Thông tin tài liệu
!"#$ • !"#%&"'#()*+"%,-$ !"#$ $ %"&'$()*+, -./01 234 !5)6#$ $ %6&7849(,:.;<=>344 ?@15A%)+, B:+C* DBEF()+GCHIJKL<= 4 GBMF8()+=N*D34 GBOI79()+!PIQI: RN*RL;S34 • !"#%&"%.*%//0$ PHCTCU%VT,SGN*D =CW>23 PHC!:CU%V!:,SGXYZ[) R>34 • !"#%&"%+1/2,3'45(67(8($ 9($ /SG-./%Q.,01N*D3MG!M <)\GY!]*54 G^!U+2@+*_*`!L*< )\GY!]**>!+a!LK[ G]D%K[P,4 9($ /SGb2:.;<3:=U+2KU aG)c)C!L*.XcP<)\4 G^^!U+2@+*_*`<d5!]X =!U+2@+M7'e'F4 7 9($ /SGd[)XY>XfSN)4 :+a!L5:!!L .<)\`GaKA.)<_UgaO*IKO <)\K4 =:!U+2*X!LIU+2!PJFeh 5*:9;<=;$ N)CGQK*5Oa:cM2 L)2cTP%!,c*a24 b!T)C._iIjVkVI +l!T+2._!<4 N)CGQ )CGQ<GL!*`:GJ_< N)C m. I ?*1 =)+ WP[ NY F8e8947 7$4#e'F4F $47e94F $49e94h N*j h$en$ '$e#$ 7e77 7e' / F$en9 8e78 #e9 $49e749 h$en$ ne79 9e7$ 7e# >?5*:9;<=; • 67$ I!G*>jV_*Q*!P5 o4I)<jG_*`K* !OKXi)*L*.KI5)*14 • *,$ U+25ASV+*l!L+:*`Pl a![KSjVK4 ;)+*+!cO%$47e#$(,4 !)@1 5A = ;5A%(, : $47e$4p $49ep4h ' 747e#4h 1** $4Fe#$ 7e#9 >?@5(6AB%CD"%+"E%1%=;"5F; =)+*d!'G))))+ *:1*+14?))+.5*k`i:k!Q )+5*k4N*:1*+1)++*lVG*+*l5A H*B!]X!_qc)))+ I1E4N*:1*+1!Q)++*l4WcP Gj11+)c)C)++*l4 -)+G]KJ)5*kY4bi)*BO5H dalYYr%K1c 7pp7,4 YrGjcP*:1*+1.*:<!P IC:`HY:)+GL:LG*)!L5)V 4 YU+2:1cSV _*`:LG:KD4N*YrS+*lV !+YG!L s ' ; ' s*KHY` +4V**Y*Y r+`+.@:*XEK[G K<VXIP!c!*+4 =)+KI)+!ciGk:+)+GIF$(+ A+%7Fe'':.U ,j!cK[4N*)+ !ciGkDKG+AIPKA)*H.*K)+GO +AI9]hPKA)4 • +"%&$ GL)*1[*#G +"%&B%+G$ /S::*):K<n$e8$( T)*1%IF$(*!ciGk,4 )*1:> # *++YP*DGS!cK%"$49W,4 )*15:*k GjV*k!<i!c4 +"%&%6EE$ /S:1t:1K<'9e#$(T )*14 )*1:>*I*++P*DGS !c5)%6$479W,!P)*11t:1*!T 5i:LV*!OKX:KDM:1 uN?4 +"%&(HFI%$ RS14 K<#(T)*1*d K<7$(*2%I7n(*!ciGk,4 G* IK[*I++YKO]++YPG S!c4 ?*1G)C+CP)*1*Y!c iGk]+a!]DigGLK![k4fL!v!X%)^, )*1K<);F49e9494N*Y);:)*1G!c>5)54 /P)*1*l*jY!ciGk)*1*G 5<+:G*YQ*54 u+ bl NY> N*j =:1 848 847 p4# h48 N*:)) 74$ 74h 747 74p ;+1 '4$ '4h #48 '4' ?1:1 #4p 94# F49 94F =11 84F 7$4' 84' 84F ^11 h4$ n4' 94' n47 F N*11 F4h F4F F4' 949 W11:1 F4$ F4# '4p #4# 01 h4$ n4h 94$ 847 >?J;,;(=I)K-%+"*+"%&F; • B%I%LB%M;%E GL!Yw5d5j)5>! *IG)@U5)jI<5))*14G) )*1:Mpe78(TP*d4 N )C<G :t: *1:d+%NWus,*11++1+1t)* H2>GH*.4 >?NOPF;EC?%+"B%I%LB%%QE NWus)C!]*_*QG))*1* L4;)5:G*5<LIM7e9(* [%1*QK[,!]XK[G*IQ !ci*.%u+1*x11*7p9'y;1*+c7p8',4 9 0O]!Y)C:))*1*114-H *mC*11Y))*:G5)V2 4 • , ;+*1Y*55)+I$49(+I +V+*l:14 M!z*j++*l*55)4b K:1Y:L+<);Y5K< VlIY4b!T);HYKGw[ X*5I4 • R%;(S5B%F" =K5GD5!]*1GL:!T 1a4GYS0RIA{<0 u4cPIQA)G!c1t:1t .t*:5)4fPI5K G*.O ))*`YS5)G*Y{ cS_gOJ!S114 CI'T=;$ _*`P!ci:K!O+51 !Om4 k!ciX!c:!TDjI X!c[*I4 1*!cK[J. K!!.X!c@V.+r!V!c 1!OKXi):Y4 UCI'T=;FCV)/0- !l@*!OKX@K*cHK* Y*c`|Y.4;5A)*+Y<5KA4 *+jVXEOgXCK**[D {:5)@:5l!c` L4)@::1+D{:*jCK4 5+CK<V.2d:!O!G+r!:.@4 u+D{::OK!G:.@< 4 h J*KEI`i)jj!C:G!E40` d:K[!!L5).YMK_<Y 4NY*:G5*k}4;X*.d<:*+ :L:.5+E%X!j.K5 j,4 bMGLd<:*K[md<:*H>d<:*H )CKL4NLXKd5X*~*.O]Gl!E4- I[Y•\X*.d5X%K[)<+•d :+i,4NYYX*.K[+aI2!D )\[jVk4 UCI'T=;/;FI% K`d<:*!T)j)K!]X!T @JOGQ!G_*`)@:.:.X5 K[LU+2!l4 l!T*.!@:K[@1c*`5!Y4b!T!G GLd<:*!S:!:d<:**>!K]P _*`:!C_*`K)P4N:.!LX*. j!!T+•*!ci)4 b!T!GGJ1!S!@: WX$OE'YCI'T=;'ZS.%%=/?/;FI% • ;'"#%I%7% K>P[5I*L!L<XI)+P d@i).L!L<K!c4b Kkr)25I!K.jI{ V+C!GXPak4 n 5IlEc)*1H*Tj KkI*.D2**S+C+C*+4 N)C:5IW`i:G[**5P i)*L4 bKKLkK[>K\H+]) [*P|)*L*5d@i)L4b)@:5I 5I}**+CM**P\!2 )!_*P*Ud<:*G4 • ;'"#%M bKcYMO*H.j+Y V.`!T.*Y4-jYrlD 5!S4WSKA)]Yj@4 H! .jr4€X!c.jd5XIKk4€ X!c5).jd5XiKA+4€Y!E.jKA+ HY*J4 H.*..]IG.jKA+ !PI.*:.+I]I4 !}J!C5:*c*`G .j@>:.4N.j)2c* *IKX!c[*4N@X5)` X.jKA+4 UCI'TS[/9;%+"F%M b)@<:1 b)@<u+1*))%uN?, b)@< *1)) b)j5u:4 l!TOig*_*`.jaI<dP); !X*HY{<4 • ;'"#%P*! !.j+C+C*HO_*`!GQ)@< %:,]_*`D:+2.G%+1,4•*` :+1c*!c)@<4 •*`)@<J!CMK>.j4bKY!`m*!T 5`d<:*)@:.Kl5.)X 8 [)@<l5Dl5!<4N*_*`: GO1:1 1))@<)*1 )1)4W1N*D)‚1*Kt)2)@<<i* +4 I%+W%P*!?6/; ?*1 ?1) ?:)1)+1 ?1)+1 u+ "5+;\9 =)+:1ƒ+A N*_*)@<TjY<*O!TOgG YOYG!c\I+•Y+21.G 4/!!C_*`D._!_*`_ *`.j`k!Gd5X)@:u:)Cu W:4N)1_*`)@<)*+11t:1[ O+C*4 •*`D|VYY+)@<55* laY!]*4 • ;'"#*!=%0+U;$ :.XK!`mP`_*`T)*L|+M 1*TjY|_*`)@<!Sk!G i|)@:l<i_*`)@<l<i5) 5):.X5E!G_*`P*l4 i:i@:@:P*l:.X4 0i@:P*UGGcGliS* :.X*_*`P>cG+[•*_*`< _<4 K\@:P*U 0K\KD Bacillus suptilis, B. mesen tericis, B. vulgates,…, lK\!PP*!5K[KD4 0K\K[KDEscherichia Coli, Pseudomonas 0 K\ K„ KD ` Clostidium putrificum, Clostidium sporgenes… p 0K\@:P*lYAchromobacter, Flaw bacterium, Micrococcus… bP*lJ!C+K\:KDKg*L!ci>P K+!OKXD)5++BIO] *K[KD`J!C)*LG4Rc)ij{)*L H4fSK\KD+D*.+{J!C)*LV +CTjY4Nd@i)K\YK<'Fe h$K!G+IEX!c)))dUg <_<K\@:.34 >K\:KD)*LM*c V+CV+C*YXP*ld<:*!C.5d 5I*.+!2C<:+•*Ga[P4 N*_*`P*l:)@:+<i5) 5)^+bK?1 +1*?*1+G!+A 5)5)y; ' byNy ; F y; # y s ' 3{>)@<)@: 5K)+3 @]0 7$ W W@]0 [...]... ruốc, ruột ca: khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào chượp thì sẽ mau chín, vừa có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 2.1.Bản chất qua trình sản xuất nước mắm Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein đến acid amin trong cá nhờ hệ Quá trình thủy phân protein...Muối trong tự nhiên gồm có mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối bể Tùy theo phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối người ta chia ra: muối ăn – muối công nghiệp – muối làm phân Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn và do ở gần biển nên thường chỉ dùng muối bể để ướp cá Thành phần của muối... đều bị phân hủy và biến mất sau 120 - 140 ngày - Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa tan Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ Ngoài ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữu cơ 2.2 Quy trình công nghệ: Nguyên liệu Nước muối Chế biến chượp Nấu phá bã Kéo rút Nước muối Pha đấu Bã Bao... muối Về mùa đông thời gian đòi muối lâu hơn, đối với cá có độ mặn vừa phải từ 4-6 ngày Hàng ngày người công nhân phải khuấy trộn và theo dõi thật kỹ lò chượp Hiện tượng đòi muối là hiện tượng rất quan trọng trong khâu chế biến chượp, người công nhân chăm sóc thao tác cần phải nhận xét tinh tường, cho muối kịp thời mới bảo đảm được chất lượng của... mở nắp phơi nắng khoảng 10 ngày thì tháo rút một lần Nếu có nhân công ta sẽ náo đảo ngày thì chượp sẽ mau chín hơn Nếu đảo càng mạnh thì khả năng hoà tan đạm càng cao và càng chóng kéo rút được nước mắm hơn Vấn đề tiếp nhiệt cũng rất cần thiết nhất là vào mùa đông Nếu như ít công nhân thì lần tiếp nhiệt vào tuần đầu, lấy một phần nước bổi... tan từ 333 – 350 gram • Ướp muối hỗn hợp: Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên cá, vừa cho vào dung dịch nước muối mặn để ướp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công nghiệp Ngoài ra ta còn sử dụng phương pháp muối ở nhiệt độ thấp (500C) Qua thực nghiệm cho thấy muối ướp trong điều kiện yên tĩnh sẽ ngon hơn... nhiều dầu như cá Linh, cá Trích… thì chứa trong các hồ ngoài trời Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt Khi đặc ngoài trời nó hấp thu nhiệt và phân giải mạnh thịt cá Công dụng của việc sử dụng hồ ngoài trời cho một số loại cá như sau: - Đối với ca tạp: Do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước mắm sẽ không ngon mặc lượng... Lượng nước bổi thừa rút ra chứa ở thùng riêng, nước bổi còn lại trong thùng sau mấy ngày thì tiến hành náo đảo Như vậy phải sau hơn nửa tháng thì mới hoàn thành việc muối cá Công việc tiếp theo là chăm sóc, náo đảo nước bổi Lấy nước bổi đổ vào thùng chượp rồi lại rút ra Qua nhiều lần rút nước bổi ra rồi đổ lại vào thùng như vậy khoảng 2 tháng... chín ít nhất là 6 tháng, muốn đạt nước mắm thành phẩm tốt thì phải 8 tháng đến 1 năm Nhận xét: Phương pháp đánh khuấy thường dùng thiết bị chứa đựng nhỏ như ang, chum để công nhân thao tác nhẹ nên phải tốn nhiều diện tích mặt bằng sản xuất (phơi nắng ngoài trời) và dụng cụ chế biến vừa nhiều vừa chóng hỏng Phương pháp gài nén đặc biệt là phương... thường mà ta điều chỉnh lượng nước muối đổ vào bình số 5 và lượng nước cốt rút ra từ bình số 1 Áp dụng phương pháp tuần hoàn liên tục trong giai đoạn rút nước mắm tuy có tốn công sức và thời gian lâu nhưng hầu như lượng đạm và hương vị có trong khối chượp được chiết rút hoàn toàn 35 Nước mắm rút ra là nước mắm bán thành phẩm, pha đấu với nước mắm
Ngày đăng: 28/04/2015, 01:20
Xem thêm: Tiểu luận công nghệ chế biến súc sản thủy sản CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM, Tiểu luận công nghệ chế biến súc sản thủy sản CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM, 2 Giải thích quy trình, 3 Những hiện tượng hư hỏng trong sản xuất
