+ Mục đích: Lên men phụ là tiếp tục quá trình lên men chính, nhằm
chuyển hoá hết phần đường có khả năng lên mencò tồn tại trong bia non. Nhằm bão hoà CO2 và tăng cường mùi vị cho bia. Đưa về nhiệt độ thấp để hạn chế sự thâm nhập và phá hoại của vi sinh vật lạ. Thực hiện quá trình chín của bia
+ Thuyết minh quá trình lên men phụ và tàng trữ:
Sau khi lên men chính ta đưa nhiệt độ của bia non xuống 20C để tiến hành quá trình lên men phụ. Thời gian lên men phụ kéo dài khoảng 7 – 9 ngày thì ta hạ nhiệt độ xuống 00C để tang trữ bia. Sau khi kết thúc quá trình lên men phụ và tàng trữ ta đưa đi lọc.
+ Thiết bị lên men
Hình 1.7 Sơ đồ thiêt bi lên men
1. Thân thùng 2. Đáy côn 3. Áo lạnh 4. Van an toàn 5. Kính quan sát 6. Chất tải lạnh vào 7. Chất tải lạnh ra 8. Van điện từ 9. Đường vệ sinh
10. Đường tuần hoàn 11. Dịch vào và bia ra 12. Vòi phun tia
Nguyên liệu được vào từ dưới lên theo van xã đáy. Đầu tiên ta mở van cung cấp lạnh phần trên để nguyên liệu đối lưu tuần hoàn vì chất lỏng theo nguyên lý đi từ nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp vì thế khi cung cấp lạnh phần trên thì nguyên liệu ở phần dưới sẽ đối lưu lên trên nên nguyên liệu đều hơn, sau đó ta mở van cung cấp lạnh phần giữa và phần cuối. Trong thời gian lên men chính ta thường xuyên phải mở van xã đáy để xã bã cặn ra ngoài. Thu nhận CO2 ở van đáy. Sau quá trình lên men và tàng trữ ta tiến hành CIP vệ sinh tank sạch sẽ.
Bảng 4.9. Các chỉ tiêu của bia sau khi lên men phụ và tàng trữ:
Chỉ tiêu Số lượng
Độ đường 2,250P
pH 4,25
Độ cồn 4,92% v/v
Hàm lượng CO2 6,0 (g/l)
Độ hoà tan nguyên thuỷ 11,50P
Độ màu 7,0 EBC
2.2.2.7. Hoàn thiện chất lượng bia1. Lọc trong bia 1. Lọc trong bia
+ Mục đích:
Bia sau khi lên men phụ và tàng trữ chứa nhiều xác nấm men, các tạp chất khác. Do vạy để đảm bảo chất lượng của bia không có mùi lạ, bảo quả được bia lâu khi lưu hành trên thị trường thì ta cần tiền hành lọc trong bia để loại bỏ các chất không có lợi cho bia ra khỏi bia
Bảng 4.10. Nguyên vật liệu lọc tinh cho 1000 lít bia Thành phần Khối lượng Bột lọc thô 0,29 kg Bột lọc mịn 1,721 kg Giấy lọc 0,037 kg Polyclar 0,16 kg Collupuline 0,022 kg Vicant 0,03
+ Sơ đồ cấu tạo thiết bị lọc trong bia
Hình 1.8 Sơ đồ cấu tạo máy lọc tấm bản
1. Bia vào 2. Bia ra 3. Khung lọc 4. Giấy lọc 5. Bản lọc 6. Áp kế vào 7. Áp kế ra 8. Chân máy 9. Thành đỡ Máy lọc khung bản có cấu tạo như hình vẽ
Máy bao gồm các khung và bản dày được làm từ thép inox Vật liệu lọc là những tấm lọc
Các khung bản được ép với nhau nhờ trục vít mẹ
+ Nguyên lý hoạt động: Trước khi tiến hành lọc máy lọc phải được vệ sinh sạch sẽ bằng quy trình CIP máy lọc. Đầu tiên ta cho nước nóng 750C chạy vào máy lọc và tráng bằng nước lạnh 180C, thực hiện tuần hoàn nước lạnh trong máy lọc để giàn áp. Tăng áp suất buồng lọc lên 2bar, chuẩn bị các bột lọc. Ta cho bột lọc vào thùng phối trộn với nước ở nhiệt độ thường bật cánh khuấy đảo trộn bột lọc, đồng thời bơm dung dịch bột lọc vào máy lọcđể tiến hành phủ bột vào máy tạo nên lớp màng lọc, ta duy trì áp suất buồng lọc 2 bar, tuần hoàn bột trong buồng lọc với tốc độ 35 – 40 hl/h. Sau đó ta mở van cấp bia đục vào máy lọc khi thấy bia trong ta từ từ kết thúc quá trình tuần hoàn bằng
cách đóng van tuần hoàn, mở van đầu ra của máy lọc và cho bia đi qua bản lọc. Kết thúc quá trình lọc ta vệ thiết bị lọc bằng hệ thống CIP máy lọc.