TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP Cá Trích sốt cà

Mục Lục CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2 1.1 Nguyên liệu chính : cá trích 2 1.1.1 Đặc điểm sinh thái và sinh học 2 1.1.2 Thành phần dinh dưỡng 3 1.1.3 Yêu cầu nguyên liệu cá tươi và phương pháp kiểm nghiệm 6 1.1.3.1 Yêu cầu nguyên liệu cá tươi 6 1.1.3.2 Phương pháp kiểm nghiệm 7 1.1.4 Các con đường xâm nhập của vi sinh vật vào cá 7 1.1.5 Các biến đổi của cá sau khi chết 8 1.1.5.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể: 9 1.1.5.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết: 9 1.1.5.3 Sự tự phân giải 9 1.1.5.4 Quá trình thối rữa 10 1.1.6 Các biến đổi của cá khi gia nhiệt 10 1.1.7 Bảo quản cá bằng muối 11 1.2 Nguyên liệu phụ 13 1.2.1 Cà chua 13 1.2.2 Nước 16 1.2.3 Dầu thực vật 18 1.2.4 Tinh bột biến tính 20 1.2.5 Đường 21 1.2.6 Muối ăn 23 1.2.7 Bột ngọt (mono natri glutamat) 24 1.2.8 Axit acetic 26 1.2.9 Hương liệu 26 1.2.10 Nhóm tạo màu 27 1.3 Bao bì đồ hộp thực phẩm 28 1.3.1 Bao bì sắt tây : 28 Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ TRÍCH SỐT CÀ 29 2.1 Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu 30 2.2 Bảo quản lạnh 30 2.3 Rã đông 31 2.4 Phân loại 32 2.5 Xử lý sơ bộ 32 2.6 Ướp muối 32 2.7 Rửa – để ráo 35 2.8 Xếp hộp 35 2.9 Hấp 36 2.10 Rót nước sốt 37 2.11 Ghép mí 38 2.12 Tiệt trùng 39 2.13 Làm nguội 42 2.14 Bảo ôn 43 2.15 Thành phẩm 47 Chương 3: BIẾN ĐỔI CỦA ĐỒ HỘP THỦY SẢN KHI CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 54 3.1 Biến đổi của cơ thịt cá khi xử lý nhiệt 54 3.1.1 Những biến đổi hóa học 54 3.1.2 Các biến đổi vật lý 57 3.1.2.1 Sự biến đổi thành phần dinh dưỡng khi chế biến 57 3.1.2.2 Sự biến đổi của vitamin khi chế biến 58 3.2 Sự biến đổi phẩm chất đồ hộp khi bảo quản 59 3.2.1 Sự biến đổi thành phần dinh dưỡng 59 3.2.2 Sự biến đổi vitamin 60 Chương 4: MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ 62 4.1 Thiết bị 62 4.1.1 Thiết bị hấp 62 4.1.2 Máy chiết dạng sệt 63 4.1.3 Máy ghép mí 64 4.1.4 Máy rửa hộp sau khi ghép mí 66 4.1.5 Thiết bị tiệt trùng 66 4.1.6 Máy in date 67 4.1.7 Nồi hơi 68 4.1.8 Pallet 70 4.1.8. Băng tải 70 4.1.9 Bồn rửa 72 4.1.10 Xe đẩy 72 Chương 5: MỘT SỐ SẢN PHẨM CÁ HỘP TRÊN THỊ TRƯỜNG 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO 75 LỜI MỞ ĐẦU Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời. Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể. Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá Trích sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này. CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu chính : cá trích 1.1.1 Đặc điểm sinh thái và sinh học Cá trích có tên khoa hoc là Sardinella là một loài cá biển thuộc chị cá xương, họ cá trích Clupeidae. Đây là loài cá có giá trị kinh tế lớn, là đối t ượng quan trọng của nghề cá thế giới. Ở Việt Nam, cá trích có khoảng 10 loài, quan trọng nhất là cá trích tròn (S. aurita) và cá trích xương (S. jussieu). Hình 1.1 Cá Trích Cá trích có ở Đông và Nam Châu Phi, Mangat, vùng biển Ả Rập, Malaysia, Indoneisa, Philipin, Trung Quốc, Nhật Bản. Vùng biển nước ta ngoài phân bố ở vịnh Bắc Bộ còn gặp ở vịnh Thái Lan. Cá sống ở biển, thường tập trung thành đàn lớn, có tính chất đàn địa phương, bơi lội ở tầng giữa và tầng trên mặt. Cá có tính hướng quang mạnh. Người ta phát hiện cá thường sống ở nơi có nhiệt độ nước là 18-23oC. Thân cá thường dài từ 100 -180 mm, nặng 10 -80g.

TRƯƠNG ĐẠI HỘC CỘNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CỘNG NGHỆ THƯC PHẠM – SH – MT

Mục Lục

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2

1.1 Nguyên liệu chính : cá trích 2

1.1.1 Đặc điểm sinh thái và sinh học 2

1.1.2 Thành phần dinh dưỡng 3

1.1.3 Yêu cầu nguyên liệu cá tươi và phương pháp kiểm nghiệm 6

1.1.3.1 Yêu cầu nguyên liệu cá tươi 6

1.1.3.2 Phương pháp kiểm nghiệm 7

1.1.4 Các con đường xâm nhập của vi sinh vật vào cá 7

1.1.5 Các biến đổi của cá sau khi chết 8

1.1.5.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể: 9

1.1.5.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết: 9

1.1.5.3 Sự tự phân giải 9

1.1.5.4 Quá trình thối rữa 10

1.1.6 Các biến đổi của cá khi gia nhiệt 10

1.1.7 Bảo quản cá bằng muối 11

1.2 Nguyên liệu phụ 13

1.2.1 Cà chua 13

1.2.2 Nước 16

1.2.3 Dầu thực vật 18

1.2.4 Tinh bột biến tính 20

1.2.5 Đường 21

1.2.6 Muối ăn 23

1.2.7 Bột ngọt (mono natri glutamat) 24

1.2.8 Axit acetic 26

1.2.9 Hương liệu 26

1.2.10 Nhóm tạo màu 27

1.3 Bao bì đồ hộp thực phẩm 28

1.3.1 Bao bì sắt tây : 28

Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ TRÍCH SỐT CÀ 29

2.1 Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu 30

2.2 Bảo quản lạnh 30

2.3 Rã đông 31

2.4 Phân loại 32

2.5 Xử lý sơ bộ 32

2.6 Ướp muối 32

2.7 Rửa – để ráo 35

2.8 Xếp hộp 35

2.9 Hấp 36

2.10 Rót nước sốt 37

2.11 Ghép mí 38

2.12 Tiệt trùng 39

2.13 Làm nguội 42

2.14 Bảo ôn 43

2.15 Thành phẩm 47

Chương 3: BIẾN ĐỔI CỦA ĐỒ HỘP THỦY SẢN KHI CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 54

3.1 Biến đổi của cơ thịt cá khi xử lý nhiệt 54

3.1.1 Những biến đổi hóa học 54

3.1.2 Các biến đổi vật lý 57

3.1.2.1 Sự biến đổi thành phần dinh dưỡng khi chế biến 57

3.1.2.2 Sự biến đổi của vitamin khi chế biến 58

3.2 Sự biến đổi phẩm chất đồ hộp khi bảo quản 59

3.2.1 Sự biến đổi thành phần dinh dưỡng 59

3.2.2 Sự biến đổi vitamin 60

Chương 4: MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ 62

4.1 Thiết bị 62

4.1.1 Thiết bị hấp 62

4.1.2 Máy chiết dạng sệt 63

4.1.3 Máy ghép mí 64

4.1.4 Máy rửa hộp sau khi ghép mí 66

4.1.5 Thiết bị tiệt trùng 66

4.1.6 Máy in date 67

4.1.7 Nồi hơi 68

4.1.8 Pallet 70

4.1.8 Băng tải 70

4.1.9 Bồn rửa 72

4.1.10 Xe đẩy 72

Chương 5: MỘT SỐ SẢN PHẨM CÁ HỘP TRÊN THỊ TRƯỜNG 74

TÀI LIỆU THAM KHẢO 75

Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể.

Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá

Trích sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt

hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này.

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu chính : cá trích

1.1.1 Đặc điểm sinh thái và sinh học

Cá trích có tên khoa hoc là Sardinella là một loài cá biển thuộc chị cáxương, họ cá trích Clupeidae Đây là loài cá có giá

trị kinh tế lớn, là đối t ượng quan trọng của

nghề cá thế giới Ở Việt Nam, cá trích có

Mùa cá đẻ từ tháng 2 đến tháng 8 Thức ăn của cá là các động vật nổi thuộc bộ haichân, bộ chân mái chèo, tôm gỏi.Mùa cá có hai vụ, vụ cá đẻ từ tháng 3 đến tháng 7 (từQuảng Ninh đến Thanh Hoá) và vụ cá con lớn từ tháng 9 đến tháng 11 (từ Quảng Bìnhđến Nghệ Tĩnh)

Cá trích trên lưng có màu xanh lục đậm, bên dưới lưng có một dọc sọc màu vàngnhạt, bụng có màu trắng nhạt, các vây hậu môn và vây bụng màu trắng, vây ngực và vâyđuôi màu vàng nhạt

Chiều dài thân gấp 3.24.4 lần chiều cao thân, 3.64.4 lần chiều dài đầu Chiềudài đầu gấp 3.24.8 lần chiều dài mõm, 3.24.1 đường kính mắt

Thân cá dài, hẹp bên, có hình bầu dục dài, đầu tương đối dài, mõm dài vừa, mắthơi to, màng mỡ mắt phát triển, khoảng cách mắt khá rộng và bằng phẳng Lỗ mũi ở gần

phía mõm hơn ở gần mắt Miệng tương đối nhỏ, trên hai hàm không có răng, chỉ có trênxương khẩu cái có răng rất nhỏ Khe mang rộng, xương nắp mang trơn liền, màng nắpmang tách rời nhau và không liền với ức Lược mang dài và nhỏ, mang giả rất phát triển.Vẩy tròn, dễ rụng, gốc vây lưng có vẩy bẹ, gốc vây đuôi có hai vẩy đuôi dài Có một vâylưng, khởi điểm vây lưng ở trước khởi điểm vây bụng Vây hậu môn dài, hai tia vây rấtdài và dài hơn các tia vây trước đó Vây ngực to và ở thấp Vây bụng nhỏ, khởi điểm ởngang giữa phần thân, vây đuôi dạng đuôi én Hậu môn ở ngay sát khởi điểm vây hậumôn.

Hình 1.2 Cá trích

1.1.2 Thành phần dinh dưỡng

Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc trong bữa ănhàng ngày của chúng ta Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g protein,trong đó nhu cầu chung của một cơ thể về protein động vật là 50 – 60g Các sản phẩm cơbản từ cá có giá trị dinh dưỡng cao là vì chúng tập trung một lượng lớn protit động vậttheo đơn vị khối lượng với một bộ phận acid amin cần thiết và không thay thế được Sovới các loại thịt bò (chứa 15,89% protein), thịt heo (17 –18% protein), thịt gà (19%protein) thì đa số loài cá ta thường ăn chất lượng prôticao hơn hoặc tương đương so vớiprôtit của gia súc, gia cầm Điều đặc biệt là protein của cá dễ đồng hóa hơn protein củathịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, cơ thể dễ hấp thu hơn

Ngày nay người ta tìm thấy trong cá các chất không có trong thịt các động vật trên cạnkhác, những chất này rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể người như các vitamin hoà

tan trong mỡ, các nguyên tố vi lượng Nếu sử dụng cá làm thức ăn sẽ tránh được các bệnh

tê thấp, cao huyết áp,… nhất là những người ở vùng ẩm thấp Phần lớn các thực phẩm cho

từ cá được xếp vào loại thực phẩm quí, đặc biệt cho trẻ và người ốm Trong các vitamin

từ cá thì mothionin có giá trị đặc biệt vì nó có hàm lượng rất cao so với protein gốc độngvật khác Ngoài ra, cá còn chứa histidin và acginin là các chất giúp cơ thể phát triểnnhanh

Giá trị dinh dưỡng của cá còn ở chỗ nó chứa một lượng mỡ rất đáng kể Hàm lượng

mỡ này chứa nhiều trong gan cá (còn gọi là dầu cá) từ 0,3 – 30 % khối lượng cơ thể, nótùy thuộc vào từng loại, độ tuổi và mùa vụ đánh bắt Dầu cá được cơ thể tiêu hóa và hấpthụ nhanh hơn so với động vật trên cạn Nếu xét về giá trị sinh năng lượng chỉ cần dùng1,5kg cá tươi thì có thể thay thế 1kg thịt heo hoặc bò

Cá còn là một nguồn cung cấp vitamin rất quan trọng vì cá có chứa nhiều vitaminnhóm B : B1, B2, B6 Thịt cá màu sẫm như cá thu, cá ngừ, cá nục,… chứa nhiều vitaminB12 (20 g/g) Cá là một trong những nguồn chứa nhiều vitamin B6 nhất (1 - 2 g/g), dothiếu vitamin này mà nhiều trẻ em bị bệnh thiếu máu Ngoài ra, cá còn có nhiều vitamintrong mỡ như A, D; hàm lượng vitamin B12, E trong cá nhiều hơn hẳn thịt heo, trứng vàsữa

So với thịt thì cá có chứa nhiều nguồn khoáng chất quí, lượng chất khoáng dao động

từ 1 – 3%, cá biển chứa nhiều khoáng hơn cá nước ngọt Tỷ số Ca/P ở cá tốt hơn thịt.Trong các chất khoáng, các yếu tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho cơ thể conngười, trước hết là muối iod, muối photphat, K, Ca, Cu, Fe,

Vì vậy cá là một trong những nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng nhất chocon người Giá trị thực phẩm của cá được xác định bằng thành phần hoá học của nó.Ngoài thành phần quan trọng nhất là: prôtein còn phải kể đến lipid, mỡ, chất khoáng,vitamin…

Thành phần các chất dinh dưỡng trong 100g thịt nạc cá trích :

Bảng 1.1: Thành phần chính

1.1.3 Yêu cầu nguyên liệu cá tươi và phương pháp kiểm nghiệm

1.1.3.1 Yêu cầu nguyên liệu cá tươi

Bảng 1.5: Yêu cầu nguyên liệu cá

Mắt cá Nhãn cầu lồi, trong suốt, giáp mạc đàn hồi.

Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng

1.1.3.2 Phương pháp kiểm nghiệm

 Phản ứng với giấy quỳ

- Dùng dao không gỉ cắt một vết trong miếng cá, cho vào vết cắt hai miếnggiấy quỳ (một xanh một đỏ) cặp vết cắt lại, để yên trong 20 phút

- Mở vết cắt ra và đọc kết quả trên hai miếng giấy quỳ:

+ Nếu cả hai miếng màu đỏ: thịt có phản ứng acid

+ Nếu cả hai miếng màu xanh: thịt có phản ứng kiềm

+ Nếu miếng nào giữ nguyên màu của miếng đó: thịt có phản ứngtrung tính

- NH4Cl hình thành một lớp sương mù trắng xung quanh miếng thịt

Vậy nếu xung quanh miếng thịt thấy xuất hiện khói mù trắng dày đặc NH4Clthì lượng NH3 tự do cao, thịt đã kém tươi và đã ôi

- Với thịt tươi không có hoặc có rất ít khói mù trắng NH4Cl

Định tính H S

- Cho vào ống nghiệm một ít thịt cá băm nhỏ, phía trên phần thịt cá đó gắnmột tờ giấy lọc có tẩm Pb(CH3COO)2 , ta có phản ứng sau :

H2S + Pb(CH3COO)2  PbS + 2CH3COOH

- PbS là hợp chất có màu đen Vì vậy:

+ Nếu tờ giấy lọc màu đen : mẫu cá ban đầu có chứa nhiều H2S, mẫu

cá này bị hư hỏng nhiều

+ Nếu tờ giấy lọc không chuyển màu : mẫu ban đầu không có chứa

H2S, mẫu cá này còn tươi ngon

1.1.4 Các con đường xâm nhập của vi sinh vật vào cá

Cấu trúc mô cá không chặt chẽ bằng thịt, mặt khác cá dễ bị ô nhiễm vi sinh vật hơnthịt Vi sinh vật xâm nhập vào cá theo những con đường sau đây:

- Xâm nhập từ đường ruột : men phân giải các chất đạm trong ruột cá tác dụng vớithành ruột, tạo điều kiện cho vi sinh vật trong ruột cá từ trong ruột lan ra ngoài

- Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì vào : tuyến da cá của cá có tiết ra niêm dịch, đấy

là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển, và từ đấy vi sinh vật xâm nhập vào thịt cá

- Xâm nhập từ mang cá: khi cá chết, mang cá thường bị ứ máu, vi sinh vật vốn đã

có sẵn trong mang cá và máu lại là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triền

- Xâm nhập từ vết thương : vết thương do đánh cá, chuyên chở cũng là đường cho

vi sinh vật xâm nhập vào

1.1.5 Các biến đổi của cá sau khi chết

Sau khi lên khỏi mặt nước cá sẽ chết rất nhanh do bị ngạt thở Nguyên nhân dẫnđến sự chết là do sự tích tụ của acid lactic và các sản phẩm phân giải khác làm cho thầnkinh bị tê liệt Cá có thể chết ngay trong lưới do vùng vẫy, thiếu O2 vì mật độ quá caotrong lưới Sau khi chết trong cơ thể cá bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hoá học.Những thay đổi này có thể chia làm bốn giai đoạn sau:

-Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể

-Sự tê cứng sau khi chết

-Sự tự phân giải

-Quá trình thối rữa

Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên nhau, thờigian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương pháp bảo quản.Thịt cá dễ bị ươn hỏng hơn các loài động vật trên cạn khác là do những đặc điểm sau:

 Hàm lượng nước trong thịt cá cao

 Hàm lượng glycogen thấp vì thế thời gian tê cóng ngắn, thịt dễ chuyểnsang môi trường kiềm thuận lợi cho vi sinh vật gây thối phát triển

 Ở điều kiện bình thường, vi khuẩn sống trên thân cá nhiều, đặc biệt ở da

cá có nhiều nhớt là môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động

 Cá có nhiều enzym nội tại và hoạt tính enzym mạnh

 Hàm lượng chất trích ly cao là môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động

1.1.5.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể:

Trong lúc còn sống cá tiết chất chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại vàgiảm ma sát khi bơi lội Từ khi cá chết cho đến khi tê cứng, cá vẫn tiếp tục tiết chất dính

và lượng chất dính cứ tăng lên Thành phần chủ yếu của chất dính là glucopotein Lúcđầu, chất dính này trong suốt, sau đó thì vẩn đục

 Cá duỗi hòan toàn

 Cơ săn chắc và dễ uốn

Thời gian từ lúc chết đến lúc cứng xác dài ngắn khác nhau tùy theo loài, kích cỡ

cá, phương pháp đánh bắt, nhiệt độ xử lí

1.1.5.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết:

Sau khi cá chết một thời gian dài thì cơ thể cá dần dần cứng lại Sự tê cứng xuấthiện đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi khác

 Cơ mất tính đàn hồi

 Thân cứng lại

 Cákhi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự tựphân giải glycogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm xuống,khả năng hấp thu nứơc giảm, cơ co rút Thời kì này dài ngắn phụ thuộc vàoloài, phương pháp đánh bắt, vận chuyển, thời gian bảo quản Cá đánh bắtbằng lưới và nhiệt độ bảo quản là 0C thì thời gian tê cứng từ 18 giờ –20giờ; ở nhiệt độ 35C thời gian tê cứng là 30 giờ –40 giờ.

1.1.5.3 Sự tự phân giải

Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại Enzym có trong thịt cá,đặc biệt là hệ Enzym proteaze, chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là cácamino acid Enzym trong cơ thể chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là tripxin vàpepxin, các Enzym tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn catepxin thì bị

ức chế ở nồng độ muối 5%

1.1.5.4 Quá trình thối rữa

Tác dụng tự phân giải tuy có xa với sự thối nát, nhưng về ý nghĩa thì có thể coi làquá trình trước của sự thối rữa Quá trình thối nát là do vi sinh vật gây nên, chúng phânhủy acid amin thành các chất cấp thấp như indol, NH3, CO2, v.v…Số lượng vi sinh vậttrên da, mang, trong nội tạng cá sống và mới đánh lên thường biến động trong phạm vi:

da từ 10-100 vi sinh vật/gam

Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng trưởngtheo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh

1.1.6 Các biến đổi của cá khi gia nhiệt

Trong quá trình chế biến, nhiệt độ làm cho cá bị mềm và mất những chất dễ bayhơi Quá trình thanh trùng nhiệt gắn liền với thời gian bảo quản đồ hộp Trong công nghệchế biến đồ hộp, cần quan tâm để giảm thiểu quá trình xử lý nhiệt quá mức bằng cáchtăng tốc độ truyền nhiệt đến những điểm nguội nhất

Đồ hộp bị hư hỏng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, liên quan đếnhàm lượng protein Sự biến tính protein ở nhiệt độ cao làm mất 9-28% nước tùy thuộc vào

mức độ chế biến, loại cá, giá trị pH và những yếu tố sinh lý khác Cần giới hạn sự mấtnước trong đồ hộp Những quá trình chế biến như đóng hộp, giầm dấm, xông khói và nấulàm mất protein hòa tan.

Khi xử lý nhiệt các vitamin nhóm B như B1, B2, B12, acid forlic, acid nicotinic bịmất nhiều Lượng vitamin này còn lại ở cá hộp rất ít so với cá tươi.Sự thay đổi mùi vị xảy

ra trong suốt thời gian chế biến có thể chấp nhận được nếu quá trình xử lý nhiệt có giớihạn Sự thay đổi mùi vị của cá khó phát hiện được khi trong quá trình chế biến có sử dụngthêm nước sốt và gia vị

Sự biến đổi cấu trúc cũng xảy ra trong suốt quá trình chế biến, biến đổi này xảy ra

có lợi nếu quá trình chế biến được kiểm soát Sự biến tính protein đi kèm theo sự mấtnước là nguyên nhân gây nên sự biến đổi cấu trúc của cá Những loài cá có hàm lượngchất béo cao thì sự biến đổi cấu trúc diễn ra ít hơn nhờ ảnh hưởng hạn chế của chất béođối với nước Việc lựa chọn nguyên liệu ban đầu để chế biến cũng có ý nghĩa rất quantrọng đối với sự thay đổi cấu trúc của cá Cá kém tươi sẽ bị mất nước nhiều hơn và cấutrúc bị biến đổi nhiều hơn sau quá trình chế biến

Sự biến đổi màu sắc của cá cũng xảy ra khi sử dụng nguyên liệu kém chất lượng

Sự xuất hiện màu xanh ở đồ hộp cá ngừ là do sự đông tụ trimethylamin, myoglobin,cystein tạo nên trong quá trình nấu Có thể giảm sự biến đổi màu ở cá ngừ bằng cách thêmvào những chất chống oxy hóa Nagakao (1971) đưa ra phương pháp xác định sự kết hợpTMAO và TMA trong nguyên liệu để cho biết sự xanh hóa có thể xảy ra trong quá trình

xử lý nhiệt

Màu sắc của cá đóng hộp rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến giá trị cảm quan củasản phẩm Mỗi loài cá có nhân tố điều khiển màu khác nhau Sử dụng cá kém chất lượnghoặc qua trình thanh trùng không thích hợp là yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi màu

Sự hóa nâu trong cá hộp liên quan đến lượng đường khử robose Sự hóa nâu là một

lên acid ribonuleic (ARN) Tuy nhiên, với ribose hòa tan thì quá trình chần hoặc gạn chắt

có thể tránh được sự hóa nâu của cá Các nghiên cứu khác cũng cho rằng vi khuẩnLactobacillus pentoaceticus sẽ phân hủy hết ribose ở nhiệt độ 0oC trong 2 ngày Một sựhóa nâu khác xảy ra trong quá trình ngâm dấm cá với hành, có thể là do các acid aminphản ứng với 2,5 diketogluconic acid do sự tác động của vi khuẩn lên hành Những phảnứng hóa nâu của cá hộp là những phản ứng hóa nâu không enzym

1.1.7 Bảo quản cá bằng muối

 Sự thuận lợi của cá ướp muối trong việc bảo quản cá

Phụ thuộc nhiều vào nhân tố trong đó có thành phần hoá học, kích thước của tinhthể của muối và chất lượng vi sinh vật Trong thương mại, muối được chia thành 3 nhómlớn:

 Muối phơi nắng được sản xuất bằng cách để nước bốc hơi tự nhiên

 Muối mỏ lấy từ nguồn tự nhiên

 Muối chế biến bằng cách bốc hơi nước trong chân không

Trong 3 nhóm đó thì muối phơi nắng thường chứa rất nhiều vi sinh vật, phổ biến làgấp 10 lần so với muối mỏ, trong khi đó muối bốc hơi trong chân không lại không có vikhuẩn Muối phơi nắng cho vào môi trường cấy khuẩn thông thường có 102vi khuẩn/g vàđôi khi 103 vi khuẩn/g Khu hệ vi khuẩn của muối thông thường có các giống Bacillus (75%) còn lại là các giống Micrococcus và Sarcina Nghiên cứu trên muối mỏ thấy khuẩn cầu (microcoque) chiếm ưu thế (70%) Khuẩn Coronit chiếm 20% và Bacillus chiếm 4%.

Các loài vi sinh vật gây ươn thối trong muối phơi nắng là các loài vi khuẩn ưa mặn cómàu đỏ Các loài vi khuẩn này luôn có mặt trong muối phơi nắng nhưng vắng mặt trongcác loại muối khác Trong thời gian sản xuất muối phơi nắng, chúng sinh sôi trong nướcmuối và cho màu đỏ khi bốc hơi Chúng giảm dần về số lượng khi muối được đem cất trữ

ở chỗ khô Mặc dù số lượng vi khuẩn ưa mặn thay đổi lớn lao trong muối ưa nắng nhưng

số lượng của chúng ở khoảng 102-103/g muôí Vi khuẩn ưa mặn màu đỏ thuộc về 2 giống:

Halobacterium và Halococcus Halobacterium là vi khuẩn dạng tròn, đòi hỏi ít nhất

10-15% mới sinh trưởng được, còn Halococcus có thể sinh trưởng ở 5-10-15% muối nhưng sức

sinh trưởng tối đa ở xung quanh 16-25% NaCl Hai vi khuẩn đó sản sinh ra sắc tốcarotenoid đỏ Chúng là những giống hiếu khí thật sự và sinh trưởng tối ưu chung quanh37C.

Trong sản xuất hiện nay, người ta sử dụng muối lại một vài lần Cần cảnh báo đốivới kĩ thuật sản xuất này Không chỉ có thành phần của muối làm hư hại, mà sau khi tiếpxúc với cá, cá sẽ thấm vào một lượng chất hữu cơ đáng kể Muối đã sử dụng có thể chứarất nhiều vi khuẩn nhất là các giống ưa mặn màu đỏ và nấm mốc chịu độ ẩm thấp Để cócác sản phẩm ướp muối có chất lượng tốt thì cần dùng muối còn nguyên, muối mới

 Có 2 phương pháp chủ yếu để muối cá:

 Khi ướp muối khô thì dùng muối rắc đều lên bề mặt cá, nước sẽ rút từ trong cá rangoài

pha sẵn, phương pháp này thường được áp dụng để hun khói

Trong quá trình ướp muối, hoạt độ của nước có ảnh hưởmg rất lớn đến sự phát triển củacác vi sinh vật Sau đây là bảng thể hiện mối tương quan giữa hoạt độ của nước,nồng độ muối và sự phát triển của vi sinh vật

Bảng 1.6: Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến vi sinh vật

Sinh trưởng vi sinh

3,5-10%

B.cereus C.botulinum Salmonella C.perfringens

Lactobacillus Entrerobacteriae Baccillus

Micrococcus Moissecres

Levures Moisissures

0,6-0,85 17% Mốc khuẩn độc và

ưa khô (không sinh sản khuẩn độc ở AW<0,8)

Vi khuẩn ưa mặn Nấm men

 Năng lượng : 19Kcal.

Trong sản xuất, cà chua bột và cà chua nghiền được dùng làm nước sốt hay nướcrót, cả hai loại này đều sản xuất từ cà chua chín Cà chua là nguyên liệu phụ trong sảnxuất đồ hộp cá, tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc hấp dẫn, mùi và vị đặc trưng làm tănggiá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Cà chua nghiền có 12-20% chất khô và cà chua bột có 30-40% chất khô Để sảnxuất cà chua nghiền, người ta nấu cà chua trong thiết bị hở (nồi không nắp ) và để sảnxuất cà chua bột người ta dùng thiết bị cô đặc chân không

Bảng 1.10: Thành phần hoá học trung bình của cà chua nghiền,cà chua bột:

1.2.2 Nước

Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp thực phẩm.Nước cho vào thực phẩm, nước dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh các dụng cụ máymóc thiết bị, nước dùng trong nồi hơi, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp…vì vậynước cần dùng với một lượng rất lớn

Bảng 1.11: Chỉ tiêu của nước sử dụng trong thực phẩm

Hàm lượng ammoniac, tính theo nitơ

Hàm lượng hydro sunfua

Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ

Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ

Không có mùi vị lạTrong suốt 15mg/l Pt

5mg/l6,0 – 8,06mg/l300mg/l1000mg/l3mg/l0,05mg/l0,5mg/l0,5mg/l0,5mg/l0,07mg/l250mg/l1,0mg/l10,0mg/l

Hàm lượng thuốc trừ sâu phân hữu cơ

Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ

100 tế bào/cm3

2,2 MPN/100 ml

0 MPN/100 mlkhông

Khi kiểm tra chất lượng nước dùng trong đồ hộp thực phẩm phải đặc biệt chú ý cácchỉ tiêu về vi sinh vật và độ cứng của nước Nước dùng trong sản xuất đồ hộp nếu chưađạt yêu cầu thì phải xử lý theo phương pháp sau:

- Lắng trong: Cho nước vào thùng hay bể một thời gian để cặn tự lắng

- Lọc trong: Dùng cát sỏi hay các loại bể lọc như vậy có thể khử đi cặn bã tạp chất

và phần lớn vi sinh vật

- Khử sắt: Người ta thường dùng phương pháp thông khí để khử sắt Nước đượcchảy từ trên dàn phân tán xuống ở độ cao nhất định hay người ta phun nước cao khoảng2m, khi nước rơi từ trên cao xuống, muối sắt hòa tan trong nước sẽ tác dụng với oxy tạothành rỉ sắt kết tủa và được lọc đi

4Fe(HCO3)2 + 2H2O + O2 → 4Fe(OH)3↓ + 8CO2↑

- Mềm hóa nước: Có thể dùng vôi, sôđa, cát để làm mềm nước Sau khi cho vôihay sôđa vào nước sẽ tác dụng với muối canxi hai magiê tạo thành chất không tan kết tủalại ta tiến hành lọc đi, thường ta lọc qua cát để làm mềm Nước dùng trong sản xuất đồhộp phải dùng nước máy hay nước giếng sạch và phải được xử lý tốt

1.2.3 Dầu thực vật

Trong sản xuất cá hộp, người ta thường dùng dầu hướng dương, dầu lạc, dầu ôliu, dầuhạt bông ở đây ta dùng dầu nành tinh luyện Ở nước ta sản xuất đồ hộp ngâm dầu thườngdùng dầu lạc hay dầu ôliu tinh chế, vì dầu ôliu nhập ngoại nên thường sử dụng dầu lạc.Khi dùng dầu lạc cho các đồ hộp ngâm dầu phải chú ý khử mùi thật tốt Ở đây ta dùngdầu nành tinh luyện

Yêu cầu của dầu dùng trong đồ hộp thực phẩm:

- Phải trong suốt, không được có tạp chất hay kết tủa lởn vởn

- Màu nhạt và phản quang

- Khi lắc không sinh bọt

thơm

- Không được có vị chua hoặc đắng

- Hàm lượng axit béo tự do phải thấp

- Chỉ số axit của dầu < 2

- Hàm lượng axit oleic dưới 1% Hình 1.4 Dầu Ăn

- Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0,15 – 0,3%

Trong dầu chưa tinh chế còn có tocopherol có tác dụng chống oxy hóa tốt cho dầu,

tu vậy trong dầu chưa tinh chế thường có chỉ số axit cao (200 – 400), có một số chất keonhư lơchitin, photphatin làm cho dầu dễ bị tạo màng khi rán

Bảng 1.12: Chỉ tiêu của một số loại dầu thực vật dùng trong chế biến thực phẩm:

Chỉ tiêu kiểm tra chất

- Khô4ng cô0 mu(i vả( vi ô4i thiu

- Khô4ng giô6ng mỡ: vả( khô4ng cô0

Bả"ng 1.14: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính

Chỉ tiêu kiểm tra chất

1.2.5 Đường

Đường dùng là đường tinh luyện, sử dụng trong sản xuất nước sốt cà chua để đóng cáhộp và những loại đồ hộp khác Độ sinh năng lượng của đường gần 400Kcal/100g Dungdịch đường với nồng độ lớn thì có tác dụng bảo quản Đường dùng cho sản xuất

đồ hộp cần phải khô, trắng, tinh thể đồng nhất, hòa tan hoàn toàn

trong nước và dung dịch không màu Trong đường kính,

lượng saccarose không được ít hơn 99.75% so với thành

phần chất khô, lượng nước không được hơn 0.15% và

lượng chất khử không được quá 0.05% Khi đường tăng

tính khử thì tính hút nước sẽ tăng

Hình 1.5 Đường trắng

Bả"ng 1.15: Tiêu chuẩn đường tinh luyện

Chỉ tiêu kiểm tra chất

- Khô4ng vô0n cuc

- Khô4ng cô0 mu(i lả

- TCVN

- TCVN

- TCVN

1.2.6 Muối ăn

cho vào ở nước rót hoặc cho vào mỗi hộp sau khi đã

xếp sản phẩm và cho nước rót

Trong sản xuất đồ hộp, người ta hay dùng loại

muối ngoại hạng và thượng hạng Muối tinh chế

tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất,

không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong

nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất Hình 1.6 Muối Ăn

Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng

độ cao vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong môitrường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển

Bả"ng 1.16: Tiêu chuẩn muối

Chỉ tiêu kiểm tra chất

Chỉ tiêu cảm quan

- Mả(u sả+c

- Trảng thả0i

- Tinh théZ trả+ng

- Khô4ng vô0n cuc

- Hô(ả tản hôả(n tôả(n

Chỉ tiêu vi sinh: Không có

1.2.7 Bột ngọt (mono natri glutamat)

Để làm tăng thêm mùi vị và giá trị thực phẩm,

người ta cho thêm vào cá hộp 0.1-0.3% muối đơn

natri của axit glutamic Natri glutamat ở dạng bột tinh

thể trắng, khi hoà tan trong nước cho vị ngọt như nước

nhiên của cá hộp lên

Bả"ng 1.17: Tié4u chuảZn bô4t ngôt

Chỉ tiêu kiểm tra chất

Chỉ tiêu hóa lí

Đô4 tinh khié6t

Giả"m khô6i lựỡng khi sả6y

≤ 1.0 x 102 cfu/g

RFVRFVRFVẠjinômôtô

Lá nguyệt quế khô phải có màu xanh sáng, lượng lá vàng không được quá 10%,

độ ẩm của lá không được vượt quá 14%

Sử dụng tiêu xay nhuyễn, vị thơm và cay của tiêu phụ thuộc vào lượng tinh dầu vàchất piperin có ở trong tiêu Ở đây ta sử dụng bột tiêu trắng

Bả"ng 1.18: Tiêu chuẩn bột tiêu trắng

Chỉ tiêu kiểm tra chất

TCVNBô4 Y Té6Bô4 Y Té6Bô4 Y Té6Bô4 Y Té6

2 x103 cfu/g

TCVNTCVNTCVNRFV

RFV

1.2.10 Nhóm tạo màu

 Chất màu tự nhiên : carotenoic ( từ pure cà chua, từ hạt điều nhuộm, )

Cochenille A(E124),

1.3 Bao bì đồ hộp thực phẩm

Cá được đóng trong bao bì kim loại (chủ yếu là sắt tây) và trong bao bì thuỷ tinh.Bao bì sắt tây so với bao bì thuỷ tinh thì có nhiều ưu điểm hơn như : nhẹ, bền, độ dẫnnhiệt cao (có ý nghĩa đặc biệt khi thanh trùng ) và dễ ghép kín hơn Nhưng đứng về độbền hoá học thì bao bì thuỷ tinh tốt hơn nhiều và có thể tái sử dụng

1.3.1 Bao bì sắt tây :

Bao bì đồ hộp sản xuất chủ yếu từ sắt trắng – sắt lá mỏng hai mặt có phủ thiếc, chiềudày từ 0.2 - 0.22mm, dùng sắt lá mỏng thì chất lượng của hộp tốt hơn, giảm tổn thất kimloại.

Để sản xuất hộp sắt, người ta dùng những loại sắt tây như sau :

 Sắt lá trắng cán nóng phủ thiếc nóng hay nguội loại 1 hoặc 2 tuỳ theo lượng thiếc phủ :

Lượng thiếc phủ trên mặt sắt tây loại 1 với kích thướt 200cm2 là 0.39 - 0.45g, sắttây loại 2 thì chỉ từ 0.28 - 0.38g Cả hai trường hợp đều có thể bảo quản được dài hạn

 Sắt cuộn trắng cán nóng phủ thiếc nguội:

Nhờ sức chịu dập tốt, sắt cuộn trắng được dùng phổ biến để sản xuất hộp dập cóhình dạng và thể tích khác nhau

 Sắt cuộn trắng cán điện , sơn vecni :

Hai mặt của sắt tây được phủ thiếc, chiều dày của mỗi lớp thiếc là 0.8 –1 MK và trên mặt thiếc có phủ một lớp vecni, chiều dày của lớp vecni là 8 –12MK.

Màng vecni phải chịu được tác dụng của nước cất, dầu thực vật (ở nhiệt độ 120oC),sau 2 giờ đun nóng màng vecni phải còn nguyên, giữ được độ bóng và khả năng đàn hồi

Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ TRÍCH SỐT CÀ

Cả0 nguyé4n lié4u

Cá tươi Bả"ô quả"n lảnh

Lả(m nguô4iTié4t tru(ng

Ghé0p mỉ0

Rả: đô4ng

Phả4n lôải

Xự" ly0 sỡ bô4 Ưỡ0p muô6i Rự"ả – đéZ rả0ô Xé6p hô4p

Hả6p

Rô0t nựỡ0c sô6t

Bả"ô ô4n

Nựỡ0c muô6i

Dich sô6t cả(

Hỡi nựỡ0c Nựỡ0c sảch

Nựỡ0c đả0 vả"y

Dô(ng nựỡ0c

đô6i lựu

Cá đông

Thuyết minh quy trình công nghệ

2.1 Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu

 Mục đích

Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các quátrình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm chất củanguyên liệu

Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh Nguyên liệuđược sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển caonhất

Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phầndinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyênliệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…)

2.2 Bảo quản lạnh

 Mục đích:

- Ức chế mọi hoạt động sống của vi sinh vật và hoạt tính của enzym, làm chậm quátrình thối rửa nhằm giữ được nguyên liệu tốt nhất, đảm bảo đựoc tính chất mùi vị và giátrị dinh dưỡng của nguyên liệu Dưới nhiệt độ thấp nước trong cá bị kết băng làm cho cơthể cá bị mất nước, vi khuẩn thiếu nước làm giảm sự phát triển và có khi còn không sốngđược Mặt khác tinh thể nước đá cũng có tác dụng làm sát thương vi khuẩn và nếu hạnhiệt độ xuống thấp bản thân vi khuẩn cũng có thể bị kết băng phá vỡ màng tế bào và vikhuẩn sẽ bị chết

- Tồn trữ nguyên liệu để đảm bảo việc sản xuất của nhà máy được liên tục

 Cách tiến hành:

Ta có thể áp dụng phương pháp bảo quản bằng nước đá hoặc bằng không khí lạnhtuỳ năng suất sản xuất và điều kiện thuận lợi của nhà máy Trong quy trình này ta chọnbảo quản bằng nước đá vì chỉ cần bảo quản cá trong một thời gian ngắn, phương pháp nàylại đơn giản, rẻ tiền và đá thì được sản xuất khắp nơi.

Đây là phương pháp dựa trên cơ sở quá trình thu nhiệt khi hỗn hợp nước đá vàmuối hoà tan Cho một lớp hỗn hợp muối đá vào thùng gỗ rồi cho vào một lớp cá lên trênlớp nước đá đó, cứ làm như thế cho đến khi cá xếp đầy thùng Lượng muối càng cao thìnhiệt độ càng được hạ thấp, tuy nhiên trong thực tế sản xuất, người ta thường dùng lượngmuối từ 15 – 20% so với lượng nước đá và lượng nước đá từ 100 – 128% so với lượng cá.Với quá trình làm đông lạnh như vậy, ta có thể làm nhiệt độ được từ -6 đến -80C

 Các biến đổi:

- Nhiệt độ cơ thể cá giảm xuống, nước trong thân cá bị đóng băng

- Có sự biến đổi về cấu trúc của nguyên liệu như một phần protein bị biến tính dotác dụng của dung dịch muối, một số chất trong thịt cá bị phân huỷ( adenozin phosphat,creatin phosphat, glucogen)

- Các phản ứng sinh hóa xảy ra rất yếu nhưng cũng gây mùi xấu cho cá lạnh đông

2.3 Rã đông

Rã đông bằng dòng nước đối lưu, làm tan giá dưới vòi nước chảy Quá trình làmtan giá được coi là tốt nhất khi cá khôi phục được trạng thái ban đầu của nó Có haiphương pháp giải đông là: Giải đông trong không khí và giải đông bằng phương pháp đốilưu Khi giải đông trong không khí đối lưu thì nhiệt độ không khí là từ 15-30C, độ ẩmkhông khí là từ 90-95%, vận tốc không khí là từ 5-6 m/s Ta thường hay dùng giải đôngbằng dòng nước đối lưu vì phương pháp này đơn giản, dễ làm và giá thành thấp, giảmđược đầu tư thiết bị

 Cách tiến hành

Rã đông là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông Quá trình làm tan giá đượccoi là tốt nhất khi cá khôi phục được trạng thái ban đầu của nó Ta có thể giải đông bằngkhông khí hoặc bằng dòng nước đối lưu Nếu sử dụng không khí đối lưu thì nhiệt độ

không khí là từ 15 – 300C, độ ẩm không khí là từ 90 – 95%, vận tốc không khí từ 5 –6m/s Người ta thường hay dùng phương pháp giải đông bằng dòng nước đối lưu ( làm tangiá dưới vòi nước chảy) vì phương pháp này đơn giản, dễ làm, ít đầu tư thiết bị, giá thànhthấp.

 Những biến đổi trong quá trình rã đông

Nhiệt độ của cá được tăng lên đến 0C, tinh thể đá trong sản phẩm bắt đầu tan ra.Khi làm tan giá, do các tinh thể nước đá trong tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theomột số chất dinh dưỡng mà đặc biệt là các chất ngấm ra và làm giảm chất lượng nguyênliệu

Rửa sơ, cắt đuôi, cắt vây, đánh vẩy, cắt đầu, mổ

bụng, moi hết nội tang Nếu cá lớn ( 1 con > 100gr) thì cắt

đôi, nhỏ hơn thì để nguyên

 Mục đích

-Loại trừ tạp chất cơ học như đất cát, bụi và làm

giảm vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu Hình 2.1 Cá sau xử lý

-Tạo kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn gia công tiếp theo, và phù hợp vớingười tiêu dùng.

Sau quá trình này, chủ yếu là thay đổi tính chất vật lý của cá: đó là sự thay đổi vềtrọng lượng, hình dạng bên ngoài của cá

2.6 Ướp muối

Pha dung dịch muối có nồng độ 15% cho cá vào ướp trong 1.5 giờ ở nhiệt độ tủlạnh 7-8 C

 Mục đích

- Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt động của vi sinh vật, tránh hư hỏng cá

Sự thối rữa của thịt cá chủ yếu là do tác dụng tự phân giải của men và vi khuẩnsinh ra Các loại men có ở trong cơ thể cá có hoạt tính mạnh nhất khi ở trong nước muốiloãng hoặc môi trường không muối Ở trong điều kiện không nước thì vi sinh vật khônghoạt động được; ở trong nước muối có nồng độ muối cao thì hầu hết các loại men đều bịkìm hãm Vì vậy muối ăn có tác dụng kìm hãm sự tự phân giải của men và vi khuẩntrong thời gian nhất định

Muối có tác dụng phòng thối nhưng muối không có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn màchỉ kìm hãm vi sinh vật không phát triển được Đó chính là do sự thẩm thấu của muốiqua màng tế bào, nước trong vi sinh vật thoát ra ngoài vi khuẩn sống, trong môi trườngthiếu nước thì không phát triển được

Nồng độ nước muối lớn thì áp suất thẩm thấu mạnh có thể làm vỡ màng tế bào của

vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài, vì thế vi khuẩn khó phát triển

Nói chung thì khi nồng độ nước muối đạt trên 10% có thể kìm hãm sự phát triểncủa vi khuẩn thông thường, nhưng có loại vi khuẩn chịu muối phát triển được Thường vikhuẩn chịu muối là loại cầu khuẩn, ở trong nồng độ nước muối 15% thì chúng vẫn có thểphát triển được Trong mỗi loại vi khuẩn cũng có sự khác nhau, như họ trực khuẩn thì loạitrực khuẩn không gây bệnh chịu được muối cao hơn loại trực khuẩn gây bệnh

Nếu nồng độ muối đạt đến 20-25% thì quá trình phân giải của cá rất chậm Cónhững loại vi khuẩn có thể phát triển được ở trong nước muối bão hòa, loại vi khuẩn đó

gọi là loại vi khuẩn hiếu muối Vi khuẩn hiếu muối thì có thể phát triển được ở trong dungdịch nước muối đậm đặc, nhưng khó phát triển trong môi trường ít muối Vi khuẩn chịumuối thì ở trong môi trường ít hay nhiều muối đều có thể phát triển được.

- Làm kết cấu cá vững chắc, thịt cá săn chắc, tránh thịt cá bị bể, gãy vụn trong quátrình hấp và tiệt trùng

- Thời gian ướp muối: thời gian ướp muối càng dài thì lượng nước thoát ra càng

nhiều và đến thời kì nào đó thìlượng nước không thoát ra nữa

- Thời tiết: nhiệt độ về mùa hè cao thì lượng nước thoát ra nhiều hơn mùa đông.

 Chất béo:

Trong quá trình ướp muối, lượng chất béo của cá tổn thất không nhiều vì chất béokhông hòa tan trong dung dịch nước muối, đồng thời khi các phân tử muối phát sinh tácdụng khuếch tán và thẩm thấu, chất béo cũng không ngấm qua tế bào cá ra ngoài được

Dưới tác dụng của nhiệt đó, chất béo thoát ra, nếu nhiệt độ càng cao chất béo tổnthất càng nhiều và cá trích là loài cá có nhiều chất béo, sự tổn thất thể hiện rõ rệt nhất vềmùa hè, lượng mỡ nổi lên trên mặt cá một lớp khá dày

 Protit:

Trong quá trình ướp muối, lượng protit trong cơ thể cá giảm đi, hàm lượng nitơhoà tan tăng dần vào trong nước muối Protit ngâm từ cá ra nước muối chủ yếu là do một

số protit của cá phân giải tạo thành

- Nồng độ muối càng thấp thì tác dụng phân giải protit của men và vi sinh vậtcàng mạnh, lượng nitơ hoà tan vào nước muối càng lớn

- Thời gian muối càng dài thì lượng protit ngâm ra nước muối càng nhiều vàlượng nitơ amoniac càng cao

- Phương pháp ướp muối cũng ảnh hưởng đến sự tổn thất protit của thịt cá, nghĩa

là lượng đạm trong thịt cá giảm và lượng đạm hoà tan vào nước muối tăng

- Nhiệt độ ướp muối có ảnh hưởng nhiều đến sự tổn thất của thịt cá Nhiệt độcàng cao thì tốc độ phân giải của thịt cá tăng, hàm lượng đạm hoà tan trong nước muốicàng lớn

- Lượng men càng nhiều thì tốc độ thuỷ phân càng lớn, sự tổn thất thịt cá càngnhiều và lượng nitơ hoà tan vào nước muối cũng tăng

- Nắp bị hỏng vòng cao su.

Sau khi kiểm tra xong chuyển hộp đến máy rửa: nước rửa có nhiệt độ 80-85oC,giúp rửa sạch hộp , loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn và tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp

và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đọan xếp hộp

Hộp sau khi kiểm tra xong thì đưa vào dây chuyền xếp hộp Khi cho cá vào hộpphải đạt các yêu cầu sau đây:

- Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ qui định

sinh

- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi dể tiệt trùng và bảoquản

- Không lẫn các tạp chất lạ vào trong hộp

Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì Muốnđảm khối lượng tịnh, người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp, hoặc xếp đầyhộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp, được phép có sai số:

- Đối với hộp có dung lượng trên 1kg :  3%

- Đối với hộp có dung lượng dưới 1kg :  5%

Ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh, khi vào hộp phải bảo đảm tỷ lệ giữa hai thànhphần cái và nước Thông thường, tỷ lệ cái là 60-70% Khi xếp cá vào hộp có thể dùng tayhoặc dùng máy Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc xếp đầy, dùng tay sửa lại nhữngkhúc cá làm cho bề mặt không phẳng, những khúc cá bị tróc da hay còn sót huyết, ruột…

Trong công nghiệp, người ta sử dụng các loại thiết bị hấp có thể làm việc liên tụchoặc gián đoạn, ở áp suất thường, áp suất cao hoặc áp suất chân không, được cấu tạo loại

2 vỏ hay loại ống (đơn, kép, ruột gà…)

Thiết bị có một băng tải (kiểu đai thép, bơi chèo, trục hay bản xoắn) đặt trong 1thùng phun hơi Hơi nước theo ống phun hơi vào thùng hay phòng sấy Băng tải dichuyển với tốc độ sao cho khi qua thiết bị, nguyên liệu đã được hấp đạt yêu cầu

Ngoài ra có thể sử dụng nồi 2 vỏ để hấp cá

 Mục đích:

- Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên

liệu

- Làm giảm hoạt tính các enzym của mô cơ thịt, làm cho thịt cá và xương cá trở

nên mềm hơn do collagen bị mềm hoá, mô cơ dễ dàng tách khỏi xương

- Tăng giá trị cảm quan của thực phẩm do làm bay hơi bớt một số khí sinh ra dophản ứng phân huỷ protein như H2S, NH3……, làm cho cá bớt tanh

 Những biến đổi sau quá trình hấp

- Tăng thân nhiệt của cá, làm thịt cá mềm hơn.

- Nước từ thể hơi chuyển sang thể lỏng

- Làm giảm đáng kể số lượng vi sinh vật ở mặt ngoài của cá

Tuy nhiên, sau quá trình hấp, thường có một lượng nước đọng lại trong hộp do hơinước dùng cho quá trình hấp ngưng tụ và nước trong thân cá tiết ra có mùi tanh nên phảiđược gạn bỏ đi trước khi rót dịch sốt vào hộp, nhằm đảm bảo yếu tố cảm quan cho sảnphẩm sau khi chế biến

2.10 Rót nước sốt

Nước sốt cà chua được nấu trong nồi 2 vỏ có tráng men hay trong nồi bằng thépkhông gỉ, có dung tích 100 đến 300 lít

 Cách tiến hành