TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP Cá Trích sốt cà

79 2.1K 8
TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP Cá Trích sốt cà

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Mục Lục CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2 1.1 Nguyên liệu chính : cá trích 2 1.1.1 Đặc điểm sinh thái và sinh học 2 1.1.2 Thành phần dinh dưỡng 3 1.1.3 Yêu cầu nguyên liệu cá tươi và phương pháp kiểm nghiệm 6 1.1.3.1 Yêu cầu nguyên liệu cá tươi 6 1.1.3.2 Phương pháp kiểm nghiệm 7 1.1.4 Các con đường xâm nhập của vi sinh vật vào cá 7 1.1.5 Các biến đổi của cá sau khi chết 8 1.1.5.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể: 9 1.1.5.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết: 9 1.1.5.3 Sự tự phân giải 9 1.1.5.4 Quá trình thối rữa 10 1.1.6 Các biến đổi của cá khi gia nhiệt 10 1.1.7 Bảo quản cá bằng muối 11 1.2 Nguyên liệu phụ 13 1.2.1 Cà chua 13 1.2.2 Nước 16 1.2.3 Dầu thực vật 18 1.2.4 Tinh bột biến tính 20 1.2.5 Đường 21 1.2.6 Muối ăn 23 1.2.7 Bột ngọt (mono natri glutamat) 24 1.2.8 Axit acetic 26 1.2.9 Hương liệu 26 1.2.10 Nhóm tạo màu 27 1.3 Bao bì đồ hộp thực phẩm 28 1.3.1 Bao bì sắt tây : 28 Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ TRÍCH SỐT CÀ 29 2.1 Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu 30 2.2 Bảo quản lạnh 30 2.3 Rã đông 31 2.4 Phân loại 32 2.5 Xử lý sơ bộ 32 2.6 Ướp muối 32 2.7 Rửa – để ráo 35 2.8 Xếp hộp 35 2.9 Hấp 36 2.10 Rót nước sốt 37 2.11 Ghép mí 38 2.12 Tiệt trùng 39 2.13 Làm nguội 42 2.14 Bảo ôn 43 2.15 Thành phẩm 47 Chương 3: BIẾN ĐỔI CỦA ĐỒ HỘP THỦY SẢN KHI CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 54 3.1 Biến đổi của cơ thịt cá khi xử lý nhiệt 54 3.1.1 Những biến đổi hóa học 54 3.1.2 Các biến đổi vật lý 57 3.1.2.1 Sự biến đổi thành phần dinh dưỡng khi chế biến 57 3.1.2.2 Sự biến đổi của vitamin khi chế biến 58 3.2 Sự biến đổi phẩm chất đồ hộp khi bảo quản 59 3.2.1 Sự biến đổi thành phần dinh dưỡng 59 3.2.2 Sự biến đổi vitamin 60 Chương 4: MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ 62 4.1 Thiết bị 62 4.1.1 Thiết bị hấp 62 4.1.2 Máy chiết dạng sệt 63 4.1.3 Máy ghép mí 64 4.1.4 Máy rửa hộp sau khi ghép mí 66 4.1.5 Thiết bị tiệt trùng 66 4.1.6 Máy in date 67 4.1.7 Nồi hơi 68 4.1.8 Pallet 70 4.1.8. Băng tải 70 4.1.9 Bồn rửa 72 4.1.10 Xe đẩy 72 Chương 5: MỘT SỐ SẢN PHẨM CÁ HỘP TRÊN THỊ TRƯỜNG 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO 75 LỜI MỞ ĐẦU Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời. Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể. Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá Trích sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này. CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu chính : cá trích 1.1.1 Đặc điểm sinh thái và sinh học Cá trích có tên khoa hoc là Sardinella là một loài cá biển thuộc chị cá xương, họ cá trích Clupeidae. Đây là loài cá có giá trị kinh tế lớn, là đối t ượng quan trọng của nghề cá thế giới. Ở Việt Nam, cá trích có khoảng 10 loài, quan trọng nhất là cá trích tròn (S. aurita) và cá trích xương (S. jussieu). Hình 1.1 Cá Trích Cá trích có ở Đông và Nam Châu Phi, Mangat, vùng biển Ả Rập, Malaysia, Indoneisa, Philipin, Trung Quốc, Nhật Bản. Vùng biển nước ta ngoài phân bố ở vịnh Bắc Bộ còn gặp ở vịnh Thái Lan. Cá sống ở biển, thường tập trung thành đàn lớn, có tính chất đàn địa phương, bơi lội ở tầng giữa và tầng trên mặt. Cá có tính hướng quang mạnh. Người ta phát hiện cá thường sống ở nơi có nhiệt độ nước là 18-23oC. Thân cá thường dài từ 100 -180 mm, nặng 10 -80g.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – SH – MT  MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: MSSV LỚP TRẦN NGUYỄN PHƯỚC HƯNG 10375061 ĐHTP6BLT ĐẶNG THỊ PHƯƠNG LINH 10347181 ĐHTP6BLT TRẦN THỊ THU TÂM 10370161 ĐHTP6BLT ĐÀO DUY TÂN 10376581 ĐHTP6BLT NGUYỄN THỊ THUYỀN 10342271 ĐHTP6BLT TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 03 NĂM 2012 Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8 Mục Lục CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3 1.2.2 Nước 16 1.2.3 Dầu thực vật 18 1.2.4 Tinh bột biến tính 20 1.2.5 Đường 21 1.2.6 Muối ăn 23 1.2.7 Bột ngọt (mono natri glutamat) 24 1.2.8 Axit acetic 26 1.2.9 Hương liệu 26 1.2.10 Nhóm tạo màu 27 Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP TRÍCH SỐT 29 2.11 Ghép mí 38 2.13 Làm nguội 42 2.14 Bảo ôn 43 2.15 Thành phẩm 47 Chương 3: BIẾN ĐỔI CỦA ĐỒ HỘP THỦY SẢN KHI CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 54 3.2.2 Sự biến đổi vitamin 60 Chương 4: MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ 62 4.1 Thiết bị 62 4.1.1 Thiết bị hấp 62 4.1.2 Máy chiết dạng sệt 63 4.1.3 Máy ghép mí 64 4.1.4 Máy rửa hộp sau khi ghép mí 67 4.1.5 Thiết bị tiệt trùng 67 4.1.6 Máy in date 69 4.1.7 Nồi hơi 70 4.1.8. Băng tải 72 4.1.9 Bồn rửa 73 Đồ hộp trích sốt 1 Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8 4.1.10 Xe đẩy 73 Chương 5: MỘT SỐ SẢN PHẨM HỘP TRÊN THỊ TRƯỜNG 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 LỜI MỞ ĐẦU Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã lấy đi Đồ hộp trích sốt 2 Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8 phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời. Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh dưỡng của rất tốt cho cơ thể. Một trong những sản phẩm đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá Trích sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này. CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu chính : trích 1.1.1 Đặc điểm sinh thái và sinh học trích có tên khoa hoc là Sardinella là một loài biển thuộc chị xương, họ trích Clupeidae. Đây là loài có giá trị kinh tế lớn, là đối t ượng quan trọng của nghề thế giới. Ở Việt Nam, trích có khoảng 10 loài, quan trọng nhất là trích Đồ hộp trích sốt 3 Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8 tròn (S. aurita) và trích xương (S. jussieu). Hình 1.1 Trích trích có ở Đông và Nam Châu Phi, Mangat, vùng biển Ả Rập, Malaysia, Indoneisa, Philipin, Trung Quốc, Nhật Bản. Vùng biển nước ta ngoài phân bố ở vịnh Bắc Bộ còn gặp ở vịnh Thái Lan. sống ở biển, thường tập trung thành đàn lớn, có tính chất đàn địa phương, bơi lội ở tầng giữa và tầng trên mặt. có tính hướng quang mạnh. Người ta phát hiện thường sống ở nơi có nhiệt độ nước là 18-23 o C. Thân thường dài từ 100 -180 mm, nặng 10 -80g. Mùa đẻ từ tháng 2 đến tháng 8. Thức ăn của là các động vật nổi thuộc bộ hai chân, bộ chân mái chèo, tôm gỏi.Mùa có hai vụ, vụ đẻ từ tháng 3 đến tháng 7 (từ Quảng Ninh đến Thanh Hoá) và vụ con lớn từ tháng 9 đến tháng 11 (từ Quảng Bình đến Nghệ Tĩnh). trích trên lưng có màu xanh lục đậm, bên dưới lưng có một dọc sọc màu vàng nhạt, bụng có màu trắng nhạt, các vây hậu môn và vây bụng màu trắng, vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt. Chiều dài thân gấp 3.2÷4.4 lần chiều cao thân, 3.6÷4.4 lần chiều dài đầu. Chiều dài đầu gấp 3.2÷4.8 lần chiều dài mõm, 3.2÷4.1 đường kính mắt. Thân dài, hẹp bên, có hình bầu dục dài, đầu tương đối dài, mõm dài vừa, mắt hơi to, màng mỡ mắt phát triển, khoảng cách mắt khá rộng và bằng phẳng. Lỗ mũi ở gần phía mõm hơn ở gần mắt. Miệng tương đối nhỏ, trên hai hàm không có răng, chỉ có trên xương khẩu cái có răng rất nhỏ. Khe mang rộng, xương nắp mang trơn liền, màng nắp mang tách rời nhau và không liền với ức. Lược mang dài và nhỏ, mang giả rất phát triển. Vẩy tròn, dễ rụng, gốc vây lưng có vẩy bẹ, gốc vây đuôi có hai vẩy đuôi dài. Có một vây lưng, khởi điểm vây lưng ở trước khởi điểm vây bụng. Vây hậu môn dài, hai tia vây rất dài và dài hơn các tia vây trước đó. Vây ngực to và ở thấp. Vây bụng nhỏ, khởi điểm ở ngang giữa phần thân, vây đuôi dạng đuôi én. Hậu môn ở ngay sát khởi điểm vây hậu môn. Đồ hộp trích sốt 4 Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8 Hình 1.2 trích 1.1.2 Thành phần dinh dưỡng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta. Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g protein, trong đó nhu cầu chung của một cơ thể về protein động vật là 50 – 60g. Các sản phẩm cơ bản từ có giá trị dinh dưỡng cao là vì chúng tập trung một lượng lớn protit động vật theo đơn vị khối lượng với một bộ phận acid amin cần thiết và không thay thế được. So với các loại thịt bò (chứa 15,89% protein), thịt heo (17 –18% protein), thịt gà (19% protein) thì đa số loài ta thường ăn chất lượng prôticao hơn hoặc tương đương so với prôtit của gia súc, gia cầm. Điều đặc biệt là protein của dễ đồng hóa hơn protein của thịt động vật nên ăn dễ tiêu hóa, cơ thể dễ hấp thu hơn. Ngày nay người ta tìm thấy trong các chất không có trong thịt các động vật trên cạn khác, những chất này rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể người như các vitamin hoà tan trong mỡ, các nguyên tố vi lượng. Nếu sử dụng làm thức ăn sẽ tránh được các bệnh tê thấp, cao huyết áp,… nhất là những người ở vùng ẩm thấp. Phần lớn các thực phẩm cho từ được xếp vào loại thực phẩm quí, đặc biệt cho trẻ và người ốm. Trong các vitamin từ thì mothionin có giá trị đặc biệt vì nó có hàm lượng rất cao so với protein gốc động vật khác. Ngoài ra, còn chứa histidin và acginin là các chất giúp cơ thể phát triển nhanh. Giá trị dinh dưỡng của còn ở chỗ nó chứa một lượng mỡ rất đáng kể. Hàm lượng mỡ này chứa nhiều trong gan (còn gọi là dầu cá) từ 0,3 – 30 % khối lượng cơ thể, nó tùy thuộc vào từng loại, độ tuổi và mùa vụ đánh bắt. Dầu được cơ thể tiêu hóa và hấp thụ nhanh hơn so với động vật trên cạn. Nếu xét về giá trị sinh năng lượng chỉ cần dùng 1,5kg tươi thì có thể thay thế 1kg thịt heo hoặc bò. Đồ hộp trích sốt 5 Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8 còn là một nguồn cung cấp vitamin rất quan trọng vì có chứa nhiều vitamin nhóm B : B1, B2, B6. Thịt màu sẫm như thu, ngừ, nục,… chứa nhiều vitamin B12 (20 µg/g). là một trong những nguồn chứa nhiều vitamin B6 nhất (1 - 2 µg/g), do thiếu vitamin này mà nhiều trẻ em bị bệnh thiếu máu. Ngoài ra, còn có nhiều vitamin trong mỡ như A, D; hàm lượng vitamin B12, E trong nhiều hơn hẳn thịt heo, trứng và sữa. So với thịt thì có chứa nhiều nguồn khoáng chất quí, lượng chất khoáng dao động từ 1 – 3%, biển chứa nhiều khoáng hơn nước ngọt. Tỷ số Ca/P ở tốt hơn thịt. Trong các chất khoáng, các yếu tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho cơ thể con người, trước hết là muối iod, muối photphat, K, Ca, Cu, Fe, Vì vậy là một trong những nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng nhất cho con người. Giá trị thực phẩm của được xác định bằng thành phần hoá học của nó. Ngoài thành phần quan trọng nhất là: prôtein còn phải kể đến lipid, mỡ, chất khoáng, vitamin… Thành phần các chất dinh dưỡng trong 100g thịt nạc trích : Bảng 1.1: Thành phần chính Nước 70.5 g Protein 17.7 g Lipid 10.6 g Glucid 0.0 g Cenllulose 0.0 g Tro 1,2 g . Bảng 1.2: Acid min (g/100g thịt nạc) Lysin 1.42 Methionin 0.47 Tryptophan 0.23 Phenylanin 0.61 Treonin 0.75 Valin 0.91 Lơxin 1.26 Izolơxin 1.10 Đồ hộp trích sốt 6 Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8 Arginin 0.93 Histidin 0.42 Bảng 1.3: Muối khoáng Canxi 64 mg Phospho 174 mg Sắt 2.8mg Bảng 1.4: Vitamin Retinol (A) 20 mg Thiamin (B1) 0.02 mg Riboflavin(B 2 ) 0.18 mg Niacin(PP) 5.0 mg Ascorbic acid(C) 0.0 mg  Năng lượng : 166Kcal.  Tỷ lệ thải bỏ : 35%. 1.1.3 Yêu cầu nguyên liệu tươi và phương pháp kiểm nghiệm 1.1.3.1 Yêu cầu nguyên liệu tươi Bảng 1.5: Yêu cầu nguyên liệu Thân Co cứng, để trên bàn tay thân không bị thõng xuống. Mắt Nhãn cầu lồi, trong suốt, giáp mạc đàn hồi. Miệng Ngậm cứng. Mang Dán chặt xuống hoa khế. Vây Dính chặt vào thân, không có niêm dịch. Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt. Thịt Thịt chắc, có đàn hồi và dính chặt vào xương sống. Hàm lượng NH 3 (mg/100g) <22 Phản ứng với giấy quỳ Acid Phản ứng H 2 S Âm tính Phản ứng Ebe Âm tính 1.1.3.2 Phương pháp kiểm nghiệm  Phản ứng với giấy quỳ - Dùng dao không gỉ cắt một vết trong miếng cá, cho vào vết cắt hai miếng giấy quỳ (một xanh một đỏ) cặp vết cắt lại, để yên trong 20 phút. Đồ hộp trích sốt 7 Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8 - Mở vết cắt ra và đọc kết quả trên hai miếng giấy quỳ: + Nếu cả hai miếng màu đỏ: thịt có phản ứng acid. + Nếu cả hai miếng màu xanh: thịt có phản ứng kiềm. + Nếu miếng nào giữ nguyên màu của miếng đó: thịt có phản ứng trung tính.  Định tính NH 3 - Cho một ít acid HCl vào trong ống nghiệm, treo miếng ở phía trên dung dịch acid này. - Nếu trong thịt có NH 3 tự do, ở môi trường HCl: NH 3 + HCl → NH 4 Cl - NH 4 Cl hình thành một lớp sương mù trắng xung quanh miếng thịt. Vậy nếu xung quanh miếng thịt thấy xuất hiện khói mù trắng dày đặc NH 4 Cl thì lượng NH 3 tự do cao, thịt đã kém tươi và đã ôi. - Với thịt tươi không có hoặc có rất ít khói mù trắng NH 4 Cl.  Định tính H 2 S - Cho vào ống nghiệm một ít thịt băm nhỏ, phía trên phần thịt đó gắn một tờ giấy lọc có tẩm Pb(CH 3 COO) 2 , ta có phản ứng sau : H 2 S + Pb(CH 3 COO) 2 → PbS + 2CH 3 COOH - PbS là hợp chất có màu đen. Vì vậy: + Nếu tờ giấy lọc màu đen : mẫu ban đầu có chứa nhiều H 2 S, mẫu này bị hư hỏng nhiều. + Nếu tờ giấy lọc không chuyển màu : mẫu ban đầu không có chứa H 2 S, mẫu này còn tươi ngon. 1.1.4 Các con đường xâm nhập của vi sinh vật vào Cấu trúc mô không chặt chẽ bằng thịt, mặt khác dễ bị ô nhiễm vi sinh vật hơn thịt. Vi sinh vật xâm nhập vào theo những con đường sau đây: - Xâm nhập từ đường ruột : men phân giải các chất đạm trong ruột tác dụng với thành ruột, tạo điều kiện cho vi sinh vật trong ruột từ trong ruột lan ra ngoài. - Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì vào : tuyến da của có tiết ra niêm dịch, đấy là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển, và từ đấy vi sinh vật xâm nhập vào thịt cá. Đồ hộp trích sốt 8 Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8 - Xâm nhập từ mang cá: khi chết, mang thường bị ứ máu, vi sinh vật vốn đã có sẵn trong mang và máu lại là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triền. - Xâm nhập từ vết thương : vết thương do đánh cá, chuyên chở cũng là đường cho vi sinh vật xâm nhập vào. 1.1.5 Các biến đổi của sau khi chết Sau khi lên khỏi mặt nước sẽ chết rất nhanh do bị ngạt thở. Nguyên nhân dẫn đến sự chết là do sự tích tụ của acid lactic và các sản phẩm phân giải khác làm cho thần kinh bị tê liệt. có thể chết ngay trong lưới do vùng vẫy, thiếu O 2 vì mật độ quá cao trong lưới. Sau khi chết trong cơ thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hoá học. Những thay đổi này có thể chia làm bốn giai đoạn sau: -Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể -Sự tê cứng sau khi chết -Sự tự phân giải -Quá trình thối rữa Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương pháp bảo quản. Thịt dễ bị ươn hỏng hơn các loài động vật trên cạn khác là do những đặc điểm sau: • Hàm lượng nước trong thịt cao • Hàm lượng glycogen thấp vì thế thời gian tê cóng ngắn, thịt dễ chuyển sang môi trường kiềm thuận lợi cho vi sinh vật gây thối phát triển. • Ở điều kiện bình thường, vi khuẩn sống trên thân nhiều, đặc biệt ở da có nhiều nhớt là môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động. • có nhiều enzym nội tại và hoạt tính enzym mạnh. • Hàm lượng chất trích ly cao là môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động. 1.1.5.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể: Trong lúc còn sống tiết chất chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi chết cho đến khi tê cứng, vẫn tiếp tục tiết chất dính và lượng chất dính cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucopotein. Lúc đầu, chất dính này trong suốt, sau đó thì vẩn đục.  Đặc trưng  duỗi hòan toàn. Đồ hộp trích sốt 9 [...]... độ bóng và khả năng đàn hồi Đồ hộp trích sốt 28 Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8 Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP TRÍCH SỐT nguyên liệu Bảo quản lạnh Nước đá vảy đông tươi Rã đông Dòng nước đối lưu Phân loại Xử lý sơ bộ Nước muối Ướp muối Nước sạch Rửa – để ráo Xếp hộp Hơi nước Hấp Dịch sốt Rót nước sốt Ghép mí Tiệt trùng Làm nguội Bảo ôn Đồ hộp trích sốt Thành phẩm 29 Lớp ĐHTP6BLT... loại • Mục đích Chọn tươi, phân chia sao cho đồng đều về kích thước, khối lượng.Nguyên liệu đồng đều thì phẩm chất đồ hộp mới tốt, các quá trình chế biến tiếp sau mới thuận lợi và dễ cơ khí hoá • Cách tiến hành: Chọn tươi, phân chia sao cho đồng đều về kích thước, khối lượng Chủ yếu được tiến hành bằng phương pháp thủ côngBiến đổi: Từng thể không bị biến đổi, chỉ biến đổi trong hỗn... Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8 1.1.6 Các biến đổi của khi gia nhiệt Trong quá trình chế biến, nhiệt độ làm cho bị mềm và mất những chất dễ bay hơi Quá trình thanh trùng nhiệt gắn liền với thời gian bảo quản đồ hộp Trong công nghệ chế biến đồ hộp, cần quan tâm để giảm thiểu quá trình xử lý nhiệt quá mức bằng cách tăng tốc độ truyền nhiệt đến những điểm nguội nhất Đồ hộp bị hư hỏng ảnh hưởng đến giá trị dinh... trong nước muối càng lớn - Lượng men càng nhiều thì tốc độ thuỷ phân càng lớn, sự tổn thất thịt càng nhiều và lượng nitơ hoà tan vào nước muối cũng tăng 2.7 Rửa – để ráo sau khi ướp muối xong thì được vớt ra, dùng nứơc sạch để rửa lại cá, nhằm làm cho có vị mặn đều • Mục đích: Chuẩn bị cho công đoạn xếp hộp • Những biến đổi: Lượng nước trong giảm đi, được làm sạch 2.8 Xếp hộp Hộp trước khi... xanh ở đồ hộp ngừ là do sự đông tụ trimethylamin, myoglobin, cystein tạo nên trong quá trình nấu Có thể giảm sự biến đổi màu ở ngừ bằng cách thêm vào những chất chống oxy hóa Nagakao (1971) đưa ra phương pháp xác định sự kết hợp Đồ hộp trích sốt 11 Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8 TMAO và TMA trong nguyên liệu để cho biết sự xanh hóa có thể xảy ra trong quá trình xử lý nhiệt Màu sắc của đóng hộp rất... Trong sản xuất, chua bột và chua nghiền được dùng làm nước sốt hay nước rót, cả hai loại này đều sản xuất từ chua chín chua là nguyên liệu phụ trong sản xuất đồ hộp cá, tạo cho sản phẩm hộp màu sắc hấp dẫn, mùi và vị đặc trưng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm chua nghiền có 12-20% chất khô và chua bột có 30-40% chất khô Để sản xuất chua nghiền, người ta nấu chua trong... thành các chất cấp thấp như indol, NH 3, CO2, v.v…Số lượng vi sinh vật trên da, mang, trong nội tạng sống và mới đánh lên thường biến động trong phạm vi: da từ 10-100 vi sinh vật/gam Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong đi vào thời kì tăng trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì ươn hỏng rất nhanh Đồ hộp trích sốt 10 Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8 1.1.6 Các biến đổi... hộp rất ít so với tươi.Sự thay đổi mùi vị xảy ra trong suốt thời gian chế biến có thể chấp nhận được nếu quá trình xử lý nhiệt có giới hạn Sự thay đổi mùi vị của khó phát hiện được khi trong quá trình chế biến có sử dụng thêm nước sốt và gia vị Sự biến đổi cấu trúc cũng xảy ra trong suốt quá trình chế biến, biến đổi này xảy ra có lợi nếu quá trình chế biến được kiểm soát Sự biến tính protein... gây nên sự biến đổi cấu trúc của Những loài có hàm lượng chất béo cao thì sự biến đổi cấu trúc diễn ra ít hơn nhờ ảnh hưởng hạn chế của chất béo đối với nước Việc lựa chọn nguyên liệu ban đầu để chế biến cũng có ý nghĩa rất quan trọng đối với sự thay đổi cấu trúc của kém tươi sẽ bị mất nước nhiều hơn và cấu trúc bị biến đổi nhiều hơn sau quá trình chế biến Sự biến đổi màu sắc của cũng xảy... protit ngâm ra nước muối càng nhiều và lượng nitơ amoniac càng cao Đồ hộp trích sốt 34 Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8 - Phương pháp ướp muối cũng ảnh hưởng đến sự tổn thất protit của thịt cá, nghĩa là lượng đạm trong thịt giảm và lượng đạm hoà tan vào nước muối tăng - Nhiệt độ ướp muối có ảnh hưởng nhiều đến sự tổn thất của thịt Nhiệt độ càng cao thì tốc độ phân giải của thịt tăng, hàm lượng đạm . nghề cá thế giới. Ở Việt Nam, cá trích có khoảng 10 loài, quan trọng nhất là cá trích Đồ hộp cá trích sốt cà 3 Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8 tròn (S. aurita) và cá trích xương (S. jussieu). Hình 1.1 Cá. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – SH – MT  MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH:. vật xâm nhập vào thịt cá. Đồ hộp cá trích sốt cà 8 Lớp ĐHTP6BLT Nhóm 8 - Xâm nhập từ mang cá: khi cá chết, mang cá thường bị ứ máu, vi sinh vật vốn đã có sẵn trong mang cá và máu lại là môi

Ngày đăng: 20/05/2014, 15:10

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

    • 1.2.2 Nước

    • 1.2.3 Dầu thực vật

    • 1.2.4 Tinh bột biến tính

    • 1.2.5 Đường

    • 1.2.6 Muối ăn

    • 1.2.7 Bột ngọt (mono natri glutamat)

    • 1.2.8 Axit acetic

    • 1.2.9 Hương liệu

    • 1.2.10 Nhóm tạo màu

  • Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ TRÍCH SỐT CÀ

    • 2.11 Ghép mí

    • 2.13 Làm nguội

    • 2.14 Bảo ôn

    • 2.15 Thành phẩm

  • Chương 3: BIẾN ĐỔI CỦA ĐỒ HỘP THỦY SẢN KHI CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN

    • 3.2.2 Sự biến đổi vitamin

  • Chương 4: MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ

    • 4.1 Thiết bị

      • 4.1.1 Thiết bị hấp

      • 4.1.2 Máy chiết dạng sệt

      • 4.1.3 Máy ghép mí

      • 4.1.4 Máy rửa hộp sau khi ghép mí

      • 4.1.5 Thiết bị tiệt trùng

      • 4.1.6 Máy in date

      • 4.1.7 Nồi hơi

      • 4.1.8. Băng tải

      • 4.1.9 Bồn rửa

      • 4.1.10 Xe đẩy

  • Chương 5: MỘT SỐ SẢN PHẨM CÁ HỘP TRÊN THỊ TRƯỜNG

  • TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan