Quy trình sản xuất tôm rim đóng hộp Tiểu luận môn Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 2 1.1 Tổng quan về con tôm 2 1.1.1 Đặc điểm cấu tạo và đặc điểm sinh lý của tôm 2 1.1.2 Vùng nguyên liệu 3 1.1.3 Phân loại tôm 4 1.1.4 Thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học 13 1.1.5 Bảo quản và các quá trình biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản 20 1.2 Tổng quan về đồ hộp thủy sản 27 1.2.1 Giới thiệu chung về tình hình đồ hộp hiện nay 28 1.2.2 Biến đổi của đồ hộp khi chế biến và bảo quản 29 1.2.3 Tổng quan cơ sở về chế độ thanh trùng đồ hộp 32 1.2.4 Các yêu cầu tối thiểu với sản phẩm đồ hộp khi cung cấp cho người tiêu dùng 34 1.3 Tổng quan về một số phụ gia trong chế biến tôm rim đóng hộp 35 1.3.1 Muối ăn 35 1.3.2 Bột ngọt 38 1.3.3 Đường 40 1.3.4 Nước dùng trong sản xuất 41 1.3.5 Dầu ăn 42 1.3.6 Bao bì dùng trong sản xuất 43 1.4 Tình hình sản xuất, xuất nhập khẩu sản phẩm tôm đóng hộp trong và ngoài nước 28 1.4.1 Tình hình sản xuất, xuất nhập khẩu sản phẩm tôm trong nước 45 1.4.2 Tình hình sản xuất, xuất nhập khẩu sản phẩm tôm trên thế giới 47 1.5 Các sản phẩm chế biến từ tôm 48 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 54 2.1. Quy trình sản xuất 54 2.2. Thuyết minh quy trình 55 2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu 55 2.2.2. Rửa 56 2.2.3. Phân cỡ, loại 56 2.2.4. Bỏ đầu, vỏ, rút chỉ lưng 57 2.2.5. Chần, rửa nguội 57 2.2.6. Ly tâm 59 2.2.7. Xếp hộp 60 2.2.8. Rót dịch sốt 62 2.2.9. Bài khí, ghép mí 63 2.2.10. Thanh trùng, làm nguội 64 2.2.11. Lau hộp, kiểm tra đồ hộp sau thanh trùng – làm nguội 66 2.2.12. Dán nhãn 67 2.2.13. Bảo quản 67 CHƯƠNG III: TIÊU CHUẨN NGÀNH QUY ĐỊNH CHO CƠ SỞ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN 68 3.1. Ðối tượng và phạm vi áp dụng 68 3.2. Tiêu chuẩn trích dẫn 68 3.3. Ðịnh nghĩa thuật ngữ 68 3.3.1 Xử lý nhiệt 68 3.3.2 Xếp hộp và ghép mí 68 3.3.3 Thanh trùng 68 3.3.4 Bảo ôn 69 3.4. Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp thuỷ sản 69 3.4.1 Xử lý nhiệt 69 3.4.2 Làm nguội sản phẩm 69 3.4.3 Chuẩn bị nước sốt dầu 69 3.4.4 Rửa vỏ hộp 69 3.4.5 Ghép mí hộp 70 3.4.6 Rửa hộp sau khi ghép mí 70 3.4.7 Thanh trùng 70 3.4.8 Làm nguội đồ hộp 71 3.4.9 Bảo ôn và ghi nhãn đồ hộp 72 3.4.10 Bảo quản thành phẩm 72 3.4.11 Kiểm tra thành phẩm 72 3.4.12 Lưu giữ hồ sơ 73 KẾT LUẬN 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO 75 LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển ,cuộc sống hiện đại càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người .Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái , tiện nghi thì nhu cầu được ăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng, thuận tiện, an toàn, vệ sinh và chất lượng cao để có được sức khỏe tốt hơn để dành được nhiều thời gian và hoàn thành tốt các công viêc lao động ,học tập và sáng tạo. Nước ta là một nước có bờ biển kéo dài, sông ngòi và ao hồ trải dài từ Bắc vào Nam cho nên việc nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản phát triển mạnh mẽ đóng góp cho nền kinh tế nước nhà. Theo thống kê cho thấy nguồn động vật thủy hải sản đã và đang cung cấp cho con người trên 20 % tổng số protein của thực phẩm, nó chứa nhiều acid amin cung cấp thiết yếu cho cơ thể, nó có ý nghĩa và giá trị dinh dưỡng rất cao. Vì lí do đó mà việc bảo quản đặc biệt là chế biến chúng thành những sản phẩm thực phẩm mang lai lợi ích cho con người,nền kinh tế mà ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngày một phát triển mạnh mẽ để đáp ứng mục tiêu và yêu cầu đề ra. Ngoài ra, với các xu hướng tiêu dùng hiện nay các loại thực phẩm chế biến sẵn có thời gian sử dụng lâu dài mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng thì thường được người tiêu dùng quan tâm. Khi chúng ta quá bận rộn và không có nhiều thời gian để chuẩn bị được một bữa ăn ngon giàu dinh dưỡng bị han chế để giải quyết vấn đề này và góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, nhóm tiểu luận chúng em tìm hiểu quy trình “Tôm rim đóng hôp” một sản phẩm của sự kết hợp giữa đồ hộp và thủy sản nhằm mục đích đem lại sự tiện lợi, dễ bảo quản, chế biến , cung cấp một lượng dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, an toàn khi sử dụng, tạo cảm giác ngon miệng và thú vị khi thưởng thức. Mặc dù đã cố gắng hoàn thiện nhưng nhóm chúng em vẫn không thể tránh khỏi sai sót trong bài tiểu luận, mong thầy đóng góp ý kiến để bài của chúng em được hoàn thiện hơn. Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn.

HỒ CHÍ MINH

Tiểu luận môn Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp

Đề tài:

Quy trình sản xuất tôm rim đóng hộp

GVHD : ThS Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn SVTH : Nhóm 10

LỚP : ĐHTP7ALT

TP.HCM , tháng 03 năm 2013

Trần Thiên Thi 11298161 Chương I: Tổng quan

1.1 Tổng quan về nguyên liệutôm

Nguyễn Thị Kim Thi 11307021 Chương I: Tổng quan

1.2 Tổng quan về đồ hộp thủysản

Phạm Thành Thái 11267141 Chương I: Tổng quan

1.3 Tổng quan về một số phụgia và bao bì trong chế biếntôm rim đóng hộp

Phạm Thị Mỹ Tho 11297361 Chương I: Tổng quan

1.4 Tình hình sản xuất, xuấtnhập khẩu sản phẩm tôm trong

và ngoài nuớcNguyễn Thị Diệu Thi 11297391 Chương II: Quy trình sản xuất

tôm rim đóng hộp2.1 Xây dựng quy trìnhNguyễn Phạm Mai Thảo 11297221 Chương II: Quy trình sản xuất

tôm rim đóng hộp2.2 Thuyết minh quy trìnhNguyễn Thị Hồng Thu 11311131 - Chương III: Tiêu chuẩn

ngành quy địnhcho cơ sở sảnxuất đồ hộp thủy sản

- Lời Mở Đầu

- Kết LuậnLuơng Thị Thùy 11255161

Nguyễn Công Thịnh 11319791 - Các lọai thiết bị, máy móc sử

dụng trong sản xuất

- Tổng hợp bài

MỤC LỤC

1.1 Tổng quan về con tôm 2

1.1.1 Đặc điểm cấu tạo và đặc điểm sinh lý của tôm 2

1.1.2 Vùng nguyên liệu 3

1.1.3 Phân loại tôm 4

1.1.4 Thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học 13

1.1.5 Bảo quản và các quá trình biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản 20

1.2 Tổng quan về đồ hộp thủy sản 27

1.2.1 Giới thiệu chung về tình hình đồ hộp hiện nay 28

1.2.2 Biến đổi của đồ hộp khi chế biến và bảo quản 29

1.2.3 Tổng quan cơ sở về chế độ thanh trùng đồ hộp 32

1.2.4 Các yêu cầu tối thiểu với sản phẩm đồ hộp khi cung cấp cho người tiêu dùng .34

1.3 Tổng quan về một số phụ gia trong chế biến tôm rim đóng hộp 35

1.3.1 Muối ăn 35

1.3.2 Bột ngọt 38

1.3.3 Đường 40

1.3.4 Nước dùng trong sản xuất 41

1.3.5 Dầu ăn 42

1.3.6 Bao bì dùng trong sản xuất 43

1.4 Tình hình sản xuất, xuất nhập khẩu sản phẩm tôm đóng hộp trong và ngoài nước 28

1.4.1 Tình hình sản xuất, xuất nhập khẩu sản phẩm tôm trong nước 45

1.4.2 Tình hình sản xuất, xuất nhập khẩu sản phẩm tôm trên thế giới 47

1.5 Các sản phẩm chế biến từ tôm 48

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 55

2.2.2 Rửa 56

2.2.3 Phân cỡ, loại 56

2.2.4 Bỏ đầu, vỏ, rút chỉ lưng 57

2.2.5 Chần, rửa nguội 57

2.2.6 Ly tâm 59

2.2.7 Xếp hộp 60

2.2.8 Rót dịch sốt 62

2.2.9 Bài khí, ghép mí 63

2.2.10 Thanh trùng, làm nguội 64

2.2.11 Lau hộp, kiểm tra đồ hộp sau thanh trùng – làm nguội 66

2.2.12 Dán nhãn 67

2.2.13 Bảo quản 67

CHƯƠNG III: TIÊU CHUẨN NGÀNH QUY ĐỊNH CHO CƠ SỞ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN 68

3.1 Ðối tượng và phạm vi áp dụng 68

3.2 Tiêu chuẩn trích dẫn 68

3.3 Ðịnh nghĩa thuật ngữ 68

3.3.1 Xử lý nhiệt 68

3.3.2 Xếp hộp và ghép mí 68

3.3.3 Thanh trùng 68

3.3.4 Bảo ôn 69

3.4 Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp thuỷ sản 69

3.4.1 Xử lý nhiệt 69

3.4.2 Làm nguội sản phẩm 69

3.4.5 Ghép mí hộp 70

3.4.6 Rửa hộp sau khi ghép mí 70

3.4.7 Thanh trùng 70

3.4.8 Làm nguội đồ hộp 71

3.4.9 Bảo ôn và ghi nhãn đồ hộp 72

3.4.10 Bảo quản thành phẩm 72

3.4.11 Kiểm tra thành phẩm 72

3.4.12 Lưu giữ hồ sơ 73

KẾT LUẬN 74

TÀI LIỆU THAM KHẢO 75

LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển ,cuộc sống hiện đại càng đáp ứng tốt hơn nhữngnhu cầu của con người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoảimái , tiện nghi thì nhu cầu được ăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng, thuận tiện, an toàn,

vệ sinh và chất lượng cao để có được sức khỏe tốt hơn để dành được nhiều thời gian

và hoàn thành tốt các công viêc lao động ,học tập và sáng tạo

Nước ta là một nước có bờ biển kéo dài, sông ngòi và ao hồ trải dài từ Bắc vàoNam cho nên việc nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản phát triển mạnh mẽ đóng gópcho nền kinh tế nước nhà Theo thống kê cho thấy nguồn động vật thủy hải sản đã vàđang cung cấp cho con người trên 20 % tổng số protein của thực phẩm, nó chứa nhiềuacid amin cung cấp thiết yếu cho cơ thể, nó có ý nghĩa và giá trị dinh dưỡng rất cao

Vì lí do đó mà việc bảo quản đặc biệt là chế biến chúng thành những sản phẩm thựcphẩm mang lai lợi ích cho con người,nền kinh tế mà ngành công nghệ chế biến thựcphẩm ngày một phát triển mạnh mẽ để đáp ứng mục tiêu và yêu cầu đề ra

Ngoài ra, với các xu hướng tiêu dùng hiện nay các loại thực phẩm chế biến sẵn

có thời gian sử dụng lâu dài mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng thì thường được ngườitiêu dùng quan tâm Khi chúng ta quá bận rộn và không có nhiều thời gian để chuẩn bịđược một bữa ăn ngon giàu dinh dưỡng bị han chế để giải quyết vấn đề này và gópphần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, nhóm tiểu luận chúng em tìm hiểu quytrình “Tôm rim đóng hôp” một sản phẩm của sự kết hợp giữa đồ hộp và thủy sản nhằmmục đích đem lại sự tiện lợi, dễ bảo quản, chế biến , cung cấp một lượng dinh dưỡngcần thiết cho cơ thể, an toàn khi sử dụng, tạo cảm giác ngon miệng và thú vị khithưởng thức

Mặc dù đã cố gắng hoàn thiện nhưng nhóm chúng em vẫn không thể tránh khỏisai sót trong bài tiểu luận, mong thầy đóng góp ý kiến để bài của chúng em được hoànthiện hơn Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về con tôm

1.1.1 Đặc điểm cấu tạo và đặc điểm sinh lý của tôm

1.1.1.1 Đặc điểm cấu tạo

Tôm biển thuộc giáp xác mười chân (Decapoda) sống trong môi trường nước, phần lớn có

kích thước lớn, phần đầu và ngực bọc trong vỏ giáp (giáp đầu ngực), có ba đôi chân hàm,năm đôi chân ngực (một số đôi đầu tiên biến đổi thành càng) và sáu đôi chân bụng Cơ thểgồm phần đầu ngực, bụng và tận cùng là telson Kích thước của các loài tôm thay đổi tuỳ

theo loài và tuổi, chiều dài thân thay đổi từ 1- 2 cm (như ở họ Sergestidae) đến 75 - 80 cm

như họ tôm rồng (Palinuridae) và tôm hùm (Homaridae); khối lượng từ 0,1 - 0,2 g đến 15

nhóm tôm khác nhau, nhiều nhất là 700000 – 1000000 trứng Sau khi thụ tinh và trải quathời kì phôi, trứng nở ra ấu trùng, sau đó trải qua nhiều giai đoạn biến đổi phức tạp mới biếnthành tôm con, lột vỏ nhiều lần, lớn thành tôm trưởng thành Thời kì hậu ấu trùng và tômcon cư trú ở vùng cửa sông, bãi sú vẹt ven bờ, sau đó chuyển dần ra xa theo mức độ lớn lên.

Ở mỗi giai đoạn biến đổi và cỡ tuổi, tôm có nhu cầu sinh thái và thức ăn khác nhau Tôm làđối tượng kinh tế quan trọng, kể cả tôm biển và tôm nước ngọt Tôm là hàng xuất khẩu cógiá trị lớn Việt Nam có nguồn lợi tôm phong phú gồm nhiều chi, loài có giá trị kinh tế vàsản lượng lớn

1.1.2 Vùng nguyên liệu

1.1.2.1 Nguồn lợi tôm thế giới

Nguồn lợi tôm phân bố hầu hết các nơi trên thế giới Tôm phân bố cả ở biển,sông và hồ Tuy vậy tôm biển vẫn nhiều hơn hẳn Tôm nước ngọt chỉ chiếm 3 – 4 %toàn bộ lượng tôm khai thác được

Tôm sống ở tất cả vùng biển trên thế giới Ở những vùng biển sâu 700 – 800 mvẫn có khả năng đánh bắt được tôm Thực tế tôm ngon không đánh bắt được ở vùngbiển sâu mà thường là các vùng biển nông, khoảng 100m trở lại

Theo số liệu của Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (FAO), hiệp hội nuôitrồng thủy sản các quốc gia và nhiều khảo sát từ các nhân vật quan trọng trong ngành,sản lượng tôm nuôi thế giới, trong đó châu Á chiếm khoảng 86 % sản lượng toàn cầu

và là nơi tập trung nguồn nguyên liệu nhiều nhất Điều này cho thấy, châu lục nàyđang đóng vai trò quan trọng trong sản xuất tôm của thế giới trong đó có dẫn đầu làcác quốc gia như Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam, Indosnesia…

1.1.2.2 Nguồn lợi tôm ở Việt Nam

Riêng đối với Việt Nam thì tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủysản nước ta vì nó chiếm tỉ lệ 70 – 80 % tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành Tôm cógiá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấpdẫn

Xuất phát từ nhu cầu nên nghề nuôi tôm và khai thác tôm ở nước ta đangđược đẩy mạnh và đươc phân bổ từ bắc vào nam Tuy nhiên do khí hậu, thủy văn, địa

lý cho thấy sự phát triển nghề nuôi tôm và sản lượng của từng vùng miền có sự khácbiệt và có nét đặc trưng riêng

 Khu vực miền Bắc

Chịu ảnh hưởng của khí hậu ôn đới, nhiệt độ khắc nghiệt về mùa đông, thời gianlạnh kéo dài Có sự biến động giữa các mùa tương đối lớn là hạn chế của nghề nuôitôm các tỉnh phía bắc, tuy nhiên gần đây nghề nuôi tôm ở cá tỉnh phía bắc đã có chiềuhướng phát triển Khu vực có nhiều tôm là khu vực vịnh bắc bộ

 Khu vực miền Trung

Là khu vực đi đầu trong việc phát triển nghề nuôi tôm ở Việt Nam Miền trung

ít sông lớn đổ ra biển nên độ mặn dao động giữa các mùa không lớn thích hợp chonghề nuôi tôm Tuy nhiên vào những năm gần đây do sự ô nhiễm và bùng phát dịchbệnh đã làm cho nghành nuôi tôm ở đây gặp nhiều khó khăn Các tỉnh miền trung nuôinhiều tôm là Nghệ An, Khánh Hòa…

 Khu vực Miền Nam

Là khu vực có vị trí địa lý, khí hậu, thổ nhưỡng thuận lợi cho nuôi trồng thủysản nói chung và nghành nuôi tôm nói riêng, là khu vực phát triển mạnh mẽ nghànhnuôi tôm công nghiệp và có sản lượng cao nhất nước (đóng góp hơn 80 % lượng thủysản cả nước) Phát triển nhất trong khu vực này là các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Longnhư: Bến Tre, Cà Mau, Cần Thơ…

1.1.3 Phân loại tôm

1.1.3.1 Phân loại tôm theo khu vực sinh sống

Phân loại tôm theo khu vực sinh sống thì có thể chia làm hai loại chính là tôm hàn đới

và tôm nhiệt đới

 Tôm nhiệt đới

Do được hoàn cảnh ưu đãi nên tôm nhiệt đới trưởng thành nhanh Chỉ trong vàitháng tôm nhiệt đới phát dục và sinh sôi nảy nở tốt, tuy nhiên vòng đời ngắn, dưới mộtnăm Tôm hàn đới thì ngược lại trưởng thành chậm, nhưng vòng đời dài tới 2 – 3 năm.Tôm có vòng đời càng ngắn thì giá trị về nguồn lợi thực phẩm càng cao Do đócác vùng từ xích đạo đến giáp vĩ tuyến Nam - Bắc 400 có nguồn lợi tôm lớn và chấtlượng tôm khá cao.

 Tôm hàn đới

Biển hàn đới như Bắc Băng Dương năng lượng thường rất lạnh, nhưng vào mùađông nhiệt độ nước biển lại ấm hơn nhiệt độ trong không khí nên tạo thành dòng đốilưu trong biển Đây là điều kiện thuận lợi cho các loài thủy sản phát triển Tôm hànđới đa số sống thành đàn ở ven bờ sâu khoảng 10 m Tuy vậy cũng có thể đánh bắtđược tôm sống ở tầng nước sâu (khoảng 100 m nước trở lại) Nhưng nhìn chung loàitôm sống ở chỗ sâu hơn thì giá trị thương phẩm lại kém hơn

Như vậy, hầu hết các loài tôm có giá trị thương phẩm sống ở ven bờ biển, môitrường nơi sinh sống rất đa dạng do chênh lệch về các điều kiện:

- Chênh lệch về thủy triều

- Chênh lệch nhiệt độ của nước do hải lưu

- Tính đa dạng của điều kiện sống ở đáy sông, biển như đá lớn, đá nhỏ, cát, bùn

- Sự sai khác về điều kiện nhiệt độ, ánh sáng, nồng độ oxy

Do tính đa dạng của môi trường làm cho chủng loại tôm trở nên đa dạng Chủngloại tôm tuy nhiều nhưng loại dùng làm thực phẩm thì chỉ có giới hạn bởi những lý do

đã nêu ở trên Điều kiện thứ nhất là hương vị thịt tôm phải thơm ngon, điều kiện thứhai là vòng đời phải ngắn Những giống loài tôm thỏa mãn cả hai điều kiện này thì cógiá trị trên thương trường

Riêng ở Việt Nam thì có nhiều loại tôm và một số loại tôm được phân bổ theotừng khu vực như sau:

 Khu vực vịnh Bắc Bộ tôm tập trung ở các cửa sông lớn như sông Hồng, sôngThái Bình, sông Mã…đối tượng chính là tôm rão, tôm bạc Tôm xuất hiệnquanh năm nhưng tập trung vào khoảng tháng 3 – 5 và tháng 7 – 10 hàng năm

 Khu vực Bình Định, Khánh Hòa, đối tượng khai thác chủ yếu là tôm sú, tôm

võ, tôm bạc, tôm rồng, tôm hùm…

 Khu vực nam Hoàng Sa, chủ yếu là tôm rồng

 Khu vưc Côn Sơn có tôm vỗ các loại tôm nhỏ thuộc họ tôm gai và họPandalidae

 Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm sú, tôm bạc, tôm vỗ, tôm rảo

1.1.3.2 Phân loại tôm theo loài

Nguồn nguyên liệu tôm rất đa dạng và phong phú với hàng trăm loại được phân

bố ở khắp nơi trên thế giới Riêng Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ởvùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các thủy vực trong nội địa như : tôm sú, tôm thẻ,tôm he, tôm càng xanh, tôm hùm…

Một số loại tôm phổ biến ở Việt Nam

1 Tôm he

Tôm he nằm trong giống Penaeus,

họ tôm he, bộ mười chân, lớp giáp

xác,tôm he có nhiều loại như tôm

he chân trắng, tôm he nhật

bản….nhưng đặc trưng và có giá

trị dinh dưỡng cao và được thị

trường trong và ngoài nước chấp

nhận hơn nữa ưu điểm của loại

tôm này là có thể sống và phát triển tốt ở mùa thu đông (nhiệt độ thấp và độ muối

cao).

Đặc điểm sinh học

Tôm he có kích thước lớn, tôm trưởng thành dài khoảng 20 cm, nặng từ 100 – 150g/con, chủy trán khỏe cong xuống, đầu mút cong lên và không có sống phụ Toàn thântôm he có màu vằn xanh lam, chân bò, chân bơi có màu nâu sẫm, mép đuôi có màu

xanh nước biển, nó phân bố rộng từ biển Địa Trung Hải bờ phía Đông châu Phi đếntận quần đảo Fidji (Nam Thái Bình Dương cho tới Bắc New Zealand) Mùa vụ sinhsản của tôm kéo dài từ tháng 9 đến tháng 4 năm sau, rộ nhất là từ tháng 1 đến tháng 3,đạt từ 350000 - 1000000 trứng/ tôm mẹ.

- Ở nước ta, tôm he Nhật Bản được nuôi tập trung chủ yếu ở các tỉnh như Quảng Ninh,Hải Phòng, Hà Nam, Nam Định, Ninh Bình, tôm thích nghi với môi trường có độmuối từ 20 – 40 ‰, nhiệt độ từ 26 – 30 0C

- Trong số các loài tôm họ Penaeidae, chỉ có tôm he là chịu đựng được vận chuyển xa không có nước, rất phàm ăn, sinh trưởng và phát triển tốt trong môi trường có độ muốicao và nhiệt độ thấp

2 Tôm càng xanh

Giới thiệu chung

Tôm càng xanh là loài giáp xác thuộc bộ mười chân (Decapoda), họ tôm càng(Palaemonidae), thường gặp ở các thuỷ vực nước ngọt và nước lợ thuộc Đồng BằngSông Cửu Long Tôm càng xanh sống trong các vùng có ảnh hưởng của thuỷ triều vàcác hồ tự nhiên, hồ chứa, ao, đầm, kênh mương, ruộng lúa có nước lưu thông trực tiếphay gián tiếp với các sông lớn

Đặc điểm sinh học

Tôm càng xanh có đặc điểm ăn tạp, háu ăn và ăn liên tục Tôm trưởng thànhthường ăn giun nước và tôm cỡ bé, các côn trùng thuỷ sinh và động vật thối rữa Banngày tôm hay chui rúc trong các bụi cây thuỷ sinh hoặc hang hốc, ban đêm chúngchuyển lên mặt nước và vào bờ kiếm ăn

Tôm càng xanh lớn nhanh, ưa thích sống trong môi trường nước trong, sạch, cólượng ôxy hoà tan cao trên 5mg/ l, pH = 7 – 7,5, nhiệt độ 28 – 30 0C Kích cỡ tôm lớnnhất có chiều dài 320 mm, khối lượng 100 g Tôm cái trưởng thành khi đạt cỡ 20 –25g, tôm đực cỡ 30 – 40 g

Gần đến thời kỳ sinh sản, tôm mẹ theo dòng nước xuôi về cửa sông và đẻ trứng ởvùng nước lợ Tôm mẹ có khả năng ôm 80000 trứng Trứng tôm nở trong vòng 20ngay ở môi trường nước với nhiệt độ từ 26 – 28 0C Ấu trùng phát triển trong nước lợ(độ mặn 8 – 22 ‰) trong vòng 30 – 40 ngày, qua 12 lần lột xác, ấu trùng chuyển thànhtôm con Tôm con chuyển sang sống đáy, di chuyển ngược dòng nước đến các ao,đầm, kênh mương và ruộng lúa rồi lớn lên ở đó Tôm con lớn tới kích cỡ tối đa trongvòng 6 – 8 tháng sau nhiều lần lột xác

Trước đây tôm càng xanh là đối tượng khai thác trong tự nhiên Hiện nay nghềnuôi tôm càng xanh thương phẩm đã phát triển rộng từ nguồn con giống sản xuất nhântạo

Vùng phân bố

Tôm càng xanh phân bố tự nhiên chủ yếu ở Nam Bộ, những năm gần đây, được

di giống nuôi ở một số tỉnh miền Trung và miền Bắc Việt Nam

Khai thác

Mùa vụ: tháng 12 - tháng 2 năm sau

Ngư cụ khai thác: lưới tôm, lưới kéo đáy

Nghề nuôi: nghề nuôi tôm càng xanh bằng nguồn giống tự nhiên đã có từ lâu ởđồng bằng Nam Bộ Trong mấy năm gần đây, nghề nuôi tôm càng xanh mởrộng cả nước, dựa vào nguồn giống sản xuất nhân tạo

Dựa vào đặc tính khác biệt rõ rệt về tốc độ sinh trưởng của tôm đực và tôm cái,khi thu hoạch tôm nuôi, con đực có kích thước lớn hơn đáng kể so với con cái, vì vậyviệc tạo đàn tôm càng xanh toàn đực bằng các công nghệ chuyển đổi giới tính đangđược tích cực nghiên cứu và đã thu được một số kết quả bước đầu

Hình thức nuôi

Nuôi tôm càng xanh chủ yếu dưới các hình thức ao, hồ, mương vườn, ruộng lúa

và đăng quầng theo quy mô quảng canh, quảng canh cải tiến và bán thâm canh

Giá trị kinh tế

Tôm càng xanh là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt tôm ăn thơm ngon,

có vị ngọt, có giá trị xuất khẩu Cỡ tôm thương mại trên thị hiện nay là 30 – 50 g/ con,giá trị nguyên liệu khoảng 80000 – 90000 đ/ kg tại các tỉnh Đồng Bằng Sông CửuLong

Giới thiệu chung

Tôm sú là mặt hàng tôm phổ biến nhất ở Việt Nam, được chế biến dễ dàng, dướinhiều dạng sản phẩm khác nhau Hương vị tôm sú ngon và đậm đà hơn các loại tômkhác

là 220 ÷ 250 mm, trọng lượng 100 – 300 gam Con đực dài 160 ÷ 210 mm, trọnglượng 80 ÷ 200 gam Tôm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích là thịt các loài nhuyên thể,giun nhiều tơ (Polycheacta) và giáp xác

Hình thức khai thác: ngư cụ chủ yếu là lưới kéo tôm

Nuôi: tôm sú được nuôi ở hầu khắp các tỉnh ven biển trong cả nước

Vụ thu hoạch: rải rác từ tháng 4 đến tháng 9 Chính vụ sản lượng cao nhất vào các tháng 5, 6, 7

Hình thức nuôi: thâm canh (công nghiệp) (TC), bán thâm canh (BTC) và quảng cảnh cải tiến (QCCT)

Tôm sú nuôi trong các ao đầm nước lợ ở cả vùng cao và vùng trung triều Một sốnơi nuôi xen kẽ vụ lúa, vụ tôm và nuôi chung với cá rô phi, cua và rong câu

Khu vực phía Bắc nuôi QCCT và (BTC là chủ yếu Miền Trung nuôi BTC và

TC Các tỉnh phía Nam nuôi BTC và QCCT)

Hiện trạng xuất khẩu

Có khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu Khối lượng xuất khẩu tôm sú hằng năm đạt khoảng 70 – 80000 tấn, giá trị khoảng 600 - 800 triệu USD Xuất khẩu đạt giá trị cao nhất vào các tháng 8, 9 và 10

Thị trường xuất khẩu chính: tôm sú của Việt Nam có mặt trên hầu khắp các thị

trường thế giới Thị trường lớn nhất là Mỹ, theo sau là Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á khác

Ngoài ra còn một số loại tôm nhiều dinh dưỡng khác như tôm hùm, tôm thẻ

- Ngành chân đốt (Arthropoda)

- Lớp giáp xác (Crustacea)

- Bộ mười chân (Decapoda)

- Họ tôm hùm gai (Palinuridae)

- Giống Panulirus

 Loài P ornatus (Fabricius, 1798) – tôm hùm Bông

 Loài P homarus (Linnaeus, 1758) – tôm hùm Đá

 Loài P longipes (A Milne Edwards, 1868) – tôm hùm Đỏ

 Loài P stimpsoni Holthuis, 1963 – tôm hùm Sỏi

 Loài P polyphagus (Herbst, 1793) – tôm hùm Tre

Đặc điểm sinh học

Trong tự nhiên, tôm hùm là động vật ăn tạp, thường đi kiếm ăn và ăn mồi nhiềuvào chiều tối; chúng thích các loại mồi sống như tôm, cua, ghẹ đang lột xác, sò, vẹmhoặc cá rạn,…Thức ăn là nguồn cung cấp năng lượng duy nhất cho tôm hùm sinhtrưởng và phát triển Nhu cầu dinh dưỡng của tôm hùm khác nhau tùy từng giai đoạnphát triển, tôm càng nhỏ nhu cầu dinh dưỡng càng cao, ở giai đoạn trước lột xác 2 – 5ngày tôm ăn rất mạnh và ngược lại ở giai đoạn lột xác chúng sẽ ăn ít lại

Sinh trưởng của tôm hùm đặc trưng bởi quá trình lột xác, qua đó có sự tăng lên về kíchthước và trọng lượng Chu kỳ lột xác của mỗi loài tôm hùm phụ thuộc vào các yếu tốngoại cảnh như: nhiệt độ nước, ánh sáng, độ mặn, thức ăn,…Và các yếu tố nội tại của

cơ thể như sự điều tiết của các hormon lột xác hay hormon ức chế lột xác… Các yếu tốnày luôn có mối quan hệ mật thiết và ảnh hưởng lẫn nhau

Các loài tôm hùm khác nhau thì kích cỡ tham gia sinh sản lần đầu và mùa vụsinh sản cũng khác nhau Chẳng hạn, ở loài tôm hùm Bông (Panulirus ornatus), kích

cỡ tham gia sinh sản lần đầu của con đực là 110,6 mm CL và ở con cái là 97,3 mm CL(chiều dài giáp đầu ngực); ở tôm hùm Đá (P hormarus) kích cỡ tham gia sinh sản lầnđầu khoảng 66,7 mm CL ở con đực và 56,9 mm CL ở con cái Sức sinh sản của tômhùm tương đối lớn, chúng có thể đẻ từ hai đến nhiều lần trong năm Khi sinh sản,trứng được giữ ở các chân bơi, sau một thời gian trứng sẽ nở ra ấu trùng và ấu trùng sẽtrải qua các giai đoạn biến thái để trở thành tôm con

Đặc điểm môi trường vùng phân bố tôm hùm

Hầu hết các giống có thành phần loài phong phú thuộc họ tôm hùm Gai(Palinuridae) đều tập trung ở vùng biển nhiệt đới Chúng sống từ vùng trung triều đếnvùng biển sâu tới 3000 m, thành bầy đàn trong hang để bảo vệ nhau và trốn tránh kẻthù Tìm hiểu về môi trường vùng phân bố tôm hùm sẽ giúp hiểu được những đặcđiểm sinh thái tự nhiên của chúng, từ đó lựa chọn được vùng nuôi có đặc điểm môitrường thích hợp, đồng thời điều chỉnh các thông số như độ sâu, độ mặn,nhiệt độnước…theo từng giai đoạn phát triển, giúp tôm thích nghi tốt với điều kiện nuôi lồng.

Hình: (A): tôm hùm Đá (B): tôm hùm Đỏ (C): tôm hùm Bông (D): tôm hùm Tre (E):

16:00 G 0,184

Axit béo, tổng số không

Axit béo, tổng số không

và tồn tại dưới dạng glycogen

Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau tùy theo giống loài Trong cùngmột loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác

nhau Ngoài ra thành phần hóa học của tôm còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa

vụ, thời tiết…Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnhhưởng rất lớn đến mùa vụ và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươinguyên liệu và quá trình chế biến

Nước

Cơ thịt của tôm chứa khoảng 70 – 80 % nước hàm lượng này phụ thuộc vàogiống, loài tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm Giai đoạn nhịn đói thường xảy ra ởnhiều loài tôm trong thời gian đẻ trứng, làm giảm số năng lượng dữ trữ trong mô cơ vàdẫn đến làm tăng hàm lượng nước trong cơ thể tôm

Trong cơ và trong các tế bào, nước đóng vai trò quan trọng làm dung môi chocác chất vô cơ và hữu cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hóa trong tế bào.Đồng thời nước cũng tham gia vào rất nhiều các phản ứng hóa học và có ảnh hưởnglớn đến các phản ứng của protein Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộcnhiều vào sự tương tác giữa cấu trúc của nước và các chất dinh dưỡng khác trong tếbào và đặc biệt là các protein

Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra bởi quá trình chế biến

có ảnh hưởng mạnh đến tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan củathịt tôm Những thay đổi này cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản được của sảnphẩm

Protein

Cơ thịt của tôm thường chứa khoảng 13 – 25 % protein Hàm lượng này biếnthiên tùy thuộc vào giống, loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt

Có thể chia protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau:

 Protein cấu trúc: 70 – 80 % tổng hàm lượng protein

 Protein cơ: (mycoalbumin, globulin,…) chiếm 23 – 30 % tổng hàm lượngprotein

 Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm khoảng pH = 4,5 – 5,5, ởgiá trị pH này các protein trung hòa về điện và kị nước hơn trạng thái ion hóa

Điều đó có nghĩa khả năng liên kết với nước và khả năng hòa tan thấp nhất.Nếu pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hòa tan sẽ tăng lên Tôm là loại thực phẩm khá giàu các aicd amin Giá trị dinh dưỡng của tôm cao lànhờ các acid amin này Trong đó thành phần các acid amin chứa lưu huỳnh cao hơnthịt nên khi các acid amin này bị thuỷ phân tạo ra mùi ươn thối rất khó chịu

Hệ vi sinh vật và enzyme

Các loài thuỷ sản có hệ vi sinh vật tự nhiên khá cao do sống trong môi trườngnước Tôm có lượng vi sinh vật cao nhưng ít hơn cá do có vỏ chitosan dày bảo vệ Cácnhóm vi sinh vật chủ yếu bao gồm

 Nhóm vi khuẩn hiếu khí trong nước: Pseudomonas sp, Liquefacciens sp

 Trong nội tạng (đầu tôm) tập trung các vi khuẩn yếm khí như: Clostridium sp,Escherichia coli, Samonella

 Các vi khuẩn này tham gia quá trình ươn thối ở tôm

Đầu tôm là nơi chứa cơ quan nội tạng trong đó có bộ máy tiêu hoá Hai enzymeprotease ảnh hưởng đến quá trình muối tôm sau này là trypsin và pepsin

1.1.5 Bảo quản và các quá trình biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản

1.1.5.1 Các phương pháp bảo quản tôm

Bảo quản tôm sau thu hoạch là công việc quan trọng nhằm làm tăng giá trị sản phẩm.Trước khi thu hoạch tôm cần chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ và vật liệu như: tấm bạt

bằng nhựa, rổ và xô nhựa, thùng cách nhiệt, nước sạch để rửa tôm, nước đá sạch đểgây chết và bảo quản tôm

Chỉ nên thu hoạch khi tôm có chất lượng tốt, đó là lúc tôm có vỏ cứng và kích cỡ dưới

40 con/ kg Muốn biết được điều này, trước khi thu hoạch 1- 2 ngày ta dùng chài bắttôm lên để kiểm tra, nếu tỷ lệ tôm mềm vỏ dưới 1 % và tôm đạt trọng lượng dưới 40con/ kg mới tiến hành thu hoạch

Nếu tôm mềm vỏ thì giá trị bị giảm, bởi vậy nên tạo điều kiện cho tôm lột vỏ đồng loạttrước khi thu hoạch từ 5-7 ngày Tránh hiện tượng tôm lột ngay thời điểm thu hoạch

Có 2 phương pháp bảo quản tôm

Phương pháp 1: bảo quản sống

Phương pháp này phức tạp, song chất lượng hoàn toàn đảm bảo, đáp ứng được nhu cầungười tiêu dùng Để bảo quản theo phương pháp này tôm thu phải còn sống, khoẻmạnh, nguyên hình dạng, đẹp sau đó đưa vào giai đặt dưới nước nơi có nguồn nướcsạch trong, gần nơi quản lý Mật độ tôm bảo quản trong giai khoảng 300 con/m3, phải

có hỗ trợ máy sục khí và thời gian bảo quản sống không nên quá 5 giờ Sau đó đưangay tới nơi tiêu thụ, chế biến Hiện nay đã có ô tô chuyên dụng để mua tôm sốngcung cấp cho các siêu thị, nhà hàng

Phương pháp 2: bảo quản tươi

 Bước 1:

Rửa và lựa tôm: sau khi thu hoạch phải rửa tôm bằng nước sạch, rửa và lựa tôm ở nơithoáng mát Tôm phải được đặt trên tấm bạt nhựa hoặc rổ nhựa sạch, không được đểtôm trực tiếp xuống đất, sàn gỗ hoặc nền xi măng

 Bước 2:

Gây chết tôm bằng nước đá lạnh: Sau khi rửa sạch thì gây chết tôm bằng nước đá lạnhtheo tỷ lệ 2 phần tôm với 1 phần nước đá và 1 phần nước (nghĩa là 20 kg tôm cần 10

kg nước đá và 10 lít nước sạch) Cách thực hiện:

- Đổ nước vào thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt

- Cho nước đá xay hoặc đá vảy vào theo tỷ lệ 10kg nước đá và 10 lít nước

- Khuấy đều cho nước đá tan (độ lạnh bằng 0 ºC), đổ tiếp 20 kg tôm vào thùng, đậynắp lại và giữ nước như vậy khoảng 30 phút.

 Bước 3: ướp tôm

Sau gây chết tôm bằng nước đá lạnh thì vớt ra và chuyển sang ướp với nước đá xayhoặc đá vẩy trong thùng cách nhiệt Tỷ lệ tôm và nước đá tùy thuộc vào thời gian bảoquản và vận chuyển tôm đến nơi thu mua hoặc xí nghiệp đông lạnh Nếu thời gian bảoquản và vận chuyển không quá 12 giờ thì cần ướp tôm với nước đá theo tỉ lệ 10 kg tômvới 5 kg nước đá Nếu thời gian bảo quản và vận chuyển từ 12 – 24 giờ thì cần ướptôm với nước đá theo tỉ lệ 10 kg tôm với 10 kg nước đá

Cách bảo quản tôm: có 2 cách bảo quản tôm: bảo quản ướt và bảo quản khô

Tốt nhất là nên bảo quản tôm với đá thêm ít nước, gọi là bảo quản ướt và giữ ở nhiệt

độ 0 - 20C Riêng tôm sắt, tôm càng xanh nên bảo quản khô

Phương pháp bảo quản ướt

 Đổ 1/3 lượng nước vào thùng, kiểm tra lỗ thoát nước

 Cho 1/3 lượng nước đá vào thùng, khuấy đều, sau đó cứ một lớp tôm mỏng đếnmột lớp đá Nước và đá còn lại khuấy đều (đến khi đá không còn tan được), đổvào thùng, chỉ đổ đến mức vừa ngập tôm là được, trên cùng phủ một lớp đádày, đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp

Phương pháp bảo quản khô

Ở vùng nuôi tập trung, thời gian bảo quản ngắn (chỉ 1 - 2 ngày) thì bảo quản khô lạitốt hơn bảo quản ướt Quá trình tiến hành như sau:

 Mở nút thùng bảo quản khô hoặc bể chứa

 Rải một lớp đá dày 5 – 10 cm

 Rải từng lớp nguyên liệu mỏng cùng với đá và cứ làm như vậy cho đến khi gầnđầy

 Trên cùng rải một lớp đá dày 5 – 10 cm

 Có thể dùng khay hoặc cần xé để bảo quản khô, nhưng xung quanh phải lót lớpvải nhựa PE và cho nhiều đá

Chú ý:

- Thời gian kể từ khi tiếp nhận nguyên liệu, qua các công đoạn rửa, phân loại cho tớikhi ngâm nước lạnh không quá 15 phút

- Trên mỗi thùng phải ghi rõ ngày giờ bảo quản để tiện theo dõi xử lý

1.1.5.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản

A Xuất hiện các đốm màu đen

Khi bảo quản tôm 00C, chỉ sau 6 giờ, những biểu hiện suy giảm chất lượng dần dầnxuất hiện:

o Vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhợt màu rồi xỉn dần

o Thịt bắt đầu mềm và giảm vị ngọt, nước luộc thịt từ chuyển dần sang màuđục

o Sau những biến đổi trên, tôm bị long đầu, dãn đốt thứ ba rồi tiến đến ráchmàng gắp, lộ dần vết nứt trên vỏ

o Gạch trên đầu cũng chuyển sang dạng nước màu vàng, hương vị giảm sút rõrệt

o Đặc biệt là trên bề mặt thịt và vỏ xuất hiện các đốm đen ngay cả khi tômvẫn còn tươi Các đốm đen lớn dần và có thể chiếm phần lớn mặt vỏ cũngnhư thịt tôm

Nguyên nhân

o Là do trong thịt và bề mặt của tôm có các gốc có chứa các gốc Phenol nhưTyrosin, Phenin Alanin, dưới tác dụng của men Polyphenoloxydase trongđiều kiện có không khí, tạo thành các phức hợp Melanin có màu nâu đen

o Các loài tôm đến thời kỳ lột xác, thì lượng men Polyphenloxydase cao hơnmức bình thường nhằm giúp cho việc thay vỏ mới nhanh chóng, nên rất dễbiến đen trong quá trình bảo quản hơn là tôm bình thường

Như vậy nguyên nhân làm cho tôm biến đen là để tôm tiếp xúc với không khí Để khắcphục hiện tượng này thì lúc bảo quản tôm cần chú ý không để tôm tiếp xúc với khôngkhí, thường phủ kín tôm bằng đá hoặc ngâm tôm ngập trong nước đã được trộn đềuvới đá.

B Mất màu đỏ khi luộc

Màu sắc của tôm phụ thuộc chủ yếu vào sự liên kết chặt chẽ giữa sắc tố Astaxantin vớiProtein của thịt tôm

Sự liên kết càng chặt chẽ, đảm bảo màu đỏ hồng tươi rất đẹp sau khi luộc

Nếu mối liên kết đó không bền, dẫn tới thịt tôm có màu hồng nhạt khi luộc Đó làtrường hợp ở xí nghiệp đông lạnh xuất khẩu, thường cấp đông hai lần vì phải bảo quảntôm nguyên liệu trong những thời vụ

Nếu mối liên hệ đó bị phá hủy do bảo quản tôm nguyên liệu không tốt, thì thịt tôm sẽmất màu đỏ và biến thành màu vàng Màu vàng này sẽ bền vững khi luộc chín

Như vậy, nguyên nhân làm tôm mất màu khi luộc là:

o Chất lượng tôm bị giảm

o Tôm bị đông lạnh hai lần: Một lần đông để bảo quản tôm nguyên liệu, mộtlần đông lạnh khi đã chế biến ra thành phẩm

Bảo quản tôm nguyên liệu bằng cách chạy đông (ở nhiệt độ không đủ thấp và kéo dài)

đã làm giảm chất lượng sản phẩm Các loại nguyên liệu này không đảm bảo chấtlượng để sản xuất ra các mặt hàng xuất khẩu như tôm luộc chín

C Thịt tôm bị bở và khô

Quá trình ngâm tôm, một lượng lớn chất dịch trong tế bào (là chất bổ dưỡng tạo nênhương vị thơm ngon của tôm) bị mất dần và kết quả là thịt tôm giảm dần tính liên kết,đàn hồi nên bở và khô

Tuy vậy, bù lại thịt tôm sẽ ngậm một lượng nước nhiều hơn lượng dịch đã mất, nênkhối lượng tôm cũng tăng.

Ngoài ra, các chất như hàn the, diêm tiêu, urê hòa vào nước ngâm, chỉ tạo độ tươi giảtạo ở mặt ngoài, nhưng bên trong nguyên liệu đã biến chất Ngâm nước, để làm chotôm lạnh nhanh hơn vả giữ cho tôm không bị biến đen

Lô tôm chỉ có một con bị ươn, nhưng toàn lô đều có mùi ươn

D Nước bảo quản đen và có mùi hôi

Nguyên nhân

o Có lẫn cua, ghẹ, ốc…vài tôm

o Nguyên liệu bị bẩn

o Lẫn một số tôm ươn thối

o Thời gian ngâm kéo dài

Khắc phục

o Đổ toàn bộ nguyên liệu ra rửa kỹ bằng nước sạch

o Kiểm tra trong nguyên liệu có lẫn cua, cá … hoặc tôm bị ươn thì phải nhặt bỏriêng.

o Ngâm nguyên liệu trong dung dịch nước Chlorine 50 ppm trong 15 phút, sau đórửa lại bằng nước sạch

o Tiến hành bảo quản lại với nước và đá theo tỉ lệ 0,3 / 1,5 / 1 (0,3 lít nước + 1,5

F Tôm bị biến đen chỉ một phần ở đầu, đuôi hoặc thân vẫn còn tươi

Nguyên nhân

Do bảo quản khô đá trộn không đều, hoặc bảo quản tốt nhưng chưa đủ nước, đủ đá, đểtôm trồi lên mặt

Khắc phục

Vớt tôm ở lớp mặt và những con tôm bị biến đen, rửa sạch ngâm trong dung dịch nướcChlorine 50 ppm trong 10 – 15 phút rồi trộn đều với đá, cho vào thùng, đổ nước ngậptôm, trên cùng phủ một lớp đá dày và bảo quản như bình thường.

G Nước bảo quản đục, nhưng không có mùi hôi

o Kiểm tra chất lượng đá

o Tháo bỏ nước và đá cũ

o Lấy nguyên liệu ra khỏi thùng, rửa lại, trộn với đá sạch và thay nước mới, bảoquản lại

H Tôm tươi tốt, thịt chắc, vỏ sáng bóng, nhưng có mùi thối

I Tôm vẫn còn tươi nhưng lỏng đầu, gạch xuất hiện nước màu vàng

Nguyên nhân

Bảo quản tôm theo phương pháp bảo quản tôm ướt.

o Xốp cách nhiệt bị lão hóa

o Chênh lệch nhiệt độ giữa phòng bảo quản và hỗn hợp bảo quản quá lớn

1.2 Tổng quan về đồ hộp thủy sản

Lịch sử hình thành đồ hộp

Từ cuối thế kỉ XVIII tại Pháp, một “phát minh” vĩ đại đã phần nào làm thay đổi thếgiới thực phẩm đóng hộp Đây là sáng kiến của Nicolas Francois Appert một ngườithợ làm bánh kẹo Ông đã nghĩ ra cách cho kẹo vào lọ để trữ dùng dần Sau 14 nămthử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của Appert đã được hoàng đếNapoleon công nhận và trao giải thưởng Nicolas Francois Appert chính thức trở thànhanh hùng của quân đội Pháp Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp

Hình: Các loại đồ hộp rau, củ, quả

1.2.1 Giới thiệu chung về tình hình đồ hộp hiện nay

Ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm phát triển có ý nghĩa to lớn cải thiện được đờisống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyết được nhu cầu củathực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho cácđoàn du lịch thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng Và như vậy, thực phẩm đónghộp đã đi vào đời sống hiện đại như một phần tất yếu của cuộc sống

Ngành thực phẩm đóng hộp đã trở thành lựa chọn phổ biến trong thực đơn của nhiềugia đình hiện đại do những ưu điểm mà nó mang lại như phong phú, dễ sử dụng vàngon miệng Nhìn chung, thị trường đồ hộp rất phong phú và đa dạng về chủng loại,nhãn hiệu, xuất xứ, trong đó hàng sản xuất trong nước ngày càng người tiêu dùng ưachuộng Thị trường đồ hộp hiện nay cho thấy sự lên ngôi của hàng nội với các thươnghiệu như: Hạ Long, Vissan, Tuyền Ký, Seaspimex… Sản phẩm đồ hộp nội đã tạo dựngchỗ đứng trong lòng người tiêu dùng Việt Nam, do đó đồ hộp nội có giá rẻ hơn màchất lượng không thua kém, chủng loại khá phong phú so với hàng nhập ngoại

Thực phẩm đóng hộp nói chung (đồ hộp thủy sản nói riêng) – Giải pháp phát triển nông thôn mới.

Chúng ta đang sống trong một thời kỳ vô cùng sôi động khi mà nền kinh tế nước nhàđang hội nhập với nền kinh tế thế giới Với nhịp sống hiện đại bận rộn và gấp rút nhưngày nay, nhiều người ít trú trọng hoặc ít có thời gian để lo cho bữa cơm gia đình, giảipháp chọn thức ăn đường phố như là một bữa ăn duy nhất, trong khi đó rất ít ngườibiết đến việc sử dụng đồ hộp Với sự tiến bộ của Công Nghệ Thực Phẩm, công nghệ

đồ hộp giúp đa dạng nguồn thực phẩm, bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng, có lợi cho sứckhỏe Về khía cạnh kinh tế, nó tạo công ăn việc làm lúc nông nhàn, gia tăng giá trị sảnphẩm nông thủy sản do người dân trồng trọt chăn nuôi đánh bắt được Ngoài ra, việc

sử dụng công nghệ còn giúp phát triển các món ăn truyền thống đặc sản địa phương.Chính vì vậy mặt hàng đồ hộp được ra đời với nhiều sản phẩm ngày càng đa dạng vàphong phú: đồ hộp thịt, cá, rau quả…đang ngày càng phổ biến và phát triển mạnh.Ngoài ra, tăng cường công tác quản lý chất lượng ở các khâu sản xuất nguyên liệu, bảoquản, vận chuyển để có nguyên liệu tốt cho chế biến, công nghệ bổ sung vi chất dinhdưỡng hiện nay có rất nhiều tiến bộ như công nghệ giữ mùi vị như thực phẩm tươi,công nghệ sản xuất giảm thiểu hàm lượng dinh dưỡng bị mất bằng phương pháp UHT,trường xung điện.

1.2.2 Biến đổi của đồ hộp khi chế biến và bảo quản

1.2.2.1 Các dạng hư hỏng của đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thểlàm hại đến sức khỏe của người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnhhưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoàicủa bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được Thường đượcphân biệt theo 3 nguyên nhân

chất khí Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gâyphồng hộp nên khó phát hiện.

Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật:

a Do thanh trùng không đủ chế độ

Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanhtrùng cần thiết Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bịchua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp Việcthanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành: quá trình vậnchuyển thiết bị thanh trùng không đúng quy tắc, lượng không khí còn lại trong thiết bịthanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa Khi xếp hộpvào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng quy tắc, sẽ làm cản trở sự truyềnnhiệt đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng Có một số đồ hộp

do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi thanhtrùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thứcquy định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ

b Do làm nguội không thích hợp

Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng

49 – 71 0C Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảngnhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp

c Do mối ghép bị hở

Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở có thể

do máy ghép nắp làm việc không đúng quy tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì khôngđược kín Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mốighép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở lànước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp

d Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng

Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng quy trình kỹ thuật và chế độ vệ sinhthực phẩm, làm cho vi sinh vật sâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chếbiến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu Ởnhiệt độ không cao lắm, đó là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làmhỏng đồ hộp trước khi thanh trùng

 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học

Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa cácthành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì.Các phản ứng hóa học này phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc và hương vị giảm

đi nhiều Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộpđựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp trángthiết bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng này thường thấy nhiều ởcác đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biếnđổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc với cơ thể

Quá trình ăn mòn khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng

Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh Tùy thuộc độ acid của sảnphẩm, phẩm chất của bao bì mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiềuhay ít

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển

a Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng

Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh thì tạothành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất tronghộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều

b Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ

Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căngphồng hộp Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản thường thấy bịphồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được

c Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy

Khi sản phẩm xấp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùngbằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi sản phẩm vàohộp nguội, thanh trùng sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn

nở nhiều

Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độchân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ méo Hoặc khi

xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp,méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở làm căng phồnghộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp

Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm Khi trên bề mặt sắt

có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lạicác vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quảnnước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó

Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không

bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn Phải hủy bỏ

Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể biến thànhcác sản phẩm khác có gia trị thấp hơn (như làm mứt, nấu rượu, thịt xay ) Nhưng khi

đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiểm kim loại nặng đã cao, thì không thể sửdụng làm thức ăn

Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì chất lượng sản phẩm có thể khônggiảm Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì kháctiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ

1.2.3 Tổng quan cơ sở về chế độ thanh trùng đồ hộp

Quá trình chế biến nhiệt ghúp tiêu diệt vi sinh vật Thông thường sử dụng hơi để thanhtrùng nhiệt Tác dụng có hiệu quả nhất của quá trình chế biến nhiệt là ở nhiệt độ lớnhơn 100 oC Khi xử lý nhiệt sản phẩm, nhiệt độ bên trong hộp tăng chậm hơn nhiệt độtrong thiết bị thanh trùng Vì vậy số liệu tính toán và các số liệu thực nghiệm cần phảiđược kiểm tra để đạt được nhiệt độ/thời gian xử lý nhiệt thích hợp Sao cho ở tâm sảnphẩm phải đảm bảo đủ nhiệt độ để tiêu diệt tất cả các vi sinh vật, kể cả dạng bào tử Công thức thanh trùng cho mỗi loại đồ hộp phải bao gồm những nội dung sau:

 Nhiệt độ thanh trùng

 Thời gian nâng nhiệt

 Thời gian giữ nhiệt

 Thời gian làm nguội

 Làm nguội đồ hộp

Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm

ở tâm hộp xuống dưới 40 oC

Nước sử dụng làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng phải là nước uống được, đã xử lýchlorin trong thời gian không quá 30 phút với hàm lượng clor dư trong nước phải đạt 1ppm Cơ sở tiến hành đo và lưu giữ kết quả đo dư lượng clor trong nước làm nguội đồhộp

Đồ hộp sau khi làm nguội phải được để yên trong giỏ ít nhất là 24h mới được lấy rakhỏi giỏ

Bảo ôn và ghi nhãn đồ hộp

Đồ hộp sau khi làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn Khi bảo

ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu củasản xuất

Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp Các lô đồhộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh dấu phù hợpkhác để tránh nhầm lẫn

Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô hàng Mã số phải được in đảm bảo bềnchắc, không dễ tẩy xóa

Bảo quản thành phẩm

Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo,ngăn chặn được côn trùng và loại gậm nhấm, có giá, kệ chắc chắn để xếp các kiệnhàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng

Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩmcủa kho trong quá trình bảo quản đổ hộp

Kiểm tra thành phẩm

Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho từng ca sản xuất đểkiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan

Đồ hộp mẫu phải được ủ ở nhiệt độ và thời gian quy định và tiến hàng kiểm tra

vi khuẩn chịu nhiệt Lô đồ hộp không được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc kiểm tramẩu ủ chưa kết thúc

Các lô đồ hộp phải được kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có kết quảkiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phép tiêu thụ

Lưu giữ hồ sơ

Các biểu mẩu giám sát quá trình sản xuất, kết quả kiểm tra chất lượng đồ hộp thànhphẩm phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ kiểm soát chất lượng Thời gian lưu giữ hồ sơ

ít nhất phải bằng thời hạn sử dụng của sản phẩm đồ hộp đã được kiểm soát chất lượng

Hồ sơ kiểm soát chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phép đưa đi tiêu thụ

1.2.4 Các yêu cầu tối thiểu với sản phẩm đồ hộp khi cung cấp cho người tiêu dùng Tiêu chuẩn đồ hộp

 Yêu cầu của thành phẩm

Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt yêu cầu: