Tiểu luận QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG

Vào khoảng 6000 năm trước công nguyên, rượu vang đã được sản xuất đầu tiên tại Caucasia và Mespotamia.Khoảng 2000 năm trước Công nguyên, rượu nho đã có mặt ở Ai Cập. Sau đó người Ai Cập đã dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho. Rồi người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã, người La Mã truyền cho người Gaulois. Nhưng theo người Hy Lạp, truyền nghề cho họ là thần rượu vang Dionysos.Trong suốt khoảng thời gian từ năm 50 trước CN đến 500 năm sau CN, việc sản xuất rượu vang đã phát triển suốt đến gần hết cả vùng Tây Âu, phía Nam nước Nga và một phần của Vương quốc Anh. Sau sự sụp đổ của đế chế La Mã, rượu vang được sản xuất bởi các tu viện, nhà dòng ở châu Âu.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG Nhóm sinh viên thực hiện: Hồ Tân Lê Ngọc Thạnh Bùi Văn Trường Nguyễn Thành Nguyên Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Vân Anh Lịch sử Giới thiệu chung Phân loại Nguyên liệu Hệ nấm men Cơ chế Các yếu tố ảnh hưởng Tổng quan Tổng quan Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất NỘI DUNG NỘI DUNG I. TỔNG QUAN 1. Lịch sử ra đời  Vào khoảng 6000 năm trước công nguyên, rượu vang đã được Vào khoảng 6000 năm trước công nguyên, rượu vang đã được sản xuất đầu tiên tại Caucasia và Mespotamia. sản xuất đầu tiên tại Caucasia và Mespotamia.  Khoảng 2000 năm trước Công nguyên, rượu nho đã có mặt ở Khoảng 2000 năm trước Công nguyên, rượu nho đã có mặt ở Ai Cập. Sau đó người Ai Cập đã dạy cho người Hy Lạp cách trồng Ai Cập. Sau đó người Ai Cập đã dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho. Rồi người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã, người La nho. Rồi người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã, người La Mã truyền cho người Gaulois. Nhưng theo người Hy Lạp, truyền Mã truyền cho người Gaulois. Nhưng theo người Hy Lạp, truyền nghề cho họ là thần rượu vang Dionysos. nghề cho họ là thần rượu vang Dionysos.  Trong suốt khoảng thời gian từ năm 50 trước CN đến 500 năm Trong suốt khoảng thời gian từ năm 50 trước CN đến 500 năm sau CN, việc sản xuất rượu vang đã phát triển suốt đến gần hết cả sau CN, việc sản xuất rượu vang đã phát triển suốt đến gần hết cả vùng Tây Âu, phía Nam nước Nga và một phần của Vương quốc vùng Tây Âu, phía Nam nước Nga và một phần của Vương quốc Anh. Sau sự sụp đổ của đế chế La Mã, rượu vang được sản xuất bởi Anh. Sau sự sụp đổ của đế chế La Mã, rượu vang được sản xuất bởi các tu viện, nhà dòng ở châu Âu. các tu viện, nhà dòng ở châu Âu.  Vào giữa thế kỷ thứ 14 và thế kỷ thứ 16 Châu Âu lâm vào Vào giữa thế kỷ thứ 14 và thế kỷ thứ 16 Châu Âu lâm vào cuộc khủng hoảng không có nguồn cung cấp nước sạch, vang trở cuộc khủng hoảng không có nguồn cung cấp nước sạch, vang trở thành mặt hàng thiết yếu trong thực đơn ăn kiêng hàng ngày. thành mặt hàng thiết yếu trong thực đơn ăn kiêng hàng ngày.  Vào thế kỷ thứ 19 và thế kỷ 20 những vùng trồng nho mới Vào thế kỷ thứ 19 và thế kỷ 20 những vùng trồng nho mới trên thế giới ở California, Úc, Nam Mỹ và Canada nhận được sự trên thế giới ở California, Úc, Nam Mỹ và Canada nhận được sự hoan nghênh của thế giới. Nhiều những vùng trồng nho được bắt hoan nghênh của thế giới. Nhiều những vùng trồng nho được bắt đầu bằng việc nhập khẩu hoặc lai giống các loại nho từ châu Âu. đầu bằng việc nhập khẩu hoặc lai giống các loại nho từ châu Âu. Ngày nay, rượu vang không những chỉ là một đồ uống mà đã trở Ngày nay, rượu vang không những chỉ là một đồ uống mà đã trở thành một chủ đề văn hóa ở khắp nơi trên thế giới. thành một chủ đề văn hóa ở khắp nơi trên thế giới. 2. Giới thiệu chung  Rượu vang là một loại thức uống có Rượu vang là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏ hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho. nho. Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng thường khi nhắc đến men tạo thành rượu, nhưng thường khi nhắc đến từ "rượu vang" cho mục đích thương mại chỉ từ "rượu vang" cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho. được sử dụng cho rượu lên men từ nho.  Rượu vang được lên men không qua Rượu vang được lên men không qua chưng cất. Nồng độ rượu dao động từ 10 chưng cất. Nồng độ rượu dao động từ 10 o o – 15 – 15 o o . . Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, có tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp và giảm mỡ máu. huyết áp và giảm mỡ máu. 3. Phân loại  Phân loại theo độ ngọt: Phân loại theo độ ngọt:  Rượu vang khô (dry wine). Rượu vang khô (dry wine).  Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine). Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine).  Rượu vang ngọt (sweet wine). Rượu vang ngọt (sweet wine).  Phân loại theo quá trình lên men: Phân loại theo quá trình lên men:  Rượu vang tự nhiên (Natural wine). Rượu vang tự nhiên (Natural wine).  Rượu vang cao độ (Fortified wine). Rượu vang cao độ (Fortified wine).  Phân loại theo lượng CO2: Phân loại theo lượng CO2:  Rượu vang không có gas (table Rượu vang không có gas (table wine). wine).  Rượu vang có gas (sparkling wine) Rượu vang có gas (sparkling wine) có 2 loại : có 2 loại :  Rượu vang có gas tự nhiên (do lên Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Champagne… men tạo ra): Champagne…  Rượu vang có gas nhân tạo: Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine… Carbonated wine…  Phân loại theo màu: Phân loại theo màu:  Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling. Blanc, Rhine wine, Riesling.  Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso. Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso.  Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George. Claret, Carnelian, Gamay, George.  Phân loại theo nơi sản xuất: Phân loại theo nơi sản xuất:  Phân loại theo quốc gia: Phân loại theo quốc gia:  Rượu vang Pháp Rượu vang Pháp  Rượu vang Úc Rượu vang Úc  Rượu vang Tây Ban Nha . . Rượu vang Tây Ban Nha . . . .  Phân loại theo vùng: Phân loại theo vùng:  Bordeaux Bordeaux  Burgandy Burgandy  California California  Chablis Chablis . . . . . . II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1. Nguyên liệu Các loại quả như nho, táo dâu, cam, Các loại quả như nho, táo dâu, cam, xoài, mận,…đều có thể dùng làm nguyên xoài, mận,…đều có thể dùng làm nguyên liệu để lên men rượu vang. Tuy nhiên, liệu để lên men rượu vang. Tuy nhiên, trong số đó có những loại quả có chất trong số đó có những loại quả có chất lượng nước quả thích hợp hơn để lên men lượng nước quả thích hợp hơn để lên men rượu vang, lý tưởng nhất là nho. rượu vang, lý tưởng nhất là nho. 1.1. Nho: 1.1. Nho: là một nguyên liệu truyền là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích trong sản xuất thống rất được ưa thích trong sản xuất rượu vang và có giá trị dinh dưỡng cao. rượu vang và có giá trị dinh dưỡng cao. Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống. lên men tự nhiên truyền thống. . . [...]... 20% (theo trọng lượng) Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ khá lớn (khoảng 80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệu sản xuất rượu vang 1.3 Đường: Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất rượu vang Yêu cầu của đường bổ sung vào là... một số công trình nghiên cứu của các nhà khoa học Pháp, rượu vang đỏ có 3 cơ chế tác dụng: Phòng chống ôxy hóa, giãn mạch và chống huyết khối  Phòng chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ Hợp chất resveratol có nhiều trong rượu vang đỏ có tác dụng kéo dài tuổi thọ Chất chống ôxy hóa flavonoid trong rượu vang đỏ có tác dụng kích hoạt enzym, làm chậm quá trình lão hóa Được biết, chất này trong rượu vang đỏ cao... LIỆU THAM KHẢO 1 Trần Xuân Ngạch, giáo trình công nghệ lên men, kỹ thuật lên men rượu vang 2 Vũ Công Hậu,1993, chế biến rượu vang trái cây trong gia đình 3 Minh Tuấn, báo cáo đề tài rượu vang 4 www.ebook.edu.vn, Thiết kế nhà máy vang nho 5 http://www.kiencuong.com/? web4vn=sanpham&idmuc2=21&idmuc1=1&lang=0&idsp 6 http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u _vang 7 www.h2vn.com 8 www.nhasinhhoctre.com... dùng quá liều lượng cho phép sẽ làm cho rượu vang có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích 4.7 Tác dụng của việc uống rượu vang đỏ Rượu vang đỏ được nhiều người ưa chuộng vì nó có những hương vị đặc trưng Đó là mùi nho khô, hay mùi dâu tây, mùi anh đào, mùi quả mâm xôi, mùi bánh mỳ nướng, mùi côca và mùi cam thảo Và hơn hết, các thành phần trong rượu vang đỏ có tác dụng rất lớn trong việc bảo... của rượu vang đỏ có thể ức chế quá trình tổng hợp một loại protein liên quan tới bệnh tim mạch Điều này cũng giải thích vì sao người Pháp thường xuyên uống rượu vang đỏ và tỷ lệ mắc bệnh tim của người Pháp rất thấp, mặc dù chế độ ăn uống của họ cũng giàu chất béo lão hóa Lời khuyên của các chuyên gia dinh dưỡng là, những người trong độ tuổi trung niên trở lên, nếu mỗi bữa ăn uống thêm 1-2 ly rượu vang. .. môi trường có đường thấp dưới 10% 4.4 Ảnh hưởng của pH môi trường Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8 Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6 Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH bằng 3,0 – 3,5  4.5 Nguồn Nitơ Đa số trong nước quả có các... đặn uống một ly rượu vang đỏ giúp kéo dài tuổi thọ  Chống béo phì Các nhà khoa học thuộc Hội Nội tiết Mỹ cho biết, hợp chất resveratol trong rượu vang đỏ có thể làm giảm lượng tế bào chất béo trong cơ thể  Phòng ngừa ung thư Các nhà khoa học trường Đại học Santiago de Compostela (Tây Ban Nha) đã tiến hành một số nghiên cứu, và họ đã nhận ra rằng, chất tannins và resveratol trong rượu vang đỏ có tác... đồ quy trình công nghệ Nho Tiếp nhận, phân loại Nước Rửa Tách cuống Làm dập, nghiền NaHSO3 Sulfit hóa Cuống Bồn gỗ ủ rượu vang Ép Bã ướt Nước Ép CO2 Bã khô Sulfit hóa Làm trong Dịch nho S.Cerevisiae Nhân giống O2 vô trùng Đường Cặn CO2 Lên men chính Gặn cặn Lên men phụ Đường, vitamin, tanin… Cặn Ủ Lọc thô Lọc tinh Vỏ chai, nút chai Nhãn Cặn thô Nấm men sót Chiết rót, đóng nút Dán nhãn đóng thùng Sản. .. Yeast): - Saccharomyces ellipsoideus - Saccharomyces cerevisiae - Saccharomyces oviformis - Saccharomyces uvarum Các nhà sản xuất vang hiện nay thường chọn giống Saccharomyces Cerevisiae để lên men dịch nho Wild Yeast Saccharomyces uvarum Saccharomyces ellipsoideus 3 Cơ chế quá trình lên men Glucose Hexokinaza Glucose – 6 – phosphat Photphoglucoza isomeraza Fructose – 6 – phosphat PhosphoFructokinaza... Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn Enzyme Pectinase: được bổ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm 2 Hệ nấm men  Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima, Hansennula anomala, Kloeckera apiculata  Nấm men vang (Wine Yeast): - Saccharomyces ellipsoideus - Saccharomyces cerevisiae . nơi sản xuất: Phân loại theo nơi sản xuất:  Phân loại theo quốc gia: Phân loại theo quốc gia:  Rượu vang Pháp Rượu vang Pháp  Rượu vang Úc Rượu vang Úc  Rượu vang Tây Ban Nha . . Rượu. theo độ ngọt:  Rượu vang khô (dry wine). Rượu vang khô (dry wine).  Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine). Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine).  Rượu vang ngọt (sweet wine). Rượu vang ngọt (sweet. quan Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất NỘI DUNG NỘI DUNG I. TỔNG QUAN 1. Lịch sử ra đời  Vào khoảng 6000 năm trước công nguyên, rượu vang đã được Vào khoảng 6000 năm trước công nguyên, rượu