Mục đích: khai thác.
Tạo điều kiện cho mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy hình thành các hệ enzyme cần thiết (đặc biệt là enzyme protease và amylase) có hoạt lực cao, có khả năng thủy phân protein và tinh bột cao hơn.
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:
Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng để làm nguồn thức ăn để sinh trưởng và phát triển mạnh. Sự phát triển mạnh của mốc giống sẽ lấn át được các loại tạp mốc khác xâm nhập và phát triển giúp cho độ thủy phân cao hơn. Vì vậy ta phải phối trộn nguyên liệu giàu tinh bột với tỉ lệ thích hợp cùng với nguyên liệu giàu protein là khô đậu nành. Ngoài ra bột mì cho vào còn có tác dụng giúp cho nước tương thành phẩm có vị ngọt nhẹ và màu sắc sáng hơn.
21
Các thông số cần lưu ý khi nuôi mốc là: nhiệt độ, độ ẩm và thông gió. Trong đó yếu tố nhiệt độ là quan trọng nhất.
Trong quá trình nuôi mốc, nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản của mốc. Nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần theo sự phát triển của mốc và có thể đạt tới 450C nếu ta để nguyên. Vì vậy ta phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ và ẩm độ trong khối nguyên liệu nuôi mốc nhằm xúc tiến sự sinh trưởng của khuẩn ty. Thực tiễn sản xuất cho thấy nuôi mốc ở nhiệt độ phòng nuôi 28 – 300C và hàm lượng nước trong khối nguyên liệu nuôi mốc 27 – 37% sẽ cho hoạt tính enzyme protease và enzyme đường hóa cao nhất. Hai loại enzyme này đóng vai trò quyết định những thành phần chủ yếu của nước tương như đạm toàn phần, acid amin và đường…
Phương pháp nuôi mốc thủ công:
Sau khi tiếp giống xong, đánh đống cho tới khi nhiệt độ đạt 30 – 350C thì tải ra khay, mành hoặc nong thưa thành lớp dày 1 – 2 cm cho vào phòng nuôi mốc. Giữ nhiệt độ phòng 28 – 300C trong thời gian 8 – 9 giờ và hàm ẩm trong phòng là 84 – 90%. Nói chung nhiệt độ này không thích hợp với Mucoz, Penicillium và vi khuẩn và thời gian này bào tử mốc phát mầm nhanh át các tạp mốc khác. Sau thời kỳ này nhiệt độ tăng nhanh gọi là thời kỳ sinh trưởng cần đặc biệt chú ý nhiệt độ có thể đạt 31 – 340C.
Khoảng 3 – 4 giờ sau thấy khuẩn ti xuất hiện rõ rệt lúc này nguyên liệu hơi kết bánh. Khi nhiệt độ đạt 370C thì phải lật mốc, đảo mốc để hạ nhiệt độ vì nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm cho khuẩn ty phát triển không tốt, enzyme của mốc tích tụ không nhiều. Khi nhiệt độ lên cao phải mở cửa thông gió, cấp không khí cho mốc và đẩy khí CO2 trong phòng ra ngoài. Sau đó tiếp tục đảo nhiều lần để duy trì nhiệt độ 30 – 310C trong khối mốc.
Phương pháp nuôi mốc khối:
Nguyên liệu được trải vào trong thùng, hộp hoặc bể. Phương pháp này đã được áp dụng từ lâu ở một số nước, có ưu điểm là: năng suất cao hơn nuôi mốc trên khay, mành. 1 m2 có thể nuôi được 75 – 80 kg nguyên liệu (trong khi 1 m2 phòng nuôi mốc theo phương pháp thủ công chỉ được 24 – 27 kg), giảm nhẹ sức lao động của công nhân và dễ cơ giới hóa. Quá trình phát triển của mốc có thể chia làm ba giai đoạn.
22