Mục đích: tạo pH thích hợp cho enzyme protease và amylase của nấm mốc hoạt động. Biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm nước tương.
Các biến đổi:
Hóa sinh: enzyme protease thủy phân phân tử protein thành những chất trung gian
tương đối đơn giản peptide, polypeptide và cuối cùng thành các acid amin đơn giản. Tinh bột enzyme amylase thủy phân thành đường maltose và cuối cùng thành glucose.
Vật lý:
+ Nhiệt độ: trong quá trình thủy phân nhiệt độ dịch thủy phân tăng dần vì quá trình
thủy phân là quá trình tỏa nhiệt.
+ Nồng độ chất khô: phản ứng thủy phân tạo ra các hợp chất đơn giản như đường, acid amin…làm cho nồng độ chất khô trong dịch tăng lên.
+ Độ nhớt: protein bị thủy phân dần thành acid amin và peptide cùng với tác dụng của nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần.
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:
Lượng nước cho vào: Mục đích cho nước là để tăng nhiệt và giữ nhiệt của sản phẩm, (mốc thường có hàm ẩm 27 – 30%), thúc đẩy tác dụng phân giải và cải tiến hương vị của nước tương cho phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Vì nếu nước quá ít sẽ làm cho nước tương có màu đậm và có mùi hồ cháy, còn nếu nước quá nhiều thì thời gian lên men sẽ rất lâu. Thường lượng nước trộn vào 40 – 50% so với nguyên liệu tương đương 60 – 70% so với mốc. Nguyên liệu sau khi đã ủ xong (lên mốc vàng hoa cau), làm tơi, để ủ đống cho tới khi nhiệt độ đạt 37 – 450C thì bắt đầu cho nước vào. Khi cho nước vào nên dùng nước có nhiệt độ 600C để khi cho vào bể lên men, nguyên liệu có nhiệt độ 530C. Khi trộn nước phải trộn nhanh rồi cho ngay vào thùng hoặc bể lên men. Trên mặt nguyên liệu rải
24
một lớp muối kín để phòng tạp khuẩn xâm nhập. Đậy nắp để hơi nước không bay đi và nhiệt độ không bị giảm.