Bài giảng Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa - GV. Nguyễn Thị Ngân

Trang 1

Gv: Nguyễn Thị NgânMail: ngantp76@gmail.com

CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN SỮA

VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA

Trang 2

TÀI LIỆU HỌC TẬP

1.Lê Văn Việt Mẫn

Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa Và Thức Uống

Tập 1: Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa (2004,2010)

2 Dairy Processing Handbook

Trang 4

Nguyên liệu

2. Sữa bò tươi

3. Đánh giá chất lượng sữa

4. Xử lý và bảo quản sữa tươi

Trang 5

Nguyên liệu

 Định nghĩa về sữa

Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của

động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non

 Động vật cho sữa

Công nghiệp chế biến sữa: 3 đối tượng: bò, dê, cừu

Trang 6

Nguyên liệu

 Định nghĩa về sữa

Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của

động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non

 Động vật cho sữa

Công nghiệp chế biến sữa: 3 đối tượng: bò, dê, cừu

Trang 7

Nguyên liệu

− Tình hình sản xuất sữa tại Việt nam

√ Nuôi bò sữa: quy mô gia đình và quy mô trang trại

√ Các công ty chế biến sữa: vốn trong nước và nước

ngoài

− Tình hình sản xuất sữa trên thế giới

√ Dạng sản phẩm

√ Hướng phát triển

Trang 9

Nguyên liệu

2.1 tính chất vật lý

Tỷ trọng sữa

phụ thuộc hàm lượng protein và béo

Tỷ trọng<1,01: sữa đã bị thêm nước

Trang 10

2.8 2.7 4.9

3.9 4.1 7.9

4.8 4.7 4.5

0.8 0.8 0.8

2 Sữa bò tươi

2.2 thành phần hóa học

đơn vị:%w/w

Trang 11

√ Độ Soxlet Henkel ( o SH): 100ml sữa – dd NaOH N/4

√ Độ thornel ( o Th): 100 ml sữa và 200 ml nước cất – dd NaOH N/10

Trang 13

- Vai trò của lactose:chế biến, lên men, cô

đặc, đông lạnh, thay đổi màu và mùi của sản phẩm

Trang 14

Nitơ protein 95%

Casein protein hòa tan

 , β,γ, Ќ Β-lactoglobulin

Trang 18

cholesterol(0,03%), ceride(0,02%).

− Lipid phức tạp(1.0%).

− Các hợp chất tan trong chất béo(0,5%): cholesterol(0.3%), acid béo tự do(0,1%), hydrocacbon(0,1%), vitamin tan trong

Trang 19

Nguyên liệu

2 Sữa bò tươi

Khoáng

− Hàm lượng 8-10g/l, tồn tại dạng hòa tan

hoặc dung dịch keo

− Đa lượng: nhiều nhất Ca, P, Mg, tiếp theo là

K, Na…

− Vi lượng: Zn, Si, Al, Fe, Cu, I, Mn, F, Se, Cr, Co/Pb, As…

Trang 20

Nguyên liệu

2 Sữa bò tươi

Vitamin

− Tan trong nước: B1, B2, B3, B5, B6, …

− Tan trong chất béo: A, D, E

Hormone

3 nhóm: proteohormone, hormone peptide và

hormone steride Khí

− Hàm lượng 5-6%

Trang 22

Nguyên liệu

2 Sữa bò tươi

2.3 một số tính chất

Trang 24

phospholipide và protein Phospholipide

là cầu nối trung gian giữa glyceride và protein.

Trang 25

Nguyên liệu

2 Sữa bò tươi

2.4 Sữa nhiễm hóa chất

−Kháng sinh

aureomycine, terramycine, tetracyline,

streptomycine, neomycine, erythromycine…

Lưu ý: công nghệ sản xuất các sản phẩm lên

Trang 27

 Chịu nhiệt và tan trong chất béo

 Hàm lượng phát hiện: vết

Trang 28

Nguyên liệu

2 Sữa bò tươi

2.5 Sữa nhiễmVSV

−tình trạng vi sinh:

 Sữa trong cơ thể động vật

 Sữa tươi sau thu hoạch

Trang 29

Nguyên liệu

2 Sữa bò tươi

−Nguồn lây nhiễm

 Bầu vú động vật cho sữa

 Người/thiết bị vắt sữa

 Thiết bị chứa sữa sau khi vắt

 Môi trường, chuồng trại nơi vắt sữa.

Trang 31

Nguyên liệu

2 Sữa bò tươi

Eucaryote

−Nấm men: S.cerevisae, Kluyveromyces

marxianus, Debaromyces hansenii, Torulopsis lactis condensi

Đặc điểm

−nấm sợi: Pennicillum, Aspergillus,

Geotrichum, rhizopus…

Trang 34

Nguyên liệu

3 Đánh giá chất lượng sữa tươi

− Chỉ tiêu hóa lý

 Xác định điểm đông đặc sữa

 Xác định tổng hàm lượng chất khô, protein, chất béo trong sữa

 Các chỉ tiêu khác

Trang 35

Nguyên liệu

4 Qúa trình bảo quản sữa trước khi chế biến

− biến đổi sinh học

− Biến đổi hóa học và hóa sinh

 Thủy phân chất béo

 Oxy hóa chất béo

 Thủy phân protein

 Thủy phân acid amin

− Biến đổi vật lý

− Biến đổi hóa lý

 Thay đổi cấu trúc micell

 Sự thay đổi hệ nhũ tương: quá trình làm lạnh, sự khuấy trộn.

Trang 37

Nguyên liệu

5 Xử lý và bảo quản sữa tươi

−nhiệt độ và thời gian bảo quản:2 trường hợp

 10.000 tb/ml : 4 o C trong 3 ngày

 50.000 cfu/ml : 4 o C tối đa 2 ngày

 Bảo quản không quá 4 o C

Trang 39

Chương 1: SỮA THANH TRÙNG

Các khái niệm cơ bản

- Sữa thanh trùng(pasteurised milk ): 5-7oC, 8-10

ngày

- Sữa tươi:

 Sữa hoàn nguyên(whole milk)

 Sữa gầy(skimmilk)

- Sữa hoàn nguyên(reconstitued milk)

- Sữa tái chế(recombined milk): nước+sữa bột gầy

và chất béo sữa AMF (Anhydrous Milk Fat)

Trang 40

Phân loại sữa thanh trùng:

- Dựa vào hàm lượng chất béo:

 Sữa nguyên(whole milk): 3-3,8%, Pháp min 3,5%

 Sữa gầy(skimmilk): 0,5 – 1,5%(min 0,1%)

- Dựa vào hương liệu sử dụng:vanille, cam , thơm ,

dâu

Trang 41

 Hàm lượng chất béo min 99,8%

 Đặc điểm của quy trình sản xuất

 Bảo quản: bao bì 200L, Môi trường N2(36 o C : lỏng, 16-17 o C : rắn)

−sữa bột

 Dạng bột mịn

 Các chỉ tiêu quan trọng: độ ẩm, hàm lượng chất béo, chỉ số hòa

tan, chỉ số WPN (whey protein Nitrogen index)

Trang 42

Nguyên liệu sản xuất

Trang 43

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH

TRÙNG

1 - Ống phân phối

2 - Lớp đĩa

3 - Cửa thu cream

4 - Cửa thu sữa gầy

Trang 44

Trang 45

M1(kg): khối lượng cream sử dụng với hàm lượng béo A%

M2(kg): khối lượng sữa nguyên liệu với hàm lượng béo B%

M(kg): khối lượng sữa cần sản xuất với hàm lượng béo C%

Trang 46

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

SỮA THANH TRÙNG

Chuẩn hóa:

Trang 47

TRÙNG Chuẩn hóa(standardisation)

Khi sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao:

• Bổ sung thêm sữa gầy

• Tách bớt chất béo: sản phẩm phụ cream

Trang 48

TRÙNG Bài khí(Deaeration):

Trang 49

TRÙNG Thanh trùng (pasteurization)

Trang 50

Đồng hóa(Homogenization)

Trang 51

Đồng hóa(Homogenization)

Trang 52

 Đồng hóa toàn phần: 1 cấp hoặc 2 cấp

 Đồng hóa 1 phần: dòng cream (10% max), dòng sữa gầy

 Thông số kỹ thuật: 55-70 o C, 100-250bar

Trang 53

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG

Trang 54

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG

Thành tựu trong công nghệ sản xuất sữa thanh trùng

 Kỹ thuật ly tâm

 Kỹ thuật áp dụng membrane

Trang 55

Chương 1: SỮA THANH TRÙNG

Tiệt trùng : phương pháp vật lý và hóa học

Yêu cầu kỹ thuật

Thiết bị rót

Trang 56

3 SẢN PHẨM SỮA THANH TRÙNG

Trang 59

3 SẢN PHẨM SỮA THANH TRÙNG

Chỉ tiêu vi sinh

−TSVSVHK:max 30.000 cfu/ml

− Coliform: max 10cfu/ml

−Salmonella: không phát hiện

Trang 61

Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG

−Phân biệt những điểm giống và khác nhau:

 Sữa tiệt trùng và sữa thanh trùng

 Chất lượng cảm quan

 Pp bảo quản

 Thời gian sử dụng

 Quy trình công nghệ

Trang 62

Trang 63

Trang 64

2 QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG

Sữa nguyên liệu

Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Rót sản phẩm Bao bì thủy tinh/

Chuẩn hóa

Bài khí Đồng hóa Tiệt trùng UHT

Rót sản phẩm

Bao bì giấy

Trang 65

Chuẩn bị sữa tái chế

− chuẩn bị sữa hoàn nguyên

− chuẩn bị AMF

− gia nhiệt và phối trộn

Trang 66

Tiệt trùng sản phẩm trong bao bì

− các biến đổi trong quá trình tiệt trùng

Trang 67

− phương pháp gián đoạn

 Thiết bị: retort có lắc đảo hoặc không

 Chế độ : 110-120 o C, 15 – 40 phút

Trang 68

retort Tìm hình

Trang 69

− phương pháp liên tục

Tiệt trùng thủy lực(hydrostatic steriliser)

 Vùng tiệt trùng: 115 – 125 o C, 20-30 phút, thời gian tổng 1giờ

 Bao bì 0,5 – 1L, năng suất 2000-16000 sản phẩm/giờ

Trang 70

Tiệt trùng

sptrong bao bì

Trang 71

Tiệt trùng sp trong bao bì:

Trang 72

1- băng chuyền mang các hộp sản phẩm 2- van xoay chuyên chở lon hay chai vào và ra khỏi buồng chân không

3 – khu vực tiệt trùng

Trang 73

Tiệt trùng sp ngoài bb:

−Pp liên tục

 Xây dựng các sơ đồ quy trình công nghệ

 So sánh ưu và nhược điểm

Trang 74

Trang 75

Trang 76

Gia nhiệt gián tiếp

 Thiết bị bản mỏng

 Thiết bị ống lồng ống

Trang 77

Trang 78

Trang 79

Đa dạng hóa sp sữa tiệt trùng

 Phụ gia: chất làm bền nhũ tương, huyền phù, tạo độ nhớt

− phương pháp xd quy trình công nghệ

Trang 80

3 SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG

Phát triển sản phẩm:

−Sữa nghèo lactose

− organic milk

Trang 81

3 SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG

Trang 83

Chương 3: SỮA CÔ ĐẶC

Khái niệm chung:

−Sữa cô đặc:(condensed milk) chất khô từ 26 – 74,5

%

−sữa cô đặc không bổ sung thêm saccharose: “sữa

đặc không ngọt”(unsweetened condensed milk)

− Sữa cô đặc có bổ sung saccharose: “sữa đặc

ngọt”(sweetened condensed milk) “sữa đặc có đường”.

Trang 84

Trang 85

Nguyên liệu chính trong sx sữa cô đặc:

− Sữa tươi: sữa nguyên, sữa gầy

 Số tế bào vsv sinh dưỡng chịu nhiệt và bào tử

 Sự ổn định của protein với tác nhân nhiệt

− Sữa tái chế: bột sữa gầy, AMF

−Dầu thực vật(dầu cọ)

Trang 86

Trang 87

Trang 88

2 QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHÔNG NGỌT

Chuẩn hóa và hiệu chỉnh

Tiệt trùng

Phụ gia

Bao bì

Chuẩn hóa và hiệu chỉnh

Trang 89

Chuẩn hóa và hiệu chỉnh hàm lượng chất khô:

− Mục đích

−Tỷ lệ F/SNF=1/2.25(8% và 18%)

− Thiết bị

Trang 90

Xử lý nhiệt

− Mục đích

− Chế độ: 100- 120oC, 1-3 phút

−Thiết bị

Trang 91

Trang 92

Cô đặc:

Trang 93

Đồng hóa:

− Mục đích

− Phương pháp: sử dụng áp lực, 150-250bar

− thiết bị: đồng hóa 2 cấp

Trang 94

Các quá trình khác

− Làm nguội

− Bổ sung phụ gia

− Rót sp vào bao bì

Trang 95

Trang 96

− Phương pháp tiệt trùng truyền thống

 Chế độ: 110 – 120 o C, 15-20 phút

 Bao bì

 Gián đoạn: nồi hấp có lắc đảo

 Liên tục: hydrostatic steriliser/ hydrolock

Trang 97

Trang 98

Chuẩn hóa và Hiệu chỉnh hl chất khô

Xử lý nhiệt

Cô đặc Làm nguội

và kết tủa

Trang 99

2 QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC NGỌT

Xử lý nhiệt:

− Mục đích

− Chọn chế độ:

Trang 100

Đồng hóa:

− Mục đích

− Chọn chế độ:70oC

Trang 101

Cô đặc:

− Mục đích

− Chọn chế độ:

Trang 102

Trang 103

Trang 104

Rót sản phẩm

- Bao bì: kim loại, giấy

- Yêu cầu kỹ thuật

- Thiết bị

Trang 105

2 SẢN PHẨM

Trang 106

Trang 107

Trang 108

Trang 109

2 SẢN PHẨM

- Các biến đổi trong quá trình bảo quản

- Điều kiện bảo quản

- Vấn đề lưu mẫu

Trang 111

√ Trong TK20: xuất hiện những kỹ thuật sấy mới: sấy chân

không, sấy thăng hoa

Trang 113

Chương 4: SỮA BỘT

- Nguyên liệu sản xuất sữa bột

√ Sữa tươi nguyên hoặc sữa gầy

√ Chất ổn định

√ Chất tạo nhũ: lecithin

√ Chất chống oxy hóa: gallat propyl,

Trang 120

2 QUY TRÌNH CNSX SỮA BỘT NGUYÊN

KEM

Sấy sữa

√ Phân loại dựa vào số trục sấy: 1 trục và 2 trục

√ Phân loại dựa vào cách nạp liệu

Trang 121

2 QUY TRÌNH CNSX SỮA BỘT NGUYÊN

KEM

Sấy sữa

√ Phân loại dựa vào số trục sấy: 1 trục và 2 trục

√ Phân loại dựa vào cách nạp liệu

Định dạng
Số trang	122
Dung lượng	2,39 MB