Bài giảng Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa - GV. Nguyễn Thị Ngân

Bài giảng Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa - GV. Nguyễn Thị Ngân

Gv: Nguyễn Thị Ngân Mail: ngantp76@gmail.com Nguyễn Thị Ngân CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA 1 TÀI LIỆU HỌC TẬP Nguyễn Thị Ngân 1.Lê Văn Việt Mẫn Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa Và Thức Uống Tập 1: Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa (2004,2010) 2. Dairy Processing Handbook 2 NỘI DUNG Nguyễn Thị Ngân 1. Nguyên liệu 2. Sữa thanh trùng 3. Sữa tiệt trùng 4. Sữa cô đặc 5. Sữa bột 6. Sữa lên men 7. Phô mai 8. Bơ 9. Kem 3 Nguyên liệu Nguyễn Thị Ngân 1. Mở đầu 2. Sữa bò tươi 3. Đánh giá chất lượng sữa 4. Xử lý và bảo quản sữa tươi 4 Nguyên liệu Nguyễn Thị Ngân 1. Mở đầu  Định nghĩa về sữa Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non.  Động vật cho sữa Công nghiệp chế biến sữa: 3 đối tượng: bò, dê, cừu. 5 Nguyên liệu Nguyễn Thị Ngân 1. Mở đầu  Định nghĩa về sữa Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non.  Động vật cho sữa Công nghiệp chế biến sữa: 3 đối tượng: bò, dê, cừu. 6 Nguyên liệu Nguyễn Thị Ngân 1. Mở đầu − Tình hình sản xuất sữa tại Việt nam √ Nuôi bò sữa: quy mô gia đình và quy mô trang trại √ Các công ty chế biến sữa: vốn trong nước và nước ngoài − Tình hình sản xuất sữa trên thế giới √ Dạng sản phẩm √ Hướng phát triển 7 Nguyên liệu Nguyễn Thị Ngân 2. Sữa bò tươi 2.1 Tính chất vật lý − Chất lỏng đục, màu trắng đến vàng nhạt − Mùi đặc trưng, vị ngọt nhẹ − Một số chỉ tiêu quan trọng √ Tỉ trọng 1.028-1.036 g/cm3 √ Điểm đông đặc -0,51- -0,55 oC √ Thế oxy hóa khử 0,1 – 0,2V √ Sức căng bề mặt 50dynes/cm √ Độ dẫn điện 0,004 – 0,005 /ohm.cm √ Nhiệt dung riêng 0,933 – 0,954 cal/g o C 8 Nguyên liệu Nguyễn Thị Ngân  2.1 tính chất vật lý  Tỷ trọng sữa phụ thuộc hàm lượng protein và béo Tỷ trọng<1,01: sữa đã bị thêm nước 9 Nguyên liệu Động vật Protein tổng casein Chất béo Carbonhy- drate khoáng Bò Dê Cừu Ngựa Người 3.4 3.6 5.8 2.2 1.2 2.8 2.7 4.9 1.3 0.5 3.9 4.1 7.9 1.7 3.8 4.8 4.7 4.5 6.2 7.0 0.8 0.8 0.8 0.5 0.2 Nguyễn Thị Ngân 2. Sữa bò tươi 2.2 thành phần hóa học đơn vị:%w/w 10 [...]... phospholipide và protein Phospholipide là cầu nối trung gian giữa glyceride và protein Sản xuất bơ(cream/váng sữa) 24 Nguyễn Thị Ngân Nguyên liệu 2 Sữa bò tươi 2.4 Sữa nhiễm hóa chất − Kháng sinh  Thường gặp penicilline, chloramphenicol, aureomycine, terramycine, tetracyline, streptomycine, neomycine, erythromycine…  Không bị phân hủy bởi nhiệt Lưu ý: công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa 25 Nguyễn Thị. .. 27 Nguyễn Thị Ngân Nguyên liệu 2 Sữa bò tươi 2.5 Sữa nhiễmVSV − tình trạng vi sinh:  Sữa trong cơ thể động vật  Sữa tươi sau thu hoạch 28 Nguyễn Thị Ngân Nguyên liệu 2 Sữa bò tươi 2.5 Sữa nhiễmVSV − Nguồn lây nhiễm  Bầu vú động vật cho sữa  Người/thiết bị vắt sữa  Thiết bị chứa sữa sau khi vắt  Môi trường, chuồng trại nơi vắt sữa 29 Nguyễn Thị Ngân Nguyên liệu 2 Sữa bò tươi 2.5 Sữa nhiễmVSV Prokayote... 10/9 o D 2,25 0,9 1 o − Độ chua 15 – 18 oD Nguyễn Thị Ngân 12 Nguyên liệu 2 Sữa bò tươi 2.2 thành phần hóa học Lactose C12H22O11 - Đặc điểm: khả năng hòa tan, tinh thể hóa, khả năng thấm ướt của sữa bột - Vai trò của lactose :chế biến, lên men, cô đặc, đông lạnh, thay đổi màu và mùi của sản phẩm 13 Nguyễn Thị Ngân Nguyên liệu 2 Sữa bò tươi 2.2 thành phần hóa học Các hợp chất nitơ Nitơ phi protein 5% Acid... perfringens 32 Nguyễn Thị Ngân Nguyên liệu 3 Đánh giá chất lượng sữa tươi −Chỉ tiêu cảm quan  Màu sắc và trạng thái sữa  Mùi, vị  Độ sạch của thiết bị hoặc dụng cụ đựng sữa  Hàm lượng cặn 33 Nguyễn Thị Ngân Nguyên liệu 3 Đánh giá chất lượng sữa tươi − Chỉ tiêu hóa lý  Xác định điểm đông đặc sữa  Xác định tổng hàm lượng chất khô, protein, chất béo trong sữa  Các chỉ tiêu khác 34 Nguyễn Thị Ngân Nguyên... uric 14 Nguyễn Thị Ngân Nitơ protein 95% Casein α, β,γ, Ќ Micell Đông tụ pH 4.6 protein hòa tan Β-lactoglobulin α-lactalbumin Serum-albumin Immunoglobulin Peptone-proteose Nguyên liệu 2 Sữa bò tươi 2.2 thành phần hóa học Các hợp chất chứa nito − Casein − Whey protein − Protein màng(membrane protein) 15 Nguyễn Thị Ngân Nguyên liệu 2 Sữa bò tươi 2.2 thành phần hóa học Các hợp chất chứa nito Các enzym... Thị Ngân Nguyên liệu 2 Sữa bò tươi 2.4 Sữa nhiễm hóa chất − Các chất khác  kim loại nặng  Nguyên tố phóng xạ  Nitrate  Độc tố vi sinh vật 26 Nguyễn Thị Ngân Nguyên liệu 2 Sữa bò tươi 2.4 Sữa nhiễm hóa chất Các chất khác Aflatoxin từ A flavus Dạng độc tố B1 (từ thức ăn) chuyển sang M1 do sự trao đổi chất trong cơ thể gia súc  Chịu nhiệt và tan trong chất béo  Hàm lượng phát hiện: vết 27 Nguyễn Thị. .. Cr, Co/Pb, As… 19 Nguyễn Thị Ngân Nguyên liệu 2 Sữa bò tươi 2.2 thành phần hóa học Vitamin − Tan trong nước: B1, B2, B3, B5, B6, … − Tan trong chất béo: A, D, E Hormone 3 nhóm: proteohormone, hormone peptide và hormone steride Khí − Hàm lượng 5-6 % − Thành phần CO2, O2, N2 20 Nguyễn Thị Ngân Nguyên liệu 2 Sữa bò tươi 2.3 một số tính chất Hóa lý Hệ keo 21 Nguyễn Thị Ngân Nguyên liệu 2 Sữa bò tươi 2.3 một... Nguyên liệu 2 Sữa bò tươi 2.3 một số tính chất 22 Nguyễn Thị Ngân Nguyên liệu 2 Sữa bò tươi 2.3 một số tính chất hóa lý Hệ keo − Tiểu micell: √ Hình cầu(d= 1 0-1 5nm) √ Chứa trung bình 10 phân tử casein √ Vùng tâm(β-casein và 23 Nguyễn Thị Ngân Nguyên liệu 2 Sữa bò tươi 2.3 một số tính chất hóa lý Hệ nhũ tương − 1ml sữa có 1 0-1 5 tỉ hạt cầu béo(d= 0, 1-2 0micromet) Màng bao quanh cầu béo: lipoprotein(tích... độ VSV và hoạt tính enzym trong sữa 16 Nguyễn Thị Ngân Nguyên liệu 2 Sữa bò tươi 2.2 thành phần hóa học Các hợp chất nitơ Các enzym thường gặp − Lactoperoxydase − Catalase − Lipase − Photphatase(photphomonoesterase kiềm và acid) − Lysozyme glucosaminidase(muramidase) − Protease 17 Nguyễn Thị Ngân Nguyên liệu 2 Sữa bò tươi 2.2 thành phần hóa học Chất béo − Lipid đơn giản(98,5%):triglyceride(9 5-9 6%),... trình bảo quản sữa trước khi chế biến − biến đổi sinh học − Biến đổi hóa học và hóa sinh  Thủy phân chất béo  Oxy hóa chất béo  Thủy phân protein  Thủy phân acid amin − Biến đổi vật lý − Biến đổi hóa lý  Thay đổi cấu trúc micell  Sự thay đổi hệ nhũ tương: quá trình làm lạnh, sự khuấy trộn 35 Nguyễn Thị Ngân Nguyên liệu 5 Xử lý và bảo quản sữa tươi − vận chuyển − xử lý:  Lọc  Bài khí  Làm lạnh . Gv: Nguyễn Thị Ngân Mail: ngantp76@gmail.com Nguyễn Thị Ngân CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA 1 TÀI LIỆU HỌC TẬP Nguyễn Thị Ngân 1.Lê Văn Việt Mẫn Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm. Sản Phẩm Từ Sữa Và Thức Uống Tập 1: Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa (2004,2010) 2. Dairy Processing Handbook 2 NỘI DUNG Nguyễn Thị Ngân 1. Nguyên liệu 2. Sữa thanh trùng 3. Sữa tiệt. cho sữa Công nghiệp chế biến sữa: 3 đối tượng: bò, dê, cừu. 6 Nguyên liệu Nguyễn Thị Ngân 1. Mở đầu − Tình hình sản xuất sữa tại Việt nam √ Nuôi bò sữa: quy mô gia đình và quy mô trang trại √ Các