Báo cáo tiểu luận Quy trình sản xuất rượu vang Nho được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan, quá trình sản xuất rượu vang Nho, một số tiêu chuẩn Việt Nam. Để nắm vững nội dung kiến thức bài tiểu luận mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.
BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO MỤC LỤC MỤC LỤC .1 CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang: 1.Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang: Bảng Thành phần hóa học nấm men .13 a.Các điều kiện trình lên men: .23 b Các giai đoạn trình lên men : .24 5.Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men vang: .25 5.3 Ảnh hưởng đường: 26 5.5 Ảnh hưởng của nồng độ rượu 26 5.7 Ảnh hưởng của nguồn nitơ 27 5.8 Ảnh hưởng của mật độ tế bào nấm men 27 5.9 Ảnh hưởng của chất sát trùng 27 5.10 Ảnh hưởng của hàm lượng CO2 28 Trang 1 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO LỜI NĨI ĐẦU Rượu vang là đồ uống có cồn được sản xuất từ q trình lên men dịch quả nói chung mà phổ biến nhất là từ quả nho. Do nho là loại quả có thành phần hố học thích hợp cho nấm men phát triển và có hương thơm đáp ứng được những u cầu cho sản xuất rượu vang chất lượng cao. Trải qua lịch sử hình thành và phát triển lâu đời, rượu vang nho với nồng độ rượu vừa phải từ 1014%v là đồ uống có lợi cho sức khỏe của con người với giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon rất được ưa chuộng ở khắp nơi trên thế giới. Từ nhiều năm nay, rượu vang nho đã trở thành thức uống phổ biến ở nước ta. Thị trường rượu vang trong nước rất phát triển, tuy nhiên vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu cả về chất và lượng. Theo số liệu của Tổng cục thống kê, kể từ năm 2010 đến nay, rượu vang nhập khẩu đã tăng khoảng 25%/ năm. Trong đó, Ninh Thuận được biết đến là vùng trồng nho chính có sản lượng lớn nhất cả nước, hiện trồng chủ yếu là giống nho Red Cardinal thường dùng để ăn tươi hơn là để lên men rượu vì cho màu sắc nhạt, khơng hấp dẫn Do vậy, chất lượng rượu vang Việt Nam hiện nay chưa thật cao khi so sánh với rượu vang nhập khẩu do hương và vị sản phẩm chưa đạt tiêu chuẩn, màu sắc dễ bị nâu hố, sản phẩm bị lắng cặn…Với tiềm năng về thị trường lớn như ở nước ta, việc cải tiến cơng nghệ để sản xuất rượu vang nho là vấn đề đang rất được quan tâm Trong đề tài tiểu luận này tơi xin tìm hiểu về cơng nghệ sản xuất rượu vang nho như: thành phần tính chất của nho, quy trình sản xuất rượu vang, và một số thiết bị dùng trong quá trình sản xuất rượu vang… Trang 2 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO CHƯƠNG I TỔNG QUAN Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang: Hình Hình nh ảảnh thầần n th ượu u rrượ vang vang Dinoysu Dinoysu s trong s trong Thầần n Th thoạại i tho Hy Lạạpp Hy L trên trên mộột t m chiếếc c chi bình cổ bình cổ Ảnh hưởng của khoa học và xã hội có tác động lên lịch sử rượu vang. Chặng đường của rượu vang đã kế thừa sự phát triển của kỹ thuật trồng nho và kỹ thuật sản xuất. Ngồi ra nó còn phát triển dựa trên sự mở rộng của ngành thương mại rượu, thêm vào ảnh hưởng nhỏ từ phong tục, thổ nhưỡng… Truyền thuyết Ba Tư kể công chúa trong cung điện đã khám phá ra rượu vang. Vị công chúa này không được vua cha yêu mến nên đã cố tự cách ăn nho bị thối rữa Nàng bị say, choáng và ngủ thiếp đi. Khi thức giấc, cơng chúa thấy khơng còn căng thẳng, thay đổi cách cư xử và lại được sự u mến của vua cha. Sau đó nhà vua đã loan truyền khám phá này của cơng chúa ra khắp cung điện và ra lệnh sản xuất ra những quả nho “hỏng” kia Như vậy rượu vang được hình thành là do sự lên men của các quả nho và được phát hiện một cách tình cờ. Việc trồng nho và uống rượu vang đã bắt nguồn từ khoảng 4000 năm trước cơng ngun. Những phát hiện này bắt nguồn từ vùng biển Caspian và Lưỡng Hà, ngày nay là Iran. Những người Ai Cập đã nhận ra sự khác nhau trong chất lượng rượu vang. Các nhà khảo cổ khai quật được một số nơi chứa những hũ rượu vang chìm dưới đất, người xưa đã phát hiện ra việc cất trữ rượu trong hầm với nhiệt độ khác có ảnh hưởng đến chất lượng rượu Rượu vang đến với châu Âu cùng với sự phát triển Trang 3 Bắt nguồn với sự đóng góp của Hy Lạp – La Mã BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO của văn minh Hy Lạp từ khoảng năm 1600 trước cơng ngun. Trong thiên anh hùng ca Iliad và Odyssey của Homer cũng có những đoạn mơ tả đặc sắc về rượu vang. Người La Mã có những đóng góp quan trọng trong việc lựa chọn ra các loại nho và màu nho, đặc điểm của các loại nho khi chín, nhận biết được bệnh của nho, các loại đất thích hợp để trồng. Họ trở nên thơng thạo hơn trong việc cắt tỉa chăm sóc, t ăng năng suất và chất lượng Phân loại: 2.1 Phân loại theo màu: Rượu vang đỏ: được lên men từ các loại nho vỏ màu sẫm, các chất như tannin, pigment (anthocyanin) có trong vỏ trái nho đã tạo ra màu sắc đỏ tự nhiên cho loại vang này Vài loại tiêu biểu như: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir Rượu vang trắng: được lên men từ nhiều loại nho khác nhau, thường là loại có vỏ màu vàng và màu xanh. Vang trắng có thời gian lên men ít hơn vang đỏ nên nồng độ rất nhẹ. Vang trắng Vài loại tiêu biểu như: Chardonnay, Chenin Blanc hay Pinot Gris Rượu vang hồng: được lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm nhưng đã được bỏ vỏ để tạo màu nhẹ của rượu. Sự pha trộn giữa vang đỏ và trắng cũng tạo nên vang hồng nhưng cách này ít khi được áp dụng. Vang hồng Vài loại tiêu biểu như: White Zinfandel, Grenache, Blush 2.2 Các loại rượu vang có gas: Như Champage giai đoạn đầu chiết xuất cũng giống các loại rượu vang thơng thường khác, nhưng loại rượu này còn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm. Vài loại tiêu biểu như: Champagne, Cava, Cre’mant và Sparkling Brut Loại rượu vang thường, hay vang nổ là loại vang dùng để tráng miệng như Port,Sherry, Madeira và Eiswein. Hàm lượng đường trong các loại rượu này khá cao Trang 4 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Các loại rượu vang hoa quả: được chiết xuất từ các loại quả như: đào, táo và mâm xơi kết hợp thêm với nho 2.3 Phân loại theo độ ngọt Rượu vang khơ: tất cả đường được chuyển hóa thành rượu Rượu vang ngọt: Có vị ngọt do còn một phần đường trong trái cây chưa chuyển thành rượu, do thời gian lên men ngắn hay sử dụng chủng nấm men sinh độ cồn thấp 2.4 Phân loại theo quá trình lên men Rượu vang tự nhiên Rượu vang cao độ 2.5 Phân loại theo nơi sản xuất Phân loại theo quốc gia Phân loại theo vùng Thành phần của rượu vang: 3.1 Nước (80 đến 85%): Nước này phát sinh từ nước cốt trái nho, nên tinh khiết về sinh học. Nó là nền tảng cho các hiện tượng sinh hóa phức tạp diễn ra trong q trình rượu vang được chuyển hóa và trữ 3.2 Alcohol (10 đến 17%): Các alcohol trong rượu vang là từ những chất đường được nấm men chuyển hóa. Ngồi việc thêm những đặc điểm của chính chúng về các hương vị và các mùi, alcohol là tác nhân chính mang mùi rượu và hương rượu. Chiếm hàm lượng cao nhất là ethyl, một alcohol đơn phân tử. Kế tiếp là glycerol, một alcohol đa phân tử, gia thêm độ ngọt. Butylene glycol nằm trong số các alcohol đa phân tử và alcohol vòng. Trong một số rượu vang mạnh, người ta có thể thêm alcohol thu Trang 5 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO được từ chưng cất 3.3 Acid (0.4 đến 1%): Các acid cho rượu vang vị chua đặc trưng, giúp tăng hương vị khi cân xứng với các thành tố khác. Trong ba acid hữu cơ phát xuất từ trái nho, tartaric là thành tố chủ lực của tổng lượng acid trong rượu, kế tiếp là malic và citric. Ba acid khác: succinic, lactic và acetic (nguồn của vị chua bay hơi) được sản sinh bởi quá trình lên men 3.4 Các chất đường: Trái nho chứa 15 đến 25% glucose và fructose, là những đường phần lớn được chuyển hóa thành alcohol trong q trình lên men. Ở rượu vang khơng ngọt, thường chỉ còn một vết đường sót (0,1%), còn rượu vang ngọt có thể chứa lượng đường sót đến 10%. Vị ngọt của rượu vang khơng chỉ phát sinh từ các chất đường mà còn từ alcohol và các chất khác 3.5 Các muối khống (0.2 đến 0.4%): Các muối được sinh ra từ các acid khống hoặc acid hữu cơ, thêm vị tươi mát vào hương vị của rượu vang. Trong số này có potassium, sodium, magnesium, chất vơi và sắt 3.6 Các chất tạo hương vị và tạo màu (0.01 đến 0.5%): Các phức chất phenol tạo màu cho rượu và những khác biệt trong hương vị giữa các vang đỏ và vang trắng. Vỏ trái nho chứa các phenol đa phân tử, dưới dạng các anthocyanin và tannin, mà các sắc tố của chúng cấp màu cho vang đỏ. Các vang trắng có được một chút màu từ vỏ trái nho, và từ gỗ trong q trình trữ 3.7 Các chất tạo mùi: Là những vết của những phức chất hóa học thay đổi, có tính chất bay hơi, tạo ra những mùi nào đó trong rượu vang. Những chất này gồm có các alcohol, các aldehyde, các ester, các acid và các ketone Trang 6 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 3.8 Các sulfites: Là những chất dẫn xuất từ lưu huỳnh để bảo vệ trái nho và sát trùng cùng bảo tồn rượu vang. Hàm lượng sulfites từ 10 đến 200 phần triệu (mức giới hạn cạnh trên đối với rượu vang Ý), được đo với cả sulfur dioxide cố định kết hợp với Tác dụng của rượu vang Rượu vang khơng chỉ vai trò làm nền cho bữa tiệc hay làm cho món ăn ngon hơn, mà còn có lợi cho sức khỏe. Uống rượu vang giúp cho q trình tiêu hóa, chống đầy hơi, đặc biệt rất tốt cho những người nghiện thuốc lá. Tuy vậy, nên uống rượu vang có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, tốt nhất là các hãng rượu nổi tiếng như các dòng rượu vang Pháp, Ý, Chile, Australia, Nên tránh xa các loại vang làm thủ cơng trong nước nhé các bạn. Bạn vẫn được khuyến cáo: Rượu khơng tốt cho sức khoẻ. Đối với rượu vang, điều đó hồn tồn ngược lại. Nhiều nghiên cứu khoa học giới đã chứng minh, rượu vang là loại thức uống hấp dẫn và tốt cho sức khoẻ con người. Nồng độ cồn rượu vang chỉ vào khoảng 1114%, thấp hơn khoảng 45 lần so với rượu mạnh, có nồng độ từ 40 75. Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ nếu bạn uống điều độ, khoảng 100200ml/ngày Tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ Thực tế đã chứng minh, tỷ lệ người Pháp mắc bệnh mạch vành và đột quỵ chỉ bằng 1/2 so với người Mỹ, mặc dù người dân ở hai quốc gia này có chế độ và sở thích ăn gần giống nhau. Một ngun nhân rất đơn giản nhưng ít ai để ý đến, đó là n gười Pháp có thói quen uống rượu vang, nhất là vang đỏ, điều độ trong bữa ăn hơn so với người Mỹ Trang 7 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Chống lại một số tác nhân gây lão hố Vài thành phần trong rượu vang có khả năng chống lại q trình lão hố của tế bào. Đặc biệt, chất chống oxy hố flavonoid trong vang đỏ cao gấp 1020 lần so với rau quả. Một chất chống lão hố khác đáng lưu ý resveratrol. Chất này có nhiều trong vỏ quả nho, nhất là nho chín đỏ vì hấp thụ nhiều ánh nắng mặt trời. Ngồi ra, resveratrol còn có khả năng chống nhiễm khuẩn Giảm q trình xơ vữa động mạch Ngun nhân hình thành các mảng xơ vữa động mạch là do q trình oxy hố của lipoprotein trong thành động mạch Rượu vang sẽ giúp tăng hàm lượng HDL cholesterol (một loại cholesterol có lợi cho cơ thể) và ngăn chặn LDL (cholesterol xấu) từ lúc bắt đầu hình thành. Nhờ vậy, có thể ngăn chặn được sự tắc nghẽn mạch máu Liệu pháp mới để chữa bệnh phổi Theo nghiên cứu khoa học được tiến hành tại Anh và Mỹ, hợp chất chống ơxy hố resveratrol trong rượu vang đỏ có khả năng giúp chữa trị bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính Kích thích ăn uống và tiêu hố tốt Chỉ cần nhấm nháp 100ml rượu vang trong bữa ăn, bạn sẽ cảm thấy ngon miệng hơn Rượu vang có khả năng trung hồ lượng chất béo, giúp bạn khơng bị đầy bụng và cảm thấy dễ chịu hơn sau khi ăn. Những lợi ích khác của rượu vang Sự tổng hợp các vitamin C, B1, B3, B5, B6, kẽm, axit lipoic trong vang đỏ có tác dụng ngăn bệnh tiểu đường. Ngồi ra, uống rượu vang đỏ điều độ còn là cách giúp bạn giảm nguy bị bệnh như: Ung thư, Alzheimer, parkinson Trang 8 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang: Nho: Nho thuộc họ Vitis. Nho là loại trái cây dùng làm ngun liệu truyền thống sản xuất rượu vang. Dựa vào nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành 2 nhóm cơ bản: Nho trắng: trái nho khi chín vỏ khơng có màu hoặc có màu vàng lục nhạt Nho đỏ: trái nho khi chín có màu đỏ tím ở những mức độ khác nhau Trong sản xuất vang trắng, có thể sử dụng cả nho trắng và nho đỏ. Tuy nhiên, khi sản xuất vang trắng với nho đỏ thì cơng đoạn xử lí ngun liệu phức tạp hơn. Do đó, người ta thường sử dụng nho trắng để sản xuất rượu vang trắng. Để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cao, cần phải tách và xử lí riêng các chùm nho, quả nho bị dập trong q trình thu hái nho chín Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix Đa số, các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thơng qua việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho Bảo quản nho ngun liệu: có thể bảo quản bằng kho lạnh nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển a Cấu tạo nho: b Thành phần hóa học: Nước: chiếm từ 70 - 78% khối lượng Nước chủ yếu nằm phần thịt Trang 9 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Đường: 10-30%, bao gồm glucose, fructose, saccharose Các axit hữu : 0,5-1,7%, bao gồm axit malic, factoric Protein: 0,1-0,9% Peptin: 0,1-0,3% Chất khoáng: 0,1-0,5% Chứa nhiều Vitamin C, B1, B2, PP chất thơm khác Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì: Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng Thành phần hóa học dịch nho thích hợp cho nấm men phát triển Tỉ lệ dịch nước ép cao c Hệ vi sinh vật lên men rượu vang tự nhiên: Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và khơng đồng nhất trong các giai đoạn của q trình lên men Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau từ mơi trường xung quanh, chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị. Phần lớn trong phức hệ này là nấm mốc (76 – 90%), nấm men (9 – 22%), số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn khơng sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn và Micobacter Độ acid của nước nho khá cao (pH = 2,7 – 3,8) là điều kiện khơng thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển Ở mơi trường có độ chua lớn thường chỉ thích hợp với nấm mốc và nấm men. Nấm men trong nước quả tươi thường ít hơn nấm mốc, nhưng nấm men lại có khả năng phát triển và tăng sinh khối nhanh trong điều kiện thiếu oxy hoặc kỵ khí, đồng thời lên men tích tụ cồn. Điều kiện kỵ khí và trong dung dịch có cồn làm ức chế nấm mốc. Chính trong điều kiện này nấm men đã cạnh tranh và phát triển chiếm ưu thế trong q trình lên men tự nhiên. Trong các lồi nấm men cũng cạnh tranh nhau chỉ có các lồi có khả năng đồng hóa Trang 10 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do ngun liệu quyết định, 40% là do cơng nghệ, vì vậy ngun liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy q trình tiếp nhận và phân loại phải tiến hành kĩ Q trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản ngun liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh q… Nho chín sau thu hoạch phải được vận chuyển nhanh chóng về các nhà máy sản xuất rượu vang. tại đó, nho được phân loại theo từng giống nho, loại nho (nho chín kỹ thuật, nho chưa chín và nho q chín). Việc phân loại rất quan trọng vì muốn vang nho chất lượng cao thì cần phải có những giống nho chất lượng cao. Mỗi giống nho sẽ cho sản phẩm vang có hương vị riêng 4.3. Rửa: Q trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại ngun liệu 4.4. Tách cuống: Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành. Thường thì người ta tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát q 4.5. Làm dập, nghiền xé: Q trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình cơng nghệ Giai đoạn cần này thận trọng, khơng làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn *** Lưu ý: Q trình loại cuống, lá và xé dập phải được thực hiện nhanh nhất có thể sau khi nho đựợc vận chuyển đến nhà máy. Trong suốt q trình thu hoạch nho khơng tránh khỏi bị dập, tiết dịch. Vì thế tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các loại nấm men và vi khuẩn có trên vỏ nho, oxy hóa các hợp chất ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm sau này. Ngồi ra sau khi thu hoạch, trong nho diễn ra q trình hơ hấp, làm tăng nhiệt độ cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Trang 19 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Cuống và lá nho phải được loại ra trước khi xé dập vì trong cuống và lá nho có chứa các hợp chất phenol như catechin, các flavonoid (đặc biệt là quercetin gây cặn vàng lơ lửng trong sản phẩm) và caftaric acid. Các hợp chất này gây ra vị đắng cho sản phẩm. việc loại bỏ lá giúp hạn chế sự tạo thành các aldehyte và alcohol 6 carbon (do linoleic và linoleic trích ly từ biểu bì lá bị oxy hóa bởi enzyme). Để thuận tiện thường q trình loại cuống và lá thường được kết hợp trong một thiết bị. Bên máy loại cuống, lá Trang 20 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Ép (Press) Nghiền nho (Crush) 4.6. Sulfit hóa: Sau khi làm nát ngun liệu , người ta khơng tiến hành đun sơi dung dịch lên men Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2. Lượng SO2 trong dịch lên men khơng được q nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO2 khơng đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang. 4.7. Ép: Để làm ra vang trắng thì nho sau khi nghiền xé sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì phần nho này sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép Ép xác quả với các thiết bị thép khơng rỉ, thép inox khơng bị axit ăn mòn, khơng có vết sắt hoặc đồng Thu dịch quả chuẩn bị cho q trình lên men 4.8. Lọc – Làm trong: Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở giai đoạn này thường xảy ra q trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tuợng trên là xử lý nước nho với SO2 (sulfit hố) kéo dài từ 12 24h, liều lượng 15 29g SO2 /100 lit nho 4.9. Lên men ủ: Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ 20 – 30oC khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 – 18oC Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải Trang 21 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO được ủ nhằm làm cho khí ơxi tác động thật chậm Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ Ủ ở nhiệt độ 4 – 10oC để rượu vang hồn thiện hương vị đặc trưng. Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm Và chứa sản phẩm sau len men trong các bồn chứa: 4.10. Chiết rót, đóng nút, dán nhãn: Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn sản phẩm Trang 22 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ. Vì chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu Hệ thống rửa, khử trùng chai trước khi đưa vào chiết rót Sản phẩm sau khi chiết rót, đóng nút chuẩn bị cho dán nhãn, bao gói Hình 1: Sản phẩm được đóng vào các thùng carton trữ trong kho hàng a Các điều kiện của q trình lên men: Nồng độ đường: thích hợp nhất là 20 – 28%, nếu cao hơn thì năng lực lên men giảm và ngược lại nếu thấp sẽ khơng tạo được điều kiện cho q trình lên men. Trên thực tế, ở nồng độ đường 30 – 35% thì sự lên men bị đình chỉ Oxy: nấm men là loại vi sinh vật hơ hấp tùy tiện và chỉ trong điều kiện yếm khí nó mới tiến hành lên men rượu, nếu trong mơi trường chứa nhiều oxy nó sẽ oxy hố đường, CO2 và nước đồng thời sinh sản rất mạnh, do đó khi muốn có rượu cần tạo điều kiện yếm khí, còn muốn sản xuất sinh khối nấm men thì phải tạo điều kiện hiếu khí pH mơi trường: Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6. Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị mơi trường nước quả có độ pH bằng 3,0 – 3,5. Nhiệt độ: Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt độ cao Nhiệt độ tối ưu 28 – 30oC, khoảng 50oC và dưới OoC thì lên men bị đình chỉ. Trong thực tế người ta lên men ở nhiệt độ 4 – 28oC Trang 23 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Nồng độ rượu và CO2 : có tác dụng kiềm hãm sự sinh sản cũng như khả năng lên men của nấm men,ức chế hoạt động của vi khuẩn acetic và chống oxy hóa. Tuy nhiên việc sử dụng SO 2 như thế nào cho hộp lí khơng phải là điều đơn giản, nếu q ít sẽ khơng sử lí được như mong muốn còn q nhiều sẽ ảnh hưởng dến sức khỏe người sử dụng và còn tạo nên hương vị khơng tốt cho vang . Đa số nấm men chỉ lên men được tới nồng độ rượu 12 – 14%, việc thốt khí CO2 có tác dụng tốt đến q trình lên men. Sự thốt khí CO2 sẽ làm cho mơi trường lên men ln ln bị khuấy động, kéo dài được trạng thái lơ lửng của nấm men do đó làm tăng nhanh sự lên men b Các giai đoạn của q trình lên men : Q trình lên men rượu vang trải qua 2 giai đoạn: Q trình lên men chính Q trình lên men rưọu vang nho có thể tiến hành ở trong các bồn gỗ sồi , hoặc thùng kim loại với nhiều kích thước, hình dạng khác nhau. Thơng thường, sau khi tiếp giống men thuần vào bồn lên men khoảng vài giờ thì xuất hiện những dấu hiệu đầu tiên của q trình lên men đó là những bọt khí CO2 xuất hiện bám ở xung quanh thành bồn lên men và sau đó khí CO2 lan rộng ra khắp bề mặt bồn chứa Q trình này sẽ mạnh dần các giờ tiếp theo. Thơng qua việc theo dõi biến động của nhiệt độ, lượng CO2 thốt ra, độ dày và màu sắc của lớp bọt và nhất là tốc độ giảm dần của hàm lượng đường ta sẽ xác định được thời điểm cực đại của q trình lên men vang. Sau đó q trình lên men vang sẽ yếu dần đi đến khi kết thúc q trình lên men chính. Một chu trình lên men chính có thể kéo dài từ 5 – 18 ngày.Tùy thuộc vào từng loại rượu vang được tiến hành bởi nấm men như : Saccharomyces ellipsoideus , Saccharomyces cervisiae … Q trình lên men chính là giai đoạn tạo độ cồn cho rượu vang Q trình lên men phụ: Khi kết thúc q trình lên men chính sẽ tiếp tục q trình lên men phụ hay còn gọi là lên men malolactic được thực hiện bởi vi khuẩn lactic nhằm tạo hương cho sản phẩm rượu vang Trang 24 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Ở thời kỳ lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục chuyển hố thành CO2 và C2H5OH dù rất yếu và chậm chạp. Q trình lên men phụ kéo dài từ 2 – 3 tuần, có khi dài hơn tùy thuộc vào hàm lượng đường có trong dịch nho và hoạt độ của nấm men thuần mạnh hay yếu Ở q trình lên men phụ được tiến hành bởi vi khuẩn lactic như : Lactobacillus , Pediococcus, Leuconostoc oenos…. Trong q trình lên men phụ các acid hữu cơ có trong quả cũng như được tạo ra trong giai đoạn lên men rượu sẽ được chuyển hóa tiếp tục như acid malic sẽ được chuyển hóa thành CO2 và acid lactic, làm cho vị của rượu vang trở nên chua dịu và đậm. Còn acid citric và đường quả ( glucoseza , frutoseza ) được chuyển hóa thành dyaxetyl, axetoin, 23 butylenglicol là những chất tiền thân trong việc tạo hương thơm đặc trưng cho vang đồng thời q trình này còn tạo ra axit acetic và axit lactic. Các arginin được chuyển thành ornitim Cuối giai đoạn này, rượu vang được hình thành, CO2 được bảo hòa , các hạt lơ lửng trong vang, các tanat và muối tartrat được lắng xuống làm cho vang trở nên trong Việc kéo dài thời gian lên men phụ của vang nho khơng phải bao giờ cũng cho kết quả tốt hơn, ngược lại đơi khi lượng đường sót lại là nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật gây hại. Đây chính là ngun nhân dẫn tới một số bệnh thường gặp ở rượu vang. Một sản phẩm được coi là đã lên men hồn tồn khoẻ mạnh, nếu hàm lượng còn sót lại ít hơn 1 – 2g /l Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men vang: 5.1 Anh h ̉ ưởng cua oxy: ̉ Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces. Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Khi trong mơi trường đủ lượng oxy nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối Trường hợp thiếu oxy (kỵ khí) nấm men sử dụng phần oxy hòa tan trong mơi trường để sinh trưởng và chủ yếu là lên men Trong q trình lên men giai đoạn đầu u cầu oxy cao nhất để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối. Nếu có giai đoạn nhân giống thì cũng cần phải cung cấp oxy bằng cách lắc hoặc sục khí 5.2 Anh h ̉ ưởng cua nhiêt đô: ̉ ̣ ̣ Trang 25 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến q trình lên men và chất lượng của sản phẩm. Nhiều cơng trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định được khoảng nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp là 15 – 300C, nếu lên men ở những thang độ thấp hơn thì càng tốt. Còn lên men rượu vang đỏ (nước quả lẫn với xác quả) phải chiết xuất các chất thơm và polyphenol từ vỏ quả nên cần thang độ cao hơn, thường là 250C. Nhiệt độ lên men cao, thời gian của q trình lên men ngắn, độ cồn có thể thấp, đường sót còn nhiều và hương vị của sản phẩm có khi khơng tốt 5.3 Ảnh hưởng của đường: 5.4 Ảnh hưởng của pH mơi trường Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được. Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6 Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị mơi trường nước quả có độ pH bằng 3,0 – 3,5 ( Lương Đưc Phâm, 1998) ́ ̉ 5.4 Anh h ̉ ưởng cua anh sang ̉ ́ ́ Anh sang la yêu tô kiêm ham hoat đông cua nâm men vang. Đăc biêt la cac tia c ́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̃ ̣ ̣ ̉ ́ ̣ ̣ ̀ ́ ực tim se ́ ̃ giêt chêt tê bao nâm men, vi vây qua trinh lên men co ôn đinh hay không phu thuôc vao ́ ́ ́ ̀ ́ ̀ ̣ ́ ̀ ́ ̉ ̣ ̣ ̣ ̀ thơi tiêt cua t ̀ ́ ̉ ưng th ̀ ơi vu ̀ ̣ 5.5 Anh h ̉ ưởng cua nông đô r ̉ ̀ ̣ ượu Qua trinh nuôi cây nâm men chu yêu la tao điêu kiên cho nâm men phat triên sinh ́ ̀ ́ ́ ̉ ́ ̀ ̣ ̀ ̣ ́ ́ ̉ khôi, đat sô l ́ ̣ ́ ượng mong muôn. Song, nâm men cung th ́ ́ ̃ ực hiên môt qua trinh lên men ̣ ̣ ́ ̀ rượu đang kê (con phu thuôc vao chê đô thông không khi) ́ ̉ ̀ ̣ ̣ ̀ ́ ̣ ́ Thương trong dich nâm men co khoang 4 6% r ̀ ̣ ́ ́ ̉ ượu. Nông đô r ̀ ̣ ượu sinh ra co anh ́̉ hưởng đên tôc đô va kha năng phat triên cua nâm men. Nông đô r ́ ́ ̣ ̀ ̉ ́ ̉ ̉ ́ ̀ ̣ ượu anh h ̉ ưởng đên tôc ́ ́ đô phat triên cua nâm men con phu thuôc vao th ̣ ́ ̉ ̉ ́ ̀ ̣ ̣ ̀ ơi gian, sô l ̀ ́ ượng tê bao va môi tr ́ ̀ ̀ ường chuân bi nuôi cây. Cung môt môi tr ̉ ̣ ́ ̀ ̣ ương nuôi cây, sô l ̀ ́ ́ ượng tê bao nâm men cho vao la ́ ̀ ́ ̀ ̀ như nhau, điêu kiên cây giông nhau thi nông đô r ̀ ̣ ́ ́ ̀ ̀ ̣ ượu 1% chưa co anh h ́̉ ưởng đên tôc đô ́ ́ ̣ Trang 26 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO va kha năng phat triên cua nâm men, t ̀ ̉ ́ ̉ ̉ ́ ư 4 – 6% đa co anh h ̀ ̃ ́̉ ưởng xâu ́ 5.7 Anh h ̉ ưởng cua ngn nit ̉ ̀ Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men. Tuy nhiên cũng có trường hợp khơng đủ nguồn nitơ, do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ Trong trường hợp này người ta thường dùng amon sulphat (NH4)2SO4. Cũng có thể dùng men tự phân cho thêm vào mơi trường. Nếu dịch quả q chua dùng tartrat amon kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nitơ và các chất sinh trưởng rất có ý nghĩa 5.8. Anh h ̉ ưởng cua mât đô tê bao nâm men ̉ ̣ ̣ ́ ̀ ́ Sô l ́ ượng tê bao cho bao cho vao dich lên men co anh h ́ ̀ ̀ ̀ ̣ ́̉ ưởng lơn đên qua trinh lên ́ ́ ́ ̀ men. Nêu sô l ́ ́ ượng tê bao nâm men cho vao la thich h ́ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ợp thi qua trinh lên men tôt va hiêu ̀ ́ ̀ ́ ̀ ̣ suât thu hôi cao, chât l ́ ̀ ́ ượng san phâm tôt. Nêu l ̉ ̉ ́ ́ ượng tê bao nâm men cho vao qua it thi ́ ̀ ́ ̀ ́ ́ ̀ qua trinh lên men châm, sinh khôi tê bao nâm men thâp tao điêu kiên cho vi sinh vât phat ́ ̀ ̣ ́ ́ ̀ ́ ́ ̣ ̀ ̣ ̣ ́ triên. Nêu l ̉ ́ ượng nâm men cho vao la qua nhiêu thi l ́ ̀ ̀ ́ ̀ ̀ ượng dich lên men không đu cho tê ̣ ̉ ́ bao nâm men phat triên, tê bao nâm men se chêt dân, san phâm sinh ra se co mui la đông ̀ ́ ́ ̉ ́ ̀ ́ ̃ ́ ̀ ̉ ̉ ̃ ́ ̀ ̣ ̀ thơi phi đi môt l ̀ ́ ̣ ượng nâm men ́ 5.9 Anh h ̉ ưởng cua chât sat trung ̉ ́ ́ ̀ Cac chât sat trung dung trong san xuât nh ́ ́ ́ ̀ ̀ ̉ ́ ư: formon, Na 2SiF6, NaF, CaOCl2 , cać muôi kim loai năng hay tia c ́ ̣ ̣ ực tim đêu co anh h ́ ̀ ́ ̉ ưởng đên hoat đông cua nâm men. Tuy ́ ̣ ̣ ̉ ́ nhiên, môi môt chât co môt anh h ̃ ̣ ́ ́ ̣ ̉ ương khac nhau trong t ́ ưng môi tr ̀ ường va t ̀ ưng chung ̀ ̉ nâm men khac nhau. Chât sat trung đ ́ ́ ́ ́ ̀ ược dung phô biên nhât trong san xuât r ̀ ̉ ́ ́ ̉ ́ ượu vang trên nhiêu n ̀ ươc trên thê gi ́ ́ ới la SO ̀ 2, no co tac dung nhiêu măt nh ́ ́ ́ ̣ ̀ ̣ ư: chông oxi hoa, lam ́ ́ ̀ giam hoăc tiêu diêt cac loai vi khuân trong đo co vi khuân lactic. L ̉ ̣ ̣ ́ ̣ ̉ ́ ́ ̉ ượng SO 2 thương ̀ dung la 30 – 120mg/l, SO ̀ ̀ ́ ́ ̣ ̀ ̣ ́ ́ ử. Nêu dùng q ́ 2 co tac dung lam tê liêt cac enzim oxi hoa kh liều lượng cho phép sẽ làm cho rượu vang có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích. Ngn SO ̀ ̣ ̉ ́ ̉ ượu vang la h ̀ ợp chât Na ́ 2SO3. 2 sử dung phô biên trong u r Trang 27 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 5.10. Anh h ̉ ưởng cua ham l ̉ ̀ ượng CO2 Hàm lượng CO2 hình thành quá trình lên men thường hạn chế mạnh sự sinh sản của nấm men Theo nghiên cứu của Muiler-Thurrau, khi: Hàm lượng CO2 rượu vang đạt đến 0.25% trọng lượng thì việc sinh sản nấm men ngừng trệ Hàm lượng CO2 rượu vang đạt 1.5% trọng lượng thì nấm men không còn sinh sản nữa Với hàm lượng CO2 trên, ở nhiệt độ 15 0C, áp suất 7.7 atm, nấm men vẫn sống và tiếp tục lên men kỵ khí III. Một số tiêu chuẩn Việt Nam: 1. Tiêu chuẩn Việt Nam cho rượu vang thành phẩmTCVN 7045:2009: 1.1. Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 2. Các chỉ tiêu cảm quan đối với rượu vang : Tên chỉ tiêu u cầu 1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 2. Mùi Thơm đặc trưng của ngun liệu và sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ 3. Vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, khơng có vị lạ 4. Trạng thái Trong, khơng vẩn đục 1.2. Chỉ tiêu hóa học: Bảng 3. Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang: Tên chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 C, % thể tích Từ 8 đến 18 Hàm lượng metanol 1L etanol 100 , % thể 0.05 tích, khơng lớn hơn 3. Độ axit Nhà sản xuất tự công bố 4. Hàm lượng SO2, mg/l etanol 100 , không lớn hơn 350 5. Hàm lượng CO2 Nhà sản xuất tự công bố 6. Hàm lượng xyanua, mg/l etanol 100 C, không lớn 0.1 Trang 28 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 1.3. Phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm sử dụng cho rượu vang: theo quy định hiện hành 1.4. Yêu cầu vệ sinh: Kim loại nặng: Giới hạn tối đa hàm lượng kim lượng kim loại nặng đối với rượu vang: Theo quy định hiện hành Vi sinh vật: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang: Theo quy định hiện hành Phương pháp thử: a. Xác định các chỉ tiêu cảm quan, theo TCVN 8007:2009 b. Xác định hàm lượng etanol, theo AOAC 983.13 c. Xác định hàm lượng metanol, theo TCVN 8010:2009 d. Xác định độ axit, theo TCVN 8012:2009 e. Xác định hàm lượng CO2 theo AOAC 988.07 f. Xác định hàm lượng SO2 theo AOAC 940.20 g. Xác định hàm lượng xyanua, theo AOAC 973.20 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển: a. Bao gói: Rượu vang được đóng trong bao bì kín, chun dùng cho thực phẩm và khơng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm b. Ghi nhãn: Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 12005) c. Bảo quản: Bảo quản rượu vang nơi khơ, mát, tránh ánh nắng mặt trời và khơng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm d. Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khơ, sạch, khơng có mùi lạ và khơng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm 2. Tiêu chuẩn Việt Nam cho bao bì carton, đóng gói, ký hiệu bảo quản, vận chuyển đối với rượu vang xuất khẩu32 TCVN 6674: Trang 29 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 2.1. Bao bì, đóng gói và ký hiệu: 2.1.1. Bao bì đựng rượu làm bằng carton có hai lớp lòng máng phải đạt được các u cầu sau đây: Lớp carton phẳng ở mặt ngồi phải cứng có định lượng 250350 g/m 2 và phải tráng một lớp dầu chống ẩm Hai lớp lòng máng bằng carton có định lượng 180g/m2 Lớp carton ở giữa ngăn cách hai lớp lòng máng có định lượng 200250g/m2 Lớp carton phẳng ở mặt trong phải cứng và có định lượng 200250g/m2 Năm lớp carton phải được kết dính với nhau bằng hồ dán silicat 2.1.2. Theo kích thước của loại chai, kích thước hòm, cách xắp xếp chai trong hòm được quy định theo bảng sau: Bảng 4. Chỉ tiêu về kích thước hòm đựng rượu: Kích thước Số Cách xếp chai Kích thước bên trong hòm cách lượng Tính bằng mm sắp xếp chai Loại chai Theo Theo Chiều Chiều Chiều chiều dài chiều dài rộng cao rộng Chai thủy tinh 15 404 212 309 Hải phòng 0.65l Ghi chú: dung sai cho phép về kích thước hòm +/ 3mm Hòm đựng chai Hải phòng mặt trên cùng phải đệm một tấm carton dày khoảng 1 2mm, đáy lót một tấm carton dày 2mm để hòm khỏi bị xơ 2.1.3. Giữa các chai phải có vách ngăn, vách ngăn tạo thành những ơ vng để giữ cho mỗi chai đứng thẳng, khơng va chạm vào nhau, vách ngồi làm bằng carton một lòng máng hoặc carton phẳng dày từ 23mm. Các ơ làm bằng carton làn sóng ba lớp, chiều cao phải bằng chiều cao của chai. 2.1.4. Chai rượu trước khi đặt vào các ơ trong hòm đã được bọc giấy bản kín để bảo vệ chai và nhãn dán của chai rượu 2.1.5. Sau khi xếp chai rượu vào hòm, khe hở giữa nắp hòm và đáy hòm phải dán băng bảo đảm bằng một loại giấy dai có chiều rộng 89cm, ciều dài của băng dài hơn Trang 30 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO chiều dài của hòm mỗi bên tối thiểu 5cm và phải dán gập xuống hai bên thành hòm. Hồ dán phải dùng loại hồ tốt khơng bong. Băng giấy bảo đảm có in tên Tổng Cơng ty hoặc dấu của Tổng Cơng ty bằng một loại giấy dai 2.1.6. Hai thành hòm carton được ghép chặt bằng đinh sắt từ 56 chiếc cho mỗi chỗ nối; khoảng cách giữa các đinh phải đều nhau 2.1.7. Ngồi hòm phải siết chặt bằng đai sắt hoặc đai nhựa (số đai theo u cầu của khách hàng). Chỗ nối đai phải có khóa 2.1.8. Hòm carton phải khơ ráo khơng bị rách xước, khơng có vết bẩn, khơng bị mốc, mối xơng 2.1.9. Dung lượng của mỗi hòm tính theo lít bằng 9.75l 2.1.10. Ngồi hòm carton phải có ghi ký mã hiệu của sản phẩm bằng mực khơng phai, màu của mực in trên một lơ hàng phải đồng nhất, chữ được ghi bằng tiếng của hợp đồng đã ký, chữ có chiều cao 3cm. Nội dung phải rõ ràng sáng sủa, hình vẽ phải dễ hiểu, thứ tự ghi như sau: 2.1.10.1. Ở mặt chiều dài thứ nhất: Tên đơn vị kinh doanh Mũi tên. Sản phẩm Việt Nam 2.1.10.2. Ở mặt bên chiều dài thứ hai: Tên khách hàng (để chừa ở vị trí chính giữa để ghi tên khách hàng sau) Có hình cái chai kèm theo chữ Fraigile và mũi tên chỉ lên 2.1.10.3. Ở mặt chiều ngang thứ nhất: Dung tích Khối lượng tịnh Khối lượng cả bì 2.1.10.4. Ở mặt chiều ngang thứ hai: Số thứ tự lơ hàng Ký hiệu chống ướt, chống vỡ 2.1.10.5. Ở mặt trên hòm rượu ghi dòng chữ bằng tiếng Anh: HANDLE WITH CARE FRAGILE (mang cẩn thận, dễ vỡ) 2.1.11. Sau khi hồn chỉnh đóng gói một hòm thành phẩm, ngồi hòm ở mặt chiều dài Trang 31 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO thứ nhất phía góc trên bên phải dán một nhãn hiệu của thành phẩm, nhãn phải dán ngay ngắn và khơng được phép dán đè lên nẹp sắt của hòm rượu 2.2. Bảo quản và vận chuyển: 2.2.1. Hòm carton chưa đóng thành phẩm phải thường xun phơi hoặc sấy khơ. Hòm được bảo quản trong kho khơ ráo, thống, có kê bục gỗ lót. Hòm khơng được làm bẹp, rách bẩn và mối mốc. 2.2.2. Hòm carton đã chứa thành phẩm phải bảo quản trong kho khơ ráo, sạch sẽ, thống mát, tránh nóng q. Nhiệt độ bảo quản là nhiệt độ bình thường 2.2.3. Hòm rượu để trong kho xếp thành tầng cao tối đa sáu tầng, phải có bục gỗ cách đất tối thiểu 20cm và cách tường 20cm trở lên 2.2.4. Thành phẩm bảo quản trong kho phải xếp thành lơ, để riêng biệt từng loại rượu 2.2.5. Phương tiện vận chuyển rượu trong bao bì carton phải khơ ráo sạch sẽ, chắc chắn. Xe vận chuyển phải có mui che, khơng nên vận chuyển khi trời mưa to 2.2.6. Trên phương tiện vận chuyển các hòm phải xếp sát nhau để tránh va chạm mạnh. Bốc vác phải nhẹ nhàng, khơng được vứt, quăng hòm rượu 2.2.7. Khi bốc lên tàu các hòm rượu phải đặt trên một khay gỗ lớn, bốn góc có dây thép chằng để tránh đổ vỡ. Tuyệt đối khơng xếp chung với rau quả tươi và các hàng hóa khác V. Kết luận Qua bài luận trên, chúng ta biết thêm nhiều kiến thức chung về quy trình sản xuất rượu vang nho.Đặc biệt là các ứng dụng của cơng nghệ vi sinh vào các quá trình lên men. Củng cố các kiến thức đã được học và giải đáp các thắc mắc trong quy trình sản xuất rượu vang nho Trang 32 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Trang 33 ... Trang 8 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang: Nho: Nho thuộc họ Vitis. Nho là loại trái cây dùng làm ngun liệu truyền thống sản. .. cơng nghệ sản xuất rượu vang nho như: thành phần tính chất của nho, quy trình sản xuất rượu vang, và một số thiết bị dùng trong q trình sản xuất rượu vang Trang 2 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ... Vỏ, nút chai Dán nhãn, đóng thùng Bao bì, nhãn Vang trắng BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 3.2. Quy trình sản xuất rượu vang đỏ Ngun liệu