1.3.4 Đặc điểm cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của cá lóc
1.3.4.1 Đặc điểm cấu tạo
Cá lóc là loài cá dữ có hình dạng và kích thước tròn dài.Lược mang dạng hình núm.Thực quản ngắn, vách dầy, bên trong thực quản có nhiều nếp nhăn.
Dạ dày to hình chữ Y. Cá Lóc là loài cá dữ, ăn động vật rất điển hình. Quan sát ống tiêu hóa của cá cho thấy, thức ăn là cá chiếm 63.01 %, tép 35.94 %, ếch nhái 1.03 % và 0.02 % là bọ gạo, côn trùng và mùn bã hữu cơ.
Mang cá lóc có cấu tạo đặc biệt: phía trên nắp mang có một cấu trúc màng gọi là mang phụ. Qua mang phụ, oxy từ không khí có thể thẩm thấu trực tiếp vào mạch máu, nhờ vậy mà cá lóc có thể tồn tại trong môi trường nghèo oxy hoặc bò trên cạn, vượt qua rào cản để thâm nhập vào vùng nước mới.
Bảng 1.6: Thành phần khối lượng của cá lóc đen ( g/con )
Kích cỡ cá
(g/con) Thịt fillet Đầu cá Xương cá Vây, vẩy cá Nội tạng
200 114 40 15 18 13
500 290 100 40 45 25
1000 580 190 100 65 65
(Nguồn: Wikipedia Việt Nam) 1.3.4.2 Thành phần dinh dưỡng của cá lóc [1515]
Cá lóc là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thành phần hóa học của cá thay đổi tuỳ thuộc vào loài cá, tuổi, mùa đánh bắt, thức ăn, vị trí …
Bảng 1.7: Thành phần dinh dưỡng của cá lóc
Thành phần % Tỉ lệ
Protid 17,6 ÷ 18,5
Lipid 1,89 ÷ 2,02
Nước 76 ÷ 78
Các thành phần khác 1,48 ÷ 4,51
(Nguồn: Đoàn Thị Kiều Tiên, 2002)
Theo một số nghiên cứu, thành phần dinh dưỡng của cá lóc đen như sau ( tính trên 100g ăn được) : Protein thô ( N tổng* 6,25) : 18,2, nước: 78, lipid: 2,7, tro: 1,1
Giá trị dinh dưỡng trong y học của cá lóc:
Cá lóc chữa được nhiều bệnh vì thịt ít mỡ, giàu khoáng và vitamin. Cá lóc đen là món ăn dưỡng sinh được ưa chuộng hiện nay trên thế giới vì rất bổ dưỡng và có tác dụng chống oxy hóa...
Theo y học cổ truyền, cá lóc vị ngọt, tính bình, không độc, có tác dụng bổ khí huyết, gân xương, trừ đàm ( dùng tốt cho những trường hợp bị các bệnh phổi ), chữa phụ nữ ít sữa, bồi bổ cho người mới khỏi bệnh vì dễ hấp thu. Theo ẩm thực dưỡng sinh, cá lóc cho tác dụng cao nhất vào mùa hạ để trừ thấp nhiệt do mùa này sinh ra.
Chữa thận hư nhiễm mỡ, làm mát máu, tiêu thũng, thanh nhiệt, điều hòa dạ dày, an thần, ích trí, tiểu rắt, nóng đầu ngọc hành, nước tiểu ít và vàng.Bổ nguyên khí, thông tiểu, sinh tân nhuận phế, kiện tỳ, dưỡng trí, dưỡng huyết, chữa tiểu ra máu do tỳ hư.
Chữa viêm mũi dị ứng, bổ não an thần, ích khí bổ huyết 1.3.5 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá 1.3.5.1 Protein [16]
Protein trong thịt cá thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipid, glycogen… sẽ tạo ra các hợp chất phức tạp và có những tính chất sinh học đặc trưng khác nhau.Protein trong thịt cá trung bình là 17-21%, trong trứng cá cao hơn 27-28%.
Về giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh vật học của thịt cá có thể ngang bằng với thịt động vật khác như: lợn, gà , bò…
Bảng 1.8: Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá (%) giá trị trung bình
Loài cá Nước Protein Lipid Khoáng
Cá hồi 67 20.6 11 1.4
Cá mòi 67.8 19 12 1.2
Cá chép 78 18.9 2 1.1
Cá nheo 74.8 20 4.5 1.2
Cá thu 81.1 17 0.3 1.3
Cá lóc 78 18.2 2.02 1.1
Trứng cá chiên 53.3 27 16.5 1.2
Nguồn: Giáo trình công nghệ lạnh thủy sản(GS TSKH Trần Đức Ba chủ biên) Bảng 1.9: Hàm lượng aminoacid của sữa bò, cá và thịt bò(%)
Amino acid Sữa bò Cá Thịt bò
Lysine 7.5 9 8.1
Leucine 11.3 7.1 7.7
Valine 6.6 5.8 5.8
Phenylalanin 5.3 4.5 4.9
Íso leucine 6.2 6 6.3
Threonine 4.6 4.5 4.6
Methionine 3.3 3.5 3.3
Histidine 2.6 2.4 2.9
Trytophan 1.6 1.3 1.3
Ar ginine 4.3 7.4 7.7
Tyrosin 5.5 4.4 3.4
Cystine 1 1.2 1.3
Nguồn: Giáo trình công nghệ lạnh thủy sản (GS TSKH Trần Đức Ba chủ biên) Qua số liệu trong bảng ta thấy thành phần acid amin của protein cá so với sữa bò và thịt bò gần như nhau.Thịt cá chứa nhiều Lysine hơn, còn các acid amin không thay thế khác thì có tỷ lệ tương tự nhau.Thịt cá còn chứa các hợp chất Nitơ phi Protein làm cho cá có hương vị đặc biệt.Thịt cá màu đỏ sẫm chứa nhiều Nitơ phi Protein hơn thịt cá màu trắng.Trong thành phần nước chiết của cá có Trimetylamin, một trong những thành phần chủ yếu tạo nên mùi tanh của cá, là loại amin phổ biến sinh ra khí oxihóa phosphatide.Ngoài ra, trong nước chiết của cá còn có xucinic acid, inozinic cũng tạo mùi đặc trưng của cá.