Bia là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường nó không được chưng cất sau khi lên men. Bia là loại đồ uống quen thuộc với con người. Chúng đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng và sở thích của người tiêu dùng. Mặt khác bia mang lại giá trị kinh tế cao trong nghành công nghệ sản xuất đồ uống, đóng góp ngày càng nhiều vào ngân sách nhà nước, góp phần giải quyết việc làm cho xã hội. Các doanh nghiệp thuộc các thành phần khác nhau tham gia vào nền kinh tế ngày càng nhiềuvà phức tạp. Điều đó đã tạo điều kiện cho người tiêu dùng có nhiều cơ hội để lựa chọn các sản phẩm khác nhautheo nhu cầu riêng. Do đó, để có thể tiêu thụ sản phẩm của mìnhcác doanh nghiệp phải cạnh tranhvới nhau về nhiều phương diện. Đặc biệt trong điều kiện hiện nay, chất lượng sản phẩm được coi là phương tiện cạnh tranh hiệu quả nhất để dành thắng lợi. Có thể nói, từ khi chính sách mở cửa nền kinh tế thì sản xuất kinh doanh đã thực sự trở thành “trận chiến nóng bỏng” với sự cạnh tranh gay gát giữa các doanh nghiệp.
LỜI CẢM ƠN Sau 4 năm học tại trường, được sự giảng dạy, truyền đạt kiến thức nhiệt tình của thầy giáo, cô giáo, tôi đã có được một lượng kiến thức nhất định và sau một thời gian thực tập tại nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh dưới sự hướng dẫn trực tiếp của thầy giáo Trần Ngọc Khiêm và các cán bộ, công nhân trong nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh. Đến nay bài báo cáo tốt nghiệp của tôi đã hoàn thành, tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: - Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Huế - Toàn thể giáo viên khoa Cơ Khí Công Nghệ trường Đại học Nông Lâm Huế - Tập thể cán bộ, công nhân trong nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh Đặc biệt tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến người thầy đã tận tình dạy dỗ, hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện báo cáo tốt nghiệp này. Đồng thời tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các anh chị, bạn bè, gia đình đã giúp đỡ động viên tôi trong quá trình thực tập Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng tìm tòi nghiên cứu, song không tránh khỏi những hạn chế và thiếu sót nhất định khi thực hiện báo cáo tốt nghiệp. Kính mong thầy, cô giáo và các bạn thông cảm và đóng góp ý kiến để bài báo cáo thêm hoà thiện Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn bố mẹ, anh chị đã động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và hoàn thiện bài báo cáo tốt nghiệp này PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Bia là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường nó không được chưng cất sau khi lên men. Bia là loại đồ uống quen thuộc với con người. Chúng đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng và sở thích của người tiêu dùng. Mặt khác bia mang lại giá trị kinh tế cao trong nghành công nghệ sản xuất đồ uống, đóng góp ngày càng nhiều vào ngân sách nhà nước, góp phần giải quyết việc làm cho xã hội. Các doanh nghiệp thuộc các thành phần khác nhau tham gia vào nền kinh tế ngày càng nhiềuvà phức tạp. Điều đó đã tạo điều kiện cho người tiêu dùng có nhiều cơ hội để lựa chọn các sản phẩm khác nhautheo nhu cầu riêng. Do đó, để có thể tiêu thụ sản phẩm của mìnhcác doanh nghiệp phải cạnh tranhvới nhau về nhiều phương diện. Đặc biệt trong điều kiện hiện nay, chất lượng sản phẩm được coi là phương tiện cạnh tranh hiệu quả nhất để dành thắng lợi. Có thể nói, từ khi chính sách mở cửa nền kinh tế thì sản xuất kinh doanh đã thực sự trở thành “trận chiến nóng bỏng” với sự cạnh tranh gay gát giữa các doanh nghiệp. Thêm vào đó, đời sống xã hội ngày càng được nâng cao, nhu cầu của con người đối với các sản phẩm, hàng hoá không chỉ dừng lại ở số lượng mà cả chất lượng sản phẩm cũng ngày càng nhiều người tiêu dùng quan tâm nhiều. Để đạt được các mục tiêu của mình, các doanh nghiệp phải tiêu thụ được sản phẩm của mình. Tuy nhiên, việc tiêu thụ sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, đáng kể nhất vẫn là chất lượng sản phẩm, hàng hoá dịch vụ. Do vậy, các doanh nghiệp cần phải tìm cách cho mình những giải pháp tối ưu để có được sản phẩm có chất lượng cao, thoả mãn một cách tốt nhất nhu cầu của người tiêu dùng. Đó chính là con đường duy nhất để doanh nghiệp tồn tai và phát triển lâu dài. Với tầm quan trọng như thế, nên chúng tôi quyết định thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất và quản lý chất lượng trong nhà máy Bia Sài Gòn Hà Tĩnh”. Hy vọng trong quá trình thực tập tại đây, chúng tôi có dịp hiểu rõ hơn về công nghệ sản xuất và công tác quản lý chất lượng trong thực tế, cũng cố kiến thức đã học trong trường, thử khả năng vận dụng những kiến thức đó vào thực tiển sản xuất. 2 PHẦN 2 TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH NGÀNH BIA TRÊN THẾ GIỚI Cách đây gần 8000 năm, những sản phẩm lên men đầu tiên từ lúa mạch đã được biết đến tại vàng Lưỡng Hà. Theo những tài liệu của Herodotus viết ở thiên niên kỷ V trước công nguyên thì quá trình làm bia được thực hiện đơn giản như sau: Hạt đại mạch được nghiền nhỏ, nấu chín sau đó ngâm với nước rồi lấy nước ngâm đó đi nấu để tiến hành lên men tự do quá trình lên men rượu với các quá trình sinh hoá dưới tác động của vi sinh vật người ta thu được một loại đồ uống có vị hơi chua và có nhiều bọt, khi uống vào cơ thể con người cảm thấy kích thích dễ chịu. Sau đó họ đã biết sử dụng malt đại mạch tức là hạt đại mạch cho nảy mầm để chế biến nước uống này. Dần dần con người đã biết dùng hương thơm cỏ dại để tạo hương thơm cho loại đồ uống nay. Con người đã không ngừng tìm tòi, sáng tạo để chất lượng của bia ngày càng được nâng cao và cũng tại đây họ đã tìm ra hoa houblon cách đây 3000 năm trước công nguyên. Từ khi biết chế biến và sử dụng hoa houblon thì kỹ thuật sản xuất bia được nâng lên rất nhiều, hương vị của bia cũng được thay đổi từ đó. Ở những Thành Phố lớn và nơi buôn bán lớn đều có cơ sở sản xuất bia, đặc biệt các nước Châu Âu phát triển rất nhanh với lợi thế là thời tiết ở các nước này rất thích hợp để sản xuất các loại nguyên liệu cho sản xuất bia chính vì vậy nguyên liệu luôn luôn có sẵn trong các nước này. Vào thế kỷ XIX khi phát minh ra kính phóng đại từ đó con người đã tìm tòi và nghiên cứu nấm men cùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế chính vì vậy mà công nghệ sản xuất bia cũng dần được cãi tiến nên đã cho phép các nhà sản xuất bia tăng tính hiệu quả và kiểm soát nồng độ cồn. Pasteur đã nhận ra rằng tác nhân chính gây lên men là vi sinh vật và cũng chính nhờ phát hiện này mà thúc đẩy ngành bia theo một hướng phát triển mới. Tuy vậy pasteur không dừng ở đó mà ông tiếp tục nghiên cứu và ông đã khẳng định rằng nấm men là vi sinh vật duy nhất hoạt động để tạo ra quá trình lên men bia. Đến cuối thế kỷ XIX một số nhà khoa học Đức, Nga đã chứng mình được một số nấm men sinh ra enzyme chuyển hoá đường thành rượu và C0 2 , đó là hai thành phần quan trọng của bia. Từ chổ lên men theo tự nhiên con người đã vận dụng kiến thức khoa học để áp dụng vào quá trình lên men hiện đại, con người đã biết điều chỉnh 3 được nhiệt độ thích hợp để giảm tối đa mức ảnh hưởng của điều kiện tự nhiên đến chất lượng của bia thành phẩm và con người đã không ngừng cố gắng để tạo ra sản phẩm bia có chất lượng như ngày này. 2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRÊN THẾ GIỚI Bia là đồ uống thông dụng, được sản xuất và tiêu thụ khắp nơi trên thế giới. Có rất nhiều loại bia nổi tiếng trên thế giới như: Carsberg, Heineken, Tiger Bia không chỉ là đồ làm giảm nhanh cơn khát mà còn là ẩm thực đặc trưng của từng địa phương. Hiện nay có khoảng 25 nước sản xuất bia với sản lượng khoảng 100 tỷ lít/năm trong đó Mỹ, CHLB Đức mỗi nước sản xuất trên 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc khoảng 7 tỷ lít/năm. Theo thống kê mức bia tiêu thụ hiện nay của các nước công nghiệp phát triển như: Cộng hoà Séc, Slovakia là 150 lít/người/năm, CHLB Đức 147 lít/người/năm, Đan Mạch 125 lít/người/năm Ở các nước Đông Nam Á như Singapore 18 lít/người/năm, Philippin 20 lít/người/năm (theo số liệu của Viện rượu bia nước giải khát Việt Nam ). Theo kết quả nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng: Châu Á là khu vực dẫn đầu thế giới về tốc độ tăng sản lượng bia, là một thị trường tiêu thụ rộng lớn và đông dân cư Châu Á có lợi thế cho ngành công nghiệp sản xuất bia phát triển. Trong khi sản xuất và tiêu thụ bia ở Châu Âu tăng chậm 4,4% năm 1983 – 1993 thì ở các nước Châu Á là 6,5%, Thái Lan có mức tăng trưởng bình quân cao nhất 26,5% năm, Philippin 22,7% năm, Malaysia 21% năm. 2.3.TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA Ở VIỆT NAM Hiện cả nước có khoảng 20 nhà máy bia có công suất lớn (trên 50 triệu lít/năm), còn lại là các nhà máy qui mô 20 triệu lít/năm và các nhà máy nhỏ công suất 10 triệu lít/năm (rất khó thống kê đầy đủ do đây là các nhà máy ở địa phương, không tham gia Hiệp hội Rượu bia VN). Có rất nhiều thống kê về sản lượng bia rượu ở VN. Bộ Công nghiệp cho rằng sản lượng bia năm 2005 ở VN là 1,3 tỉ lít bia. Song tính toán của hiệp hội là khoảng 1,5 tỉ lít. Tốc độ đầu tư vào sản xuất rượu bia đã tăng rất cao từ những năm đầu thập niên 1990 trở lại đây, với sự tham gia của đầy đủ các thành phần kinh tế 4 như quốc doanh, liên doanh, trung ương, địa phương, 100% vốn nước ngoài, tư nhân, cổ phần. Sản lượng bia cũng tăng trưởng với tốc độ cao: 30% những năm từ 1990-1996; 10-15% những năm từ 1996 đến nay. Mức tăng trưởng dự báo trong thời gian tới là 8-10%, sản lượng dự báo đến 2010 là 1,5 tỉ lít. Hiện tại, mức tiêu thụ bình quân ở nước ta là 15,8 lít bia.(Nguồn: Kết quả nghiên cứu đánh giá tình trạng lạm dụng rượu bia ở VN - Chương trình hợp tác y tế VN-Thụy Điển; Cơ quan thực hiện: Viện Chiến lược và chính sách y tế) ‘’So với các nước Đông Nam Á, tiêu thụ bia rượu ở VN là tương đối lớn do các nước xung quanh phần lớn theo đạo Hồi và đạo Phật, nhưng so với các nước như Nhật hoặc Trung Quốc thì mức tiêu thụ ở nước ta còn thấp. Đặc biệt so với các quốc gia châu Âu thì còn thấp hơn nữa. Nếu tính bình quân 80 triệu dân tiêu dùng 1,5 tỉ lít bia/năm thì mỗi người chưa đến 20 lít. Trong khi ở châu Âu, đặc biệt ở Đức, mức tiêu thụ bia có thể gấp 10 lần VN. Do đó thị trường bia rượu ở VN còn có thể phát triển rất tốt trong thời gian tới đây. Tính bình quân chung thì người VN chưa phải đã uống quá nhiều rượu bia. Thực tế các loại bia có thương hiệu mới chiếm được 50% thị phần, còn 50% thị phần vẫn thuộc về các loại bia “địa phương”, bia của các cơ sở sản xuất nhỏ mà chúng ta vẫn gọi là bia cỏ ” Nguyễn Văn Hùng (Phó tổng thư ký Hiệp hội rượu bia 2.4. CÁC NGUYÊN LIỆU CHÍNH TRONG SẢN XUẤT BIA 2.4.1. Hạt đại mạch Hạt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia, sau khi nảy mầm thì nó có tên gọi là malt đại mạch. Nó có tên khoa học là Hordeum sativum. Chúng được chia làm hai nhóm: đại mạch mùa đông là loại hạt được gieo trồng vào mùa đông, thu hoạch vào mùa hè và đại mạch mùa xuân tức là hạt gieo trồng vào mùa xuân, thu hoạch vào mùa hè. Chu kỳ sinh trưởng của hạt đại mạch thường là 100 đến 120 ngày. Trong malt đại mạch có hệ enzyme rất phong phú, trong đó có hai enzyme quan trọng nhất là enzyme amylase và protease. Chúng đóng vai trò quan trọng trong hoạt động chuyển hoá các hợp chất không hoà tan như: tinh bột, protein thành các hợp chất hoà tan như đường, amino acid, các dextrin mà nấm men có thể sử dụng để chuyển hoá trong quá trình lên men sau này Chất lượng của malt được đánh giá qua các chỉ tiêu chất lượng sau: - Chất lượng cảm quan 5 + Màu của hạt malt phải có mà vàng sáng, vỏ phải ánh, hình dáng và kích thước của hạt malt phải tương ứng với hạt malt nguyên thuỷ + Vị và hương phải đặc trưng của hạt malt, không có vị đắng, vị lạ, không có mùi chua hay mùi mốc + Độ sạch: Không chứa các tạp chất lạ, không chứa các hạt bị bệnh, bị lép - Các chỉ tiêu dung trọng: + Malt loại trung bình 530 – 560g/lít + Trọng lượng khô tuyệt đối 29 – 38g/1000hạt - Thành phần hoá học + W malt (3.5 – 5%) trong bảo quản tối đa cho phép 7% + Thời gian đường hoá 10 – 20 phút/70 0 C + Chất hoà tan 78 – 80,5% + Hàm lượng matose 65 – 82% + pH 4,5 -6 + Hoạt lực amylase 220 – 280 0 W Malt đại mạch được Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn cung cấp về nhà máy 6 Bảng 2.1. Thành phần hoá học của hạt đại mạch STT Thành phần hoá học % Chất khô 1 Tinh bột 63 2 Saccharoza 1 – 1,8 3 Đường khử 1,2 4 Nhựa tan 1 – 1,5 5 Hemixenllulose 8 – 10 6 Xenllulose 4 – 5 7 Lipit 2 – 3 8 Protein 10 – 12 9 Chất khoáng 2 10 Nitơ tổng hợp 1,712 11 Nitơ hoà tan 0,212 12 Nitơ axit amin 80(mg%) 13 Axit nucleic 0,2 – 0,3 14 Vitamin, enzyme 5 – 6 * Nước: Thuỷ phần của malt đại mạch ảnh hưởng rất lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt. Hàm ẩm cao sẽ kích thích hô hấp và tự bốc nống của hạt. Người hạt đại mạch. Là nguồn cung cấp chính chất hoà tan cho dịch đường trước khi lên men. Tinh bột được phân bố chủ yếu ở nội nhũ và một phần nhỏ ở phôi. Tinh bột bao gồm 2 polysaccharit hợp thành: là amyloza và amylopectin. Khối lượng của amyloza chiếm khoảng 17 – 24% còn của amylopectin từ 76 – 83%. Hai cấu tử này khác nhau về cấu tạo phần tử, tính chất lý học và tính chất hoá học * Protein: Vai trò của protein quan trọng thứ hai sau tinh bột trong sản xuất bia, là nhân tố quyết định sự sống của phôi, là nguồn thức ăn cho nấm men, là chất -NH 2 và nhóm -CHO phản ứng với nhâutọ ra melanoidin là chất thơm cực kỳ quan trọng trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên nếu hàm lượng protein của hạt quá cao thì bia sẽ bị đục và rất khó bảo quảnvà ngược lại nếu hàm lượng protein của hạt quá thấp thì quá trình lên men bia sẽ không được triệt để, bia kém bọt, vị kém đậm đà. Hàm lượng protein tốt nhất để sản xuất bia là khoảng có sức căng bề mặt giữa bọt cho bia. Trong quá trình sấy malt các nhóm chức 8 – 10% 7 * Enzyme: Là những hợp chất hữu cơ có hoạt tính sinh học rất cao, có cấu tạo phân tử rất phức tạp và giữ một vai trò đặc biệt quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Ở giai đoạn hình thành hạt, hoạt lực của các nhóm enzyme rất cao. Đến giai đoạn hạt chín, hoạt lực của chúng giảm một cách đáng kểvà đến lúc hạt sấy đến hàm lượng ẩm 13% thì hầu hết enzyme trong hạt trở thành trạng thái liên kết. Đến giai đoạn ngâm hạt hút nươc bổ sung đến 43 – 44% thì hệ enzyme giải phóng khỏi trạng thái liên kết chuyển sang trạng thái tự do Trong quá trình đường hoá chúng có khả năng thuỷ phân gần như hoàn toàn các chất cao phân tutrong nội nhũ của hạt và các sản phẩm thuỷ phân được hoà tan vào nước trở thành chất chiết dịch đường. Trong hạt đại mạch chứa lượng enzyme rất phong phú. Đối với công nghệ sản xuất bia thì người ta quan tâm chủ yếu đến hai nhóm enzyme đó là enzyme oxy hoá khử và enzyme thuỷ phân * Xenlulose Xellulose của hạt đại mạch chủ yếu được phân bố ở lớp vỏ trấu và chiếm khoảng 20% chất khô của vỏ. Nó không tan trong nước và hầu như không thay đổi về thành phần và cấu trúc trong suốt quá trình sản xuất bia. Nó đóng vai trò quan trọng trong quá trình lọc dịch đường vì lớp vỏ trấu là vật liệu tạo màng lọc phụ lý tưởng * Hemicenllulose Là thành phần chủ yếu cấu tạo nên thành tế bào, hemicenllulose bị thuỷ phân tạo thành hexose và pentose, các đường đơn này hoà tan bền vững vào dịch đường và tạo thành chất chiết, là nguồn cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho nấm men. 8 * Các chất đắng, chất chát: Trong hạt đại mạch thì có nhóm lipid là nguyên nhân gây ra vị đắng khó chịu cho bia, biên pháp để loại là ta cho ngâm hạt vào môi trường kiềm nhẹ * Các chất khoáng: Chủ yếu là P, K, Mg, Si, Ca, Các chất khoáng đóng vai trò chủ yếu trong việc hình thành hệ thống đệm của dịch đường * Các vitamin: Vitamin đóng vai trò là nhân tố điều hoà sinh trưởng cho nấm men, trong hạt đại mạch chứa các loại vitamin đó là B 1 , B 2 , C và tiền vitamin A. 2.4.2. Gạo Trong công nghệ sản xuất bia đẻ giảm giá thành sản phẩm người ta đưa một số nguyên liệu khác để thay thế một phần malt đại mạch. Các loại nguyên liệu thay thế có thể được chia làm hai nhóm: nhóm dạng hạt và nhóm dạng đường. - Nhóm dạng hạt: đó là những hạt ngũ cốc như gạo, ngô. Các loại hạt này được sử dụng ở trạng thái chưa ươm mầm và đưa vào chế biến dưới dạng bột nghền mịn. Tỷ lệ thay thế của các nước hiện nay khoảng 25 -30% có nơi đến 50% hoặc cao hơn nữa tuy sở thích của mỗi vùng Về khả năng thay thế malt đại mạch thì gạo là loại ngũ cốc thường được dùng nhiều hơn cả, có thể sử dụng chúng ở hai hình thức. Dùng trực tiếp để chế biến bia cùng vơi malt đại mạch hoặc dùng thóc ươm mầm, có thể sấy hoặc dùng dạng malt thóc tươi. Dùng phối trộn với malt đại mạch theo tỷ lệ thích hợp. - Nhóm dạng đường: Ngoài gạo, trong sản xuất bia người ta còn sử dụng một số nguyên liệu thay thế dạng đường hoặc bán thành phẩm chế biến từ đường. Các loại nguyên liệu này được bổ sung trực tiếp vào dịch đường ở giai đoạn nấu hoa houblon. Đường mía và đường củ cải là hai loại nguyên liệu có chất lượng cao, dùng để thay thế một phần malt đại mạch. Hai loại đường này đưa vào sử dung ở dạng hạt sau khi tinh luyện. Trong đó lượng saccharoza đưa vào thay thế không nên quá 20% so với lượng chất khô đã được chiết ly từ malt vào dịch đường. Nếu tỷ lệ cao thì nó sẽ phá vỡ sự cân bằng trong tiến trình lên men, mặt khác trong sản phẩm sẽ tạo ra nhiều rượu bậc cao, đây là điều không mong đợi của các nhà làm bia 9 Đối với nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh thì sử dụng nguyên liệu thay thế đó là gạo với tỷ lệ 25%. Gạo được nhà máy lấy từ công ty lương thực Nghệ Tỉnh Bảng 2.2. Thành phần hoá học của gạo Stt Thành phần hoá học % Chất khô 1 Tinh bột 70 – 75 2 Protein 7 – 8 3 Đường 2 – 5 4 Chất béo 0,5 – 0,8 5 Xenllulo 0,5 – 0,8 6 Chất khoáng 1 – 1,2 Dựa vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của protein với các hạt tinh bột cũng như kích thước và hình dáng của tinh bột mà nội nhũ của gạo có thể là trắng trong hoặc trắng đục, trắng trong từng phần. Hạt trắng trong khác hạt trắng đục bởi hàm lượng protein cao hơn, hạt chắc hơn và cứng hơn. Để thay thế malt đại mạch ta nên chọn gạo có độ trắng đục cao hơn. Gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein hàm lượng vừa phải, chất béo và cenllulose thấp. Với các chỉ số như vậy nên gạo là nột nguyên liệu thay thế lý tưởng cho sản xuất bia. 2.4.3. Hoa houblon Hoa houblon được con người biết đến và đưa vào sử dụng cách đây gần 3000 năm trước công nguyên. Hoa houblon là nguyên liệu quan trọng đứng vị trí thứ hai sau đại mạch trong công nghệ sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Do vậy mà trải qua hàng ngàn năm với sự phát triển của ngành bia nhưng hoa houblon vẫn là nguyên liệu không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia. Cây hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupulus. Nó được trồng nhiều ở vùng Trung Âu và Bắc Mỹ. Ở nước ta do điều kiện tự nhiên không phù hợp nên mặc dù đã có nhiều dự án của các nhà khoa học nông nghiệp trồng thử nhưng vẫn không thành công ( Hồ Sương, 1992 ) 10 [...]... nghệ và quản lý chất lượng của công ty cổ phần bia Sài Gòn – Hà Tĩnh - Địa điểm nghiên cứu: Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Hà Tĩnh - Thời gian nghiên cứu: từ 07/01 – 15/04/2010 3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU - Tìm hiểu quy trình sản xuất bia, bao gồm + Tìm hiểu các khâu trong dây chuyền sản xuất: nghiền, đường hoá, dịch hoá, houblon hoá, lắng, lọc, làm lạnh, lên men + Tìm hiểu các thiết bị trong nhà máy - Tìm. .. cổ phần bia Sài Gòn Hà Tĩnh về việc thống nhất chủ trương hợp nhất Ngày 01/10/2006, Hội đồng quản trị Công ty Cổ phần Công ty Bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh thành lập Chi nhánh của Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn Nghệ Tĩnh tại Hà Tĩnh, Nhà Máy Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quy t định số 18/2006/QĐ-HĐQT 4.1.2 An toàn lao động và vệ sinh trong nhà máy 4.1.2.1 An toàn lao động Dựa trên văn bản pháp qui của nhà nước... máy - Tìm hiểu quản lý chất lượng trong nhà máy + Các chỉ tiêu chất lượng + Hệ thống quản lý chất lượng 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.3.1 Phương pháp quan sát - Quan sát toàn bộ quá trình sản xuất từ khi tiếp nhận nguyên liệu đến khi có được bia thành phẩm - Quan sát các chi tiết bên ngoài và một số chi tiết bên trong của thiết bị trong nhà máy - Quan sát cách vận hành các thiết bị trong nhà máy - Quan... tiêu chất lượng bằng cảm quan và một số thiết bị phân tích của nhà máy 3.3.4 Đánh giá và nhận xét Kiểm tra xem sự khác nhau giữa kiến thức ở trường so với thực tế như thế nào Nếu có gì không phù hợp trong nhà máy thì đưa ra nguyên nhân và phương hướng giải quy t 15 PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – HÀ TĨNH 4.1.1 Quá trình hình thành và phát triển nhà máy bia Sài. .. chứa Bia thành phẩm Khu vực bia hơi Khu vực hành chính Nhà ăn Nhà xe Giới thiệu sản phẩm Bảo vệ Lối vào 20 4.2 KẾT QUẢ TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN HÀ TĨNH 4.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Malt Gạo Nghiền Nước Nghiền Đường hoá Hồ hoá Nước Lọc dịch đường và rửa bã Houblon hoá Cao hoa, hoa viên Tách cặn Làm lạnh dịch đường Lên men chính Lên men phụ và tàng trữ bia. .. Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chính thức trở thành đơn vị thành viên của Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn, theo Quy t định số 380/QĐ.UB.DN ngày 06/8/2004 của UBND tỉnh Hà Tĩnh và Quy t định số 90/2004/QĐ-HĐQT ngày 28/9/2004 của Tổng Công ty Bia - Rượu NGK Sài Gòn Ngày 07/01/2005, Công ty Bia Bia - NGK Hà Tĩnh được Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp phê duyệt phương án và chuyển Công Ty Bia - NGK Hà Tĩnh thành... Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quy t định số 3555/QĐBCN của Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp Ngày 22/9/2006 Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn Hà Tĩnh, hợp nhất với Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Nghệ An thành Công Ty Cổ phần Bia Sài Gòn Nghệ Tĩnh theo Nghị quy t ngày 11/8/2006 của Đại hội đồng cổ đông Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ An về việc thống nhất chủ trương hợp nhất và Nghị quy t ngày 11/8/2006... một lượng lớn để rửa chai - Trong công nghệ sản xuất bia người ta sử dụng nước ở hai dạng đó là: Nước kỹ thuật và nước dùng trong quá trình sản xuất + Nước kỹ thuật: Là loại nước không có mặt trong bia thành phẩm nhưng nó rất cần thiết trong quá trình sản xuất và ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm của bia thành phẩm Người ta sử dụng nước kỹ thuật với nhiều mục đích khác nhau, mỗi mục đích cần có chất lượng. . .Nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh lấy hoa houblon từ Tổng Công Ty Bia – Rươu – NGK Sài Gòn cung cấp Bảng 2.3 Thành phần hoá học của hoa houblon STT 1 2 3 4 5 6 7 8 Thành phần các chất Nước Chất đắng Polyphenol Protein Xenllulose Chất khoáng Tinh dầu thơm Các hợp chất khác % Chất khô 11 – 13 15 – 21 2,5 – 6 15 – 21 12 – 14 5–8 0.3 – 1 26 – 28 2.4.4 Nước và cách xử lý nước trong nhà bia Nước là một trong. .. thì nguyên liệu được nhập vào phải đảm bảo vệ sinh ít lẫn tạp chất và hàm lượng vi sinh vật là ít nhất - Các thiết bị trong nhà máy trước và sau khi sử dụng phải CIP vệ sinh sạch sẽ - Nền nhà phải lau chùi thường xuyên để tránh lẫn nhiễm vi sinh vật lạ ở nền nhà làm ảnh hưởng chất lượng vệ sinh bia thành phẩm - Các công nhân trực tiếp sản xuất phải tuân thủ vệ sinh trong nhà máy - Đối với hệ thống cống . chúng tôi quy t định thực hiện đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất và quản lý chất lượng trong nhà máy Bia Sài Gòn Hà Tĩnh . Hy vọng trong quá trình thực tập tại đây, chúng tôi có dịp hiểu rõ hơn. lạnh, lên men + Tìm hiểu các thiết bị trong nhà máy - Tìm hiểu quản lý chất lượng trong nhà máy + Các chỉ tiêu chất lượng + Hệ thống quản lý chất lượng 3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.3.1. Phương. phù hợp trong nhà máy thì đưa ra nguyên nhân và phương hướng giải quy t 15 PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1. TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – HÀ TĨNH 4.1.1. Quá trình hình thành và phát