Tìm hiểu quy trình sản xuất và một số thiết bị ở công đoạn houblon hóa và lên men tại nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh

PHẦN 1ĐẶT VẤN ĐỀ Bia là nước giải khát lên men có từ lâu đời, nó mang một hương vị đặc trưng cho một loại đồ uống được sản xuất từ malt đại mạch, nước và hoa houblon. Bia là loại nước uống có độ cồn nhẹ, có gas và là đồ uống có giá trị dinh duõng cao, bởi vì ngoài thành phần rượu , bia còn có nhiều thành phần dinh dưỡng khác như: Chất đạm, Vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B, Đường tan, Dextrin... Do vậy uống bia với một liều lượng thích hợp sẽ rất có lợi cho sức khỏe, kích thích tiêu hóa tốt, ăn ngon miệng, giảm mệt mỏi, tỉnh táo Nghành công nghệ sản xuất bia có vai trò và vị trí hết sức quan trọng trong đời sống và là nguồn thức uống có giá trị dinh dưỡng cao. Bia là loại đồ uống quen thuộc với con người. Chúng đáp ứng nhu cầu về giá trị dinh dưỡng và sở thích của người tiêu dùng. Mặt khách bia mang lại giá trị kinh tế cao trong nghành công nghệ sản xuất đồ uống, đóng góp ngày càng nhiều vào ngân sách nhà nước, góp phần giải quyết việc làm cho xã hội. Trong xu thế hội nhập, đất nước đang bước vào thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa đã thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất bia phát triển nhanh chống và không ngừng cải tiến công nghệ, thay đổi trang thiết bị áp dụng khoa học kỹ thuật. từ đó tạo ra sản phẩm có chất lượng sản lượng ngày càng tăng Nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh là một nhà máy luôn thay đổi công nghệ và áp dụng những thiết bị hiện đại tiên tiến. Được sự đồng ý của ban lãnh đạo nhà máy trong đợt thực tập lần này tôi thực hiện đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất và một số thiết bị ở công đoạn houblon hóa và lên men tại nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh”. Đây là một dịp tạo điều kiện cho tôi hiểu rõ hơn về công nghệ sản xúât bia , cũng cố kiến thức đã học trong trường , vận dụng những kiến thức đó vào thực tiễn sau này.

PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Bia là nước giải khát lên men có từ lâu đời, nó mang một hương vị đặctrưng cho một loại đồ uống được sản xuất từ malt đại mạch, nước và hoahoublon Bia là loại nước uống có độ cồn nhẹ, có gas và là đồ uống có giá trịdinh duõng cao, bởi vì ngoài thành phần rượu , bia còn có nhiều thành phầndinh dưỡng khác như: Chất đạm, Vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B, Đườngtan, Dextrin Do vậy uống bia với một liều lượng thích hợp sẽ rất có lợi chosức khỏe, kích thích tiêu hóa tốt, ăn ngon miệng, giảm mệt mỏi, tỉnh táo

Nghành công nghệ sản xuất bia có vai trò và vị trí hết sức quan trọng trongđời sống và là nguồn thức uống có giá trị dinh dưỡng cao Bia là loại đồ uốngquen thuộc với con người Chúng đáp ứng nhu cầu về giá trị dinh dưỡng và sởthích của người tiêu dùng Mặt khách bia mang lại giá trị kinh tế cao trongnghành công nghệ sản xuất đồ uống, đóng góp ngày càng nhiều vào ngân sáchnhà nước, góp phần giải quyết việc làm cho xã hội

Trong xu thế hội nhập, đất nước đang bước vào thời kỳ công nghiệp hóa,hiện đại hóa đã thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất bia phát triển nhanhchống và không ngừng cải tiến công nghệ, thay đổi trang thiết bị áp dụngkhoa học kỹ thuật từ đó tạo ra sản phẩm có chất lượng sản lượng ngày càngtăng

Nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh là một nhà máy luôn thay đổi công nghệ

và áp dụng những thiết bị hiện đại tiên tiến Được sự đồng ý của ban lãnh đạo

nhà máy trong đợt thực tập lần này tôi thực hiện đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất và một số thiết bị ở công đoạn houblon hóa và lên men tại nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh” Đây là một dịp tạo điều kiện cho tôi hiểu rõ

hơn về công nghệ sản xúât bia , cũng cố kiến thức đã học trong trường , vậndụng những kiến thức đó vào thực tiễn sau này

PHẦN 2 TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGHÀNH BIA TRÊN THẾ GIỚI :

Theo nhiều tài liệu để lại thì cách đây khoảng 8000 năm, những sản phẩmlên men đầu tiên từ lúa mạch đã được biết đến tại vùng Lưỡng Hà TheoHerodotus viết ở thế kỉ V ( trước CN ) thì quá trình làm bia được thực hiệnnhư sau : lúa mạch được bỏ trong những bình đất nung, vùi trong đất cho đếnkhi bắt đầu nảy mầm Sau đó được nghiền, làm thành bột nhão và phơi nắngđến khi hình thành bánh cứng.Người ta lấy nước từ các ốc đảo trộn với bánh

để thúc đẩy sự lên men, thứ bia chua này được gọi là Boozah Nhưng bấy giờbia chỉ được sản xuất từ malt đại mạch và một số loại ngũ cốc nảy mầm chưa

có một dân tộc nào dùng đến houblon

Khoảng thế kỉ IX ở các nước được coi là quê hương của hoa houblon nhưSiberia người ta mới sản xuất ra loại đồ uống gần giống như bia ngày nay Sau đó với sự tìm tòi sáng tạo của con người nghành sản xuất bia khôngngừng nâng cao về chất lượng cũng như kỉ thuật sản xuất Đó là bia ban đầuchỉ sản xuất ở từng hộ gia đình sau đó được sản xuất tập trung để kinh doanh,năm 1516 Wiliam, công tước sứ Baravia, đã thông qua Reinheitsgebot ( Luậttinh khiết ), có lẽ là quy định thực phẩm cổ nhất còn áp dụng tới nay.Gobotquy định rằng thành phẩm của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch hoa bia,với men bia được bổ sung sau phát kiến của Louis pasteur vào năm 1857 Với sự phát minh ra động cơ hơi nước năm 1765, cùng với sự ra đời củanhiệt kế, tỉ trọng kế vào đầu thế kỉ XIX thật sự tạo điều kiện cho nghành sảnxuất bia phts triển một cách mạnh mẽ

Nam 1953 Morton, một người New Zealand đã phát triển kỉ thuật lên menliên tục Morton lấy bằng sáng chế công nghệ và mở ra cho công nghiệp biamột cuộc cách mạng về năng suất sản xuất

Ngày nay, nghành sản xuất bia đã trở thành một nghành sản xuất khổng lồvới sản lượng hàng chục tỉ lít và nhiều loại bia khác nhau như Tiger

Carsberg, Heineken,

2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRÊN THẾ GIỚI :

Hiện nay trên thế giới bia là một loại đồ uống rất quan trọng, không nhữngđây là một loại đồ uống có độ dinh dưỡng cao mà hiện nay ở nhiều nướcngười dân tự hào về nhãn hiệu bia của nước minh như nhãn hiệu Tiger

Carsberg, Heineken, và ở nhiều nước còn có nhiều lễ hội gắn liền với bianhư lễ hội uống bia tại Đức Bia cũng là loại đồ uống thông dụng của rấtnhiều nguời dân trên thế giới

Hiện nay có khoảng 25 nước sản xuất bia với sản lượng khoảng 100 tỷ lít/năm trong đó Mỹ, CHLB Đức mỗi nước sản xuất trên 10 tỷ lít/năm, TrungQuốc khoảng 7 tỷ lít/năm

Theo thống kê mức bia tiêu thụ hiện nay của các nước công nghiệp pháttriển như: Cộng hoà Séc, Slovakia là 150 lít/người/năm, CHLB Đức 147lít/người/năm, Đan Mạch 125 lít/người/năm Ở các nước Đông Nam Á nhưSingapore 18 lít/người/năm, Philippin 20 lít/người/năm (theo số liệu của Việnrượu bia nước giải khát Việt Nam )

Theo kết quả nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng: Châu

Á là khu vực dẫn đầu thế giới về tốc độ tăng sản lượng bia, là một thị trườngtiêu thụ rộng lớn và đông dân cư Châu Á có lợi thế cho ngành công nghiệpsản xuất bia phát triển Trong khi sản xuất và tiêu thụ bia ở Châu Âu tăngchậm 4,4% năm 1983 – 1993 thì ở các nước Châu Á là 6,5%, Thái Lan cómức tăng trưởng bình quân cao nhất 26,5% năm, Philippin 22,7% năm,Malaysia 21% năm

Bảng 1: Sản lượng bia thế giới phân theo vùng 2001-2006

Biểu đồ sản lượn bia trên thế giới

2.3.TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA Ở VIỆT NAM

Nghành công nghiệp bia tai Việt Nam ra đời khá muộn so với nhiều nướctrên thế giới song vài thập niên gần đây nghành công nghiệp bia tại Việt Nam

đã có những bước phát triển mạnh.Vào khoảng 1900 một thương gia ngườiPháp thành lập ra công ty bia Đông Dương ( BGI) gồm 3 nhà máy bia là: bia

Hà Nội, bia Sài Gòn và bia Pnôm pênh, đây là khởi nguồn của công nghiệpbia tại Việt Nam Trải qua hơn 100 năm phát triển do thừa hưởng được nhữngthành tựu của công nghiệp bia trên thế giới hiện nay công nghiệp bia của Việtnam đã có những thành tựu rất đánh ghi nhận

Theo một số tài liệu thì tới năm 2005 mức tiêu thụ bia bình quân trên đầungười ở nước ta là 15 lít/người/năm Hiện nay hầu hết các tỉnh trong nước đều

có nhà máy sản xuất bia

Bảng 2: Sản lượng và tiêu thụ bia Viêt Nam

Năm Sản lượng(triệu lít) Bình quân(lít/người)

Hiện nay tổng công suất của các nhà máy trong cả nước đã lên tới 1,5 tỷlít/năm Riêng 10 tỉnh miền Trung là trên 500 triệu lít nhưng một số địa

phương vẫn đang chuẩn bị triển khainhững dự án sản xuất bia tương đối lớn,quy mô từ 100 đến 150 triệu lít/năm Đang mở ra cho nghành công nghiệp biatại Việt Nam những thách thức cũng như những cơ hội mới.

2.4 CÁC NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA

2.4.1 Malt đại mạch

Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia và là nguyên liệu khôngthể thay thế hoàn toàn do thành phần hóa học của malt chứa các hợp chấtphân tử dễ hòa tan chủ yếu các axit amin, vitamin, dextrin bậc thấp, các chấtkhoáng và đặc biệt có hệ enzym phong phú chủ yếu là proteasa và amylase.Trong quá trình nấu bột malt ,enzym sẽ thủy phân protein và các sản phẩmthủy phân protein tạo ra những phức chất giữ CO2, vị bia đặc trưng hơn Maltcung cấp toàn bộ lượng gluxit (chủ yếu là tinh bột ) để chuyển hóa thànhđường qua quá trình đường hóa, từ lượng đường này sẽ chuyển thành etanol,

- Thời gian đường hóa :10-20 phút

+ Thành phần hóa học của Malt:

- Tinh bột :58%

- Đường khử :4%

+ Vai trò của Malt trong sản xuất bia

Trong Malt có các enzym thủy phân tinh bột và protein đóng vai trò quantrọng trong quá trình đường hóa, dịch hóa, đạm hóa

Đường hóa là quá trình chuyển đổi tất cả các chất có phân tử lượng caodưới dạng không hòa tan về dạng hòa tan thông qua hệ thống enzym(amylase, protease) bằng con đường thủy phân tạo ra dịch đường hóa

α - amylase (Enzym dịch hóa) lên tinh bột: phân cách liên kết α 1-4glucoside, sản phẩm tạo ra là những dextrin Nhờ vậy mà độ nhớt của dịchcháo giảm mạnh , sau đó sự phân cắt các giai đọan tiếp theo là α - amylasephân cắt cục bộ các dextrin để tạo thành sản phẩm cuối cùng là glucoza,altoza và dextrin thấp phân tử hơn , nhiệt độ tối ưu của α- amylase là 70-750Cβ_ amylase (enzym đường hóa ) phân cắt liên kết 1-4 glucoside từ đầu mạchtheo từng đôi hai phân tử glucose sản phẩm tạo ra là maltose và một ítglucose nhiệt độ tối ưu cho beta amylase là 60-650C

Khi α- amylase và β - amylase cùng tác dụng lên tinh bột sẽ cho ra một tỉ lệnhất định giữa dextrin và maltose, tỉ lệ này phụ thuộc họat tính của haienzym Dextrin thu được do tác dụng của β - amylase sẽ được β - amylasetiếp tục phân cắt từng đôi gốc glucose một

Sản phẩm chính trong quá trình đường hóa là maltse

Đạm hóa là quá trình thủy phân các protein thành các sản phẩm phân tửlượng thấp như :axid amin,petid… là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng chủ

yếu cho nấm men phát triển, các sản phẩm có phân tử lượng trung bình nhưAllbumin, pepton, poly peptid tham gia vào việc tạo bọt giúp cho bia có khảnăng giữ bọt tăng độ bền hóa lý cho bia Nhiệt độ thích hợp là 40-450C

2.4.2 Hoa houblon

Houblon là loại thực vật thuộc họ dây leo bao gồm hoa đực và hoa cáinhưng chỉ sử dụng loại hoa cái chưa thụ phấn Nếu hoa đã được thụ phấn thìgiảm phẩm chất bia và hoa đực thì bé và ít lượng lupulin

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đừng thứ hai sau đại mạch trong sảnxuất bia, nó làm cho bia có vị đắng dịu, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làmtăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm Chính vì vậy

nó là một loại nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình sản xuất bia

Thành phần hóa học houlon: Bao gồm nhiều chất khác nhau , nhưng quan

trọng đối với sản xuất bia là nhựa houblon ,tanin và tinh dầu thơm ngoài rahoa houblon còn có chứa một số chất khác như Protein, celluose…

Vai trò của Houblon trong sản xuất bia

Houblon là nguyên liệu quan trọng cho vào nhằm mục đích làm cho bia có

vị đắng dịu và hương thơm đặc trưng Trong hoa houblon có ba thành phần

cơ bản là: chất đắng , tinh dầu thơm và poly phenol

+ Chất đắng : làm cho bia có vị đắng dịu tạo ra một đặc tính cảm quan rất

đặc biệt của bia Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia , chất đắng

là những hợp chất có họat tính sinh học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp chobia có khả năng giữ bọt lâu với nồng độ thấp các chất đắng có khả năng ứcchế vi sinh vật khá mạnh Vì vậy chúng có tính khánh khuẩn cao và nhờ đólàm tăng độ bền và bảo quản bia thành phẩm

+Tinh dầu thơm : Khi hòa tan vào dịch đường,tinh dầu hòa tan vào dịch

đường tinh dầu tồn tại trong bia và tạo ra cho bia một mùi thơm đặc trưngrất nhẹ nhàng và dễ chịu tinh dầu thơm dễ hòa tan trong rượu etylic nồng độcao nhưng không hòa tan trong nước nhưng dễ bay hơi

+ Tanin: chúng được dùng để kết lắng và lọai bỏ tạp chất protein cao phân

tử ra khỏi dịch đường làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo cho biathành phẩm do khi đun sôi hoa houblon với dịch đường , tanin tác dụng vớiprotein tạo thành phức chất “ protein –tanin” phức chất này không hòa tan ởnhiệt độ thấp và sẽ kết tủa khi dịch đường làm nguội giúp dịch đường trongnhanh và làm kết tủa các protein kém bền vững làm tăng độ bền vững keocủa bia .Mặc khác chất tanin cũng làm giảm những protein khó kết tủa(protein bền vững ) do đó nó làm giảm khả năng tạo và giữ bọt cho bia nếuhàm lượng tanin có trong bia vừa phải thì nó gây cho bia có vị chát nhẹ dễchịu nhưng nếu lượng này khá lớn gây cho bia chát và đắng

2.4.3 Nước

Nước tham gia trực tiếp và gián tiếp vào qui trình công nghệ tạo ra sản phẩmcuối cùng Vì vậy có thể nói, nước là nguyên liệu chính và là nguyên liệuquan trọng để sản xuất bia Bia có hàm lượng nước chiếm 90-92% trọnglượng bia thành phẩm và hàm lượng của chúng có ảnh hưởng rất lớn đến quitrình công nghệ và chất lượng bia thành phẩm Trong công nghệ sản xuất bianước dùng trong các mục đích : Trong quá trình nấu, quá trình lọc, quá trình

vệ sinh Đối với gạo nước có nhiệm vụ làm trương nở tinh bột giúp cho quátrình thủy phân dễ dàng các hợp chất cao phân tử làm loãng dịch hồ hoá tinhbột, đối với malt nước được dùng để hòa tan các chất chiết khi dịch hồ hoá

tinh bột làm loãng thì việc vận chuyển đảo trộn dễ dàng hơn Đồng thời nước

có nhiệm vụ chiết rút tất cả các hợp chất hòa tan còn bám sót lại trong vỏmalt nhằm nâng cao lượng chất hòa tan trong dịch đường chuẩn bị đem đinấu houblon và nước còn dùng trong vệ sinh thiết bị và vệ sinh nhà xưởng.Trong công nghệ sản xuất bia phải kiểm soát nghiêm ngoặt Trước khi đemvào trong sản xuất bia thì nước phải được xử lý xong mới được đưa vào sảnxuất

2.4.4 Nguyên liệu thay thế

Trong công nghệ sản xuất để giảm giá thành sản phẩm người ta đưa một sốnguyên liệu khác để thay thế một phần malt đại mạch Các loại nguyên liệuthay thế đó là gạo, đường, ngô, siro

Đối với nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh thì sử dụng nguyên liệu thay thế đó làgạo với tỷ lệ 25% Gạo được nhà máy lấy từ công ty lương thực Nghệ Tỉnh

Sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo có những ưu điểm sau

- Thị trường trong nước với giá rẻ, chất lượng cao

-Hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất béo vàxelluloza ở mức thấp

- Khả năng hoà tan tốt (khoảng 90% chất khô)

- Giảm giá thành sản phẩm

- Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm

- Tạo ra chủng loại có mức độ phẩm cấp chất lượng khác nhau.

Thành phần hoá học của gạo

Bảng 3 Thành phần hoá học của gạo

và cenllulose thấp Với các chỉ số như vậy nên gạo là nột nguyên liệu thay thế

lý tưởng cho sản xuất bia

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 ĐỐI TƯỢNG – ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU

- Đối tượng nghiên cứu :

Dây chuyền công nghệ sản xuất bia của công ty cổ phần bia Sài Gòn – HàTĩnh

- Địa điểm nghiên cứu :

Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Hà Tĩnh

- Thời gian nghiên cứu :

Từ 07/01 – 15/04/2010

3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Tìm hiểu quy trình sản xuất bia, bao gồm

* Tìm hiểu các khâu trong dây chuyền sản xuất: nghiền, đường hoá, dịchhoá, houblon hoá, lắng, lọc, lên men

* Tìm hiểu một số thiết bị ở công đoạn Houblon hóa và lên men

+ Nồi nấu hoa Houblon

+ Thiết bị lăng trong dịch và rữa bã

+ Thiết bị tank lên men

+ Thiết bị lọc trong bia

- Quản lí chất lượng trong nhà máy

- Quan sát các cán bộ KCS kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng trong nhà máy

3.3.2 Phương pháp mô tả

- Mô tả dây chuyền sản xuất bằng sơ đồ công nghệ

- Mô tả cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của thiết bị bằng sơ đồ thiết bị

- Mô tả chỉ tiêu chất lượng bằng cách đưa ra các thông số đánh giá chỉ tiêuchất lượng của các cán bộ trong phòng KCS

3.3.3 Phương pháp phân tích

- Phân tích độ nghiền mịn của malt và nguyên liệu thay thế bằng giác quan

- Phân tích độ đường, độ cồn của dịch bằng thiết bị đo nồng độ

- Phân tích các chỉ tiêu chất lượng bằng cảm quan và một số thiết bị phântích của nhà máy

3.3.4 Phương pháp đặt câu hỏi phỏng vấn

Đặt những câu hỏi trực tiếp cho những cán bộ công nhân về những vấn đềmình còn thắc mắc trong quá trình thực tập

3.3.5 Phương pháp thu thập thông tin

Thu thập những kiến thức từ sách viết về bia, các trang Web về bia,

3.3.4 Đánh giá và nhận xét

Kiểm tra xem sự khác nhau giữa kiến thức ở trường so với thực tế như thếnào Nếu có gì không phù hợp trong nhà máy thì đưa ra nguyên nhân vàphương hướng giải quyết

PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY

1996 Xí nghiệp đã xây dựng đề án đầu tư xây dựng Nhà máy mới

Năm 1999, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chính thức đi vào hoạt động Dâychuyền sản xuất bia hơi của Xí nghiệp củ ngừng hoạt động, thay vào đó là dâychuyền sản xuất bia chai với công suất 5 triệu lít/năm Dây chuyền mới vớithiết bị hiện đại, đồng bộ được nhập khẩu từ Công hòa Liên Bang Đức đi vàohoạt động đã mở ra một diện mạo mới cho Công ty, bước đầu góp phần thúcđẩy sự phát triển của công nghiệp tỉnh Hà Tĩnh

Trong quá trình sản xuất, Công ty không ngừng đầu tư những thiết bịmới, nâng cao chất lượng sản phẩm Sản lượng bia của Công ty năm sau caohơn năm trước, thị trường tiêu thụ được mở rộng Đến thời điểm hiện tại,

Công ty đã đạt sản lượng trên 13 triệu lít/năm, trong đó bia chai là 10 triệu lít,bia hơi là trên 3 triệu lít.

Tháng 7/2002, Công ty đã ký hợp đồng hợp tác sản xuất bia chai Sàigòn kết quả năm 2002 với gần 2 triệu lít bia chai Sài Gòn đạt chất lượng hóa

lý và cảm quan tốt đã tạo tiền đề vững chắc để Công ty tiếp tục thực hiện hợpđồng hợp tác lâu dài và từng bước trở thành đơn vị thành viên của Tổng Công

ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO)

Trước xu thế hợp tác và hội nhập với các nước trong khu vực cũng nhưtrên thế giới, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh luôn tìm các giải pháp nâng caohiệu quả công tác quản lý kinh tế và quản lý sản xuất - kinh doanh Tháng5/2003, Công ty được các tổ chức quốc tế Quacert việt nam, AZN - Australia

và New Zealand cấp chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩnquốc tế ISO 9001 - 2000

Ngày 01/10/2004, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chính thức trở thành đơn

vị thành viên của Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn, theo Quyết định

số 380/QĐ.UB.DN ngày 06/8/2004 của UBND tỉnh Hà Tĩnh và Quyết định số90/2004/QĐ-HĐQT ngày 28/9/2004 của Tổng Công ty Bia - Rượu - NGK SàiGòn

Ngày 07/01/2005, Công ty Bia Bia - NGK Hà Tĩnh được Bộ trưởng BộCông Nghiệp phê duyệt phương án và chuyển Công Ty Bia - NGK Hà Tĩnhthành Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quyết định số 3555/QĐ-BCN của Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp

Ngày 22/9/2006 Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn Hà Tĩnh, hợp nhất vớiCông ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Nghệ An thành Công Ty Cổ phần Bia SàiGòn - Nghệ Tĩnh theo Nghị quyết ngày 11/8/2006 của Đại hội đồng cổ đôngCông ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ An về việc thống nhất chủ trương hợpnhất và Nghị quyết ngày 11/8/2006 của Đại hội đồng cổ đông Công ty cổphần bia Sài Gòn - Hà Tĩnh về việc thống nhất chủ trương hợp nhất

Ngày 01/10/2006, Hội đồng quản trị Công ty Cổ phần Công ty Bia SàiGòn - Nghệ Tĩnh thành lập Chi nhánh của Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn -Nghệ Tĩnh tại Hà Tĩnh, Nhà Máy Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quyết định số18/2006/QĐ-HĐQT.

4.1.2 Các kết quả hoạt động của nhà máy:

Năm 2006 Công ty đã tiến hành cổ phần hóa Vốn điều lệ là 40 tỷ đồng, vốnNhà nước (51%) = 20,400 tỷ đồng, vốn cổ đông khác (49%) = 19,600 tỷđồng

- Với kết quả sản xuất kinh doanh năm sau cao hơn năm trước, ngoài nhiệm

vụ chính là sản xuất và kinh doanh, hàng năm Lãnh đạo Nhà máy bia Sài Gòn

Hà - Tĩnh quan tâm chỉ đạo các tổ chức quần chúng Công đoàn, đoàn Thanhniên tổ chức các hoạt động phong trào như:

+ Hội thi tiếng hát CNVC-LĐ

+ Các giải bóng chuyền, bóng đá, cầu lông

+ Tham gia các giải văn nghệ, thể thao do Tổng Công ty và Công ty tổ chức.+ Tổ chức các hoạt động xã hội, từ thiện

+ Tổ chức các hoạt động uống nước nhớ nguồn, hành hương về các địa chỉđỏ

+ Tổ chức cho CBCNV đi tham quan nghỉ mát

- Từ một doanh nghiệp làm ăn thua lỗ có nguy cơ phá sản Đảng ủy, lãnhđạo Công ty lúc bấy giờ luôn trăn trở tìm mọi biện pháp để vượt qua khókhăn, thách thức đối với sự sống còn của doanh nghiệp, nợ ngân hàng lãi mẹ

đẻ lãi con, sản phẩm sản xuất ra không bán được, công nhân không có việclàm, đời sống của hơn 100 CBCNV gặp muôn vàn khó khăn Bước đi đã được

hé mở, cuối năm 2001 được sự giúp đỡ của Tổng Công ty Bia - Rượu - NGKSài Gòn Công ty bia - NGK Hà Tĩnh đã cử cán bộ quản lý, chuyên môn vàoTổng Công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn tập huấn, học tập phương phápquản lý, cách thức tổ chức sản xuất, các phương pháp kiểm tra thử nghiệm

Sau một thời gian chuẩn bị mọi nguồn lực, các điều kiện đáp ứng yêu cầu củaTổng Công ty Tháng 6 năm 2002 Công ty bia - NGK Hà Tĩnh đã sản xuất lôhàng đầu tiên mang nhãn hiệu bia Sài Gòn export đảm bảo chất lượng hóa lý,cảm quan, mẫu mã được Tổng Công ty chấp nhận và ký hợp đồng cho Công

ty Bia - NGK Hà Tĩnh gia công sản phẩm từ thời điểm đó Từ năm 2003 đếnnay sản lượng của Công ty trước kia và Nhà máy hiện nay sản xuất năm saucao hơn năm trước, chất lượng đảm bảo được Tổng Công ty đánh giá cao Sảnlượng sản xuất ngày một tăng, đồng nghĩa với việc tăng sản lượng là tăngdoanh thu, Công ty đã dần trả hết nợ vay ngân hàng và từng bước có lãi, cổtức năm đầu được trả 11% Từ năm 2003 đến nay Nhà máy bia Sài Gòn - HàTĩnh là đơn vị dẫn đầu trong toàn tỉnh về chỉ tiêu nộp ngân sách cho Nhànước Thu nhập ngày một tăng đời sống của CBCNV ngày một được cảithiện Có việc làm ổn định, sản phẩm được Tổng Công ty tiêu thụ Lãnh đạodoanh nghiệp luôn chăm lo đến đời sống vật chất, tinh thần cho CBCNV thểhiện là hàng năm tổ chức cho CBCN đi tham quan, nghỉ mát, tổ chức các hoạtđộng văn nghệ, thể thao các hoạt động từ thiện, tương thân tương ái giúp đỡlẫn nhau, các hoạt động khuyến học, xóa đói giảm nghèo, ủng hộ nạn nhânchất độc da cam, ủng hộ giúp đỡ nhân dân bị thiên tai, lũ lụt Từ 1/4/2006Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chuyển đổi mô hình doanh nghiệp từ doanhnghiệp Nhà nước sang Công ty cổ phần, Nhà nước nắm cổ phần chi phối, theo

mô hình Công ty mẹ Công ty con Với vốn điều lệ là 40 tỷ đồng, sau khi cổphần hóa cơ cấu tổ chức của Công ty có sự thay đổi, lực lượng lao động đượctinh giảm còn 140 người Tuy nhiên mô hình này tồn tại không được bao lâu,đến tháng 10/2006 Tổng Công ty Bia - Rượu - NGK Sài - Gòn chủ trươnghợp nhất các công ty con thuộc Tổng Công ty quản lý nhằm giảm bớt bộ máyquản lý (HĐQT), tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh Công ty cổ phần bia Sàigòn - Hà Tĩnh hợp nhất với Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Nghệ an thànhCông ty Cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh Có vốn điều lệ là 105 tỷ đồng

Nhà máy bia Sài Gòn - Hà Tĩnh là chi nhánh của Công ty Cổ phần bia SàiGòn - Nghệ Tĩnh tại Hà Tĩnh hoạt động sản xuất kinh doanh hạch toán khôngđầy đủ Chỉ trong một thời gian rất ngắn nhưng Nhà máy bia Sài Gòn - HàTĩnh đã trãi qua những biến cố rất quan trọng, những dấu mốc lịch sử trongquá trình phát triển của Nhà máy Tuy có những thay đổi về cơ quan chủquản, loại hình doanh nghiệp và cơ cấu tổ chức, lực lượng lao động tinh giảmnhưng Nhà máy vẩn bố trí sắp xếp nhân lực và tổ chức sản xuất tốt hoànthành vượt mức các hợp đồng ký kết với Tổng Công ty Hoàn thành xuất sắccác chỉ tiêu kinh tế - xã hội của địa phương cũng như của cấp trên giao Songsong với nhiệm vụ chuyên môn Đảng ủy, Lãnh đạo Nhà máy luôn quan tâmchỉ đạo các tổ chức quần chúng hoạt động có hiệu quả góp phần nâng cao đờisống tinh thần cho toàn thể CBCNV trong Nhà máy

4.1.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

Phân xưởng động

lực

Phân xưởng công nghệ

Kíp Kíp

Hội đồng cổ đông

Ban kiểm soát

Phòng tài vụ

4.1.4 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH TRONG NHÀ MÁY

4.1.4.1 An toàn lao động

- Tất cả các những cán bộ công nhân viên chức thuộc công ty đều được

trang bị bảo hộ lao động đầy đủ và khi tham làm việc thì phải trang bị bảo hộlao động đầy đủ theo quy định :

+ Ở khu vực xay nghiền nguyên liệu phải đeo khẩu chống bụi vì ngườilàm việc thường tiếp xúc với bụi với hàm lượng lớn

+ Những người làm ở khu vực nhà nấu phải đeo khẩu trang găng tay đểtránh tiếp xúc với hóa chất vì những người làm ở vị trí này thường phải tiếpxúc với hoá chất

+ Những người làm việc ở việc ở phân xưởng cơ điện thì phải trang bigiầy cách điện, găng tay để đảm bảo an toàn tránh bị rủi ro về điện

+ Đối với những người làm việc trên phòng KCS do họ phải thườngxuyên phải pha hoá chất và tiếp xúc với hoá chất nên họ phải đeo khẩu trang,

áo blu, găng tay, kính đeo mắt chống hoá chất khi làm việc Nhằm tránh hoáchất tiếp xúc vào cơ thể gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người lao động

+ Ở phân xưởng chiết để tránh trường hợp bị những mảnh vở từ các chaibia bị nổ trong quá trình làm việc thì người lao động phải đeo găng tay, áobảo vệ cơ thể , các thiết bị máy chiết, máy dán nhãn đều được lắp đặt các tấmchắn để tránh những mảnh vở văng ra khi các chai bia bị nổ

+ Những trường hợp làm việc ở độ cao trên 3m thì bắt buộc phải thắt dây

4.1.4.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm

Đối với mọi nhà máy thực phẩm nói chung và nhà máy bia nói riêng ,vấn đề vệ sinh là nhiệm vụ hàng đầu, nhằm bảo đảm vệ sinh tại mọi vị trímọi khâu sản xuất , để bảo đảm một sản phẩm an toàn khi đưa ra thị trườngphục vụ người tiêu dùng Nắm rỏ tính chất quan trọng đó nhà máy đã đề ranhững yêu cầu bảo đảm vệ sinh hết sức nghiêm ngặt

- Đối với nguyên liệu thì nguyên liệu được nhập vào phải đảm bảo vệ sinh

- Các công nhân trực tiếp sản xuất phải tuân thủ vệ sinh trong nhà máy

- Đối với hệ thống cống rãnh, các đường ống dẫn trong nhà máy thì theođịnh kỳ phải được vệ sinh bằng hóa chất tẩy rửa hoặc được phun sối bởi cácvòi nước vệ sinh phun vơi áp lực cao.Đặt biệt nhà máy có hệ thống xử lýnước thải nhằm bảo đảm chất lượng nước thải không gây ô nhiễm khi thải ramôi trường

Kho Bia

chai

Khu vực xử lý nước sx và glycol

Khu vực bia hơi

4.2 KẾT QUẢ TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG

Cao hoa, hoa viên

diatomit

Chai bẩn

4.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất :

4.2.2.1.Nguyên liệu:

1 Thành phần nguyên liệu :

Hiện nay tại nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh đang sản xuất loại bia 450, sử

dung nguyên liệu bao gồm 25% nguyên liệu thay thế

Bảng 4 Nguyên liệu một mẻ nấu

2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu :

+ Bảo quản malt: malt sản xuất bia chai cũng như malt sản xuất bia hơi Là

một nguyên liệu cực kỳ quan trọng có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sảnphẩm và hiệu suất thu hồi của một mẽ nấu Tiêu chuẩn của malt: ngoài các chỉtiêu phân tích chất lượng của Nhà cung ứng gửi kèm, khi nhập malt phải đạtcác yêu cầu sau: độ ẩm phải ≤ 5 %, nguyên đai, nguyên kiện Do vậy kho đểbảo quản malt cần phải đạt một số tiêu chuẩn kỷ thuật nhất định Phải cáchnhiệt, rộng rãi, thoáng mát đặc biệt phải kín không để chuột, sâu bọ thâmnhập vào Thực tế kho chứa malt của Nhà máy có một số điểm chưa đạt tiêuchuẩn đó là: Khi thiết kế xây dựng Nhà máy kho chứa malt chỉ tương ứng vớiCông suất 5 triệu lít/năm, nhưng nay đã sản xuất lên đến trên 13 tiệu lít/năm

mà vẫn sử dụng kho củ Do vậy diện tích kho quá chật nên khi nhập malt sắpxếp các lô, hàng cách hàng, số lớp không đúng yêu cầu kỷ thuật Kho chậtnên phải tăng tần suất nhập hàng do đó tăng chi phí phụ Kho chứa malt sảnxuất bia chai tách biệt, độc lập kho chứa malt sản xuất bia hơi.

Khi giá cả ổn định nếu dự trữ quá nhiều nguyên vật liệu, sẽ tăng chi phí lưukho, bảo quản, giam vốn lưu động Nhưng mấy năm gần đây giá malt và một

số nguyên liệu phải nhập khẩu khác liên tục tăng có khi tăng gấp đôi so vớicùng kỳ năm trước Vì vậy mấy năm vừa rồi nếu lưu trữ được một lượng lớnnguyên liệu thì chưa sản xuất cũng đã có lãi

+ Lưu trữ gạo: Cũng như malt, gạo cũng cần phải bảo quản đúng tiêu chuẩn

để đảm bảo chất lượng Độ ẩm của gạo ≤ 14 %, không ẩm mốc, mối mọt TạiNhà máy cũng do Công suất thiết kế ban đầu nhỏ, do vậy kho chứa gạo cũngnhỏ chưa đạt yêu cầu kỷ thuật Về mùa hè sản lượng nấu bia chai và bia hơinhiều mỗi tuần sử dụng lên đến trên 16 tấn gạo, do đó phải chất lên quá caogây nguy hiểm cho công nhân xay, nghiền đồng thời cũng chiếm chổ chậtchội trong phòng xay

+ Dự trữ nước phục vụ sản xuất: Như trên đã đề cập để sản xuất 1 lít biachai cần khoảng trên 10 lít nước và bia hơi cần khoảng 6 lít nước, vì vậy cầnphải có bể chứa nước dự trữ để phòng khi có sự cố của công ty cấp nước, Nhàmáy vẫn sản xuất được bình thường Với Công suất thiết kế ban đầu là 5 triệulit/năm, Nhà máy đã xây hai bể chứa nước, một bể 100 m3 để chứa nước máy,một bể 15 m3 để chứa nước đã qua xử lý, nay Công suất đã tăng lên gấp 2.5lần nếu Công ty cấp nước thành phố cắt nước thì Nhà máy chỉ sử dụng lượngnước dự trữ để sản xuất được 1 ca

+ Bảo quản lưu trữ Huoblon:

Huoblon sản xuất bia chai là nguyên liệu được Tổng Công ty cung cấp trựctiếp, huoblon sản xuất bia hơi Công ty tổ chức mua Chúng là chất dễ bay hơi

nên nhiệt độ để bảo quản phải ≤ 5 oC số lượng mua thường được sử dụngtrong một tháng Phòng bảo quản lạnh của Nhà máy có thể chứa được trên

100 kg cao hoa và 600 kg hoa viên Huoblon bia hơi và huoblon bia chai đượcbảo quản trong một môi trường nhưng ở các vị trí độc lập nhau để trách nhầmlẫn

- Lưu kho bảo quản các loại nguyên liệu phụ và phụ gia:

+ Các loại phụ gia nấu như: CaCl2, H2SO4, H3PO4, Caramen, ZnCl2.

+ Phụ gia bảo quản bia như: Polyclar 10, Vicant, Collupulin

+ Men giống: Theo quy định của Tổng Công ty men giống không sử dụngquá 8 đời Thông thường men cấp cho các đơn vị thành viên và các đơn vị giacông từ đời 3 hoặc đời 4 như vậy về nhà máy cũng chỉ sử dụng được 4 đến 5đời Mỗi lần lấy men mới về sử dụng được khoảng 3 tuần đến 5 tuần, tổngcộng mỗi năm phải lấy 12 đến 13 lần Chi phí cho mỗi lần đi lấy khoảng 8triệu đồng Theo quy định như vậy thì Nhà máy có muốn lưu trữ để sử dụnglâu dài cũng không được

4.2.2.2 Nghiền nguyên liệu

+ Mục đích: Mục đích của việc nghiền nguyên liệu là : Phá vỡ cấu trúc tế

bào để tăng bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu với nước, tạo điều kiện hồ hoánhanh, thúc đẩy quá trình đường hoá, tăng khả năng tiếp xúc của enzyme với

cơ chất cũng như việc thực hiện quá trình thuỷ phân nhanh, đồng thời thuđược chất hòa tan có nồng độ cao nhất [1]

1 Nghiền malt

Các phương pháp nghiền malt

- Có 3 giải pháp nghiền malt được ứng dụng trong sản xuất:nghiền ướt,nghiền khô và nghiền ẩm.Công ty bia Sài Gòn – Hà Tĩnh đã áp dụng phươngpháp nghiền malt khô.

-Nghiền khô là biện pháp nghiền mà hàm ẩm của nguyên liệu không quá6%

- Quá trình nghiền phải đảm bảo tối đa các chất trích ly chuyển từ khối hạtvào dung dịch, mức độ nghiền nhỏ malt có vai trò rất quan trọng vì hạt càngnhỏ thì diện tích chịu ảnh hưởng của các enzym càng lớn Tuy nhiên việcnghiền nhỏ yêu cầu đúng kỹ thuật, không nên xay nhỏ như bột

- Như ta đã biết, hạt malt có 2 phần: Phần ngoài là phần vỏ trấu,phần trong

là phần nội nhũ

+Thành phần của vỏ trấu chủ yếu là celluloza.Trong suốt quá trình côngnghẹ chúng không bị biến dạng và không chịu tác động của hệ enzyme Nếuthành phần này bị nghiền nhỏ thì có 2 điểm bất lợi:

các chất polyphenon, chất chát, chất đắng dễ hòa tan vào dịch đường làmchất lượng bia giảm đi và cản trở quá trình lọc bã sau khi đường hóa

Nếu phần vỏ được bảo toàn trong khi nghiền, nghĩa là tách ra thành mảnglớn thì tránh được 2 điều bất lợi trên Vỏ trấu đóng một vai trò quan trọngtrong việc hình thành một lớp lọc chắc chắn, xốp Quá trình lọc dịch đườngxảy ra nhanh hơn.Vì vậy trong kỹ thuật ta phải tiến hành nghiền thế nào đểcho lớp vỏ bảo toàn kích thước lớn nhất

+ Sau lớp vở là đến phần nội nhũ,phần nội nhũ gồm 2 khu vực:phần ở trênđầu là khu vực trắng trong,còn khu vực thứ 2 là khu vực trắng đục

Đặc điểm của khu vực trắng trong là chưa trương nở triệt để,hệ Enzim tácđộng vào còn quá ít dẫn đến tinh bột chưa được thủy phân,độ nhuyễn chưacao.Vì vậy để đảm bảo hiệu suất thu hồi thì phần trắng trong của hạt phảiđược nghiền thật mịn Phần trắng đục có các đặc điểm là:

Hồ hóa tốt, Enzim thủy phân mạnh