ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN pptx

41 5K 20
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN pptx

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Giảng viên hướng dẫn : Ths. PHAN THỊ HỒNG LIÊN Sinh viên thực hiện : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Lớp : 01DHTP1 Khóa học : 2010 – 2014 Năm học: : 2012 – 2013 Nhóm 02_Lớp 01DHTP2_Chiều thứ 3_Tiết 10,11,12 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 3 NĂM 2013 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Giảng viên hướng dẫn : Ths. PHAN THỊ HỒNG LIÊN Sinh viên thực hiện : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Lớp : 01DHTP1 Khóa học : 2010 – 2014 Năm học: : 2012 – 2013 Nhóm 02_Lớp 01DHTP2_Chiều thứ 3_Tiết 10,11,12 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 3 NĂM 2013 LỜI NÓI ĐẦU Trong cuộc sống ngày nay, người ta luôn dùng các loại gia vị kèm vào bữa ăn như nước mắm, nước chấm từ thực vật hay còn gọi là nước tương, tàu vị yểu được dùng phổ biến ở Việt Nam. Nước chấm từ thực vật ngoài vai trò cung cấp mùi vị, nó còn cung cấp cho cơ thể người một lượng đạm nhất định và một số khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Nước tương lên men là một loại nước chấm giàu chất dinh dưỡng, có hương vị thơm ngon, nó là sản phẩm của quá trình thủy phân nguyên liệu giàu protein dưới tác dụng của enzym vi sinh vật. Nước tương có vị đậm đà của chất đạm, vị ngọt của đường, vị mặn của muối ăn. Để thủy phân protein trong sản xuất nước chấm, trong nước, hiện nay thông dụng nhất là sử dụng phương pháp hóa giải bằng acid. Tuy nhiên trên thế giới, người ta dần dần hủy bỏ phương pháp hóa giải trong sản xuất nước tương và chuyển sang phương pháp lên men vi sinh vật. Nhật Bản và Trung Quốc là những nước vẫn duy trì công nghệ lên men truyền thống có cải tiến nhiều về các thiết bị và máy móc nên chất lượng nước tương rất ổn định và được tiêu thụ trên toàn thế giới. Do những nhược điểm về ô nhiễm môi trường, về chất lượng dinh dưỡng và an toàn của sản phẩm nên xu thế hiện nay ở trong nước sẽ chuyển dần các cơ sở sản xuất nước tương từ phương pháp hóa giải sang phương pháp lên men. Trước những yêu cầu thực tế đó, chúng tôi thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men”. Đề tài được chia làm 2 chương: Chương 1. Tổng quan về xì dầu (nước tương) Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng rất khó tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được ý kiến từ Cô và các bạn để các bài báo cáo về sau sẽ hoàn thiện hơn. BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC THÀNH VIÊN NHIỆM VỤ Huỳnh Tấn Đạt  Lịch sử nguồn gốc của sản phẩm.  Liệt kê các sản phẩm cùng loại trên thị trường (có hình ảnh minh họa loại full size).  Ứng dụng của sản phẩm trong đời sống.  Hoàn chỉnh bài, Word and Powerpoint Nguyễn Hoàng Phúc  Giới thiệu nguyên liệu tạo ra sản phẩm. Nguyễn Tấn Phúc  Nêu quy trình và giải thích quy trình Võ Minh Trí  Giới thiệu máy móc thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất tạo ra sản phẩm. Phạm Quốc Huy  Nêu các tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm MỤC LỤC Lời mở đầu Danh mục các hình i Danh mục các bảng ii Ý kiến của giảng viên hướng dẫn iii Chương 1. TỔNG QUAN VỀ XÌ DẦU 1 1.1. Nguồn gốc của xì dầu (nước tương) 1 1.2. Sơ lược một số loại xì dầu ở các quốc gia Đông Nam Á 2 1.2.1. Trung Quốc 2 1.2.2. Đài Loan 4 1.2.3. Indonesia 4 1.2.4. Malaysia 4 1.2.5. Nhật Bản 5 1.3. Một số sản phẩm xì dầu (nước tương) trong nước 7 1.3.1. Nước tương Chin-su 7 1.3.2. Nước tương Maggi 8 1.4. Vai trò của nước tương trong đời sống 9 Chương 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN 10 2.1. Nguyên liệu chính 10 2.1.1. Đậu phộng (lạc) 10 2.1.2. Đậu nành 10 2.2. Nguyên liệu phụ 11 2.2.1. Chủng vi sinh vật 11 2.2.2. Phụ gia 12 2.2.2.1. Chất bảo quản Natri benzoate (E211) 12 2.2.2.2. Caramen 14 2.2.2.3. Chất điều vị (E621- Natri glutamat) 15 2.2.2.4. Chất tạo sánh 15 2.2.2.5. Hương liệu 16 2.3. Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 16 2.3.1. Các quá trình trong quy trình công nghệ 18 2.3.1.1. Quá trình làm sạch 18 2.3.1.2. Quá trình ngâm rửa 18 2.3.1.3. Quá trình hấp 19 2.3.1.4. Quá trình làm nguội 19 2.3.1.5. Quá trình cấy giống 20 2.3.1.6. Nuôi mốc 20 2.3.1.7. Đánh tơi 22 2.3.1.8. Phối trộn 22 2.3.1.9. Quá trình ủ 22 2.3.1.10. Quá trình thủy phân 23 2.3.1.11. Quá trình trích ly – lọc 24 2.3.1.12. Quá trình chiết chai – dán nhãn 25 2.4. Thiết bị sử dụng trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 25 2.4.1. Thiết bị nghiền 25 2.4.2. Chum vại dùng để thủy phân đậu tương 26 2.4.3. Thiết bị lọc 27 2.4.4. Quá trình chiết chai – dán nhãn 28 2.5. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 29 2.5.1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men 29 2.5.2. Chỉ tiêu hóa lý của nước chấm hiện nay (TCVN 1763 – 86) 29 2.5.3. Chỉ tiêu cảm quan của nước tương 30 2.5.4. Tiêu chuẩn về độ đạm, chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất 30 2.5.5. Tiêu chuẩn về hóa chất 30 2.5.6. Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) 31 i DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Xì dầu được làm từ đậu tương 1 Hình 1.2. . Nước tương Chin-su 8 Hình 1.3. Nước tương Maggi 9 Hình 2.1. Máy nghiền búa 25 Hình 2.2. Các chum vại dùng để thủy phân đậu tương 26 Hình 2.3. Thiết bị Thiết bị khung bản IC41D 27 Hình 2.4. Thiết bị chiết chai công nghiệp 28 ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần hóa học của đậu phộng 10 Bảng 2.2. Thành phần hóa học của hạt đậu nành 11 Bảng 2.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men 29 Bảng 2.4. Chỉ tiêu hóa lý của nước chấm hiện nay (TCVN 1763 – 86) 29 Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan của nước tương 30 Bảng 2.6. Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) 31 iii Ý KIẾN CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Chữ ký của giảng viên hướng dẫn Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 1 Chương 1. TỔNG QUAN VỀ XÌ DẦU (NƯỚC TƯƠNG) 1.1. Nguồn gốc của xì dầu (nước tương) Xì dầu, tàu vị yểu hay nước tương (phương ngữ miền Nam Việt Nam) là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn. Nước chấm này, có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á, gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây, đặc biệt là một thành phần của nước chấm Worcestershire. Xì dầu đích thực được lên men bằng men (là một trong hai loài nấm Aspergillus oryzae hay A. sojae) cùng các vi sinh vật liên quan khác. Xì dầu đích thực được sản xuất từ hạt đậu tương nguyên vẹn, nhưng nhiều loại rẻ tiền được làm từ protein đậu tương thủy phân. Các loại xì dầu này không có màu sắc tự nhiên của xì dầu đích thực và nói chung được nhuộm màu bằng nhuộm màu caramel để có màu nâu đen. Hình 1.1. Xì dầu được làm từ đậu tương Ngoài ra, theo truyền thống thì hạt đậu tương được lên men trong các điều kiện tự nhiên, chẳng hạn như trong các bình hay lọ to để ngoài trời mà người ta tin rằng sẽ tạo thêm hương vị cho sản phẩm. Ngày nay, phần lớn xì dầu sản xuấtquy mô thương mại [...]... tính cao 2.3 Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 16 Chương 2 Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 17 Chương 2 Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 2.3.1 Các quá trình trong quy trình công nghệ 2.3.1.1 Quá trình làm sạch Mục đích: Quá trình này có mục đích chuẩn bị, loại bỏ các tạp chất... tương là 10N Người bình thường, tối đa mỗi ngày ăn 10ml nước tương thì chất đạm do nó mang lại là không đáng kể 9 Chương 2 Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên Chương 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN 2.1 Nguyên liệu chính 2.1.1 Đậu phộng (lạc) Đậu phộng là loại nông sản nhiệt đới, tập trung nhiều ở các nước Phi châu Thành phần hóa học hạt đậu phộng như sau:... lượng O2 giúp cho quá trình nuôi mốc sau này được tốt hơn 19 Chương 2 Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 2.3.1.5 Quá trình cấy giống Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu Chủng vi sinh vật trong sản xuất nước tương lên men là nấm mốc Aspergillus oryzae, nấm mốc này có màu vàng nên người... Chin-su, nước tương Chin-su đã có ảnh hưởng lớn trong tâm thức người tiêu dùng nội địa và chiếm được 70% thị phần nước tương cao cấp Đây là điều mà có lẽ không phải bất kì sản phẩm nào cũng dễ dàng đạt được Nước tương chin-su được phân làm 2 nhóm chính: Nước tương trung cấp : Nước tương chin su, nước tương tam thái tử nhị ca, nước tương tam thái tử nhất ca, nước tương Chin-su tỏi ớt Nước tương cao... Liên Đối với loại nước tương sử dụng hạt đậu nành là nguyên liệu chính thì lại áp dụng quy trình lên men tự nhiên Đây là quy trình sản xuất nước tương “sạch” bằng phương pháp lên men vi sinh (còn gọi là nấm men nấm mốc có lợi), không sử dụng acid Phương pháp này mất nhiều thời gian (3-4 tháng) hơn để sản xuất ra một lô Bảng 2.2 Thành phần hóa học của hạt đậu nành Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Lipid (%)... Trong sản xuất nước chấm, chất này được dùng với tỉ lệ 0,1% Công dụng: sử dụng để làm treo các chất keo trong môi trường lỏng, tạo độ sánh đồng thời tạo cảm giác ngon hơn 15 Chương 2 Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 2.2.2.5 Hương liệu  Công dụng Trong sản xuất nước tương, hương liệu thường được sử dụng để tăng mùi thơm cho sản phẩm, tạo ra mùi tương ứng với mùi của nước tương. .. hành trích ly lần ba Nước tương rút ra được ở lần này nồng độ tương đối thấp, dùng để hòa nước muối sử dụng cho các trích ly lần hai của các đợt kế tiếp Làm như vậy sẽ tiết kiệm được nguyên liệu muối và nâng cao chất lượng nước tương 24 Chương 2 Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 2.3.1.12 Quá trình chiết chai – dán nhãn Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm Phương pháp thực hiện và thông... rửa bằng nước sôi sau rửa lại bằng cồn nồng độ 98% để ráo, sau đó đem thanh trùng thời gian 10 – 20 phút để loại bỏ các bụi bẩn bám trên chai và tiêu diệt vi sinh vật bám trên chai Sau đó, sản phẩm được rót vào chai theo đúng quy định Dán nhãn: nhãn in theo mẫu và đúng quy cách, có đầy đủ thông tin cần thiết cho người tiêu dùng 2.4 Thiết bị sử dụng trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 2.4.1... thực hiện ngoài phạm vi sản xuất tiêu chuẩn của xì dầu  Amakuchi: Được gọi là "xì dầu Hawaii" ở một số ít khu vực có người Mỹ, nó là biến thể của xì dầu "koikuchi" Tất cả các loại xì dầu này được bán tại cửa hàng theo 3 cấp khác loại, tương ứng với với quy trình sản xuất chúng:  Honjōzō hōshiki: Chứa 100% sản phẩm lên men tự nhiên  Shinshiki hōshiki: Chứa 30-50% sản phẩm lên men tự nhiên  Aminosanekikongō... trong nguyên liệu để tạo ra nước tương thành phẩm và lọc ra lấy dịch nước tương Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Dùng nước muối có nồng độ 20 – 30% ở nhiệt độ 600C cho vào thiết bị lên men để hòa tan đạm và đường đã thủy phân trong quá trình lên men Sau khi cho muối nên tiến hành đảo trộn ngâm trong khoảng 24 giờ để những chất hòa tan vào trong nước muối sau đó lọc rút nước chấm ra Mục đích cho . sở sản xuất nước tương từ phương pháp hóa giải sang phương pháp lên men. Trước những yêu cầu thực tế đó, chúng tôi thực hiện đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên. CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Giảng viên hướng dẫn : Ths CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Giảng viên hướng dẫn : Ths.

Ngày đăng: 01/04/2014, 18:20

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan