MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 2 1.1 Tổng quan về con tôm 2 1.1.1 Đặc điểm cấu tạo và đặc điểm sinh lý của tôm 2 1.1.2 Vùng nguyên liệu 3 1.1.3 Phân loại tôm 4 1.1.4 Thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học 13 1.1.5 Bảo quản và các quá trình biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản 20 1.2 Tổng quan về đồ hộp thủy sản 27 1.2.1 Giới thiệu chung về tình hình đồ hộp hiện nay 28 1.2.2 Biến đổi của đồ hộp khi chế biến và bảo quản 29 1.2.3 Tổng quan cơ sở về chế độ thanh trùng đồ hộp 32 1.2.4 Các yêu cầu tối thiểu với sản phẩm đồ hộp khi cung cấp cho người tiêu dùng 34 1.3 Tổng quan về một số phụ gia trong chế biến tôm rim đóng hộp 35 1.3.1 Muối ăn 35 1.3.2 Bột ngọt 38 1.3.3 Đường 40 1.3.4 Nước dùng trong sản xuất 41 1.3.5 Dầu ăn 42 1.3.6 Bao bì dùng trong sản xuất 43 1.4 Tình hình sản xuất, xuất nhập khẩu sản phẩm tôm đóng hộp trong và ngoài nước 28 1.4.1 Tình hình sản xuất, xuất nhập khẩu sản phẩm tôm trong nước 45 1.4.2 Tình hình sản xuất, xuất nhập khẩu sản phẩm tôm trên thế giới 47 1.5 Các sản phẩm chế biến từ tôm 48 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 54 2.1. Quy trình sản xuất 54 2.2. Thuyết minh quy trình 55 2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu 55 2.2.2. Rửa 56 2.2.3. Phân cỡ, loại 56 2.2.4. Bỏ đầu, vỏ, rút chỉ lưng 57 2.2.5. Chần, rửa nguội 57 2.2.6. Ly tâm 59 2.2.7. Xếp hộp 60 2.2.8. Rót dịch sốt 62 2.2.9. Bài khí, ghép mí 63 2.2.10. Thanh trùng, làm nguội 64 2.2.11. Lau hộp, kiểm tra đồ hộp sau thanh trùng – làm nguội 66 2.2.12. Dán nhãn 67 2.2.13. Bảo quản 67 CHƯƠNG III: TIÊU CHUẨN NGÀNH QUY ĐỊNH CHO CƠ SỞ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN 68 3.1. Ðối tượng và phạm vi áp dụng 68 3.2. Tiêu chuẩn trích dẫn 68 3.3. Ðịnh nghĩa thuật ngữ 68 3.3.1 Xử lý nhiệt 68 3.3.2 Xếp hộp và ghép mí 68 3.3.3 Thanh trùng 68 3.3.4 Bảo ôn 69 3.4. Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp thuỷ sản 69 3.4.1 Xử lý nhiệt 69 3.4.2 Làm nguội sản phẩm 69 3.4.3 Chuẩn bị nước sốt dầu 69 3.4.4 Rửa vỏ hộp 69 3.4.5 Ghép mí hộp 70 3.4.6 Rửa hộp sau khi ghép mí 70 3.4.7 Thanh trùng 70 3.4.8 Làm nguội đồ hộp 71 3.4.9 Bảo ôn và ghi nhãn đồ hộp 72 3.4.10 Bảo quản thành phẩm 72 3.4.11 Kiểm tra thành phẩm 72 3.4.12 Lưu giữ hồ sơ 73 KẾT LUẬN 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO 75 LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển ,cuộc sống hiện đại càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người .Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái , tiện nghi thì nhu cầu được ăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng, thuận tiện, an toàn, vệ sinh và chất lượng cao để có được sức khỏe tốt hơn để dành được nhiều thời gian và hoàn thành tốt các công viêc lao động ,học tập và sáng tạo. Nước ta là một nước có bờ biển kéo dài, sông ngòi và ao hồ trải dài từ Bắc vào Nam cho nên việc nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản phát triển mạnh mẽ đóng góp cho nền kinh tế nước nhà. Theo thống kê cho thấy nguồn động vật thủy hải sản đã và đang cung cấp cho con người trên 20 % tổng số protein của thực phẩm, nó chứa nhiều acid amin cung cấp thiết yếu cho cơ thể, nó có ý nghĩa và giá trị dinh dưỡng rất cao. Vì lí do đó mà việc bảo quản đặc biệt là chế biến chúng thành những sản phẩm thực phẩm mang lai lợi ích cho con người,nền kinh tế mà ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngày một phát triển mạnh mẽ để đáp ứng mục tiêu và yêu cầu đề ra. Ngoài ra, với các xu hướng tiêu dùng hiện nay các loại thực phẩm chế biến sẵn có thời gian sử dụng lâu dài mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng thì thường được người tiêu dùng quan tâm. Khi chúng ta quá bận rộn và không có nhiều thời gian để chuẩn bị được một bữa ăn ngon giàu dinh dưỡng bị han chế để giải quyết vấn đề này và góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, nhóm tiểu luận chúng em tìm hiểu quy trình “Tôm rim đóng hôp” một sản phẩm của sự kết hợp giữa đồ hộp và thủy sản nhằm mục đích đem lại sự tiện lợi, dễ bảo quản, chế biến , cung cấp một lượng dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, an toàn khi sử dụng, tạo cảm giác ngon miệng và thú vị khi thưởng thức. Mặc dù đã cố gắng hoàn thiện nhưng nhóm chúng em vẫn không thể tránh khỏi sai sót trong bài tiểu luận, mong thầy đóng góp ý kiến để bài của chúng em được hoàn thiện hơn. Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Tiểu luận mơn Cơng Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Đề tài: Quy trình sản xuất tơm rim đóng hộp GVHD : ThS Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn SVTH : Nhóm 10 LỚP : ĐHTP7ALT TP.HCM , tháng 03 năm 2013 PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC Họ tên sinh viên Trần Thiên Thi Mã số sinh viên 11298161 Nội dung công việc Chương I: Tổng quan 1.1 Tổng quan nguyên liệu tôm Nguyễn Thị Kim Thi 11307021 Chương I: Tổng quan 1.2 Tổng quan đồ hộp thủy sản Phạm Thành Thái 11267141 Chương I: Tổng quan 1.3 Tổng quan số phụ gia bao bì chế biến tơm rim đóng hộp Phạm Thị Mỹ Tho 11297361 Chương I: Tổng quan 1.4 Tình hình sản xuất, xuất nhập sản phẩm tơm ngồi nuớc Nguyễn Thị Diệu Thi 11297391 Chương II: Quy trình sản xuất tơm rim đóng hộp 2.1 Xây dựng quy trình Nguyễn Phạm Mai Thảo 11297221 Chương II: Quy trình sản xuất tơm rim đóng hộp 2.2 Thuyết minh quy trình Nguyễn Thị Hồng Thu 11311131 Luơng Thị Thùy 11255161 Nguyễn Công Thịnh 11319791 - Các lọai thiết bị, máy móc sử dụng sản xuất - Tổng hợp NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN Công nghệ sản xuất đồ hộp Thuấn GVHD: ThS Nguyễn Huỳnh Đình LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày phát triển ,cuộc sống đại đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái , tiện nghi nhu cầu ăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng, thuận tiện, an toàn, vệ sinh chất lượng cao để có sức khỏe tốt để dành nhiều thời gian hoàn thành tốt công viêc lao động ,học tập sáng tạo Nước ta nước có bờ biển kéo dài, sơng ngịi ao hồ trải dài từ Bắc vào Nam việc nuôi trồng đánh bắt thủy hải sản phát triển mạnh mẽ đóng góp cho kinh tế nước nhà Theo thống kê cho thấy nguồn động vật thủy hải sản cung cấp cho người 20 % tổng số protein thực phẩm, chứa nhiều acid amin cung cấp thiết yếu cho thể, có ý nghĩa giá trị dinh dưỡng cao Vì lí mà việc bảo quản đặc biệt chế biến chúng thành sản phẩm thực phẩm mang lai lợi ích cho người,nền kinh tế mà ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ để đáp ứng mục tiêu yêu cầu đề Ngoài ra, với xu hướng tiêu dùng loại thực phẩm chế biến sẵn có thời gian sử dụng lâu dài mà giữ giá trị dinh dưỡng thường người tiêu dùng quan tâm Khi q bận rộn khơng có nhiều thời gian để chuẩn bị bữa ăn ngon giàu dinh dưỡng bị han chế để giải vấn đề góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, nhóm tiểu luận chúng em tìm hiểu quy trình “Tơm rim đóng hơp” sản phẩm kết hợp đồ hộp thủy sản nhằm mục đích đem lại tiện lợi, dễ bảo quản, chế biến , cung cấp lượng dinh dưỡng cần thiết cho thể, an toàn sử dụng, tạo cảm giác ngon miệng thú vị thưởng thức Mặc dù cố gắng hồn thiện nhóm chúng em khơng thể tránh khỏi sai sót tiểu luận, mong thầy đóng góp ý kiến để chúng em hồn thiện Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn Nhóm 10 Cơng nghệ sản xuất đồ hộp Thuấn GVHD: ThS Nguyễn Huỳnh Đình CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan tôm 1.1.1 Đặc điểm cấu tạo đặc điểm sinh lý tôm 1.1.1.1 Đặc điểm cấu tạo Tôm biển thuộc giáp xác mười chân (Decapoda) sống môi trường nước, phần lớn có kích thước lớn, phần đầu ngực bọc vỏ giáp (giáp đầu ngực), có ba đơi chân hàm, năm đôi chân ngực (một số đôi biến đổi thành càng) sáu đôi chân bụng Cơ thể gồm phần đầu ngực, bụng tận telson Kích thước lồi tơm thay đổi tuỳ theo loài tuổi, chiều dài thân thay đổi từ 1- cm (như họ Sergestidae) đến 75 - 80 cm họ tôm rồng (Palinuridae) tôm hùm (Homaridae); khối lượng từ 0,1 - 0,2 g đến 15 - 19 kg/ Hình: Tơm thẻ chân trắng 1.1.1.2 Đặc điểm sinh lí Phần đơng tơm sinh sản hữu tính có số lồi sinh sản đơn tính Tơm đẻ trứng, đa số ơm trứng thụ tinh bụng số lồi, ví dụ tôm he (Penaeidae) đẻ trứng thụ tinh nước Số lượng trứng đẻ hàng năm Nhóm 10 Cơng nghệ sản xuất đồ hộp Thuấn GVHD: ThS Nguyễn Huỳnh Đình nhóm tơm khác nhau, nhiều 700000 – 1000000 trứng Sau thụ tinh trải qua thời kì phơi, trứng nở ấu trùng, sau trải qua nhiều giai đoạn biến đổi phức tạp biến thành tôm con, lột vỏ nhiều lần, lớn thành tơm trưởng thành Thời kì hậu ấu trùng tôm cư trú vùng cửa sông, bãi sú vẹt ven bờ, sau chuyển dần xa theo mức độ lớn lên Ở giai đoạn biến đổi cỡ tuổi, tơm có nhu cầu sinh thái thức ăn khác Tôm đối tượng kinh tế quan trọng, kể tôm biển tôm nước Tơm hàng xuất có giá trị lớn Việt Nam có nguồn lợi tơm phong phú gồm nhiều chi, lồi có giá trị kinh tế sản lượng lớn 1.1.2 Vùng nguyên liệu 1.1.2.1 Nguồn lợi tôm giới Nguồn lợi tôm phân bố hầu hết nơi giới Tôm phân bố biển, sông hồ Tuy tôm biển nhiều hẳn Tôm nước chiếm – % tồn lượng tơm khai thác Tơm sống tất vùng biển giới Ở vùng biển sâu 700 – 800 m có khả đánh bắt tôm Thực tế tôm ngon không đánh bắt vùng biển sâu mà thường vùng biển nông, khoảng 100m trở lại Theo số liệu Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (FAO), hiệp hội nuôi trồng thủy sản quốc gia nhiều khảo sát từ nhân vật quan trọng ngành, sản lượng tơm ni giới, châu Á chiếm khoảng 86 % sản lượng toàn cầu nơi tập trung nguồn nguyên liệu nhiều Điều cho thấy, châu lục đóng vai trị quan trọng sản xuất tơm giới có dẫn đầu quốc gia Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam, Indosnesia… 1.1.2.2 Nguồn lợi tôm Việt Nam Riêng Việt Nam tơm đối tượng quan trọng ngành thủy sản nước ta chiếm tỉ lệ 70 – 80 % tổng kim ngạch xuất ngành Tơm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn Nhóm 10 Cơng nghệ sản xuất đồ hộp Thuấn GVHD: ThS Nguyễn Huỳnh Đình Xuất phát từ nhu cầu nên nghề nuôi tôm khai thác tôm nước ta đẩy mạnh đươc phân bổ từ bắc vào nam Tuy nhiên khí hậu, thủy văn, địa lý cho thấy phát triển nghề nuôi tôm sản lượng vùng miền có khác biệt có nét đặc trưng riêng • Khu vực miền Bắc Chịu ảnh hưởng khí hậu ơn đới, nhiệt độ khắc nghiệt mùa đông, thời gian lạnh kéo dài Có biến động mùa tương đối lớn hạn chế nghề nuôi tôm tỉnh phía bắc, nhiên gần nghề ni tơm cá tỉnh phía bắc có chiều hướng phát triển Khu vực có nhiều tơm khu vực vịnh bắc • Khu vực miền Trung Là khu vực đầu việc phát triển nghề nuôi tôm Việt Nam Miền trung sơng lớn đổ biển nên độ mặn dao động mùa không lớn thích hợp cho nghề ni tơm Tuy nhiên vào năm gần ô nhiễm bùng phát dịch bệnh làm cho nghành nuôi tôm gặp nhiều khó khăn Các tỉnh miền trung ni nhiều tơm Nghệ An, Khánh Hịa… • Khu vực Miền Nam Là khu vực có vị trí địa lý, khí hậu, thổ nhưỡng thuận lợi cho nuôi trồng thủy sản nói chung nghành ni tơm nói riêng, khu vực phát triển mạnh mẽ nghành nuôi tôm công nghiệp có sản lượng cao nước (đóng góp 80 % lượng thủy sản nước) Phát triển khu vực tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long như: Bến Tre, Cà Mau, Cần Thơ… 1.1.3 Phân loại tôm 1.1.3.1 Phân loại tôm theo khu vực sinh sống Phân loại tôm theo khu vực sinh sống chia làm hai loại tơm hàn đới tơm nhiệt đới • Tơm nhiệt đới Nhóm 10 Cơng nghệ sản xuất đồ hộp Thuấn GVHD: ThS Nguyễn Huỳnh Đình Do hồn cảnh ưu đãi nên tôm nhiệt đới trưởng thành nhanh Chỉ vài tháng tôm nhiệt đới phát dục sinh sôi nảy nở tốt, nhiên vòng đời ngắn, năm Tơm hàn đới ngược lại trưởng thành chậm, vịng đời dài tới – năm Tơm có vịng đời ngắn giá trị nguồn lợi thực phẩm cao Do vùng từ xích đạo đến giáp vĩ tuyến Nam - Bắc 400 có nguồn lợi tơm lớn chất lượng tơm cao • Tơm hàn đới Biển hàn đới Bắc Băng Dương lượng thường lạnh, vào mùa đông nhiệt độ nước biển lại ấm nhiệt độ khơng khí nên tạo thành dịng đối lưu biển Đây điều kiện thuận lợi cho loài thủy sản phát triển Tôm hàn đới đa số sống thành đàn ven bờ sâu khoảng 10 m Tuy đánh bắt tơm sống tầng nước sâu (khoảng 100 m nước trở lại) Nhưng nhìn chung lồi tơm sống chỗ sâu giá trị thương phẩm lại Như vậy, hầu hết lồi tơm có giá trị thương phẩm sống ven bờ biển, môi trường nơi sinh sống đa dạng chênh lệch điều kiện: - Chênh lệch thủy triều - Chênh lệch nhiệt độ nước hải lưu - Tính đa dạng điều kiện sống đáy sông, biển đá lớn, đá nhỏ, cát, bùn - Sự sai khác điều kiện nhiệt độ, ánh sáng, nồng độ oxy Do tính đa dạng môi trường làm cho chủng loại tôm trở nên đa dạng Chủng loại tôm nhiều loại dùng làm thực phẩm có giới hạn lý nêu Điều kiện thứ hương vị thịt tôm phải thơm ngon, điều kiện thứ hai vòng đời phải ngắn Những giống lồi tơm thỏa mãn hai điều kiện có giá trị thương trường Riêng Việt Nam có nhiều loại tơm số loại tôm phân bổ theo khu vực sau: Khu vực vịnh Bắc Bộ tôm tập trung cửa sơng lớn sơng Hồng, sơng Thái Bình, sơng Mã…đối tượng tơm rão, tơm bạc Tơm xuất quanh năm tập trung vào khoảng tháng – tháng – 10 hàng năm Nhóm 10 Cơng nghệ sản xuất đồ hộp Thuấn GVHD: ThS Nguyễn Huỳnh Đình Khu vực Bình Định, Khánh Hịa, đối tượng khai thác chủ yếu tơm sú, tôm võ, tôm bạc, tôm rồng, tôm hùm… Khu vực nam Hồng Sa, chủ yếu tơm rồng Khu vưc Cơn Sơn có tơm vỗ loại tôm nhỏ thuộc họ tôm gai họ Pandalidae Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu tôm sú, tôm bạc, tôm vỗ, tôm rảo 1.1.3.2 Phân loại tôm theo lồi Nguồn ngun liệu tơm đa dạng phong phú với hàng trăm loại phân bố khắp nơi giới Riêng Ở Việt Nam có khoảng 70 lồi tơm phân bố vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ thủy vực nội địa : tôm sú, tôm thẻ, tôm he, tôm xanh, tôm hùm… Một số loại tôm phổ biến Việt Nam Tôm he Tôm he nằm giống Penaeus, họ tôm he, mười chân, lớp giáp xác,tơm he có nhiều loại tơm he chân trắng, tơm he nhật bản….nhưng đặc trưng có giá trị dinh dưỡng cao thị trường nước chấp nhận ưu điểm loại tơm sống phát triển tốt mùa thu đông (nhiệt độ thấp độ muối cao) Đặc điểm sinh học Tơm he có kích thước lớn, tôm trưởng thành dài khoảng 20 cm, nặng từ 100 – 150g/ con, chủy trán khỏe cong xuống, đầu mút cong lên khơng có sống phụ Tồn thân tơm he có màu vằn xanh lam, chân bị, chân bơi có màu nâu sẫm, mép có màu xanh nước biển, phân bố rộng từ biển Địa Trung Hải bờ phía Đơng châu Phi đến tận quần đảo Fidji (Nam Thái Bình Dương Bắc New Zealand) Mùa vụ sinh sản tôm kéo dài từ tháng đến tháng năm sau, rộ từ tháng đến tháng 3, đạt từ 350000 - 1000000 trứng/ tơm mẹ Nhóm 10 Cơng nghệ sản xuất đồ hộp Thuấn GVHD: ThS Nguyễn Huỳnh Đình Theo tài liệu, thời gian tiêu diệt Clostridium botulinum có số Z = 10 120 oC hết phút Ngồi sau trùng tỉ lệ sống sót Clostridium botulinum 10 -12 , cịn Clostridium sporogenes 10 -4 Ta có cơng thức tính thời gian hiệu cần thiết chế độ trùng sau: - Đối với Clostridium botulinum giá trị No = nên thời gian hiệu cần thiết = 12D = 12.0,21 = 2,52(phút) - Giả sử tôm rim độ nhiễm ban đầu Clostridium sporogenes nha bào 10 g thực phẩm, tơm rim đóng bao bì hộp sắt loại 200g, ta tính theo cơng thức: Trong đó: D: tra bảng ta có D120 Clostridium sporogenes 1,7 phút C: mật độ vi sinh vật tế bào/ g G: khối lượng thực phẩm hộp Vậy thời gian hiệu cần thiết trình trùng tơm rim 10 phút Nhóm 10 65 Công nghệ sản xuất đồ hộp Thuấn GVHD: ThS Nguyễn Huỳnh Đình Hình: Thiết bị trùng dạng nằm ngang 2.2.11 Lau hộp, kiểm tra đồ hộp sau trùng – làm nguội Hộp nguội lau trước dán nhãn, đóng thùng Sau trùng – làm nguội cần kiểm tra kỹ lưỡng để phân loại, xếp hạng chất lượng để có chế độ bảo quản thích hợp Kiểm tra mặt ngồi • Quan sát mí ghép (bằng mắt, mí hàn hay bỏ vào nước nóng 80 0C xem có sủi bọt khơng) • Kiểm tra nắp đáy: khơng phồng • Mặt ngồi hộp phải sáng bóng, khơng có hoen gỉ, đặc biệt mí hộp Kiểm tra giữ nhiệt Đồ hộp sau sản xuất lựa chọn ngẫu nhiên cho vào tủ ấm hay phịng có nhiệt độ thích hợp để thời gian, quan sát phát triển vi khuẩn hay nha bào cịn sống sót hay không sau trùng tiến hành kiểm tra Kiểm tra hộp Kiểm tra màu sắc, mùi vị thịt, đo kích thước khoảng khơng đỉnh hộp, kiểm tra trọng lượng, hình dáng, cấu tạo, thành phần hóa học thịt 2.2.12 Dán nhãn Nhãn phải đầy đủ thông tin tên sản phẩm, tên địa nơi sản xuất, thành phần, khối lượng tịnh cách sử dụng 2.2.13 Bảo quản Sau trùng làm nguội đến 30 oC, đồ hộp đem bảo quản Mục đích giai đoạn nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản, có sai sót phải tìm ngun nhân hướng khắc phục Nhóm 10 66 Cơng nghệ sản xuất đồ hộp Thuấn GVHD: ThS Nguyễn Huỳnh Đình Nhóm 10 67 Công nghệ sản xuất đồ hộp Thuấn GVHD: ThS Nguyễn Huỳnh Đình CHƯƠNG III: TIÊU CHUẨN NGÀNH QUY ĐỊNH CHO CƠ SỞ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN TIÊU CHUẨN NGÀNH 28TCN 137 : 1999 'Cơ sở sản xuất đồ hộp thuỷ sản - Ðiều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm' Viện Nghiên cứu Hải sản biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 664/ 1999/ QÐ – BTS ngày 30 tháng năm 1999 3.1 Ðối tượng phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho sở sản xuất đồ hộp từ nguyên liệu thuỷ sản 3.2 Tiêu chuẩn trích dẫn 28 TCN 130:1998 (Cơ sở chế biến thuỷ sản – Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ) 3.3 Ðịnh nghĩa thuật ngữ Trong Tiêu chuẩn này, thuật ngữ hiểu sau: 3.3.1 Xử lý nhiệt Là làm chín nguyên liệu mức độ định kết hợp phương pháp như: chần, hấp, luộc, xông khói, sấy, rán 3.3.2 Xếp hộp ghép mí Là cho bán thành phẩm phụ gia vào hộp, ghép kín nắp hộp máy ghép mí đảm bảo ngăn cách hồn tồn sản phẩm hộp với khơng khí bên ngồi 3.3.3 Thanh trùng Là q trình gia nhiệt đồ hộp thiết bị trùng, nhằm tiêu diệt toàn vi sinh vật sinh nha bào, đồng thời làm chín sản phẩm hộp ghép mí với thời gian nhiệt độ thích hợp Nhóm 10 68 Công nghệ sản xuất đồ hộp Thuấn GVHD: ThS Nguyễn Huỳnh Đình 3.3.4 Bảo ơn Đồ hộp q trình xếp lơ hộp trùng phịng có nhiệt độ thích hợp, thời gian quy định để sản phẩm hộp ổn định phát hiện tượng hư hỏng đồ hộp nguyên nhân vật lý, hoá học, vi sinh 3.4 Quy định sở sản xuất đồ hộp thuỷ sản Cơ sở chế biến đồ hộp thuỷ sản phải theo quy định Ðiều Ðiều 28TCN 130 : 1998 Ngoài ra, sở phải theo quy định riêng đây: 3.4.1 Xử lý nhiệt • Khu vực xử lý nhiệt phải bố trí vị trí thích hợp, đảm bảo thơng thống, • dễ nhiệt , ẩm Q trình xử lý nhiệt phải tiến hành điều kiện nhiệt độ, áp suất thời gian phù hợp cho loại sản phẩm thuỷ sản • Thiết bị xử lý nhiệt phải trang bị đủ dụng cụ đo nhiệt độ, áp suất thời gian; đảm bảo sản phẩm xử lý nhiệt theo yêu cầu 3.4.2 Làm nguội sản phẩm • Sản phẩm sau xử lý nhiệt phải làm nguội nhanh nước lạnh luồng khơng khí thổi cưỡng • Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu quy định Ðiều 3.5 28 TCN 130:1998 • Khơng khí làm lạnh phải sạch, tuần hoàn tốt phải lọc qua thiết bị lọc trước đưa vào phòng làm nguội 3.4.3 Chuẩn bị nước sốt/ dầu Thùng chứa nước sốt/dầu q trình sản xuất phải có nắp đậy, có phận cấp nhiệt để trì nhiệt độ nước sốt/dầu theo quy định 3.4.4 Rửa vỏ hộp • Vỏ hộp phải kiểm tra chất lượng phải rửa trước cho sản • phẩm vào hộp Phải dùng nước để rửa hộp Nước nóng nước dùng để rửa hộp phải đảm bảo đủ áp lực nhiệt độ cần thiết Nhóm 10 69 Cơng nghệ sản xuất đồ hộp Thuấn GVHD: ThS Nguyễn Huỳnh Đình • Tránh làm dập méo vỏ hộp rửa • Vỏ hộp sau rửa phải xếp cho hộp róc nước khơ 3.4.5 Ghép mí hộp • Năng suất làm việc máy ghép mí phải tương đương với suất dây chuyền sản xuất • Máy ghép mí phải kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước ca trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm giới hạn an tồn • Kiểm tra mí hộp • Kiểm tra mí hộp mắt thường với tần suất 15 phút lần o Lấy mẫu hộp trước ca 30 phút lần máy ghép mí làm việc Cắt mí hộp để kiểm tra thơng số: độ cao, dày, rộng mí hộp; kích thước móc thân, móc nắp; độ chồng mí hộp kiểm tra khuyết tật mí hộp o Nếu phát mí hộp có khuyết tật, phải dừng máy, tiến hành kiểm tra hiệu chỉnh máy o Cô lập hộp ghép mí từ sau lần kiểm tra cuối theo quy định Số hộp phép nhập chung vào lô đồ hộp sau kiểm tra đạt yêu cầu có định cho phép văn người phụ trách chất lượng quản đốc phân xưởng 3.4.6 Rửa hộp sau ghép mí • Hộp sau ghép mí phải rửa dầu mỡ tạp chất khác bám bên ngồi Khi rửa khơng gây biến dạng cho hộp • Nước rửa hộp phải Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp phải rửa lại nước để loại bỏ hết chất tẩy rửa cịn lại 3.4.7 Thanh trùng • Người vận hành thiết bị trùng phải đào tạo có tay nghề theo yêu cầu quy định Khi vận hành thiết bị trùng phải theo hướng dẫn • nhà chế tạo Mỗi thiết bị trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế thuỷ ngân nhiệt kế tự ghi để theo dõi số áp suất, nhiệt độ trình trùng lô đồ hộp Nhiệt kế đồng hồ đo áp suất thiết bị trùng Nhóm 10 70 Công nghệ sản xuất đồ hộp Thuấn GVHD: ThS Nguyễn Huỳnh Đình phải kiểm định tháng lần cách sử dụng thiết bị xác Hàng năm, thiết bị phải kiểm định theo quy định Nhà nước • Trên biểu đồ nhiệt độ nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày, tháng, số thiết bị trùng; tên sản phẩm trùng mã số lô đồ hộp trùng Biểu đồ nhiệt độ trùng lô đồ hộp phải lưu giữ năm kể từ ngày lơ đồ hộp trùng • Khu vực trùng phải thiết kế, bố trí quản lý để loại trừ khả bị lẫn lộn lô đồ hộp chờ trùng lô đồ hộp trùng • Cơ sở sản xuất phải tiến hành khảo sát phân bố nhiệt độ bên thiết bị trùng nghiên cứu, thực nghiệm truyền nhiệt vào sản phẩm hộp để xây dựng công thức trùng phù hợp cho loại đồ hộp thuỷ sản Các kết nghiên cứu khảo sát cho sản phẩm/ điều kiện khác nhau, phải lưu giữ đầy đủ cập nhật năm lần • Cơng thức trùng cho loại đồ hộp phải bao gồm nội dung sau: • Nhiệt độ trùng; • Thời gian nâng nhiệt; • Thời gian giữ nhiệt; • Thời gian làm nguội 3.4.8 Làm nguội đồ hộp • Sau trùng, đồ hộp phải làm nguội nhanh nhiệt độ sản phẩm tâm hộp xuống 40 0C • Nước sử dụng để làm nguội đồ hộp sau trùng phải nước uống được, xử lý chlorin thời gian không 30 phút với hàm lượng clo dư nước phải đạt ppm Cơ sở phải tiến hành đo lưu giữ kết đo dư lượng clo nước làm nguội đồ hộp • Q trình làm nguội đồ hộp sau trùng thực thiết bị trùng Nếu việc làm nguội thực thùng chứa nước riêng, nước làm nguội sử dụng cho lần phải thay tiến hành làm nguội lô đồ hộp • Ðồ hộp sau làm nguội phải để yên giỏ trùng 24 lấy khỏi giỏ 3.4.9 Bảo ôn ghi nhãn đồ hộp Nhóm 10 71 Cơng nghệ sản xuất đồ hộp Thuấn • • GVHD: ThS Nguyễn Huỳnh Đình Ðồ hộp sau làm nguội phải làm khô trước đưa vào kho bảo ôn Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu sản xuất Trong kho phải có kệ chắn, lót giấy vải trước xếp hộp bảo ơn • Các lơ đồ hộp xếp kho phải có nhãn, bảng ghi phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn • Trên nắp hộp bao bì phải in mã số lơ hàng Mã số phải in đảm bảo bền không dễ tẩy xố 3.4.10 Bảo quản thành phẩm • Kho bảo quản đồ hộp thuỷ sản thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thống mát, khơ ráo; ngăn chặn trùng lồi gậm nhấm; có giá, kệ chắn để xếp kiện hộp theo lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra xuất hàng • Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ độ ẩm kho trình bảo quản đồ hộp 3.4.11 Kiểm tra thành phẩm • Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm ca sản xuất để kiểm tra mí ghép tiêu chất lượng có liên quan • Ðồ hộp mẫu phải ủ nhiệt độ thời gian quy định tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt Lô đồ hộp không đưa thị trường tiêu thụ việc kiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc • Các lơ đồ hộp thuỷ sản phải kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có phiếu kết kiểm nghiệm tiêu chất lượng an toàn vệ sinh phép đưa tiêu thụ 3.4.12 Lưu giữ hồ sơ • Các biểu mẫu giám sát trình sản xuất, kết kiểm tra chất lượng đồ hộp thành phẩm phải lưu giữ hồ sơ kiểm soát chất lượng Thời gian lưu giữ hồg thời hạn sử dụng sản phẩm đồ hộp kiểm sốt chất lượng • Hồ sơ kiểm sốt chất lượng phải ln có sẵn để cung cấp cho quan Nhà nước có thẩm quyền u cầu Nhóm 10 72 Cơng nghệ sản xuất đồ hộp Thuấn GVHD: ThS Nguyễn Huỳnh Đình KẾT LUẬN Qua trình thưc tiểu luận chúng em biết nhiều điều quy trình sản xuất đồ hộp thủy sản để tạo sản phẩm phải trải qua nhiều cơng đoạn tạo thành sản phẩm hồn thiện mà quan trọng hơn, sản phẩm phải đáp ứng yêu cầu mà khách hàng đề Tóm lại sản phẩm đồ hộp thủy sản ngày phát triển mạnh mẽ tiện lợi, giá hợp lý Tuy nhiên, cịn nhiều mặt han chế vấn đề vệ sinh, thiết bị thô sơ, đầu tư tự động hóa cao nên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khả tiếp cận đến thị trường tiệu thụ nước Do cần có sách Nhóm 10 73 Cơng nghệ sản xuất đồ hộp Thuấn GVHD: ThS Nguyễn Huỳnh Đình phát triển phù hợp để nâng cao chất lượng suất sản phẩm tận dung sản phẩm thừa sản xuất, tăng khả tiếp cận đến thị trường lớn giới TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật Năm xuất 2009 Th S Lê Mỹ Hồng, Giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Đại học Cần Thơ Nhóm 10 74 Cơng nghệ sản xuất đồ hộp Thuấn GVHD: ThS Nguyễn Huỳnh Đình Th S Phan Thị Thanh Quế, Giáo trình cơng nghệ chế biến thủy hải sản, Đại học Cần Thơ, năm 2005 thuysanvietnam.com http://www.voer.edu.vn/giao-trinh/khoa-hoc-va-cong-nghe/cong-nghe-che-bien- thuc-pham-dong-hop.html http://www.tuhaoviet.vn/index.php/thuc-pham-va-do-uong/thuc-pham-dong- hop/212-nganh-thuc-pham-dong-hop http://www.vnast.gov.vn/UploadFile/QCVNCo-so-san-xuat-do-hop-TS.doc Bài giảng “Bao bì kim loại”- ThS Lê Thanh Long- ĐH Nơng Lâm Huế http://www.agrexsaigon.com.vn 10 http://vietfish.org 11 http://vietbao.vn/vi/Suc-khoe/Bot-ngot-va-suc-khoe/55201786/248/ Nhóm 10 75 ... sản phẩm tơm ngồi nuớc Nguyễn Thị Diệu Thi 11297391 Chương II: Quy trình sản xuất tơm rim đóng hộp 2.1 Xây dựng quy trình Nguyễn Phạm Mai Thảo 11297221 Chương II: Quy trình sản xuất tơm rim đóng. .. đẻ thực phẩm đồ hộp Hình: Các loại đồ hộp rau, củ, Nhóm 10 27 Công nghệ sản xuất đồ hộp Thuấn GVHD: ThS Nguyễn Huỳnh Đình 1.2.1 Giới thiệu chung tình hình đồ hộp Ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm... nhiệt đồ hộp khí cịn lại dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên ngồi đồ hộp sau bảo quản thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp ấn lên xuống c Đồ hộp hư hỏng xếp hộp đầy Khi sản phẩm xấp đồ hộp