Tiểu luận môn công nghệ chế biến thuỷ sản xúc sản

Surimi – Surimi Seafood TRƢỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM  BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN-XÚC SẢN TIỂU LUẬN GVHD : Nguyễn Thị Thanh Bình LỚP : ĐHTP3 NHÓM : Nhomac169@gmail.com Surimi – Surimi Seafood Nhóm – ĐHTP3 TP Hồ Chí Minh, ngày 03 tháng 03, 2010 BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM  BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN-XÚC SẢN Nhomac169@gmail.com Surimi – Surimi Seafood Nhóm – ĐHTP3 GVHD : Nguyễn Thị Thanh Bình LỚP : ĐHTP3 NHÓM : Danh sách nhóm Nguyễn Trung Nhân – 0771637 (NT) Huỳnh Thành Trung – 0771757 Dƣơng Thị Hà Nhƣ – 0771496 Hồ Thị Thanh Hiếu - 0771725 Vũ Kim Hƣờng - 0771102 Cao Thị Ngọc Tuyền - 0770834 Mai Hạnh Nguyên - 0770613 Mai Nguyễn Thục Hiền – 0770770 TP Hồ Chí Minh, ngày 03 tháng 03, 2010 Nhomac169@gmail.com Surimi – Surimi Seafood Nhóm – ĐHTP3 MỤC LỤC  MỞ ĐẦU SURIMI – SURIMI SEAFOOD A SURIMI TỔNG QUAN VỀ SURIMI 1.1 Lịch sử surimi .2 1.2 Surimi NGUYÊN LIỆU CÁ 2.1 Nguyên liệu Thế giới 2.2 Nguyên liệu Việt Nam Nhomac169@gmail.com Surimi – Surimi Seafood Nhóm – ĐHTP3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT .10 3.1 Sơ đồ quy trình .10 3.2 Thuyết minh qui trình 11 3.2.1 Xử lý sơ .11 3.2.2 Fillet 15 3.2.3 Rửa lần (rửa fillet) 16 3.2.4 Xay fillet (nghiền thô) .17 3.2.5 Rửa lần 18 3.2.6 Lọc .19 3.2.7 Ép tách nước (khử nước) 19 3.2.8 Ổn định protein surimi với Cryoprotectants 20 3.2.9 Bao gói làm lạnh 23 3.3 Một số hình ảnh qui trình sản xuất surimi 26 3.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến qui trình sản xuất surimi 3.4.1 Các yếu tố tác động bên 27 Đánh bắt cá .27 Bảo quản tàu 28 Nước 29 Thời gian nhiệt độ trình bảo quản .30 Sự hòa tan protein tơ trình chế biến 31 Chu trình rửa tỉ lệ nước rửa .32 3.4.2 Những yếu tố sinh học ảnh hưởng đến chất lượng surimi 34 Ảnh hưởng giống cá 34 Ảnh hưởng mùa vụ độ thành thục cá 36 Ảnh hưởng độ tươi tê cóng 37 3.4.3 Các yếu tố tác động trình chế biến 38 Bỏ đầu nội tạng .38 Nhomac169@gmail.com Nhomac169@gmail.com Surimi – Surimi Seafood Nhóm – ĐHTP3 MỞ ĐẦU  Surimi tên sản phẩm độc đáo: thịt cá xay nhuyễn Surimi đời Nhật Bản 1000 năm Ngày nay, surimi không sản phẩm truyền thống có Nhật Bản mà ngày phát triển mạnh mẽ vươn nhiều quốc gia lớn khắp châu lục Âu, Á… Trong đó, quốc gia sản xuất surimi nhiều Mỹ Surimi sản phẩm sản xuất từ surimi - surimi seafood - có chỗ đứng vững ngày surimi có đặc tính bật sản phẩm mùi độ kết dính cao Ngoài ra, surimi sản phẩm có lượng protein cao, lipit thấp, cholesterol nên thể dễ hấp thu Surimi nguồn thực phẩm giàu đạm cho người bị bệnh tiểu đường, béo phì, người dễ dị ứng với mùi cá Surimi sản phẩm surimi seafood surimi giả tôm, giả cua, giả sò… vừa dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nhiều đối tượng Nhomac169@gmail.com Surimi – Surimi Seafood Nhóm – ĐHTP3 Cũng nét ưu việt mà nhóm chúng em tìm hiểu loại sản phẩm Dưới nội dung tiểu luận “Surimi-Surimi seafood”, hy vọng qua tiểu luận nhóm chúng em cung cấp cho cô bạn số kiến thức quy trình sản xuất vai trò surimi đời sống Vì nguồn tài liệu thời gian nghiên cứu đề tài có hạn, nên nhiều thiếu sót nhóm chúng em chưa khắc phục tiểu luận, mong cô bạn thông cảm xem kiến thức surimi làm tảng cho việc tìm hiểu sâu surimi sau Chúng em xin chân thành cảm ơn tận tình giúp đỡ cô để chúng em hoàn thành tiểu luận Nhomac169@gmail.com Surimi – Surimi Seafood Nhóm – ĐHTP3 SURIMI – SURIMISEAFOOD  A Surimi 1.TỔNG QUAN VỀ SURIMI 1.1 Lịch sử surimi[2]: tr 1, 2; [3]: tr 4, • Thế giới Ngành công nghiệp surimi thay đổi đáng kể thập kỷ qua Sự giảm sút mùa thu hoạch Alaska pollock quản lý thuỷ sản chặt chẽ hơn, từ vụ thu hoạch cao 6,76 triệu 1987 năm 2000 triệu tấn, mở cánh cửa cho việc sử dụng loài cá ngành công nghiệp surimi Đông Nam Á bắt đầu mở rộng cách sử dụng cá Threadfin bream để làm surimi (itoyori) Loài cá chiếm 25% tổng lượng sản xuất surimi Công nghệ mở đường cho nguồn lực để sử dụng làm nguyên liệu cho surimi Ví dụ, việc sử dụng thuốc ức chế protease làm gia tăng loài cá sản xuất surimi, chẳng hạn loài cá thu Thái Bình Dương, mà trước sử dụng để sản xuất surimi.Ngoài ra, việc sử dụng transglutaminase chứng minh làm tăng nhiều độ bền gel surimi sản xuất từ nhiều loài khác Hơn nữa, vài tiến thực để tăng sản lượng sản xuất surimi Các kỹ thuật làm áp dụng để cải thiện chất lượng phục hồi protein myofibrillar từ chất béo cá béo, mackerel Các nhà khoa học nghiên cứu thành công việc sản xuất surimi cấp thấp (chức gel protein thấp hơn, màu sẫm hơn) từ giống cá nhiệt đới cá bề mặt phối trộn vào surimi từ Alaska pollock tạo hương vị cho surimi thay hoàn toàn cá Alaska pollock Các thị trường quốc tế ảnh hưởng lớn đến sản xuất surimi thay đổi Sự rút lui dần tàu surimi Nhật Bản từ biển Bering gây thay đổi Nhomac169@gmail.com Surimi – Surimi Seafood Nhóm – ĐHTP3 ngành công nghiệp kamaboko Nhật Bản tạo thách thức hội Ngoài ra, năm 1990 đầu năm 2000, sức tiêu thụ surimi Nhật Bản giảm hệ trẻ dần chuyển sang chế độ ăn uống kiểu phương Tây nhiều chế độ ăn nhiều thịt nhu cầu tiêu thụ surimi sản phẩm từ surimi ngày tăng Trung Quốc, Nga Châu Âu Các thị trường rộng mở nguồn nguyên liệu phương pháp chế biến khác Hơn nữa, việc tăng giá bán vào năm 1991 phá vỡ đường dây phân phối bình thường thị trường buôn bán sỉ lẻ Nhật Bản, giảm giá nghiêm trọng năm 1997 – 1998 gây vấn đề cho nhà sản xuất surimi lớn Hoa Kỳ Trong năm 1998, sản lượng cung cấp giống cá thịt trắng giảm toàn cầu làm tăng nhu cầu hình thức sản phẩm khác (fillet, khối) từ Alaska pollock Do điều kiện thị trường không ổn định điều lo ngại giảm việc sản xuất surimi truyền thống Nhu cầu thị trường biến động ảnh hưởng đến chiến lược đánh bắt cá có tác động đáng kể surimi hàng tồn kho giá Trong suốt năm 1990, sản lượng surimi giới dao động từ 450.000 đến 550.000 Gần đây, sản lượng surimi tăng nhẹ đạt 600.000 Khoảng tăng chủ yếu sản xuất surimi từ giống cá nhiệt đới từ Đông Nam Á cá giống cá bề mặt từ Nam Mỹ Sự sản xuất surimi từ Alaska pollock ổn định sau giảm đáng kể vào năm 1990 Ở kỷ 21 việc “quản lý thủy sản” “thuỷ sản bền vững” trọng Sẽ có quan tâm đáng kể đánh giá nguồn nguyên liệu, đánh bắt, bảo tồn, sử dụng tối đa thu hoạch nhấn mạnh vấn đề sinh thái • Việt Nam Công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mô Việt Nam non trẻ mặt kỹ thuật, chủng loại mặt hàng, máy móc thiết bị Xí nghiệp sản xuất Surimi nước ta Công ty xuất nhập thủy sản Bacifood – Bà Rịa Vũng Tàu Nhưng đến năm 1997 công ty vào sản xuất mặt hàng giả tôm, cua từ surimi cá mối xuất sang Nam Triều Tiên Bên cạnh đó, Công ty xuất nhập thủy sản Cà Mau bắt đầu sản xuất surimi từ năm 1995 Nhomac169@gmail.com Surimi – Surimi Seafood Nhóm – ĐHTP3 Ngoài ra, tia xạ lò vi sóng sử dụng để tan giá đồng thời gian ngắn Nếu phương pháp ứng dụng phương pháp tốt khả truyền nhiệt tia xạ lớn.[4]: tr 130, 131 2.5.3 Nghiền nhỏ phối trộn Nghiền cắt Trước khối surimi đông lạnh nghiền nhỏ cần phải nâng nhiệt độ o o lên -8 C đến -4 C chia thành phần nhỏ máy nghiền thịt đông lạnh hay máy đánh vảy đá Bước nhằm giảm tải cho bước nghiền nhỏ, mịn surimi sau đó, tránh gây hại cho lưỡi dao thiết bị Nếu sử dụng máy nghiền thịt đông lạnh cần ý gỡ bỏ lớp bao bì plastic khối surimi đông lạnh trước đặt vào máy Sự đồng nguyên liệu phối trộn ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm cuối thay đổi tùy theo loại thiết bị sử dụng Ở Nhật nước châu Á khác, loại máy trộn truyền thống sử dụng sở sản xuất nhỏ Trong công nghiệp sản xuất hàng loạt, người ta sử dụng máy cắt chân không, không gây tiếng động Thời gian giảm từ 10 – 15 phút so với máy truyền thống Cho nên loại máy sử dụng nhiều Mỹ Nhomac169@gmail.com Surimi – Surimi Seafood Nhóm – ĐHTP3 Quá trình nghiền nhỏ có hai chức nghiền nhỏ protein mô cá hòa tan tối đa protein có khả tan dung dịch muối để paste surimi nhẵn, mịn, nhuyễn kết hợp đồng với thành phần khác Sự hòa tan tối đa protein mô có khả hòa tan phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ chức khí khác máy cắt cấu hình lưỡi dao, độ sắc nhọn độ chân không, v.v… Quá trình cắt diễn sau: - Đầu tiên, surimi cắt thành hạt nhỏ mà không thêm phụ gia phút Sau đó, thêm muối tiếp tục cắt từ 10 - 12 phút Tại bước này, actomyosin trở nên hòa tan, paste surimi nhớt dính - Nếu muối thêm vào sớm giai đoạn nghiền nhiệt độ surimi giảm đáng kể nhiều tinh thể đá hình thành Điều diễn gây cản trở cho trình chiết rút protein chức mô muối Các protein chức myoglobulin, hemoglobin ảnh hưởng xấu đến màu sắc sản phẩm, enzyme gây khó khăn trình bảo quản, làm đẩy nhanh trình tự phân cá Nhomac169@gmail.com Surimi – Surimi Seafood Nhóm – ĐHTP3 Các thành phần khác thêm vào sau trình hòa tan surimi với muối trộn Thịt cua tự nhiên nghiền mịn trước máy đồng sử dụng chất nhũ hóa Quá trình nghiền nhỏ trước hạn chế việc lẫn mảnh vỏ cua nhỏ thịt cua Chất nhũ hóa thêm vào có chức cải thiện cấu trúc sản phẩm thịt cá, giúp liên kết thành phần phối trộn lại với nhau, làm chắc, ổn định, chống oxi hóa… Phối trộn Trong thiết bị cắt dạng chân không cần lưu ý thành phần dạng khô, hay sấy khô phải rãi lên paste surimi, tinh bột phải trộn với nước trước cho vào Những điều không cần thiết bị chân không, nguyên liệu cho vào đồng thời trộn thời gian ngắn Muối thành phần đặc biệt cần thiết để hòa tan protein surimi cho phép chúng phát triển thành gel đàn hồi rắn sau nấu Sự hòa tan protein mô thường tỷ lệ thuận với thời gian trộn Tinh bột trương nở giữ nước làm thay đổi cấu trúc gel, giúp gel đàn hồi Thứ tự thêm thành phần quan trọng giúp cho trình hydrate hóa mức protein surimi suốt trình hòa tan Nhiệt độ cuối paste surimi sau hoàn thành trình cắt sản xuất o công nghiệp khoảng 10 C Tuy nhiên, số ý kiến cho nên giữ nhiệt độ ngang nhiệt độ gây ổn định phức chất actomyosin cá Đối với Alaska o o Pollock nên giữ 10 C, Spanish mackerel giữ 16 C Nhiệt độ paste cao, trình cắt diễn dễ độ nhớt paste giảm lại o ảnh hưởng tới cấu trúc gel Tại nhiệt độ 20 C trình cắt diễn nhanh paste o surimi tạo gel vô chậm Trong đó, trì nhiệt độ từ – C, cấu trúc gel Nhomac169@gmail.com Surimi – Surimi Seafood Nhóm – ĐHTP3 tốt Nhiệt độ cao làm biến tính protein, làm giảm khả tạo gel surimi 2.5.4 Hình thành surimi hải sản Mỗi loại surimi hải sản có bước sơ chế trình bày Giai đoạn tùy sản phẩm cụ thể mà tiến hành trình khác 2.6.4.1 Sản phẩm dạng sợi Nhomac169@gmail.com Surimi – Surimi Seafood Nhóm – ĐHTP3 Những sản phẩm surimi dạng sợi tiêu biểu surimi giả cua sò điệp Trong suốt giai đoạn tạo hình, hỗn hợp paste surimi ép đùn cách trực tiếp sử dụng phận truyền thịt, thường trang bị chung với máy nhồi, băng tải thép không rỉ của máy chế biến Sản phẩm với thớ sợi thẳng hàng thành phẩm, thớ mỏng, khoảng 12mm ép đùn lên băng chuyền Bề dày bề rộng thớ định đến đường kính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nấu làm lạnh Surimi sau phối trộn băng tải qua nguồn nhiệt Trong công nghiệp thường sử dụng loại thiết bị băng tải liên tục Thông thường, bắt đầu xạ nhiệt, dòng nóng, xạ nhiệt lần Cũng có loại có xạ nhiệt lần nóng có nóng Thời gian gần người ta sử dụng loại thiết bị gia nhiệt có hình dạng giống trống Ưu điểm loại thiết bị tiết kiệm không gian Paste surimi hải sản ép lên mặt thiết bị chứa dòng có nhiệt độ cao Tuy nhiên, dù sử dụng nguồn o nhiệt hay loại thiết bị nào, nhiệt độ nơi mà paste surimi tiếp xúc 90 – 95 C Thời gian nấu phụ thuộc vào đặc tính kỹ thuật sản phẩm, không phụ thuộc vào loại thiết bị Đối với thớ mỏng (1,2 – 2,2mm) để chế biến sản phẩm surimi hải sản dạng sợi, thời gian nấu dao động từ 30 – 100s Quá trình nấu thực thời gian ngắn gây tạo gel protein surimi không đủ để tạo thành gelatin tinh bột và/hoặc gel với thành phần protein khác Sau sản phẩm làm lạnh không khí (đôi sử dụng khí nén) nhiệt độ phòng thấp Việc phát triển kết cấu gel hoàn tất suốt trình khử trùng sau Gel sau cải thiện độ cứng đặc tính giữ nước Sự kéo sợi Việc kéo sợi loại sản phẩm thực cách kéo dài đoạn cắt gel surimi theo chiều dọc Nhomac169@gmail.com Surimi – Surimi Seafood Nhóm – ĐHTP3 Rãnh phiến surimi thu cách cho qua hai lăn có thiết bị tạo rãnh Khoảng cách điều khiển số lượng chiều rộng sợi riêng rẽ Máy tạo rãnh phải điều chỉnh tinh tế để sợi tạo không hoàn toàn tách biệt Điều phụ thuộc vào độ mở hai lăn Nếu khoảng trống hai lăn lớn cấu trúc sản phẩm không tốt, sản phẩm có phần dạng phiến thay dạng sợi Tuy nhiên, hẹp sợi tách rời nhau, gây khó khăn cho trình bó sợi Vì trình liên quan đến cắt, kéo sợi, kéo giãn surimi nên đòi hỏi gel surimi phải đàn hồi cố kết để chịu đựng điều kiện Vì vậy, nên sử dụng surimi chất lượng tốt, xây dựng quy trình thích hợp, với việc điều khiển cẩn thận trình chế biến điều kiện cần thiết để tạo sản phẩm mong muốn Hình thể phụ thuộc cấu trúc vào mức độ xẻ rãnh, xẻ nhẹ, trung bình, nặng Bó sợi Nhomac169@gmail.com Surimi – Surimi Seafood Nhóm – ĐHTP3 Quá trình bó sợi trình cuộn sản phẩm sau xẻ rãnh thành hình dạng sợi dây Tuy nhiên, việc bó không chặt làm xuất lỗ tâm crabstick Để đảm bảo việc cuộn chặt chẽ loại bỏ lỗ tâm, người ta sử dụng chất lỏng hay thịt kết dính trình bó sợi Tạo màu bao lớp nhựa Dây surimi sau cho qua máy tạo màu Surimi bao bọc nhựa có màu tự nhiên dạng keo làm từ polyethylene Sau đó, cắt thành đoạn có chiều dài đặc trưng, nấu nóng 15 – 30 phút đem làm lạnh nhanh Các loại keo dán màu thường sử dụng gây bong màu trình cắt thành hình dạng khác Một phương pháp hiệu ép màu, màu dạng keo ép đồng thời lên rìa surimi trước lần nấu Phương pháp có nhược điểm gây tràn màu qua vùng trắng sản phẩm trình bao gói chân không hấp khử trùng nhiệt độ cao Hiện nay, vấn đề khắc phục cách sử dụng lượng nhỏ polyglycerol Nhomac169@gmail.com Surimi – Surimi Seafood Nhóm – ĐHTP3 polyricinoleate có dầu thầu dầu để ngăn chặn chảy màu Tuy nhiên, thành phần không chấp nhận số quốc gia Mỹ cho không an toàn Sản phẩm dạng khối Tiêu biểu cho dạng sản phẩm tôm hùm Sự sản xuất sản phẩm giả tôm hùm giống sản phẩm giả cua Với thay đổi nhỏ, thiết bị quy trình sản xuất sản phẩm giả cua sử dụng để sản xuất sản phẩm giảtôm hùm Sự làm tăng nhiệt độ trước nấu làm tăng nhiều độ bền (ứng suất chống cắt), độ đàn hồi (biến dạng chống cắt) tăng với mức độ thấp Ảnh hưởng làm ấm trước lên chức gel phụ thuộc vào giống cá ngư trường Mối quan hệ nhiệt độ nước ngư trường với nhiệt độ tạo gel tốt surimi phụ thuộc vào giống cá o o Làm mát cách đặt surimi nhiệt độ C qua đêm 40 C tủ ấm vòng 40 phút áp dụng để thay làm ấm trước nấu Phương pháp làm gel surimi cứng đàn hồi Cấu trúc gel hình thành từ loài cá Atlantic o croaker Alaska pollock 40 C giống nhau, o nhiệt độ C, để qua đêm lại cho phản ứng khác Độ bền từ gel loài o Alaska pollock đạt lớn C vòng 24 Tuy nhiên, gel từ loài Atlantic croaker bền làm ấm trước nhiệt o o độ 40 C 30 phút sau nấu 90 C 15 phút Đối với loài Alaska pollock, khả tạo gel surimi hình thành liên kết ngang Nhomac169@gmail.com Surimi – Surimi Seafood Nhóm – ĐHTP3 o phân tử polyme tối ưu 25 C Các giống cá khác nhau, nhiệt độ o o o thay đổi Thông thường nhiệt độ C, 25 C, 40 C Ví dụ như, Atlantic o o croaker 40 C, Southern blue whiting hoki, nhiệt độ 25 C khoảng 4h, o o Pacific whiting 25 C…Tại nhiệt độ 60 C, gel tất loài cá bị yếu Băm nhỏ kết dính Là trình quan trọng để phát triển cấu trúc sản phẩm dạng khối, sợi xếp ngẫu nhiên Trong sản phẩm dạng khối, có sợi xếp ngẫu nhiên tôm tôm hùm, khối gel surimi cắt thành sợi ngắn trước trộn với surimi tươi có tác dụng chất kết dính, sau đem ép đùn Ép đùn Hỗn hợp ép đùn lên băng tải thép không rỉ hình dạng dây dài (hình dưới) Sau nấu khoảng 10 – 15 phút nóng làm lạnh loại quạt đặc biệt Sau đó, sản phẩm cắt theo chiều dài khác thành dạng que hay dạng khoanh Sau khoanh hay que đưa kết đông rời bao gói khử trùng Sản phẩm dạng khoanh thường bao gói chung với sản phẩm có thớ sợi song song “flake” salad combo Sự tạo màu cho sản phẩm ép đùn thường sử dụng cách đồng ép màu Nhomac169@gmail.com Surimi – Surimi Seafood Nhóm – ĐHTP3 Đúc khuôn Paste surimi thường trộn với sợi chuẩn bị trước, sau tạo hình máy ép khuôn đùn lạnh sản xuất surimi tôm tôm hùm Đối với trình tạo màu, dung dịch màu phun lên bên khuôn trước đúc khuôn phun lên bề mặt sản phẩm sau nấu đúc Cách thứ hai cần gia nhiệt thêm để ổn định màu sắc 2.5.5 Cắt khúc o Cắt theo đường chéo góc 25 – 30 , dài từ – 8cm Kiểu cắt phổ biến Mỹ gọi “flake” o Cắt thẳng góc 90 , dài 3, inch Dạng khoanh, mẫu dài từ – 2cm Ở Pháp có kiểu sản phẩm ghép lại từ 10 – 15 dây, sau nhúng vào gelatin để kết dính dây surimi bao gói lại Nhomac169@gmail.com Surimi – Surimi Seafood Nhóm – ĐHTP3 2.5.6 Bao gói Thường sử dụng bao bì nhựa làm từ PE (Polyethylene), PP (Polypropylene), PS (Polystyrene), PVDC (Poly vinylidene chloride), EVOH (Ethylenevinyl alcohol), PET (Polyester), nylon PA (Polyamid) 2.5.7 Khử trùng Surimi hải sản nấu nhiệt độ cao, đủ để trùng không đủ để tiệt trùng Tuy nhiên, nâng nhiệt độ lên cao hay kéo dài thời gian gia nhiệt ảnh hưởng nghiêm trọng đến thuộc tính cảm quan sản phẩm Do đó, việc khử trùng nhiệt độ thích hợp cần quan tâm đến đặc tính cảm quan Gần đây, nhà khoa học xây dựng xác nhận mô hình dự báo nhiệt độ cho sản phẩm surimi hải sản suốt trình khử trùng Mô hình dựa giản đồ Gurney – Lurie với hệ số truyền nhiệt độ dẫn nhiệt surimi hải sản Đầu vào mô hình gồm biến sản phẩm: nhiệt độ chế biến, thời gian chế biến, nhiệt độ ban đầu độ dày sản phẩm Khi biến thay đổi theo thời gian, kết tính từ thay đổi tương ứng, từ tối ưu hóa nhiệt chế biến surimi hải sản Nhomac169@gmail.com Surimi – Surimi Seafood Nhóm – ĐHTP3 Có thể ứng dụng mô hình để thiết kế phương pháp xử lý nhiệt cho surimi hải sản Nó sử dụng để kiểm tra phương pháp khử trùng 2.5.8 Làm lạnh nhanh bảo quản Sản phẩm làm lạnh đóng gói vô thùng carton sau làm lạnh o riêng rẽ đơn vị bao gói đến C Sản phẩm làm lạnh, hút chân không phần hay hoàn toàn có hạn dùng từ 60 – 90 ngày Đối với thời hạn phân phối dài hơn, phương pháp lạnh đông khuyên dùng Sản phẩm sau làm lạnh sơ đặt vào tủ lạnh dung dịch nitơ lỏng Tốc độ làm lạnh ảnh hưởng đến chất lượng tuổi thọ sản phẩm Nhiệt độ o lạnh từ - 10 đến - 20 C, khoảng 90% ẩm thoát ngoài, nồng độ chất hòa tan ẩm tự lại tăng lên khoảng 10 lần Đóng băng nhanh tạo vô số tinh thể nước đá nhỏ, tạo nhiều mầm tinh thể làm lạnh chậm Tạo nhiều tinh thể đá nhỏ quan trọng việc trì chất lượng lượng thời gian lưu trữ dài hạn Sự thay đổi công thức cần thiết để giảm ảnh hưởng gây hại việc làm lạnh đến chất lượng sản phẩm Ví dụ việc sử dụng tinh bột biến tính, đặc biệt tinh bột có liên kết hydroxypropyl liên kết ngang thay cho tinh bột tự nhiên giảm chảy nước (thoát ẩm) thường xảy với tan băng sản phẩm đông lạnh 2.5.9 Một số sản phẩm surimi hải sản Nhomac169@gmail.com Surimi – Surimi Seafood Nhóm – ĐHTP3 Nhomac169@gmail.com Surimi – Surimi Seafood Nhóm – ĐHTP3 C Kết luận Như vậy, surimi sản phẩm surimi ngày đóng vai trò quan trọng đời sống người, công nghệ sản xuất surimi cải tiến cho phù hợp Ở nước ta, sản phẩm surimi bày bán ngày nhiều siêu thị Điều cho thấy surimi chiếm vị trí quan trọng thị trường Việt Nam người tiêu dùng không sử dụng sản phẩm truyền thống mà ngày quan tâm đến sản phẩm giàu dinh dưỡng khác Xu hướng phát triển tương lai, surimi không dừng lại nguyên liệu cá mà sử dụng nguồn nguyên liệu khác để làm phong phú sản phẩm từ surimi đáp ứng nhu cầu ngày phát triển thị trường giới Bài tiểu luận chúng em xin dừng lại surimi từ cá chờ đợi sản phẩm surimi tương lai nhé! Nhomac169@gmail.com Surimi – Surimi Seafood Nhóm – ĐHTP3 Tài liệu tham khảo Vui lòng liên hệ cần Nhomac169@gmail.com