CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Khoa Công nghệ Thực phẩm Môn: Ứng dụng CNSH trong CNTP GVHD: ThS. TRẦN THỊ MINH HÀ Nguyễn Hoàng Phúc-Nguyễn Tấn Phúc-Võ Minh Trí-Nguyễn Như Tuyết-Phạm Quốc Huy-Huỳnh Tấn Đạt TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 5 NĂM 2013 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM (Fish sauces production) NỘI DUNG QUY TRÌNH I III NGUYÊN LIỆU II NGUYÊN TẮC 1. NGUYÊN LIỆU 1. NGUYÊN LIỆU Cá là nguồn nguồn nguyên liệu chính, quyết định chất lượng NM Chứa hàm lượng protein cao, nguồn cơ chất cho VSV Cá nước ngọt ít được sử dụng do nguyên liệu ít và giá cao 1. NGUYÊN LIỆU 1. NGUYÊN LIỆU 1.1. Phân loại 2. NGUYÊN TẮC 2. NGUYÊN TẮC Cơ bản: Bản chất: Thùng ủ Công thức sơ bộ: 100Kg cá, 25Kg muối (thường cho làm 3 lần) và 25 lít nước lã. 1. NGUYÊN LIỆU 1.1. Phân loại 3. QUY TRÌNH 3 QUY TRÌNH 2. NGUYÊN TẮC 1. NGUYÊN LIỆU 1.1. Phân loại 3. QUY TRÌNH 3.1. Cá+muối Cho cá và muối vào thùng. Cứ một lớp cá thì một lớp muối. Phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm Mục đích là giữ nhiệt và chống tạp nhiễm. Gài nén để giữ vệ sinh và tác dụng lực ép để nước từ thịt cá tiết ra nhanh hơn 3 QUY TRÌNH 2. NGUYÊN TẮC 1. NGUYÊN LIỆU 1.1. Phân loại 3. QUY TRÌNH 3.2. Ủ Thời gian ủ: 2 ngày Là giai đoạn lên men khô, cả khối chượp nóng lên đến gần 400C. Lên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm ngon. 3 QUY TRÌNH 2. NGUYÊN TẮC 1. NGUYÊN LIỆU 1.1. Phân loại 3.1. Cá+muối 3. QUY TRÌNH Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác:  Bước 1: Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất khá nhanh, không bền.  Bước 2: Chuyển biến các phân tử protein  làm cho protein hoạt động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn. 3.3. Lên men  Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng enzyme. 3.2. Ủ 3 QUY TRÌNH 2. NGUYÊN TẮC 1. NGUYÊN LIỆU 1.1. Phân loại 3.1. Cá+muối [...]... cho nước mắm: 3 QUY TRÌNH 3.1 Cá+muối 3.2 Ủ 3.3 Lên men  Các sản phẩm phân hủy protein kết hợp với nhau  Clostridium 3 QUY TRÌNH 1 NGUYÊN LIỆU Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 1.1 Phân loại 2 NGUYÊN TẮC 3 QUY TRÌNH 3.1 Cá+muối 3.2 Ủ 3.3 Lên men Đến năm 1930, Botz và Ghilec đã tìm thấy vai trò sinh hương nước mắm của nhóm Clostridium 3 QUY TRÌNH 1 NGUYÊN LIỆU Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm. .. sinh vật trong sản xuất nước mắm D ịch cá muối thường có 32 – 40 loài VSV khác nhau: Ví dụ Giống Micrococus: M.alvatus, M.candidus, M.flavus, etc… N hóm trực khuẩn Gram âm có giống Achomolbacter, citrobacter anidoliae, etc… N hóm vi khuẩn lactic có: Streptococus faecalis, Lactobacillus plantarum, etc… 3 QUY TRÌNH 1 NGUYÊN LIỆU 1.1 Phân loại 2 NGUYÊN TẮC Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm Có 2 ý kiến... 3 QUY TRÌNH 1 NGUYÊN LIỆU 1.1 Phân loại 2 NGUYÊN TẮC 3 QUY TRÌNH 3.1 Cá+muối 3.2 Ủ 3.3 Lên men 3.4 Chượp 3.5 Chiết rút 3.6 Phối trộn 3.7 HTSP Phương pháp sản xuất nước mắm cải tiến 3 QUY TRÌNH 1 NGUYÊN LIỆU 1.1 Phân loại Phương pháp sản xuất nước mắm hóa giải Nguyên liệu 2 NGUYÊN TẮC 3 QUY TRÌNH 3.1 Cá+muối Xử lí Ngâm 3.2 Ủ Thủy phân (HCl) 3.3 Lên men 3.4 Chượp 3.5 Chiết rút 3.6 Phối trộn 3.7 HTSP... của quá trình thủy phân 3 QUY TRÌNH 1 NGUYÊN LIỆU Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 1.1 Phân loại 2 NGUYÊN TẮC Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng 3 QUY TRÌNH cụ, thiết bị, môi trường 3.1 Cá+muối 3.2 Ủ 3.3 Lên men Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ muối cao Hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các VSV kỵ khí có khả năng sinh hương 3 QUY TRÌNH 1... phía trên (nước mắm cốt) Với mỗi lần chiết rút ta lại bổ sung nước muối vào Quá trình lên men tiếp tục phân giải hết lượng thịt cá còn sót lại Quá trình lên men và chiết rút dừng lại khi tất cả thịt cá đã hoàn toàn được phân giải 3 QUY TRÌNH 1 NGUYÊN LIỆU 1.1 Phân loại 2 NGUYÊN TẮC 3 QUY TRÌNH 3.1 Cá+muối 3.2 Ủ 3.3 Lên men 3.4 Chượp 3.5 Chiết rút 3.6 Phối trộn Phối trộn để tạo ra Nước mắm với độ đạm... có mùi thơm của nước mắm Cho thêm muối nữa và đánh đều cho muối tan hết vào chượp 3 QUY TRÌNH 1 NGUYÊN LIỆU GIAI ĐOẠN 1.1 Phân loại 2 NGUYÊN TẮC 3 QUY TRÌNH 3.1 Cá+muối 3.2 Ủ 3.3 Lên men 3.4 Chượp CHƯỢP 3 QUY TRÌNH 1 NGUYÊN LIỆU 1.1 Phân loại 2 NGUYÊN TẮC 3 QUY TRÌNH 3.1 Cá+muối 3.2 Ủ 3.3 Lên men 3.4 Chượp 3.5 Chiết rút Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình liên tục Ta rút phần nước có màu vàng... QUY TRÌNH 3.1 Cá+muối 3.2 Ủ 3.3 Lên men 3.4 Chượp 3.5 Chiết rút 3.6 Phối trộn QUY TRÌNH THỰC TẾ THAM KHẢO 3 QUY TRÌNH 1 NGUYÊN LIỆU 1.1 Phân loại 2 NGUYÊN TẮC 3 QUY TRÌNH 3.1 Cá+muối 3.2 Ủ Xưởng sản xuất nước mắm Giăng lưới bao đánh bắt cá cơm 3.3 Lên men 3.4 Chượp 3.5 Chiết rút 3.6 Phối trộn 3.7 HTSP Đội tàu đánh bắt cá cơm Ngư trường Phú Quốc 3 QUY TRÌNH 1 NGUYÊN LIỆU 1.1 Phân loại 2 NGUYÊN TẮC 3 QUY... Các thùng cá chượp Thùng chứa đang được gài nén Vệ sinh tay trước khi SX Công nhân bắt đầu làm việc 3.2 Ủ 3.3 Lên men 3.4 Chượp 3.5 Chiết rút 3.6 Phối trộn 3.7 HTSP 3 QUY TRÌNH 1 NGUYÊN LIỆU 1.1 Phân loại 2 NGUYÊN TẮC 3 QUY TRÌNH 3.1 Cá+muối Bồn rửa chai – phơi chai Súc rửa chai Khu vực chiết rót chai-dán nhãn Chiết rót nước mắm vào chai 3.2 Ủ 3.3 Lên men 3.4 Chượp 3.5 Chiết rút 3.6 Phối trộn 3.7 HTSP... nhanh ở nhiệt độ 30 – 400C VSV phát triển làm nước chượp ban đầu đục, cá thay đổi màu sắc rồi rửa dần , sinh khí làm cho chượp sủi bọt 3 QUY TRÌNH 1 NGUYÊN LIỆU 1.1 Phân loại NGUYÊN TẮC CHƯỢP 2 NGUYÊN TẮC 3 QUY TRÌNH 3.1 Cá+muối 3.2 Ủ 3.3 Lên men 3.4 Chượp Phân giải chất protein trong thịt cá bằng của enzyme có sẵn trong cơ thể cá và vi khuẩn có trong nước thêm vào 3 QUY TRÌNH 1 NGUYÊN LIỆU 1.1 Phân... LIỆU 1.1 Phân loại 2 NGUYÊN TẮC 3 QUY TRÌNH 3.1 Cá+muối 3.2 Ủ 3.3 Lên men 3.4 Chượp Cho muối lần 1 Cá trộn đều với muối cho vào chum, vãi san đều và phủ kín bề mặt cá Ủ kín trong 2-3 ngày Sau đó cho nước vào, mở nắp phơi nắng, tối lại ủ kín 3 QUY TRÌNH Cho muối lần 2 1 NGUYÊN LIỆU 1.1 Phân loại 2 NGUYÊN TẮC 3 QUY TRÌNH 3.1 Cá+muối 3.2 Ủ 3.3 Lên men 3.4 Chượp Lần này cho thêm muối, đánh khuấy thật . LIỆU 1.1. Phân loại 3.1. Cá+muối 3. QUY TRÌNH Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm Có 2 ý kiến về sự tạo hương cho nước mắm:  Các sản phẩm phân hủy protein kết hợp với nhau.  Clostridium 3.3 QUY TRÌNH 2. NGUYÊN TẮC 1. NGUYÊN LIỆU 1.1. Phân loại 3.1. Cá+muối 3. QUY TRÌNH Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường. Tham gia vào quá. QUY TRÌNH 2. NGUYÊN TẮC 1. NGUYÊN LIỆU 1.1. Phân loại 3.1. Cá+muối 3. QUY TRÌNH Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm Dịch cá muối thường có 32 – 40 loài VSV khác nhau: Ví dụ Giống Micrococus: M.alvatus,