Tìm hiểu quy trình sản xuất Kefir truyền thống

Trong sữa có chứa glucid, protein, lipit, một số khoáng chất và vitamin.Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau.. Trong đó sữa lên men là một sản phẩm được tạo

Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Trong sữa có chứa glucid, protein, lipit, một số khoáng chất và vitamin.

Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm

khác nhau Trong đó sữa lên men là một sản phẩm được tạo thành nhờ quá trình lên men Chính vì vậy mà nó có một vị chua rất đặc trưng và được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 2–

40C.

Các vi khuẩn lactic có trong sữa lên men rất có lợi cho quá trình tiêu hoá thức ăn ở cơ thể người Ngoài các giá trị dinh dưỡng, sữa lên men còn có chức năng làm chậm quá trình

lão hoá và kéo dài tuổi thọ

I Phần mở đầu

Lactose được coi là nguồn năng lượng cần thiết cho

vi khuẩn trao đổi chất cũng như là nguồn gốc tạo nên hàng loạt các phản ứng tổng hợp các chất.

Các dạng

lên men của

sữa

Lên men rượu.

Lên men lactic( thường gặp)

Lên men butyric Các dạng lên men khác

II Cơ sở lí thuyết của quá trình.

Sơ đồ quá trình lên men lactic, lên

men rượu, lên

men butiric và lên men propionic

từ

lactoza

2.1 Lên men rượu

2.2 Lên men lactic

• Axit piruvic lactatdehydrogenna axit lactic

NAD.H2 NAD

• Trong quá trình lên men lactoza, nhiều chủng vi

khuẩn không chỉ sản sinh ra axit lactic mà còn tạo ra các sản phẩm khác như axit hữu cơ (acetic, propionic, suxinic…), rượu, este

• Dựa vào các sản phẩm chia vi khuẩn thành :

+ Vi khuẩn lên men lactic đồng hình

+ Vi khuẩn lên men lactic dị hình

2.3 Lên men butiric

Axit piruvic decaroxbylaza

Axetaldehyt cacboxylaza

2.4 Lên men propionic

• Nấm kefir là loại nấm vi khuẩn có

thể làm biến đổi sữa nhờ một hệ vi

sinh vật phức tạp gồm nhiều loài vi

khuẩn và nấm men có lợi cho sức

khoẻ.

• Nấm kefir có màu vàng nhạt,

đường kính trung bình 15-20mm,

hình dạng không ổn định, bề ngoài

giống hoa súp lơ thái nhỏ Không tan

trong nước và hầu hết các dung môi. Nấm Kefir sau khi

được vớt ra khỏi sữa

Hệ vi sinh vật lên men Kefir

Quy trình

sản xuất men giống Kefir

Qui trình chế biến sữa chua Kefir

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA KERFIR

Môi trường chuẩn bị giống:

• Sữa tươi, sữa gầy hoặc sữa hoàn nguyên

• Hàm lượng chất khô trong môi trường khoảng 11÷12%

• Sữa được thanh trùng ở 90÷95oC trong thời gian 30÷45 phút, sau đó đưa về 22÷24oC để chuẩn bị cấy giống

• Ở đây sử dụng sữa tươi tiệt trùng của Vinamilk

Thuyết minh quy trình sản xuất men giống

Cấy giống :

Sử dụng hạt Kefir với lượng ban đầu 5% theo khối lượng, quá trình nhân giống cũng được thực hiện ở nhiệt độ phòng (23÷25oC)

Do hạt Kefir có kích thước lớn nên chúng thường bị chìm xuống dưới đáy nên cần phải khuấy trộn môi trường trong thời gian 10÷15 phút sau mỗi 2÷5 giờ

Quá trình nhân giống kết thúc khi pH môi trường giảm

xuống còn 4,5

Quá trình sản xuất giống cũng được thực hiện ở

25÷30oC thời gian nuôi trung bình là 20 giờ.

Thuyết minh quy trình sản xuất sữa chua kerfir

Nguyên liệu:

Sữa có chất lượng cao, không chứa kháng sinh và đạt các

mức

chỉ tiêu về vi sinh Hàm lượng chất béo có thể thay đổi tuỳ thị

hiếu người tiêu dùng, sản phẩm Kefir thường có hàm lượng chất béo từ 2,5÷3,5% Trong các thí nghiệm này, sử dụng nguyên liệu

là sữa tươi tiệt trùng của Vinamilk

Phối chế:

Sữa nguyên liệu được bổ sung thêm đường lactose và dịch dâu

nhằm tạo điều kiện tối ưu cho vi khuẩn lactic phát triển và tạo

hương vị đa dạng cho sản phẩm

Cấy giống:

Giống Kefir được chuẩn bị theo quy trình sản xuất men giống như trên

Lên men:

Trong quá trình lên men Kefir, vi khuẩn lactic sẽ chuyển

đường lactose thành acid lactic, một số loại nấm men sử dụng

đường lactose sẽ chuyển hoá lactose thành ethanol và khí CO2 Quá trình lên men hình thành nên hương vị của sản phẩm, các

acid hữu cơ như acid propiomic, acid formic, acid succinic, các hợp chất bay hơi thuộc nhóm aldehyde (aldehyde acetic, diacetyl)

và rượu cao phân tử, nhiệt độ lên men 25÷30oC

Điều vị:

Sản phẩm sau lên men sẽ có độ nhớt tương đối cao nên cần bổ sung thêm nước và đường saccharose để sản phẩm đạt cấu trúc và hương vị mong muốn.

• Là thức ăn kiêng và có tác dụng chữa bệnh.

• Kích thích sự tiết dịch vị, sự trao đổi chất, tăng khả năng tiêu hóa

• Khống chế sự phát triển vi sinh vật gây

thối rữa ở ruột.

• Cung cấp nhiều vitamin và kháng thể.

• Sữa chua Kefir còn rất tốt cho răng miệng.

• Kefir được xem như một loại thực mỹ

phẩm chăm sóc da hiệu quả Acid lactic

trong sữa chua với tác dụng ngăn ngừa sự

xâm nhập và kiềm chế hoạt động của các

loại vi khuẩn có hại, tạo nên một màng chắn

an toàn bảo vệ cho da

VI Lợi ích từ sữa chua kerfir

1 Lâm Xuân Thanh, Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các

sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, 2003

2 Đặng Thị Cẩm Tú, Luận văn tốt nghiệp: “Nghiên cứu chế

biến sữa kefir”, Trường Đại Học An Giang, Khoa Nông

Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, 2005

Thanks!