MỤC LỤC MỤC LỤC………………………………………………………………………………..2 BẢNG PHÂN CÔNG VIỆC……………………………………………………………..6 Chương I NGUYÊN LIỆU ………………………………………………………………7 1. NGUYÊN LIỆU……………………………………………………………………….7 1.1 Nguyên liệu chính - Thịt gà………………………………………………………….7 1.2. Đậu trắng……………………………………………………………………………..8 1.3 Cà chua ……………………………………………………………………………….9 1.4 Cà rốt…………………………………………………………………………………10 1.5 Phụ gia – gia vị………………………………………………………………..……..11 1.5.1. Đường……………………………………………………………………………..11 1.5.2. Muối………………………………………………………………………………11 1.5.3. Bột ngọt……………………………………………………………………………11 1.5.4. Hành tím…………………………………………………………………………..11 1.5.5. Tiêu………………………………………………………………………………..12 1.5.6. Ớt………………………………………………………………………………….12 1.5.7. Dầu ăn…………………………………………………………………………….12 1.5.8. Tinh bột biến tính…………………………………………………………………12 1.5.9. Nước……………………………………………………………………………….13 Chương II Quy trình sản xuất đồ hộp gà nấu đậu………………………………………..14 1. Quy trình sản xuất đồ hộp gà nấu đậu………………………………………………...14 2. Thuyết minh quy trình………………………………………………………………...15 2.1 Rã đông – cắt………………………………………………………………………...15 2.2 Ướp gia vị……………………………………………………………………………16 2. 3 Chiên………………………………………………………………………………...16 2.4 Xử lý sơ bộ (bằng cơ học) nguyên liệu rau củ……………………………………….18 2.4.1 Phân loại nguyên liệu rau củ……………………………………………………….18 2.4.2 Rửa nguyên liệu rau củ…………………………………………………………….18 2.4.3 Bóc vỏ nguyên liệu rau củ…………………………………………………………18 2.4.4 Làm nhỏ nguyên liệu rau củ……………………………………………………….19 2.4.5Chà………………………………………………………………………………….20 2.5 Xử lý sơ bộ bằng nhiệt nguyên liệu rau củ…………………………………………20 2.5.1 Chần………………………………………………………………………………20 2.5.2 Đun nóng …………………………………………………………………………22 2.5.3 Cô đặc …………………………………………………………………………….22 2.6 Vô hộp……………………………………………………………………………….24 2.7 Rót sốt………………………………………………………………………………..24 2.8 Bài khí………………………………………………………………………………..26 2.9 Ghép mí………………………………………………………………………………27 2.10 Thanh trùng – làm nguội……………………………………………………………27 2.11 Làm nguội…………………………………………………………………………..30 2.11.1 Kiểm tra đồ hộp sau thanh trùng – làm nguội……………………………………30 2.12 Bảo ôn………………………………………………………………………………31 2.13 Dán nhãn và bao gói đồ hộp, in date……………………………………………….31 2.13.1 Dán nhãn …………………………………………………………………………31 2.13.2 Đóng thùng ……………………………………………………………………….32 2.14 Thành phẩm………………………………………………………………………...32 Chương III Bao bì đồ hộp gà nấu đậu……………………………………………………33 1. Sơ lược bao bì đồ hộp………………………………………………………………....33 1.1 Bao bì gián tiếp………………………………………………………………………33 1.2 Bao bì trực tiếp……………………………………………………………………….33 2. Yêu cầu bao bì đồ hộp………………………………………………………………...35 3. Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm ………………………………………………………35 4.Yêu cầu kĩ thuật của sản phẩm………………………………………………………...35 4.1. Yêu cầu cảm quan…………………………………………………………………...35 4.2. Các chỉ tiêu lý hoá…………………………………………………………………...36 4.3. Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở……………………………………………...36 4.4. Dư lượng kim loại nặng…………………………………………………………….36 4.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật………………………………………………………………37 4.6. Dư lượng thuốc thú y………………………………………………………………..37 4.7. Dư lượng Hoocmon…………………………………………………………………37 4.8. Độc tố nấm mốc……………………………………………………………………..38 Chương IV Các dạng hư hỏng của đồ hộp……………………………………………….39 1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật………………………………………………………...39 1.1 Do thanh trùng không đủ chế độ……………………………………………………..39 1.2 Do làm nguội không thích hợp………………………………………………………39 1.3 Do mối ghép bị hở…………………………………………………………………...40 1.4 Do VSV gây hư hỏng trước khi thanh trùng…………………………………………40 2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học…………………………………………..40 3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý……………………………………………...40 4. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tắc thiết bị thanh trùng…………………………………..40 4.1 Đồ hộp hư hỏng do bài tiết không đủ………………………………………………..41 4.2 Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy………………………………………………...41 4.3 Đồ hộp hư hỏng vì bị móp méo, rỉ…………………………………………………...41 BẢNG PHÂN CÔNG VIỆC HỌ VÀ TÊN Công Việc Đỗ Thị Bích Quyên Nguyên Liệu & Tổng hợp bài Đào Văn Chơn Quy trình sản xuất Đặng Hoàng Kim Thành Quy trình sản xuất Nguyễn Thị Quỳnh Sương Bao bì đồ hộp Nguyễn Hồng Ân Các dạng hư hỏng của đồ hộp Chương I Nguyên liệu 1. NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu chính – thịt gà - Thịt gà là nguyên liệu chính của sản phẩm, có thể sử dụng gà ta, gà thả vườn hay gà công nghiệp tùy theo đối tượng khách hàng hướng đến. - Thịt gà thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin, có lợi cho sức khoẻ con người, phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịt gà ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể. - Theo Đông Y, thịt gà có tính ôn ngọt, không độc, bổ dưỡng, lành mạnh phổi. Loại thịt này còn chữa băng huyết, xích bạch đới, lỵ, ung nhọt, là loại thực phẩm bổ âm cho tỳ vị, bổ khí, huyết và thận. - Đặc biệt, thịt gà có tác dụng bồi bổ cao cho người bị bệnh lâu ngày, dạ dày bị phong hàn, suy yếu không hấp thu được thức ăn. Ngoài bổ khí huyết, thịt gà còn giúp trừ phong. Thịt gà tốt cho não bộ, làm giảm stress. - Hàm lượng protein và phức hợp của amino acid trong thịt gà có ảnh hưởng tích cực đến não bộ, làm phấn chấn tinh thần, giảm sự lo lắng, stress cũng như có tác dụng cải thiện huyết áp và nhịp tim. - Các loại thịt đỏ như thịt heo, thịt bò…thường có chứa nhiều chất béo bão hòa hơn là các loại thịt trắng như thịt gà,cá, chim…. Mà chất béo, nếu tiêu thụ quá nhiều sẽ gây ra một số bệnh cho cơ thể, như bệnh tim mạch, mập phì, tai biến não… - Nếu chúng ta nhắm đến đối tượng khách hàng có thu nhập khá, thích cảm nhận hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt gà thì ta nên chọn gà ta hay gà thả vườn vì các loại gà này có thịt săn chắc, mùi vị thơm ngon hơn. Bảng thành phần hóa học của thịt gà Thành phần Hàm lượng (%) Protein 21,50 Gluxit 0,09 Lipid 2,50 Nước 74,80 Tro 1,10 - Theo bảng thành phần dinh dưỡng, cứ trong 100g thịt gà ta có chứa 199 Kcalo; 20,3 g protein; 13,1 g chất béo… Tuy nhiên điều này sẽ làm tăng giá thành sản phẩm do gà ta, gà thả vườn có giá cao hơn gà công nghiệp và sản lượng chăn nuôi trong nước không nhiều, thiếu ổn định. - Nếu dùng gà công nghiệp thì giá thành sản phẩm sẽ rẻ hơn, phù hợp với đối tượng bình dân nhưng chất lượng sẽ không bằng gà ta hay gà thả vườn. 1.2 Đậu trắng:
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
Trang 2MỤC LỤC
MỤC LỤC……… 2
BẢNG PHÂN CÔNG VIỆC……… 6
Chương I NGUYÊN LIỆU ………7
1 NGUYÊN LIỆU……….7
1.1 Nguyên liệu chính - Thịt gà……….7
1.2 Đậu trắng……… 8
1.3 Cà chua ……….9
1.4 Cà rốt………10
1.5 Phụ gia – gia vị……… …… 11
1.5.1 Đường……… 11
1.5.2 Muối………11
1.5.3 Bột ngọt………11
1.5.4 Hành tím……… 11
1.5.5 Tiêu……… 12
1.5.6 Ớt……….12
1.5.7 Dầu ăn……….12
1.5.8 Tinh bột biến tính………12
1.5.9 Nước……….13
Chương II Quy trình sản xuất đồ hộp gà nấu đậu……… 14
1 Quy trình sản xuất đồ hộp gà nấu đậu……… 14
2 Thuyết minh quy trình……… 15
2.1 Rã đông – cắt……… 15
2.2 Ướp gia vị………16
2 3 Chiên……… 16
2.4 Xử lý sơ bộ (bằng cơ học) nguyên liệu rau củ……….18
2.4.1 Phân loại nguyên liệu rau củ……….18
2.4.2 Rửa nguyên liệu rau củ……….18
2.4.3 Bóc vỏ nguyên liệu rau củ………18
Trang 32.4.4 Làm nhỏ nguyên liệu rau củ……….19
2.4.5Chà……….20
2.5 Xử lý sơ bộ bằng nhiệt nguyên liệu rau củ………20
2.5.1 Chần………20
2.5.2 Đun nóng ………22
2.5.3 Cô đặc ……….22
2.6 Vô hộp……….24
2.7 Rót sốt……… 24
2.8 Bài khí……… 26
2.9 Ghép mí………27
2.10 Thanh trùng – làm nguội………27
2.11 Làm nguội……… 30
2.11.1 Kiểm tra đồ hộp sau thanh trùng – làm nguội………30
2.12 Bảo ôn………31
2.13 Dán nhãn và bao gói đồ hộp, in date……….31
2.13.1 Dán nhãn ………31
2.13.2 Đóng thùng ……….32
2.14 Thành phẩm……… 32
Chương III Bao bì đồ hộp gà nấu đậu………33
1 Sơ lược bao bì đồ hộp……… 33
1.1 Bao bì gián tiếp………33
1.2 Bao bì trực tiếp……….33
2 Yêu cầu bao bì đồ hộp……… 35
3 Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm ………35
4.Yêu cầu kĩ thuật của sản phẩm……… 35
4.1 Yêu cầu cảm quan……… 35
4.2 Các chỉ tiêu lý hoá……… 36
4.3 Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở……… 36
Trang 44.4 Dư lượng kim loại nặng……….36
4.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật………37
4.6 Dư lượng thuốc thú y……… 37
4.7 Dư lượng Hoocmon………37
4.8 Độc tố nấm mốc……… 38
Chương IV Các dạng hư hỏng của đồ hộp……….39
1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật……… 39
1.1 Do thanh trùng không đủ chế độ……… 39
1.2 Do làm nguội không thích hợp………39
1.3 Do mối ghép bị hở……… 40
1.4 Do VSV gây hư hỏng trước khi thanh trùng………40
2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học……… 40
3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý……… 40
4 Đồ hộp hư hỏng do sai thao tắc thiết bị thanh trùng……… 40
4.1 Đồ hộp hư hỏng do bài tiết không đủ……… 41
4.2 Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy……… 41
4.3 Đồ hộp hư hỏng vì bị móp méo, rỉ……… 41
Trang 5BẢNG PHÂN CÔNG VIỆC
HỌ VÀ TÊN Công Việc
Đỗ Thị Bích Quyên Nguyên Liệu & Tổng hợp bài
Chương I
Trang 6gà ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể.
- Theo Đông Y, thịt gà có tính ôn ngọt, không độc, bổ dưỡng, lành mạnh phổi Loại thịt này còn chữa băng huyết, xích bạch đới, lỵ, ung nhọt, là loại thực phẩm bổ âm cho tỳ vị,
bổ khí, huyết và thận
- Đặc biệt, thịt gà có tác dụng bồi bổ cao cho người bị bệnh lâu ngày, dạ dày bị phong hàn, suy yếu không hấp thu được thức ăn Ngoài bổ khí huyết, thịt gà còn giúp trừ phong.Thịt gà tốt cho não bộ, làm giảm stress
- Hàm lượng protein và phức hợp của amino acid trong thịt gà có ảnh hưởng tích cực đến não bộ, làm phấn chấn tinh thần, giảm sự lo lắng, stress cũng như có tác dụng cải thiện huyết áp và nhịp tim
- Các loại thịt đỏ như thịt heo, thịt bò…thường có chứa nhiều chất béo bão hòa hơn là cácloại thịt trắng như thịt gà,cá, chim… Mà chất béo, nếu tiêu thụ quá nhiều sẽ gây ra một
số bệnh cho cơ thể, như bệnh tim mạch, mập phì, tai biến não…
- Nếu chúng ta nhắm đến đối tượng khách hàng có thu nhập khá, thích cảm nhận hương
vị thơm ngon tự nhiên của thịt gà thì ta nên chọn gà ta hay gà thả vườn vì các loại gà này
có thịt săn chắc, mùi vị thơm ngon hơn
Trang 7- Theo bảng thành phần dinh dưỡng, cứ trong 100g thịt gà ta có chứa 199 Kcalo; 20,3 g protein; 13,1 g chất béo… Tuy nhiên điều này sẽ làm tăng giá thành sản phẩm do gà ta,
gà thả vườn có giá cao hơn gà công nghiệp và sản lượng chăn nuôi trong nước không nhiều, thiếu ổn định
- Nếu dùng gà công nghiệp thì giá thành sản phẩm sẽ rẻ hơn, phù hợp với đối tượng bình dân nhưng chất lượng sẽ không bằng gà ta hay gà thả vườn
1.2 Đậu trắng:
- Giàu dinh dưỡng chứa nhiều các vi chất như canxi, kali, vitamine B6, magiê, folate và axit alpha-linolenic… giúp tăng cường sức khỏe cơ thể Các hạt đậu cũng rất giàu
proteine nuôi dưỡng cơ thể (điều hiếm gặp ở thực vật)
- Giảm nguy cơ mắc bệnh, ngừa ung thư phổi, cân bằng hormone, chống ung thư ruột kết,tái tạo cơ bắp
- Là vi chất giúp cơ thể chống lại các gốc tự do Các gốc tự do này thường tấn công các
tế bào khỏe mạnh, gây ra bệnh tật và những ảnh hưởng không mong muốn như lão hóa vàung thư, chống oxy hóa
1.3 Cà chua
-Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, thuộc họ Cà (Solanaceae), tên
gọi bằng tiếng Anh là Tomato, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả Cà chua cóthể được trồng 9 tháng trong năm, Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau cógiá trị kinh tế cao
Bảng: Thành phần dinh dưỡng của cà chua
Thành phần Giá trị dinh dưỡng trong 100g
Trang 8Bảng: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín
Lợi ích của cà chua:
- Trong cà chua có nhiều lycophene là chất chống oxy hoá có tác dụng giúp giảmnguy cơ ung thư vú, ruột kết, phổi, ung thư tử cung
- Cà chua được coi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường sức
đề kháng của cơ thể
- Sắc tố lycophene có trong cà chua, đặc biệt là ở vỏ, cùng với beta-caroten được xem
là những chất chống ôxy hóa mạnh, vừa ngăn chặn tế bào ung thư, vừa chống sự hìnhthành của các cục máu đông trong thành mạch máu
- Lycophene còn có tác dụng chống thoái hóa hoàng điểm, từ đó làm giảm mù lòa.Nên ăn cà chua đã được nấu chín, vì khi đó chất lycopen mới được giải phóng hoàn toàn
Trang 9- Không có loại hoa, quả, củ nào chứa nhiều carotene (tiền vitamin A) như cà rốt, vì vậychất này đã được đặt tên từ chữ cà rốt (Carrot) Lượng carotene ăn vào sẽ được cơ thểchuyển hóa dễ dàng thành vitamin A ở ruột và gan.
Bảng thành phần hóa học được tính trong 100g:
- Tuy nhiên, cần phải lựa chọn tỉ lệ hàm lượng đường sử dụng và chế độ nhiệt thíchhợp để các phản ứng trên xảy ra không làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm
1.5.2 Muối
- Muối sử dụng trong thực phẩm với mục đích tạo vị và bảo quản Tuy nhiên, với hàmlượng muối sử dụng trong sản phẩm đồ hộp cá diêu hồng sốt cà, muối thể hiện chủ yếuvai trò của một chất tạo vị Muối được bổ sung vào trong thực phẩm sẽ tương tác với cácthành phần tạo vị khác để tạo ra mùi vị hấp dẫn cho sản phẩm
- Muối dùng trong thực phẩm phải tinh khiết, có hàm lượng NaCl 95%, độ ẩm dưới0,5%, không có tạp chất, không cho phép tồn tại các muối kali, magie…sẽ tạo cho muối
có vị đắng chát
1.5.3 Bột ngọt
- Vai trò của bột ngọt là tạo vị ngọt cho sản phẩm
- Bột ngọt không tham gia vào các phản ứng tạo màu và mùi như đường, mà nó thểhiện vai trò chính là tạo vị
- Liều lượng bột ngọt dùng qui định: 0.4- 0.65% theo trọng lượng
1.5.4 Hành tím
Trang 10- Hành tím sử dụng trong chế biến thực phẩm có tác dụng tạo mùi thơm và khángkhuẩn.
- Tinh dầu trong hành tím chiếm khoảng 0.23% – 0.74%
- Tinh dầu củ hành chủ yếu là allyin, có tính sát trùng mạnh
1.5.5 Tiêu
- Trong tiêu có 1.2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2.2-6% chanvicin Piperin vàchanvicin là 2 loại ankaloid có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay
- Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro
- Tiêu có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan
- Tăng khả năng kháng khuẩn, kháng nấm mốc…
- Kích thích tiêu hoá
1.5.6 Ớt
- Tạo vị cay và tăng giá trị cảm quan
- Chứa rất nhiều vitamin: vitamin C, B1, B2, axit citric, beta caroten…
- Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin có tính sát trùng mạnh, ngoài ra Capsaicin còn
có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học
1.5.8 Tinh bột biến tính
- Tinh bột biến tính tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ nhớt…cho sản phẩm
- Sử dụng tinh bột biến tính loại tinh bột photphat acetate có tính năng ổn định ở nhiệt
độ thấp, sức đề kháng với nhiệt độ cao Loại tinh bột này rất thích hợp để sản xuất thựcphẩm đóng hộp, thực phẩm đông lạnh, nước chấm, tương ớt, nước cà chua, súp…
1.5.9 Nước
- Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình chế biến và sản xuất đồ hộp.Nước sử dụng chế biến trực tiếp trong thực phẩm thì yêu cầu chất lượng cao hơn nướcdùng làm về sinh như nước rửa phân xưởng, máy móc thiết bị
Yêu cầu đối với nước dùng trong sản xuất đồ hộp:
- Phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống
- Nước sạch, không có màu sắc, mùi vị khác thường
- Không có cặn bẩn và các kim loại nặng
- Không tồn tại vi khuẩn gây bệnh, gây thối rữa và vi khuẩn chịu nhiệt
Trang 11Chương II
Quy trình sản xuất đồ hộp gà nấu đậu
1 Quy trình sản xuất đồ hộp gà nấu đậu
Thanh trùngLàm nguộiChầnghép míĐậu trắng, cà rốt
Xử lý sơ bộ
Đun nóngChàPhối chế
Cô đặc
Cà chua
Gia vịRửa sạchSấy khôHộpThịt gà
Rã đông-cắt
Ướp gia vịChiên
Vô hộp
Xử lý sơ bộ
Trang 12Rót nước sốt
Sản phẩm
Bảo ônDán nhãn
2 Thuyết minh quy trình:
Trong quá trình cắt chủ yếu là biến đổi về vật lý:
+ Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt
Trang 13+ Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bàodẫn đến khả năng giữ nước giảm.
+ Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin,khoáng, acid amin
+ Các biến đổi khác không đáng kể
* Phương pháp:
Thịt có thể được rã đông và sau đó được chặt bằng tay hoặc thịt đông lạnh nguyênkhối khoảng 12 kg/hộp được đưa vào thiết bị chặt thành các khối nhỏ Sau khi chặt xong,thịt đem đi rã đông ở nhiệt độ phòng trong khoảng 16-18 giờ
+ Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, kết cấu các sợ cơ bị phá vỡ
+ Hóa học: phản ứng oxy hóa, phản ứng nitro hóa
+ Hóa lý: sự khuếch tán của gia vị vào khối thịt, trích ly protein tan
Bảng tính lượng gia vị ướp (Tính cho 100g thịt)
Trang 14- Ức chế và tiêu diệt hệ thống enzym và các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu
Thời gian chiên trong 5 phút
* Những biến đổi nguyên liệu trong quá trình rán:
- Protid trong nguyên liệu bị biến tính Sự biến đổi của protid bắt đầu ở nhiệt độ 30– 35oC, và tốc độ tăng dần theo nhiệt độ, ở nhiệt độ 60 – 65oC thì protid đã bị biến tính.Các protid mất tính tan, các phân tử protid chứa S bị cắt đứt, giải phóng H2S
- Glucid bị biến đổi, đường và tinh bột ở lớp bề mặt bị caramel hóa Protopectin bịthủy phân thành pectin hòa tan, làm rau rán trở nên mềm
Trang 15- Các ester và các chất thơm bay hơi cũng bị tổn thất khi rán
- Nước thoát ra làm tăng nồng độ chất khô
* Biến đổi của dầu
- Trong quá trình rán, do tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài, do tác dụngcủa nước thoát ra từ nguyên liệu và do dự hòa lẫn các chất glucid, protid, lipid, tạo thànhnhũ tương, do tiếp xúc với không khí trên mặt thoáng và với mặt truyền nhiệt, nên dầu bịbiến tính
- Khi rán độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dịchchuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu
- Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và oxy hóathành acid béo, glyceril, rồi thành các chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi ôi khét) vàacrolein (là chất lỏng, độc, khi rán bốc thành khói xanh thoát ra trên mặt thoáng của dầulàm cay mắt) theo sơ đồ sau:
Chất béo (dầu, mỡ) Glyceril + acid béo
(Gây độc) (Ôi dầu) Hình: Biến đổi của dầu trong quá trình rán Hiện nay, biện pháp chủ yếu để chống hiện tượng hư hỏng dầu trong khi rán làduy trì dầu rán trong lò rán với thời gian ngắn nhất Người ta còn chống oxy hóa dầubằng cách cho chất chống oxy hóa vào dầu rán
2.4 Xử lý sơ bộ (bằng cơ học) nguyên liệu rau củ:
2.4.1 Phân loại nguyên liệu rau củ
Mục đích: loại bỏ những nguyên liệu xấu, sâu bệnh
Trong nhà máy, việc lựa chọn và phân loại nguyên liệu thường do công nhân tiếnhành bằng cách quan sát trên các băng chuyền trong khi vận chuyển đến công đoạn rửa.2.4.2 Rửa nguyên liệu rau củ
Nguyên liệu sau khi phân loại được băng chuyền đưa đến hệ thống rửa
Trang 16Mục đích: loại bỏ tạp chất, vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học dùng với mụcđích bảo quản, một lượng thuốc trừ sâu hay bảo vệ thực vật còn lưu lại.
Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị giập nát vì sẽ tạo điều kiệncho vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này, nguyên liệu phải ít tổn thất chất dinhdưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại đường, vitamin C, muốikhoáng… khuếch tán lẫn vào nước rửa Để đạt được điều này thì thời gian rửa phải ngắnđồng thời tiết kiệm nước rửa Lượng nước rửa thường dùng là từ 0,7- 1 lít/kg nguyên liệu
Nguyên liệu được đưa vào bồn ngâm khoảng 15 phút, sau đó cho qua hệ thốngphun nước áp lực mạnh (2-3at) xối lên nguyên liệu để rửa trôi các chất bẩn trên bề mặt
Cà rốt, tỏi, ớt , đậu trắng… được rửa sạch trong giai đoạn này
2.4.3 Bóc vỏ nguyên liệu rau củ
Dùng dung dịch KOH để tách vỏ KOH có tác dụng hòa tan protopectin là chấtliên kết giữa lớp vỏ và thịt quả nhưng không hòa tan tế bào vỏ, do đó là cho vỏ dễ tách
ra Tác dụng tách vỏ của dung dịch KOH phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của nó và thờigian ngâm nguyên liệu trong dung dịch Các loại rau củ thường áp dụng nồng độ và thờigian cao hơn Khi xử lý bằng KOH, nên nâng nhiệt độ lên để tăng tác dụng của hóa chất,nhiệt độ càng cao thì tác dụng của KOH càng mạnh Sau khi xử lý bằng KOH nóng phảilàm nguội và dùng nước để rửa sạch nước
Thiết bị bóc vỏ chỉ đơn giản gồm có bồn chứa dung dịch KOH, một bộ phận traođổi nhiệt làm nóng dung dịch chứa trong bồn và một cơ cấu vận chuyển có nhiệm vụ tảinguyên liệu cần bóc vỏ vào bồn chứa
2.4.4 Làm nhỏ nguyên liệu rau củ
Các nguyên liệu như ớt, tỏi, được băm nhuyễn để tạo được hương thơm nhiều hơn
Cà rốt được cắt thành những khoanh tròn có bề dày 2cm, kích thước này giúp cho
cà rốt không bị quá mềm trong quá trình tiệt trùng trong thời gian dài
Trang 17Đậu trắng để nguyên hạt.
Hình: Máy cắt rau củ
2.4.5 Chà
Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu
2.5 Xử lý sơ bộ bằng nhiệt nguyên liệu rau củ:
2.5.1 Chần
Cà rốt và đậu trắng sẽ đưa đi chần Mục đích của việc chần là khử không khí tronggian bào, tăng độ thấm, vô hoạt enzyme làm biến đổi màu sắc trong quá trình tiệt trùnggiúp ổn định màu cho cà rốt và làm chín một phần đậu trắng
Cà rốt và đậu trắng được đưa thiết bị chần có làm nguội
Nước được gia nhiệt bằng hơi đạt đến nhiệt độ yêu cầu để tiến hành chần nguyênliệu Tại khoang chần, ở các vị trí khác nhau lắp đặt sencer cảm ứng nhiệt để kiểm soát sựđồng nhất về nhiệt độ của cả khoang chần Nhiệt độ có thể điều chỉnh tự động
Trang 18Nguyên liệu sau khi chần được đưa sang khoang làm nguội để tiến hành làmnguội, đảm bảo màu sắc và mùi vị của nguyên liệu.
số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần
Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ tổnthất chất hoà tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn
- Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất dinhdưỡng càng nhiều
- Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất tan sẽ
ít hòa tan vào nước hơn (Nếu chần trong môi trường có chứa sẵn chất tan, thì chất tantrong nguyên liệu ít hòa tan vào nước chần hơn) Có thể chần trong dung dịch đường hoặcmuối
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc càng lớn, tổnthất chất tan càng nhiều Loại củ và hạt ít tổn thất chất tan hơn rau
