Đồ án tốt nghiệp Tìm hiểu quy trình sản xuất và một số biện pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm cá Lóc Fillet xông khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ MỘT SỐ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ LÓC FILLET XÔNG KHÓI LÊ TH ỊH ỒNG ÁNH GVHD: Th.S Cao Xuân Thủy SVTH: Nguyễn Vũ Hoài Thương MSSV: 2022110118 TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) MSSV: Lớp: ………… Tên đề tài: Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan là công trình tìm hiểu riêng Các kết tìm hiểu kết luận luận án trung thực.Mọi sự giúp đỡ cho việc thực đồ án cảm ơn Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Tác giả đồ án Nguyễn Vũ Hoài Thương TÓM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bài đồ án tốt nghiệp kết trình học tập năm nhà trường sự giảng dạy thầy cô Đây sự tổng kết kiến thức thân em thời gian học tập, tìm hiểu nghiên cứu trường Đồ án gồm chương Chương 1: “Tổng quan” chương em giới thiệu tình hình thủy sản nước ta; tìm hiểu vế xông khói tổng quan cá lóc Chương 2: “Phương pháp nghiên cứu” chương em giới thiệu phương pháp để thực đồ án Chương 3: “Kết tìm hiểu” chương em đề xuất quy trình dự kiến sản xuất giải thích bước quy trình Tìm tiêu chuẩn, quy chuẩn chất lượng sản phẩm cần tìm hiểu Chương 4: “Tổng kết đề xuất ý kiến” sau tìm hiểu, em tổng kết vấn đề cần thiết để sản xuất sản phẩm cá lóc fillet xông khói đề xuất số ý kiến tương lai gần Cuối tài liệu tham khảo phụ lục LỜI CẢM ƠN Em xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn Thầy Cao Xuân Thủy tận tình hướng dẫn giúp đỡ trình học tập, tìm hiểu hoàn thành đồ án Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện cho em hoàn thành đề tài Em xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Thảo Minh nhiệt tình giúp đỡ trình tìm hiểu Sinh viên Nguyễn Vũ Hoài Thương MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH DANH MỤC SƠ DỒ LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Kinh tế xã hội ngày phát triển, đời sống nhân dân ngày nâng cao, đòi hỏi phải cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tiện lợi Xuất phát từ nhu cầu thực tế người tiêu dùng, đòi hỏi nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến nhiều sản phẩm có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm xong phải tiện lợi Sản phẩm xông khói mặt hàng đáp ứng yêu cầu Xông khói mặt hàng thực phẩm phổ biến nước công nghiệp phát triển nhiều nước phát triển giới, cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho người, đặc biệt mặt hàng ăn liền tiện dụng giúp cho người tiết kiệm thời gian sử dụng Tuy nhiên từ trước tới sản phẩm xông khói thường chế biến từ loại thịt khác thịt lợn, thịt bò, thịt gà loại có tính chất đặc trưng riêng biệt Nhưng thời gian gần phần lớn người tiêu dùng Việt Nam, đặc biệt nước châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt chuyển dần sang sử dụng cá, cá có chứa cholesterol mà lại chứa nhiều chất khoáng, vậy hạn chế bệnh tim mạch, béo phì, Đồng thời cá chứa chất như: Albumin, globulin, nucleopotin, nên ăn nhiều cá có khả chống lão hoá cao ăn nhiều thịt Đối với Việt Nam cá đối tượng nhiều nhà máy chế biến quan tâm, Việt Nam có khoảng 2000 loài cá, cá lóc Việt Nam loài cá nước có giá trị dinh dưỡng cao[11] Vì vậy sử dụng cá lóc nguyên liệu chế biến sản phẩm xông khói làm phong phú thêm sản phẩm xông khói đáp nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng ngày cao Bởi lợi ích việc xông khói để tạo màu sắc mùi vị đặc biệt cho sản phẩm ngăn ngừa sự nhiễm trùng để bảo quản thực phẩm lâu hơn, nghiên cứu giúp cho nhà chế biến thuỷ sản có qui trình để chế biến cá lóc fillet xông khói phù hợp với thực tiễn Việt Nam Ngoài việc nghiên cứu góp phần tạo ăn có hương vị hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm giá hợp lý bữa ăn người Việt Nam Nội dung nghiên cứu − Tìm hiểu tổng quan thủy sản cá lóc nước ta − Tìm hiểu công nghệ xông khói − − Tìm hiểu sản phẩm cá lóc fillet xông khói Tìm hiểu tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh… số biện pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm cá lóc fillet xông khói Ý nghĩa đề tài - Tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá lóc fillet xông khói - Nỗ lực làm tăng thêm nhiều sản phẩm có giá trị để phục vụ nhu cầu cho người tiêu dùng nước 10 3.1 Tên hóa học Natri benzoat, muối natri axit benzencacboxylic, muối natri axit phenylcacboxylic 3.2 Kí hiệu INS (mã số quốc tế phụ gia thực phẩm): 211 C.A.S (mã số hóa chất): 532-32-1 3.3 Công thức hoá học: C7H5NaO2 3.4 Công thức cấu tạo (xem Hình 1) Hình - Công thức cấu tạo natri benzoat 3.5 Khối lượng phân tử: 144,11 3.6 Chức sử dụng: chất bảo quản kháng vi sinh vật CHÚ THÍCH: Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận (ADI) natri benzoat từ mg/kg thể trọng đến mg/kg thể trọng Các yêu cầu 4.1 Nhận biết 4.1.1 Ngoại quan Tinh thể dạng bột, dạng mảnh dạng hạt, màu trắng 4.1.2 Mùi Hầu không mùi 4.1.3 Độ hòa tan Dễ tan nước, tan etanol CHÚ THÍCH: Theo TCVN 6469:2010, chất coi “ít tan” cần từ 30 đến 100 phần dung môi để hòa tan phần chất tan, chất “dễ tan” cần từ đến 10 phần dung môi để hòa tan phần chất tan 4.2 Các tiêu lí - hóa Các tiêu lí - hóa natri benzoat quy định Bảng Page 94 Bảng - Chỉ tiêu lí - hóa natri benzoat Tên tiêu Phép thử benzoat Phép thử natri Hao hụt khối lượng sau sấy 105 °C h, % khối lượng, không lớn Hàm lượng natri benzoat, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ Phép thử tính axit tính kiềm Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn Các chất dễ bị cacbon hóa Các chất dễ bị oxy hóa Hàm lượng hợp chất hữu clo hóa, tính theo Cl2, % khối lượng, không lớn Phương pháp thử 5.1 Xác định độ hòa tan, theo 3.7 TCVN 6469:2010 5.2 Phép thử benzoat, theo 4.2.4 TCVN 6534:2010 Sử dụng dung dịch mẫu thử 10 % 5.3 Phép thử natri,theo 4.1.10 TCVN 6534:2010 5.4 Xác định hao hụt khối lượng sau sấy, theo 5.1 TCVN 8900-2:2012 5.5 Phép thử tính axit tính kiềm Cân g mẫu thử, xác đến mg, hòa tan 20 ml nước đun sôi để nguội Trung hòa dung dịch dung dịch natri hydroxit 0,1 N axit clohydric 0,1 N, sử dụng dung dịch phenolphtalein mg/ml làm chất thị Thể tích dung dịch natri hydroxit 0,1 N axit clohydric 0,1 N sử dụng không lớn 0,5 ml 5.6 Xác định chất dễ bị cacbon hóa 5.6.1 Thuốc thử 5.6.1.1 Axit sulfuric đặc, nồng độ từ 94,5 % đến 95,5 % (khối lượng/thể tích) 5.6.1.2 Dung dịch so màu 5.6.1.2.1 Dung dịch axit clohydric loãng Pha loãng 25 ml axit clohydric đặc (nồng độ từ 36,5 % đến 38 % khối lượng/thể tích) 975 ml nước 5.6.1.2.2 Dung dịch cobalt (II) clorua Hòa tan khoảng 65 g cobalt (II) clorua ngậm sáu phân tử nước (CoCl 2·6H2O) lượng dung dịch axit clohydric loãng (5.6.1.2.1), thêm dung dịch axit clohydric loãng đến 000 ml Page 95 Chuẩn hóa nồng độ dung dịch cobalt (II) clorua chuẩn bị sau: Dùng pipet lấy ml dung dịch cobalt (II) clorua chuẩn bị, cho vào bình nón 250 ml có nút mài, thêm ml dung dịch thử hydro peroxit (nồng độ từ 2,5 % đến 3,5 % khối lượng/thể tích) 15 ml dung dịch natri hydroxit (nồng độ khoảng 20 % khối lượng/thể tích), đun sôi 10 min, để nguội thêm g kali iodua 20 ml dung dịch axit sulfuric loãng (được chuẩn bị từ phần thể tích axit sulfuric đặc phần thể tích nước) Sau kết tủa hòa tan hết, chuẩn độ lượng iodua giải phóng dung dịch natri thiosulfat 0,1 N, sử dụng ml chất thị hồ tinh bột Tiến hành phép thử trắng với lượng thuốc thử Mỗi mililit dung dịch natri thiosulfat 0,1 N sử dụng tương đương với 23,79 mg CoCl2·6H2O Chỉnh thể tích cuối dung dịch cobalt (II) clorua cách thêm lượng vừa đủ dung dịch axit clohydric loãng (5.6.1.2.1) cho mililit dung dịch cobalt (II) clorua chứa 59,5 mg CoCl2·6H2O 5.6.1.2.3 Dung dịch sắt (III) clorua Hòa tan khoảng 55 g sắt (III) clorua ngậm sáu phân tử nước (FeCl 3·6H2O) lượng dung dịch axit clohydric loãng (5.6.1.2.1), thêm dung dịch axit clohydric loãng đến 000 ml Chuẩn hóa nồng độ dung dịch sắt (III) clorua chuẩn bị sau: Dùng pipet lấy 10 ml dung dịch sắt (III) clorua chuẩn bị, cho vào bình nón 250 ml có nút mài, thêm 15 ml nước, g kali iodua ml axit clohydric đặc (nồng độ từ 36,5 % đến 38 % khối lượng/thể tích), để yên hỗn hợp 15 Pha loãng với 100 ml nước chuẩn độ lượng iodua giải phóng dung dịch natri thiosulfat 0,1 N, sử dụng ml chất thị hồ tinh bột Tiến hành phép thử trắng với lượng thuốc thử Mỗi mililit dung dịch natri thiosulfat 0,1 N sử dụng tương đương với 27,03 mg FeCl3·6H2O Chỉnh thể tích cuối dung dịch sắt (III) clorua cách thêm lượng vừa đủ dung dịch axit clohydric loãng (5.6.1.2.1) cho mililit dung dịch sắt (III) clorua chứa 45,0 mg FeCl3·6H2O 5.6.1.2.4 Dung dịch đồng (II) sulfat Page 96 Hòa tan khoảng 65 g đồng (II) sulfat ngậm năm phân tử nước (CuSO 4·5H2O) lượng dung dịch axit clohydric loãng (5.6.1.2.1), thêm dung dịch axit clohydric loãng đến 000 ml Chuẩn hóa nồng độ dung dịch đồng (II) sulfat chuẩn bị sau: Dùng pipet lấy 10 ml dung dịch đồng (II) sulfat chuẩn bị, cho vào bình nón 250 ml có nút mài, thêm 40 ml nước, ml axit axetic đặc (nồng độ không nhỏ 99,7 % thể tích), g kali iodua ml axit clohydric đặc (nồng độ từ 36,5 % đến 38 % khối lượng/thể tích) Chuẩn độ lượng iodua giải phóng dung dịch natri thiosulfat 0,1 N, sử dụng ml chất thị hồ tinh bột Tiến hành phép thử trắng với lượng thuốc thử Mỗi mililit dung dịch natri thiosulfat 0,1 N sử dụng tương đương với 24,97 mg CuSO4·5H2O Chỉnh thể tích cuối dung dịch đồng (II) sulfat cách thêm lượng vừa đủ dung dịch axit clohydric loãng (5.6.1.2.1) cho mililit dung dịch đồng (II) sulfat chứa 62,4 mg CuSO4·5H2O 5.6.1.2.5 Chuẩn bị dung dịch so màu Chuẩn bị dung dịch so màu từ dung dịch cobalt (II) clorua (5.6.1.2.2), dung dịch sắt (III) clorua (5.6.1.2.3), dung dịch đồng (II) sulfat (5.6.1.2.4) nước theo tỉ lệ 0,2 : 0,3 : 0,1 : 4,4 (phần thể tích) 5.6.2 Cách tiến hành Cân 0,5 g mẫu thử, xác đến mg, hòa tan ml axit sulfuric đặc (5.6.1.1) Màu tạo thành dung dịch không đậm màu hồng nhạt dung dịch so màu (5.6.1.2.5) 5.7 Xác định hàm lượng hợp chất hữu clo hóa, theo 2.2 TCVN 9052:2012 Sử dụng 0,25 g mẫu thử sử dụng 0,5 ml dung dịch axit clohydric 0,01 N chuẩn bị dung dịch so sánh 5.8 Xác định chất dễ bị oxy hóa 5.8.1 Thuốc thử 5.8.1.1 Dung dịch kali permanganat, 0,1 N 5.8.1.2 Thuốc thử oxy hóa Page 97 Thêm 1,5 ml axit sulfuric đặc (nồng độ từ 94,5 % đến 95,5 % khối lượng/thể tích) vào 100 ml nước, đun sôi hỗn hợp, nhỏ giọt dung dịch kali permanganat 0,1 N đến dung dịch có màu hồng bền 30 s 5.8.2 Thiết bị, dụng cụ 5.8.2.1 Bếp điện 5.8.2.2 Cân phân tích, cân xác đến mg 5.8.2.3 Pipet 5.8.2.4 Buret 5.8.3 Cách tiến hành Cân g mẫu, xác đến mg, cho vào dung dịch thuốc thử oxy hóa (5.8.1.2) nóng chuẩn độ dung dịch kali permanganat 0,1 N (5.8.1.1) dung dịch có màu hồng bền 15 s Thể tích dung dịch kali permanganat sử dụng để chuẩn độ không lớn 0,5 ml 5.9 Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 8900-6:2012 TCVN 8900-8:2012 5.10 Xác định hàm lượng natri benzoat 5.10.1 Thuốc thử 5.10.1.1 Dung dịch axit clohydric, 0,5 N 5.10.1.2 Dung dịch axit clohydric, 0,1 N 5.10.1.3 Dung dịch phenolphthalein Hòa tan 0,2 g phenolphthalein (C 20H14O4) 60 ml etanol 90 % thể tích đựng bình định mức 100 ml (5.10.2.6), thêm nước đến vạch trộn 5.10.1.4 Ete 5.10.1.5 Dung dịch bromophenol xanh Hòa tan 0,1 g bromophenol xanh 100 ml etanol loãng (1 phần thể tích etanol phần thể tích nước), lọc cần 5.10.1.6 Nước cất nước có chất lượng tương đương 5.10.2 Thiết bị, dụng cụ 5.10.2.1 Tủ sấy 5.10.2.2 Cân phân tích, cân xác đến mg 5.10.2.3 Pipet 5.10.2.4 Buret Page 98 5.10.2.5 Bình nón, dung tích 250 ml 5.10.2.6 Bình định mức, dung tích 100 ml 5.10.3 Cách tiến hành Cân g mẫu thử sấy sơ 105 oC h, xác đến mg, cho vào bình nón 250 ml (5.10.2.5) Thêm 50 ml nước trộn Trung hòa dung dịch thử, cần, sử dụng axit clohydric 0,1 N (5.10.1.2) với dung dịch phenolphtalein (5.10.1.3) làm chất thị Thêm 50 ml ete (5.10.1.4) vài giọt dung dịch bromophenol xanh (5.10.1.5), chuẩn độ dung dịch axit clohydric 0,5 N (5.10.1.1), lắc bình thị bắt đầu đổi màu Chuyển phần nước phía sang bình khác Rửa lớp ete lại với 10 ml nước, cho phần nước rửa 20 ml ete vào phần nước tách Chuẩn độ tiếp dung dịch axit clohydric 0,5 N, lắc 5.10.4 Tính kết Hàm lượng natri benzoat (C7H5NaO2) có mẫu thử, X, biểu thị phần trăm khối lượng tính theo chất khô, tính theo công thức sau: X= V × 72,05 ×100 w × 1000 Trong đó: V thể tích dung dịch axit clohydric 0,5 N dùng để chuẩn độ, tính mililit (ml); 72,05 số miligam natri benzoat tương đương với ml dung dịch axit clohydric 0,5 N; w khối lượng mẫu thử tính theo chất khô, tính gam (g); 1000 hệ số chuyển đổi từ miligam sang gam THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] U.S Pharmacopeia (Dược điển Hoa Kì), Part 631 - Color and achromicity PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 6958 : 2001 ĐƯỜNG TINH LUYỆN Refined sugar Lời nói đầu TCVN 6958 : 2001 thay TCVN 1695 : 1987 liên quan đến đường tinh luyện; Page 99 TCVN 6958 : 2001 Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/SC3 Đường biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ Môi trường ban hành ĐƯỜNG TINH LUYỆN Refined sugar Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho đường tinh luyện sản xuất trực tiếp từ mía, từ đường thô nguyên liệu khác Tiêu chuẩn viện dẫn TCVN 6327 : 1997 (CAC/RM 8-1969) Đường – Xác định độ tro dẫn điện TCVN 6328 : 1997 (CAC/RM - 1969) Đường – Xác định sunfua dioxit (theo phương pháp Carruthers, Heaney Oldfield) TCVN 6329 : 2001 (CAC/RM - 1969) Đường- Xác định sunfua dioxit (theo phương pháp Monier-Williams) TCVN 6330 : 1997 (CAC/RM - 1969) Đường – Xác định độ phân cực (theo phương pháp ICUMSA) TCVN 6331 : 1997 (CAC/RM - 1969) Đường – Xác định sự khối lượng sấy 120oC 16 h (phương pháp dược điển Mỹ) TCVN 6332 : 1997 (CAC/RM - 1969) Đường – Xác định sự khối lượng sấy 105oC h (phương pháp ICUMSA) TCVN 6333 : 2001 (CAC/RM - 1969) Đường – Xác định độ màu TCVN 6960 : 2001 (GS 2/3- : 1997) Đường trắng – Xác định đường khử phương pháp Knight Allen EDTA – Phương pháp thức TCVN 5603 : 1998 [CAC/RCP - 1969, REV (1997)] Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm TCVN 1696 - 1987 Đường tinh luyện đường cát trắng.Phương pháp thử Định nghĩa Đường tinh luyện :là đường Sacaroza (Saccharose) tinh chế kết tinh Thành phần tiêu chất lượng 4.1 Các tiêu cảm quan đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu quy định bảng Page 100 Bảng 1- Các tiêu cảm quan Chỉ tiêu Ngoại hình Yêu cầu Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô Mùi, vị không vón cục Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, Màu sắc mùi vị lạ Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch suốt 4.2 Các tiêu lý – hóa đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu quy định bảng Bảng - Các tiêu lý – hóa ST Tên tiêu Mức T Độ Pol, (oZ), không nhỏ 99,80 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn 0,03 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn 0,03 o Sự giảm khối lượng sấy 105 C h, % khối 0,05 lượng (m/m), không lớn Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn Dư lượng SO2 Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn: 30 Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa 6.1 Asen (As) mg/kg 6.2 Đồng (Cu) mg/kg 6.3 Chì (Pb) 0,5 mg/kg Lấy mẫu Lấy mẫu theo TCVN 1696 : 1987 Các phương pháp phân tích 8.1 Xác định độ Pol: theo GS 2/3 - (1994) 8.2 Xác định đường khử: theo TCVN 6960 : 2001 8.3 Xác định tro dẫn điện: theo TCVN 6327 : 1997 8.4 Xác định độ giảm khối lượng sấy: theo TCVN 6332 : 1997 theo TCVN 6331:1997 Page 101 8.5 Xác định độ màu: theo TCVN 6333 : 2001 8.6 Xác định sunfua dioxit: theo TCVN 6328 : 1997 theo TCVN 6329 : 2001 Vệ sinh Sản phẩm coi phù hợp với tiêu chuẩn cần tuân thủ phần tương ứng TCVN 5603 : 1998 [CAC/RCP - 1969, REV (1997)] 10 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản 10.1 Bao gói: Đường đóng bao Propylen (bao PP) kín Bao đựng đường phải sạch, mùi không ảnh hưởng đến chất lượng đường 10.2 Ghi nhãn: Theo quy định 178/1999/QĐ-TTg 10.3 Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, tránh mưa, nắng không ảnh hưởng đến chất lượng đường trình vận chuyển Không vận chuyển đường với loại hóa chất ảnh hưởng đến chất lượng đường ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.Khi bốc dỡ phải nhẹ nhàng để tránh vỡ bao ảnh hưởng đến chất lượng đường 11 Bảo quản: Đường phải bảo quản nơi khô ráo, sẽ, tránh mưa nắng, cách xa nguồn ô nhiễm Page 102 PHỤ LỤC BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM VIETNAMESE FOOD COMPOSITION TABLE Chỉ đạobiênsoạn: PGS TS Nguyễn CôngKhẩn PGS TS Hà Thị Anh Đào Thư kýbiênsoạn: ThS Lê HồngDũng Banbiênsoạn: PGS TS Nguyễn CôngKhẩn PGS TS Nguyễn Thị Lâm PGS TS Hà Thị Anh Đào ThS Lê Hồng Dũng TS Lê Bạch Mai KS Nguyễn Văn Sĩ Cố vấnchuyênmôn: GS TSKH Hà HuyKhôi GS TS Bùi Minh Đức Kỹ thuậtvitính: KS Nguyễn TùngLâm NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC, 2007 Page 103 MỤC LỤC Lời mở đầu iii iv vi Giới thiệu Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam THÀNH PHẦN CÁC CHẤT DINH DƯỠNG Nhóm 1: Ngũ cốc sản phẩm chế biến Nhóm 2: Khoai củ sản phẩm chế biến 24 Nhóm 3: Hạt, giàu đạm, béo sản phẩm chế biến 50 Nhóm 4: Rau, quả, củ dùng làm rau 83 Nhóm 5: Quả chín 209 Nhóm 6: Dầu, mỡ, bơ 265 Nhóm 7: Thịt sản phẩm chế biến 279 Nhóm 8: Thủy sản sản phẩm chế biến 361 Nhóm 9: Trứng sản phẩm chế biến 420 Nhóm 10: Sữa sản phẩm chế biến 431 Nhóm 11: Đồ hộp 440 Nhóm 12: Đồ (đường, bánh, mứt, kẹo) 461 Nhóm 13: Gia vị, nước chấm 488 Nhóm 14: Nước giải khát, bia, rượu 511 ci v iii cv cv cv i cvi 1[1] http://www.rial.org/project/Datagenbank/Htmls [2] http://vasep.com.vn/1192/OneContent/tong-quan-nganh.htm 3[3] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, tập I (1990), tập II (1996), Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản NXB Nông Nghiệp, TP Hồ Chí Minh 4[4] Nguyễn Trọng Cẩn (Chủ biên), Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2008), Công nghệ đồ hộp thuỷ sản gia súc, gia cầm.NXB Khoa học Kỹ thuật 5[5] Nguyễn Văn Lệ (2005), Công trình nghiên cứu: Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích cá Rô phi.Viện nghiên cứu Hải Sản Bộ Thuỷ sản 6[6] Lê Thị Hiền (2000), Nghiên cứu chế biến cá Mối xông khói đựng bao bì chấttrùng hợp Luận văn tốt nghiệp Đại học Thuỷ sản 7[7] Phạm Thu Sương (1997), Nghiên cứu chế biến cá Ngừ xông khói Luậnvăn cao học, Trường Đại học Thuỷ sản 8[8] Pelroy, -G.; Peterson, -M.; Paranjpye,-R.; Almond, -J.; Eklund, -M (1994), Inhibition of Listeria monocytogenes in cold-process (smoked) salmon by sodium nitrite and packaging method International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians.p.114-119 9[9] Himelbloom, -B.H.;Crapo,-C.A (1996), Microbial quality of an Alaska native smoked salmon process.Journal of food protection.p.56-58 10[10] Simko (1991), Changes of benzo(a)pyrene contents in smoked fish during storage.Levier Applied Science Publishers.p.293-300 11[11] Beltran,-A.; Moral,-A (1991), Changes in fatty acid composition of fresh and frozen sardine (Sardina pilchardu W) during smoking –Food-Chem Essex: Elsevier Applied Scien Publishers p 99-109 12[12] Bhuiyan, Ackman (1993), Nutritional composition of raw and smoked on Atlantic mackerel Journal of Food processing and preservation p 172-184 13[13] http://www.nutifood.com.vn 14[14] https://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_C%C3%A1_qu%E1%BA%A3 15[15] Đoàn Thị Kiều Tiên 2002 Luận văn tốt nghiệp “ Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá lóc xong khói” Đại học Cần Thơ 16[16] Trần Đức Ba (Chủ biên), Nguyễn Văn Tài, Trần Thu Hà (2009), Giáo trình công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM https://voer.edu.vn/m/thanh-phan-hoa-hoc-va-tinh-chat-cua-dong-vat-thuy- 17[17] san/b9fbb727 [18] Vũ Thị Thùy Ninh, Nghiên cứu quy trình sản xuất cá chép xông khói, luận văn tốt nghiệp trường đại học Thủy sản 18[19] http://sj.ctu.edu.vn/ql/docgia/ 19[20] Bảng thành phần dinh dưỡng, Bộ Y tế Viện dinh dưỡng, NXB Y Học 2007 20 21[21] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6958:2001 – Đường tinh luyện 22[22] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9639:2013 – Muối (Natri Clorua) tinh 23[23] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10627:2015 – Phụ gia thực phẩm Natribenzoat Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 3215:79 – Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan, phương pháp cho điểm 24[24] 25