đề tài tiểu luận quy trình sản xuất nước tương

Hấp:  Mục đích: - Quá trình hấp nhằm khai thác các chất dinh dưỡng có trong đậu làm biến tính protein trong đậu dễ chịu tác động của E trong nấm mốc, giúp quá trình ủ được dễ dàng.. Là

Đề tài tiểu luận nhóm 3:

Quy trình sản xuất nước tương

Bài Thuyết Trình

Nhóm 3

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Giảng Viên: Tạ Thị Thanh Thúy

Nguyễn Tâm Định Trương Thị Viết Dung

II Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương

bằng phương pháp lên men.

III Các quá trình biến đổi trong sản

phẩm.

VI Các chỉ tiêu về sản phẩm.

V Tài liệu tham khảo.

I Giới thiệu về nước tương:

- Ở Việt Nam có nhiều sản phẩm lên men như rượu, bia, muối chua lên men Nhưng có một loại sản phẩm thông dụng thường thấy trên các bàn ăn là sản phẩm gia vị nước tương Sản phẩm có thể nói là một loại gia vị không thể thiếu trong đời sống người Việt

- Nước tương là loại nước chấm khá phổ biến trong ẩm thực châu Á tại khu vực Đông Nam, gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây Nước tương là chất lỏng, nếu chúng ta nhìn kỹ có màu nâu cánh

gián rất đẹp, có vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm.

II Quy trình sản xuất:

2.1 Sơ đồ quy trình:

Có rất nhiều phương pháp để sản xuất nước tương như: phương pháp enzyme, phương pháp axit, phương pháp lên men, phương pháp kết hợp giữa enzyme và HCl Và nhóm sẽ thuyết trình phương pháp lên men

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP

LÊN MEN

Đậu nành Rửa sạch

Bột mì

Tạp chất Mốc giống

A oryzae

Rang

Bổ sung thêm 60 – 70%

2.2 Thuyết minh quy trình:

2.2.1 Quá trình chuẩn bị nguyên liệu:

Ủ

Nước muối Hãm mốc

Bã Lọc + ép

Thanh trùng

Nước tương Chiết chai

Làm nguội

- Thành phần chính là khô đậu nành và khô đậu phộng chiếm 70 - 90% khối lượng nguyên liệu.

+ Khô đậu phộng: là hạt đậu phộng chứa khá nhiều chất béo trung bình khoảng 42-50% Vì vậy đậu phộng là nguyên liệu lấy dầu rất tốt Ngoài ra hàm lượng protid trong đậu phộng cũng cao chứa nhiều sinh tố B&E Đậu phộng sau khi ép lấy dầu bã khô được gọi là khô đậu phộng

+ Đậu nành: là loại cây được trồng sớm nhất của con người Ở Việt Nam

có đầy đủ điều kiện trồng tốt đậu nành

Thành phần Tỉ lệ Protein % Lipid % cacbohydrate Tro

• Nguyên liệu phụ: bột mì, nước, muối ăn

- Bột mì: protein của bột mì: albumin, prolamine,globuline và gluteline

- Nước:

 Độ PH của nước nên đạt 6.5-7.5

 Độ cứng của nước trung bình khoảng 8-170

 Hàm lượng chất khoáng và chất hữu cơ khác không quá 500-600mg/l

 Số lượng vi sinh vật không quá 20-100/cm3 nước

- Muối ăn:

 Có độ ẩm không quá 4%

 Độ tinh sạch 92-97%

 Muối khi hòa tan vào nước không có vị chat

- Mốc giống: là nguyên liệu quan trọng cho quá trình lên men của nước tương Chủ yếu là nấm mốc Aspergillus oryzae (dạng sợi, màu vàng, không tạo độc tố mà tạo hương tốt cho nước tương) sinh ra các enzyme amylaz, invertaz, maltoz, proteaz và cataz có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin

- Làm mốc tương: Nguyên liệu làm mốc tương: gạo, nếp, ngô, khoai

+ Chuẩn bị gạo, nếp: Nếp được chọn kỹ bằng cách giần, sàng kỹ sao cho

không còn hạt gãy, 30 -33 kí nếp trong 100 lít nước tương

+ Nấu thành xôi: Vo đãi sạch gạo nếp, ngâm một đêm (8 – 12 giờ) Rồi

đem nấu, hạt phải tơi không dính, để nguội

+ Ủ mốc: Đổ xôi ra dàn đều lớp xôi dày khoảng 2 – 2,5cm Rưới nước từ

từ cho đều lên xôi Lượng nước khoảng 100ml / 1kí xôi Sau đó ủ nơi kín tránh nắng và gió Sau 4 – 5 ngày nếu ủ tốt thì mốc sẽ mộc đều Đem mốc đi bóp cho tơi đều và ủ thêm một ngày nữa Sản phẩm mốc tương đã được hoàn thiện

2.2.2 Quá trình xử lý nguyên liệu (mục đích, cách tiến hành, thông số):

a Làm sạch:

 Mục đích:

- Chuẩn bị cho quá trình ngâm

- Loại bỏ các tạp chất bám trong đậu nành như đá,đất bụi,…

- Đồng thời loại bỏ 1 số vsv gây hại tránh hiện tượng tạp nhiễm trong quá trình ủ tăng chất lượng của hạt nguyên liệu

 Cách tiến hành:

Có nhiều cách để làm sạch nguyên liệu như cho nguyên liệu qua hệ thống sang rây, hệ thống tế bào quang điện

b Ngâm rửa:

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình hấp.

- Làm sạch tạp chất trong quá trình làm sạch và làm mềm hạt giúp tiết kiệm thời gian và nguyên liệu trong quá trình hấp

- Trong quá trình ngâm có thể mất một số loại chất khoáng và vitamin dễ hòa tan trong nước

 Cách tiến hành + thông số:

- Quá trình gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối Đầu tiên nguyên liệu được vào thau nước với lượng nước có tỉ lệ nước với nguyên liệu là (3:1) lượng nước phải thích hợp nếu nước quá ít so với đậu sẽ xảy ra tình trạng rửa không sạch nhiểm bẩn

- Nên bỏ một hai nước đầu, nhiệt độ của nước khoảng 20-25độ với độ ẩm 40-50% là tốt nhất Trong quá trình ngâm nên thường xuyên thay nước Khoảng 5 phút thay một lần tránh tình trạng nước quá bẩn không những nguyên liệu không được làm sạch mà khiến đậu bị chua hỏng sau đó ngâm đậu qua đêm khoảng 6-10 tiếng.

Trước khi ngâm Sau khi ngâm

c Hấp:

 Mục đích:

- Quá trình hấp nhằm khai thác các chất dinh dưỡng có trong đậu làm biến tính protein trong đậu dễ chịu tác động của E trong nấm mốc, giúp quá trình ủ được dễ dàng

- Hơn nữa còn có thể loại bỏ được một chất làm mất hoạt lực của enzyme protease thủy phân protein đó là chất kháng tripsin Ngoài ra hấp giúp tiêu diệt vi sinh vật ngoài tránh tạp nhiễm trong quá trình ủ

 Cách tiến hành + thông số:

Cho đậu đã ngâm vào nồi hấp ở nhiệt độ 1200C, hấp khoảng 1- 1.5h đến khi hạt chuyển sang màu vàng không nên để quá sậm màu là được, với áp lực 0.7-0.9kg/cm2.

d Làm nguội:

 Mục đích: Với mục đích chuẩn bị

Làm nguội đậu nành sau khi hấp để tránh làm chết nấm mốc và biến tính bột mì khi phối trộn gây khó khăn cho quá trình lên men khi ủ.nước trên bề mặt hạt

 Cách tiến hành + thông số:

- Đậu sau khi hấp, làm nguội theo 2 cách :

+ Tưới đậu qua nước lạnh hoặc dàn đều sau đó để nguội ngoài không khí (khoảng 10 phút) Nên chú ý để nguội nơi thoáng mát,tránh bụi bẩn bán vào đậu đã làm sạch

+ Nguyên liệu hấp đã được trải lên mặt sàn gỗ,có quạt thổi nguội đến 33 -350C ( vào mùa hè) và 400C (vào mùa đông)

- Quá trình này còn làm tăng hàm lượng oxy giúp cho quá trình sau này nuôi tốt hơn

e Làm mốc tương:

 Nguyên liệu:

Bột mì đem rang sau đó trãi đều trên mặt sàn phẳng để nhiệt độ của khối nguyên liệu giảm xuống ở nhiệt độ phòng 30-320C được hổ trợ bởi hệ thống quạt gió

- Ngoài ra trong quá trình lên men còn có dùng một số vi khuẩn và nấm men để thủy phân tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm như vi khuẩn Pediocococus soyae và các nấm men Saccharomyces rouxii và Torulopsis.

Phương pháp thực hiện: khi đưa giống vào nên trộn giống với 1 số bột mì

cho đều,sau đó dùng nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu định cấy giống ,

khi rắc nên trộn kĩ để có mức giống đều khắp trên khối nguyên liệu và mức phát triển đồng đều làm cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng lên.

 Nuôi mốc:

- Trong quá trình nuôi mốc nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sự sinh sản của mốc nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần theeo sự phát triển ủa mốc có thể đạt 45oC.Vì vậy ta phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ và độ ẩm của khối nguyên liệu Tốt nhất sản xuất mốc ở nhiệt độ phòng 28-30 và hàm lượng nước trong khối nguyên liệu la 27 - 37% sẽ cho hoạt tính enzyme protease có hoạt tính đường cao nhất

- Tạo điều kiện cho mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy hình thành

hệ thống enzyme cần thiết, đặc biệt là enzyme protease và amylase có hoạt lực cao có khả năng thủy phân protein và tinh bột cao

Nuôi nấm mốc để làm tương.

Phương pháp thực hiện và thông số kỉ thuật: bột mì được phối trọn sẽ là

nguồn tinh bột mà mốc sử dụng làm nguồn thức ăn để sinh trưởng và phát triển mạnh Sự phát triển của mốc giống sẽ lấn át các loại tạp mốc

Sau khi tiếp giống xong đánh đống cho tới khi nhiệt độ đạt 30-35 độ thì trải ra khay thành lớp dày 1-2 cm cho vào phòng nuôi mốc Giữ nhiệt độ 28-30 độ trong 8-9h và hàm ẩm trong phòng là 84-90%.

Khoảng 3-4h sau thấy khuẩn ti hơi xuất hiện nguyên liệu hơikết bánh Khi nhiệt độ đạt 37 độ phải lật mốc đảo mốc để làm hạ nhiệt đọ vì nhiệt độ quá cao làm cho khuẩn ti phát triển không tốt, enzim của mốc phát triền không đều Khi nhiệt độ lên cao phải mở cửa thông gió cấp không khí cho mốc và đẩy CO2 trong phòng ra, tiếp tục đảo nhiều lẩn để duy trì nhiệt độ 30-31 trong khối mốc.Nấm mốc tỏa ra môi trường có thể nóng lên khoảng 400C hoặc hơn, lúc đó cần giữ cho nhiệt độ môi trường xuống không dưới 270C

và không cao quá 360C.Đối với thời gian, hoạt động cực đại cho loại enzyme amylase là giờ thứ 30 - 36, protease là 36 - 42.Và loại nấm mốc này thích hợp với môi trường acid có pH là 5,5 - 6,5

Phương pháp thực hiện và thông số kỉ thuật: phối trộn theo tỉ lệ 90% đậu

nành đã qua xử lí sơ bộ và 10% bột mì có nấm mốc sau đó thêm 60-70% nước so với tổng nguyên liệu việc trộn nước sẽ làm cho nguyên liệu có độ

ẩm thích hợp cho sự phát triển của nấm mốc

Mốc tương sau khi đã phối trộn

m Ủ:

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình thủy phân ở giai đoạn này nấm mốc sẽ

sự dùng nguồn dinh dưỡng thích hợp bắt buộc từ đậu nành tăng lượng enzyme cần phân giải

Phương pháp thực hiện và thông số kỉ thuật:

- Ủ có tầm quan trọng như nuôi mốc,nếu xử lí nguyên liệu tốt nuôi mốc đúng kỉ thuật mà len men không bảo đảm thì nước chấm sẽ không đạt yêu cầu hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp,giá thành cao

- Nhiệt độ hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme của mốc xúc tác cho quá trình thủy phân tinh bột và protein thành đường và axit amin nhiệt độ ủ là 37-45oC ủ trong 3-7 ngày Trong quá trình ủ không nên đẻ

nhiệt độ quá cao sẽ làm sản phẩm có mùi cháy, khét, đắng hoặc nếu ủ ở nhiệt độ quá thấp sẽ kéo dài thời gian lên men sản phẩm có màu sắc nhạt, không sánh.

 Yêu cầu: nguyên liệu đã mọc nấm, trộn đều với nước muối Môi trường phải ẩm

 Mục đích: Quá trinh này có mục đích chế biến.Dưới tác dụng của E, nhiệt

độ và thời gian thì các hợp chất cao phân tử như protein, tinh bột, cellulose, lipit sẽ bị thủy phân thanh các chất đơn giản.Giúp việc hấp thụ các chất được

dễ dàng hơn

 Tiến hành: sau khi ủ thành khối ở 35-400C trong 3-4 ngày Nếu nhiệt độ cao quá thì phải trải mỏng khoảng 1-2cm và đảo để hạ nhiệt độ xuống dưới 50-550C Dịch thủy phân được thêm nước nóng và soda ( natri cacbonate) vào để trung hòa lượng acid còn dư Đây là 1 quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất nước tương dưới tác dụng của HCL và ở nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian dài Các chất trong nguyên liệu sẽ được thủy phân.

 Cách tiến hành: Dùng vải sạch cho hỗn hợp vào túi vải, sau đó dùng lực ép

để chiết dịch tương Mỗi lần thực hiện cho một lượng hỗn hợp sao cho túi vải vừa với nắm tay (khoảng từ 2 -3g) để bóp cái hỗn hợp Lưới túi vải không lớn hơn các cấu tử có trong hỗn hợp

Một số sản phẩm nước tương

III Các quá trình biến đổi trong sản phẩm:

- Vật lý: khối lượng hạt tăng vì nước từ bên ngoài thẩm thẩu vào trong

nguyên liệu, cấu trúc của hạt mềm hơn so với ban đầu

- Hóa học: một số thành phần hóa học bị giảm hoặc mất đi do các chất bị hòa tan trong nước như VTM, chất khoáng

- Hóa lý: một số chất bị hòa tan trong nước, đồng thời các chất có trong nước

có thể đi vào trong nguyên liệu

nguyên liệu Ngoài ra làm mất đi các chất mẫn cảm với nhiệt như VTM, chất khoáng.

- Sinh học: làm tiêu diệt các VSV nằm trên bề mặt nguyên liệu tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển được trên nguyên liệu

- Hóa sinh: một số E có trong nguyên liệu có thể bị bất hoạt do nhiệt độ cao

- Vật lý: Có màu sắc đặc trưng của nấm mốc, xuất hiện các khuẩn ty có mật

độ dày hơn

- Sinh học: Mật độ nấm mốc Asp.oryaze phát triển dày đặc hơn và lấn ác các loại VSV khác

 Phối trộn:

- Vật lý: khối lượng của nguyên liệu tăng, giảm độ cứng, độ xốp

- Hóa học: nguyên liệu có độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của nấm mốc

 Quá trình ủ:

- Vật lý: nhiệt độ nguyên liệu tăng

- Hóa sinh: E có hoạt lực cao chuẩn bị cho quá trình thủy phân

 Quá trình thủy phân:

- Vật lý:

+ Nhiệt độ thủy phân tăng do quá trình này là quá trình tỏa nhiệt

+ Thủy phân tạo ra các chất đơn giản, làm nồng độ chất khô tăng

+ Độ nhớt giảm do nhiệt độ cao và protein bị thủy phân

- Hóa sinh:

+ Protein bị thủy phân thành thành các peptid, polypeptid, acid amin.

+ Tinh bột bị thủy phân thành đường đơn giản maltose và cuối cùng là glucid

+ Chất béo bị thủy phân thành glyceril và acid béo

+ Các E tạo mùi, tạo màu được tạo thành

Nito amin trên nito toàn phần >55%

 Chỉ tiêu cảm quan của nước tương:

Tên chỉ tiêu Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2

khi nếm không

có cảm giác khét cổ, không đắng chua hay

vị khác

đắng, chua hay vị lạ khác

 Chỉ tiêu về độ đạm, chất dinh dưỡng, vitamin, chất khoáng:

Độ đạm trong nước tương là nồng độ nito toàn phần Ngoài ra còn chứa vitamin, chất khóng nhưng với lượng không nhiều.Thông thường, mỗi mẻ lấy được 2 lần nước cốt, nước 1 có độ đạm 20 - 25N,còn nước 2 là10N

• Không có men mốc nhìn thấy bằng mắt thường

• Tồng vi sinh vật hiếu khí không được lớn hơn 20.000con/ml

• Không có vi sinh vật gây bệnh

• Không có nấm mốc : Aflatoxin

V Tài liệu tham khảo:

1 Giáo trình Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

2 Web tài liệu tham khảo:

tuong-theo-phuong-phap-len-men-45155/

http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-nuoc-http://123doc.vn/document/66514-cong-nghe-san-xuat-nuoc-tuong.htm