Đang tải... (xem toàn văn)
Đồ án tốt nghiệp: Tìm hiểu quy trình sản xuất và một số biện pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm cá Lóc Fillet xông khói được viết với các nội dung sau: Tìm hiểu tổng quan về thủy sản và cá Lóc ở nước ta, tìm hiểu về công nghệ xông khói, tìm hiểu về sản phẩm cá Lóc Fillet xông khói, tìm hiểu về các chỉ tiêu như cảm quan, hóa lý, vi sinh,… và một số biện pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm cá Lóc Fillet xông khói.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ MỘT SỐ BIỆN PHÁP KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ LĨC FILLET XƠNG KHĨI LÊ TH Ị H ỒNG ÁNH GVHD: Th.S Cao Xn Thủy SVTH: Nguyễn Vũ Hồi Thương MSSV: 2022110118 TP. HƠ CHÍ MINH ̀ , NĂM 2016 BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP Độc lập – Tự do – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp 1. Những thơng tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) .MSSV: Lớp: ………… Tên đề tài: 2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: Về nội dung và kết quả nghiên cứu: Ý kiến khác: 3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Khơng đồng ý TP. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 GVHD (Ký và ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan đây là đây là cơng trình tìm hiểu của riêng tơi. Cac kêt qua ́ ́ ̉ tìm hiểu va kêt ln trong ln an nay la trung th ̀ ́ ̣ ̣ ́ ̀ ̀ ực.Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này đã được cảm ơn. Viêc tham khao cac nguôn tai liêu đa đ ̣ ̉ ́ ̀ ̀ ̣ ̃ ược thực hiên trich dân ̣ ́ ̃ va ghi nguôn tai liêu tham khao đung theo yêu câu ̀ ̀ ̀ ̣ ̉ ́ ̀ Tác giả đồ án Nguyễn Vũ Hồi Thương TĨM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bài đồ án tốt nghiệp là kết quả của q trình học tập 4 năm trong nhà trường dưới giảng dạy của các thầy các cơ. Đây là sự tổng kết kiến thức của bản thân em trong thời gian học tập, tìm hiểu và nghiên cứu ở trường. Đồ án này gồm 4 chương Chương 1: “Tổng quan” trong chương này em giới thiệu về tình hình thủy sản của nước ta; tìm hiểu vế xơng khói và tổng quan về cá lóc Chương 2: “Phương pháp nghiên cứu” chương em giới thiệu các phương pháp để thực hiện đồ án này Chương 3: “Kết quả tìm hiểu” trong chương này em đã đề xuất quy trình dự kiến sản xuất và giải thích các bước trong quy trình. Tìm ra các tiêu chuẩn, quy chuẩn chất lượng của sản phẩm cần tìm hiểu Chương 4: “Tổng kết và đề xuất ý kiến” sau khi tìm hiểu, em đã tổng kết ra những vấn đề cần thiết để sản xuất sản phẩm cá lóc fillet xơng khói và đề xuất một số ý kiến trong tương lai gần Cuối cùng là tài liệu tham khảo và phụ lục 4 LỜI CẢM ƠN Em xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn Thầy Cao Xn Thủy đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ trong q trình học tập, tìm hiểu và hồn thành đồ án này Em xin chân thành cảm ơn các thầy cơ giáo Khoa Cơng nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho em hồn thành đề tài này Em xin cảm ơn cơ Nguyễn Thị Thảo Minh nhiệt tình giúp đỡ trong q trình tìm hiểu Sinh viên Nguyễn Vũ Hồi Thương MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH DANH MỤC SƠ DỒ 10 LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết của đề tài Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày một nâng cao, đòi hỏi phải được cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được nhiều sản phẩm có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm xong phải tiện lợi. Sản phẩm xơng khói là một trong các mặt hàng đáp ứng được u cầu này. Xơng khói là một mặt hàng thực phẩm rất phổ biến ở các nước cơng nghiệp phát triển cũng như nhiều nước đang phát triển trên thế giới, vì nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là mặt hàng ăn liền rất tiện dụng giúp cho mọi người tiết kiệm thời gian trong sử dụng Tuy nhiên từ trước tới nay sản phẩm xơng khói thường được chế biến từ các loại thịt khác nhau như thịt lợn, thịt bò, thịt gà mỗi loại có một tính chất đặc trưng riêng biệt. Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng Việt Nam, đặc biệt ở các nước châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá, do trong cá có chứa ít cholesterol mà lại chứa nhiều chất khống, do vậy hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì, Đồng thời cá còn chứa các chất như: Albumin, globulin, nucleopotin, nên ăn nhiều cá thì có khả năng chống lão hố cao hơn ăn nhiều thịt. Đối với Việt Nam cá là đối tượng được nhiều nhà máy chế biến quan tâm, vì ở Việt Nam có khoảng trên 2000 lồi cá, trong đó cá lóc Việt Nam là lồi cá nước ngọt có giá trị dinh dưỡng khá cao[11] Vì vậy sử dụng cá lóc là ngun liệu trong chế biến sản phẩm xơng khói sẽ làm phong phú thêm các sản phẩm của xơng khói và đáp nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng ngày càng cao. Bởi lợi ích của việc xơng khói là để tạo màu sắc mùi vị đặc biệt cho sản phẩm và ngăn ngừa sự nhiễm trùng để bảo quản thực phẩm được lâu hơn, nghiên cứu này giúp cho các nhà chế biến thuỷ sản có một qui trình để chế biến cá lóc fillet xơng khói phù hợp với thực tiễn Việt Nam. Ngồi ra việc nghiên 10 Thể tích dung dịch natri hydroxit 0,1 N hoặc axit clohydric 0,1 N sử dụng khơng lớn hơn 0,5 ml 5.6. Xác định các chất dễ bị cacbon hóa 5.6.1. Thuốc thử 5.6.1.1. Axit sulfuric đặc, nồng độ từ 94,5 % đến 95,5 % (khối lượng/thể tích) 5.6.1.2. Dung dịch so màu 5.6.1.2.1. Dung dịch axit clohydric lỗng Pha lỗng 25 ml axit clohydric đặc (nồng độ từ 36,5 % đến 38 % khối lượng/thể tích) trong 975 ml nước 5.6.1.2.2. Dung dịch cobalt (II) clorua Hòa tan khoảng 65 g cobalt (II) clorua ngậm sáu phân tử nước (CoCl 2∙6H2O) trong một lượng dung dịch axit clohydric lỗng (5.6.1.2.1), thêm dung dịch axit clohydric lỗng đến 1 000 ml Chuẩn hóa nồng độ dung dịch cobalt (II) clorua đã chuẩn bị như sau: Dùng pipet lấy 5 ml dung dịch cobalt (II) clorua đã chuẩn bị, cho vào bình nón 250 ml có nút mài, thêm 5 ml dung dịch thử hydro peroxit (nồng độ từ 2,5 % đến 3,5 % khối lượng/thể tích) và 15 ml dung dịch natri hydroxit (nồng độ khoảng 20 % khối lượng/thể tích), đun sơi trong 10 min, để nguội rồi thêm 2 g kali iodua và 20 ml dung dịch axit sulfuric lỗng (được chuẩn bị từ 1 phần thể tích axit sulfuric đặc và 4 phần thể tích nước). Sau khi kết tủa đã hòa tan hết, chuẩn độ lượng iodua giải phóng được bằng dung dịch natri thiosulfat 0,1 N, sử dụng 3 ml chất chỉ thị hồ tinh bột Tiến hành phép thử trắng với cùng lượng thuốc thử Mỗi mililit dung dịch natri thiosulfat 0,1 N đã sử dụng tương đương với 23,79 mg CoCl2∙6H2O Chỉnh thể tích cuối cùng của dung dịch cobalt (II) clorua bằng cách thêm lượng vừa đủ dung dịch axit clohydric lỗng (5.6.1.2.1) sao cho mỗi mililit dung dịch cobalt (II) clorua chứa 59,5 mg CoCl2∙6H2O 5.6.1.2.3. Dung dịch sắt (III) clorua Page 103 Hòa tan khoảng 55 g sắt (III) clorua ngậm sáu phân tử nước (FeCl 3∙6H2O) trong một lượng dung dịch axit clohydric lỗng (5.6.1.2.1), thêm dung dịch axit clohydric lỗng đến 1 000 ml Chuẩn hóa nồng độ dung dịch sắt (III) clorua đã chuẩn bị như sau: Dùng pipet lấy 10 ml dung dịch sắt (III) clorua đã chuẩn bị, cho vào bình nón 250 ml có nút mài, thêm 15 ml nước, 3 g kali iodua và 5 ml axit clohydric đặc (nồng độ từ 36,5 % đến 38 % khối lượng/thể tích), để n hỗn hợp trong 15 min. Pha lỗng với 100 ml nước chuẩn độ lượng iodua giải phóng dung dịch natri thiosulfat 0,1 N, sử dụng 3 ml chất chỉ thị hồ tinh bột Tiến hành phép thử trắng với cùng lượng thuốc thử Mỗi mililit dung dịch natri thiosulfat 0,1 N đã sử dụng tương đương với 27,03 mg FeCl3∙6H2O Chỉnh thể tích cuối cùng của dung dịch sắt (III) clorua bằng cách thêm lượng vừa đủ dung dịch axit clohydric lỗng (5.6.1.2.1) sao cho mỗi mililit dung dịch sắt (III) clorua chứa 45,0 mg FeCl3∙6H2O 5.6.1.2.4. Dung dịch đồng (II) sulfat Hòa tan khoảng 65 g đồng (II) sulfat ngậm năm phân tử nước (CuSO 4∙5H2O) trong một lượng dung dịch axit clohydric lỗng (5.6.1.2.1), thêm dung dịch axit clohydric lỗng đến 1 000 ml Chuẩn hóa nồng độ dung dịch đồng (II) sulfat đã chuẩn bị như sau: Dùng pipet lấy 10 ml dung dịch đồng (II) sulfat đã chuẩn bị, cho vào bình nón 250 ml có nút mài, thêm 40 ml nước, 4 ml axit axetic đặc (nồng độ khơng nhỏ hơn 99,7 % thể tích), 3 g kali iodua và 5 ml axit clohydric đặc (nồng độ từ 36,5 % đến 38 % khối lượng/thể tích). Chuẩn độ lượng iodua giải phóng được bằng dung dịch natri thiosulfat 0,1 N, sử dụng 3 ml chất chỉ thị hồ tinh bột Tiến hành phép thử trắng với cùng lượng thuốc thử Mỗi mililit dung dịch natri thiosulfat 0,1 N đã sử dụng tương đương với 24,97 mg CuSO4∙5H2O Page 104 Chỉnh thể tích cuối cùng của dung dịch đồng (II) sulfat bằng cách thêm lượng vừa đủ dung dịch axit clohydric lỗng (5.6.1.2.1) sao cho mỗi mililit dung dịch đồng (II) sulfat chứa 62,4 mg CuSO4∙5H2O 5.6.1.2.5. Chuẩn bị dung dịch so màu Chuẩn bị dung dịch so màu từ dung dịch cobalt (II) clorua (5.6.1.2.2), dung dịch sắt (III) clorua (5.6.1.2.3), dung dịch đồng (II) sulfat (5.6.1.2.4) và nước theo tỉ lệ 0,2 : 0,3 : 0,1 : 4,4 (phần thể tích) 5.6.2. Cách tiến hành Cân 0,5 g mẫu thử, chính xác đến 1 mg, hòa tan trong 5 ml axit sulfuric đặc (5.6.1.1). Màu tạo thành trong dung dịch khơng được đậm hơn màu hồng nhạt của dung dịch so màu (5.6.1.2.5) 5.7 Xác định hàm lượng các hợp chất hữu clo hóa, theo 2.2 của TCVN 9052:2012 Sử dụng 0,25 g mẫu thử và sử dụng 0,5 ml dung dịch axit clohydric 0,01 N khi chuẩn bị dung dịch so sánh 5.8. Xác định các chất dễ bị oxy hóa 5.8.1. Thuốc thử 5.8.1.1. Dung dịch kali permanganat, 0,1 N 5.8.1.2. Thuốc thử oxy hóa Thêm 1,5 ml axit sulfuric đặc (nồng độ từ 94,5 % đến 95,5 % khối lượng/thể tích) vào 100 ml nước, đun sơi hỗn hợp, nhỏ từng giọt dung dịch kali permanganat 0,1 N đến khi dung dịch có màu hồng bền trong 30 s 5.8.2. Thiết bị, dụng cụ 5.8.2.1. Bếp điện 5.8.2.2. Cân phân tích, có thể cân chính xác đến 1 mg 5.8.2.3. Pipet 5.8.2.4. Buret 5.8.3. Cách tiến hành Page 105 Cân 1 g mẫu, chính xác đến 1 mg, cho vào dung dịch thuốc thử oxy hóa (5.8.1.2) còn nóng và chuẩn độ bằng dung dịch kali permanganat 0,1 N (5.8.1.1) cho đến khi dung dịch có màu hồng bền trong 15 s. Thể tích dung dịch kali permanganat sử dụng để chuẩn độ khơng lớn hơn 0,5 ml 5.9. Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 89006:2012 hoặc TCVN 89008:2012 5.10. Xác định hàm lượng natri benzoat 5.10.1. Thuốc thử 5.10.1.1. Dung dịch axit clohydric, 0,5 N 5.10.1.2. Dung dịch axit clohydric, 0,1 N 5.10.1.3. Dung dịch phenolphthalein Hòa tan 0,2 g phenolphthalein (C20H14O4) trong 60 ml etanol 90 % thể tích đựng trong bình định mức 100 ml (5.10.2.6), thêm nước đến vạch và trộn 5.10.1.4. Ete 5.10.1.5. Dung dịch bromophenol xanh Hòa tan 0,1 g bromophenol xanh trong 100 ml etanol lỗng (1 phần thể tích etanol trong 2 phần thể tích nước), lọc nếu cần 5.10.1.6. Nước cất hoặc nước có chất lượng tương đương 5.10.2. Thiết bị, dụng cụ 5.10.2.1. Tủ sấy 5.10.2.2. Cân phân tích, có thể cân chính xác đến 1 mg 5.10.2.3. Pipet 5.10.2.4. Buret 5.10.2.5. Bình nón, dung tích 250 ml 5.10.2.6. Bình định mức, dung tích 100 ml 5.10.3. Cách tiến hành Cân 3 g mẫu thử đã được sấy sơ bộ ở 105 oC trong 4 h, chính xác đến 1 mg, cho vào bình nón 250 ml (5.10.2.5). Thêm 50 ml nước và trộn. Trung hòa dung dịch thử, nếu cần, sử dụng axit clohydric 0,1 N (5.10.1.2) với dung dịch phenolphtalein (5.10.1.3) Page 106 làm chất chỉ thị. Thêm 50 ml ete (5.10.1.4) và vài giọt dung dịch bromophenol xanh (5.10.1.5), chuẩn độ bằng dung dịch axit clohydric 0,5 N (5.10.1.1), lắc bình đều cho đến khi chỉ thị bắt đầu đổi màu. Chuyển phần nước phía dưới sang bình khác. Rửa lớp ete còn lại với 10 ml nước, cho phần nước rửa và 20 ml ete vào phần nước đã tách ra. Chuẩn độ tiếp bằng dung dịch axit clohydric 0,5 N, lắc đều 5.10.4. Tính kết quả Hàm lượng natri benzoat (C 7H5NaO2) có trong mẫu thử, X, biểu thị bằng phần trăm khối lượng tính theo chất khơ, tính theo cơng thức sau: Trong đó: V là thể tích dung dịch axit clohydric 0,5 N đã dùng để chuẩn độ, tính bằng mililit (ml); 72,05 là số miligam natri benzoat tương đương với 1 ml dung dịch axit clohydric 0,5 N; w là khối lượng mẫu thử tính theo chất khơ, tính bằng gam (g); 1000 là hệ số chuyển đổi từ miligam sang gam THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] U.S. Pharmacopeia (Dược điển Hoa Kì), Part 631 Color and achromicity PHỤ LỤC 5 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 6958 : 2001 ĐƯỜNG TINH LUYỆN Refined sugar Lời nói đầu TCVN 6958 : 2001 thay thế TCVN 1695 : 1987 liên quan đến đường tinh luyện; TCVN 6958 : 2001 do Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/SC3 Đường biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Cơng nghệ và Mơi trường ban hành ĐƯỜNG TINH LUYỆN Refined sugar 1. Phạm vi áp dụng Page 107 Tiêu chuẩn này áp dụng cho đường tinh luyện sản xuất trực tiếp từ mía, từ đường thơ hoặc các ngun liệu khác 2. Tiêu chuẩn viện dẫn TCVN 6327 : 1997 (CAC/RM 81969) Đường – Xác định độ tro dẫn điện TCVN 6328 : 1997 (CAC/RM 1969) Đường – Xác định sunfua dioxit (theo phương pháp của Carruthers, Heaney và Oldfield) TCVN 6329 : 2001 (CAC/RM 4 1969) Đường Xác định sunfua dioxit (theo phương pháp của MonierWilliams) TCVN 6330 : 1997 (CAC/RM 1969) Đường – Xác định độ phân cực (theo phương pháp của ICUMSA) TCVN 6331 : 1997 (CAC/RM 2 1969) Đường – Xác định sự mất khối lượng khi sấy ở 120oC trong 16 h (phương pháp dược điển của Mỹ) TCVN 6332 : 1997 (CAC/RM 3 1969) Đường – Xác định sự mất khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h (phương pháp ICUMSA) TCVN 6333 : 2001 (CAC/RM 6 1969) Đường – Xác định độ màu TCVN 6960 : 2001 (GS 2/3 5 : 1997) Đường trắng – Xác định đường khử bằng phương pháp Knight và Allen EDTA – Phương pháp chính thức TCVN 5603 : 1998 [CAC/RCP 1 1969, REV 3 (1997)] Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm TCVN 1696 1987 Đường tinh luyện và đường cát trắng.Phương pháp thử 3. Định nghĩa Đường tinh luyện :là đường Sacaroza (Saccharose) được tinh chế và kết tinh 4. Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng 4.1. Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện, phải phù hợp với u cầu quy định trong bảng 1 Bảng 1 Các chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu u cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ khơng vón cục Page 108 Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, Màu sắc khơng có mùi vị lạ Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt 4.2. Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu quy định trong bảng 2 Bảng 2 Các chỉ tiêu lý – hóa ST Tên chỉ tiêu Mức T Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80 Hàm lượng đường khử, % khối lượng ( m/m), không 0,03 lớn hơn Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối 0,05 lượng (m/m), không lớn hơn Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 5. Dư lượng SO2 Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn: 6. Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa 6.1. Asen (As) 1 mg/kg 6.2. Đồng (Cu) 2 mg/kg 6.3. Chì (Pb) 0,5 mg/kg 7. Lấy mẫu Lấy mẫu theo TCVN 1696 : 1987 8. Các phương pháp phân tích 8.1. Xác định độ Pol: theo GS 2/3 1 (1994) 8.2. Xác định đường khử: theo TCVN 6960 : 2001 8.3. Xác định tro dẫn điện: theo TCVN 6327 : 1997 Page 109 0,03 30 8.4. Xác định độ giảm khối lượng khi sấy: theo TCVN 6332 : 1997 hoặc theo TCVN 6331:1997 8.5. Xác định độ màu: theo TCVN 6333 : 2001 8.6. Xác định sunfua dioxit: theo TCVN 6328 : 1997 hoặc theo TCVN 6329 : 2001 9. Vệ sinh Sản phẩm được coi là phù hợp với tiêu chuẩn này cần tn thủ các phần tương ứng của TCVN 5603 : 1998 [CAC/RCP 1 1969, REV 3 (1997)] 10. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản 10.1. Bao gói: Đường được đóng trong các bao Propylen (bao PP) kín. Bao đựng đường phải sạch, khơng có mùi và khơng ảnh hưởng đến chất lượng của đường 10.2. Ghi nhãn: Theo quy định 178/1999/QĐTTg 10.3. Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải khơ, sạch, tránh được mưa, nắng và khơng ảnh hưởng đến chất lượng của đường trong q trình vận chuyển. Khơng được vận chuyển đường với các loại hóa chất có thể ảnh hưởng đến chất lượng của đường và ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.Khi bốc dỡ phải nhẹ nhàng để tránh vỡ bao và ảnh hưởng đến chất lượng của đường 11. Bảo quản: Đường phải bảo quản nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh được mưa nắng, cách xa các nguồn ô nhiễm Page 110 PHỤ LỤC 6 BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM VIETNAMESE FOOD COMPOSITION TABLE Chỉ đạobiênsoạn: PGS. TS. Nguyễn CôngKhẩn PGS. TS. Hà Thị Anh Đào Thư kýbiênsoạn: ThS. Lê HồngDũng Banbiênsoạn: PGS. TS. Nguyễn CôngKhẩn PGS. TS. Nguyễn Thị Lâm PGS. TS. Hà Thị Anh Đào ThS. Lê Hồng Dũng TS. Lê Bạch Mai KS. Nguyễn Văn Sĩ Cố vấnchuyênmôn: GS. TSKH. Hà HuyKhôi GS. TS. Bùi Minh Đức Kỹ thuậtvitính: KS. Nguyễn TùngLâm NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC, 2007 Page 111 MỤC LỤC Lời mở đầu iii THÀNH PHẦN CÁC CHẤT DINH DƯỠNG iv vi Nhóm 1: Ngũ cốc và sản phẩm chế biến Nhóm 2: Khoai củ và sản phẩm chế biến 24 Nhóm 3: Hạt, quả giàu đạm, béo và sản phẩm chế biến 50 Nhóm 4: Rau, quả, củ dùng làm rau 83 Nhóm 5: Quả chín 209 Nhóm 6: Dầu, mỡ, bơ 265 Nhóm 7: Thịt và sản phẩm chế biến 279 Nhóm 8: Thủy sản và sản phẩm chế biến 361 Nhóm 9: Trứng và sản phẩm chế biến 420 Nhóm 10: Sữa và sản phẩm chế biến 431 Nhóm 11: Đồ hộp 440 Nhóm 12: Đồ ngọt (đường, bánh, mứt, kẹo) 461 Nhóm 13: Gia vị, nước chấm 488 Nhóm 14: Nước giải khát, bia, rượu 511 cxiii cxiv 1[1] http://www.rial.org/project/Datagenbank/Htmls [2] http://vasep.com.vn/1192/OneContent/tongquannganh.htm 3[3] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, tập I (1990), tập II (1996), Cơng nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản. NXB Nơng Nghiệp, TP Hồ Chí Minh 4[4] Nguyễn Trọng Cẩn (Chủ biên), Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2008), Cơng nghệ đồ hộp thuỷ sản và gia súc, gia cầm.NXB Khoa học và Kỹ thuật 5[5] Nguyễn Văn Lệ (2005), Cơng trình nghiên cứu: Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích cá Rơ phi.Viện nghiên cứu Hải Sản Bộ Thuỷ sản 6[6]. Lê Thị Hiền (2000), Nghiên cứu chế biến cá Mối xơng khói đựng trong bao bì chấttrùng hợp. Luận văn tốt nghiệp Đại học Thuỷ sản 7[7] Phạm Thu Sương (1997), Nghiên cứu chế biến cá Ngừ xơng khói. Luậnvăn cao học, Trường Đại học Thuỷ sản 8[8] Pelroy, G.; Peterson, M.; Paranjpye,R.; Almond, J.; Eklund, M (1994), Inhibition of Listeria monocytogenes in coldprocess (smoked) salmon by sodium nitrite and packaging method. International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians.p.114119 9[9] Himelbloom, B.H.;Crapo,C.A (1996), Microbial quality of an Alaska native smoked salmon process.Journal of food protection.p.5658 10[10] Simko (1991), Changes of benzo(a)pyrene contents in smoked fish during storage.Levier Applied Science Publishers.p.293300 11[11] Beltran,A.; Moral,A. (1991), Changes in fatty acid composition of fresh and frozen sardine (Sardina pilchardu W) during smoking –FoodChem Essex: Elsevier Applied Scien Publishers. p. 99109 12[12] Bhuiyan, Ackman (1993), Nutritional composition of raw and smoked on Atlantic mackerel. Journal of Food processing and preservation p. 172184 13[13] http://www.nutifood.com.vn 14[14] https://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_C%C3%A1_qu%E1%BA%A3 15[15] Đồn Thị Kiều Tiên. 2002. Luận văn tốt nghiệp “ Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá lóc xong khói”. Đại học Cần Thơ 16[16] Trần Đức Ba (Chủ biên), Nguyễn Văn Tài, Trần Thu Hà (2009), Giáo trình cơng nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM 17[17] san/b9fbb727 https://voer.edu.vn/m/thanhphanhoahocvatinhchatcuadongvatthuy [18] Vũ Thị Thùy Ninh, Nghiên cứu quy trình sản xuất cá chép xơng khói, luận văn tốt nghiệp trường đại học Thủy sản 18[19] http://sj.ctu.edu.vn/ql/docgia/ 19[20] Bảng thành phần dinh dưỡng, Bộ Y tế Viện dinh dưỡng, NXB Y Học 2007 20 21[21] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6958:2001 – Đường tinh luyện 22[22] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9639:2013 – Muối (Natri Clorua) tinh 23[23] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10627:2015 – Phụ gia thực phẩm Natribenzoat 24[24] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 3215:79 – Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan, phương pháp cho điểm 25 ... Tìm hiểu tổng quan về thủy sản và cá lóc ở nước ta Tìm hiểu về cơng nghệ xơng khói Tìm hiểu về sản phẩm cá lóc fillet xơng khói Tìm hiểu về các chỉ tiêu như cảm quan, hóa lý, vi sinh… và một số biện pháp kiểm sốt chất lượng sản phẩm cá lóc fillet xơng khói. .. sản xuất và giải thích các bước trong quy trình. Tìm ra các tiêu chuẩn, quy chuẩn chất lượng của sản phẩm cần tìm hiểu Chương 4: “Tổng kết và đề xuất ý kiến” sau khi tìm hiểu, em đã tổng kết ra những... Xơng khói là q trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng, thơng thường sản phẩm xơng khói có màu vàng đến vàng sẫm và có mùi vị thơm của khói. [3] 1.2.1.2 Giới thiệu về các sản phẩm xơng khói