tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua truyền thống và bổ sung vi khuẩn lactobacillus plantarium để hoàn thiện sản phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG HUỲNH THỊ THÙY TRANG TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TRUYỀN THỐNG VÀ BỔ SUNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARIUM ĐỂ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TRUYỀN THỐNG VÀ BỔ SUNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARIUM ĐỂ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực TS. Lê Nguyễn Đoan Duy Huỳnh Thị Thùy Trang MSSV: C1200660 Lớp: CB1208L1 Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua truyền thống bổ sung vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarium để hoàn thiện sản phẩm” Huỳnh Thị Thuỳ Trang thực báo cáo, hội đồng chấm luận văn thông qua. Cần Thơ, ngày Cán hướng dẫn tháng năm 2014 Chủ tịch hội đồng Lê Nguyễn Đoan Duy Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân với hướng dẫn thầy Lê Nguyễn Đoan Duy. Các số liệu kết trình bày luận văn trung thực thực hiện. Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2014 Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Huỳnh Thị Thùy Trang Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN  Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Lê Nguyễn Đoan Duy tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện tốt để em thực đề tài nghiên cứu này. Em xin chân thành cảm ơn anh chị phụ trách phòng thí nghiệm, bạn học khóa động viên, giúp đỡ em nhiều thời gian thực đề tài. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng. Được bảo giảng dạy tận tình thầy cô thời gian qua em tích lũy nhiều kiến thức lý thuyết thực tế chuyên ngành Công nghệ thực phẩm. Qua giúp em nhiều trình thực đề tài tạo tảng vững vàng bước chân khỏi giảng đường. Kính chúc quý thầy cô, anh chị bạn hạnh phúc, thành công công việc sống. Em xin chân thành cảm ơn. Sinh viên thực Huỳnh Thị Thùy Trang Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT  Nem chua sản phẩm lên men từ thịt tươi, chế biến theo phương pháp cổ truyền lâu đời. Nem chua thu hút người vị chua, cay đặc trưng, ăn thiếu gia đình vào dịp lễ, Tết cổ truyền…Sản phẩm nem chua thường sản xuất theo kinh nghiệm quy mô thủ công vừa nhỏ nên chất lượng sản phẩm khó giữ ổn định. Vì vậy, việc xác định điều kiện thích hợp cho quy trình sản xuất nem chua cần tiến hành. Sử dụng vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarium làm giống khởi động cho trình lên men nem chua nhằm đạt chất lượng sản phẩm đảm bảo mà thực phẩm tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Nghiên cứu tiến hành với khảo sát: (i) Ảnh hưởng nồng độ đường (55%, 60%, 65%, 70%) nhiệt độ ( 300C, 370C) đến trình lên men; (ii) Ảnh hưởng tỷ lệ bì (% theo khối lượng thịt) (70%, 80%, 90%, 100%) đến cấu trúc cảm quan sản phẩm; (iii) ảnh hưởng tỷ lệ giống vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarium (0,05%, 0,1%, 0,15%) đến trình lên men giá trị cảm quan sản phẩm. Kết khảo sát cho thấy pH thịt giảm dần sau ngày lên men ngày thứ sản phẩm đánh giá cảm quan tốt với nồng độ đường bổ sung 65% nhiệt độ lên men 300C. Để cải thiện cấu trúc sản phẩm tỷ lệ bì (% theo khối lượng thịt) 90% cho sản phẩm có độ dai tốt, đánh giá cảm quan cao hơn. Vi khuẩn probiotic L.plantarium cấy vào với tỷ lệ 0,1% thích hợp, không làm thay đổi cấu trúc nhiều đem lại nhiều dinh dưỡng, có lợi sức khỏe người tiêu dùng. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN . ii LỜI CẢM ƠN iii TÓM TẮT iv MỤC LỤC v DANH SÁCH HÌNH . viii DANH SÁCH BẢNG viii CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1 CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nem chua truyền thống .3 2.1.1 Giới thiệu nem chua truyền thống 2.1.2 Phân loại nem chua .3 2.2 Nguyên liệu sử dụng trình chế biến nem chua 2.2.1 Thịt nạc 2.2.2 Da heo .10 2.2.3 Đường 10 2.2.4 Tỏi 11 2.2.5 Tiêu 12 2.2.6 Muối 12 2.2.7 Bột (Monosodium Glutamate) .13 2.2.8 Natri Polyphosphat .13 2.2.9 Ớt .14 2.2.10 Bao bì gói nem .14 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 2.3 Cơ sở lý thuyết trình lên men lactic .15 2.3.1 Vi sinh vật lên men lactic .15 2.3.2 Các giai đoạn hoạt động vi sinh vật lên men lactic 20 2.4 Tổng quan probiotic .20 2.4.1 Lịch sử phát triển khái niệm probiotic 20 2.4.2 Tác dụng probiotic đến sức khỏe người .21 2.4.3 Vi sinh vật khởi động cho trình lên men thịt 23 2.4.4 Sự sinh trưởng phát triển vi khuẩn lactic 25 2.5 Những vấn đề hạn chế sản xuất nem chua 26 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .27 3.1.1 Địa điểm thời gian 27 3.1.2 Nguyên liệu phụ gia 27 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 27 3.1.4 Hóa chất 27 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm .28 3.2.2 Phương pháp phân tích .28 3.3. QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM .29 3.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .30 3.4.1 Xác định thành phần thịt 30 3.4.2 Khảo sát tỷ lệ đường ảnh hưởng nhiệt độ ảnh hưởng đến trình lên men .30 3.4.3 Khảo sát tỷ lệ bì đến cấu trúc cảm quan sản phẩm 31 3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarium đến trình lên men giá trị cảm quan sản phẩm .32 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1. Xác định tiêu nguyên liệu .35 4.2 Ảnh hưởng nồng độ đường nhiệt độ đến trình lên men 35 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ bì đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm 43 4.3 Bổ sung tỷ lệ giống Lactobacillus plantarium cấy vào nem chua .45 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .49 5.1 KẾT LUẬN 49 5.2 KIẾN NGHỊ 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH xi PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ xv Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1. Nem chua Ninh Hoà .4 Hình 2.2: Nem Làng Vẽ Hình 2.3: Nem chua Lai Vung .6 Hình 2.4: Nem chua Ông Mập .6 Hình 2.5: Thịt heo . Hình 2.6: Giống Lactobacillus .17 Hình 2.7: Giống Streptococcus .17 Hình 2.8: Giống Leuconostoc 17 Hình 2.9: Giống Pediococcus 17 Hình 2.10: Lactobacillus plantarum .25 Hình 3.1: Quy trình sản xuất nem chua truyền thống .29 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .33 Hình 4.1: Ảnh hưởng nồng độ đường đến pH sản phẩm nhiệt độ 370C .36 Hình 4.2: Sản phẩm nem chua lên men nhiệt độ 370C .36 Hình 4.3: Ảnh hưởng nồng độ đường đến pH sản phẩm nhiệt độ 300C .37 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng acid lactic suốt thời gian lên men nồng độ đường 55% 37 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng acid lactic suốt thời gian lên men nồng độ đường 60% 38 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng acid lactic suốt thời gian lên men nồng độ đường 65% 38 Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng acid lactic suốt thời gian lên men nồng độ đường 70% 39 Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ cứng nhiệt độ nồng độ khác 41 Hình 4.9: Sản phẩm nem chua .43 Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn thay đổi tỷ lệ bì đến cấu trúc sản phẩm 43 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng viii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.10: Mật số vi khuẩn lactic có sản phẩm Tỷ lệ giống cấy, % Mật số vi khuẩn lactic (cfu/g) 5,4x108 0,05 2x109 0,10 2,15x109 0,15 2,2x109 (Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa độ tin cậy 95%) Từ lượng giống khởi đầu bổ sung vào có mật số 1,5x107 (cfu/g) cấy vào nguyên liệu thịt làm nem, mật số tăng cao sau kết thúc thời gian lên men ngày thứ thể bảng trên. Từ kết bảng 4.10 cho thấy, tỷ lệ giống cấy bổ sung tăng mật số vi khuẩn lactic tăng. Tuy nhiên tỷ lệ bổ sung cao vi khuẩn sử dụng chất để sinh acid lactic nhanh, chất cạn kiệt, lượng acid lactic bị ức chế giảm dần. Khảo sát tỷ lệ giống cấy mức tương đối thấp, nên mật số vi khuẩn lactic tăng tỷ lệ giống cấy tăng. Dựa vào kết có được, tỷ lệ 0,1%, 0,15% mật số vi khuẩn lactic cao hơn. Tóm lại, từ kết pH, lượng acid lactic, đánh giá cảm quan, mật số vi khuẩn lactic cho thấy, tỷ lệ 0,1% cho kết pH thấp nhất, cấu trúc, điểm đánh giá cảm quan cao khác biệt so với mẫu đối chứng, tạo sản phẩm có chất lượng cao hai tỷ lệ lại. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 48 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 CHƯƠNG Trường Đại học Cần Thơ KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Nem chua sản phẩm lên men từ thịt không qua trình xử lý nhiệt mà nhờ vào trình lên men lactic tự nhiên. Đây sản phẩm truyền thống nên tùy theo kinh nghiệm mà chất lượng, cảm quan khả bảo quản nem chua khác nhau. Trong trình lên men có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu tiến hành để khảo sát điều kiện tối ưu cho trình sản xuất nem chua nhằm ổn định chất lượng sản phẩm tốt nhất. Quy trình sản xuất nem chua với nguyên liệu thịt đường chất quan trọng tham gia trình lên men đạt tốt nồng độ 65% nhiệt độ lên men 300C. Nhằm cải thiện cấu trúc sản phẩm đạt yêu cầu so với sản phẩm thị trường, tỷ lệ bì (% theo khối lượng thịt) đạt 90% cấu trúc thay đổi rõ rệt, giúp sản phẩm tăng độ dai, tạo hình sản phẩm cảm quan tốt hơn. Vi khuẩn lactic nhóm vi sinh vật thường xuyên có mặt thành phần hệ vi sinh vật probiotic, ứng dụng vi khuẩn Lactobacillus plantarium làm giống khởi động lên men nem chua tăng chất lượng, cung cấp chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Bổ sung giống vi khuẩn Lactobacillus plantarium với tỷ lệ 0,1% không làm thay đổi cấu trúc, màu sắc, mùi vị so với sản phẩm ban đầu. 5.2 KIẾN NGHỊ - Nghiên cứu nhiều tỷ lệ giống cấy vi khuẩn Lactobacillus plantarium khác nhau. - Nghiên cứu bảo quản sản phẩm nem chua nhằm kéo dài thời gian sử dụng. - Nghiên cứu ảnh hưởng loại bao bì đến chất lượng sản phẩm. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 49 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Thị Quỳnh Hoa (2010). Bài giảng vi sinh thực phẩm. Đại học Cần Thơ. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hưu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cảnh (1994). Hóa học thực phẩm. Nhà xuất Khọc học Kỹ Thuật. Lê Nguyễn Đoan Duy, Lê Mỹ Hồng (2012). Công nghệ thực phẩm truyền thống. Nhà xuất Đại học Cần Thơ. Lê Nguyễn Đoan Duy, Nguyễn Công Hà (2012). Giáo trình thực tập vi sinh thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ. Lương Đức Phẩm (2002). Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhà xuất Nông Nghiệp. Nguyễn Đức Lượng (2002). Tập 1. Giáo trình thực tập công nghệ thực phẩm. Trường Đại học kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh. Nguyễn Hữu Chí (2011). Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic có tính kháng khuẩn từ nem chua rau muối chua. Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm, Đại học Cần Thơ. Nguyễn Văn Mười (2005). Công nghệ chế biến thịt sản phẩm thịt. Trường Đại học Cần Thơ. Phạm Khánh Tú (2010). Sản xuất thử nem chua probiotics. Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ sinh học, Đại học kỹ thuật công nghệ. Phan Thị Thanh Quế (2005). Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản. Trường Đại học Cần Thơ. H.T.H. Nguyen, F.B. Elegado, N.T. Librojo – Basilio, R.C. Mabesa and E.I. Dizon (2009). Isolation and characterization of selected lactic acid bacteria for improved processing of Nem chua, a traditional fermented meat from Vietnam. Wageningen Academic Publishers, pp. 67 – 74. Ho Thi Nguyet Thu, Nguyen Ngoc Tuan, Alain Deschamps, Sassi Hadj (2009). The impact of Lactobacillus brevis and Pediococcus pentosaceus on the sensorial quality of “nem chua” – a Vietnamese fermented meat product. International Food Research Journal 16, pp. 71 – 81. Komkhae Pilasobus, Nguyễn Công Hà, Lê Nguyễn Đoan Duy. Identification of bacteriocin – producing lactic acid bacteria isolated from traditional fermented meat “Nem chua” in Mekong delta. Viet Nam. Scientific meeting national biotechnology 2013, pp. 294 – 297. Regine Talon and Sabine Leroy (2006). Latest Developments in Meat Bacterial Starters. Advanced Technologies For Meat Processing, pp. 401 – 413. Masood MI (2011). Beneficial Role of Lactic Acid Bacteria in Food Preservation and Human Health. Review: Research Journal of Microbiology 37 (1): 91 – 98. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 50 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1. Xác định hàm lượng nước thực phẩm Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay nước nguyên liệu. Cân trọng lượng nguyên liệu trước sau sấy khô (bằng cân phân tích), sau tính phần trăm nước có nguyên liệu. Sử dụng phương pháp sấy khô nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi. Tiến hành - Xác định khối lượng cốc khô: sấy cốc tủ sấy nhiệt độ 1050C đến khối lượng cố không đổi, sau sấy xong, đem làm nguội mẫu bình hút ẩm, đem cân xác định khối lượng cân phân tích. - Cân 5g mẫu nghiền nhỏ cân phân tích, cho mẫu vào cốc sứ. - Đem cốc chứa mẫu sấy nhiệt độ 1050C đến khối lượng cốc không đổi, thường tối thiểu giờ. - Sau sấy xong, đem làm nguội mẫu bình hút ẩm, đem cân xác định khối lượng. - Tiếp tục sấy 1050C 30 phút để nguội bình hút ẩm, cân xác định khối lượng cân phân tích. Tiếp tục tiến hành tương tự kết lần sấy cân liên tiếp không cách 0,0005 gam cho mẫu thử. Tính kết theo công thức: X (%)  (G1  G )  100 m Trong đó: X: hàm lượng nước mẫu (%) G1: Khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) G2: Khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) m: khối lượng nguyên liệu (g) Sai lệch kết hai lần xác định song song không lớn 0,5% Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xi Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 2. Trường Đại học Cần Thơ Xác định độ acid thực phẩm Nguyên lý Dùng dung dịch kiềm chuẩn đẻ trung hòa hết acid thực phẩm, với phenolphthalein làm thị màu Tiến hành Cân 10g mẫu cân phân tích. Nghiền nhỏ, lắc với 25ml nước cất 1giờ. Sau cho thêm nước cất đến 50ml bình định mức. Lắc kỹ, để lắng, lấy 25ml nước để định lượng. Cho 25ml dung dịch thu phần chuẩn bị vào bình tam giác 100ml, thêm giọt phenolphthalein 1%. Dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn độ dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền vững. Đọc thể tích dung dịch NaOH dùng. Tính toán kết Độ acid toàn phần theo phần trăm mẫu rắn tính theo công thức: X (%)  K .n. 50 100 . 25 P Trong đó: 50: thể tích dung dịch pha loãng mẫu ban đầu 25: thể tích dung dịch dùng định lượng n: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ 25ml dịch thử P: trọng lượng mẫu thử (g) K: hệ số ứng với loại acid  Với sữa thực phẩm lên men lactic, K=0,009  Với dấm, acid acetic, K=0,006  Với loại hoa tươi, siro, nước . Acid citric, K=0,0064 Acid tartric, K=0,0075 Acid malic, K=0,0067  Với dầu mỡ, acid oleic, K= 0,0282 3. Tăng sinh giống vi khuẩn Tiến hành cân 5,515g MRS broth pha vào 100ml nước cất. Khuấy cho MRS hòa tan hết vào nước cách đun bếp điện từ, sau mang tiệt trùng nhiệt độ 1210C thời gian 15 phút. Giống vi khuẩn trử động ống Eppendorf, chúng phải tăng sinh để phục hồi trang thái hoạt động. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Dùng micropipette hút 500 µl dịch tăng sinh từ ống Eppendorf rã đông, cho vào bình tam giác có chứa sẵn môi trường MRS broth, lắc đều. Sau đó, dùng giấy bạc bọc kín bình tam giác lại đem lắc vòng 24 giờ. 4. Mật số vi sinh vật Nguyên tắc Đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở khuẩn lạc hình thành từ tế bào nhất. Chuẩn bị môi trường Cân môi trường nuôi cấy hòa tan nước cất với hàm lượng xác định bình tam giác. Đun nóng môi trường để hòa tan hoàn toàn thành phần môi trường nước. Pha loãng dung dịch nước muối, dùng ống đong đong 90ml nước muối pha loãng cho vào bình tam giác, 9ml vào ống nghiệm để pha loãng mẫu. Rửa đĩa petri, ống nghiệm pipet. Dùng giấy bịt kín (chuẩn bị trùng). Tiến hành trùng môi trường dụng cụ chứa chuẩn bị. Tiến hành Việc pha loãng mẫu thực dung dịch nước muối sinh lý 0,85% khử trùng. Cân 10g mẫu nghiền vào bình tam giác chứa 90ml nước muối sinh lý vô trùng. Lắc phút, để lắng 30 giây. Nồng độ pha loãng lúc 10-1. Hút 1ml dịch mẫu nồng độ 10-1 vào ống nghiệm thứ có chứa 9ml nước muối sinh lý 0,85%. Dùng vortex để lắc dịch mẫu ống nghiệm. Độ pha loãng lúc 10-2. Tiếp tục chuẩn bị mẫu có nồng độ pha loãng 10-3, 10-4, 10-5, 10-6, 10-7. Chú ý: số lượng vi sinh vật mẫu lớn độ pha loãng cao. Khi pha loãng mẫu phải dùng đầu hút mẫu riêng cho độ pha loãng. Mẫu pha loãng thành dãy, dãy nồng độ thập phân 1/10, 1/100, 1/1000…Mỗi bậc pha loãng 1/10 (Trần Linh Thước, 2003) Phương pháp cấy mẫu Trước tiến hành cấy, buồng cấy phải khử trùng cẩn thận đèn cực tím 30 phút. Môi trường nuôi cấy vi sinh vật đĩa petri đưa vào buồng cấy số dụng cụ cần thiết khử trùng. Trong điều kiện vô trùng, dùng micropipet lấy 0,1ml dịch mẫu cho vào đĩa petri. Khi tất thể tích 0,1ml tế bào độ pha loãng khác chuyển lên bề mặt thạch đĩa, sử dụng que cấy gạt thủy tinh để dàn bào bề mặt thạch. Lưu ý rằng, que cấy phải vô khuẩn trước đưa vào đĩa, cách nhúng vào cồn 960C, vẩy nhẹ để loại lượng cồn dư bám que cấy, đốt cháy phần cồn lại que lửa đèn cồn. Làm nguội que Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xiii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ cấy cách chạm nhẹ vào bề mặt đĩa, dàn lượng chất lỏng chứa môi trường thạch. Sau cấy xong, đặt úp ngược đĩa lại cho vào bọc kiếng, đem vào tủ ủ nhiệt độ 370C 24 giờ. Đọc kết Đếm số khuẩn lạc đĩa, tính giá trị trung bình nồng độ pha loãng qui lượng vi sinh vật 1g mẫu. 5. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan Bảng điểm đánh giá cảm quan cấu trúc nem chua Điểm Mô tả Dai đặc trưng nem Dai tương đối Ít dai dai Ít dai không đồng Không dai, bở Bảng điểm đánh giá cảm quan màu sắc nem chua Điểm Mô tả Màu đỏ hồng đặc trưng nem chua Màu đỏ tương đối đồng Màu đỏ sậm hay màu đỏ nhạt Màu đỏ nhạt không Màu tái, khác màu đặc trưng nem Bảng điểm đánh giá cảm quan mùi vị nem chua Điểm Mô tả Mùi vị chua đặc trưng nem Thơm tương đối (sản phẩm lên men lactic) vị chua vừa Thơm (sản phẩm lên men lactic), mùi lạ vị chua Không thơm chua Mùi sản phẩm hỏng, chua có vị lạ Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xiv Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 PHỤ LỤC Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ THỐNG KÊ i. Kết phân tích thống kê ảnh hưởng nồng độ đường nhiệt độ đến trình lên men Bảng 1: Phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ đường lên men đến pH dịch lên men Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 0,003721 0,003721 1,96 0,1888 B:Nong duong 0,043806 0,014602 7,70 0,0048 RESIDUAL 0,020853 11 0,00189573 TOTAL (CORRECTED) 0,06838 15 MAIN EFFECTS Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,054048 0,00772114 5,09 0,0179 Within groups 0,012132 0,0015165 Total (Corr.) 0,06618 15 Bảng 2: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ đường lên men đến pH dịch lên men Level Count Mean Homogeneous Groups 30;65 3,753 X 37;70 3,756 X 30;70 3,776 XX 37;65 3,782 XX 37;60 3,792 XX 37;55 3,867 XX 30;60 3,872 XX 30;55 3,918 X Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xv Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 3: Phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ đường lên men đến hàm lượng acid lactic Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 0,00002025 0,00002025 0,00 0,9517 B:Nong duong 0,0580567 0,0193522 3,68 0,0470 RESIDUAL 0,0578947 11 0,00526316 TOTAL (CORRECTED) 0,115972 15 MAIN EFFECTS Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,0941017 0,0134431 8,85 0,0032 Within groups 0,01215 0,00151875 Total (Corr.) 0,106252 15 Bảng 4: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ đường lên men đến hàm lượng acid latic Level Count Mean Homogeneous Groups 30;55 1,746 X 37;55 1,854 X 37;70 1,863 XX 30;60 1,872 XX 37;60 1,926 XXX 37;65 1,944 XX 30;65 1,971 X 30;70 2,007 X Bảng 5: Phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ đường lên men đến cấu trúc sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,2804 0,0400571 56,22 0,0000 Within groups 0,0057 0,0007125 Total (Corr.) 0,2861 15 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xvi Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 6: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ đường lên men đến cấu trúc sản phẩm Level Count Mean Homogeneous Groups 37;70 0,585 X 37;65 0,605 XX 37;60 0,625 XX 37;55 0,688 30;70 0,825 XX 30;65 0,87 X 30;60 0,895 X 30;55 0,915 X XX Bảng 7: Phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ đường lên men đến cấu trúc sản phẩm (đánh giá cảm quan) Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3,8153 0,545043 274,24 0,0000 Within groups 0,0159 0,0019875 Total (Corr.) 3,8312 15 Bảng 8: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ đường lên men đến cấu trúc sản phẩm (đánh giá cảm quan) Level Count Mean Homogeneous Groups 37;70 2,31 X 37;60 2,43 X 37;55 2,5 X 37;65 2,67 30;70 3,24 30;55 3,365 X 30;60 3,39 X 30;65 3,655 X X X Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xvii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 9: Phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ đường lên men đến màu sắc sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1,46698 0,209568 20,90 0,0002 Within groups 0,0802 0,010025 Total (Corr.) 1,54718 15 Bảng 10: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ đường lên men đến màu sắc sản phẩm Level Count Mean Homogeneous Groups 37;70 2,585 X 37;55 2,775 X 30;55 3,1 X 30;60 3,18 XX 30;70 3,31 XXX 37;60 3,36 XX 37;65 3,395 XX 30;65 3,525 X Bảng 11: Phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ đường lên men đến mùi vị sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2,72264 0,388949 21,25 0,0001 Within groups 0,14645 0,0183063 Total (Corr.) 15 2,86909 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xviii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 12: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ đường lên men đến mùi vị sản phẩm Level Count Mean Homogeneous Groups 30;55 2,6 X 37;55 2,795 XX 30;60 2,92 X 37;70 3,37 X 37;60 3,42 X 37;65 3,47 X 30;70 3,65 XX 30;65 3,86 X ii. Kết phân tích thống kê tỷ lệ bì (% theo khối lượng thịt) đến cấu trúc cảm quan sản phẩm Bảng 13: Phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ bì đến cấu trúc sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,0300694 0,0100231 36,27 0,0023 Within groups 0,0011055 0,000276375 Total (Corr.) 0,0311749 Bảng 14: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ bì đến cấu trúc sản phẩm Ty le bi thit Count Mean Homogeneous Groups 70% 0,8275 X 80% 0,8735 X 90% 0,932 100% 0,9905 X X Bảng 15: Phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ bì đến cấu trúc sản phẩm (đánh giá cảm quan) Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,06255 0,02085 10,97 0,0212 Within groups 0,0076 0,0019 Total (Corr.) 0,07015 Bảng 16: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ bì đến cấu trúc sản phẩm (đánh giá cảm quan) Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xix Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Ty le bi thit Count Mean Homogeneous Groups 70% 3,62 X 80% 3,68 X 100% 3,73 X 90% 3,86 X Bảng 17: Phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ bì đến màu sắc sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,15175 0,0505833 11,00 0,0211 Within groups 0,0184 0,0046 Total (Corr.) 0,17015 Bảng 18: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ bì đến màu sắc sản phẩm Ty le bi thit Count Mean Homogeneous Groups 100% 3,35 X 80% 3,61 X 90% 3,63 X 70% 3,72 X Bảng 19: Phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ bì đến mùi vị sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,0332 0,0110667 6,71 0,0486 Within groups 0,0066 0,00165 Total (Corr.) 0,0398 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xx Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 20: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ bì đến mùi vị sản phẩm Ty le bi thit Count Mean Homogeneous Groups 100% 3,67 X 80% 3,76 XX 90% 3,81 X 70% 3,84 X iii. Kết phân tích thống kê ảnh hưởng tỷ lệ giống vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarium đến trình lên men giá trị cảm quan sản phẩm Bảng 21: Phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy đến pH dịch lên men Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,002212 0,000737333 13,65 0,0144 Within groups 0,000216 0,000054 Total (Corr.) 0,002428 Bảng 22: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy đến pH dịch lên men Ty le giong cay Count Mean Homogeneous Groups 0,15% 3,738 X 0,10% 3,746 X 0,05% 3,769 X 0% 3,779 X Bảng 23: Phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy đến hàm lượng acid lactic Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,063504 0,021168 7,40 0,0414 Within groups 0,011442 0,0028605 Total (Corr.) 0,074946 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxi Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 24: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy đến hàm lượng acid lactic Ty le giong cay Count Mean Homogeneous Groups 0% 1,818 X 0,05% 1,908 XX 0,10% 1,998 X 0,15% 2,052 X Bảng 25: Phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy đến cấu trúc sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0,000300473 0,000100158 Within groups 0,0000415547 0,0000103887 Total (Corr.) 0,000342027 F-Ratio P-Value 9,64 0,0265 Bảng 27: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy đến cấu trúc sản phẩm Ty le giong cay Count Mean Homogeneous Groups 0,15% 0,983565 X 0,05% 0,994943 X 0,10% 0,996207 X 0% 1,0 X Bảng 28: Phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy đến cấu trúc sản phẩm (đánh giá cảm quan) Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,072 0,024 22,86 0,0056 Within groups 0,0042 0,00105 Total (Corr.) 0,0762 Bảng 29: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy đến cấu trúc sản phẩm (đánh giá cảm quan) Ty le giong cay Count Mean Homogeneous Groups 0,15% 3,65 X 0,05% 3,71 X 0,10% 3,83 X 0% 3,89 X Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 30: Phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy đến màu sắc sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,0348 0,0116 7,73 0,0385 Within groups 0,006 0,0015 Total (Corr.) 0,0408 Bảng 31: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy đến màu sắc sản phẩm Ty le giong cay Count Mean Homogeneous Groups 0,15% 3,56 X 0,10% 3,68 X 0,05% 3,71 X 0% 3,73 X Bảng 32: Phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy đến mùi vị sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,0412 0,0137333 7,42 0,0412 Within groups 0,0074 0,00185 Total (Corr.) 0,0486 Bảng 33: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy đến mùi vị sản phẩm Ty le giong cay Count Mean Homogeneous Groups 0,15% 3,66 X 0,05% 3,71 XX 0,1% 3,78 XX 0% 3,85 X Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxiii [...]... với đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua truyền thống và bổ sung vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarium để hoàn thiện sản phẩm 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình chế biến nem chua được thực hiện trên quy mô phòng thí nghiệm nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng về mặt vệ sinh, dinh dưỡng, cảm quan với mục tiêu đó đề tài tiến hành khảo sát:  Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và nồng độ... của vi khuẩn lactic đồng hình và dị hình Vì quá trình lên men dị hình ngoài vi c tạo thành acid lactic còn tạo ra các sản phẩm phụ như acid và rượu hợp thành ester có mùi thơm làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng  Vi khuẩn butyric Là loài vi khuẩn yếm khí, vi khuẩn này xâm nhập vào sản phẩm, biến đường và acid lactic thành các acid bay hơi và acid butyric, H2, CO2, H2O dưới tác dụng của vi khuẩn. .. tiếng là đặc sản của người dân Vi t Nam, thu hút mọi người ở vị chua, cay, ngọt, bùi…rất đặc trưng Hầu như quy trình làm nem đều tương tự nhau, nhưng ở từng vùng miền sản phẩm nem chua tạo ra có hương vị màu sắc rất riêng khó lẫn vào đâu được Những cái tên nổi tiếng đã gắn liền hàng chục năm như: nem chua Ninh Hòa (Khánh Hòa), nem chua làng Vẽ (Hà Nội), nem chua Khánh Hòa, nem chua Thủ Đức, nem chua Lai... Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 2 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 CHƯƠNG 2 2.1 Trường Đại học Cần Thơ LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Tổng quan về nem chua truyền thống 2.1.1 Giới thiệu về nem chua truyền thống Nem chua là một sản phẩm lên men thống của Vi t Nam, là món ăn đặc sản rất được ưa thích Nem được chế biến theo phương pháp truyền thống và tạo cho nem có một hương vị đặc trưng... màu hồng nhạt và vị hơi chua hơn Còn miền Nam, màu của nem hơi đậm hơn, vị chua của acid lactic sinh ra và thích hậu vị ngọt hơn Sau đây là một số nem chua nổi tiếng: Nem chua Ninh Hòa (Khánh Hòa) Ở Ninh Hòa nổi tiếng với đặc sản là nem chua, bởi thế tên gọi nem được gắn với tên của địa phương Nem được chế biến cầu kỳ và thủ công đảm bảo cho nem có độ dai và chua vừa phải Thịt dùng để làm nem là thịt... trúc sản phẩm 43 Bảng 4.6: Ảnh hưởng tỷ lệ bì đến giá trị cảm quan sản phẩm 44 Bảng 4.7: Ảnh hưởng tỷ lệ giống Lactobacillus plantarium vào nem đến pH cuối dịch lên men và hàm lượng acid sản phẩm 45 Bảng 4.8: Ảnh hưởng tỷ lệ giống Lactobacillus plantarium đến cấu trúc sản phẩm 46 Bảng 4.10: Mật số vi khuẩn lactic có trong sản phẩm 48 Ngành Công nghệ Thực phẩm, ... bảo hơn mà nó còn là một thực phẩm tốt cho sức khỏe Là sinh vi n ngành thực phẩm, nhằm tạo ra nhiều thực phẩm đảm bảo chất lượng và vệ sinh thực phẩm để đóng góp một phần nhỏ ngành thực phẩm nói riêng và phát triển đất nước nói chung Để thực hiện mục tiêu của đề tài thì phải tìm hiểu kỹ hơn về quy trình làm nem truyền thống và từ đó tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất, mang lợi ích cho sức khỏe người... đều hỗn hợp thịt nhuyễn và bì Ở mỗi chiếc nem người ta thêm vào đó tỏi, ớt để trang trí và cũng để tạo mùi vị cho sản phẩm Dùng lá chùm ruột hay lá vông và bọc nylông bao kín nem, bên ngoài được gói chặt bằng lá chuối Để nem lên men tự nhiên từ 3 – 5 ngày để đạt độ chua cần thiết thì có thể sử dụng được Hình 2.4: Nem chua Ông Mập Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 6 Luận... và trên lá mà chúng thích nghi Đối với nem chua là sản phẩm truyền thống từ lấu đời, với kinh nghiệm dân gian, lá vông được sử dụng để gói nem chua và được dùng chung với nem để tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Từ Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 14 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ bề mặt lá, khi tiếp xúc với nguyên liệu, các vi. .. tươi Nem có màu đỏ tương tự màu tự nhiên của thịt, có độ dai nhất định, vị chua của acid lactic, vị cay của ớt và tỏi, vị ngọt của đường Hầu hết quy trình sản xuất đều mang tính thủ công với quy mô hộ gia đình nên chất lượng nem chua trên thị trường không ổn định, thời giản bảo quản ngắn Vì thế chưa có một tiêu chuẩn nhất định để quản lý chất lượng của nem chua Vi t Nam 2.1.2 Phân loại nem chua Nem chua . Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua truyền thống và bổ sung vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarium để hoàn thiện sản phẩm 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình chế biến nem chua. Tên đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TRUYỀN THỐNG VÀ BỔ SUNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARIUM ĐỂ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM Giáo vi n hướng dẫn Sinh vi n thực hiện TS NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG HUỲNH THỊ THÙY TRANG TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TRUYỀN THỐNG VÀ BỔ SUNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARIUM ĐỂ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM