Tiểu luận QUY TRÌNH sản XUẤT nước mắm

1Giới thiệu chung: Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc và được ưa chuộng không chỉ trong nước ta mà còn ở nhiều nước khác đặc biệt là ở châu Á. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao( trong nước mắm có khoảng 13 axit amin, vitamin B…) hấp dẫn bởi mì vị đặc trưng, đậm đà mà không một thực phẩm nào có thể thay thế được .

CEMINA: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

GVHD: NGUYỄN VÂN ANH

Lớp: BQ41

Nhóm thực hiện: Nhóm 2- tổ 2

1/Giới thiệu chung:

Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc và được ưa chuộng không chỉ trong nước ta mà còn ở nhiều nước

khác đặc biệt là ở châu Á.

Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao( trong nước mắm có khoảng 13 axit amin, vitamin B…) hấp dẫn bởi mì vị đặc trưng, đậm đà mà không một thực phẩm nào có thể thay thế được

Vậy nước mắm là gì?

Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong muối mặn, phân giải từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo thành amino axit nhờ enzyme có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng

Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp bao gồm quá

trình đạm hoá, quá trình phân huỷ đường thành axit, quá trình phân huỷ một phần amino axit dưới tác dụng của các vi khuẩn

có hại tiếp tục bị phân huỷ thành các chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua…

Nước mắm được sử dụng rộng rãi ở một số nước châu

Á Ở mỗi nước thì có cách chế biến khác nhau, chính vì thế nước mắm có nhiều hương vị khác nhau.

2/ Gía trị dinh duỡng của nước mắm:

Ngoài ra trong nước mắm còn có chứa các axit amin, đặc biệt là các axit amin không thay thế: valin, leucin,

methionin,phenylalanin, alanin…

Các thành phàn khác có kích thước lớn: peptid, đipeptid,

tripeptid… làm cho nước mắm dễ hư hỏng

giá trị dinh dưỡng Càng nhiều càngKém chất lượng

Các amin bay hơi

9,5-11,3mg/l

isopropylamin

Các axit bay hơi404-533mg/lpropyonic

Chất bay hơi

Các chất bay hơi có thành phần phức tạp và nó quyết định

đến chất lượng nước mắm

Ngoài ra còn có một số chất khác như NaCl chiếm 280g/l, và một số chất khoáng khác nhưCa, Mg, P… Vitamin B1, B2, B12, PP…

250-3/ Nguyên liệu:

3.1 Cá:

Muối Protein Lipid Muối vô cơ Thịt cá 48-85.1 10.3-24.4 0.1-5.4 0.5-5.6 Trứng cá 60-70 20-30 1-11 1-2

Gan cá 40-75 8-18 3-5 0.5-1.5

Da cá 60-70 7-15 5-10 1-3

4/ Một số dụng cụ chính dùng trong sản xuất nước mắm:

4.1 Thùng gỗ:

Cao từ 0.8-2m, đường kính đáy thùng1-3m,

đường kính miệng thùng từ 1.8-3m

Thùng có thể chứa được 500-1200kg cá.

4.2 Chum ang bằng đất nung:

Bên trong và ngoài có lớp

Da sành nên muối ko thấm vào.

Dung tích từ 200-300l

5/ Quy trình sản xuất nước mắm:

5.1Bản chất của quá trình:

CÁ + MUỐI NƯỚC MẮM

Bản chất của quá trình này chính là sự thuỷ phân protein

trong cá nhờ hệ enzyme của cá protease peptol polypeptid peptid axit amin.

5.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm:

Nước mắm

Bản thân nguyên liệu

5.2 Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm:

Nước muối

bã

Sản phẩm

5.2.1 Quy trình chế biến nước mắm cổ truyền:

5.2.2 Một số phương pháp chế biến nước mắm cải tiến a/ Phương pháp chế biến nước mắm bằng hoá học:

b/ Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật:

6/ Những hiện tượng hư hỏng trong sản xuất nước mắm:

Nguyên nhân: do có lân bùn, tạp chất từ bên ngoài vào

Do sự phân huỷ các sắc tố và các chất khác trong nguyên liệu

7/ Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm và thời gian bảo quản:

Chỉ tiêu đặc biệt (g/l) loại 1 loại 2

Kết luận

Mỗi cơ sở sản xuất đều có những bí quyết riêng của họ và cũng chính vì thế mà nước mắm có nhiều hương vị khác nhau Nước mắm được sản xuất từ nguyên liệu chính là cá và muối nên chất lượng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu, thời tiết và mùa

đảm bảo chất lượng đi đôi với an toàn vệ sinh thực phẩm

Từng bước cơ giới hoá sản xuất nhằm nâng cao năng suất, chất lượng

THÀNH VIÊN THỰC HIỆN:

HÀ VĂN TIẾN- NGUYỄN QUỐC DUY

HỒ XUÂN THẠNH- TRẦN KIÊM ANH

NGUYỄN VĂN NGẠN

BQ41