Báo cáo tiểu luận Quy trình sản xuất rượu vang Nho

Do nho là loại quả có thành phần hoá học thíchhợp cho nấm men phát triển và có hương thơm đáp ứng được những yêu cầu cho sản xuấtrượu vang chất lượng cao.. Trong đó, Ninh Thuận được biết

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 4

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 5

1 Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang: 5

2 Phân loại: 6

2.1 Phân loại theo màu: 6

2.2 Các loại rượu vang có gas: 6

2.3 Phân loại theo độ ngọt 6

2.4 Phân loại theo quá trình lên men 7

2.5 Phân loại theo nơi sản xuất 7

3 Thành phần của rượu vang: 7

3.1 Nước (80 đến 85%): 7

3.2 Alcohol (10 đến 17%): 7

3.3 Acid (0.4 đến 1%): 7

3.4 Các chất đường: 7

3.5 Các muối khoáng (0.2 đến 0.4%): 8

3.6 Các chất tạo hương vị và tạo màu (0.01 đến 0.5%): 8

3.7 Các chất tạo mùi: 8

3.8 Các sulfites: 8

4 Tác dụng của rượu vang 8

CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 11

1 Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang: 11

a Cấu tạo quả nho: 11

b Thành phần hóa học: 11

c Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên: 12

2 Nấm men: 13

2.1 Hình dạng và kích thước: 13

a Cấu tạo tế bào nấm men: 13

b Sự sinh sản của nấm men: 14

c Phân loại nấm men: 14

d Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men: 14

Bảng 1 Thành phần hóa học của nấm men 15

3.Quy trình sản xuất rượu vang nho 17

3.1 Quy trình sản xuất rượu vang nho trắng 17

3.2 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ 19

4 Thuyết minh quy trình: 20

4.1 Nguyên liệu: 20

4.2 Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu: 20

4.3 Rửa: 21

4.4 Tách cuống: 21

4.5 Làm dập, nghiền xé: 21

4.6 Sulfit hóa: 22

4.7 Ép: 23

4.8 Lọc – Làm trong: 23

4.9 Lên men - ủ: 23

4.10 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn: 24

Hình 1: Sản phẩm được đóng vào các thùng carton trữ trong kho hàng 25

a Các điều kiện của quá trình lên men: 25

b Các giai đoạn của quá trình lên men : 25

5 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men vang: 26

5.1 Ảnh hưởng của oxy: 26

5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ: 27

5.3 Ảnh hưởng của đường: 27

5.4 Ảnh hưởng của pH môi trường 27

5.5 Ảnh hưởng của nồng độ rượu 27

5.7 Ảnh hưởng của nguồn nitơ 28

5.8 Ảnh hưởng của mật độ tế bào nấm men 28

5.9 Ảnh hưởng của chất sát trùng 28

5.10 Ảnh hưởng của hàm lượng CO2 29

III Một số tiêu chuẩn Việt Nam: 29

1 Tiêu chuẩn Việt Nam cho rượu vang thành phẩm-TCVN 7045:2009: 29

1.1 Chỉ tiêu cảm quan: 29

1.2 Chỉ tiêu hóa học: 29

1.3 Phụ gia thực phẩm: 29

1.4 Yêu cầu vệ sinh: 30

2 Tiêu chuẩn Việt Nam cho bao bì carton, đóng gói, ký hiệu bảo quản, vận chuyển đối với rượu vang xuất khẩu-32 TCVN 66-74: 30

LỜI NÓI ĐẦU

Rượu vang là đồ uống có cồn được sản xuất từ quá trình lên men dịch quả nóichung mà phổ biến nhất là từ quả nho Do nho là loại quả có thành phần hoá học thíchhợp cho nấm men phát triển và có hương thơm đáp ứng được những yêu cầu cho sản xuấtrượu vang chất lượng cao Trải qua lịch sử hình thành và phát triển lâu đời, rượu vang nhovới nồng độ rượu vừa phải từ 10-14%v là đồ uống có lợi cho sức khỏe của con người vớigiá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon rất được ưa chuộng ở khắp nơi trên thế giới

Từ nhiều năm nay, rượu vang nho đã trở thành thức uống phổ biến ở nước ta Thị trườngrượu vang trong nước rất phát triển, tuy nhiên vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu cả về chất

và lượng Theo số liệu của Tổng cục thống kê, kể từ năm 2010 đến nay, rượu vang nhậpkhẩu đã tăng khoảng 25%/ năm Trong đó, Ninh Thuận được biết đến là vùng trồng nho

chính có sản lượng lớn nhất cả nước, hiện trồng chủ yếu là giống nho Red Cardinal

thường dùng để ăn tươi hơn là để lên men rượu vì cho màu sắc nhạt, không hấp dẫn

Do vậy, chất lượng rượu vang Việt Nam hiện nay chưa thật cao khi so sánh vớirượu vang nhập khẩu do hương và vị sản phẩm chưa đạt tiêu chuẩn, màu sắc dễ bị nâuhoá, sản phẩm bị lắng cặn…Với tiềm năng về thị trường lớn như ở nước ta, việc cải tiếncông nghệ để sản xuất rượu vang nho là vấn đề đang rất được quan tâm

Trong đề tài tiểu luận này tôi xin tìm hiểu về công nghệ sản xuất rượu vang nhonhư: thành phần - tính chất của nho, quy trình sản xuất rượu vang, và một số thiết bị dùngtrong quá trình sản xuất rượu vang…

1 Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang:

Ảnh hưởng của khoa học và xã hội có tác động lên

lịch sử rượu vang Chặng đường của rượu vang đã kế

thừa sự phát triển của kỹ thuật trồng nho và kỹ thuật

sản xuất Ngoài ra nó còn phát triển dựa trên sự mở

rộng của ngành thương mại rượu, thêm vào đó là sự

ảnh hưởng nhỏ từ phong tục, thổ nhưỡng…

Truyền thuyết Ba Tư kể rằng một công chúa trong

cung điện đã khám phá ra rượu vang Vị công chúa

này không được vua cha yêu mến nên đã cố tự vẫn

bằng cách ăn những quả nho đã bị thối rữa Nàng bị

say, choáng và ngủ thiếp đi Khi thức giấc, công chúa

thấy không còn căng thẳng, thay đổi cách cư xử và lại

được sự yêu mến của vua cha

Sau đó nhà vua đã loan truyền

khám phá này của công chúa ra

khắp cung điện và ra lệnh sản xuất ra những quả nho

“hỏng” kia

Như vậy rượu vang được hình thành là do sự lên men của các quả nho và được pháthiện một cách tình cờ Việc trồng nho và uống rượu vang đã bắt nguồn từ khoảng 4000năm trước công nguyên Những phát hiện này bắt nguồn từ vùng biển Caspian và Lưỡng

Hà, ngày nay là Iran Những người Ai Cập đã nhận ra sự khác nhau trong chất lượng rượuvang Các nhà khảo cổ khai quật được một số nơi chứa những hũ rượu vang chìm dướiđất, người xưa đã phát hiện ra việc cất trữ rượu trong

hầm với nhiệt độ khác nhau có ảnh hưởng đến chất

lượng rượu

Rượu vang đến với châu Âu cùng với sự phát triển

của văn minh Hy Lạp từ khoảng năm 1600 trước công

nguyên Trong thiên anh hùng ca Iliad và Odyssey của

Homer cũng có những đoạn mô tả đặc sắc về rượu vang

Người La Mã có những đóng góp quan trọng trong việc

lựa chọn ra các loại nho và màu nho, đặc điểm của các loại nho khi chín, nhận biết đượcbệnh của nho, các loại đất thích hợp để trồng Họ trở nên thông thạo hơn trong việc cắt tỉachăm sóc, tăng năng suất và chất lượng.

2 Phân loại:

2.1 Phân loại theo màu:

Rượu vang đỏ: được lên men từ các loại nho vỏ màu sẫm, các chất như tannin,

pigment (anthocyanin) có trong vỏ trái nho đã tạo ra màu sắc đỏ tự nhiên cho loạivang này

Vài loại tiêu biểu như: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir

Rượu vang trắng: được lên men từ nhiều loại nho khác nhau, thường là loại có

vỏ màu vàng và màu xanh Vang trắng có thời gian lên men ít hơn vang đỏ nên nồng

độ rất nhẹ Vang trắng Vài loại tiêu biểu như: Chardonnay, Chenin Blanc hay PinotGris

Rượu vang hồng: được lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm nhưng đã được bỏ

vỏ để tạo màu nhẹ của rượu Sự pha trộn giữa vang đỏ và trắng cũng tạo nên vanghồng nhưng cách này ít khi được áp dụng Vang hồng Vài loại tiêu biểu như: WhiteZinfandel, Grenache, Blush

2.2 Các loại rượu vang có gas:

Như Champage ở giai đoạn đầu chiết xuất cũng giống các loại rượu vang thôngthường khác, nhưng loại rượu này còn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọttăm Vài loại tiêu biểu như: Champagne, Cava, Cre’mant và Sparkling Brut

- Loại rượu vang thường, hay vang nổ là loại vang dùng để tráng miệng như

Port,Sherry, Madeira và Eiswein Hàm lượng đường trong các loại rượu nàykhá cao

- Các loại rượu vang hoa quả: được chiết xuất từ các loại quả như: đào, táo và

mâm xôi kết hợp thêm với nho

2.3. Phân loại theo độ ngọt

- Rượu vang khô: tất cả đường được chuyển hóa thành rượu.

- Rượu vang ngọt: Có vị ngọt do còn một phần đường trong trái cây chưachuyển thành rượu, do thời gian lên men ngắn hay sử dụng chủng nấm men sinh độcồn thấp.

2.4. Phân loại theo quá trình lên men

- Rượu vang tự nhiên

- Rượu vang cao độ

2.5. Phân loại theo nơi sản xuất

- Phân loại theo quốc gia

- Phân loại theo vùng

3 Thành phần của rượu vang:

3.1. Nước (80 đến 85%):

Nước này phát sinh từ nước cốt trái nho, nên tinh khiết về sinh học Nó là nềntảng cho các hiện tượng sinh hóa phức tạp diễn ra trong quá trình rượu vang đượcchuyển hóa và trữ

3.2 Alcohol (10 đến 17%):

Các alcohol trong rượu vang là từ những chất đường được nấm men chuyểnhóa Ngoài việc thêm những đặc điểm của chính chúng về các hương vị và các mùi,alcohol là tác nhân chính mang mùi rượu và hương rượu Chiếm hàm lượng cao nhất

là ethyl, một alcohol đơn phân tử Kế tiếp là glycerol, một alcohol đa phân tử, giathêm độ ngọt Butylene glycol nằm trong số các alcohol đa phân tử và alcohol vòng.Trong một số rượu vang mạnh, người ta có thể thêm alcohol thu được từ chưng cất

3.3 Acid (0.4 đến 1%):

Các acid cho rượu vang vị chua đặc trưng, giúp tăng hương vị khi cân xứngvới các thành tố khác Trong ba acid hữu cơ phát xuất từ trái nho, tartaric là thành tốchủ lực của tổng lượng acid trong rượu, kế tiếp là malic và citric Ba acid khác:succinic, lactic và acetic (nguồn của vị chua bay hơi) được sản sinh bởi quá trình lênmen

3.4 Các chất đường:

Trái nho chứa 15 đến 25% glucose và fructose, là những đường phần lớn đượcchuyển hóa thành alcohol trong quá trình lên men Ở rượu vang không ngọt, thườngchỉ còn một vết đường sót (0,1%), còn rượu vang ngọt có thể chứa lượng đường sótđến 10% Vị ngọt của rượu vang không chỉ phát sinh từ các chất đường mà còn từalcohol và các chất khác.

3.5 Các muối khoáng (0.2 đến 0.4%):

Các muối được sinh ra từ các acid khoáng hoặc acid hữu cơ, thêm vị tươi mátvào hương vị của rượu vang Trong số này có potassium, sodium, magnesium, chấtvôi và sắt

3.6 Các chất tạo hương vị và tạo màu (0.01 đến 0.5%):

Các phức chất phenol tạo màu cho rượu và những khác biệt trong hương vịgiữa các vang đỏ và vang trắng Vỏ trái nho chứa các phenol đa phân tử, dưới dạngcác anthocyanin và tannin, mà các sắc tố của chúng cấp màu cho vang đỏ Các vangtrắng có được một chút màu từ vỏ trái nho, và từ gỗ trong quá trình trữ

3.7 Các chất tạo mùi:

Là những vết của những phức chất hóa học thay đổi, có tính chất bay hơi, tạo

ra những mùi nào đó trong rượu vang Những chất này gồm có các alcohol, cácaldehyde, các ester, các acid và các ketone

3.8 Các sulfites:

Là những chất dẫn xuất từ lưu huỳnh để bảo vệ trái nho và sát trùng cùng bảotồn rượu vang Hàm lượng sulfites từ 10 đến 200 phần triệu (mức giới hạn cạnh trênđối với rượu vang Ý), được đo với cả sulfur dioxide cố định kết hợp với

4 Tác dụng của rượu vang.

Rượu vang không chỉ vai trò làm nền cho bữa tiệc hay làm cho món ăn ngonhơn, mà còn có lợi cho sức khỏe Uống rượu vang giúp cho quá trình tiêu hóa, chốngđầy hơi, đặc biệt rất tốt cho những người nghiện thuốc lá Tuy vậy, nên uống rượuvang có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, tốt nhất là các hãng rượu nổi tiếng như các dòngrượu vang Pháp, Ý, Chile, Australia, Nên tránh xa các loại vang làm thủ côngtrong nước nhé các bạn

Bạn vẫn được khuyến cáo: Rượu không tốt cho sức khoẻ Đối với rượu vang,điều đó hoàn toàn ngược lại Nhiều nghiên

cứu khoa học trên thế giới đã chứng minh,

rượu vang là loại thức uống hấp dẫn và tốt

cho sức khoẻ con người

Nồng độ cồn trong rượu vang chỉ vào

khoảng 11-14%, thấp hơn khoảng 4-5 lần

so với rượu mạnh, có nồng độ từ 40-75

Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, mang lại

nhiều lợi ích cho sức khoẻ nếu bạn uống

điều độ, khoảng 100-200ml/ngày

 Tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ

Thực tế đã chứng minh, tỷ lệ người Pháp mắc bệnh mạch vành và đột quỵ chỉbằng 1/2 so với người Mỹ, mặc dù người dân ở hai quốc gia này có chế độ và sởthích ăn gần giống nhau Một nguyên nhân rất đơn giản nhưng ít ai để ý đến, đó là người Pháp có thói quen uống rượu vang, nhất là vang đỏ, điều độ trong bữa ăn hơn

so với người Mỹ

 Chống lại một số tác nhân gây lão hoá

Vài thành phần trong rượu vang có khả năng chống lại quá trình lão hoá của tếbào Đặc biệt, chất chống oxy hoá flavonoid trong vang đỏ cao gấp 10-20 lần so vớirau quả

Một chất chống lão hoá khác đáng lưu ý resveratrol Chất này có nhiều trong

vỏ quả nho, nhất là nho chín đỏ vì hấp thụ nhiều ánh nắng mặt trời Ngoài ra,resveratrol còn có khả năng chống nhiễm khuẩn

 Giảm quá trình xơ vữa động mạch

Nguyên nhân hình thành các mảng xơ vữa động mạch là do quá trình oxy hoácủa lipoprotein trong thành động mạch

Rượu vang sẽ giúp tăng hàm lượng HDL cholesterol (một loại cholesterol cólợi cho cơ thể) và ngăn chặn LDL (cholesterol xấu) từ lúc bắt đầu hình thành Nhờvậy, có thể ngăn chặn được sự tắc nghẽn mạch máu

 Liệu pháp mới để chữa bệnh phổi

Theo nghiên cứu khoa học được tiến hành tại Anh và Mỹ, hợp chất chống ôxyhoá resveratrol trong rượu vang đỏ có khả năng giúp chữa trị bệnh phổi tắc nghẽnmãn tính.

 Kích thích ăn uống và tiêu hoá tốt

Chỉ cần nhấm nháp 100ml rượu vang trong bữa ăn, bạn sẽ cảm thấy ngonmiệng hơn

Rượu vang có khả năng trung hoà lượng chất béo, giúp bạn không bị đầy bụng

và cảm thấy dễ chịu hơn sau khi ăn

 Những lợi ích khác của rượu vang.

Sự tổng hợp các vitamin C, B1, B3, B5, B6, kẽm, axit lipoic trong vang đỏ

có tác dụng ngăn bệnh tiểu đường Ngoài ra, uống rượu vang đỏ điều độ còn là mộtcách giúp bạn giảm nguy cơ bị các bệnh như: Ung thư, Alzheimer, parkinson

CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

1 Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang:

Nho:

Nho thuộc họ Vitis Nho là loại trái cây dùng làm nguyên liệu truyền thống sảnxuất rượu vang Dựa vào nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành 2 nhóm cơ bản:Nho trắng: trái nho khi chín vỏ không có màu hoặc có màu vàng lục nhạt

Nho đỏ: trái nho khi chín có màu đỏ tím ở những mức độ khác nhau

Trong sản xuất vang trắng, có thể sử dụng cả nho trắng và nho đỏ Tuy nhiên, khisản xuất vang trắng với nho đỏ thì công đoạn xử lí nguyên liệu phức tạp hơn Do đó,người ta thường sử dụng nho trắng để sản xuất rượu vang trắng

Để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cao, cần phải tách và xử lí riêng các chùmnho, quả nho bị dập trong quá trình thu hái nho chín

Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽđạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix

Đa số, các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thôngqua việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho

Bảo quản nho nguyên liệu: có thể bảo quản bằng kho lạnh nhằm hạn chế vi sinhvật phát triển

a Cấu tạo quả nho:

b Thành phần hóa học:

- Nước: chiếm từ 70 - 78% khối lượng Nước chủ yếu nằm ở phần thịt quả

- Đường: 10-30%, bao gồm glucose, fructose, saccharose

- Các axit hữu cơ : 0,5-1,7%, bao gồm axit malic, factoric.

- Protein: 0,1-0,9%

- Peptin: 0,1-0,3%

- Chất khoáng: 0,1-0,5%

- Chứa nhiều Vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác

Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:

- Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng

- Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển

- Tỉ lệ dịch nước ép được cao

c Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên:

Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồngnhất trong các giai đoạn của quá trình lên men

Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau từ môi trường xung quanh,chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị Phần lớn trong phức hệ này là nấm mốc (76 –90%), nấm men (9 – 22%), số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc

có bào tử, xạ khuẩn và Micobacter.

Độ acid của nước nho khá cao (pH = 2,7 – 3,8) là điều kiện không thuận lợi cho các visinh vật phát triển

Ở môi trường có độ chua lớn thường chỉ thích hợp với nấm mốc và nấm men Nấmmen trong nước quả tươi thường ít hơn nấm mốc, nhưng nấm men lại có khả năng pháttriển và tăng sinh khối nhanh trong điều kiện thiếu oxy hoặc kỵ khí, đồng thời lên mentích tụ cồn Điều kiện kỵ khí và trong dung dịch có cồn làm ức chế nấm mốc Chínhtrong điều kiện này nấm men đã cạnh tranh và phát triển chiếm ưu thế trong quá trình lênmen tự nhiên

Trong các loài nấm men cũng cạnh tranh nhau chỉ có các loài có khả năng đồng hóađường nhanh tạo độ cồn cao mới dần dần chiếm ưu thế ở giai đoạn lên men chính và lênmen phụ

Các công trình nghiên cứu đều xác định rằng, hệ nấm men trong giai đoạn đầu lên

men nước nho là kloeckera – nấm men có dạng hình chùy chiếm phần lớn và hoạt động

tích tụ được 2 – 4 độ cồn rồi ngừng hoạt động và chết dần, sau đó là nấm men rượu vang

thực thụ (Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformics) phát triển và đóng vai

trò chủ yếu trong lên men chính và lên men phụ

2 Nấm men:

Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy chồi

và phân cắt Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở đất trồngnho và các nơi trồng hoa quả Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín, trong nhụyhoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang

2.1 Hình dạng và kích thước:

- Hình dạng tế bào nấm men:

Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng,hình bầu dục và cả hình dài Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với nhau thành

những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium) Tuy

nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiệnnuôi cấy

- Kích thước tế bào nấm men:

Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn

a Cấu tạo tế bào nấm men:

Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần cơbản như sau:

- Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau Trong đó chủ yếu là: glucan,manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,…

- Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit enzymepermeaza…

- Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các muốikhoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó

- Nhân tế bào

- Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,…

b Sự sinh sản của nấm men:

Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:

- Sinh sản bằng cách nảy chồi

- Sinh sản bằng cách phân đôi

- Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử

+ Tiếp hợp đẳng giao

+ Tiếp hợp dị giao + Sinh sản đơn tính

c Phân loại nấm men:

Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và lợp nấm men giả (Fungi imporfecti)

- Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lợp nấm túi):

+ Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces.

+ Giống Endomyces + Giống Schizosaccharomyces

- Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn)

+ Crytococus (toscula, tornlopsis)

+ Mycoderma

+ Eandida

+ Geotrichum (đã được xếp vào lớp nấm mốc)

+ Rhodotorula

d Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men:

* Sinh dưỡng của nấm men:

Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, độ tuổi và môitrường sống, nhưng nhìn chung bao gồm:

- Nước: 75 – 85%

- Chất khô: 15 – 25% Trong đó chất khoáng chiếm 2 – 14% hàm lượng chất khô

Bảng 1 Thành phần hóa học của nấm men

khô)Cacbon

CaONitroHydro

- Dinh dưỡng Cacbon:

Nguồn Cacbon cung cấp là các loại đường khác nhau: saccarose, maltose, lactose,glucose…

Hô hấp hiếu khí:

- Dinh dưỡng Nitơ:

Nấm men không có men ngoại bào để phân giải protid, nên không thể phân cắtalbumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể là đạm hữu cơ hoặc

vô cơ Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, amid, urê Đạm vô cơ là các muốiamon khử nitrat, sulfat…

- Các vitamin và chất khoáng:

Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của nấm men

+ Phospho: có trong thành phần nucleoprotein, polyphosphat của nhiều enzymecủa sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu, chúng tạo ra liên kết có năng lượnglớn

+ Lưu huỳnh: tham gia vào thành phần một số acid amin, albumin, vitamin vàenzyme

+ Magiê: tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men

+ Sắt: tham gia vào các thành phần enzyme, sự hô hấp và các quá trình khác

+ Kali: chứa nhiều trong nấm men, nó thúc đẩy sự phát triển của nấm men, thamgia vào sự lên men rượu, tạo điều kiện phục hồi phosphorin hóa của acid pyruvic

+ Mangan: đóng vai trò tương tự như magiê

* Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm men:

Nấm men hoàn toàn không có cơ quan dinh dưỡng riêng biệt, các chất dinh dưỡng

mà nó sử dụng chủ yếu được vận chuyển qua thành tế bào theo hai con đường cơ bản

- Thẩm thấu bị động: trên thành tế bào nấm men có những lỗ nhỏ, những lỗ này cótác dụng làm cho chất dinh dưỡng vận chuyển vào trong tế bào từ môi trường bên ngoài