ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : ThS. NGUYỄN THỊ CÚC SINH VIÊN THỰC HIỆN : HUỲNH TẤN ĐẠT MÃ SỐ SINH VIÊN : 2005100054 LỚP : 01DHTP1 KHÓA HỌC : 2010 – 2014 NĂM HỌC : 2013 – 2014 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NGÀY 31 THÁNG 12 NĂM 2013 MỤC LỤC Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1 1.1. TỔNG QUAN VỀ NEM CHUA 1 1.2. PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN 1 1.3. BIẾN THỂ NEM CHUA 2 1.4. NEM CHUA NƯỚC NGOÀI 2 Chương 2. NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA 3 2.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH 3 2.1.1. Thịt heo 3 2.1.1.1. Cấu trúc thịt 3 2.1.1.2. Thành phần hóa học 4 2.1.1.3. Vai trò của thịt trong sản xuất nem 5 2.1.1.4. Chỉ tiêu chất lượng thịt heo sản xuất nem chua 6 2.1.2. Da heo 7 2.2. PHỤ GIA VÀ GIA VỊ 8 2.2.1. Đường 9 2.2.2. Muối ăn 10 2.2.3. Ớt 11 2.2.4. Tiêu 12 2.2.5. Tỏi 13 2.2.6. Bột ngọt 14 2.2.7. Phụ gia 14 2.2.7.1. Muối nitrate 14 2.2.7.2. Vitamin C (acid ascorbic) 15 2.3. GIỐNG 15 2.3.1. Vi khuẩn lactic (LAB) có sẵn trong thịt 15 2.3.2. Chủng khởi động 16 Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA 21 3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 21 3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 21 3.2.1. Chần da heo 21 3.2.1.1. Mục đích 21 3.2.1.2. Các biến đổi 22 3.2.1.3. Thiết bị 22 3.2.2. Tách mỡ 23 3.2.2.1. Mục đích 23 3.2.2.2. Các biến đổi 23 3.2.2.3. Thiết bị 23 3.2.3. Cắt sợi 23 3.2.3.1. Mục đích 23 3.2.3.2. Các biến đổi 23 3.2.3.3. Thiết bị 23 3.2.4. Chặt thịt 24 3.2.4.1. Mục đích 24 3.2.4.2. Các biến đổi 24 3.2.4.3. Thiết bị 24 3.2.5. Xay thô 25 3.2.5.1. Mục đích 25 3.2.5.2. Các biến đổi 25 3.2.5.3. Thiết bị 25 3.2.6. Xay nhuyễn 26 3.2.6.1. Mục đích 26 3.2.6.2. Các biến đổi 26 3.2.6.3. Thiết bị 27 3.2.7. Tái hydrate chế phẩm 27 3.2.7.1. Mục đích 28 3.2.7.2. Các biến đổi 28 3.2.7.3. Thiết bị 28 3.2.8. Phối trộn 28 3.2.8.1. Mục đích 28 3.2.8.2. Các biến đổi 28 3.2.8.3. Thiết bị 28 3.2.9. Nhồi định lượng 29 3.2.9.1 Mục đích 29 3.2.9.2. Các biến đổi 29 3.2.9.3. Thiết bị 30 3.2.10. Bao gói 30 3.2.10.1. Mục đích 30 3.2.10.2. Các biến đổi 30 3.2.10.3. Thiết bị 31 3.2.11. Len men 31 3.2.11.1. Mục đích 31 3.2.11.2. Biến đổi 31 3.2.11.3. Thiết bị 41 3.3. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 42 3.3.1. Tổng quát 42 3.3.2. Tính toán cân bằng vật chất 42 Chương 4. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ THÀNH TỰU 45 4.1. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 42 4.2. THÀNH TỰU: BỔ SUNG CHẾ PHẨM BACTEROXIN VÀO NEM CHUA CÔNG NGHIỆP 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô Thạc Sỹ Nguyễn Thị Cúc, chủ nhiệm bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, nguyên giảng viên khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM đã tạo điều kiện thuận lợi để em có thể hỏi, trao đổi trực tiếp với Cô một cách dễ dàng, qua đó giúp học phần đồ án Công nghệ chế biến thực phẩm này của em hoàn thành một cách đầy đủ và thuyết phục nhất. Nếu không có sự tạo điều kiện của Cô thì học phần đồ án chuyên ngành khó lòng hoàn thành được như dự kiến. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Cúc. Em cũng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý Thầy (Cô) trong khoa công nghệ thực phẩm đã giúp đỡ em trong suốt quá trình làm đồ án. Đặc biệt là thầy Trần Quyết Thắng đã giúp em giải đáp các thắc mắc trong quá trình làm, qua đó giúp em hiểu biết sâu sắc và chính xác hơn các vấn đề được đưa ra. Một lần nữa em gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy (Cô) trong khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM. Kính chúc sức khỏe toàn thể quý Thầy (Cô). LỜI MỞ ĐẦU Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản của dân tộc Việt Nam, được khá nhiều người ưa thích. Đây là một sản phẩm lên men lactic thịt sống. Quá trình chín của nem chua không phải qua phương pháp xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý có trong thịt, đặc biệt là các vitamin, acid amin hòa tan không bị mất đi. Hương thơm và vị chua đặc trưng của nem chua giúp cho con người cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như quá trình tiêu hóa được dễ dàng hơn. Tuy nhiên chất lượng của sản phẩm này hiên nay vẫn chưa ổn định, thời gian bảo quản thấp và chưa được ứng dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp rộng lớn. Các nghiên cứu ở nước ta về sản phẩm này hầu như chưa được đầy đủ và khoa học. Nắm được nhu cầu sử dụng nem chua của người dân ngày một tăng, nhất là trong xu hướng “thực phẩm sạch, an toàn” và những sản phẩm mang phong cách truyền thống được người dân ngày một quan tâm hơn. Qua đó, em chọn đề tài “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA” với mục đích được tìm hiểu kỹ hơn, tính toán được nguyên liệu để sản xuất nem chua ở quy mô công nghiệp. Đồ án “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA” được chia làm 4 chương: - Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU - Chương 2. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT NEM CHUA - Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA - Chương 4. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ THÀNH TỰU Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng do thời gian rất ngắn và kiến thức còn hạn hẹp nên đồ án này khó tránh khỏi sai sót. Kính mong nhận được ý kiến đóng góp từ Cô để đồ án này được đầy đủ và chính xác hơn. SINH VIÊN THỰC HIỆN HUỲNH TẤN ĐẠT i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Chữ ký của giáo viên hướng dẫn (Ký tên) ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Chữ ký của giáo viên phản biện (Ký tên) iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Lactobacillus plantarum 18 Hình 2.2. Micrococcus varians 19 Hình 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất nem chua 21 Hình 3.2. Thiết bị chần da heo 22 Hình 3.3. Máy cắt da 24 Hình 3.4. Thiết bị cắt starcutter 25 Hình 3.5. Máy xay thô mincer 26 Hình 3.6. Máy cutter 27 Hình 3.7. Máy trộn 29 Hình 3.8. Máy nhồi thịt chân không 30 Hình 3.9. Sơ đồ chuyển hóa quá trình lên men 32 Hình 3.10. Sơ đồ chuyển hóa các hợp chất màu, mùi, vị đặc trưng của nem chua 39 [...]... động lên sản phẩm 20 Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ GVHD: ThS Nguyễn Thị Cúc Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Da heo Chần Xay thô Cắt sợi động Chặt thịt Tách mỡ Chủng khởi Thịt heo Xay nhuyễn Đường, muối, Tái hydrate Tiêu, ớt, tỏi tỏi, bột ngọt Nhào trộn Nhồi định lượng Bao gói Lên men Sản phẩm Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất nem chua 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH... dụng sản xuất ở quy mô công nỵhmghghiệp rộng lớn Các nghiên cứu ở nước ta về sản phẩm này hầu như chưa được đầy đủ và khoa học Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là điều rất đáng quan tâm với sản phẩm nem chua Lý do là vì vi sinh vật trong lên men nem chua chủ yếu là hệ vi sinh vật tự nhiên, quy trình thực hiện vẫn chưa được tối ưu hóa và vấn đề sử dụng phụ gia thực phẩm chưa đúng trong thực tế sản xuất. .. tế sản xuất Chính vì thế sản phẩm nem chua chưa thể cạnh tranh mạnh với các sản phẩm khác Tuy nhiên đây là sản phẩm lên men truyền thống rất quý của dân tộc ta, vì thế rất cần có những sự tìm hiểu nghiên cứu nghiêm túc để giúp ngành sản xuất sản phẩm này có thể phát triển bền vững (Công nghệ chế biến thịt, thủy sản, Đại học Bách khoa TP.HCM, 2009) 1.2 PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN Nem chua được làm từ thịt heo... chủng khởi động lên sản phẩm 20 Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của nem chua 45 Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nem chua 46 Bảng 3.3 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 46 iv Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU GVHD: ThS Nguyễn Thị Cúc Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TỔNG QUAN VỀ NEM CHUA Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản của dân tộc Việt... hoá học khá khác nhau tùy từng cơ sở sản xuất, còn trong quá trình bảo quản do muối dễ hút nước nên thành phần có thay đổi, các cơ sở sản xuất kiểm tra lại để có thành phần NaCl đạt yêu cầu sản xuất Mục đích: - Chế biến : tạo vị , góp phần tạo cấu trúc gel - Bảo quản : hạn chế vi sinh vật gây chua và gây thối Tiêu chuẩn lựa chọn: 10 Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GVHD: ThS Nguyễn Thị Cúc Lượng muối... Som mou Ở Thái Lan gọi món đó là Nham Người Thái hay dùng Nham làm món salad cay hoặc làm nham nướng 2 Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GVHD: ThS Nguyễn Thị Cúc Chương 2 NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA 2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 2.1.1 Thịt heo Thịt heo sử dụng để sản xuất nem chua phải là thịt tươi nóng vừa với giết mổ (còn ở giai đọan trước co cứng) và phải là thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mông,... lá cây ổi,sung, lá đinh lăng, lá vông nem) và thêm một lớp lá chuối dày bên ngoài Để khoảng 3-5 ngày là nem chín và có thể ăn được Có thể ăn như vậy hay là nướng trên lửa than Người ta thường chấm nem với tương ớt hoặc nước mắm ớt tỏi, đôi khi ăn kèm với tỏi sống .Nem chua thường được dùng trong các quán nhậu, được chế biến thành các món như gỏi nem chua, nộm nem chua (Wikipedia Tiếng Việt) 1 Chương... ưa thích Đây là sản phẩm lên men lactic thịt sống Quá trình chín của nem chua không phải qua phương pháp xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý trong thịt, đặc biệt là các vitamin, axit amin hoà tan không bị mất đi Hương thơm và vị chua đặc trương của nem chua giúp cho con người cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như quá trình tiêu hoá được dễ dàng hơn Tuy nhiên chất lượng của sản phẩm này hiện... trưng của sản phẩm _ Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ – Mùi Nguồn: Công nghệ chế biến thịt, thủy sản, Đại học Bách khoa TP.HCM, 2009 6 Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GVHD: ThS Nguyễn Thị Cúc 2.1.2 Da heo – Thành phần hóa học Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ trong cơ thể heo Da đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình của sản phẩm Để hiểu được... cấp bởi các hiệu nem chua nổi tiếng nhất Hà Nội hiện nay như Hồng Chiến (phố Lê Đại Hành), Công Châu (đường Trần Xuân Soạn), Đình Dũng (phố Đội Cung) trong đó cửa hàng Hồng Chiến là có nguồn gốc chân truyền xuất xứ từ làng làm giò chả nổi tiếng trước đây là làng Ước Lễ thuộc phủ Hà Đông (Wikipedia Tiếng Việt) 1.4 NEM CHUA CỦA NƯỚC NGOÀI Một số nước Đông Nam Á cũng có món tương tự nem chua Việt Nam (khá . để sản xuất nem chua ở quy mô công nghiệp. Đồ án “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA được chia làm 4 chương: - Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU - Chương 2. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT NEM CHUA. PHẨM ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : ThS. NGUYỄN THỊ CÚC SINH VIÊN THỰC HIỆN : HUỲNH TẤN ĐẠT MÃ SỐ SINH. những sản phẩm mang phong cách truyền thống được người dân ngày một quan tâm hơn. Qua đó, em chọn đề tài “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA với mục đích được tìm hiểu kỹ hơn, tính toán được