Công nghệ sản xuất đồ hộp ( TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN , THUỶ SẢN)

Phần 1 : Phân loại sản phẩm đồ hộp Phần 2 : Nguyên liệu Phần 3 : Quy Trình chung đồ hộp Phần 4 : Thuyết Minh Quy Trình Phần 5 : Quy Trình CNSX ĐỒ HỘP THỊT HEO 2 LÁT Phần 6 : Quy Trình Sản Xuất CÁ NGỪ NGÂM DẦU Phần 7: Các Tiêu Chuẩn VIỆT NAM Về Sản Phẩm Đồ Hộp

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN , THUỶ SẢN

dạng sản phẩm :

2 Nguyên liệu

TIÊU CHUẨN VỀ

THỊT TƯƠI

TCVN 7046 :2002 Tiêu chuẩn áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi ở trạng thái tươi dùng làm thực phẩm

TIÊU CHUẨN VỀ

CÁ

TCVN 7524 :2006 Cá lạnh đông nhanh

3 Quy Trình chung đồ hộp :

4 Thuyết Minh Quy Trình :

Mục đích :

Yêu cầu :

-Nhằm chuẩn hóa nguồn nguyên liệu, tách các nguyên liệu không đạt yêu cầu chuẩn bị cho các quá trình gia công tiếp theo

-Nguyên liệu phải đạt được độ đồng nhất phù hợp với tính chất đặt trưng công nghệ như: kích thước, hình dạng, màu sắc, tỷ trọng, độ chín…

Phân loại

Làm sạch

Mục đích :

Yêu cầu :

-là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu

- Phải sạch

- không bị dập nát

- ít bị tổn thất chất dinh dưỡng

-chất béo-gluxit-màu sắc -trọng lượng

Bảo quản

-Nâng cao hiệu quả trong quá trình sản xuất

-ổn định màu sản phẩm -khử trùng, vô hoạt enzyme, tiêu diệt một phần vi sinh vật

-Thay đổi mùi vị sản phẩm

Lựa, rửa, phân

 Cho sản phẩm vào bao bì phù hợp theo đúng trọng lượng tịnh quy định

 Dễ dàng cho quá trình gia nhiệt

 Bảo vệ sản phẩm không tiếp xúc với môi trường

 Thuận tiện trong quá trình vận chuyển.

Hòa tan nguyên

-Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

-Có tác dụng hỗ trợ cho công đoạn bài khí ghép mí, giúp lắp đầy khoảng trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này.

-Đảm bảo lượng nước và cái.

-Nhiệt độ rót phối chế thường (80-90 0 C) -Đảm bảo vệ sinh các hệ thống máy rót, dụng cụ chứa đựng.

-Tạo độ chân không trong đồ hộp khi làm nguội độ an toàn với tác động môi trường xung quanh và ngăn chặn hiện tượng hư hỏng, biến đổi thành phần sản phẩm.

-Nguyên liệu tăng độ cứng -độ đàn hồi giảm

-khối lượng giảm -mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan

-Giữ cho sản phẩm an toàn và thời gian bảo quản dài hơn.

-Mí ghép đúng yêu cầu thời gian ghép phải nhanh khống chế trong khoảng 2h kể từ ghép hộp đầu tiên cho đến lúc đưa tất cả hộp vào nồi thanh trùng

-Đảm bảo hệ thống ghép mí đạt yêu cầu

-có mùi đặc trưng, vị hài hòa-Tạo sự đồng nhất về độ muối, độ acid của nguyên liệu

-Khối lượng tăng

Làm nguội Mục đích :

-giúp hộp khô

-các thành phần ngấm đều vào nhau

-trạng thái hộp ổn định -tránh hiện tượng thực phẩm quá chín

Giúp sản phẩm tiếp tục ổn định, phát hiện và sử lý kịp thời nếu hộp

Mục đích :

5 QUY TRÌNH CNSX ĐỒ HỘP THỊT HEO 2 LÁT

Thiết bị Rã đông

Thiết bị cắt

MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG

Thiết bị xay thịt

Máy nhồi chân không

Thiết bị hấp Auto clave

Máy cắt

Thiết bị vào hộp bán tự động

Thiết bị rót dịch

Thiết bị hấp tiệt trùng

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH

6.QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ NGÂM DẦU

Thiết bị rửa thùng quay

Thiết bị hấp làm nguội

MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG

Thiết bị rót

Thiết bị đóng hộp

Thiết bị tiệt trùng

Thiết bị in phun

Quy chuẩn qui định về chỉ tiêu an toàn thực phẩm cho cá đống hộp trong môi trường nước, dầu hoặc môi trường đóng hộp thích hợp khác và các yêu cầu quản lí có liên quan

7.CÁC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP

Áp dụng cho cơ sở chế biến đồ hộp

QUY ĐỊNH ĐỐI VỚI CƠ SỞ SÀN XUẤT ĐỒ HỘP (QĐ 28 TCN 130, 1998)

Xin cám ơn Thầy

và các bạn đã lắng nghe

Xin cám ơn Thầy

và các bạn đã lắng nghe