TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP :Tìm hiểu về Đồ Hộp Nấm Rơm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM  BỘ MÔN: ĐỒ HỘP THỰC PHẨM Báo cáo: GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Lớp: ĐHTP6BLT NHÓM : 1. Mai Ngọc Thảo – 10335261 2. Nguyễn Thị Hồng Phúc– 10337981 3. Phạm Thị Kim Oanh–10349741 4. Nguyễn Thị Thanh– 10376841 5. Đỗ Thanh Tâm– 10308321 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2012 Bảng phân công công việc Tên Công việc Nguyễn Thị Thanh Chương I: 1.1 Chương III: 3.2 Phạm Thị Kim Oanh Chương V Chương VI Chương VII Đỗ Thanh Tâm Chương II: 2.1, 2.2 Chương III: 3.3 Kết Bài Mai Ngọc Thảo Mở Bài Chương II: 2.1, 2.2 Chương III: 3.1 Nguyễn Thị Hồng Phúc Chương I: 1.2 Chương IV MỤC LỤC MỞ BÀI: 1 CHƯƠNG 1: TỔNG HỢP VỀ ĐỒ HỘP NẤM RƠM: 1 1.1.Nấm Rơm : 1 1.2. Bao Bì Cho Nấm Rơm: 4 1.2.1.Hộp kim loại: 4 1.2.2 Hộp ( lọ, thẩu, hũ ) thủy tinh: 6 1.2.3 Những yếu tố hấp dẫn người tiêu dùng 7 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NẤM RƠM: 9 2.1. Quy trình sản xuất nấm rơm đóng hộp: 9 2.2. Quy trình sản xuất nấm rơm ướp muối: 14 2.3. Quy trình sản xuất nấm rơm sấy khô: 17 2.4. Quy trình sản xuất nấm rơm đông lạnh: 20 CHƯƠNG 3: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU: 23 3.1. Đặc điêm chế biến đổi của nguyên liệu qua từng công đoạn: 23 3.1.1. Sự biến đổi của nguyên liệu trong sản phẩm nấm rơm đóng hộp: 23 3.1.2.Sự biến đổi của nguyên liệu trong sản phẩm nấm ướp muối: 23 3.1.3.Sự biến đổi của nguyên liệu trong sản phẩm nấm sấy khô: 24 3.1.4.Sự biến đổi của nguyên liệu trong sản phẩm nấm đông lạnh: 25 3.2. So sánh đặc điểm cấu trúc tính chất của nguyên liệu trước và sau khi đóng hộp: 26 3.3. So sánh đặc điểm cấu trúc, tính chất của đồ hộp nấm và nấm chế biến tại nhà: 29 CHƯƠNG 4: THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ ĐỒ HỘP NẤM RƠM: 32 CHƯƠNG 5: TIÊU CHUẨN VỀ ĐỒ HỘP NẤM RƠM: 33 5.1. Yêu cầu về mặt cảm quan: 33 5.2. Các yêu cầu khác: 35 CHƯƠNG 6: CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM: 36 6.1. Do vi sinh vật 36 6.2. Do các hiện tượng hóa học 37 6.3. Do các ảnh hưởng cơ lý 37 6.4. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 38 CHƯƠNG 7: MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NẤM RƠM:..... 39 7.1. Thiết bị chần 39 7.2. Thiết bị phân loại theo kích thước 39 7.3. Thiết bị rót dịch 40 7.4. Thiết bị bài khí – ghép mí 42 7.5. Thiết bị tiệt trùng – thanh trùng 43 7.6. Thiết bị sấy 43 KẾT BÀI: 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 45 MỞ BÀI Nấm rơm là một loài nấm được trồng rộng rãi vào cuối những năm 60 đầu những năm 70. Các nhà khoa học đã phân tích và nhận ra rằng: nấm rơm là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, hàm lượng đạm thực vật của nó chỉ đứng sau thịt, cá nhưng lại giàu chất khoáng, các vitamin và không có một độc tố nào. Do đó nấm rơm được coi là một loại “rau sạch” và cũng là “thịt sạch”. Với những lợi thế về điều kiện khí hậu, nguồn nhân lực, nguồn nguyên liệu rơm, rạ, gỗ dồi dào, có thể nói rằng trong tương lai nghề trồng nấm, nhất là nấm rơm ở nước ta nhất định sẽ phát triển mạnh. Hiện nay, thị trường tiêu thụ nấm rơm cũng đang tăng lên hàng năm vì ngoài việc cung cấp cho thị trường trong nước, nấm rơm còn được xuất khẩu sang thị trường nước ngoài. Từ các loại nấm tươi, được chế biến theo nhiều cách khác nhau tuỳ theo thị hiếu, thị trường tiêu thụ như: nấm sấy khô, nấm đóng hộp, nấm rơm muối hay đông lạnh. Nấm rơm còn dùng để chế biến món ăn cao cấp : xào, kho, rán, nấu cháo, nấu lẩu, nấu canh,… dùng cho người ăn chay. Đối với những người không ăn chay thì dùng nấm rơm kết hợp với thịt heo, gà, cá, hải sản… chế biến các món ăn nhằm tạo hương vị đậm đà, bổ dưỡng cho bữa ăn gia đình. Ngoài ra có thể dùng nấm làm món ăn hỗn hợp có chất lượng cao như làm mì nấm, bột canh, nước chấm nấm, nước mắm nấm, nấm làm nước giải khát. Giá trị của nấm rơm ngày một được đề cao trong cuộc sống hiện nay. Tuy nhiên, tại thị trường Việt Nam, sản phẩm nấm rơm đóng hộp vẫn còn chưa được quan tâm đúng mức. Do đó với đề tài “nấm rơm” nhóm chúng em hy vọng sẽ được bổ sung thêm kiến thức về công nghệ sản xuất nấm rơm.

Trang 1

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM 

Trang 2

Tên Công việc

Chương III: 3.2

Chương VIChương VII

Chương III: 3.3Kết Bài

Chương II: 2.1, 2.2Chương III: 3.1

Chương IV

Trang 3

MỞ BÀI: 1

CHƯƠNG 1: TỔNG HỢP VỀ ĐỒ HỘP NẤM RƠM: 1

1.1.Nấm Rơm : 1

1.2 Bao Bì Cho Nấm Rơm: 4

1.2.1.Hộp kim loại: 4

1.2.2 Hộp ( lọ, thẩu, hũ ) thủy tinh: 6

1.2.3 Những yếu tố hấp dẫn người tiêu dùng 7

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NẤM RƠM: 9

2.1 Quy trình sản xuất nấm rơm đóng hộp: 9

2.2 Quy trình sản xuất nấm rơm ướp muối: 14

2.3 Quy trình sản xuất nấm rơm sấy khô: 17

2.4 Quy trình sản xuất nấm rơm đông lạnh: 20

CHƯƠNG 3: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU: 23

3.1 Đặc điêm chế biến đổi của nguyên liệu qua từng công đoạn: 23

3.1.1 Sự biến đổi của nguyên liệu trong sản phẩm nấm rơm đóng hộp: 23

3.1.2.Sự biến đổi của nguyên liệu trong sản phẩm nấm ướp muối: 23

3.1.3.Sự biến đổi của nguyên liệu trong sản phẩm nấm sấy khô: 24

3.1.4.Sự biến đổi của nguyên liệu trong sản phẩm nấm đông lạnh: 25

3.2 So sánh đặc điểm cấu trúc tính chất của nguyên liệu trước và sau khi đóng hộp: 26

3.3 So sánh đặc điểm cấu trúc, tính chất của đồ hộp nấm và nấm chế biến tại nhà: 29

CHƯƠNG 4: THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ ĐỒ HỘP NẤM RƠM: 32

CHƯƠNG 5: TIÊU CHUẨN VỀ ĐỒ HỘP NẤM RƠM: 33

5.1 Yêu cầu về mặt cảm quan: 33

Trang 4

CHƯƠNG 6: CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM: 36

6.1 Do vi sinh vật 36

6.2 Do các hiện tượng hóa học 37

6.3 Do các ảnh hưởng cơ lý 37

6.4 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 38

CHƯƠNG 7: MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NẤM RƠM: 39

7.1 Thiết bị chần 39

7.2 Thiết bị phân loại theo kích thước 39

7.3 Thiết bị rót dịch 40

7.4 Thiết bị bài khí – ghép mí 42

7.5 Thiết bị tiệt trùng – thanh trùng 43

7.6 Thiết bị sấy 43

KẾT BÀI: 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO: 45

Trang 5

Nấm rơm là một loài nấm được trồng rộng rãi vào cuối những năm 60 đầu nhữngnăm 70 Các nhà khoa học đã phân tích và nhận ra rằng: nấm rơm là một loại thựcphẩm giàu chất dinh dưỡng, hàm lượng đạm thực vật của nó chỉ đứng sau thịt, cánhưng lại giàu chất khoáng, các vitamin và không có một độc tố nào Do đó nấm rơmđược coi là một loại “rau sạch” và cũng là “thịt sạch”.

Với những lợi thế về điều kiện khí hậu, nguồn nhân lực, nguồn nguyên liệu rơm, rạ,

gỗ dồi dào, có thể nói rằng trong tương lai nghề trồng nấm, nhất là nấm rơm ở nước tanhất định sẽ phát triển mạnh Hiện nay, thị trường tiêu thụ nấm rơm cũng đang tăng lênhàng năm vì ngoài việc cung cấp cho thị trường trong nước, nấm rơm còn được xuấtkhẩu sang thị trường nước ngoài

Từ các loại nấm tươi, được chế biến theo nhiều cách khác nhau tuỳ theo thị hiếu, thịtrường tiêu thụ như: nấm sấy khô, nấm đóng hộp, nấm rơm muối hay đông lạnh Nấmrơm còn dùng để chế biến món ăn cao cấp : xào, kho, rán, nấu cháo, nấu lẩu, nấu canh,

… dùng cho người ăn chay Đối với những người không ăn chay thì dùng nấm rơm kếthợp với thịt heo, gà, cá, hải sản… chế biến các món ăn nhằm tạo hương vị đậm đà, bổdưỡng cho bữa ăn gia đình

Ngoài ra có thể dùng nấm làm món ăn hỗn hợp có chất lượng cao như làm mì nấm,bột canh, nước chấm nấm, nước mắm nấm, nấm làm nước giải khát Giá trị của nấmrơm ngày một được đề cao trong cuộc sống hiện nay

Tuy nhiên, tại thị trường Việt Nam, sản phẩm nấm rơm đóng hộp vẫn còn chưađược quan tâm đúng mức Do đó với đề tài “nấm rơm” nhóm chúng em hy vọng sẽđược bổ sung thêm kiến thức về công nghệ sản xuất nấm rơm

Trang 6

CHƯƠNG I: TỔNG HỢP VỀ ĐỒ HỘP NẤM RƠM 1.1.Nấm Rơm

Nấm rơm (còn gọi là Nấm rạ, Thảo cô) có tên khoa học là Volvariella volvacea.Nấm rơm có nguồn gốc từ các vùng mưa nhiều, có nhiệt độ cao ở khu vực nhiệt đới và

á nhiệt đới Nhân dân nhiều nước châu Á biết ăn nấm rơm từ cách đây rất lâu nhưngviệc chủ động nuôi trồng nấm rơm chỉ bắt đầu có ở Trung Quốc từ cách đây trên 200năm Việc nuôi trồng nấm rơm về sau phát triển cả ở nhiều nước khác như: Việt Nam,Malaixia, Myanma, Philippin, Thái Lan, Nhật Bản, Singapo, Triều Tiên, Hàn Quốc.Sản lượng tươi của nấm rơm được sản xuất trên toàn thế giới là trên 250.000 tấn(1995), riêng Trung Quốc đã là 150.000 tấn (chiếm 60% sản lượng của thế giới) Nấmrơm không chỉ là loại thức ăn ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao Tính theo trọnglượng tươi, nấm rơm chứa 2,66 – 5,05% protein,

trong protein này có đầy đủ 19 loại acid amin

Trong 19 acid amin này thì có 8 acid amin không

thay thế Các acid amin không thay thế chiếm

đến 38,2% trong tổng lượng acid amin ở nấm

rơm Tỷ lệ này cao hơn so với ở thịt lợn, thịt bò,

sữa bò, trứng gà Lượng lipid trong nấm rơm là

vào khoảng 3% (tính theo trọng lượng khô), loại

chất béo bão hòa chiếm 41,2%, còn chất béo chưa

bão hòa chiếm 58,8% Loại chất béo chưa bão hòa

chủ yếu là tiền vitamin D2 (ergocalciferol) và Y-ergosterol Hình 1.1 Nấm RơmNấm rơm có chứa các loại vitamin Lượng vitamin có trong 100 gram nấm tươi nhưsau: vitamin B1 – 0.35mg; B2 – 1,63 – 2,98 mg; acid nicotinic(B5) – 64,88 mg;vitamin C – 158,44 – 206,27 Lượng chất khoáng chiếm 3,8% trong nấm rơmkhô, trong đó kali chiếm đến khoảng 45% Nấm rơm có thể xem như là một loại

“rau sạch” và “thịt sạch” Bên cạnh đó nấm rơm có thành phần chất xơ tương đối cao,hàm lượng lipid thấp nên có khả năng phòng một số bệnh như làm giảm huyết áp,

Trang 7

chống bệnh béo phì, chống gây sơ cứng động mạch, không làm tăng cholesterol trongmáu như một số thịt động vật.

Nấm rơm sinh trưởng và phát triển thích hợp ở những vùng nhiệt đới, sử dụng dinhdưỡng trực tiếp từ cellulose Ở nước ta nấm rơm được trồng ở các tỉnh phía Nam, chu

kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất ngắn, từ lúc trồng đến lúc thu hoạchkhoảng 25-30 ngày

 Các biến đổi của nấm sau khi thu hái bao gồm

- So với rau cải hay trái cây thì thời gian bảo quản của nấm rơm ở nhiệt độ bìnhthường ngắn hơn nhiều, đặc biệt là khi chất đống hoặc đổ chồng lên nhau trong thùnghoặc cần xé Nấm sẽ nhanh chóng mất nước và khô héo (nếu phơi trần) hoặc thúi ủng(nếu chồng đống) Nấm rơm hô hấp nhanh sau khi thu hoạch, có thể tiếp tục phát triểntrở thành dạng trưởng thành Tai nấm từ dạng búp chuyển sang hình dù Cường độ hôhấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa là cường độ cao thì thời gian bảo quảnngắn đi và ngược lại

- Mất nước : nấm rơm thường chứa rất nhiều nước (85–95%) và lượng nướccần thiết này mất rất nhanh do hô hấp và bốc hơi Nấm rơm đã hái rời khỏi mô vẫn còntiếp tục quá trình sống và vì vậy vẫn hô hấp, thải ra khí CO2 và hơi nước Ở tai nấmdạng búp có hiện tượng mất nước, nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh khi mũ nấm mở vàphiến phát triển hoàn chỉnh Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khínóng khô

- Sự hóa nâu : ở nấm có enzyme polyphenol-oxidaza (polyphenolaza hayphenolaza), enzyme này xúc tác phản ứng oxid hóa hợp chất phenolic không màu củanấm thành quinon, là chất có màu đỏ đến nâu đỏ Chất này kết hợp với các chuyển hóachất của acid amin thành phức hợp màu nâu sậm Phản ứng xảy ra với sự hiện diện củaoxy và làm nấm chuyển sang nâu Hiện tượng hóa màu nâu khác không cần enzymexúc tác liên quan đến sự biến đổi của chất đường, do phản ứng với các hợp chất bị oxid

Trang 8

hóa khác (các hợp chất amin hoặc acid hữu cơ) Tuy nhiên, quá trình này diễn ra rấtchậm Nấm hóa nâu sẽ làm giảm giá trị thương phẩm.

- Sự thối nhũn : thường nấm có độ ẩm cao hoặc làm khô chưa tới (trên 12% độ ẩm)hoặc nấm khô bị hút ẩm trở lại… có thể bị nhiễm vi sinh (nhiễm trùng hoặc mốc) Sảnphẩm bị nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũn, hôi ê Nếu nhiễm mốc còn tích lũyđộc tố và biến chất sản phẩm

- Sự biến chất : Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa (polysaccharide) ở nấmthường trên 10% (Hammond, 1979), đã giảm xuống dưới 5% Trong khi đó, chitin ởvách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm trở nên dai chắc hơn Chất béo trong nấmcũng bị biến đổi, bao gồm các acid béo không no do oxid hóa trở mùi, thậm chí gâyđộc cho người dùng, chứa nhiều acid béo không no

 Bảo quản nấm

Nấm rơm là nấm dễ biến đổi và hư hỏng nhanh so với các loài nấm trồng khác Do

đó việc bảo quản nấm rơm tươi tương đối khó khăn hơn

Những thí nghiệm về nhiệt độ bảo quản nấm rơm ghi nhận được như sau :

- Nhiệt độ thấp hơn 0oC : nấm có thể giữ trên hai tuần, nhưng khi làm ẩm lại thì

dễ chảy rữa và hư hỏng nhanh

- Nhiệt độ 4–6oC : nấm hư hỏng nhanh

- Nhiệt độ 10–15oC : nấm cho vào túi PVC đục lỗ nhỏ, có thể giữ được 4 ngàyvới ẩm độ mất khoảng 10% Riêng nấm bảo quản ở 15oC, về chất lượng có dấuhiệu hơn hẳn 10oC

- Nhiệt độ 20oC : thời gian bảo quản lâu hơn 4–6oC, nhưng ngắn hơn 10–15oC

- Nhiệt độ 30oC : nấm chảy rữa sau 1 đêm và có dấu hiệu nhiễm khuẩn

- Kết quả cũng cho thấy nấm ở dạng búp dễ bảo quản hơn các dạng khác Ở 25oC

tỉ lệ nấm nở tăng lên, từ dạng trứng nhanh chóng chuyển sang dạng trưởngthành Ngược lại, tai nấm sẽ chậm nở nếu để ở 15oC trong 4 giờ trước đó

Trang 9

1.2 Bao Bì Cho Nấm Rơm

Các loại bao bì dung trong chế biến nấm đóng hộp

có tỉ lệ cacbon nhỏ 0.15% - 0.5% Hàm lượngcacbon lớn thì không đảm bảo tính dẻodai mà có tính dòn (điển hình như gang).Để làm bao bì thực phẩm, thép cần có độdẻo dai cao để có thể dát mỏng thànhtấm có bề dày 0.15 – 0.5 mm Do đó, yêucầu tỷ lệ cacbon trong thép vào khoảng 0.2%.Lớp thiếc: Phủ bên ngoài 2 mặt lớp thép.Lớp thiếc có tác dụng chống ăn m ò n C h i ề u d à y : 0 1 – 0 3 m m, t ù y t h u ộ c

và o l o ạ i t h ự c p h ẩ m đ ó n g h ộ p Mặ t trong có thể dày hơn, có phủ sơn.T h é p c ó

m à u xá m đ e n k h ô n g c ó đ ộ dà y b ó n g b ề m ặ t, c ó t h ể b ị ăn m ò n trongmôi trường axit, kiềm Khi được tráng thiếc thì thiếc có bề mặt sáng bóng.Tuy nhiênthiếc là kim loại lưỡng tính (giống Al) nên dễ tác dụng với axit, kiềm, do đó ta cầntráng lớp sơn vecni

Lớp sơn vecni có những tác dụng sau:

- N gă n n g ừ a p hả n ứ n g h óa h ọ c g i ữ a s ả n p hẩ m v à b a o b ì là m

h ỏ n g s ả n phẩm

- Ngăn ngừa sự biến mùi, biến màu của thực phẩm

- Ngăn sự biến màu bên trong hộp đối với sản phẩm giàu sunphua

- Dẫn điện tốt trong quá trình hàn

- Chất bôi trơn trong quá trình tạo thành hộp của hộp 2 mảnh

- Bảo vệ lớp sơn mặt ngoài bao bì khỏi trầy xước

Trang 10

Yêu cầu đối với lớp sơn vecni:

- Không được gây mùi lạ cho thực phẩm, không gây biến màu thực phẩm

- Không bong tróc khi va chạm cơ học

- Không bị phá hủy khi đun nóng, thanh trùng

- Có độ mềm dẻo cao để trải khắp bề mặt được phủ

- Độ dày của lớp vecni phải đồng đều, không để lộ thiếc

Bề mặt ngoài tráng thiếc nhằm:

- Ngăn chặn sự oxi hóa

- Tăng cường khả năng chống ăn mòn, rỉ sét

 Hộp kim loại có các ưu nhược điểm

 Ưu điểm

- Không bị ảnh hưởng bởi sốc nhiệt nên có thể gia nhiệt, làm lạnh nhanh trongmức có thể

- Độ bền cơ học cao

- Đảm bảo độ kín, không thấm ướt

- Chống ánh sáng thường cũng như tia cực tím tác động vào thực phẩm

- Bao bì kim loại có tính chất chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao,dođó thực phẩm các loại có thể đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt trùng với chếđộthích hợp đảm bảo an toàn vệ sinh

- Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, có thể được in và tránglớp vecni bảo vệ lớp in không bị trầy sước

- Quy trình sản xuất hộp và đóng hộp thực phẩm được tự động hoá hoàn toàn,giacông bao bì với cường độ cao, độ chính xác cao

- Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển

 Nhược điểm

- Không bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Không nhìn thấy sản phẩm bên trong hôp

Trang 11

1.2.2 Hộp ( lọ, thẩu, hũ ) thủy tinh

Nấm thường được đựng trong hộp thủy tinh không màu Nắp kim loại có sơn màuphía ngoài, lớp bên trong có lớp véc ni chống ăn mòn và xung quanh gờ nắp có lớpđệm cao su để làm kín hộp

1.2.2.1 Khái quát chung về lịch sử của bao bì thủy tinh

- Cách đây 4000 năm, thủy tinh được phát hiện ra tại Ai Cập

- Trong thế kỉ 1 trước công nguyên, kỹ thuật thổi thủy tinh đã phát triển, có rất nhiềuloại hình thủy tinh đã được tạo ra, chủ yếu là các loại bình và chai lọ

- Đến thế kỉ thứ 7 và thứ 8 tiếp tục phát triển

- Thế kỉ thứ 11 được cho là nổi bậc tại Đức, phương pháp chế tạo thủy tinh tấm đã rađời

- Đến thế kỉ 19, ngành thủy tinh đã phát triển rất mạnh nhờ thí nghiệm được tổ chức có

hệ thống để xác định các thành phần của các phối liệu

- Đến thế kỉ 20, trong công nghệ thủy tinh có tiến bộ nổi bật, la sự ra đời các loại thủytinh nổi tiếng, thủy tinh jena, có đặc tính quý giá là bền với axit và nước, dãn nở rất ít

do đó chịu được sự biến đổi nhiệt độ đột ngột, không vỡ Chúng được dùng chế tạonhiều dụng cụ thí nghiệm

1.2.2.2 Bao bì thủy tinh luôn là vật liệu bao bì mới

Chúng ta đều biết, thủy tinh như là một sự chọn lựa phổ biến cho các sản phẩm mới

vì tính đa dụng của thủy tinh Việc sử dụng những hình dáng đặc trưng, nhãn hiệu ngắngọn, tinh tế, chai lọ thủy tinh màu sắc, cũng như phủ những chất liệu khác nhau đã chophép các chai lọ thủy tinh là chất liệu nội bật nhất trong lựa chọn

 Ưu điểm của bao bì thủy tinh

- Bền với tác dụng của thực phẩm

Trang 12

- Nhìn thấy sản phẩm bên trong hộp.

- Chịu áp lực theo phương phẳng tốt

1.2.2.3 Những yếu tố hấp dẫn người tiêu dùng

 Tính ưu việt về lý hóa

 Vật lý:

- Khả năng chịu nhiệt độ cao

- Độ bền cơ học cao, khả năng chịu các ứng suất cao.

- Cấu trúc trong suốt cho ánh sang xuyên qua được, giúp cho người tiêu dung có thể chủ động lựa chọn sản phẩm khi quan sát từ bên ngoài.

- Màu sắc đa dạng, phong phú, phù hợp với nhiều đối tượng

- Do đó khi thực phẩm được đựng trong môi trường thủy tinh thì cácphản ứng phụ xảy ra trong quá trình chứa đựng, bảo quản sẽ hạn chế xảy

ra đến mức tối đa, từ đó thực phẩm ít bị biến đổi hư hỏng và thời gianbảo quản thực phẩm sẽ được lâu

 Kiểu dáng đáp ứng người tiêu dung

Trang 13

 Bao bì thủy tinh ít ảnh hưởng đến môi trường sống

- Với việc thành phần chứa các chất trơ về mặc hóa học Khi thủy tinh không đượcdung nữa và thành phế thảy thì hầu như không gây những phản ứng hóa học nào ảnhhưởng đến môi trường sống cũng như sức khỏe con người

- Khả năng ảnh hưởng đến môi trường đất, nước là không đáng kể

Trong quá trình tái chế lượng CÒ2 thoát ra môi trường không khí không đáng kể vàđồng thời nguồn nguyên liệu sản xuất thủy tinh lấy từ cát nên trong quá trình khaithác ít gây ảnh hưởng đến con người

 Tính đa dụng cao

 Tính truyền thống về bao bì thủy tinh

Với sự phát triển của công nghệ sản xuất, bao bì thủy tinh ngày một hiện đại nhưngnét truyền thống vẫn luôn được gìn giữ và phát huy cho nên bao bì thủy tinh luôn là sựlựa chọn ưa thích của người tiêu dùng

Trang 14

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NẤM RƠM

2.1 Quy trình sản xuất nấm rơm đóng hộp

t= 200C

t = 15 ngày

Trang 15

 Thuyết minh sơ đồ quy trình

 Xử lý cơ học

- Nấm sau thu hoạch được làm sạch sơ bộ các tạp chất còn lẫn trong nấm như đấtcát, mùn cưa … Đây là công đoạn mà nhà trồng nấm đã làm trước khi cho vàotúi để bảo quản cũng ở quá trình này nấm được loại bỏ những tai quá già hoặc

bị dị tật, không bị giòi bệnh,

- Khi nấm được mua về chế biến, chân nấm thường là quá dài hoặc già, khôngđồng đều Ta cần phải cắt chân chừa lại khoảng 2,5 cm tính từ mũ nấm xuốngnhằm tạo cho nấm có tính đồng đều, đẹp mắt

- Sau quá trình cắt chân nấm ta tiến hành phân loại nấm theo kích cỡ khác nhau

 Rửa

- Làm sạch các tạp chất như đất cát và một phần vi sinh vật có trên nấm

- Yêu cầu của quá trình rửa : nấm phải còn nguyên vẹn phần mũ nấm, không bịdập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước

- Nước rửa phải là nước sạch theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế

 Chần

- Nấm được chần trong dung dịch muối ăn có bổ sung CaCl2 1% có pha acid citric0.1%, tỷ lệ nước/nấm (2:1), nhiệt độ từ 1000C trong khoảng 5-10 phút Nấm saukhi chần được làm nguội nhanh bằng dòng nước (lạnh) luân lưu

- CaCl2 được sử trong chần có tác dụng làm nước trong, ít nhớt, tai nấm giòntrắng và tạo thuận lợi khi xếp hộp

- Quá trình chần sẽ giúp đuổi bớt khí trong gian bào nhằm hạn chế sự có mặt củaO2 trành phồng hộp, làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu, làm cho tainấm trở nên mềm dịu để khi xếp hộp tai nấm đỡ rách, dập: đồng thời cũng giúpcho ta xếp được nhiều hơn

- Tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là các vi sinh vật trên bề mặt củanấm

- Vô hoạt enzyme, đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu làm cho màusắc của nấm không bị xấu đi

Trang 16

- Ngoài ra, ta có thể thay quá trình chần bằng quá trình hấp Nấm được hấp cáchthủy trong thời gian vài phút tùy vào lượng nấm cho vào hộp Ưu điểm củaphương pháp này là đỡ tốn chất khô ra nước chần cho nên giá trị dinh dưỡng củanguyên liệu hơn.

 Vào hộp

- Nấm trước khi được xếp hộp phải được kiểm tra lại , nấm phải sạch sẽ , không

bị rách quá nhiều Nấm vào hộp phải tương đối đồng đều về kích cỡ Cần xếpcho chặt nhưng không nên chặt quá để nấm không bị vỡ và phải đảm bảo tỉ lệcái : nước Ví dụ : đối với hộp 520 ml khối lượng nấm xếp hộp là 200 – 270 g,đối với hộp 315 ml khối lượng nấm xếp hộp là 150 – 160 g,

- Hộp dùng để chứa nấm là hộp sắt tráng một lớp vecni chịu đạm do nấm là thựcphẩm ăn mòn mạnh Trước khi sử dụng hộp phải được kiểm tra phẩm chất vàrửa sạch để làm sạch tạp chất bụi cát, sau đó sấy khô hoặc hấp trước khi sửdụng

 Rót dịch

- Sau khi xếp xong phần cái, người ta rót dung dịch (phần nước) Dung dịch rótlà: nước muối 1-2% có bổ sung thêm bột ngọt và acid citric 0,05% Việc bổsung có tác dụng : bột ngọt là tăng vị sản phẩm còn acid citric đóng vai trò chấtchống oxy hoá, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm giúp nấm giữ được màusắc tự nhiên; nếu không có citric màu nấm sẽ sẫm hơn, dịch rót cũng có màu khávàng mất vẻ tự nhiên của nấm

- Để tăng hệ số truyền nhiệt nhằm đảm bảo hiệu quả của quá trình thanh trùng vàgiảm lượng không khí lẫn vào sản phẩm, yêu cầu nhiệt độ của dịch rót dưới

850C

 Ghép mí – bài khí

Sản phẩm sau khi vào hộp phải nhanh chóng đưa đến bộ phận bài khí và ghépkín (ghép mí )

Trang 17

- Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong hộp sau thanh trùng.

- Nhằm nấu chín và bảo quản sản phẩm

- Quá trình này nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có hại, kéo dài thời gian sử dungsản phẩm

- Chế độ tiệt trùng : đồ hộp nấm được tiệt trùng ở 115 – 1210C

- Đối với nấm rơm đóng hộp pH = 6 – 6,5

Trang 18

2.2 Quy trình sản xuất nấm rơm ướp muối

Nguyên liệu

Xử lý cơ học

Đóng canƯớp muốiƯớp muối sơ bộLàm nguội nhanhChầnRửa

Sản phẩm

Đất, mùn cưa

t = 90 - 100oC

T = 5-10 phútNước muối 1%

T= 2 ngàyDịch muối 10%

Dịch muối 25%

Acid citric 0.1%

Trang 19

 Thuyết minh quy trình

 Rửa

 Chần

Nấm được chần trong dung dịch muối ăn có bổ sung CaCl2 1%, nhiệt độ từ 90

-1000C trong khoảng 5-10 phút Nấm sau khi chần được làm nguội nhanh bằngdòng nước (lạnh) luân lưu

- Vô hoạt enzyme, đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu làm cho màusắc của nấm không bị xấu đi

Trang 20

- Ngoài ra, ta có thể thay quá trình chần bằng quá trình hấp Nấm được hấp cáchthủy trong thời gian vài phút tùy vào lượng nấm cho vào hộp Ưu điểm củaphương pháp này là đỡ tốn chất khô ra nước chần cho nên giá trị dinh dưỡng củanguyên liệu hơn.

 Làm nguội nhanh:

- Làm nguội nhanh bằng nước sạch

 Ướp muối sơ bộ:

- Nấm rơm được chần sơ bộ trong dung dịch muối 10% Tạo điều kiện thẩm thấuthuận lợi cho công đoạn sau

 Ướp muối:

- Sau 2 ngày ướp muối sơ bộ ta có thể bổ sung thêm lượng dịch muối hay thaydịch muối để sản phẩm cuối đạt nồng độ 25% Để tăng cường thời gian bảoquản hay bền màu ta bổ sung thêm lượng acid citric bằng 0.1% khối lượng nấm

 Đóng can:

- Nấm được bảo quản trong can nhựa PE miệng rộng có nắp đậy Thời hạn sửdụng 6 tháng

Trang 21

2.3 Quy trình sản xuất nấm rơm sấy khô

Nguyên liệu

Xử lý cơ học

Xếp khay – sấyLàm nguội nhanhChầnRửa

Sản phẩm

t = 100oC

T = 3 phútNước muối 1%

t < 700C

W = 50%

Đất, mùn cưa

Trang 22

 Thuyết minh quy trình

 Rửa

 Chần

- Nấm được chần trong dung dịch muối ăn có bổ sung CaCl2 1%, nhiệt độ từ

1000C trong khoảng 3 phút Nấm sau khi chần được làm nguội nhanh bằng dòngnước (lạnh) luân lưu

Trang 23

- Vô hoạt enzyme, đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu làm cho màusắc của nấm không bị xấu đi.

- Ngoài ra, ta có thể thay quá trình chần bằng quá trình hấp Nấm được hấp cáchthủy trong thời gian vài phút tùy vào lượng nấm cho vào hộp Ưu điểm củaphương pháp này là đỡ tốn chất khô ra nước chần cho nên giá trị dinh dưỡng củanguyên liệu hơn

 Làm nguội nhanh: Làm nguội nhanh bằng nước sạch

 Xếp khay – sấy:

- Nấm xếp khay, phân bố đều trên bề mặt khay để ẩm phân bố đều khi sấy

- Có thể sấy gián tiếp hay sấy băng tải đến khi hàm ẩm của nấm rơm khô đạt 5%,bao gói kỹ tránh sự hút ẩm trở lại

Trang 24