a và các s n ph m t s a ữa và các sản phẩm từ sữa ản phẩm từ sữa ẩm từ sữa ừ sữa ữa và các sản phẩm từ sữa : T o nên giá tr dinh dạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho ị dinh dưỡng và hương vị cho ưỡng và hương vị cho ng và hương vị cho ng v cho ị dinh dưỡng và hương vị cho kem S a dùng cho s n xu t kem là s a tản xuất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm ất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm ương vị cho i, s a b t nguyên cream, S a làm ột nguyên cream, Sữa làm kem là ph i có hàm lản xuất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm ượng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa giúp tạo nên ng ch t béo cao, lất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm ượng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa giúp tạo nên ng ch t béo trong s a giúp t o nên ất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm ạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho
c u trúc đ c tr ng c a s n ph m.ất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm ặc trưng của sản phẩm ư ủa sản phẩm ản xuất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm ẩm
Đu ng ờng : Giúp t o v ng t, hi u ch nh hàm lạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho ị dinh dưỡng và hương vị cho ọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất thô, tăng giá trị dinh ệu chỉnh hàm lượng chất thô, tăng giá trị dinh ỉnh hàm lượng chất thô, tăng giá trị dinh ượng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa giúp tạo nên ng ch t thô, tăng giá tr dinh ất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm ị dinh dưỡng và hương vị cho
dưỡng và hương vị cho ng Ngòai đu ng lactose có s n trong s a , thu ng đu c s d ng đờng lactose có sẵn trong sữa , thuờng đuợc sử dụng đường ẵn trong sữa , thuờng đuợc sử dụng đường ờng lactose có sẵn trong sữa , thuờng đuợc sử dụng đường ợng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa giúp tạo nên ử dụng đường ụng đường ường lactose có sẵn trong sữa , thuờng đuợc sử dụng đường ng
saccharose, đu ng ngh ch đ o….ờng lactose có sẵn trong sữa , thuờng đuợc sử dụng đường ị dinh dưỡng và hương vị cho ản xuất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm
Trang 6 Ch t béo ất béo : thành ph n ch y u tham gia c u trúc kem, có th s d ng nh ần chủ yếu tham gia cấu trúc kem, có thể sử dụng như ủa sản phẩm ếu tham gia cấu trúc kem, có thể sử dụng như ất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm ể sử dụng như ử dụng đường ụng đường ư
d u th c v t, d u c i, d u d a k t h p v i ch t béo c a s a đ s n xu t kem ần chủ yếu tham gia cấu trúc kem, có thể sử dụng như ần chủ yếu tham gia cấu trúc kem, có thể sử dụng như ản xuất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm ần chủ yếu tham gia cấu trúc kem, có thể sử dụng như ừa kết hợp với chất béo của sữa để sản xuất kem ếu tham gia cấu trúc kem, có thể sử dụng như ợng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa giúp tạo nên ới chất béo của sữa để sản xuất kem ất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm ủa sản phẩm ể sử dụng như ản xuất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm ất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm Hàm lượng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa giúp tạo nên ng d u th c v t chi m 6-10% kh i lu ng kem thành ph m.ần chủ yếu tham gia cấu trúc kem, có thể sử dụng như ếu tham gia cấu trúc kem, có thể sử dụng như ối luợng kem thành phẩm ợng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa giúp tạo nên ẩm
Ch t nhũ hóa ất béo : vai trò liên k t ch t béo, kh năng gi nu c c a kem.ếu tham gia cấu trúc kem, có thể sử dụng như ất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm ản xuất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm ới chất béo của sữa để sản xuất kem ủa sản phẩm
Ch t n đ nh ất béo ổn định ịnh : t o ra m ng lạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho ạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho ưới chất béo của sữa để sản xuất kem i không gian đ h n ch s chuy n đ ng tể sử dụng như ạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho ếu tham gia cấu trúc kem, có thể sử dụng như ể sử dụng như ột nguyên cream, Sữa làm
do c a các phân t nu c, giúp cho quá trình l nh đông h n h p nguyên li u , các ủa sản phẩm ử dụng đường ới chất béo của sữa để sản xuất kem ạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho ỗn hợp nguyên liệu , các ợng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa giúp tạo nên ệu chỉnh hàm lượng chất thô, tăng giá trị dinh tinh th đá có kích thu c nh h n, kem tr nên đ ng ch t h n.ể sử dụng như ới chất béo của sữa để sản xuất kem ỏ hơn, kem trở nên đồng chất hơn ơng vị cho ở nên đồng chất hơn ồng chất hơn ất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm ơng vị cho
Có b n ch t protein nh gelatin, casein, albumin, hay carbonhydrat nh ản xuất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm ất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm ư ưagar-agar, gum arabic, CMC
Ch t t o hu ng ất béo ạo huơng ơng : các l ai hu ng li u thọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất thô, tăng giá trị dinh ơng vị cho ệu chỉnh hàm lượng chất thô, tăng giá trị dinh ường lactose có sẵn trong sữa , thuờng đuợc sử dụng đường ng đu c s a d ng nh vanilla, ợng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa giúp tạo nên ử dụng đường ụng đường ưmùi cam,mùi s u riêng, dâu, đu c trích ly t th c v t h ăc b ng phu ng pháp ần chủ yếu tham gia cấu trúc kem, có thể sử dụng như ợng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa giúp tạo nên ừa kết hợp với chất béo của sữa để sản xuất kem ọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất thô, tăng giá trị dinh ằng phuơng pháp ơng vị cho
t ng h p hóa h c Ngòai m c đích t o hu ng còn tăng giá tr dinh du ng cho " ợng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa giúp tạo nên ọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất thô, tăng giá trị dinh ụng đường ạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho ơng vị cho ị dinh dưỡng và hương vị cho ỡng và hương vị cho
thành ph n kem.ần chủ yếu tham gia cấu trúc kem, có thể sử dụng như
Ch t màu ất béo : Nhóm ch t màu t nhiên có đ b n kém h n so v i ch t màu ất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm ột nguyên cream, Sữa làm ền kém hơn so với chất màu ơng vị cho ới chất béo của sữa để sản xuất kem ất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm
t ng h p trong đi u ki n s n xu t công nghi p Vi c s d ng ch t màu tuân " ợng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa giúp tạo nên ền kém hơn so với chất màu ệu chỉnh hàm lượng chất thô, tăng giá trị dinh ản xuất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm ất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm ệu chỉnh hàm lượng chất thô, tăng giá trị dinh ệu chỉnh hàm lượng chất thô, tăng giá trị dinh ử dụng đường ụng đường ất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm
theo qui đ nh s d ng ph gia c a m i qu c gia.ị dinh dưỡng và hương vị cho ử dụng đường ụng đường ụng đường ủa sản phẩm ỗn hợp nguyên liệu , các ối luợng kem thành phẩm
Nguyên li u khác ệu khác :
o Nu c và không khí:nu c giúp t o tinh th đá, t o đ c ng, t o c m giác ới chất béo của sữa để sản xuất kem ới chất béo của sữa để sản xuất kem ạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho ể sử dụng như ạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho ột nguyên cream, Sữa làm ứng, tạo cảm giác ạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho ản xuất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm mát l nh khi s d ng Không khí giúp s n ph m m m, x p.ạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho ử dụng đường ụng đường ản xuất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm ẩm ền kém hơn so với chất màu ối luợng kem thành phẩm
o Acid: t o đ chua thích h p cho kem, tác d ng c ch s phát tri n c a ạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho ột nguyên cream, Sữa làm ợng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa giúp tạo nên ụng đường ứng, tạo cảm giác ếu tham gia cấu trúc kem, có thể sử dụng như ể sử dụng như ủa sản phẩm
m t s vi sinh v t có trong s n ph m.ột nguyên cream, Sữa làm ối luợng kem thành phẩm ản xuất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm ẩm
o Tinh b t: các nhà s n xu t kem Vi t Nam thu ng s d ng tinh b t hayột nguyên cream, Sữa làm ản xuất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm ất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm ở nên đồng chất hơn ệu chỉnh hàm lượng chất thô, tăng giá trị dinh ờng lactose có sẵn trong sữa , thuờng đuợc sử dụng đường ử dụng đường ụng đường ột nguyên cream, Sữa làm tinh b t bi n tính nh m m c đích tăng đ k t dính c a kh i kem.ột nguyên cream, Sữa làm ếu tham gia cấu trúc kem, có thể sử dụng như ằng phuơng pháp ụng đường ột nguyên cream, Sữa làm ếu tham gia cấu trúc kem, có thể sử dụng như ủa sản phẩm ối luợng kem thành phẩm
Trang 7Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Các loại bao bì kem
TP.HCM
4 Quy trình sản xuất kem
Trang 8Nguyên liệu chính : sữa, cream, bột sữa gầy, syrup đuờng Nguyên liệu phụ: chất tạo nhũ, chất ổn định màu, mùi
Kem hộp/ly
Đổ khuôn
Bao góiTạo màng bao chocolate
Tháo khuônLạnh đông kết thúcĐặt que vào khuôn kemLàm đông trung gianHộp/ ly
Thùng
Ke
m que
ThùngBao bì
TP.HCM
Trang 9Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Các loại bao bì kem
TP.HCM
4 Phân loại
Bao bì giấy
Kem Cornetto nhãn hàng kem Wall`s của Unilever
Kem Ốc Quế Celano của công ty Kido`s
Bao bì hộp
nhựa
Trang 10Kem Merino của công ty Kinh Đô
Bao bì túi
Kem cây Merino của công ty Kinh Đô
Kem Cây Celano của công ty Kido`s
Trang 11CHƯƠNG 2: BAO BÌ GIẤY TRÁNG NHÔM CHO SẢN PHẨM KEM
1 Cấu tạo
Vật liệu: nhôm + giấy + PE
Giấy tráng nhôm được làm chủ yếu từ nhôm lá mỏng ( hoặc giấy nhôm) Lánhôm là kim loại lá mỏng thường được sử dụng với độ dày dưới 0,2 mm (8 mils)
2 Tính chất
Giấy nhôm thường mềm dẻo, và có thể dễ dàng uốn cong hoặc quấn quanh đốitượng Giấy nhôm rất mỏng manh và đôi khi được ép vào các vật liệu khác như nhựahoặc giấy để làm cho chúng hữu ích hơn
Nhôm lá mỏng có một mặt sáng bóng và mờ, dày hơn 25 mm, không thấm oxy
và nước, được xem như rào cản ánh sáng và oxy, mùi vị không mong muốn, độ ẩm ,
và vi khuẩn , nó được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và dược phẩm Nhôm được sửdụng để làm bao bì ( đóng gói vô trùng ) cho đồ uống và sản phẩm sữa, cho phép lưutrữ mà không cần giữ lạnh
Ngoài ra, do lớp nhôm không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nên còn có mộtlớp nhựa PE ở trong cùng để chống thấm hơi nước, nước…
Ưu điểm nổi bật của giấy tráng nhôm:
Giá thành rẽ, tiết kiệm chi phí sản xuất
Trang 12Giấy này có khả năng chống thấm khí hơi rất cao ở mặt trong lẫn mặtngoài, nhằm ngăn cản hoàn toàn tác động của môi trường lên thực phẩm.
Nhẹ nhưng bền và dai
Có thể bảo quản các sản phẩm giàu vitamin, dưỡng chất tốt hơn các loạibao bì khác, tránh khỏi sự phân huỷ dưới ánh sáng mặt trời
Bảo vệ, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm
Chất lượng in ấn cao, in được nhiều màu sắc, thiết kế bất kỳ có thể in dậpnổi
Thân thiện với môi trường
Ứng dụng để bao gói cho nhiều sản phẩm khác nhau như : sô cô la, bơ,thực phẩm nhiều chất béo, thực phẩm lạnh, đông…
Phương thức sản xuất
Nhôm lá mỏng được sản xuất bằng cách lăn tấm thỏi đúc từ phôi nhôm nóngchảy, sau đó lại lăn trên tờ giấy và máy cán lá với độ dày mong muốn, hoặc bằng cáchliên tục đúc và cán nguội Để duy trì một độ dày ổn định trong sản xuất giấy nhôm,bức xạ beta được truyền qua lá nhôm với một cảm biến ở phía bên kia Nếu cường độquá cao, các con lăn điều chỉnh, tăng độ dày Nếu cường độ trở nên quá thấp và lánhôm đã trở nên quá dày, các con lăn tăng áp lực hơn, làm cho lá được mỏng hơn.Một số chất bôi trơn cần thiết trong giai đoạn cán, nếu không bề mặt lá có thể bịđánh dấu như hình xương cá Dầu bôi trơn Kerosene thường được sử dụng cho bao bìthực phẩm