Tìm hiểu quy trình sản xuất và quản lý chất lượng trong nhà máy bia sài gòn hà tĩnh

Bia là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường nó không được chưng cất sau khi lên men. Bia là loại đồ uống quen thuộc với con người. Chúng đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng và sở thích của người tiêu dùng. Mặt khác bia mang lại giá trị kinh tế cao trong nghành công nghệ sản xuất đồ uống, đóng góp ngày càng nhiều vào ngân sách nhà nước, góp phần giải quyết việc làm cho xã hội. Các doanh nghiệp thuộc các thành phần khác nhau tham gia vào nền kinh tế ngày càng nhiềuvà phức tạp. Điều đó đã tạo điều kiện cho người tiêu dùng có nhiều cơ hội để lựa chọn các sản phẩm khác nhautheo nhu cầu riêng. Do đó, để có thể tiêu thụ sản phẩm của mìnhcác doanh nghiệp phải cạnh tranhvới nhau về nhiều phương diện. Đặc biệt trong điều kiện hiện nay, chất lượng sản phẩm được coi là phương tiện cạnh tranh hiệu quả nhất để dành thắng lợi. Có thể nói, từ khi chính sách mở cửa nền kinh tế thì sản xuất kinh doanh đã thực sự trở thành “trận chiến nóng bỏng” với sự cạnh tranh gay gát giữa các doanh nghiệp.

LỜI CẢM ƠN

Sau 4 năm học tại trường, được sự giảng dạy, truyền đạt kiến thức nhiệttình của thầy giáo, cô giáo, tôi đã có được một lượng kiến thức nhất định vàsau một thời gian thực tập tại nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh dưới sự hướngdẫn trực tiếp của thầy giáo Trần Ngọc Khiêm và các cán bộ, công nhân trongnhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh Đến nay bài báo cáo tốt nghiệp của tôi đãhoàn thành, tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:

- Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Huế

- Toàn thể giáo viên khoa Cơ Khí Công Nghệ trường Đại học NôngLâm Huế

- Tập thể cán bộ, công nhân trong nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh

Đặc biệt tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến người thầy đã tận tình dạy

dỗ, hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện báo cáo tốt nghiệp này

Đồng thời tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các anh chị, bạn

bè, gia đình đã giúp đỡ động viên tôi trong quá trình thực tập

Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng tìm tòi nghiên cứu, song khôngtránh khỏi những hạn chế và thiếu sót nhất định khi thực hiện báo cáo tốtnghiệp Kính mong thầy, cô giáo và các bạn thông cảm và đóng góp ý kiến đểbài báo cáo thêm hoà thiện

Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn bố mẹ, anh chị đã động viên, giúp

đỡ tôi trong quá trình học tập và hoàn thiện bài báo cáo tốt nghiệp này

PHẦN I

MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Bia là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men củađường nó không được chưng cất sau khi lên men

Bia là loại đồ uống quen thuộc với con người Chúng đáp ứng nhu cầu

về dinh dưỡng và sở thích của người tiêu dùng Mặt khác bia mang lại giá trịkinh tế cao trong nghành công nghệ sản xuất đồ uống, đóng góp ngày càngnhiều vào ngân sách nhà nước, góp phần giải quyết việc làm cho xã hội

Các doanh nghiệp thuộc các thành phần khác nhau tham gia vào nềnkinh tế ngày càng nhiềuvà phức tạp Điều đó đã tạo điều kiện cho người tiêudùng có nhiều cơ hội để lựa chọn các sản phẩm khác nhautheo nhu cầu riêng

Do đó, để có thể tiêu thụ sản phẩm của mìnhcác doanh nghiệp phải cạnhtranhvới nhau về nhiều phương diện Đặc biệt trong điều kiện hiện nay, chấtlượng sản phẩm được coi là phương tiện cạnh tranh hiệu quả nhất để dànhthắng lợi Có thể nói, từ khi chính sách mở cửa nền kinh tế thì sản xuất kinhdoanh đã thực sự trở thành “trận chiến nóng bỏng” với sự cạnh tranh gay gátgiữa các doanh nghiệp

Thêm vào đó, đời sống xã hội ngày càng được nâng cao, nhu cầu củacon người đối với các sản phẩm, hàng hoá không chỉ dừng lại ở số lượng mà

cả chất lượng sản phẩm cũng ngày càng nhiều người tiêu dùng quan tâmnhiều Để đạt được các mục tiêu của mình, các doanh nghiệp phải tiêu thụđược sản phẩm của mình Tuy nhiên, việc tiêu thụ sản phẩm phụ thuộc vàonhiều yếu tố, đáng kể nhất vẫn là chất lượng sản phẩm, hàng hoá dịch vụ Dovậy, các doanh nghiệp cần phải tìm cách cho mình những giải pháp tối ưu để

có được sản phẩm có chất lượng cao, thoả mãn một cách tốt nhất nhu cầu củangười tiêu dùng Đó chính là con đường duy nhất để doanh nghiệp tồn tai vàphát triển lâu dài

Với tầm quan trọng như thế, nên chúng tôi quyết định thực hiện đề tài

“Tìm hiểu quy trình sản xuất và quản lý chất lượng trong nhà máy Bia SàiGòn Hà Tĩnh” Hy vọng trong quá trình thực tập tại đây, chúng tôi có dịp hiểu

rõ hơn về công nghệ sản xuất và công tác quản lý chất lượng trong thực tế,cũng cố kiến thức đã học trong trường, thử khả năng vận dụng những kiếnthức đó vào thực tiển sản xuất

PHẦN 2 TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU

2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH NGÀNH BIA TRÊN THẾ GIỚI

Cách đây gần 8000 năm, những sản phẩm lên men đầu tiên từ lúa mạch

đã được biết đến tại vàng Lưỡng Hà Theo những tài liệu của Herodotus viết ởthiên niên kỷ V trước công nguyên thì quá trình làm bia được thực hiện đơngiản như sau: Hạt đại mạch được nghiền nhỏ, nấu chín sau đó ngâm với nướcrồi lấy nước ngâm đó đi nấu để tiến hành lên men tự do quá trình lên menrượu với các quá trình sinh hoá dưới tác động của vi sinh vật người ta thuđược một loại đồ uống có vị hơi chua và có nhiều bọt, khi uống vào cơ thểcon người cảm thấy kích thích dễ chịu Sau đó họ đã biết sử dụng malt đạimạch tức là hạt đại mạch cho nảy mầm để chế biến nước uống này Dần dầncon người đã biết dùng hương thơm cỏ dại để tạo hương thơm cho loại đồuống nay

Con người đã không ngừng tìm tòi, sáng tạo để chất lượng của bia ngàycàng được nâng cao và cũng tại đây họ đã tìm ra hoa houblon cách đây 3000năm trước công nguyên Từ khi biết chế biến và sử dụng hoa houblon thì kỹthuật sản xuất bia được nâng lên rất nhiều, hương vị của bia cũng được thayđổi từ đó Ở những Thành Phố lớn và nơi buôn bán lớn đều có cơ sở sản xuấtbia, đặc biệt các nước Châu Âu phát triển rất nhanh với lợi thế là thời tiết ởcác nước này rất thích hợp để sản xuất các loại nguyên liệu cho sản xuất biachính vì vậy nguyên liệu luôn luôn có sẵn trong các nước này Vào thế kỷXIX khi phát minh ra kính phóng đại từ đó con người đã tìm tòi và nghiên cứunấm men cùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế chính vì vậy mà côngnghệ sản xuất bia cũng dần được cãi tiến nên đã cho phép các nhà sản xuất biatăng tính hiệu quả và kiểm soát nồng độ cồn Pasteur đã nhận ra rằng tác nhânchính gây lên men là vi sinh vật và cũng chính nhờ phát hiện này mà thúc đẩyngành bia theo một hướng phát triển mới Tuy vậy pasteur không dừng ở đó

mà ông tiếp tục nghiên cứu và ông đã khẳng định rằng nấm men là vi sinh vậtduy nhất hoạt động để tạo ra quá trình lên men bia Đến cuối thế kỷ XIX một

số nhà khoa học Đức, Nga đã chứng mình được một số nấm men sinh raenzyme chuyển hoá đường thành rượu và C02, đó là hai thành phần quan trọngcủa bia Từ chổ lên men theo tự nhiên con người đã vận dụng kiến thức khoahọc để áp dụng vào quá trình lên men hiện đại, con người đã biết điều chỉnh

được nhiệt độ thích hợp để giảm tối đa mức ảnh hưởng của điều kiện tự nhiênđến chất lượng của bia thành phẩm và con người đã không ngừng cố gắng đểtạo ra sản phẩm bia có chất lượng như ngày này

2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRÊN THẾ GIỚI

Bia là đồ uống thông dụng, được sản xuất và tiêu thụ khắp nơi trên thếgiới Có rất nhiều loại bia nổi tiếng trên thế giới như: Carsberg, Heineken,Tiger Bia không chỉ là đồ làm giảm nhanh cơn khát mà còn là ẩm thực đặctrưng của từng địa phương

Hiện nay có khoảng 25 nước sản xuất bia với sản lượng khoảng 100 tỷlít/năm trong đó Mỹ, CHLB Đức mỗi nước sản xuất trên 10 tỷ lít/năm, TrungQuốc khoảng 7 tỷ lít/năm

Theo thống kê mức bia tiêu thụ hiện nay của các nước công nghiệp pháttriển như: Cộng hoà Séc, Slovakia là 150 lít/người/năm, CHLB Đức 147lít/người/năm, Đan Mạch 125 lít/người/năm Ở các nước Đông Nam Á nhưSingapore 18 lít/người/năm, Philippin 20 lít/người/năm (theo số liệu của Việnrượu bia nước giải khát Việt Nam )

Theo kết quả nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng:Châu Á là khu vực dẫn đầu thế giới về tốc độ tăng sản lượng bia, là một thịtrường tiêu thụ rộng lớn và đông dân cư Châu Á có lợi thế cho ngành côngnghiệp sản xuất bia phát triển Trong khi sản xuất và tiêu thụ bia ở Châu Âutăng chậm 4,4% năm 1983 – 1993 thì ở các nước Châu Á là 6,5%, Thái Lan

có mức tăng trưởng bình quân cao nhất 26,5% năm, Philippin 22,7% năm,Malaysia 21% năm

2.3.TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA Ở VIỆT NAM

Hiện cả nước có khoảng 20 nhà máy bia có công suất lớn (trên 50 triệulít/năm), còn lại là các nhà máy qui mô 20 triệu lít/năm và các nhà máy nhỏcông suất 10 triệu lít/năm (rất khó thống kê đầy đủ do đây là các nhà máy ởđịa phương, không tham gia Hiệp hội Rượu bia VN)

Có rất nhiều thống kê về sản lượng bia rượu ở VN Bộ Công nghiệp chorằng sản lượng bia năm 2005 ở VN là 1,3 tỉ lít bia Song tính toán của hiệp hội

là khoảng 1,5 tỉ lít

Tốc độ đầu tư vào sản xuất rượu bia đã tăng rất cao từ những năm đầuthập niên 1990 trở lại đây, với sự tham gia của đầy đủ các thành phần kinh tế

như quốc doanh, liên doanh, trung ương, địa phương, 100% vốn nước ngoài,

tư nhân, cổ phần Sản lượng bia cũng tăng trưởng với tốc độ cao: 30% nhữngnăm từ 1990-1996; 10-15% những năm từ 1996 đến nay Mức tăng trưởng dựbáo trong thời gian tới là 8-10%, sản lượng dự báo đến 2010 là 1,5 tỉ lít Hiệntại, mức tiêu thụ bình quân ở nước ta là 15,8 lít bia.(Nguồn: Kết quả nghiêncứu đánh giá tình trạng lạm dụng rượu bia ở VN - Chương trình hợp tác y tếVN-Thụy Điển; Cơ quan thực hiện: Viện Chiến lược và chính sách y tế)

‘’So với các nước Đông Nam Á, tiêu thụ bia rượu ở VN là tương đốilớn do các nước xung quanh phần lớn theo đạo Hồi và đạo Phật, nhưng so vớicác nước như Nhật hoặc Trung Quốc thì mức tiêu thụ ở nước ta còn thấp

Đặc biệt so với các quốc gia châu Âu thì còn thấp hơn nữa Nếu tínhbình quân 80 triệu dân tiêu dùng 1,5 tỉ lít bia/năm thì mỗi người chưa đến 20lít Trong khi ở châu Âu, đặc biệt ở Đức, mức tiêu thụ bia có thể gấp 10 lần

VN Do đó thị trường bia rượu ở VN còn có thể phát triển rất tốt trong thờigian tới đây

Tính bình quân chung thì người VN chưa phải đã uống quá nhiều rượubia Thực tế các loại bia có thương hiệu mới chiếm được 50% thị phần, còn50% thị phần vẫn thuộc về các loại bia “địa phương”, bia của các cơ sở sảnxuất nhỏ mà chúng ta vẫn gọi là bia cỏ ” Nguyễn Văn Hùng (Phó tổng thư kýHiệp hội rượu bia

2.4 CÁC NGUYÊN LIỆU CHÍNH TRONG SẢN XUẤT BIA

2.4.1 Hạt đại mạch

Hạt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia, sau khi nảy mầm thì

nó có tên gọi là malt đại mạch Nó có tên khoa học là Hordeum sativum

Chúng được chia làm hai nhóm: đại mạch mùa đông là loại hạt được gieotrồng vào mùa đông, thu hoạch vào mùa hè và đại mạch mùa xuân tức là hạtgieo trồng vào mùa xuân, thu hoạch vào mùa hè Chu kỳ sinh trưởng của hạtđại mạch thường là 100 đến 120 ngày Trong malt đại mạch có hệ enzyme rấtphong phú, trong đó có hai enzyme quan trọng nhất là enzyme amylase vàprotease Chúng đóng vai trò quan trọng trong hoạt động chuyển hoá các hợpchất không hoà tan như: tinh bột, protein thành các hợp chất hoà tan nhưđường, amino acid, các dextrin mà nấm men có thể sử dụng để chuyển hoátrong quá trình lên men sau này

Chất lượng của malt được đánh giá qua các chỉ tiêu chất lượng sau:

- Chất lượng cảm quan

+ Màu của hạt malt phải có mà vàng sáng, vỏ phải ánh, hình dáng vàkích thước của hạt malt phải tương ứng với hạt malt nguyên thuỷ

+ Vị và hương phải đặc trưng của hạt malt, không có vị đắng, vị lạ,không có mùi chua hay mùi mốc

+ Độ sạch: Không chứa các tạp chất lạ, không chứa các hạt bị bệnh, bị lép

- Các chỉ tiêu dung trọng:

+ Malt loại trung bình 530 – 560g/lít

+ Trọng lượng khô tuyệt đối 29 – 38g/1000hạt

- Thành phần hoá học

+ Wmalt (3.5 – 5%) trong bảo quản tối đa cho phép 7%

+ Thời gian đường hoá 10 – 20 phút/700C

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của hạt đại mạch

Là nguồn cung cấp chính chất hoà tan cho dịch đường trước khi lênmen Tinh bột được phân bố chủ yếu ở nội nhũ và một phần nhỏ ở phôi

Tinh bột bao gồm 2 polysaccharit hợp thành: là amyloza vàamylopectin Khối lượng của amyloza chiếm khoảng 17 – 24% còn củaamylopectin từ 76 – 83% Hai cấu tử này khác nhau về cấu tạo phần tử, tínhchất lý học và tính chất hoá học

có sức căng bề mặt giữa bọt cho bia Trong quá trình sấy malt các nhóm chức

8 – 10%

* Enzyme:

Là những hợp chất hữu cơ có hoạt tính sinh học rất cao, có cấu tạo phân

tử rất phức tạp và giữ một vai trò đặc biệt quan trọng trong công nghệ sảnxuất bia

Ở giai đoạn hình thành hạt, hoạt lực của các nhóm enzyme rất cao.Đến giai đoạn hạt chín, hoạt lực của chúng giảm một cách đáng kểvà đến lúchạt sấy đến hàm lượng ẩm 13% thì hầu hết enzyme trong hạt trở thành trạngthái liên kết Đến giai đoạn ngâm hạt hút nươc bổ sung đến 43 – 44% thì hệenzyme giải phóng khỏi trạng thái liên kết chuyển sang trạng thái tự do

Trong quá trình đường hoá chúng có khả năng thuỷ phân gần nhưhoàn toàn các chất cao phân tutrong nội nhũ của hạt và các sản phẩm thuỷphân được hoà tan vào nước trở thành chất chiết dịch đường

Trong hạt đại mạch chứa lượng enzyme rất phong phú Đối với côngnghệ sản xuất bia thì người ta quan tâm chủ yếu đến hai nhóm enzyme đó làenzyme oxy hoá khử và enzyme thuỷ phân

* Xenlulose

Xellulose của hạt đại mạch chủ yếu được phân bố ở lớp vỏ trấu vàchiếm khoảng 20% chất khô của vỏ Nó không tan trong nước và hầu nhưkhông thay đổi về thành phần và cấu trúc trong suốt quá trình sản xuất bia Nóđóng vai trò quan trọng trong quá trình lọc dịch đường vì lớp vỏ trấu là vậtliệu tạo màng lọc phụ lý tưởng

* Hemicenllulose

Là thành phần chủ yếu cấu tạo nên thành tế bào, hemicenllulose bịthuỷ phân tạo thành hexose và pentose, các đường đơn này hoà tan bền vữngvào dịch đường và tạo thành chất chiết, là nguồn cung cấp dinh dưỡng quantrọng cho nấm men

- Nhóm dạng hạt: đó là những hạt ngũ cốc như gạo, ngô Các loại hạtnày được sử dụng ở trạng thái chưa ươm mầm và đưa vào chế biến dưới dạngbột nghền mịn Tỷ lệ thay thế của các nước hiện nay khoảng 25 -30% có nơiđến 50% hoặc cao hơn nữa tuy sở thích của mỗi vùng

Về khả năng thay thế malt đại mạch thì gạo là loại ngũ cốc thường đượcdùng nhiều hơn cả, có thể sử dụng chúng ở hai hình thức Dùng trực tiếp đểchế biến bia cùng vơi malt đại mạch hoặc dùng thóc ươm mầm, có thể sấyhoặc dùng dạng malt thóc tươi Dùng phối trộn với malt đại mạch theo tỷ lệthích hợp

- Nhóm dạng đường: Ngoài gạo, trong sản xuất bia người ta còn sửdụng một số nguyên liệu thay thế dạng đường hoặc bán thành phẩm chế biến

từ đường Các loại nguyên liệu này được bổ sung trực tiếp vào dịch đường ởgiai đoạn nấu hoa houblon

Đường mía và đường củ cải là hai loại nguyên liệu có chất lượng cao,dùng để thay thế một phần malt đại mạch Hai loại đường này đưa vào sửdung ở dạng hạt sau khi tinh luyện Trong đó lượng saccharoza đưa vào thaythế không nên quá 20% so với lượng chất khô đã được chiết ly từ malt vàodịch đường Nếu tỷ lệ cao thì nó sẽ phá vỡ sự cân bằng trong tiến trình lênmen, mặt khác trong sản phẩm sẽ tạo ra nhiều rượu bậc cao, đây là điều khôngmong đợi của các nhà làm bia

Đối với nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh thì sử dụng nguyên liệu thaythế đó là gạo với tỷ lệ 25% Gạo được nhà máy lấy từ công ty lương thựcNghệ Tỉnh

Bảng 2.2 Thành phần hoá học của gạo

Gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein hàm lượng vừa phải, chấtbéo và cenllulose thấp Với các chỉ số như vậy nên gạo là nột nguyên liệu thaythế lý tưởng cho sản xuất bia

2.4.3 Hoa houblon

Hoa houblon được con người biết đến và đưa vào sử dụng cách đây gần

3000 năm trước công nguyên Hoa houblon là nguyên liệu quan trọng đứng vịtrí thứ hai sau đại mạch trong công nghệ sản xuất bia

Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làmtăng khả năng tạo bọt và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phầnsinh học của sản phẩm Do vậy mà trải qua hàng ngàn năm với sự phát triểncủa ngành bia nhưng hoa houblon vẫn là nguyên liệu không thể thay thế trongcông nghệ sản xuất bia

Cây hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupulus Nó được trồngnhiều ở vùng Trung Âu và Bắc Mỹ Ở nước ta do điều kiện tự nhiên khôngphù hợp nên mặc dù đã có nhiều dự án của các nhà khoa học nông nghiệptrồng thử nhưng vẫn không thành công ( Hồ Sương, 1992 )

Nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh lấy hoa houblon từ Tổng Công Ty Bia– Rươu – NGK Sài Gòn cung cấp

Bảng 2.3 Thành phần hoá học của hoa houblon

2.4.4 Nước và cách xử lý nước trong nhà bia

Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia Trong nhàmáy bia nước được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau Trong bia thànhphẩm hàm lượng nước chiếm đến 77 – 90% Chính vì vậy, nước nấu biakhông chỉ đòi hỏi các tiêu chuẩn của nước uống mà còn phải có những yêucầu riêngđể đáp ứng với yêu cầu sản xuất bia Để sản xuất được 1 lít bia thìcần 4 – 10 lít nước, nếu sản xuất bia chai đòi hỏi sử dụng nước nhiều hơn biahơi do cần một lượng lớn để rửa chai

- Trong công nghệ sản xuất bia người ta sử dụng nước ở hai dạng đólà: Nước kỹ thuật và nước dùng trong quá trình sản xuất

+ Nước kỹ thuật:

Là loại nước không có mặt trong bia thành phẩm nhưng nó rất cầnthiết trong quá trình sản xuất và ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm của biathành phẩm Người ta sử dụng nước kỹ thuật với nhiều mục đích khác nhau,mỗi mục đích cần có chất lượng riêng và được xử lý theo yêu cầu sử dụng

Là nước dùng cho quá trình rửa các thiết bị trong nhà máy bia như:ống dẫn, bể chứa, vệ sinh nhà xưởng, rửa chai

Là nước sản xuất ở các lò hơi, ở dạng này nước được xử lý để thíchhợp với cấu trúc lò hơi

Nước kỹ thuật còn dùng để làm đầy các ống dẫn nhằm hạn chế sự tiếpxúc của bia và không khí, đối với loại nước này thì đòi hỏi phải tinh khiết vềmặt hoá học, vật lý, vi sinh họcvà được bảo hoà với CO2 để tránh sự liên kếtvới O2

+ Nước dùng trong quá trình nấu bia:

Là loại nước sử dụng trực tiếp để sản xuất bia, nó có mặt trong biathành phẩm do đó nó đòi hỏi độ tinh khiết cao, phải đảm bảo các tính chất vật

lý, hoá học, vi sinh học và tính chất cảm quan Ngoài ra nó còn yêu cầu vềthành phần hoá học, chủ yếu là hàm lượng một số ion quan trọng phải nằmtrong giới hạn cho phép

- Các phương pháp xử lý nước

+ Trung hoà caxi và magie bằng axit

Người ta dùng axit lactic để chuyển hoá các muối của canxi và magiethành muối lactat tương ứng Với phương pháp này thì độ cứng của nước đã trởthành độ cứng của muối lactat, loại độ cứng này không ảnh hưởng đến quá trìnhsản xuất bia cũng như không ảnh hưởng gì đến chất lượng của bia thành phẩm.Việc sử dụng axit lactic ngoài khử độ cứng của nước nó còn làm giảm pH củadịch malt để tăng cường hoạt lực của hệ enzyme thuỷ phân ở trong malt

+ Cân bằng ion

Nước được cân bằng ion trước khi đưa vào sản xuất Đó là quá trìnhloại bỏ tất cả hay một phần chất khoáng có trong nước cùng với việc điềuchỉnh pH Cân bằng ion bằng cách là dùng sữa vôi để loại CO3- nhờ vào tínhkhông tan của CaCO3 và MgCO3, các muối này không tan tức thời được lấy rabằng cách là lắng cặn

Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 = 2CaCO3 + H2O

+ Phương pháp trao đổi ion

Phương pháp này người ta sử dụng các loại ionit vô cơ gọi làpermutit(p), nó là tổ hợp của nhiều loại oxit kim loại

+ Điều chỉnh vi sinh vật:

Để nước dùng cho sản xuất bia đảm bảo trong quá trình sản xuất bia, thìnhà sản xuất phải có nhiều biện phát để xử lý vi sinh vật, thường dùng nhất làcác phương pháp triệt trùng Tiệt trùng bằng tia cực tím làm phá vỡ cấu trúcmàng của vi sinh vật, phương pháp này có nhược điểm là giá thành thiết bịđắt, hiệu quả diệt khuẩn thấp và năng suất chưa đáp ứng được nhu cầu Tiệttrùng bằng màng siêu lọc loại thiết bị kiểu này có thể giữ lại cả các tế bào visinh vật, kể cả bào tử của chúng Nước sau khi lọc thì hoàn toàn vô trùng, tuynhiên phương pháp này thì giá thành cao do phải thay màng lọc thường xuyêncho nên ít sử dụng

- Đối với nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh do nước được lấy từ nguồnnước của nhà máy nước Hà Tĩnh Nguồn nước này đã đảm bảo yêu cầu sảnxuất bia Do đó chỉ cần cho nước chạy qua than cực tím là được

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 ĐỐI TƯỢNG ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU

- Đối tượng nghiên cứu:Quy trình công nghệ và quản lý chất lượng củacông ty cổ phần bia Sài Gòn – Hà Tĩnh

- Địa điểm nghiên cứu: Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Hà Tĩnh

- Thời gian nghiên cứu: từ 07/01 – 15/04/2010

3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Tìm hiểu quy trình sản xuất bia, bao gồm

+ Tìm hiểu các khâu trong dây chuyền sản xuất: nghiền, đường hoá,dịch hoá, houblon hoá, lắng, lọc, làm lạnh, lên men

+ Tìm hiểu các thiết bị trong nhà máy

- Tìm hiểu quản lý chất lượng trong nhà máy

- Quan sát cách vận hành các thiết bị trong nhà máy

- Quan sát các cán bộ KCS kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng trong nhàmáy

3.3.2 Phương phát mô tả

- Mô tả dây chuyền sản xuất bằng sơ đồ công nghệ

- Mô tả cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của thiết bị bằng sơ đồ thiết bị

- Mô tả chỉ tiêu chất lượng bằng cách đưa ra các thông số đánh giá chỉtiêu chất lượng của các cán bộ trong phòng KCS

3.3.3 Phương pháp phân tích

- Phân tích độ nghiền mịn của malt và nguyên liệu thay thế bằng giác quan

- Phân tích độ đường, độ cồn của dịch bằng thiết bị đo nồng độ

- Phân tích các chỉ tiêu chất lượng bằng cảm quan và một số thiết bịphân tích của nhà máy

3.3.4 Đánh giá và nhận xét

Kiểm tra xem sự khác nhau giữa kiến thức ở trường so với thực tế nhưthế nào Nếu có gì không phù hợp trong nhà máy thì đưa ra nguyên nhân vàphương hướng giải quyết

PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1 TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – HÀ TĨNH

4.1.1 Quá trình hình thành và phát triển nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh

Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh được thành lập ngày 3/2/1999 theo quyếtđịnh số 170/1999/QĐ-UB.TC của UBND tỉnh Hà Tĩnh với số vốn ban đầu là2,415 triệu đồng

Tiền thân của Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh là Xí nghiệp Bia hơi Hà Tĩnh đượcthành lập năm 1992 với công suất thiết kế là 1 triệu lít/năm Với thiết bị bị dâychuyền công nghệ lạc hậu, chất lượng sản phẩm thấp đã dẫn đến khả năng cạnh tranhcủa Xí nghiệp trên thị trường bị hạn chế Vì vậy, sau 6 năm thành lập, Xí nghiệp chỉđạt công suất bằng 2/3 so với công suất thiết kế

Đứng trước yêu cầu của thị trường đòi hỏi ngày càng tăng về số lượng,chất lượng cũng như đa dạng hóa sản phẩm (đặc biệt là bia chai các loại), năm

1996 Xí nghiệp đã xây dựng đề án đầu tư xây dựng Nhà máy mới

Năm 1999, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chính thức đi vào hoạt động.Dây chuyền sản xuất bia hơi của Xí nghiệp củ ngừng hoạt động, thay vào đó

là dây chuyền sản xuất bia chai với công suất 5 triệu lít/năm Dây chuyền mớivới thiết bị hiện đại, đồng bộ được nhập khẩu từ Công hòa Liên Bang Đức đivào hoạt động đã mở ra một diện mạo mới cho Công ty, bước đầu góp phầnthúc đẩy sự phát triển của công nghiệp tỉnh Hà Tĩnh

Trong quá trình sản xuất, Công ty không ngừng đầu tư những thiết bịmới, nâng cao chất lượng sản phẩm Sản lượng bia của Công ty năm sau caohơn năm trước, thị trường tiêu thụ được mở rộng Đến thời điểm hiện tại,Công ty đã đạt sản lượng trên 13 triệu lít/năm, trong đó bia chai là 10 triệu lít,bia hơi là trên 3 triệu lít

Tháng 7/2002, Công ty đã ký hợp đồng hợp tác sản xuất bia chai Sàigòn kết quả năm 2002 với gần 2 triệu lít bia chai Sài Gòn đạt chất lượng hóa

lý và cảm quan tốt đã tạo tiền đề vững chắc để Công ty tiếp tục thực hiện hợpđồng hợp tác lâu dài và từng bước trở thành đơn vị thành viên của Tổng Công

ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO)

Trước xu thế hợp tác và hội nhập với các nước trong khu vực cũng nhưtrên thế giới, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh luôn tìm các giải pháp nâng caohiệu quả công tác quản lý kinh tế và quản lý sản xuất - kinh doanh Tháng

5/2003, Công ty được các tổ chức quốc tế Quacert việt nam, AZN - Australia

và New Zealand cấp chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩnquốc tế ISO 9001 - 2000

Ngày 01/10/2004, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chính thức trở thànhđơn vị thành viên của Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn, theo Quyếtđịnh số 380/QĐ.UB.DN ngày 06/8/2004 của UBND tỉnh Hà Tĩnh và Quyếtđịnh số 90/2004/QĐ-HĐQT ngày 28/9/2004 của Tổng Công ty Bia - Rượu -NGK Sài Gòn

Ngày 07/01/2005, Công ty Bia Bia - NGK Hà Tĩnh được Bộ trưởng BộCông Nghiệp phê duyệt phương án và chuyển Công Ty Bia - NGK Hà Tĩnhthành Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quyết định số 3555/QĐ-BCN của Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp

Ngày 22/9/2006 Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn Hà Tĩnh, hợp nhất vớiCông ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Nghệ An thành Công Ty Cổ phần Bia Sài Gòn -Nghệ Tĩnh theo Nghị quyết ngày 11/8/2006 của Đại hội đồng cổ đông Công ty

cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ An về việc thống nhất chủ trương hợp nhất và Nghịquyết ngày 11/8/2006 của Đại hội đồng cổ đông Công ty cổ phần bia Sài Gòn -

Hà Tĩnh về việc thống nhất chủ trương hợp nhất

Ngày 01/10/2006, Hội đồng quản trị Công ty Cổ phần Công ty Bia SàiGòn - Nghệ Tĩnh thành lập Chi nhánh của Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn -Nghệ Tĩnh tại Hà Tĩnh, Nhà Máy Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quyết định số18/2006/QĐ-HĐQT

4.1.2 An toàn lao động và vệ sinh trong nhà máy

4.1.2.1 An toàn lao động

Dựa trên văn bản pháp qui của nhà nước về An toàn Lao động (thông

tư 14/1998), nhà máy soạn ra qui định về An toàn Lao động kèm bản hướngdẫn thực hiện cho phù hợp với đặc điểm của Công ty:

Nâng cao nhận thức cho cán bộ, công nhân về việc bảo hộ, xem côngtác bảo hộ là quyền lợi và nhiệm vụ của mọi người

Số người nhận trách nhiệm chuyên trách tuỳ theo từng đơn vị để đảmbảo các khâu được kiểm tra an toàn, vệ sinh lao động, phòng cháy chữa cháy

Mạng lưới an toàn vệ sinh do công đoàn quản lý

Mỗi phân xưởng thành lập một Đội An toàn Bảo vệ do quản đốc phânxưởng qui định

Kế hoạch thực hiện công tác bảo hộ của Công ty:

 Huấn luyện, giáo dục về bảo hộ lao động

 An toàn lao động cho toàn bộ công nhân viên

 Vệ sinh lao động bồi dưỡng hiện vật

 Cấp phát các phương tiện lao động và bảo hộ lao động

 Phòng chống cháy nổ, cải thiện môi trường

 Ban bảo hộ thường xuyên kiểm tra theo định kỳ, xử lý nghiêmkhắc các trường hợp không tuân thủ theo nội qui về an toàn lao động

4.1.2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm

Đối với mọi nhà máy thực phẩm nói chung và nhà máy bia nói riêng ,vấn đề vệ sinh là nhiệm vụ hàng đầu, nhằm bảo đảm vệ sinh tại mọi vị trí mọikhâu sản xuất , để bảo đảm một sản phẩm an toàn khi đưa ra thị trường phục

vụ người tiêu dùng Nắm rỏ tính chất quan trọng đó nhà máy đã đề ra nhữngyêu cầu bảo đảm vệ sinh hết sức nghiêm ngặt

- Đối với nguyên liệu thì nguyên liệu được nhập vào phải đảm bảo vệsinh ít lẫn tạp chất và hàm lượng vi sinh vật là ít nhất

- Các thiết bị trong nhà máy trước và sau khi sử dụng phải CIP vệ sinhsạch sẽ

- Nền nhà phải lau chùi thường xuyên để tránh lẫn nhiễm vi sinh vật lạ

ở nền nhà làm ảnh hưởng chất lượng vệ sinh bia thành phẩm

- Các công nhân trực tiếp sản xuất phải tuân thủ vệ sinh trong nhà máy

- Đối với hệ thống cống rãnh, các đường ống dẫn trong nhà máy thìtheo định kỳ phải được vệ sinh bằng hóa chất tẩy rửa hoặc được phun sối bởicác vòi nước vệ sinh phun vơi áp lực cao.Đặt biệt nhà máy có hệ thống xử lýnước thải nhằm bảo đảm chất lượng nước thải không gây ô nhiễm khi thải ramôi trường

4.1.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

Phân xưởng động

lực

Phân xưởng công nghệ

Kíp C

Kíp B

Kíp A

Tổ men

Tổ nấu

Hội đồng cổ đông

Ban kiểm soát

Phòng tài vụ

4.1.5 Mặt bằng tổng thể nhà máy

Lối vào

Bảo vệ

Nhà xeGiới thiệu

sản phẩm

PX lên men 36m3

PX lên men 42m3Dàn lạnh, CO2

Khu vực lò hơi

Khu vực tháo bã hèm Khu vực xử lý nước thải

Kho Bia

chai

Khu vực xử lý nước sx và glycol

Khu vực bia hơi

4.2 KẾT QUẢ TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG

TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN HÀ TĨNH.

4.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất

MaltNghiền

Đường hoá

Lọc dịch đường và rửa bã

Houblon hoáTách cặnLàm lạnh dịch đường

Hồ hoá

Rửa chaiChai sạch

Cao hoa, hoa viên

diatomit

Chai bẩn

4.2.2 Thuyết Minh Quy Trình Công Nghệ

2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu

Gạo và malt sau khi được chuyển vào nhà máy được hệ thống xe nânghiện đại đưa vào kho bảo quản malt và gạo Nền của kho bảo quản được látgạch rất sạch sẽ, malt và gạo được đặt tên các sạp gỗ cao 12 cm, dài 120 cm,được làm từ các tấm gỗ ghép lại với nhau Kho bảo quản của nhà máy rấtthông thoáng nên rất thuận lợi cho quá trình bảo quản malt và gạo Hoahoublon được đựng trong túi ni lon màu bạc kín, cao hoa được chứa trong hộpbằng kim loại, cả hại đều được bảo quản trong tủ lạnh Các hoá chất khác đềuđược đặt trong kho bảo quản ở điều kiện thích hợp

4.2.2.2 Nghiền nguyên liệu

1 Nghiền malt

+ Mục đích

Đập vỡ nguyên liệu thành nhiều mảnh, nhằm tăng diện tích tiếp xúc vớinước, nước có khả năng xâm nhập vào các thành phần dinh dưỡng có trongnội nhũ nhanh và đều hơn tạo thuận lợi cho quá trình nấu sau này

+ Các phương pháp nghiền malt

- Phương pháp nghiền malt ở trạng thái khô

- Phương pháp nghiền malt ở trạng thái ẩm

- Phương pháp nghiền malt ở trạng thái ướt

Hiện nay nhà máy bia Sài Gòn - Hà Tĩnh nghiền malt theo phương pháp ởtrạng thái khô

+ Yêu cầu của bột malt

- Trong quá trình nghiền phải đảm bảo vỏ càng nguyên càng tốt để thuận tiệntrong quá trình lọc sau này

- Phần nội nhũ phải được nghiền thật mịn nhằm giúp quá trình đuòng hoáxẩy ra dể dàng hơn, đều và nhanh hơn

+ Cấu tạo thiết bị nghiền malt

Hình 1.1: Máy nghiền malt

Chú thích: 1 – Phễu nạp nguyên liệu 4 – Cặp trục nghiền 2

2 – Xích tải 5 – Cyclon chứa

3 – Cặp trục nghiền thứ nhất 6 – Vít tải

+ Nguyên tắc hoạt động của máy nghiền malt

Đầù tiên ta bật công tắc khởi động máy theo nguyên tắc bộ phận nào sửdụng sau thì bật trước và bộ phận nào sử dụng trước thì bật sau, ta cho máychạy không 3-5 phút và xem máy có sự cố gì không, sau đó ta đổ malt vàophểu nạp liệu (1) bằng phương pháp thủ công Malt được xích tải (2) đưa vàocặp trục nghiền thứ nhất (3) Tại đây malt được nghiền sơ bộ, hỗn hợp bộtnghiền và tấm bé sẽ rơi xuống sàng rây và lọt qua các lỗ sàng này rồi rơixuống cyclon (5) Còn vỏ trấu và tấm lớn trên sàng sẽ đi xuống cặp trụcnghiền thứ hai (4) để nghiền lại một lần nữa và xuống thiết bị cyclon (5) Maltsau khi nghiền được hệ thống xích tải chuyển vào nồi nấu malt bụi sẽ được rangoài theo hệ thống Cyclon Trong quá trình nghiền ta phải thường xuyênkiểm tra chất lượng bột Malt bằng cách ta mở cửa phía dưới thiết bị và lấymẫu ra kiểm tra bằng mắt Chất lượng của bột Malt sau khi nghiền đảm bảo là

vỏ malt tách ra không nát, phần bột malt nhỏ, mịn đều và không còn hạtnguyên (so với mẫu đối chứng) Còn nếu malt không đạt yêu cầu sẽ cho trở lạiphễu cùng với lượng malt ban đầu để xay lại, không cho lên thùng chứa bộtmalt Sau khi xay đủ một mẻ thì ta ta tắt máy theo nguyên tắc công tắc nào bậttrước thì tắt trước Malt tiếp tục được hệ thống xích tải đưa lên nồi nấu

2 Nghiền gạo

+ Mục đích

Gạo là nguyên liệu thay thế trong sản xuất của nhà máy Bia Sài Gòn –

Hà Tĩnh, Nó chưa được qua giai đoạn ươm mầm Nghiền gạo nhằm mục đíchphá vỡ thành tế bào, tinh bột, protein khó bị thuỷ phân nhằm tạo điều kiệntrích ly được nhiều chất hoà tan vào dịch đường trình dịch hoá và giúp choquá trình dịch hoá xẩy ra nhanh hơn và triệt để hơn

+ Yêu cầu của bột gạo: Bột càng mịn càng tốt

+ Cấu tạo thiết bị xay gạo:

Hình 1.2: Máy xay gạo

Chú thích: 1 – Phễu nạp liệu 4 – Cyclo chứa

2 – Xích tải 5 – Cặp trục nghiền

3 – Sàng tách kim loại 6 – Vít tải

+ Nguyên tắc hoạt động của máy xay gạo

Gạo cần xay sẽ được công nhân đưa vào phễu nạp liệu Nguyên liệuđược hệ thống xích tải (2) đưa lên sàng tách kim loại(3), sau đó được đưa vàocyclo chứa (4) và được xay mịn nhờ cặp trục nghiền (5), bột gạo được xích tảiđưa lên cyclo chứa và được đưa vào nồi nấu gạo nhờ vít tải (6)

2.2.3 Dịch hoá và đường hoá nguyên liệu

1 Dịch hoá

+ Mục đích:

Đối với nguyên liệu thay thế chưa ươm mầm như gạo thì ta phải tiếnhành dịch hoá hay còn gọi là hồ hoá tinh bột nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào,chuyển các từ trạng thái không hoà tan là tinh bột sang trạng thái hoà tan làđường và dextrin thuận lợi cho quá trình lên men sau và hoàn thiện sản phẩmsau này

Bảng 3.2 Định mức sử dụng nguyên liệu cho quá trình dịch hoá

+ Thuyết minh quá trình dịch hoá

Bột malt được phối trộn với nước theo tỷ lệ 1:5, trước tiên ta cho 400lít nước đã cấp nhiệt đến 500Cvào nồi nấu và bật cánh khuấy, sau đó ta tiếptục cho 18 ml H2S04, 23 kg bột malt lót, 250 kg bột gạovà đồng thời cho tiếp1100lít nước còn lại vào nồi Lúc này nhiệt độ cuat nồi cháo đạt khoảng 300C.Đầu tiên ta cho 450 lít nước phải cấp nhiệt đến 500C nhằm kích hoạt enzymeprotease hoạt động tối thích khi cho malt lót vào Cho H2S04 nhằm hạ pH củanồi cháo xuống 5,3 – 5,4 để tạo điều kiện thịch hợp cho việc phân cắt mạchamylo giúp quá trình thuỷ phân tinh bột diễn ra nhanh hơn Cho malt lót lầnmột vào có tác dụng chống cháy nồi gạo đồng thời cung cấp 1 lượng enzyme

có trong malt để thuỷ phân một phần tinh bột thành đường và thuỷ phân màngtinh bột trong quá trình hồ hoá Nồi dịch hoá sau khi pha trộn có nhiệt độ toànkhối dịch khoảng 300C Trong 15 phút đầu tiên thì ta bật cánh khuấy quay vớitốc độ lớn nhất để nhanh chóng làm ướt đều bột, đồng thời làm phân tán đềugiữa bột malt lót với bột gạo giúp quá trình thuỷ phân tinh bột thành đườngnhanh và đều hơn tránh hiện tượng vón cục Sau đó ta mở van cấp nhiệt nângnhiệt độ nồi cháo lên 720C, tốc độ nâng nhiệt là 10/phútvà duy trì nhiệt độ nàytrong vòng 20 phút nhằm tăng khả năg hút nước và trương nở của các phần tửtinh bột làm yếu liên kết của các mạch amylo, đòng thời nhằm tạo điều kiệnthích hợp cho enzyme  - amylase thuỷ phân tối đa tạo ra sản phẩm chủ yếu làdextrin và một ít đường maltose sau đó tiếp tục nâng nhiệt độ của khối bột lên

830C, giữa nhiệt độ này trong vòng 5 phút, ở nhiệt đồ cao này với thời gianngắn này để thuận lợi cho quá trình hồ hoá và với thời gian ngắn như vậy đểtinh bột không bị biến tính, sau đó ta bổ sung thêm 460 lít nước và bổ sung

22 kg malt lót lần hai vào, nhiệt độ nồi cháo lúc này sẽ là 720C giữ nhiệt độnày khoảng 25 phút nhằm hồ hoá triệt để phần tinh bột còn sót đồng thời bổsung nước vào nhằm pha loãng dịch cháo để tạo ra nhiều đường thấp phân tửthuận lợi cho quá trình lên men sau này Sau đó ta đun sôi nồi cháo và ta giữ

15 phút để dịch hoá hoàn toàn khối cháo, sau đó ta dùng 650 lít nước để hạnhiệt độ khối cháo xuống 850C, để khi hội cháo tránh hiện tượng nhiệt độ của

dịch đường quá cao nó sẽ làm bất hoạt enzyme β – amylase ảnh hưởng đếnquá trình đường hoá sau này, sau đó ta bơm sang nồi nấu malt

+ Sơ đồ cấu tạo dịch hoá

Hình 1.3 Sơ đồ thiết bị nồi nấu gạo

1 Bộ phối trộn liệu 10 thân thiết bị

2 Quả cầu vệ sinh 11 Can nhiệt

3 Ống thải ẩm 12 Chân trụ

4 Đường chiếu sáng 13 Đường nước ngưng

5 Ống thải nước ngưng 14 Hệ thống khuấy

6 Cửa vệ sinh 15 Đường dịch vào

7 Vở bảo ôn inox 16 Đường hơi cấp

8 Bảo ôn 17 Bao hơi

9 Cầu thang lên xuống

Bảng 3.3 Thông số kỹ thuật của thiết bị dịch hoá

+ Nguyên tắc hoạt động của nồi nấu

Gạo trước khi vào nồi được phối trộn với nước đi vào theo đường ốngqua bộ phận phối trộn (1) Nồi gồm 3 khoang hơi, 2 khoang phía đáy nồi,khoang còn lại ở thành nồi Hơi được cấp vào các khoang theo đường ống(16), nước ngưng ra theo đường ống (13) Hỗn hợp trong nồi được khuấy đảonhờ cánh khuấy quay với vận tốc 70 vòng/phút nhờ động cơ (14) có công suất

5 kW Lớp bảo ôn giữ nhiệt cho nồi là bông thuỷ tinh dày khoảng 10 cm Dịchcháo được bơm ra khỏi nồi theo đường ống (15) Nồi được mắc can nhiệt (11)

để đo và truyền xa tín hiệu về nhiệt độ trong nồi Khi vệ sinh nồi, hoá chất vệsinh được bơm vào nồi theo đường ống vệ sinh Quả cầu vệ sinh (2) làm bằngkim loại có nhiều lỗ nhỏ có tác dụng phân dòng hoá chất vệ sinh thành các tianhỏ phun khắp toàn bộ mặt trong của nồi

2 Đường hoá

+ Mục đích: Nhằm tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ và pH của môi

trường để hệ enzyme thuỷ phân chuyển hoá các hợp chất cao phân tử thànhcác sản phẩm thấp phân tử hoà tan bền vững, tạo thành chất chiết của dịchđường Trong đó quan trọng nhất là các loại đường và axit amin, là nguồncung cấp dinh dưỡng cho nấm men phát triển trong quá trình lên men

Bảng 3.4 Định mức sử dụng nguyên liệu cho quá trình đường hoá

+ Cấu tạo nguyên tắc hoạt động thiết bị đường hoá: Cấu tạo và

nguyên tắc hoạt động của thiết bị đường hoá tương tự thiết bị dịch hoá Nó chỉkhác về thông số kỹ thuật

Bảng 3.5 Thông số kỹ thuật của thiết bị đường hoá

+ Thuyết minh quá trình đường hoá

Khi nồi gạo sôi được 10 phút ta tiến hành nấu nồi malt Trước tiên tabơm khoảng 700 lít nước ở nhiệt độ thường khoảng 25 – 300C vào nồi malt,sau đó ta tiếp tục 0,8 kg CaCl2 và 250 ml axit lactic vào nồi malt qua cửa quansát, tiếp đến ta cho 1500 lít nước nhiệt độ khoảng 25 – 300C và 750 kg bộtmalt vào và ta bật cánh khuấy cho cánh khuấy hoạt động để phối trộn đều bộtmalt với nước để tránh hiện tượng vón cục Sau khi phối trộn bột, nước và cácphụ gia ta có nhiệt độ toàn khối bột là 300C, trong 20 phút đầu ta bật cánhkhuấy với tốc độ lớn nhất để nhanh chống làm ướt đều khối bột đòng thờiphân tán đều lượng malt trong nồi nấu tránh hiện tượng vón cục, sau đó ta tiếnhành nâng nhiệt của nồi malt lên 500C tốc độ nâng nhiệt là 10/phút và giữnhiệt độ này trong vòng 5 phút để tạo điều kiện cho ezyme protease có trongmalt hoạt động, sau đó ta tiến hành bơn cháo từ nồi hồ hoá sang đường hoá,bơm từ từ để nhiệt độ không tăng lên đột ngột, thời gian hội cháo mất khoảng

15 phút, nhiệt độ nồi malt lúc này là 65oC ta dữ nhiệt độ này khoảng 20 phútnhằm tạo điều kiện cho enzyme β - amylase có trong malt hoạt động tối thích,trong quá trình hội cháo cánh khuấy của nồi malt hoạt động liên tục khi bơmnồi cháo sang nồi malt Sau đó ta tăng nhiệt độ nồi malt lên 75oC duy trì nhiệt