2.4.1. Thiết bị nghiền
Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm sử dụng rất nhiều loại máy nghiền nhưng trong sản xuất nước tương thì sử dụng chủ yếu là máy nghiền búa.
Cấu tạo:
Máy nghiền búa được thiết kế đặc biệt sử dụng búa chuyển động với tốc độ cao va đập vào vật liệu để nghiền vỡ vật liệu . Máy có các đặc điểm nổi bật như: kết cấu đơn giản , tỉ lệ nghiền lớn , hiệu quả sản xuất cao . Máy có thể nghiền được hai loại là khô và ướt.
Đặc biết máy có thể nghiền nhỏ được các vật liệu có độ cứng và độ giòn trung bình.
26
Bộ phận làm việc chủ yếu của máy nghiền búa là roto có mang búa (còn gọi là đầu búa), động cơ kéo roto quay với tốc độ cao trong khoang nghiền, vật liệu từ của cấp liệu trên cấp vào trong máy nghiền, vật liệu nghiền dưới tác dụng đập, cắt,mài nghiền của búa quay với tốc độ lớn mà được nghiền nhỏ. Ở phần dưới roto có lắp sàng lọc , có thể thay đổi cỡ hạt liệu ra để đáp ứng yêu cầu.
Nguyên lý hoạt động:
Phân chính làm việc của máy nghiền búa là roto với búa . Bao gồm khối quay trục chính, đĩa, trục ống và búa, các ổ đĩa của động cơ roto xoay quanh trong khoang nghiền. Khi nạp nguyên liệu thô vào máy qua cửa cấp liệu do tác động của búa tốc độ cao kích thước nguyên liệu được nghiền nhỏ . Dưới Roto có đĩa sàng để sàng các vật liệu với kích thước nhỏ hơn so với lưới sàng sẽ được ra và giữ lại phần chưa đạt tiêu chuẩn cho việc nghiền tiếp tục nghiền cho đến khi đạt đến kích thước chuẩn . Kích thước của sản phẩm cuối cùng có thể được điều chỉnh bằng cách thay đổi các đĩa sàng . Khoảng cách giữa các Roto và các đĩa sàng cũng có thể chỉnh theo yêu cầu khác nhau.
2.4.2. Chum vại dùng để thủy phân đậu tương
Chum vại làm bằng đất nung, bên trong cũng như bên ngoài có một lớp da sành nên muối mặn không ngấm vào được, dung tích từ 200 – 300 lít.
Vại cũng làm bằng đất nung (thường ở Móng Cái sản xuất nhiều) miệng để rộng nên dễ đánh khuấy, bên trong có lớp tráng men da lươn mà nhờ lớp men dày muối mặn nên
không thấm vào được.
27
2.4.3.Thiết bị lọc
Trong công nghệ sàn xuất nước tương thì sử dụng thiết bị lọc khung bản.
Hình 2.3. Thiết bị khung bản IC41D
Thiết bị lọc IC41D gồm 2 phần chính, phần thứ nhất là bộ phận lọc và phân thứ 2 là bộ phận bơm để hút và nén dung dịch qua vật liệu lọc. Phần thứ nhất của thiết bị bao gồm các khung và các tấm lọc được ép lại với nhau nhờ một đĩa quay bằng tay. Số tấm lọc sử dụng tối đa đến 30 tấm với tổng diện tích lọc là 8200 𝑐𝑚2.
Phân thứ hai là bộ phân hút và nén dung dịch lọc gồm bơm nén áp suất cao và hai thùng chứa bằng thép không rỉ. Mỗi thùng có dung tích 200 lít, có chỉ thị mức dung dịch trong thùng .Một thùng đựng dung dịch lọc đục (hỗn hợp lọc), một thùng đựng dịch lọc (Filtrat). Ngoài ra, còn có thùng thứ 3 cũng được nối với máy dùng để chứa hỗn hợp nước và diatomit, chất này nhằm phủ lên màng lọc một lớp màng cho chất lỏng đi qua được dễ dàng.
Trong quá trình lọc, chất rắn trong huyền phù được giữ lại nhở một lớp vật liệu lọc (giấy lọc hoặc màng bán thấm). Chiều cao lớp chất rắn này tăng theo thời gian và tạo thành
28
một lớp bánh lọc có tác dụng như một lớp màng lọc mới làm tăng chất lượng của quá trình lọc. Độ lọc hiệu dụng phụ thuộc vào kích cỡ hạt rắn và chiều cao của lớp bánh lọc. Vật liệu lọc ban đầu có tác dụng giữ và tạo thành bánh lọc.
Bên trong vật liệu lọc không xảy ra quá trình tách giữ, có nghĩa là các tiểu phân nhỏ hoặc được lưu lên lớp bánh lọc hoặc được chui qua. Dịch lọc ban đầu không trong suốt vì các tiểu phân nhỏ đã chui qua vật liệu lọc. Chỉ khi nào các hạt chất rắn kết tụ lại thành các lỗ rất nhỏ trên vật liệu thì chất lượng lọc mới tốt được. Song ở đây các hạt giữ lại cũng tạo ra một sư cản trở của dòng chảy khi lọc. Độ cản trở tăng theo chiều cao của lớp bánh lọc .Muốn đảm bảo tốc độ lọc nhanh, người ta phải tăng sự chênh lệch vể áp suất qua màng và đến một chiều cao bánh lọc nhất định nào đó phải ngừng quá trình lọc lại để lấy chất rắn ra.
Phương pháp này ứng dụng cho hỗn hợp lọc có chứa ít nhất 3-5% chất rắn và các chất rắn tạo ra các lớp có lỗ hỏng.
2.4.4. Quá trình chiết chai – dán nhãn
Hình 2.4. Thiết bị chiết chai công nghiệp
Trước khi sản phẩm được đưa ra thị trường thì phải trải qua quá trình chiết chai dán nhãn để tại giá trị cảm quan và giá trị kinh tế trên thị trường cho thương hiệu của nhà sản xuất.
29
2.5. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
2.5.1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men
Bảng 2.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men
CHỈ TIÊU THÀNH PHẦN
Nito toàn phần 15 – 20 (g/l)
Nitơ formol trên nitơ toàn phần 8 – 13 (g/l)
Nito amin trên nito toàn phần 55%
Đường 1,4 – 5,3% Chất béo 1,7 – 5,3% NaCl 20 – 25% NH3 0,1 – 0,2% Nito Formol 7,49 (g/l) Kim loại Fe 20 (mg/l) pH 5,05 – 6,2 Tỉ trọng 1,01 – 1,04
2.5.2. Chỉ tiêu hóa lý của nước chấm hiện nay (TCVN 1763 – 86)
Bảng 2.4. Chỉ tiêu hóa lý của nước chấm hiện nay (TCVN 1763 – 86)
CHỈ TIÊU THÀNH PHẦN
Nito toàn phần 12 – 20 (g/l)
Nitơ formol trên nitơ toàn phần 55%
Nito NH3 1,57 – 3 (g/l)
Độ acid (theo acid acetic) 5 – 7 (g/l)
pH 5,5 – 6,2
NaCl 230 – 250 (g/l)
N-NH3/N-Formol 20 – 30%
Nito Formol 7,49 (g/l)
30
Cu 20 (mg/l)
Pb 5,5 (mg/l)
As 20 (mg/l)
2.5.3. Chỉ tiêu cảm quan của nước tương
Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan của nước tương Tên chỉ
tiêu Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2
Độ trong Không vẩn đục, váng
Màu sắc
Màu nâu đậm hay nâu cánh gián
Mùi
Thơm ngon, không khét, không có các mùi đặc trưng của mốc, không có các mùi không thích hợp khác
Vị Ngọt đậm, sau khi nếm không có cảm giác khé cổ, không đắng chua hay có các vị không thích hợp khác
Dịu ngọt, sau khi nếm không có cảm giác khé cổ, không đắng, chua hay có các vị không thích hợp
khác.
2.5.4. Tiêu chuẩn về độ đạm, chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất
Độ đạm trong nước tương là nồng độ nitơ toàn phần, nói cách khác nó là chỉ số protein tính theo đơn vị g/lít. Ngoài đạm, nước tương còn có một số chất dinh dưỡng và chất khoáng khác nhưng lượng vitamin và chất dinh dưỡng chiếm không nhiều do đây vẫn là một trong những loại gia vị dùng khi nêm nếm, làm “dậy” mùi món ăn.
Thông thường mỗi mẻ nước tương lấy được 2 lần “nước cốt”, nước 1 có độ đạm trung bình từ 20-25N, nước 2 còn khoảng 10N.
31
Đối với 3-chloro-1,2- propanediol(3-MCPD) là 0.2 mg/kg tính dựa trên 40% trọng
lượng khô. Đối với 1,3-dichloro-2-propanol(1,3 - DCP) là 0.005 mg/kg tính dựa trên 40% trọng
lượng khô
2.5.6. Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998)
Bảng 2.6. Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998)
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm Tổng vi sinh vật hiếu khí Coliform E.coli S.aureus Clotridium Perfringens Samonella* TSBTNM-M 104 102 0 3 10 0 10 (*) Samonella: không được có trong 25g thực phẩm.
- Không có men mốc nhìn thấy bằng mắt thường
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn 20.000 con/ml; - Vi khuẩn gây bệnh: không được có;
- E.coli: không được có;
- Clostridium perfringens: không lớn hơn 2 con/ml; - Aflatoxin: đối với nước chấm lên men, không có.
32
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt
[1]. Nguyễn Hoài Hương, Bài giảng thực hành công nghệ lên men, Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM, 2009.
Tài liệu Internet
[2]. Tiêu chuẩn nước chấm 1763-86, http://thuvienso.cntp.edu.vn/tailieuvn/xem-tai- lieu/tcvn-1763-86.276242.html.
[3]. Công nghệ sản xuất nước tương, http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bao-cao-cong-nghe- san-xuat-nuoc-tuong-.425293.html.
[4]. Công nghệ sản xuất nước tương, http://123doc.vn/document/66514-cong-nghe-san- xuat-nuoc-tuong.htm.