ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN pptx

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Giảng viên hướng dẫn : Ths.

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Giảng viên hướng dẫn : Ths PHAN THỊ HỒNG LIÊN

Sinh viên thực hiện : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054

Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Giảng viên hướng dẫn : Ths PHAN THỊ HỒNG LIÊN

Sinh viên thực hiện : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054

Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040

như nước mắm, nước chấm từ thực vật hay còn gọi là nước tương, tàu vị yểu được dùng phổ biến ở Việt Nam Nước chấm từ thực vật ngoài vai trò cung cấp mùi vị, nó còn cung cấp cho cơ thể người một lượng đạm nhất định và một số khoáng chất cần thiết cho cơ thể

Nước tương lên men là một loại nước chấm giàu chất dinh dưỡng, có hương vị thơm ngon, nó là sản phẩm của quá trình thủy phân nguyên liệu giàu protein dưới tác dụng của enzym vi sinh vật Nước tương có vị đậm đà của chất đạm, vị ngọt của đường,

vị mặn của muối ăn Để thủy phân protein trong sản xuất nước chấm, trong nước, hiện nay thông dụng nhất là sử dụng phương pháp hóa giải bằng acid Tuy nhiên trên thế giới, người ta dần dần hủy bỏ phương pháp hóa giải trong sản xuất nước tương và chuyển sang phương pháp lên men vi sinh vật Nhật Bản và Trung Quốc là những nước vẫn duy trì công nghệ lên men truyền thống có cải tiến nhiều về các thiết bị và máy móc nên chất lượng nước tương rất ổn định và được tiêu thụ trên toàn thế giới Do những nhược điểm

về ô nhiễm môi trường, về chất lượng dinh dưỡng và an toàn của sản phẩm nên xu thế hiện nay ở trong nước sẽ chuyển dần các cơ sở sản xuất nước tương từ phương pháp hóa giải sang phương pháp lên men Trước những yêu cầu thực tế đó, chúng tôi thực hiện đề

tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men”

Đề tài được chia làm 2 chương:

Chương 1 Tổng quan về xì dầu (nước tương)

Chương 2 Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men

Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng rất khó tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được ý kiến từ Cô và các bạn để các bài báo cáo về sau sẽ hoàn thiện hơn

Huỳnh Tấn Đạt

 Lịch sử nguồn gốc của sản phẩm

 Liệt kê các sản phẩm cùng loại trên thị trường (có hình ảnh minh họa loại full size)

 Ứng dụng của sản phẩm trong đời sống

 Hoàn chỉnh bài, Word and Powerpoint Nguyễn Hoàng Phúc  Giới thiệu nguyên liệu tạo ra sản phẩm

Nguyễn Tấn Phúc  Nêu quy trình và giải thích quy trình

Võ Minh Trí  Giới thiệu máy móc thiết bị sử dụng trong quy trình

sản xuất tạo ra sản phẩm

Phạm Quốc Huy  Nêu các tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu và

sản phẩm

Danh mục các hình i

Danh mục các bảng ii

Ý kiến của giảng viên hướng dẫn iii

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ XÌ DẦU 1

1.1 Nguồn gốc của xì dầu (nước tương) 1

1.2 Sơ lược một số loại xì dầu ở các quốc gia Đông Nam Á 2

1.2.1 Trung Quốc 2

1.2.2 Đài Loan 4

1.2.3 Indonesia 4

1.2.4 Malaysia 4

1.2.5 Nhật Bản 5

1.3 Một số sản phẩm xì dầu (nước tương) trong nước 7

1.3.1 Nước tương Chin-su 7

1.3.2 Nước tương Maggi 8

1.4 Vai trò của nước tương trong đời sống 9

Chương 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN 10

2.1 Nguyên liệu chính 10

2.1.1 Đậu phộng (lạc) 10

2.1.2 Đậu nành 10

2.2 Nguyên liệu phụ 11

2.2.1 Chủng vi sinh vật 11

2.2.2 Phụ gia 12

2.2.2.1 Chất bảo quản Natri benzoate (E211) 12

2.2.2.2 Caramen 14

2.2.2.3 Chất điều vị (E621- Natri glutamat) 15

2.2.2.4 Chất tạo sánh 15

2.2.2.5 Hương liệu 16

2.3.1.1 Quá trình làm sạch 18

2.3.1.2 Quá trình ngâm rửa 18

2.3.1.3 Quá trình hấp 19

2.3.1.4 Quá trình làm nguội 19

2.3.1.5 Quá trình cấy giống 20

2.3.1.6 Nuôi mốc 20

2.3.1.7 Đánh tơi 22

2.3.1.8 Phối trộn 22

2.3.1.9 Quá trình ủ 22

2.3.1.10 Quá trình thủy phân 23

2.3.1.11 Quá trình trích ly – lọc 24

2.3.1.12 Quá trình chiết chai – dán nhãn 25

2.4 Thiết bị sử dụng trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 25

2.4.1 Thiết bị nghiền 25

2.4.2 Chum vại dùng để thủy phân đậu tương 26

2.4.3 Thiết bị lọc 27

2.4.4 Quá trình chiết chai – dán nhãn 28

2.5 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 29

2.5.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men 29

2.5.2 Chỉ tiêu hóa lý của nước chấm hiện nay (TCVN 1763 – 86) 29

2.5.3 Chỉ tiêu cảm quan của nước tương 30

2.5.4 Tiêu chuẩn về độ đạm, chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất 30

2.5.5 Tiêu chuẩn về hóa chất 30

2.5.6 Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) 31

i

Hình 1.2 Nước tương Chin-su 8

Hình 1.3 Nước tương Maggi 9

Hình 2.1 Máy nghiền búa 25

Hình 2.2 Các chum vại dùng để thủy phân đậu tương 26

Hình 2.3 Thiết bị Thiết bị khung bản IC41D 27

Hình 2.4 Thiết bị chiết chai công nghiệp 28

ii

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của hạt đậu nành 11

Bảng 2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men 29

Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa lý của nước chấm hiện nay (TCVN 1763 – 86) 29

Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của nước tương 30

Bảng 2.6 Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) 31

iii

Chữ ký của giảng viên hướng dẫn

Xì dầu đích thực được lên men bằng men (là một trong hai loài nấm Aspergillus oryzae hay A sojae) cùng các vi sinh vật liên quan khác Xì dầu đích thực được sản xuất

từ hạt đậu tương nguyên vẹn, nhưng nhiều loại rẻ tiền được làm từ protein đậu tương thủy phân Các loại xì dầu này không có màu sắc tự nhiên của xì dầu đích thực và nói chung được nhuộm màu bằng nhuộm màu caramel để có màu nâu đen

Hình 1.1 Xì dầu được làm từ đậu tương

Ngoài ra, theo truyền thống thì hạt đậu tương được lên men trong các điều kiện tự nhiên, chẳng hạn như trong các bình hay lọ to để ngoài trời mà người ta tin rằng sẽ tạo thêm hương vị cho sản phẩm Ngày nay, phần lớn xì dầu sản xuất ở quy mô thương mại

2

được lên men trong môi trường do máy móc kiểm soát

Dường như tất cả các loại xì dầu đều được bổ sung thêm một chút rượu khi đóng chai, có tác dụng như là chất bảo quản chống hư hỏng Xì dầu nói chung nên được bảo quản nơi râm mát, tránh bị nắng chiếu trực tiếp Chai xì dầu đã mở nắp mà không được lưu giữ nơi có nhiệt độ thấp sẽ hơi bị đắng

Mặc dù có nhiều loại xì dầu, nhưng tất cả đều là chất lỏng màu nâu có vị mặn, được

sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm Cái mà một số người phương Tây chỉ

có thể miêu tả như là một loại vị ngọt có mùi thơm thì đối với người phương Đông lại là một vị cơ bản, được người Nhật gọi là "umami", còn người Trung Quốc gọi là "tiên vị" (, nghĩa văn chương là "vị tươi") Chất tạo ra vị umami này là glutamat mononatri, có tự nhiên trong xì dầu

Giống như các sản phẩm khác được chế biến bằng cách lên men đậu tương như miso, sữa đậu nành, đậu phụ v.v, xì dầu cũng có thể sản xuất thủ công tại gia Phương

pháp truyền thống đòi hỏi việc trộn loại nấm men đặc biệt là Aspergillus oryzae với đậu

tương

1.2 Sơ lược một số loại xì dầu ở các quốc gia Đông Nam Á

Xì dầu có nguồn gốc từ miền nam Dương tử, cư dân thờ Thần Nông, nơi cư trú của cộng đồng người Việt và kể từ thời kỳ đó nó đã xâm nhập vào ẩm thực truyền thống của nhiều nền văn hóa Á Đông Xì dầu được sử dụng rộng rãi như là một thành phần quan trọng để tạo hương vị trong ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Philippines, ẩm thực Triều Tiên v.v Tuy nhiên, cần lưu ý rằng mặc dù bề ngoài khá giống nhau, nhưng các loại xì dầu được sản xuất tại các khu vực khác nhau là không giống nhau

về mùi vị, hương thơm, độ mặn và thời hạn sử dụng Chính vì thế, có thể là không hợp lý khi thay thế một loại xì dầu cho một loại xì dầu khác trong ẩm thực của một nền văn hóa nào đó

1.2.1 Trung Quốc

Xì dầu Trung Quốc (tương du/thị du) chủ yếu được làm từ đậu tương, với một lượng

tương đối ít ngũ cốc Có hai dạng chính là:

3

Xì dầu nhạt màu/tươi (Sinh trừu): Là loại xì dầu màu nâu sẫm trong mờ, loãng

(không nhớt) Nó là loại xì dầu chủ yếu dùng để ướp thực phẩm, do nó mặn hơn, chủ yếu

để bổ sung hương vị nhưng cũng bổ sung thêm một chút màu sắc cho món ăn cho dù nó nhạt màu và ít ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn Loại xì dầu nhạt màu làm từ nước ép

đầu tiên của đậu tương lên men gọi là đầu trừu, nghĩa văn chương là xì dầu nước đầu hay

xì dầu nhạt màu thượng hạng Đầu trừu thông thường được bán đắt hơn, do có mùi vị tốt hơn (tương tự như dầu ôliu thượng hạng) Ngoài ra, phân loại Song Hoàng còn nhắc đến

quá trình lên men kép để bổ sung và tăng thêm mùi vị

Xì dầu sẫm màu/để lâu (Lão trừu): Loại xì dầu sẫm màu hơn và đặc hơn một chút,

được ngâm ủ lâu hơn và chứa mật đường bổ sung để tạo cho nó biểu hiện bề ngoài khác biệt Loại xì dầu này chủ yếu được dùng khi nấu ăn do mùi vị của nó sẽ tạo ra khi đun nóng Nó ngọt hơn và ít hương vị hơn khi so sánh với loại xì dầu nhạt màu Nó dùng để bổ

sung màu sắc cho món ăn nhiều hơn là tạo mùi vị

Trong ẩm thực Trung Hoa truyền thống, một trong hai loại này hoặc hỗn hợp của chúng, được sử dụng để thu được hương vị và màu sắc cụ thể cho mỗi món ăn cụ thể nào

đó

Các loại khác:

Xì dầu đặc (Tương du cao hay Ấm du cao): Loại xì dầu sẫm màu được cô đặc bằng

tinh bột và đường Nó đôi khi cũng được tạo vị bằng glutamat mononatri Loại xì dầu này

ít khi được sử dụng trực tiếp trong nấu ăn, mà thường được sử dụng để pha nước chấm hay

rót lên trên thực phẩm đã chế biến để bổ sung hương vị

Xì dầu bột nhão (Hoàng tương): Nó không phải là xì dầu thực sự mà là một loại

sản phẩm mặn khác từ đậu tương Nó là một trong những thành phần chính của món ăn gọi

là tạc tương miến (nghĩa văn chương là "mì sợi chiên xì dầu")

Tại Singapore và Malaysia, xì dầu nói chung được người gốc Trung Quốc gọi là đậu

du, loại xì dầu sẫm màu gọi là tương du còn loại xì dầu nhạt màu là tương thanh Angmoh tauyew (Hồng mạo đậu du), nghĩa văn chương là "xì dầu nước ngoài" là tên gọi trong tiếng

Mân Nam để chỉ nước xốt Worcestershire

Lịch sử sản xuất xì dầu tại Đài Loan có thể lần ngược lại tới vùng đông nam Trung Quốc lục địa, tại các tỉnh Phúc Kiến và Quảng Đông Sự chia cắt chính trị và văn hóa giữa Đài Loan và Trung Quốc kể từ khi kết thúc chiến tranh Trung-Nhật lần thứ nhất năm 1895, khi Trung Quốc phải nhượng Đài Loan cho Nhật Bản, đã tạo ra một sự thay đổi ngoài dự kiến trong sản xuất xì dầu tại Đài Loan Ngoài ra, Đài Loan cũng là nơi duy nhất sản xuất

xì dầu đậu thị ở quy mô thương mại, xuất khẩu tới các quốc gia và vùng lãnh thổ như Nhật Bản, Hồng Kông, Indonesia, Thái Lan, Hoa Kỳ, Canada, Đức và Vương quốc Anh

1.2.3 Indonesia

Tại Indonesia, xì dầu hay nước xốt được gọi chung là kecap, mà có lẽ từ đó đã xuất

hiện từ ketchup trong tiếng Anh Có hai loại xì dầu cơ bản:

 Kecap asin: Xì dầu mặn, tương tự như loại nhạt màu của Trung Quốc, nhưng hơi

đặc hơn và mùi vị mạnh hơn; có thể dùng thay thế cho loại xì dầu nhạt màu của Trung Quốc trong các công thức chế biến

 Kecap manis: Loại xì dầu ngọt, đặc gần như xi rô, hương vị tương tự như mật

đường do sự bổ sung nhiều của đường thốt nốthoặc đường chà là

Kecap inggris ("nước xốt lên men của người Anh") hay "saus inggris" ('nước xốt Anh') là tên gọi trong tiếng Indonesia để chỉ nước xốt Worcestershire Kecap Ikan là

loại nước xốt cá của người Indonesia

1.2.4 Malaysia

Malaysia là quốc gia có nhiều liên kết văn hóa với Indonesia Tại đây, người ta dùng

từ 'kicap' để chỉ xì dầu Kicap có hai loại cơ bản: kicap lemak và kicap cair Kicap lemak

5

tương tự như kecap manis nhưng với rất ít đường trong khi kicap cair là tương tự như kecap asin Tuy nhiên, kiểu kecap manis của Indonesia hiện nay có các phiên bản tương đương tại Malaysia do số lượng đang gia tăng các nhà sản xuất Mã Lai trong ngành đã từng là ngành công nghiệp chiếm ưu thế của người Trung Quốc Kicap là một đồ gia vị quan trọng trong ẩm thực Mã Lai và ẩm thực Trung Quốc tại Malaysia Kicap cũng thâm nhập vào ẩm thực Ấn Độ tại Malaysia Một món ăn phổ biến là 'daging masak hitam' của người Hồi giáo gốc Ấn Độ, trong đó thịt bò hay thịt cừu được hầm với nước xốt ngọt làm từ kicap Một số người còn thêm một chút kicap vào món ca ri hay cơm để tăng gia vị cho món ăn Nhiều trẻ em Malaysia ưa thích món ăn từ gạo với kicap và trứng rán

 Koikuchi: Có nguồn gốc từ khu vực Kantō, việc sử dụng nó dần dà phổ biến khắp Nhật

Bản Trên 80% sản lượng xì dầu sản xuất tại Nhật Bản là koikuchi và nó có thể coi là loại xì dầu điển hình của người Nhật Nó được sản xuất từ lượng gần bằng nhau của

đậu tương và lúa mì Loại xì dầu này còn được gọi là kijōyu hay namashōyu khi không

được tiệt trùng theo phương pháp Pasteur

 Usukuchi: Đặc biệt phổ biến tại khu vực Kansai, nó mặn hơn và nhạt màu hơn so với koikuchi Màu nhạt hơn là do sử dụng amazake (cam tửu), một chất lỏng có vị ngọt,

được làm từ gạo lên men trong sản xuất loại xì dầu này

 Tamari: Được sản xuất chủ yếu tại Chūbu Tamari được làm từ đậu tương với một lượng nhỏ hạt lúa mì Do vậy, nó sẫm màu hơn và nhiều hương vị hơn so với koikuchi

Nó có lẽ là loại xì dầu "nguyên bản" Nhật Bản, do công thức chế biến nó có gần như khi đậu tương được đưa từ Trung Quốc vào Nhật Bản Về mặt kỹ thuật, loại này còn

6

gọi là miso-damari do nó là chất lỏng chảy ra từ miso khi ngấu

 Shiro: Loại xì dầu rất nhạt màu Ngược với xì dầu "tamari", xì dầu "shiro" được làm

chủ yếu từ lúa mì và rất ít đậu tương, tạo ra màu nhạt và vị ngọt Nó được sử dụng phổ biến tại khu vực Kansai để làm nổi bật bề ngoài của món ăn, ví dụ của sashimi

 Saishikomi: Loại này thay thế cho koikuchi để ướp thực phẩm Nó sẫm màu và hương

vị mạnh hơn Nó còn được gọi là kanro shoyu hay "xì dầu ngọt"

Các loại xì dầu mới tại Nhật Bản có:

 Genen: Cũng có loại xì dầu ít muối, nhưng không được coi là loại xì dầu riêng biệt, do

việc khử hàm lượng muối là công đoạn thực hiện ngoài phạm vi sản xuất tiêu chuẩn của xì dầu

 Amakuchi: Được gọi là "xì dầu Hawaii" ở một số ít khu vực có người Mỹ, nó là biến

thể của xì dầu "koikuchi"

Tất cả các loại xì dầu này được bán tại cửa hàng theo 3 cấp khác loại, tương ứng với với quy trình sản xuất chúng:

 Honjōzō hōshiki: Chứa 100% sản phẩm lên men tự nhiên

 Shinshiki hōshiki: Chứa 30-50% sản phẩm lên men tự nhiên

 Aminosanekikongō hōshiki: Chứa 0% sản phẩm lên men; là nước chiết thực vật đã biến

đổi Nó được gọi là "liquid aminos" (các amino lỏng) tại Hoa Kỳ và Canada

 Tennen jōzō: Means no added ingredients except alcohol

Tất cả các loại và cấp xì dầu trên đây có thể được chia thành các mức chất lượng chính thức như sau:

 Hyōjun: Vô trùng Pasteur tiêu chuẩn

 Tokkyū : Chất lượng đặc biệt, không vô trùng

 Tokusen: Chất lượng thượng hạng, thông thường chỉ có số lượng rất hạn chế

 Hatsuakane: Nói tới cấp công nghiệp được sử dụng cho bột và tạo vị

 Chōtokusen: Được những người tiếp thị sử dụng để chỉ loại tốt nhất

1.3 Một số sản phẩm xì dầu (nước tương) trong nước

7

1.3.1 Nước tương Chin-su

Masan là một doanh nghiệp tạo ra thương hiệu thực phẩm Chin-su nổi tiếng trong

và ngoài nước Sản phẩm nước tương Chin-su cũng là một thành công nữa của Masan Food trong lĩnh vực gia vị, nước chấm bởi lẽ mặc dù chỉ mới xuất hiện trên thị trường trong một thời gian ngắn nhưng với nhãn hiệu nổi tiếng Chin-su, nước tương Chin-su đã có ảnh hưởng lớn trong tâm thức người tiêu dùng nội địa và chiếm được 70% thị phần nước tương cao cấp Đây là điều mà có lẽ không phải bất kì sản phẩm nào cũng dễ dàng đạt được

Nước tương chin-su được phân làm 2 nhóm chính:

Nước tương trung cấp : Nước tương chin su, nước tương tam thái tử nhị ca, nước

tương tam thái tử nhất ca, nước tương Chin-su tỏi ớt

Nước tương cao cấp : Chin-su nếp cái hoa vàng, nước tương Siêu ca, nước tương

Chin-su táo đỏ

Với thành phần chính là đậu nành, đậu phộng, đường, hương chiết xuất tự nhiên cùng với công thức pha chế đặc biệt được cải tiến nên nước tương cao cấp Chin-su mới có hương vị tuyệt ngon, màu sắc hấp dẫn và mùi thơm kích thích người sử dụng trong các bữa

ăn Nước tương cao cấp Chin-su mới rất ngon khi chấm trực tiếp với món ăn và thích hợp với việc tẩm ướp các món kho, chiên, nướng với nhiều trường phái ẩm thực Chất lượng tuyệt ngon của sản phẩm này sẽ giúp cho bữa ăn gia đình Việt thêm đậm đà, hấp dẫn

Mới đây nhất, vào ngày 18/04/2009, nước tương Chin-su cao cấp vinh dự là một trong 8 sản phẩm của Masan Food được chứng nhận là sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm, tức là nước tương không có 3-MPCD, không bị đóng cặn ở đáy chai, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và không gây ô nhiễm môi trường

Có được điều này là nhờ Masan đã sử dụng công nghệ sản xuất hiện đại, dây chuyền thiết bị khép kín, tự động hóa cao của AVE - ITALIA., áp dụng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt

về an toàn thực phẩm

Hơn nữa, đa số các doanh nghiệp sản xuất nước tương trong nước sử dụng phương pháp hóa giải Với phương pháp chế biến này, thời gian thủy phân nhanh, giá thành rẻ, ít choáng mặt bằng, mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng, nhưng nhược điểm lớn khó khắc

8

phục và cũng đang gây hoang mang đối với người tiêu dùng chính là việc sản phẩm tạo ra

có chứa độc tố 3- MCPD vượt mức cho phép nhiều lần có nguy cơ gây bệnh ung thư cho người tiêu dùng

Khắc phục nhược điểm trên, Masan Food đã đầu tư mặt bằng, dây chuyền thiết bị mới để áp dụng quy trình sản xuất nước tương sạch theo một quy trình kết hợp giữa phương pháp dùng enzyme và phương pháp hóa giải Phương pháp kết hợp này mang lại nhiều điểm ưu việt hơn phương pháp truyền thống đã đề cập ở trên, rút ngắn thời gian sản xuất còn 3 ngày, mùi vị nước tương được người tiêu dùng ưa chuộng, nồng độ 3-MCPD < 0.5 ppm

Ngoài ra, chin-su còn đạt được: Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP của Châu Âu ; Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 ; Hoạt động duy trì năng suất toàn diện TPM

Hình 1.2 Nước tương Chin-su

1.3.2 Nước tương Maggi

Không chỉ có các bà nội trợ mới biết đến cái tên Maggi Đây là thương hiệu gia vị hảo hạng và lừng danh mà ai cũng biết đến, từ trẻ nhỏ cho đến người già Một bữa ăn chưa ngon, một món ăn nhạt miệng là buộc người ta nhớ đến ngay gia vị Maggi đậm đà, tinh khiết với hương vị đặc trưng cho các món ăn mặn

9

Không chỉ ở Thuỵ Sĩ, hay ở châu Âu, nơi bắt nguồn của Maggi mà cả châu Á và trên toàn thế giới, thương hiệu Maggi đã đồng nghĩa với thứ nước chấm quen thuộc trong bữa ăn Ở Việt Nam cũng vậy, nói đến maggi là ai cũng hiểu đó là nước tương (gọi theo tiếng miền Nam) hay xì dầu (gọi theo tiếng miền Bắc)

Thương hiệu thực phẩm Maggi là một trong những thương hiệu quốc tế có từ lâu đời Maggi ngày nay có trên 300 sản phẩm khác nhau và gần như có mặt trên giá hàng thực phẩm tại bất cứ mội siêu thị lớn nào trên thế giới Hàng năm Maggi đã bán được trên 800

triệu sản phẩm của mình trên toàn cầu

Hình 1.3 Nước tương Maggi

1.4 Vai trò của nước tương trong đời sống

Nước tương không phải là chất bổ sung đạm mà chỉ là nước chấm làm tăng khẩu phần vị, chứ không có tác dụng bổ sung dinh dưỡng, không nên ăn nhiều Theo các nhà y học, mỗi ngày cơ thể con người cần 60g chất đạm, nên nước tương không phải là chất cung cấp đạm chính Độ đạm thấp nhất trong nước tương là 10N Người bình thường, tối đa mỗi ngày ăn 10ml nước tương thì chất đạm do nó mang lại là không đáng kể

10

Chương 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN

MEN 2.1 Nguyên liệu chính

7,3 26,9 43,6 15,2 2,4 2,4 15,7 mg/100g

Trong Protein của hạt đậu phộng thì globulin là cao nhất chiếm khoảng 97% hàm lượng protein, ngoài ra còn có một hàm lượng không đáng kể các loại albumin, prolamin, glutelin

2.1.2 Đậu nành

Đậu nành là một trong những cây trồng được thuần hóa và trồng sớm nhất của loài người Các nhà khoa học đã thống nhất rằng đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc), từ đó lan truyền khắp thế giới, phải đến sau thế chiến thứ hai đậu nành mới thật sự phát triển ở Mỹ, Canada và Brazil… Và cũng từ đó việc dùng đậu nành làm thực phẩm, trong chăn nuôi, trong công nghiệp mới ngày càng được mở rộng diện tích và sản lượng đậu nành ngày được tăng vọt và tập trung ở bốn quốc gia lớn như: Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc Còn ở Việt Nam, khí hậu, đất đai rất thích hợp cho việc trồng đậu nành đặc biệt là miền Nam có nhiều khả năng đẩy mạnh sản xuất đậu nành

11

Đối với loại nước tương sử dụng hạt đậu nành là nguyên liệu chính thì lại áp dụng quy trình lên men tự nhiên Đây là quy trình sản xuất nước tương “sạch” bằng phương pháp lên men vi sinh (còn gọi là nấm men nấm mốc có lợi), không sử dụng acid Phương pháp này mất nhiều thời gian (3-4 tháng) hơn để sản xuất ra một lô

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của hạt đậu nành

40,0 43,0 8,8 41,0

20,0 23,3 1,0 11,0

35,0 29,0 86,0 43,0

4,9 5,0 4,3 4,4

Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng methionin thấp) Có thể nói protein đậu nành gần giống protein của trứng và được xem là một trong những nguyên liệu chế biến thực phẩm thay thế protein động vật

Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành: 29,6 -50,5%, trung bình là 36-40% Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin 6-8%, globulin 25-34%, glutelin 13-14%, prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể

2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.1 Chủng vi sinh vật

Người ta thường sử dụng các loại nấm mốc Aspergillus Oryzae, A soyae, A.niger, A.Terriol, A.mellius, A.ochracus, A.awamori Nhưng giống được sử dụng nhiều nhất là loài A.Oryae

Aspergillus Oryzae là loại nấm vi thể, thuộc bộ Plectascales, lớp Ascomycetes (nang khuẩn), cơ thể sinh trưởng là một hệ sợi, bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5-7𝜇m,

phân nhánh rất nhiều và có vách ngăn, chia sợi thành nhiều tế bào(nấm đa bào)