BÁO CÁO TIỂU LUẬN BAO BÌ THỂ HIỆN VẺ SANG TRỌNG CỦA KẸO CHOCOLATE

MỤC LỤC BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC ii LỜI CẢM ƠN iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iv MỤC LỤC v DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ vii LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 2 1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của Chocolate 2 1.2 Một số tính chất chung của chocolate 2 1.3 Nguyên liệu 3 1.3.1 Bột cacao 3 1.3.2 Bơ cacao 4 1.3.3 Đường 5 1.3.4 Sữa 6 1.3.5 Các nguyên liệu khác 6 1.4 Sản phẩm 7 1.4.1 Định nghĩa chocolate 7 1.4.2 Thành phần hóa học của chocolate 8 1.4.3 Các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng chocolate 9 CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 10 2.1 Quy trình sản xuất 10 2.2 Thuyết minh quy trình 11 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng 13 2.3.1 Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản chocolate 13 2.3.2 Những điều kiện ảnh hưởng tới chất lượng của chocolate 14 2.3.3 Các biến đổi trong quá trình vận chuyển 14 CHƯƠNG 3. BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG BAO GÓI KẸO CHOCOLATE 15 3.1 Định nghĩa 15 3.2 Các căn cứ để lựa chọn bao bì thực phẩm 15 3.3 Một số bao bì sử dụng cho kẹo chocolate. 18 3.3.1 Bao bì trực tiếp 18 3.3.2 Bao bì gián tiếp 20 3.3.3 Bao bì vận chuyển 23 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29  

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI

KHOA THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG & ĐIỀU DƯỠNG

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

BAO BÌ THỂ HIỆN VẺ SANG TRỌNG

CỦA KẸO CHOCOLATE

Giảng viên hướng dẫn: ThS HỒ THỊ NGỌC NHUNG

Lớp : DH01TP

Khóa : 2011

Nhóm sinh viên thực hiện:

ĐÀO THỊ THIÊN ÂN

Đồng Nai, tháng 9 năm 2014

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

1 Hà Thị Ngọc Ánh 1101295 Đánh máy, tìm tài liệu

2 Đào Thị Thiên Ân 1101354 Đánh máy, tìm tài liệu

3 Hoàng Thị Long Mỹ 1100506 Đánh máy, tìm tài liệu

4 Nguyễn Thị Phương 1101437 Chỉnh định dạng, tìm tài liệu

5 Phan Thị Đỗ Quyên 1100927 Đánh máy, tìm tài liệu

6 Nguyễn Thị Ngọc Thuận 1100539 Đánh máy, tìm tài liệu

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc đối với trườngĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI nói chung và đặc biệt là các thầy cô trong khoaCÔNG NGHỆ THỰC PHẨM nói riêng đã hết lòng dìu dắt, truyền đạt kiến thức chochúng em trong thời gian qua

Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn Th.S Hồ Thị Ngọc Nhung đã hướngdẫn tận tình cho chúng em trong quá trình thực hiện đề tài

Trong quá trình thực hiện đề tài nhóm khó tránh khỏi thiếu sót mong cô bỏqua, đồng thời chúng em mong nhận được ý kiến đóng góp của cô để nhóm có thêmnhiều kinh nghiệm và hoàn thành bài báo cáo tốt hơn Chúng em xin chân thành cảm

ơn cô!

Cuối cùng chúng em xin kính chúc cho quý thầy cô của trường, cùng các thầy

cô trong khoa công nghệ thực phẩm luôn luôn dồi dào sức khoẻ và luôn thành côngtrong công việc, cuộc sống

Nhóm sinh viên thực hiện

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Thái độ làm việc: Kỹ năng làm việc: Trình bày: Điểm số: ………

Đồng Nai, ngày tháng năm 2014

Giảng viên hướng dẫn

Th.S Hồ Thị Ngọc Nhung

MỤC LỤC

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC ii

LỜI CẢM ƠN iii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iv

MỤC LỤC v

DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ vii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 2

1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của Chocolate 2

1.2 Một số tính chất chung của chocolate 2

1.3 Nguyên liệu 3

1.3.1 Bột cacao 3

1.3.2 Bơ cacao 4

1.3.3 Đường 5

1.3.4 Sữa 6

1.3.5 Các nguyên liệu khác 6

1.4 Sản phẩm 7

1.4.1 Định nghĩa chocolate 7

1.4.2 Thành phần hóa học của chocolate 8

1.4.3 Các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng chocolate 9

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 10

2.1 Quy trình sản xuất 10

2.2 Thuyết minh quy trình 11

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng 13

2.3.1 Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản chocolate 13

2.3.2 Những điều kiện ảnh hưởng tới chất lượng của chocolate 14

2.3.3 Các biến đổi trong quá trình vận chuyển 14

CHƯƠNG 3 BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG BAO GÓI KẸO CHOCOLATE 15

3.1 Định nghĩa 15

3.2 Các căn cứ để lựa chọn bao bì thực phẩm 15

3.3 Một số bao bì sử dụng cho kẹo chocolate 18

3.3.1 Bao bì trực tiếp 18

3.3.2 Bao bì gián tiếp 20

3.3.3 Bao bì vận chuyển 23

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN 28

TÀI LIỆU THAM KHẢO 29

DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH V

Bảng 1.3.1: Thành phần hóa học có trong bột cacao 4

Bảng 1.3.2: Chỉ tiêu chất lượng hóa lý – hóa học 4

Bảng 1.3.3: Chỉ tiêu chất lượng vi sinh 5

Bảng 1.3.4: Một số chỉ tiêu đối với cacao 6

Bảng 1.3.5: Một số tiêu chuẩn về vani 7

Bảng 1.3.6: Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia (Codex 87 – 1981) 8

Bảng 1.4.1: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng theo FAO/WHO 10

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ 11

Bảng 3.1: Quy định về kích thước của bao bì 19

Bảng 3.2: Số lỗ của lá nhôm tương ứng/ 1m2 22

Bảng 3.3: Thành phần chất dinh dưỡng chứa trong 100g sản phẩm 26

Chocolate còn là một trong những thành phần ngọt đa năng đa dụng nhất, bất

kỳ nó có màu đen đậm, pha sữa hay màu trắng, chocolate tạo ra sự thích thú và trởthành dấu hiệu biểu lộ cảm thông và tình yêu

Vì vậy chocolate được đóng thành những hình thù khác nhau, từ người, thúvật, đồ vật để chào mừng những sự kiện khác nhau như hình con thỏ hay trứng chongày lễ Phục Sinh, hình ông già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh và hình trái tim là mộtthứ không thể thiếu trong ngày Valentine

Bên cạnh đó chocolate còn là loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe như giúpgiảm nhồi máu cơ tim, hạ huyết áp và nguy cơ tử vong, chống mệt mỏi,…Và ngày naycòn được dùng trong lĩnh vực chăm sóc sắc đẹp

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của Chocolate

Hơn 2000 năm trước, cây cacao đã trở thành một phần không thể thiếu trongcuộc sống của những người dân vùng Châu Mĩ Latinh Theo như nhiều nhà nghiên cứuthì cây cacao có thể bắt nguồn từ những cánh rừng mưa Amazone thung lũng Orinoco

ở Venezuela hay vùng Chiapa của Mexico Người Mayan gọi nó là cacahuaquchtl Họtin rằng người Mayan có lẽ là những người đầu tiên trên trái đất này sử dụng chocolatelàm thực phẩm Họ đã thử làm đồ uống với những hạt cacao được nướng lên

Cacao được đưa về Tây Ban Nha vào năm 1958, tuy nhiên hương vị của mónnày quá đắng so với khẩu vị của người Tây Ban Nha, do vậy họ đã cho thêm đường vàdùng nóng Uống chocolate đã trở thành một trào lưu ở Pháp, chocolate rất được ưachuộng tại Versailles Và rồi chocolate tới Anh Quán bán chocolate đầu tiên được khaitrương năm 1657, đầu thế kỉ 18, những nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên đượcthành lập Với sự phát triển mạnh mẽ liên tục cacao được trồng ở nhiều khu vực nhưBrazil, Pháp, Bồ Đào Nha và những thuộc địa của nó để buôn bán tới khắp nơi trên thếgiới

Và đến giờ, từ phương Tây và phương Đông, khắp mọi nơi trên thế giới, chẳng

ai không bị chocolate mê hoặc, bởi hương vị của nó lúc nào cũng ngọt ngào như tìnhyêu vậy…

1.2 Một số tính chất chung của chocolate

Chocolate là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Ngoài ra, nó còn đượcxem như một loại dược phẩm có tác dụng cao trong việc đánh thức vị giác, điều trịbệnh cao huyết áp và mang lại cảm giác ngây ngất cho con người

Thành phần hóa học trong chocolate gồm: protein, cacbohydrat, chất béo, chấtkhoáng, một số vitamin Đây là loại thực phẩm gần như hoàn chỉnh về các thành phầndinh dưỡng, cung cấp năng lượng lớn (500 kcalo/100g chocolate) Ngoài ra chocolatecòn chứa một lượng nhỏ Theobromine Đây là loại chất kích thích nhưng không giốngnhư cafe, hay trà nên rất tốt cho sức khỏe Chocolate còn có tác dụng chống còi xương

vì nó có chất bơ, vitamin D,…

1.3 Nguyên liệu

1.3.1 Bột cacao

Nguyên liệu bột cacao được làm từ hạt cacao thô (đã được lên men, nghiền ra

và tiến hành ép bơ) Yêu cầu là trong bột cacao, hàm lượng mầm và mảnh vỏ vụn (dotách chưa hết trong quá trình sản xuất bột cacao) phải thấp hơn 5% tổng lượng chấtkhô Có 2 loại bột cacao thường được sản xuất:

Bột giàu bơ: Chứa 18 – 22% bơ, thường dùng chế biến nước giải khát, bột sữacacao (Milo, ovaltine, )

Bột kiệt bơ: Chứa 10 – 12% bơ, thường dùng chế biến bánh, kẹo, kem và cácsản phẩm khác Để tăng tỉ lệ chất béo, người ta có thể thêm “bơ thực vật thay thế CBS”(Cacao Butter Subtitute) Tuy nhiên, chocolate sản xuất hoàn toàn từ bơ cacao sẽ có vịthơm ngon hơn loại chocolate dùng bơ thực vật thay thế Dưới đây là bảng thành phầnhóa học có trong hạt cacao

Bảng 1.3.1: Thành phần hóa học có trong bột cacao

Tro hoàn toàn trong nước 2.2

Tro tan trong nước có tính kiềm 0.8

Phosphate (tính theo P2O5) 1.9

Chloride (tính theo NaCl) 0.04

Tro không hòa tan trong 50% HCl 0.08

Vỏ (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa) 1.4

Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) 3.4

Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid)x6.25 (%) 21.2

Bảng 1.3.2: Chỉ tiêu chất lượng hóa lý – hóa học

Thành phần Chỉ tiêu

Tro < 13.5 %Nito tổng 3.7 %Theobromine 2 – 3 %

Độ ẩm <5 %

Độ đồng đều 98 %

Bảng 1.3.3: chỉ tiêu chất lượng vi sinh

Vi sinh vật Số lượng (cfu/g)Tổng số vi sinh vật hiếu khí <10000

Cách bảo quản bột cacao trong kho:

- Độ ẩm không khí xung quanh thấp, dưới 50%

- Nhiệt độ không quá 200C, khoảng 150C - 180C, tránh dao động về nhiệt

- Kho sạch sẽ, không có chuột, côn trùng

- Không có mùi lạ bên ngoài lẫn vào

- Khoảng cách phù hợp tường khoảng 0,5m, sàn khoảng 1m

1.3.2 Bơ cacao

Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnhhưởng trực tiếp đến chất lượng của chocolate thành phẩm Bơ cacao là sản phẩm trunggian của quy trình sản xuất bột cacao hòa tan, được tạo thành sau công đoạn ép táchchất béo ra khỏi bột cacao

Ngoài ra, bơ cacao còn được chiết trực tiếp từ hạt cacao đã xay và loại mầm.Một số dung môi dùng để chiết bơ cacao như: tricloethylen, cyclohexan, rượu etylic,isopropylic,…

Đây là nguồn nguyên liệu không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, cóchứa một lượng chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên, mà trong quá trình chế biến,

bơ cacao sẽ giúp tạo hương vị thơm ngon đặc biệt cho chocolate Do nó có khả năngkết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ, dạng bơ kết dính có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vịthơm đặc trưng, tan chảy nhanh dưới điều kiện thân nhiệt

Từ lâu, người ta đã cố gắng nghiên cứu ứng dụng một số chất có khả năng thaythế bơ cacao để giảm giá thành sản phẩm, vừa xử lý khó khăn trong quá trình xử lýnhiệt chocolate, vừa làm tăng thời gian sử dụng, mức độ chịu nhiệt, độ cứng, đặc tínhcảm quan, tuy nhiên, các chất thay thế chỉ tương tự bơ cacao về tính chất vật lý, hóa

lý, nhưng lại không tạo được hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate

Bảng 1.3.4: Một số chỉ tiêu đối với cacao

1.3.4 Sữa

Sữa cung cấp nhiều dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất, các acidamin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng độ màu chochocolate thành phẩm

Ta có thể dùng sữa ở dạng lỏng hay bột, tuy nhiên người ta dùng sữa bột nhiềuhơn do sữa tươi có hàm lượng nước nhiều lại chứa rất ít dinh dưỡng, nên rất dễ bị biếnchất và hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật

1.3.5 Các nguyên liệu khác

Chất tạo nhũ: lecithin ở dạng tinh khiết là một khối kết dính, có màu sáng, khigia nhiệt thì trở nên mềm và hòa tan trong chất béo Nó có khả năng tạo thành lớpmỏng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa nước và ưa béo, tránh sự tách pha Ngoài raviệc bổ sung lecithin còn giúp giảm độ nhớt của khối hỗn hợp chocolate sau quá trìnhnghiền Dó đó mà lecithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong công nghệ thựcphẩm

Trong hạt cacao có từ 0,3 - 0,4% lecithin so với trọng lượng của hạt và chiếm0,1% trong vỏ ở trạng thái liên kết

Ngoài ra, ta có thể sử dụng một số chất tạo nhũ như: mono và diglycerides,muối amonium của acid phosphatidic, polyglycerol polyrecinoleate, sorbitanmonostearate, sorbitan tristearate, polyoxycthylene (20) sorbitan monostearate

Vani: có dạng tinh thể hình kim, ở dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tantrong rượu etylic Vani thường được cho thêm vào để làm cho sản phẩm “dậy” mùithơm

Bảng 1.3.5: Một số tiêu chuẩn về vani

Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩnNhiệt độ nóng chảy 81- 83oC

Nước < 0,5 %Tro < 0,05 %Kim loại nặng < 10 ppm

Ngoài ra: muối (sodium chloride), các vitamin, các chất màu, phụ gia bảoquản, cũng được dùng để cải thiện tính chất của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản

và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Các chất phụ gia trên góp phần rất lớn vào việc

đa dạng hóa các sản phẩm chocolate

Bảng 1.3.6: Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia (Codex 87 – 1981)

Chất nhũ hóa

Hàm lượng tối đatrong sản phẩm(g/kg)Mono và di-glycerides của acid

Muối ammonium của phosphatidic 10 g/kgPolyglycerol polyrecinoleate 5 g/kgSorbitan monostearate 10 g/kgSorbitan tristearate 10 g/kgPolyoxyethylene (20) sorbitan

monostearate 10 g/kgTổng hàm lượng chất nhũ hóa 1/kg (dạng liên kết)

1.4 Sản phẩm

1.4.1 Định nghĩa chocolate

Chocolate là hỗn hợp giữa cacao và bơ cacao, được cho thêm đường và nhữngchất khác vào, cuối cùng được đánh thành dạng thanh Chocolate còn có thể chế thànhthức uống (được gọi là cacao hay chocolate nóng) Chocolate là sản phẩm chứa 99%chất cacao đặc và bơ cacao

Một số người muốn áp dụng định nghĩa trên một cách chặt chẽ cho tất cả cácloại chocolate Khi đó, chocolate thành phẩm có dạng như những mảnh bơ thực vật cómùi, màu nâu đậm Ở một số quốc gia yêu cầu phải chứa trên 50 – 70% chocolate đặc,không có chất phụ gia khác Tuy nhiên, chocolate như trên rất khó tìm và có giá trị rấtcao

Những tập đoàn công nghiệp hiện nay có xu hướng thay thế lượng bơ cacaotrong kẹo chocolate bằng cách sử dụng polyglycerol polyricinoleate (PGPR), vốn làmột chất dẫn xuất từ dầu bôi trơn nhằm giả lập cảm giác ở miệng khi tiếp xúc với chấtbéo.

1.4.2 Thành phần hóa học của chocolate

Protein: Cần thiết cho sự nuôi dưỡng và phục hồi tế bào

Chất béo: Chủ yếu là các chất béo đã bão hòa, chiếm 50% thành phầnchocolate Loại chất béo trong chocolate là acid ctearic không làm tăng hàm lượngcholestrol trong máu

Vitamin E: Một loại vitamin có thể hòa tan các chất béo cần thiết cho sự pháttriển của tế bào

Canxi, photpho, magie: Những chất khoáng giúp răng và xương chắc khỏe.Chất sắt: Không thể thiếu trong quá trình hình thành hemoglobin một loại hợpchất mang oxy đến cho máu

Caffein: Chất kích thích thần kinh cho tinh thần tỉnh táo

Chất đồng: Trợ giúp cho việc vận chuyển chất sắt tạo nên melanin trong tóc vàda,

Chất phenolic: Có thể ngăn ngừa và hạn chế các rủi ro có thể xảy ra với timmạch Và có tác dụng hạn chế nguy cơ tăng hàm lượng LDL – cholesterol

Chất catechin: Có tác dụng chống lại chất oxy hóa (nguyên nhân gây xơ cứngđộng mạch) Tăng lượng kháng thể ngăn ngừa các bệnh thái hóa như ung thư

Ngoài ra chocolate còn chứa các chất trytophan mà não sử dụng tạo raserotenin Phenylethyamin kích thích trung tâm khoái cảm trong não, theobromin giúpthư giãn cơ trong lớp màng, flavonoid làm loãng máu, tránh hiện tượng đông máu

1.4.3 Các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng chocolate

Bảng 1.4.1: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng chocolate theo FAO/WHO

Các chỉ tiêu kiểm tra Chocolate đen Chocolate sữaChỉ tiêu hóa lý Hàm lượng tính theo phần trăm (%)

Chất béo 30,00 min 25,00 min

Chất khô trong cacao lỏng 35,00 min 25,00 minLỏng (không có chất khô

trong chất béo cacao) 2,50min

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ

Lecithin

Bơ cacao, sữa,

đường mịn

Nghiền tinhPhối trộn

Xử lý nhiệtRót khuônĐảo trộn nhiệt

Bao góiLàm mát

Sản phẩm

2.2 Thuyết minh quy trình

Phối trộn nguyên liệu (bột cacao, bơ cacao, đường, sữa) lại với nhau theo một

tỉ lệ thích hợp để hình thành nên một hỗn hợp huyền phù đồng nhất

Trong quá trình phối trộn, nhiệt độ hỗn hợp tăng, độ nhớt giảm và kích thướccác phân tử pha rắn giảm Hỗn hợp nguyên liệu lúc đầu, qua quá trình nhào trộn tạomôi trường liên tục, sau đó cho từ từ bột cacao, sữa, đường dạng bột vào tạo thành phaphân tán Cho cánh khuấy hoạt động liên tục trong suốt quá trình

Thời gian nhào trộn 20 – 30 phút, nhiệt độ 400C – 450C Nếu nhiệt độ nhàotrộn vượt quá 600C sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm (do các chất béotrong sữa rất dễ bị oxi hóa trong điều kiện đảo trộn ở nhiệt độ cao và thời gian kéo dài)

Độ ẩm trong bột cacao càng cao thì quá trình tạo ra các phân tử có kích thướclớn càng mạnh, quá trình nghiền sau đó sẽ phức tạp hơn Độ ẩm thích hợp cho việcnhào trộn của khối chocolate là 1 - 2%, khi đó khối chocolate còn giữ được tính linhđộng, nên không gây khó khăn cho quá trình nhào Các chất thơm được cho thêm vàocuối giai đoạn nhào Sau khi nghiền mịn để làm giảm kích thước các cấu tử, tạo thuậnlợi cho các quá trình xử lý nhiệt tiếp theo

Biến đổi quan trọng của quá trình là kích thước các hạt giảm xuống thấp hơn30µm Nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát, độ nhớt hỗn hợp giảm đến mức thấp nhất, docác hạt mịn và độ ẩm hỗn hợp giảm

Chế biến, làm chín hỗn hợp sau khi nghiền mịn, tạo kết cấu và hương vị đặctrưng cho chocolate Nhiệt độ khối chocolate tăng cao do ma sát giữa khối chocolatevới thành thiết bị và giữa các phần tử với nhau, độ nhớt giảm Quá trình xảy ra ở nhiệt

độ cao và trong khoảng thời gian dài nên có nhiều phản ứng xảy ra Đặc biệt là phảnứng mailard giữa acid amin và đường khử tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm

Loại các acid dễ bay hơi có mùi khó chịu như acid acetic, các chất màu bị oxyhóa tạo màu đặc trưng chocolate, độ ẩm hỗn hợp giảm

Lecithin được thêm vào (< 0.5%) trước khi kết thúc quá trình đảo trộn 1 giờvới các mục đích: Làm giảm độ nhớt, giúp khối chocolate đạt được độ lỏng cần thiết.Cải thiện cấu trúc chocolate, làm giảm nguy cơ xuất hiện tượng nở hoa chất béo