Tiểu luận QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG

Vào khoảng 6000 năm trước công nguyên, rượu vang đã được sản xuất đầu tiên tại Caucasia và Mespotamia.Khoảng 2000 năm trước Công nguyên, rượu nho đã có mặt ở Ai Cập. Sau đó người Ai Cập đã dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho. Rồi người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã, người La Mã truyền cho người Gaulois. Nhưng theo người Hy Lạp, truyền nghề cho họ là thần rượu vang Dionysos.Trong suốt khoảng thời gian từ năm 50 trước CN đến 500 năm sau CN, việc sản xuất rượu vang đã phát triển suốt đến gần hết cả vùng Tây Âu, phía Nam nước Nga và một phần của Vương quốc Anh. Sau sự sụp đổ của đế chế La Mã, rượu vang được sản xuất bởi các tu viện, nhà dòng ở châu Âu.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

RƯỢU VANG

Nhóm sinh viên thực hiện: Hồ Tân

Lê Ngọc Thạnh Bùi Văn Trường

Nguyễn Thành Nguyên

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Vân Anh

Lịch

sử

Giới thiệu chung

Phân loại

Nguyên liệu

Hệ nấm men

Cơ chế

Các yếu tố ảnh hưởng

NỘI DUNG

I TỔNG QUAN

1 Lịch sử ra đời

Vào khoảng 6000 năm trước công nguyên, rượu vang đã được

sản xuất đầu tiên tại Caucasia và Mespotamia

Khoảng 2000 năm trước Công nguyên, rượu nho đã có mặt ở

Ai Cập Sau đó người Ai Cập đã dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho Rồi người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã, người La

Mã truyền cho người Gaulois Nhưng theo người Hy Lạp, truyền nghề cho họ là thần rượu vang Dionysos

Trong suốt khoảng thời gian từ năm 50 trước CN đến 500 năm

sau CN, việc sản xuất rượu vang đã phát triển suốt đến gần hết cả vùng Tây Âu, phía Nam nước Nga và một phần của Vương quốc Anh Sau sự sụp đổ của đế chế La Mã, rượu vang được sản xuất bởi các tu viện, nhà dòng ở châu Âu

 Vào giữa thế kỷ thứ 14 và thế kỷ thứ 16 Châu Âu lâm vào cuộc khủng hoảng không có nguồn cung cấp nước sạch, vang trở thành mặt hàng thiết yếu trong thực đơn ăn kiêng hàng ngày

 Vào thế kỷ thứ 19 và thế kỷ 20 những vùng trồng nho mới trên thế giới ở California, Úc, Nam Mỹ và Canada nhận được sự hoan nghênh của thế giới Nhiều những vùng trồng nho được bắt đầu bằng việc nhập khẩu hoặc lai giống các loại nho từ châu Âu Ngày nay, rượu vang không những chỉ là một đồ uống mà đã trở thành một chủ đề văn hóa ở khắp nơi trên thế giới.

2 Giới thiệu chung

 Rượu vang là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho.

Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng thường khi nhắc đến

từ "rượu vang" cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho

 Rượu vang được lên men không qua chưng cất Nồng độ rượu dao động từ 10o – 15o Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ

có tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp và giảm mỡ máu

3 Phân loại

 Phân loại theo độ ngọt:

 Rượu vang khô (dry wine).

 Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine).

 Rượu vang ngọt (sweet wine).

 Phân loại theo quá trình lên men:

 Rượu vang tự nhiên (Natural wine).

 Rượu vang cao độ (Fortified wine).

 Phân loại theo lượng CO2:

 Rượu vang không có gas (table

wine).

 Rượu vang có gas (sparkling wine)

có 2 loại :

 Rượu vang có gas tự nhiên (do lên

men tạo ra): Champagne…

 Rượu vang có gas nhân tạo:

Carbonated wine…

 Phân loại theo màu:

 Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot

Blanc, Rhine wine, Riesling.

 Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso.

 Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon,

Claret, Carnelian, Gamay, George.

 Phân loại theo nơi sản xuất:

 Phân loại theo quốc gia:

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1 Nguyên liệu

Các loại quả như nho, táo dâu, cam,

xoài, mận,…đều có thể dùng làm nguyên

liệu để lên men rượu vang Tuy nhiên,

trong số đó có những loại quả có chất

lượng nước quả thích hợp hơn để lên men

rượu vang, lý tưởng nhất là nho

1.1 Nho: là một nguyên liệu truyền

thống rất được ưa thích trong sản xuất

rượu vang và có giá trị dinh dưỡng cao

Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có

mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính

tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang

lên men tự nhiên truyền thống

.

Thành phần hóa học trung bình trong quả nho:

1.2 Nước:

Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20% (theo trọng lượng) Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ khá lớn (khoảng 80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệu sản xuất rượu vang

1.3 Đường:

Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ

sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất rượu vang

Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh

1.4 Các chất phụ gia khác:

SO2 hoặc NaHSO3: thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 50 – 200ppm Mục đích là để ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại

Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho

quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn

Enzyme Pectinase: được bổ sung vào nhằm mục đích làm

trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.

2 Hệ nấm men

 Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida

colliculosa, Candida Pulcherrima, Hansennula

anomala, Kloeckera apiculata.

Wild Yeast

Saccharomyces uvarum Saccharomyces ellipsoideus

 Nấm men vang (Wine Yeast):

- Saccharomyces ellipsoideus

- Saccharomyces cerevisiae

- Saccharomyces oviformis

- Saccharomyces uvarum

Các nhà sản xuất vang hiện nay

thường chọn giống Saccharomyces

Cerevisiae để lên men dịch nho.

3 Cơ chế quá trình lên men

Phosphoglycerat-mutaza

Ethanol

Sơ đồ quy trình công

Làm trong Dịch nho Lên men chính Gặn cặn

Đường

S.Cerevisiae

Nhân giống O 2 vô trùng

Nước Sulfit hóa

Bã ướt Ép

Lọc tinh

Lọc thô

Nấm men sót

Nấm men sót Cặn thô

4 Các yếu tố ảnh hưởng

4.1 Ảnh hưởng của Oxy.

Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc

giống Saccharomyces Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện

Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản của nấm men

là chủ yếu

Trong điều kiện thiếu O2, hoạt động lên men kỵ khí cho ra

etanol là chủ yếu

4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ.

 Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm

với nhiệt độ cao.

 Nhiệt độ tối ưu của nấm men là t°= 250 ÷ 28°C

4.3 Ảnh hưởng của đường.

Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta thường bổ sung thêm đường saccharose Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường trong môi trường đường dưới 20% Có một số chủng hoạt động ở môi trường có đường cao hơn Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%.

4.4 Ảnh hưởng của pH môi trường.

Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8 Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6.

 Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi

trường nước quả có độ pH bằng 3,0 – 3,5.

4.5 Nguồn Nitơ.

 Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho

nấm men Tuy nhiên cũng có trường hợp không đủ nguồn nitơ,

do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ Trong trường hợp này người

ta thường dùng amon sulphat (NH4)2SO4 Cũng có thể dùng men

tự phân cho thêm vào môi trường Nếu dịch quả quá chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid.

 Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp

các nguồn nitơ và các chất sinh trưởng rất có ý nghĩa.

4.6 Các chất khác.

Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của

nấm men Vì vậy, không cần phải bổ sung thêm chất khoáng Tuy nhiên trong nghiên cứu cũng như trong nhân giống có thể thêm nguồn phospho kali ở dạng muối phosphat và magiê ở dạng muối sulfat

Ngoài ra để chống oxy hóa nước quả và làm giảm hoặc tiêu diệt vi khuẩn có hại, người ta cho thêm SO2 (thông thường là NaHSO3) vào nước quả sau khi ép và trước khi lên men Không nên dùng quá liều lượng cho phép sẽ làm cho rượu vang có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích

4.7 Tác dụng của việc uống rượu vang đỏ

Rượu vang đỏ được nhiều người ưa chuộng vì nó có những hương vị đặc trưng Đó là mùi nho khô, hay mùi dâu tây, mùi anh đào, mùi quả mâm xôi, mùi bánh mỳ nướng, mùi côca và mùi cam thảo Và hơn hết, các thành phần trong rượu vang đỏ có tác dụng rất lớn trong việc bảo vệ sức khỏe và phòng chống bệnh tật Theo một số công trình nghiên cứu của các nhà khoa học Pháp, rượu vang đỏ có 3 cơ chế tác dụng: Phòng chống ôxy hóa, giãn mạch và chống huyết khối

 Phòng chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ

Hợp chất resveratol có nhiều trong rượu vang đỏ có tác dụng kéo dài tuổi thọ Chất chống ôxy hóa flavonoid trong rượu vang đỏ

có tác dụng kích hoạt enzym, làm chậm quá trình lão hóa Được biết, chất này trong rượu vang đỏ cao gấp 15-20 lần so với hoa quả Với phụ nữ, cứ vài ngày đều đặn uống một ly rượu vang đỏ giúp kéo dài tuổi thọ

 Chống béo phì

Các nhà khoa học thuộc Hội Nội tiết Mỹ cho biết, hợp chất resveratol trong rượu vang đỏ có thể làm giảm lượng tế bào chất béo trong cơ thể.

 Phòng ngừa ung thư

Các nhà khoa học trường Đại học Santiago de Compostela (Tây Ban Nha) đã tiến hành một số nghiên cứu, và họ đã nhận ra rằng, chất tannins và resveratol trong rượu vang đỏ có tác dụng phòng ngừa ung thư phổi và ung thư tiền liệt tuyến

 Phòng chống bệnh tim mạch và đột quỵ

Các nhà khoa học Anh vừa phát hiện ra các thành phần polyphenol của rượu vang đỏ có thể ức chế quá trình tổng hợp một loại protein liên quan tới bệnh tim mạch Điều này cũng giải thích vì sao người Pháp thường xuyên uống rượu vang đỏ và tỷ lệ mắc bệnh tim của người Pháp rất thấp, mặc dù chế độ ăn uống của họ cũng giàu chất béo lão hóa

Lời khuyên của các chuyên gia dinh dưỡng là, những người trong độ tuổi trung niên trở lên, nếu mỗi bữa ăn uống thêm 1-2 ly rượu vang đỏ sẽ rất có ích cho tim mạch và kích thích ăn uống

1 Trần Xuân Ngạch, giáo trình công nghệ lên men, kỹ thuật lên men rượu vang.

2 Vũ Công Hậu,1993, chế biến rượu vang trái cây trong gia đình

3 Minh Tuấn, báo cáo đề tài “rượu vang”.

4 www.ebook.edu.vn, Thiết kế nhà máy vang nho