CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ THẠCH DỪA I.1. Giới thiệu Thạch dừa (Nata de coco) là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum . Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn. Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon. Hiện nay, không chỉ người dân ở Philippine mà người dân ở các nước khác trên thế giới cũng rất thích món ăn này đặc biệt là người Nhật Bản. Năm 1992, thạch dừa bắt đầu được giới thiệu ở Nhật bản như một sản phẩm thực phẩm ăn kiệng cho các cô gái trẻ. Năm 1993, thạch dừa từ Philippine được xuất khẩu sang Nhật Bản. Hơn thế nữa, người Nhật còn cho rằng thạch dừa có thể giúp cơ thể con người chống lại bệnh ung thư ruột kết. Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá. Thạch dừa cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol.
THẠCH DỪA CBGD : Nguyễn Thuý Hương 2 CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ THẠCH DỪA I.1. Giới thiệu Thạch dừa (Nata de coco) là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum. Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn. Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon. Hiện nay, không chỉ người dân ở Philippine mà người dân ở các nước khác trên thế giới cũng rất thích món ăn này đặc biệt là người Nhật Bản. Năm 1992, thạch dừa bắt đầu được giới thiệu ở Nhật bản như một sản phẩm thực phẩm ăn kiệng cho các cô gái trẻ. Năm 1993, thạch dừa từ Philippine được xuất khẩu sang Nhật Bản. Hơn thế nữa, người Nhật còn cho rằng thạch dừa có thể giúp cơ thể con người chống lại bệnh ung thư ruột kết. Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá. Thạch dừa cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol. I.2. Cấu trúc của thạch dừa - Bản chất của thạch dừa là một màng nhày có cấu trúc là hemicellulose. Do thạch dừa có bản chất là polysaccharide ngoại bào nên có khả năng ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác nhau. Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa mới chỉ dừng lại ở những nghiên cứu chế biến thành những sản phẩm kẹo, jelly, các sản phẩm giải khát. - Hàm ẩm của thạch dừa: Theo kết quả nghiên cứu khi khảo sát cấu trúc thạch dừa của các thầy cô Phan Tiến Mỹ Quang, Đống Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh Tuyết bộ môn công nghệ hoá học và dầu khí trường Đại Học Bách Khoa TPHCM, thì thạch dừa là một mạng polymer sinh học, có khả năng giữ nước rất lớn. Miếng thạch dừa sau khi sấy ở 90 0 C thì mỏng như tờ giấy, bề mặt láng bóng và rất dai chắc. Kết quả xác định hàm ẩm của thạch dừa là 99%, thể hiện rõ bản chất háo nước của thạch dừa ( do chuỗi polymer của mạng thạch dừa chứa các nhóm –OH nên rất dễ dàng tạo liên kết hidro với nước). - Cấu trúc mạng polysaccharide của thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng là các polysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật, THẠCH DỪA CBGD : Nguyễn Thuý Hương 3 chúng đan xen vào nhau rất chằng chịt theo mọi phía. Do trong quá trình lên men, các vi khuẩn Acetobacter xylinum đã chuyển động hỗn loạn không theo quy luật. Đó là nguyên nhân tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của miếng thạch. Bên cạnh đó, mạng luôn luôn ngậm một lượng nước đáng kể (99%). - Thành phần monosaccharide chính của thạch dừa là socboza nằm ở dạng L- socboza, thường chứa trong vi khuẩn lên men dịch trái cây. Công thức cấu tạo của L-socboza là : CH 2 OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH 2 OH. THẠCH DỪA CBGD : Nguyễn Thuý Hương 4 CHƯƠNG II : SẢN XUẤT THẠCH DỪA. II.1. Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất thạch dừa là Acetobacter xylinum. II.1.1. Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter. - Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae , phân bố rộng rãi trong tự nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí, đất, nước, lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 loài thuộc giống Acetobacter đã được phân lập và mô tả, trong đó có nhiều loài có ý nghĩa kinh tế. - Vi khuẩn A cetobacter : Dạng hình que, tuỳ điều kiện nuôi cấy (t 0 , thành phần môi trường nuôi cấy) mà các vi khuẩn acetobacter có thể sinh ra các tế bào có hình thái khác biệt dạng kéo dài hoặc phình to ra. Kích thước thay đổi tuỳ loài (0.3-0.6 x 1.0-8.0µm). Có thể di động (có tiên mao đơn hoặc chu mao), hoặc không di động (không có tiên mao). Không sinh nha bào tử. Hiếu khí bắt buộc. Chịu được độ acid cao. Vi khuẩn acetobacter có khả năng đồng hoá nhiều nguồn thức ăn cacbon khác nhau nhưng không sử dụng được tinh bột. Tế bào đứng riêng lẽ hoặc kết thành từng chuỗi. Có khả năng tạo thành váng trên môi trường lỏng, khả năng tạo thành váng thay đổi tuỳ loại: o Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose khá dày và chắc. o Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng nhưng chắc. o Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô và nhăn nheo. o Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã. o Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao nhưng tạo thành váng không chắc chắn. THẠCH DỪA CBGD : Nguyễn Thuý Hương 5 Acetobacter có khả năng đồng hoá muối (NH 4 ) + và phân giải pepton. Một số loài đòi hỏi một số acid amin nhất định như acid pantothenic và các chất khoáng K, Mg, Ca, Fe, P, S …ở dạng muối vô cơ, hữu cơ hoặc hợp chất hữu cơ. Do đó bia, dịch tự phân nấm men, nước mạch nha, nước trái cây…là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sự phát triển của vi khuẩn actobacter Ngoài khả năng oxy hoá ethanol thành acid acetic, một số loài acetobacter còn tổng hợp được vit B 1 , vit B 2 , oxy hoá sorbit thành đường sorbose (dùng trong công nghiệp sản xuất vit C)… II.1.2. Phân loại vi khuẩn Acetobacter - Đến nay đã có nhiều tác giả đề cập đến vấn đề phân loại các loài vi khuẩn trông giống Acetobacter, nhưng đáng chú ý nhất là bảng phân loại Acetobacter của J-Frateur-1950. Sau đây là một số loài quan trọng nhất: Acetobacter aceti: trực khuẩn ngắn, không chuyển động và chúng có thể liên kết với nhau thành chuỗi dài. Chúng bắt màu vàng với iod, có thể sống ở nồng độ cồn khá cao (11%) và có khả năng oxyhoá cồn tạo thành 6% acid acetic. Nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 340C. Nếu nhiệt độ cao quá 400C sẽ gây ra hiện tượng co tế bào và tạo thành hình quả lê. Thường thấy chúng phát triển trong bia. Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn khá dài, tạo thành ván dày, và không bền vững, có khả năng tích luỹ trong môi trường đến 11.5%acid acetic do đó thường được sử dụng để làm giấm theo phương pháp nhanh (phương pháp của Đức). Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, có khả năng chuyển hoá glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose. Loại vi khuẩn này muốn phát triển bình thường cần được cung cấp một số chất sinh trưởng như acid para aminopenzoic, acid panthoteric, acid nicotinic. Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình không di động. Gặp điều kiện nhiệt độ cao có thể sinh ra các tế bào dị hình kéo dài hoặc phình to ra. Tạo ra váng rất dày trên môi trường dịch thể. Có thể phát triển được có nồng độ rượu cao (10%-12%) và làm tích luỹ đến 9.5% acid acetic. THẠCH DỪA CBGD : Nguyễn Thuý Hương 6 Thường được dùng trong công nghiệp chuyển rượu vang thành giấm (phương pháp của Pháp). Phát triển thích hợp ở nhiệt độ 25-30 o C. Acetobater xylinum: trực khuẩn không di động, tạo thành váng nhăn và khá dày.Váng có chứa hemicellulose nên khi gặp H 2 SO 4 và thuốc nhuộm Iod sẽ bắt màu xanh.Có thể tích luỹ 4.5% acid acetic trong môi trường. Thường gặp loài vi khuẩn này cùng với nấm men trong “nấm chè”, còn gọilà “thuỷ hoài sâm”, một loại sản phẩm giải khát bổ dưỡng theo cách làm của nghười Trung Hoa. Đó là một loại nước chua có vị thơm dùng để pha nuớc giải khát trong các gia đình người Trung Hoa, trên mặt nước có một váng vi sinh vật dày được nuôi sống bằng nước chè và đường. Acetobacter pasteurianum: trực khuẩn ngắn, váng vi khuẩn có dạng khô và nhăn nheo, váng bắt màu xanh khi nhuộm với thuốc Iod. Có khả năng o xyhoá và tạo 6.2% acid acetic. II.1.3. Phân lập Acetobacter - Vi khuẩn Acetobacter có thể được phân lập từ giấm, rượu, bia, hoa quả, chuối chín, váng giấm Ví dụ: muốn phân lập vi khuẩn acetobacter từ không khí, người ta pha rượu thành dung dịch 5-6% (hoặc theo kinh nghiệm dân gian, chỉ cần lấy một phần rượu hoà với 7 phần nước lã, đựng trong cốc miệng rộng, giữ ở tủ ấm 30 O C trong 2-3 ngày. Rượu sẽ đục và trên bề mặt xuất hiện một váng mỏng. Lấy váng mỏng này pha loãng ra, và phân lập trên môi trường thạch dĩa. - Để ức chế sự phát triển của các loại nấm men Mycoderma (thường phát triển đồng thời với sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung vào môi trường phân lập 1-1.5% acid acetic. ◊ Do những ưu điểm vượt trội của chủng Acetobacter xylinum đã được nêu ở trên nên Acetobacter xylinum đựoc ứng dụng trong sản xuất thạch dừa. II.1.4. Giống Acetobacter xylinum a/ Đặc điểm - Chủng Acetobacter xylinum này có nguồn từ Philippin. Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic. Theo hệ thống phân loại của nhà khoa học THẠCH DỪA CBGD : Nguyễn Thuý Hương 7 Bergey thì Acetobacter xylinum thuộc: lớp Schizommycetes, bộ Pseudomonadales, họ Pseudomonadieae. - A.xylinum là loại vi khuẩn hình que dài khoảng 2µm, gram âm, đứng riêng lẽ hoặc xếp thành chuỗi, có khả năng di động nhờ tiên mao. - Có khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iod và H 2 SO 4 . - A.xylinum sinh trưởng ở điều kiện pH < 5, nhiệt độ khoảng 28-32 o C và có thể tích luỹ 4.5% acid acetic. - Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt động của vi khuẩn, nhưng khi chúng vượt quá mức cho phép, chúng sẽ quay ngược trở lại làm ức chế hoạt động của vi khuẩn. b/ Sinh lý, sinh hoá - A.xylinum hấp thụ đường glucose từ môi trường nuôi cấy. Trong tế bào vi khuẩn, glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành một tiền chất nằm trên màng tế bào. Kế đó nó được thoát ra ngoài tế bào cùng với một enzyme. Enzyme này có thể polyme hoá glucose thành cellulose. - A.xylinum tạo nên lớp cellulose dày là do môi trường nuôi cấy nước dừa có bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết. Cellulose là những polisaccharide không tan trong nước mà tan trong môi trường kiềm. Đó cũng là thành phần chính của màng tế bào thực vật. - Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong các môi trường lỏng. Vi sinh vật có khả năng tổng hợp các oligo và polysaccharide. Lượng các oligo và các polysaccharide nội bào có thể đạt tới 60% trọng lượng khô của tế bào. - Tất cả các oligo và polysaccharide được tổng hợp bằng cách kéo dài chuỗi saccharide có trước nhờ vào việc thêm vào đơn vị monosaccharide. Đơn vị monosaccharide được thêm vào tham gia phản ứng ở dạng nucleotide, monosaccharide được hoạt hoá thường là dẫn xuất của các uridin diphosphat Hình1. Vi khuẩn A. xylinum THẠCH DỪA CBGD : Nguyễn Thuý Hương 8 (UDP-X) nhưng đôi khi cũng với các nucleotide, purin và các pirimidin khác. - Sự tổng hợp diễn ra theo các phản ứng sau: …X-X-X-X- + UDP-X = …X-X-X-X-X + UDP n nhánh (n+1) nhánh - Cơ chế quá trình sinh tổng hợp diễn ra theo sự tổng hợp các loại polysaccharide phân nhánh hiện chưa rõ. - Người ta cho rằng thứ tự các gốc đường và tính đặc trưng tham gia của chúng vào chuỗi polysaccharide phụ thuộc vào các enzyme transferase. - Acetobacter xylinum sống thích hợp ở nhiệt độ 28-32 o C. Ở nhiệt độ này quá trình hình thành các sản phẩm trong đó có thạch dừa là tốt nhất. II.2. Bản chất sinh hoá của quá trình Quá trình hình thành cellulose được nhà bác học Muhlethaler sử dụng kính hiển vi điện tử để nghiên cứu và cho rằng: Đầu tiên các tế bào vi khuẩn sẽ tiết ra chất nhầy bao bọc xung quanh chúng, tiếp đó là sự hình thành các sợi cellulose được polime hoá từ các đơn phân glucose ở vị trí -1,6 dưới tác dụng của enzym có trong bao nhầy. Các sợi này ngày càng dày lên và được kết nối với nhau tạo thành lớp cellulose bên trong bao nhầy.Lớp cellulose này sau đó được thoát ra khỏi tế bào hoàn toàn. Dung dịch môi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang dạng rời rạc, sau đó kết lại thành khối lớn hơn dạng gel chứa các tế bào vi khuẩn trong đó. Bộ khung của gel là mạng lướI cellulose với thành phần chủ yếu là nước. Nó được hình thành ở mức tối đa chỉ 30 phút sau khi có sự tiếp xúc giữa vi khuẩn Acetobacterium xylium với glucose và oxy. II.3. Nguyên liệu trong sản xuất thạch dừa. II.3.1. Nguyên liệu chính - Nước dừa: trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa. Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin, và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng. THẠCH DỪA CBGD : Nguyễn Thuý Hương 9 Bảng 2 : Thành phần hoá học của nước dừa STT Thành phần Khối lượng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Chất khô Đường tổng số Tro K Na Ca Mg Fe Cu P S Protein Dầu béo Tỉ trọng 4.71 2.08 0.02 3.12 1.5 2.9 3.0 0.01 0.04 3.7 3.4 0.55 0.74 1.02 Bảng 3 : Các vitamin có trong nước dừa STT Vitamin Hàm lượng (g/l) 1 2 3 4 5 Acid ascorbic Penthothennic Acid nicotinic Acid folic Riboflavin 3 0.052 0.064 0.03 0.00001 Bảng 4 : Các acid amin có trong nước dừa. STT Acid amin Hàm lượng (% khối lượng/ amin tổng số) 1 2 3 4 Acid glutamic Arginine Leucine Lysine 14.5 12.75 4.18 4.51 THẠCH DỪA CBGD : Nguyễn Thuý Hương 10 5 6 7 8 9 10 11 12 Proline Aspartic Tyrosine Alamine Histidine Phenyl alanin Senine Cystein 4.12 3.6 2.83 2.41 2.05 1.23 0.91 1.17 Ở những vùng có nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nước dừa già có hiệu quả kinh tế rất cao bởi nó vừa rất tốt cho quá trình lên men lại vừa giải quyết được vấn đề môi trường (nước dừa già là phế thải từ các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy). Tuy nhiên, ở một số vùng không có dừa thì vấn đề nguyên liệu lại là một trong những điểm hạn chế dẫn đến khó ứng dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp. Vì vậy, vấn đề đặt ra cần phải giải quyết là môi trường lên men phải xuất phát từ những nguồn nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền, có số lượng lớn, dễ vận chuyển và mang quy mô công nghiệp, không mang tính cục bộ, địa phương, có thể tận dụng được phế phụ liệu từ các quá trình thực phẩm khác. Xuất phát từ yêu cầu đó, nhóm nghiên cứu của cô Vương Thị Việt Hoa, Trương Nguyễn Quỳnh Hương, khoa công nghệ thực phẩm trường đại học Nông Lâm TPHCM đã tiến hành nghiên cứu, đa dạng hoá các môi trường sản xuất thạch dừa từ A.xylinum. Kết quả nghiên cứu cho thấy, ta có thể thay thế nước dừa già bằng nước dứa hoặc nước cố dừa với những tỉ lệ pha loãng thích hợp. - Nguồn nguyên liệu chính không thể thiếu khi lên men tạo thạch dừa chính là dung dịch chứa vi khuẩn A. xylinum. II.3.2. Thành phần môi trường sản xuất. - môi trường 1 : môi trường nước dừa già Acid acetic 5 ml (NH 4 ) 2 SO 4 - SA 8g (NH 4 ) 2 PO 4 2g Saccharose 20g Nước dừa già 1000 ml - môi trường 2 : môi trường nước cốt dừa Tỉ lệ cơm dừa/nước (g/ml) 1/10 SA (%) 0.6 DAP 0.6 Saccharose (%) 6 THẠCH DỪA CBGD : Nguyễn Th Hương 11 - Mơi trường 3 : mơi trường nước ép dứa 1 Tỉ lệ dứa/nước (g/ml) 1/10 SA (%) 0.8 DAP (%) 0.6 Saccharose (%) 2 II.4. Quy trình sản xuất thạch dừa Tỉ lệ dứa/nước (g/ml) 1/30 SA (%) 0.8 DAP (%) 0.6 Saccharose (%) 6 - Mơi trường 4: mơi trường nước ép dứa 2 Quy trình chung : Lọc Nguyên liệu Trộn đều Đun sôi 10 – 45’ Để nguội Cho acid acetic Cấy giống Lên men 28 - 32 0 C trong 9 – 15 ngày Thạch d ừa thơ Nước đường DAP, SA Giống Nhân giống [...]... II.5 Quy trình chế biến thạch dừa Thạch dừa thô Cắt nhỏ (1x1.5x2cm) Ngâm đường 70-80% Ngâm đường 20% Sên lửa nhẹ Ngâm trong dd Na2CO3 3-5% trong 15’ Để nguội Xả nước lạnh Bổ sung hương trái cây Bổ sung nước siro, hương trái cây Đun sôi 10 – 15’ Vô keo, dán nhãn xuất xưởng Vô hộp Để ráo Thanh trùng Mứt thạch dừa Dán nhãn xuất xưởng Cocktail thạch dừa 13 CBGD : Nguyễn Th Hương THẠCH DỪA Vì thạch dừa thơ... q trình lên men sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất và trạng thái thạch dừa thu được cũng rất tốt Tuy nhiên khi người ta làm thí nghiệm sử dụng sucrose ở các nồng độ khác nhau cho q trình lên men thì người ta thấy rằng sucrose ở nồng độ 10% sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất.Trong thực tế sản xuất người ta thường sử dụng sucrose do giá thành rẻ và cho năng suất khá cao 16 CBGD : Nguyễn Th Hương THẠCH... tiêu dùng Quy trình chế biến thạch dừa được trình bày trong sơ đồ phía trên Dùng máy cắt để cắt khối cellulose tạo các miếng nhỏ, đều đặn Ngâm sản phẩm trong dung dịch Na2CO3 3-5% trong 15’ để trung hồ acid acetic còn sót bên trong thạch Sau đó xả lại bằng nước lạnh Đun sơi để làm trong sản phẩm và tao độ dai bằng cách bổ sung chất tạo dai Ngâm đường tạo đơ ngọt và tăng độ trong cho sản phẩm... loại đường Trạng thái thạch dừa tạo thành chịu ảnh hưởng nhiều của đường Acetobacter xylinum có thể sử dụng glucose , sucrose , lactose , maltose , dextrin và galactose do đó ứng với mỗi lọai đường khác nhau mà ta sử dụng sẽ cho ra thạch dừa có trạng thái khác nhau Bảng 5 Ảnh hưởng của các loại đường khác nhau đến sự hình thành thạch dừa trong nước dừa ở pH = 5.0 Khối lượng thạch dừa sau Đường Độ dày...THẠCH DỪA Thuyết minh quy trình : II.4.1 Chuẩn bị giống để sản xuất: Giống Acetobacter xylinum được ni trong mơi trường thạch nghiêng, thành phần gồm: SA 8g DAP 2g Saccharose 20g Agar 20g Nước dừa 1000ml Các ống nghiệm chứa mơi trường thanh trùng ở 121C trong 20 phút Cấy giống , để trong tủ ấm 3- 4 ngày Tiến hành nhân giống, có thể qua 1 cấp hoăc hai cấp hoặc nhiều hơn tuỳ theo qui mơ sản. .. sự hình thành thạch dừa trong nước dừa ở pH = 5.0 Khối lượng trung bình sau Nhiệt độ (oC) Trạng thái thạch dừa 15 Khơng phát triền 0.00 20 Màng mỏng – mềm 87.50 25 Trung bình – chắc 128.82 28-32 Dày – chắc 195.02 35 Đặc sệt , no nata 0.00 40 Đặc sệt , no nata 0.00 17 15 ngày lên men (g) CBGD : Nguyễn Th Hương THẠCH DỪA Như vậy nhiệt độ tối ưu thích hợp cho q trình lên men tạo thạch dừa là 28 – 320C II.8.6... có vai trò tạo vị ngọt và là mơi trường bảo quản thạch dừa Hàm lượng đường vào khoảng 30-45% pH đạt khoảng 4.5 - 5.5 Nước phải trong và mang mùi đặc trưng riêng của từng sản phẩm II.9.3 Chất lượng dinh dưỡng của thạch dừa Calo : 146 Lipid : 0.2% Carbonhydrate : 36.1% Ca : 12mg P : 2mg Fe :0.5 mg trong 100g thạch dừa 19 CBGD : Nguyễn Th Hương THẠCH DỪA [1] Nguyễn Đức Lượng, Cơ sở vi sinh vật cơng... BC tạo ra là tương đối cao II.9 Kiểm tra và đánh giá chất lượng sản phẩm II.9.1 Kiểm tra sản phẩm thơ Phần cái Trong điều kiện tối ưu pH = 5.0 , t = 28-32 oC , 1 lít nước được bổ sung 100g đường , 5g (NH4)2HPO4 , 8 ml acid acetic băng thu được 483g thạch dừa thơ Độ ẩm thạch dừa thu được vào khoảng 96-98.6% Như vậy u cầu đối với thạch dừa sau lên men là phải đạt được : Cấu trúc : độ dày (1.5-3 cm),... Màu sắc : trắng ngà 18 CBGD : Nguyễn Th Hương THẠCH DỪA II.9.2 Kiểm tra sản phẩm chế biến II.9.2.1.Phần cái Thạch dừa được ngâm trong nước đường có bổ sung mùi của các loại trái cây như vải , nhãn , dâu , Kích thước thạch dừa nên đạt : 1 x 2 x 2.5 (cm) Màu sắc : trắng sữa Cấu trúc : dai,chắc Mùi vị : mang mùi trái cây tùy thuộc vào từng loại sản phẩm II.9.2.2 Phần nước Tỷ lệ cái : nước... quan II.6 Bảo quản thạch dừa - Ức chế vi khuẩn và nấm men bằng cách sử dụng nồng độ đường cao Với nồng độ đường khoảng 70-80% nó sẽ tạo ra một áp suất thẩm thấu cao, sẽ hồn tồn có thể ức chế được hoạt động của vi khuẩn và nấm men Phương pháp bảo quản này được áp dụng đối với sản phẩm mứt thạch dừa - Sử dụng muối natribenzoate : Với nồng độ muối sử dụng khoảng 0.05 – 0.1%, sản phẩm thạch dừa có thể giữ . CBGD : Nguyễn Thuý Hương 4 CHƯƠNG II : SẢN XUẤT THẠCH DỪA. II.1. Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất thạch dừa là Acetobacter xylinum. II.1.1. Đặc. nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nước dừa già có hiệu quả kinh tế rất cao bởi nó vừa rất tốt cho quá trình lên men lại vừa giải quy t được vấn đề môi trường (nước dừa già. II.3. Nguyên liệu trong sản xuất thạch dừa. II.3.1. Nguyên liệu chính - Nước dừa: trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa. Nước dừa là loại nước giải khát