tiểu luận môn công nghệ chế biến thuỷ sản hải sản

Biến đổi cảm quan mực nguyên liệuĐể lâu ngoài không khí Mới đánh bắt lên Text in herecdad Da bị mất ẩm, cơ thịt co cứng, da không nhấp nháy.. Các phương pháp bảo quản tạm thờiPhương pháp

Add your text in here

I Mực

 Mực thuộc ngành động vật thân mềm, là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của

Việt Nam.

 Ở Việt Nam có trên 25 loài, thuộc 2 giống mực nang

và mực và mực ống, trong đó có 9 loài có sản lượng lớn và có giá trị sử dụng cao

Tổng quan nguyên liệu

chở

Trên da có nhiều chất nhớt, sau khi chết mực tiếp tục tiết chất

nhớt.

Nước Tro

Mực lá

Mực nang

Mực trứng

II Bạch tuộc

ngắn, mềm, hình ôvan, thuộc

bộ Octopoda sống dưới đáy biển.

 Có khoảng 289 đến 300 loài bạch tuộc, chiếm hơn 1/3 tổng số động vật thân mềm.

Tổng quan nguyên liệu

Biến đổi cảm quan mực nguyên liệu

Để lâu ngoài không khí

Mới đánh bắt lên

Text in herecdad

Da bị mất ẩm, cơ thịt co cứng, da không nhấp nháy Nếu duy trì trạng thái ẩm ướt tế bào sắc

tố co dần lại và bề mặt trở nên trắng với các chấm đen Sắc tố

Các biến đổi cảm quan của mực

Phương pháp bảo quản

Các phương pháp bảo quản tạm thời

Phương pháp làm lạnh sơ bộ

Ướp đá

không khí lạnh

Nước đá khô

Không

khí lạnh

Nước muối lạnh

Các loại đá sử dụng: đá vảy, đá cây, đá xay…

Ướp đá trực tiếp

Nguyên liệu được ướp theo tuần tự một lớp

nước đá một lớp nguyên liệu, tuy nhiên lớp

dưới cùng và lớp trên cùng phải có lớp đá lạnhdày hơn.(

Ướp đá gián tiếp

Các lớp nguyên liệu được cách ly với lớp nước

đá bằng các tấm PE Nguyên liệu đựng trong

các khay có nắp đậy kín hoặc nguyên liệu đượcBọc riêng biệt trong từng túi PE (mực ống, mực nang, bạch tuộc)

Phương pháp ướp đá

Phương pháp ướp đá

Tiến hành

• chuẩn bị hỗn hợp nước biển lạnh: trộn nước đá

xay hoặc nước đá vảy với nước biển sạch (hoặc

nước muối loãng 1-2%) theo tỷ lệ khối lượng

nước đá/ nước biển sạch là 1/1 trong thùng cách

nhiệt có nắp đậy

• Khuấy đều cho nước đá tan để nhiệt độ hạ

xuống 0oC ngâm mực vào, t = 5-8h

đưa vào bảo quản lạnh

Phương pháp dùng nước muối lạnh

www.themegallery.com Company Logo

PP dùng nước muối lạnh

ưu

Tiến hành

Nguyên liệu

Xử lý sơ bộ

Phòng lạnh Không khí trong phòng lạnh được hạ xuống 0÷2 0 C, thường dùng trong nhà máy đông lạnh, bảo quản tạm thời trước khi cấp đông.

Phương pháp làm lạnh

bằng không khí lạnh

www.themegallery.com Company Logo

ngắn

thiết bị cho phòng lạnh

• Nước đá khô là khí cacbonic ở trạng thái rắn, ở

áp suất thường nó sẽ bay hơi và thu nhiệt Khi bay hơi nó có khả năng làm lạnh nhanh NL

• Ưu điểm: làm lạnh nhanh, NL không bị trương,

hạn chế các quá trình oxy hóa

• Nhược điểm: giá thành cao.

PP làm lạnh bằng nước đá khô

1.http://vi.wikipedia.org/wiki/Bạch_tuộc [27/9/2013]

2.http://doc.edu.vn

ca-tom-muc-nhuyen-the-10443/

/tai-lieu/de-tai-vi-sinh-vat-trong-che-bien-va-bao-quan-3 lethanhlong.weebly.com/ /6/6/ /

bai_giang_nang_bac_cho_cn_cbts.pdf‎

Tài liệu tham khảo

Thank You!

www.themegallery.com