Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh

Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh

Trang 1

ES gg

f Ñ “ ‘J

k ere BỘ CÔNG THƯƠNG #

TRƯỜNG DAI HOC CONG NGHIEP THUC PHAM TP HO CHI MINH

KHOA CONG NGHE THUC PHAM C2»)

BAO CAO THUC HANH

MON: THUC HANH CONG NGHE CHE BIEN SỮA

GVHD: Nguyén Thi Thao Minh

Lớp: 0IDHTP3 Nhóm 02

Buổi học: Thứ hai Tiết 1-5

% SVTH:

Phan Thị Thanh Thảo 20051Ø0173

Trang 2

Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyén Thi Thao Minh

BAI 1: KIEM TRA NGUYEN LIEU VA THANH

PHAM

1.1 Xác định hàm lượng acid của sữa tươi 1.1.1 Nguyén tac

Hàm luong acid 1a khéi luong acid lactic duoc biéu thi bang gam trén 100g*san phẩm hoặc duoc tinh theo don vi dé Thorner (°T) la s6 ml NaOH 0,1N trên 100ml sản phẩm

112 Cách tiến hành

Xác định theo đơn vị % acid lactic

Trộn đều mẫu cân 9.04g sữa tươi cho vào cốc (Rủy tỉnh

Thêm 18ml nước cất ở nhiệt độ phịng, XƠ nhẹ để trộn đều mẫu + 15 giot dung dịch phenolphtalein 0,1%, lắc đệ >

- Chuẩn độ vào côc thủy tỉnh bằnế.pipet bằng dung dịch NaOH 0,IN đến khi

dung dịch xuất hiện màu hỏng tba bên trong 30 giây Thực hiện 3 lần

- Thể tích dung dịch NAOHĐÌIN tiêu tốn sau 3 lân chuẩn độ là: 1,5ml; 1,6m];

I,3ml er

Xac dinh theo đơn †dộ T

‹ & ở ,

- Tron déu mẫu, dùng pipet chuyên 10ml sữa tươi vào cơc thủy tính

- _ Thêm¬]5“giọt dung dịch phenolphtalein 0,1%, lắc đều tiếp tục thêm 20ml nước A ae pha loãng dễ nhận biết màu hồng, xoay nhẹ để trộn đều

“hà độ vào côc thủy tinh băng pipet bằng dung dịch NaOH 0.IN cho đến khi

dung dịch xuất hiện màu hông nhạt bền trong 30 giây

Thẻ tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn sau khi chuẩn độ là: V = 17ml 1.1.3 Kết quả

Trang 3

Hình I: Sữa xuất hiện màu hông

_ Vyaon X 0,009 =———=.— 1,47 x 0,009 — 0

W a 100 aaa 100 = Q;Ì46%

Trong đó:

W: % khối lượng acid lactic tính băng ø trên 100-sẵn phẩm

M: khối lượng mẫu (g)

Vwaou: thể tích trung bình của Nagy 0IN của 3 lần chuẩn độ

U + “52 1,5 + 1,6 + 1,3

VNaon = 3 = 1,47(ml)

e Ham lugng acid trong siva tiroi (dé T)

Trang 4

Hinh 2: Sita xuat hién a ng nhạt

°T=V.10= nữ

Trong đó:

V: thé tich NaOH 0,1N dùng Hn độ (ml)

1.1.4 Các yếu tổ`ảnh hưởng tới kết quả

Quá trình lây mã uân độ bằng dung dịch NaOH cho đến khi xuất hiện màu

hông nếu thao tác làm khơng chính xác đều sẽ ảnh hưởng đến kết quả

V

Las” Nhận xét

Sữá từời nguyên liệu có chất lượng tốt phải có độ acid là 0,13 — 0,16% theo % acid

laclc hay 16 — 18T Theo kết quả kiểm tra chất lượng sữa tươi nguyên liệu của nhóm

bho thay là hàm lượng acid của sita tuoi nay dat yéu cauvé chat luong, sita con mdi

1.2 Thử cồn sữa tươi nguyên liệu 1.2.1 Nguyên tắc:

Protein của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa bởi cồn 70% Sữa tươi có

độ chua dưới 20°T protein không bị tủa bởi côn,nhưng nêu độ chua trên 20”T sẽ bị tủa

Trang 5

Thực hành công nghệ chế biễn sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

12.2 — Cách tiến hành:

-_ Cho vào ống nghiệm 5ml cồn 75%

- Khuay đều mẫu, dùng pipet hút 5ml mẫu cho vào ống nghiệm đã chứa sẵn cồn

75%

- Day nap éng nghiém, nghiéng cho dung dich sita tan déu trong c6én va quan sat thành ông Xoay ống xem trên thành có hạt li tí hay khơng

+ Nếu thành ống trong suốt thì sữa không bị tủa

+ Nếu trên thành ống có hạt li ti hoặc dung dịch bị tách lớp thì kié Me lai bang

cách ngâm ông nghiệm trên vào nước nóng 60°C Nghién tir tir va quaẾ-s ống nghiệm Nếu tủa tan và dung dịch không bị tách lớp nghĩa là sữa khong bitia trong cồn nếu

vẫn cịn nghỉ ngờ thì cho thêm 5ml côn vào và quan sát tiếp 1.2.3 Két qua:

Khi nghiêng thành ống nghiệm quan sát thì tRấy`dịng chảy trơn tru,khơng có lợn con „dung dịch đồng nhất => protein của mm bị tủa

1.2.4 — Nhận xét:

Trong quá trình lắc nhẹ để dung địch sữa tan đều trong côn ta không nên lắc mạnh tay vi néu lac mạnh tay sẽ xuất hiện bọt dễ gây nhằm lẫn với các hạt protein biến

tính gây khó quan sát dẫn cirket quả khơng chính xác

Kết quả: protein sữa không bị tủa chứng tỏ sữa nguyên liệu được vắt từ bò khỏe mạnh a“ bệnh như là bị viêm tuyến vú

1.3 Xác định tống chất khô

iS Dinh nghia

Chất khô của sữa là phần còn lại của mẫu sau khi được sây khô ở nhiệt độ 102°C

đến trọng lượng không đổi và được biểu thị bằng gram trên 100g sản phẩm Lưu ý: Ìhực hiện 2 lần liên tiếp

13.2 — Nguyên tắc

Khi nung sữa ở nhiệt độ cao đến khối lượng khơng đổi thì các thành phân như béo, vitamin đều bị phân hủy, phân còn lại là chất khô của sữa

Trang 6

13.3 Tiến hành

— Bật công tắt tủ sây trước khi sử dụng 30 phút

— Khi tủ sấy đạt 105°C, đặt giấy lọc giữa 2 lớp túi giấy nhôm mở nắp trên và đưa

vào tủ sây ít nhất 20 phút ( sấy 30 phút)

— Sau 30 phút, mở cửa tủ sấy, lây túi nhơm có giấy lọc đã sấy ra và đóng ne nắp trên, gấp kín 3 cạnh cịn lại ( tránh hút âm trở lại dẫn đến kết quả không, chị xác), làm nguội ở nhiệt độ phòng khoảng l phút—> cân mạ (g)

— Hút khoảng 1,5g sữa vào pipet chữ V để lên giá và cân—> A(g)

ra ngoài tờ giây — Phân bố dịch sữa trong pipet chữ V lên giấy lọc cho đều th hình xoắn ốc,

tuyệt đối tránh làm đồ sữa ra túi nhôm đông thời không đề sữ

lọc vì trong khi sấy có thê bị cháy— cân lại ta được B(g)- lược) sữa còn lại trong pipet

chữ V trên giá ‘

— Chuyên túi nhơm và giấy lọc có mẫu thử apa trén vao tu say trong 40 phut

dé to giay loc khé hoan toan

— Lấy túi nhôm giấy lọc có mẫu thee dong nhanh nap trén va gap kin 3 canh

con lai, lam ngudi xuong nhiệt độ phịđè~> cân được m¡(g)

1.3.4 Kết quả

Hình 3: Sữa được cho vào pipet chữ V

Trang 7

Trong thực tế thí nghiệm ta thu được mụ= 2,3g

mị= 2.42g A=47.91g B= 46,86g

Hàm lượng chất khô trong sữa (%) được tính theo cơng thức:

;.,.„ Ttị-ạ 2,42-2,3

% lie chat kh6 = ——— 100 = —— A-B 47,91—46,86 100 = 11,43%

my: trọng lượng túi nhôm và giấy lọc sau sấy (g)

m¡: trọng lượng túi nhôm giây lọc và mẫu thử sau sấy (g) A: trọng lượng của mẫu sữa trong pipet chữ V và giá đỡ(

B: trọng lượng của sữa còn lại ( sau khi phân bó sữa lên giấy lọc) trên pipet chữ V và giá đỡ (g)

1.3.5 Kết luận

— Trong sữa tươi nguyên liệu yêu ca vêm lượng chất khô > 10,5%

— Kết quả thu nhận được: % chấPkhô= 11,43% —> Sữa tươi nguyên liệu đạt tiêu

chuẩn về chỉ tiêu này

— Tuy nhiên kết quả này có thế có sai số do:

+ Thời gian sây HO, lượng nước trong sữa chưa bốc đi hết

+ Thao tac phan Xu trên giấy lọc cịn gặp khó khăn dẫn đến sữa không được

phân bồ đều, ảnh`hường quá trình sấy

+ Sai sido cn phân tích

_ Ya hĩa: tông chất khô trong sữa rất quan trọng vì nó quyết định đến giá tri dinh dÔng của sữa, vì vậy cần xác định chất khô trong sữa nguyên liệu để sản xuất được ie san pham sita dat tiéu chuan chat luong

1.4 Thứ xanh methylene 1.4.1 Nguyên tắc

Các vi sinh vật ô nhiễm sữa, khi phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử nếu

cho chat chỉ thị màu xanh vào sữa, sẽ làm thay đổi màu xanh methylene Tùy theo màu

Trang 8

thay déi va thoi giant hay đổi màu, có thể định tính được mức độ nhiễm vi sinh vật của sữa

1.4.2 Tiến hành

- Cho vào 2 ống nghiệm vô trùng có nắp Iml dung dịch xanh methylene (0.005%)

và I0ml mẫu sữa tươi

- Đậy nắp ống nghiệm, lắc nhẹ ống nghiệm bằng cách lật đi lật lại

- Sau khi đã nhúng vào nồi cách thủy nhiệt độ 37 - 40°C trong khoảng 30 phút

- Ghi lại thời gian bắt đầu (tị)

- Cứ sau 30 phút lại lắc lần và xác định độ mắt màu trong thời giarsau:

+ Lần 1: sau 30 phút + Lần 2: sau 15 phút

1.4.3 Két qua

- Cach doc két qua: khi mau xanh trong ông jabiem chuyén sang mau trang (tir phan dưới lên hay từ phần trên xuống), còn lại khoảng lem chiều cao có màu xanh nhạt thì ghi thời gian (ta)

- Kết quả: Thời gian mất màu = toi

tạ chưa xác định được do th¢ tàn khơng đủ để làm dịch sữa mất màu Chính vì vậy chưa xác định được thời giần mat mau

Hinh 4 : mau xanh cua stra chi nhat bot chur chua mat mau

Trang 9

1.4.4 — Kết luận

Qua quan sát ta thây màu xanh của dung dịch trong sữa, chưa mất màu hết Do thời gian không đủ ta mới làm được có 2h do vậy không thể nhận được sữa đạt hay

không, chứa hay không chứa vi sinh vật, nhiều hay ít

1.5 Phuong pháp cảm quan sữa tươi nguyên liệu 1.5.1 Nguyên tắc

Ham nóng sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt độ 45°C — 50°C để xác định mùi cla sữa,

tiêp tục đun sôi, quan sát độ kêt tủa của đạm Làm nguội, cảm quan mùÉ¡ của sữa

1.5.2 Tiến hành

-_ Khuấy đều sữa tươi, cho vào cốc thủy tinh 100ml mãt¿đặt cóc lên mặt bàn đen

và băng phăng quan sát màu sắc và trạng thái của sữa t

Hâm nóng sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt 46.45% — 50°C, nhan dinh mui Dun s6i, quan sat d6 két tua cua dam

Đê nguội, ngửi lại mùi của sữa và dừJgfmiệng cảm quan vị của sữa

A 2

1.5.3 Ket qua

Sữa có mùi thơm, hơi tanh đặc trưng của sữa tươi vừa mới vặt

Sữa có vị ngọt thanh

Sữa đông nhát, khơ ây hiện tượng vón cục hay lơn cơn

Sữa sau khi đunsồi ta thấy có hiện tượng sữa đóng thành màng trên bề mặt cóc,

eae

day la hién tượng Ket tủa của sữa khi gặp nhiệt độ cao

154 Kết luận

SuáĐ\đễn hành cảm quan là sữa tốt

Trang 10

BAI 2: SAN XUẤT SỮA THANH TRÙNG

2.1, Giới thiệu

Sữa thanh trùng là sản phâm được sản xuất từ sữa tươi, sữa sau khi thanh trùng vẫn còn nhóm vi sinh vật chịu nhiệt, enzyme làm sản phẩm hư hỏng Sữa thanh trùng

cần được bảo quản ở 5-7°C, tránh tiếp xúc với ánh sáng 2.2 Quy trình sản xuất sữa thanh trùng

2.2.1 — Sơ đồ quy trình

Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa thanh trùng,

Sữa tươi nguyen liệu

» À He chuẩn hóa : “` ị ì Trộn- hòa tan 7 Gia nhiét 3 Đồng hoá FT c ị Chai thủy :

tinh > Rot chai-déng nap

Thanh tring ‘ Làm nguội- HTSP Sữa thanh trủng

Trang 11

Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyén Thi Thao Minh 2.2.2 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Tiêu chuẩn hóa sữa tươi nguyên liệu

Hình 5: Sữãtươi nguyên liệu

e Mục đích: hiệu chỉnh hàm lượng ©hắt khơ trong sữa nguyên liệu dùng để sản xuất sữa thanh trùng băng cách bổ sungthém sữa bột

»_ Công thức xác định hàm JườNg chất khô:

x Trị — Trtọ

ŠÿChất khô =————ˆ x 100 a—b

Trong đó:

mị: khối lượng túi nhơm có giấy lọc + sữa đã sây (g)

1

mo ir ượng túi nhôm có giấy lọc đã sây (g)

£ ớt lượng giá đỡ + pipet chữ V có chứa sữa (g)

b: khối lượng giá đỡ + pipet chữ V có chứa sữa còn lai (g)

Bước 2: Trộn hịa tan e Mục đích:

- Phối trộn: sữa tươi nguyên liệu, sữa bột nguyên kem, đường thành một dung

dịch đồng nhất đồng thời tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ thấp tạo điều kiên thuận lợi

cho quá trình đồng hóa

Trang 12

e Tiến hành:

-_ Sữa tươi cho vào ca inox, đun cách thủy gia nhiệt lên 40-50°C, hòa tan lượng sữa bột đã tính vào

-_ Sau đó tiếp tục gia nhiệt lên 60-65°C, cho lượng đường đã tính vào và khuấy hòa tan đường

- Nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 65-70°C, đem đi khuấy bằng thiết bị đồng hóa huyện phù

Hinh 6: Sữa được khuấy trộn băng máy khuấy huyền phù

Bước 3: Gia Niệt- đồng hóa e Mi ch:

„6ä nhiệt: đưa nhiệt độ của sữa lên đến nhiệt độ đồng hóa - Đồng hóa:

+ Làm giảm kích thước của các hạt cầu béo, làm cho chúng phân bó đều trong sữa, làm cho sữa được đông nhát

+ Làm giảm hiện tượng lăng, tách lớp, tách béo, tăng độ ôn định trong thời gian bảo quản

Trang 13

www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon

www.google.com/+DayKemQuyNhon www.daykemquynhon.blogspot.com

+ Làm tăng độ nhớt nhưng làm giảm lượng oxi hóa, hạn chế phản ứng do chất béo gây ra, tăng chất lượng sữa Các sản phẩm sữa sau đồng hóa sẽ được cơ thể hấp

thu dé dang

e Tiến hành: x

- Tiến hành lọc qua rây 2 lần, vừa gia nhiệt đến nhiệt đô 70 — 80°C (nhiệt 460)

thích hợp để đưa vào thiết bị đông hóa) vừa vớt hết bọt (vì bọt sẽ ảnh hưởng sings

trình đỗ S m rf nhon Produced by Nguyen Thanh Tu

- Sau do dem déng hoa 6 ap =ảQr Xe P;= 50bar

k

www

Hinh 8: Stra duoc dem di đồng hóa

œ Bước 4: Rót chai-đóng nắp

œ® -_ Rót vào 3 chai thủy tinh đã được rửa sạch và hấp thanh trùng - Tién hành đóng nắp chai

Nhóm 02-Phan Thi Thanh Thao Trang 13

www.facebook.com/daykemquynhonofficial

Trang 14

Bước 5: Thanh trùng Sp

e Muc dich: tiéu diét các Èi sinh vật gây bệnh nhăm kéo dài thời gian bảo quản

- A ` ` "A + A

sản phâm và hoàn thiện hâm

Produced by Nguyen Thanh Tu e Tiến hành:

- Xếp chai và nỗi hấp tiệt trùng, tiền hành thanh trùng ở 90°C trong thời gian 5

7

phut >

B Lam ngudi- hoan thién san pham

- ‘Lam nguội tự nhiên xuống nhiệt độ phòng Tránh làm nguội băng cách đặt dưới che vì có thể gây nỗ, bỏng

/ > Bước 7: Bảo quản sản phâm

& - San phdm phải dược bảo quản ở nhiệt độ 4 -6°C

S 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

-_ Sữa tươi nguyên liệu: Sữa tươi dùng để sản xuất sữa thanh trùng đòi hỏi phải lựa chọn loại nguyên liệu tốt nhát

Nhóm 02-Pháan Thị Thanh Thao Trang I4

„€6 G€C/ƯUỰỢ R:©CGUVJii11/(GVYPFVCIIIMbG- {111/1 I1llQGi¡Ẳ@G"ï

Trang 15

- Nhiét d6 phdi tron: nhiét dé phdi tron phai vira du dé hoa tan hét luong sita bot

và đường Tránh hòa tan ở nhiệt độ quá cao

- Quá trình thanh trùng: là khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng và thời

gian bảo quản sản phẩm `

2.2.4 — Tính tốn nguyên liệu NS

- Khéi luong sita tuoi nguyén liéu: 1,3kg `

- Ham lượng chất khô của sữa tươi nguyên liệu: ©}

Tnị — 1n Ề % Chất khô =———— x 100% KR

a—b G

2,94 — 2,8

— — 1778-4647 * 100% 10,687% ) % 7

Vậy hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên li

> 10,687%

El.5

~ ° ,

NỈ E - Sữa bột nguyên kem: có hàm lượng âm là am lượng chât khơ là 96,7%

© ;

2 E Điêu chỉnh đên nông độ chât khơ dat ®

c ‘ 2 “A

£ > - Ham lượng đường saccarose chiếm đặc

D> oe ‘

_ - - Fính lượng sữa bột nguyên kgất Gần bô sung đê đạt hàm lượng chât khô là 12%

EE Š Ap dụng quy tác dường chéo | ¬^

8 Tacó: Sữa uyên liệu: 1300 10.687 84,7

: 2 x &#uyen Hệ § nN _

12

% + ee Tg

¬ -

` £ Sữa bột nguyên kem: x (g) 96,7 1,313

KO 1300 84,7

` x 1,313

&) Suy ra: Lượng sữa bột nguyên kem là:

_ 1300 x 1,313

w x= 84,7 = 20,15(g)

- Tinh luong duong saccarose bé sung (3%)

3% = Đ art a

Nhom 02-Phan Thi Thanh Thao Trang 15

Trang 16

> Mg = 40,83 (g)

Với : mạ là lượng đường cần bồ sung

2.2.5 — Kết quả

-_ Sữa thanh trung tốt nên sau khi bảo quản 3 ngày sua van dung được mà không >

bi hu hong 20

- _ Sữa thanh trùng có màu trăng sáng, vị thơm ngon Đặc biệt là van giữ dug hết phẩm chất của sữa tươi nguyên liệu nhưng đã khơng cịn mùi tanh `

m Produced by Nguyen Thanh Tu ei 2 er â Đ S www \b c Ko x 2 X ©

Trang 17

Bai 3: SAN XUAT SUA TIET TRUNG

3.1 Giới thiệu:

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng sử dụng nhiệt độ cao hơn 100°C, tiêu diệt được

gân như hoàn toàn vi sinh vật có trong sữa nên sữa sau khi tiệt trùng có thể bảo quản ở >

3-6 tháng trong điều kiện nhiệt độ bình thường 20

3.2 — Tiến hành ` ** Quy trinh: SE Nc © kon | Sc a3 om Zz > Sẽ 8 N S a I5 er ơng hố Sà Chai thủy: ` # —

tinh > > Rot chai-dong nap

` 7 về ‘ KO Tiét trung x Làm nguội- HTSP > S

Sita tiét tring

Trang 18

+

* Thuyết minh quy trình:

e Bước I: Tiêu chuẩn hóa - Chất béo: 3,5 %

- Chất khô từ sữa: 12%

- Duong: 4% Sà

e Bước 2: Trộn hòa tan NS

- Stra tuoi cho vao ca inox,dun cach thuy gia nhiét lén 40-50°C, hoa trữ lượng

sữa bột đã tính vào ©

- Gia nhiét 60-650C,khuấy hòa tan đường KR

e Bước 3: Gia nhiệt- đồng hóa O

- Nang nhiét độ hỗn hợp lên 65-70°C oe

m - Lọc qua rây,vớt bọt Đông hóa ở áp suât P¡=200bar, P= 50bar x | _ @đ â

i

e Budc 4: Rot chai-dong nap

- Rot vao 3 chai thủy tinh đã được nea và hấp tiệt trùng

2

- Xép chai vao ndi hap tiệt trùng tiệt trùng ở 121°C trong vòng 10 phút

nhon Produced by Nguyen Thanh Tu Đóng nắp ® Bước 5: Tiệt trùng k

e Bước 6: Làm nguội thiện sản phẩm

www - Lam nguéi ty nhiền xuống nhiệt độ phòng Tránh làm nguội bằng cách đặt dưới

voi nước vì có thể bây nô,bỏng

e Bước 7:Bảo quản sản phẩm

áô hán sản pham ở nhiệt độ thường hay cho vào tủ lạnh đều được

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:

` Sữa tươi nguyên liệu: sữa tươi nguyên liệu nếu tốt,sạch thì sản phẩm sẽ ngon

#

ơn

e Quá trình thực hiện: tuân thủ đúng các thông số kĩ thuật để tránh làm biến

Zs

`

‹S tính tủa,cháy protein trong sữa tươi nguyên liệu 3.4 Tính tốn ngun liệu

+

s Thông sô của nguyên liệu ban đâu

Trang 19

e Khối lượng sữa tươi nguyên liệu: 1,4kg.hàm lượng chất khô trong sữa được lấy từ kết quả của sữa tươi từ bài sữa thanh trùng là: 10,687%

e Sữa bột nguyên kem (19.6%)

e Hàm lượng đường saccarose chiêm 4% x

e_ Điều chỉnh đến nông độ chất khô dat 12% G

Cơng thức tính: NS

- Dua vao quy tac dudng chéo ta có tỉ lệ: ¬ sữa tươi nguyên liệu 84,7 1400 84.7 ©}

sữa bột nguyên kem — 1,313 = 1313 : => Lượng sữa bột nguyên kem là: O

_ 1400 x 1.313 oe

x= — e47 = eee

Elm Vi: @đ

N â Y x la luong sita bot nguyén kem x

= F Y 84.7 la hiéu so gitta ham luong chat Ftrong sữa bột nguyên kem và hàm = > lượng chất khô cần tiêu chuẩn hóa trong xấtphâm

2 1,313 là hiệu số giữa hàm lượếb, chất khô trong sữa tươi nguyên liệu và hàm

2 : lượng chất khơ cần tiêu chuẩn hóa tồđg sản phẩm

8 - Tính lượng đường sa cardse bô sung(3%)

Hệ

w Sự M4 x 100

\ ~ mg + 1400 + 21,68

` => mạ = 43.96(g)

Với-: ft là lượng đường cần bỗ sung AS Két qua

= Khối lượng tính ra :

- Sữa bột nguyên kem: 21,68 (g)

⁄ © Dy - Duong saccarose: 43,96(g)

OY e Kiém tra lại chất lượng sản phâm: sử dụng phương pháp sấy băng giấy lọc : % chất kh6 = ———— x 100

M2 — M3

Trang 20

Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

= ES 292 p95 16% 45.35 — 44.35

e Kiém tra chất khô của sữa sau 2 tuần bảo quản:

% chất khô = Se x 100 Tn; — Tna Sà

2.47 — 2.28

“1958-4851 x 100 = 17.75% NS

Với: `

B là khói lượng giấy luong nhôm giấy lọc và sữa sau khi sấy ©}

A là khối lượng giấy nhôm và giấylọc KR j

m; khối lượng mẫu.pipet,giá O

m; khối lượng pipet,giá và mẫu còn lại sau khi đã phân bien:

3.6 Danh gia,nhan xột: â

@đ

m

e Ch tiờu cảm quan:

rf

- Màu hơi vàng, so với sữa thanh trùng ` độ tiệt trùng cao(121°C) nên

đường trong sữa bị caramel hóa làm sữa sản màu Ở sữa thanh trùng màu sữa trắng

nhon duc,dep hon so với sữa tiệt trùng A

- Mùi: thơm đặc trưng của cản trùng do mùi caramel và của phản ứng

k Produced by Nguyen Thanh Tu maillard Không có vị khét SO

- Vi: ngot nhung sa ảo quản 2 tuân lại xuất hiện vị chát

www e Chất khô từ sữa theo yêu cầu sản phẩm thì tổng hàm lượng chất khô khoảng 15

-15,2% nhung san pam nhom lam ra co tông hàm lượng chất khô đạt tới 17.75% là

vượt chỉ tiêu; kêt quả này có thê là do quá trình chờ đi đơng hóa nhóm đã gia nhiệt và giữ nhiệ ø khoảng thời gian dài để chờ các nhóm khác, quá trình gia nhiệt lâu sẽ làm bac ơi nước khiến hàm luong chat khé tang Ngoai ra,truéc quá trình tiệt trùng

-viỆể`đóng nắp khơng kín và thời gian bảo quản kéo dài 2 tuần cũng làm thất thoát

“Mong nước trong sữa làm hàm lượng chất khô cũng tăng lên

Hơn nữa, q trình tiêu chuẩn hóa, để kịp thời gian ,hàm lượng chất khô trong

Xs sữa tươi nguyên liệu được lây từ bài trước (10.867%) đề tính ra số gam sữa bột chênh lệch với hàm lượng thực Hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu sau đó đã được kiểm tra lại được kết quả là 14% vậy nên lẽ ra lượng sữa bột bố sung vào phải ít

Trang 21

Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyén Thi Thao Minh hơn lượng đã tính tốn Vậy hàm lượng chất khô trong sữa thành phẩm cao là do bổ sung nhiều sữa bột

e Nhận xét quá trình thực hiện: trong quá trình thực hiện cần tuân thủ đúng các

thông số kĩ thuật về nhiệt độ,áp suất và thời gian Sữa cần đun cách thủy để tránh bị

caramel hóa, protein kết tủa Thời gian gia nhiệt dài sẽ làm mất nước trong sữa.Ở khâ Sà dong nap chai,chua dong nắp kĩ, có thể là do thiết bị đóng nắp hoặc người mà nên sản phâm sau khi lây ra khỏi nôi hâp bị hở và trào ra ngoài `

SE Ne x lẼ ` Sc er sẽ Aj = sẽ È ` se 4 & » và v KO và x ` ©

Nhóm 02-Pháan Thị Thanh Thao Trang 21

Trang 22

BAI 4: SAN XUAT SUA CHUA

4.1 Gidi thiéu san pham

Sữa chua hay yaourt là kết quả của quá trình hoạt động cua vi khuan lactic lam x thay đôi thành phần trong sữa, khi đó đường lactose thành acid lactic, etanol, protei OC

được thủy phân nên dễ tiêu hóa ®

Phân loại: 3

— Yaourt truyén thong: San pham co cau tric gel min, lên men din ra trong bao

bì, không sử dụng phụ gia O

— Yaourt dang khuay: khéng có cấu trúc gel mịn và ding phat nhu yaourt truyén thông lên men rôi mới rót vào bao bi, san phâm bắt buộc›$ử-đụng phụ gia

m

i — Yaourt uéng hay yaourt dạng lỏng: Khối đ âne)xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ hồn tồn, có bổ Xu gia

— Yaourt lạnh đông: hỗn hợp sau len mel 88 đươc đem đi xử lí và lanh đơng dé

nhon Produced by Nguyen Thanh Tu

làm tăng độ cứng cho sản phẩm rôi ba đt

— Yaourt cô đặc: hỗn hợp sau(lền men được cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản

phẩm SO

Viéc sur dung cac sa m sữa chua lên men làm thay đôi pH của môi trường bên

k

www trong đường ruột, có loi’ o q trình tiêu hố thức ăn ở cơ thể người Vì thế các sản

+ , 4 7

phâm sữa chua rat được ưa chuộng trên thị trường

7

4.2 Qui trình sản xuất sữa chua © 2.1 — Sơ đồ quy trình cơng nghệ

ys

CỐ Yo

Trang 23

www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.google.com/+DayKemQuyNhon www.daykemquynhon.blogspot.com

v

Tiêu chuẩn hóa Duong saccharose: 9+0,2% RN

| Ồ

Trộn- hòa tan Chất khô sữa: 14+16% NS

Y

Gia nhiệt o>

| KR Đồng hóa O oe Ỷ Thanh trùng LO Ỷ ` Làm nguội m _ PB NỈ © - a c Bs S = Cấy mef ® te z a sẽ 3 \ xền men S 5 oO + ` | YY Lam lanh www

A 4.2.2 Thuyết minh quy trình x Bước I: Tiêu chuẩn hóa

2 Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô của sữa thanh trùng dùng làm nguyên WY liệu trong sản xuất sữa chua

Cách tiền hành:

— Tính tốn hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu sử dụng trong quy trình: Sử dụng sản phẩm sữa tươi thanh trùng Vinamilk

Trang 24

Ý nghĩa:

— Đảm bảo sữa nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, phù hợp quy trình sản xuất

— Mang đến sản phẩm có cấu trúc ôn định hon, đạt tiêu chuẩn chất lượng

Bước 2: Trộn- hòa tan “

Mục đích: Tạo hỗn hợp đồng nhất, làm biến tính sơ bộ protein sữa G

Cách tiên hành: ss

— Sữa tươi thanh trùng được cho vào ca inox, tiền hành đun cách thủy sửa giữ Ở

nhiệt độ 60-65°C ©

— Trong khi đun lần lượt cho sữa bột vào khí nhiệt độ đạt khoÁ€€45-50°C, hòa

tan sữa bột, sau đó gia nhiệt đến 60-65°C tiếp tục bồ sung đườn Vào)

— Sau khi hòa tan, sử dụng máy đồng hóa huyền phù dé Ìrộn dung dich trong 5 phut

Y_ nghia: Dam bao sita bét va dudng hòa tan a vào sữa, khơng có bọt khí, đạt yêu cầu nguyên liệu đầu vào của quá trình đồng óa

m

rf

Bước 3: Gia nhiệt, đồng hóa er

Muc dich: os

— Gia nhiét: Giup qua trinh oe hóa dễ dàng hơn Nhiệt độ cao, các phân tử

chuyền động nhanh hơn, độ nh§ệ thấp, đồng hóa hiệu quả hơn Nhiệt độ quá thấp, chất béo trong sữa chuyền sa fig thai răn, khó đơng hóa

nhon k Produced by Nguyen Thanh Tu www

— Dong hoa: lam vềm kích thước các hạt cầu béo, phân bó chúng đồng đều tránh

‡ Ts

hiện tượng tách pha, chat béo trong quá trình lên men sữa và cải thiện trạng thái cho

sản phâm: quện Sữa mịn, đông nhật

a” tiên hành:

Nẵng nhiệt và giữ nhiệt của hỗn hợp sữa ở 65-70°C trước khi đưa vào thiết bị

ee hóa

> — Lọc hỗn hợp qua rây 2 lần, lọc cho đến khi hỗn hợp sữa thật mịn, tránh tạo bọt

+

{* khí

`

Ý nghĩa:

— Q trình đồng hóa có ý nghĩa quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phâm

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thao Trang 24

Trang 25

— Nếu q trình đồng hóa thực hiện không tốt sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc gel của sản phâm

— Gia nhiệt làm biến tính làm biến tính sơ bộ các protein sữa đặc biệt là các whey

protein, cải thiện thành phân cấu trúc gel đông `

Bước 4: Thanh trùng G

Mục đích: Nhằm tiêu diệt vi sinh vật, tăng khả năng hydrat hóa của casein NS

Cách tiên hành: Sữa sau khi đồng hóa được rót vào cốc inox cho vào thếtĐịthanh

trùng ở nhiệt độ 95°C trong thời gian 10 phút ©}

Y nghia: KR

— Việc thanh trùng sữa có ý nghĩa quan trọng ảnh hưởng abe Soi luong san pham ( câu trúc, mùi vị ), ảnh hưởng đến quá trình lên men là)

— Tạo sản phẩm đạt chất lượng ©

m

— Thanh trùng không tốt sẽ gây khó khăn cho VỀ bảo quản vì thế cần kiểm soát

nghiêm ngặt nhiệt độ và thời gian thanh tring

rf

Bước 5: Làm nguội, cây men x@ ‘es

nhon Produced by Nguyen Thanh Tu Mục đích:

— Làm nguội: Tạo sự ôn định ch šữa thuận lợi cho quá trình cây men

k

— Cấy men: bổ sung men ðiÔng phục vụ quá trình lên men

Cách tiền hành: es

— Làm nguội sữa XI thanh trùng xuông 43-45°C — Men sử dunds Sữa chua không đường vinamilk 100g

— Trưó ‘i cay men ta tiền hành hoạt hóa nhăm tăng hoạt tính sinh học của men

www

bang cách Ko hũ sữa chua ngâm trong nước âm 43-45°C trong 1 khoảng thời gian “AG i lé men cai: 10%, khoang 100g cho vao sita sau khi lam ngudi

je — Là bước không thể thiếu trong sản xuất sữa chua Nêu men cái có hoạt tính sinh

+

& hoc cao thi qua trinh lén men sé tot

quá trình lên men

Bước 6: Lên men

Mục đích: chế biến, là quá trình tạo hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

Trang 26

Cach tién hanh:

— Sữa sau khi rót vào hũ, đóng nắp kín, ta tiến hành ủ ở nhiệt độ 43-45°C trong

thời gian 3-4 giờ Ý nghĩa;

— Đây là cơng đoạn chính, quan trọng trong công nghệ sản xuất yaourt Tạ Sà

hương vị đặc trưng cho yaourt x

— Bản chất: Bản chất của quá trình lên men chính là q trình chun bó lường trong sữa thành axit lactic và một số sản phẩm khác ©}

Bước 7: Làm lạnh, hoàn thiện sản phẩm KR

Mục đích: Nhăm kết thúc quá trình lên men khi sữa đã lên nen dat yéu cau Néu không làm lạnh, độ chua sẽ tăng lên và nước sữa sé bi tach r hưởng không tốt đến

m cấu trúc, mùi vị sản phẩm LO

Cách tiền hành: `

Sữa sau khi lên men tiếp tục được làm ` 4-6°C., rồi đem bảo quản ở 2-

1

4°C er

4.3 — Tính tốn ngun liệu<`›

rf nhon Produced by Nguyen Thanh Tu

k Sữa Vinamilk có gia tri dining trung bình trong 100ml sữa:

- Chat béo: 3,3g es

- Chat dam: 3.28 2` - Hydrat cacbon* 42g

- Canxi: 120%Ke - Magie: 10mg

Tổng khát khô trong sữa là: 10,83g

%Ề Hiệu chinh chất khô đạt 15% bằng cách bổ sung sữa bột

x + Có thể xem 100ml tương đương 100g, vậy hàm lượng chất khô trong sữa thanh

œ trùng chiếm 10,83%

www

œ® + Áp dụng quy tắc đường chéo:

Sữa bột bỗ sung là sữa bột nguyên kem có hàm lượng chất khơ là: 96,7%

Trang 27

Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyén Thi Thao Minh Tacó: 900g 10,83 Ss _ 81,7 15 wa Sy x (g) 96,7 4,17 900 _ 81,7 x 417 Sà 900 4,17 ` ¬*“—q1? 459g ®

Vậy lượng sữa bột cần bô sung là: 45,9 g `

— Lượng đường cân bồ sung để đạt độ ngọt theo yêu câu: Đường saccharose: 9%

Ta có: m: Tổng khối lượng sữa sau khi đã bồ sung sữa bột(

m= 900 +45,9=9459g

mạ: Lượng đường cần bỗ sung vào(ø) w

d.100 9=— md+m ¿+/9f0,30ãi-1000, XS c> 91m, = 9m AS A 9 x945,9 — HP” = XS

Vậy lượng đường cân bổ sung lề 93 55g

+ m rf nhon Produced by Nguyen Thanh Tu k A 2

4.4 Một số yếu Age ein đến chất lượng sản phẩm

www — Nguyên liệu: n iệu tốt thì sản phẩm sẽ tốt nên sữa tươi nguyên liệu cần

đảm bảo được các.chỉ:tiều đề ra của quy trình sản xuất sữa chua

— Nhiệt độ: `⁄

+ Quá Trần lên men sữa chua sự đông tụ xảy ra bởi tác nhân acid lactic (độ pH và điểm Sng điện của casein) Cơ chế: vi khuẩn có mặt trong sữa sẽ biên đường lactose

_thành acid lactic, acid lactic sinh ra sẽ làm giảm pH Khi điểm dang điện của casein ở êm tương ứng pH 4.6 sẽ xảy ra q trình đơng tụ Do đó nếu nhiệt độ quá cao thì vi

œ khuẩn lactic sẽ bị ức chế ảnh hưởng đến quá trình lên men

œ® + Q trình bảo quản, sữa chua cần được bảo quản ở 2-4°C nhằm ức chế hoạt

động của vi khuẩn lactic làm tăng độ chua của sản phẩm, ảnh hưởng đến mùi vị của sản phâm

Trang 28

— Thời gian: thời gian lên men quá ngăn hay quá dài đều ảnh hưởng không tốt đến

chất lượng sản phẩm

4.5 Nhận xét và đánh giá sản phẩm

Sà

— Chỉ tiêu cảm quan:

+ Màu sắc: màu trăng đặc trưng của sữa nguyên liệu NS + 'Trạng Hiải: một khối đồng nhất, dương đối mịn, độ đặc vừa hải, không von

cục, không tách lớp ©}

+ Mùi: mùi thơm đặc trưng, có hương thơm của các hợp chav it co nhu acid lactic, diacetyl va acid acetic ( san phẩm của quá trình lên men nhuhg không được rõ nét có thê do thời gian lên men chưa đủ hay nhiệt độ lên mết ì ả cao làm giảm hoạt

tính cua vi khuan lactic © E

+_ VỊ: vị chua nhẹ của acid lactic, ngọt của suing của sữa

N ,

— Chât khô:

Kiểm tra chất khô trong sữa chua thành phẩm

Ta có: A

— 2,6

%chất khơ=- = 100= 25,24%

m¡: trọng lượng của iâ 8 ôm,giấy lọc và sữa sau khi sây (g)

nhon k Produced by Nguyen Thanh Tu www

mo: trọng lượng ck ay nhôm, giấy lọc sau sây (g)

t 7

A: khéi luonwndu pipet, gia(g)

B: khi Sềng pipet,giá và mẫu còn lại sau khi đã phân bồ sữa (g)

Yêu éầu chất khô san pham 1a 24+0,2%, san phẩm thu được có hàm lượng chất ˆ à 25,24% vượt chỉ tiêu Điều này có thể do 1 số nguyên nhân sau:

&) + Do xác định chất khô trong nguyên liệu hoặc sản phâm không chính xác

c

` + Do quá trình chờ đi đồng hóa nhóm đã gia nhiệt và giữ nhiệt trong khoảng thời ‹S gian dài làm bóc hơi nước khiến hàm lượng chất khô trong sữa tăng

Trang 29

Thực hành công nghệ chế biễn sữa GVHD: Nguyên Thị Thảo Minh

Bài 5: SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

5.1 — Giới thiệu sản phẩm

Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khô rất cao 71-74% Sữa đặc có đường có thời gian bảo quản dài, tiết kiêm chi phí vận chuyên, bảo quản, và là nguyên liệu SỐ

nhiều ngành sản xuất khác NS

Nguyên liệu chính của quá trình sản xuất sữa đặc có đường thường a tươi hoặc sữa bột và đường saccarose Bồ sung đường saccarose nhăm m tăng độ ngọt, giá trị dinh dưỡng, giá trị áp lực thẩm thấu giúp sữa đặc có đư vàn quản hơn Đường có thể bơ sung dưới dạng trực tiếp hoặc ở dạng siro Ð lactose trong sữa có khả năng tạo mâm tỉnh thể, sử dụng dưới dạng sấy khô iên nhỏ Ta co thé str

m dụng sữa đặc mẻ trước làm mầm mẻ sau Chất phụ seine sử dụng trong sản xuất sữa đặc có đường: disodium photphate, sodium cờ itamin

5.2 — Quy trình cơng nghệ b = er 5.2.1 Quy trinh = © i nhon Produced by Nguyen Thanh Tu k

www Tiéu chuan hoa

ew T

` Phối trộn — hoà tan

` T a Gia nhiệt 70°C V : ` Đồng hoá x 4 > ` Thanh trùng \ 85°C/5 phút 0 : S Rót hộp — ghép mi v << in >

Sưu tâm bởi GV Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

Trang 30

5.2.2 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Tiêu chuẩn hoá

- Chat béo: 8% + 0,2

- Duong: 44% + 0,2 Sà

-_ Chất khô: 73% + 0,2 NS

Bước 2: Trộn hồ tan ¬

Mục đích: giúp các thành phần nguyên liệu tan hoàn toàn trong nướ€

Tiến hành: a

Nude gia nhiét 45 -50°C, hoà tan sữa bột và khuấy đều, đâý Tà nhiệt độ tốt nhát

đê sữa hịa tan hồn tồn X)

- Sau khi đa hịa tan hồn tồn, gia nhiệt 60 — 6Š S2 lượng đường đã cân vào hòa tan hoàn toàn `

> Các yếu tố ảnh hưởng x

- Vat ly: nhiét d6 dich trộn giới hạn xé 65°C, nhiét d6 cao trong thời gian dài

m i nhon Produced by Nguyen Thanh Tu

sẽ đây nhanh phản ứng caramel hóa

‘2

`

se Mục đích: giúp sữa bộ v đường hòa tan hết vào trong dịch sữa Bước 3: Khuấy sữa

k

www * Tiến hành: ti anh khuay sữa băng đồng hóa trong thiết bị đồng hoa huyền phù \ ?

Vv

Bước 4; Giá nhiệt — lọc

Miuc đích: nâng nhiệt độ dich sưa đến nhiệt độ đồng hóa để thuận lợi cho

vinh đồng hóa Vì nêu nhiệt độ quá thấp thì một số chất béo sẽ chuyên sang trạng hai răn, sẽ khó đồng hóa Ngược lại, nhiệt độ quá cao, các phản ứng hóa học khơng cần thiết có thê sẽ ảnh hưởng đến hệ nhũ tương và ảnh hưởng đến thiết bị đồng hóa

T

Do đó, ta chọn nhiệt độ thích hợp cho quá trình sản xuất sữa đặc có đường là 6S 10°C

OY se — Tiến hành:

- Nâng nhiệt độ dịch sữa đến 65 — 70°C

Trang 31

- Loe qua ray 2 lan (loc nhanh dé hạn chế thoát nhiệt) nhăm loại bỏ cặn hay tạp chất có trong nguyên liệu

Bước 5: Đồng hóa

tượng tách lớp Sà

e Tiến hành: NS

- Nâng sữa lên nhiệt độ 65 — 70°C Ss

- Déng héa 6 ap suat 70 bar C>

> Các yếu tổ ảnh hưởng `

- - Hàm lượng béo cao, sự đông tụ béo nhiêu t

- Trạng thái vật lý và sự liên kết của chất béo càng ló ích cỡ các hạt cầu béo

E 2 càng lớn @®

ni Bước 6: Thanh trùng `

1 ix e Muc dich: tiéu diét vi sinh vat, bao quân Sân phâm tôt hơn, cải thiện tính ơn

=a fm 5 = định của protein P AL Q > = e Tién hanh: ầ a SO £0 - Thanh tring 6 85°C S

1S - Thoi gian 5 phut \

g 8 oO > Các biến đồi “0 Y~

- Vat ly: nhiệt đô tăng, độ nhớt giảm, tăng thẻ tích

- Hóa lý: chứ béo hồn tồn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream đông thời

A về x 7A A ,

gây ra sự kết dính ở bê mặt tiêu câu béo

- học:

Nay ra phản ứng melanodin làm sữa sẵm màu, tuy nhiên do lượng nước trong

Sa khá lớn nên khó quan sát

©

„ = “ Phản ứng phân hủy các vitamin xảy ra trong điều kiện có khí oxy hay có mặt

SS kim loại: đồng sắt

-_ Sinh học: ức chế hoạt động vi sinh vật

- Hóa sinh: vơ hoạt enzyme trong sữa

- Cam quan: thay đôi về màu mùi, vị, trạng thái

Trang 32

> Các yếu tô ảnh hưởng:

— Nhiệt độ thấp: không làm thay đơi đặc tính sữa nhưng các vi sinh vật ưa nhiệt có thể phát triển ở nhiệt độ này, do đó có thể làm tăng số lượng vi sinh vật trong sữa sau thanh trùng

-_ Nhiệt độ cao: tiết kiệm thời gian, năng lượng nhưng phản ứng caramen xảy ra Sà

Bước 7: Làm nguội ss

e Mục đích: tăng nịng độ chất khô của dịch sữa đến giá trị yêu cảu sản

phẩm ©

e Tiến hành: dùng nước đá làm lạnh sữa xuông 25”C KR

> Các biến đổi của sữa: O

- Hoa ly: chuyén pha ctia nudc tir long sang hoi, lam hing độ chất khô của

sữa tăng nhanh kèm theo là tăng khối lượng riêng, nhiệ độ đồ và độ nhớt, thê tích sữa

m

giảm `

-_ Sinh học: nông độ chất khô tăng làm angst thâm thấu, ngăn chặn sự phát

triển của vi sinh vật er

- H6a sinh: xay ra cac phan s Mailrd, cararamen do sự ngưng tụ các acid có

rf

nhon

rât nhiêu trong suôt và các phân tủ ø làm cho sữa có màu vàng kem

k Produced by Nguyen Thanh Tu > Các yếu tổ ảnh hưởng: ¿`

-_ Thời gian làm nguội bằng lâu thì càng thuận lợi cho việc nhiễm vi sinh vật dẫn

www tới xảy ra các phan ứng khống mong muốn

Bước 8: Đo độ.nhớt

cho đạt “aoe đến độ nhớt yêu cầu từ 2000 — 2500 cp

ên hành:

" x Đối với sản phâm có độ nhớt từ 2000- 2500cp thì dùng kim số 2 dé do

&) - Cho san pham sita dac vao céc 80ml

Tiên hành đo độ nhớt

Quan sát lực xoắn (dat 80%)va chi số độ nhớt trên màn hình thiết bị, khi:

OY YW

D6 nhot tir 2000- 2500cp => san pham dat

Độ nhớt > 2500cp => đun sôi nước, để nguội, cho vào sữa, nên cho từ từ và xác

định lại độ nhớt

Trang 33

= D6 nhot < 2000cp => tién hanh cé dac sita trén bép, sau do do lai độ nhớt

“+ Chú ý: quan sát lực xoăn đúng giá trị 80%, thì các kết quả mới chính xác, cịn

dưới 80% nên điều chỉnh lại sản phẩm và thiết bị

-_ Kết quả: sản phẩm sữa của nhóm lớn hơn mức 2500cp, nên thiết bị không đo được Nhưng hôm thực hành không đủ thời gian cho nhóm và một số nhóm khác hiệ sổ chỉnh lại độ nhớt nên nhóm khơng có số liệu về độ nhớt của sản phẩm

Bước 8: Rót hộp a

- Hot bot, khuay nhẹ o>

- Rot vao hép thiéc, ghép mi 6 thiét bị ghép mí trong phịng thí nehiem

m rf nhon Produced by Nguyen Thanh Tu k www » Hình : Rót hộp sữa đặc Bước _9: Báo quản

bảo quản sữa đặc có đường ở tủ lạnh, ngăn mát Sứ ức 10: Đo chất khô của sữa đặc có đường

x Mục đích: xác định hàm lượng chất khơ có trong sữa đặc sau khi hoàn thành sản ys phẩm Nhóm tiến hành đo chất khô đối với sản phẩm sữa đặc đã bảo quản 2 tuần & trước

Q Tién hanh:

- Bat c6ng tac tủ sây và điều chỉnh nhiệt độ ở 105°C

- Rửa sạch pipet chữ V, lau khơ

Trang 34

Chuẩn bị giấy nhôm, gấp giấy nhôm lại hai mặt

Đặt giấy lọc vào giữa tắm giấy bạc và gấp lại

Khi tủ sây đạt nhiệt độ, đặt giấy nhôm mở nắp vào tủ sấy

Khuây đều sữa, cân 1 g sữa vào cóc 80ml, cho 9g nước cất, dùng đũa khuây cho

tan hoàn toàn c

-_ Dùng pipet chữ V hút mẫu sữa đề lên giá đỡ , đem cân NS

- Sau 20 phut, ly gidy nhôm ra, cân được mụ Ss

- Phan bé dich sita trong pipet lên trên giấy lọc @`

- Cân lại KR :

- Sau 30 phut, lay gidy nhém va gidy lo dem ra can lai khéi lứợhg là mạ

ooh Tính tốn ngun liệu c9"

Chất béo: 8% + 0,2 -> chọn chất béo là 8% = SS

- Duong: 44% + 0,2 -> chon ham luong duc %

- Chat khd: 73% + 0,2 > chon chat khé 173%

- San pham đạt 550g với hao hụt nướế là-10%

> Luong đường cần cho vào là: (44% x 550)/100 =242g

m ' Zz, Produced by Nguyen Thanh Tu nhon

Tính tốn khơi lượng sữa bộ và nguyên kem

k

Ta gọi x: sữa bột gầy `

y: sữa bột nguyên kein)

www

Theo nha san xuất

`

` Sữa bột gầy | Sữa bột nguyên kem

VY Ï Chất khô 96.2% 96.7% x, << Béo 0,8% 28.8% x @ > Ta co phương trình sau: © 0,Sx+28.8y = 8.550 23, x =12,58¢ 96,2x + 96,7y = 73.550-44.550 | y=152,43¢ Vậy lượng sữa bột gay dem can 1a 12,58¢

Trang 35

Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyén Thi Thao Minh Luong sira nguyén kem dem can la 152,43g

Lượng nước thêm vào để hòa tan: 550 — 12,58 — 152,43 + 55 = 439,99¢ 5.4 Kết quả:

m, —m 2,41-2,31 `

%ck = + 100.10 = ————* 100 10 = 63,69%

Tổng chất khô của sữa: %c = 50.08— 48.51 0 20

- Stra min tao hon hop déng nhat ~\

- D6 nhot cao o>

- VỊ đậm, ngon, thơm mùi sữa bột KR ,

- Mau trang nga, hoi vang O

- _ Nồng độ chất khô khá cao oe Re Ne x E3 Ke 52 Ề : oF A ss \b c ôor x 2 NZ â

Nhúm 02-Phan Thi Thanh Thao Trang 35

Trang 36

Thực hành công nghệ chế biễn sữa GVHD: Nguyên Thị Tháo Minh Bai 6: SAN XUAT KEM TUOL

6.1 — Giới thiệu sản phẩm kem

Phân loại kem: `

Kem sản xuât từ sữa

- _ Kem sản xuất từ chất khô không béo từ sữa và dâu thực vật ` - Kem san xuat từ nước ép trái cây thêm chất béo và chất khô ee bed'cia sữa - _ Kem sản xuất từ nước trái cây và đường A

Ngày nay kem sản xuất từ sữa quen thuộc với mọi người têu dâng chiếm khoảng 80-90% tổng sản lượng kem trên toàn thế giới of

E 6.2 Quy trình sản xuất kem `

i nhon Produced by Nguyen Thanh Tu

QTiéu chuan hóa

cŠ L

\ F Phối trộn — hòa tan

3 ` Gia nhiệt k WWW | ` Đồng hóa € = | Oo — , S Tên | Cấp đơng | Ỳ

Sưu tâm bởi GV Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

Trang 37

6.3 Thuyét minh quy trinh Bước 1: Tiêu chuẩn hóa

Từ các nguyên liệu như sữa bột gây, sữa bột nguyên kem và đường RE, nước ta

tiền hành tính toán lượng nguyên liệu sao cho: Sà

Chat béo: 8% ws

- Đường: 14% `

- Chất khô: 34% Œ

- Chat ôn định 0,3% <&

Bước 2: Phối trộn, hòa tan ve

Sau khi đã tính tốn ngun liệu ta tiến hành hòa trộn đhự sau:

m

rf - Cho nude vao ca inox, nung lén 40 - 45°C `

i tan, khuấy đều

-_ Cho sữa bột nguyên kem và sữa bột gây vào

-_ Gia nhiệt lên 60C thì cho đường varghat ồn định vào hòa tan, trong khi hòa tan

nhon

ta dung diia thity tinh khuay déu dén khi dtrong tan hét

- Song song voi viéc hoa tan-sigitvén liệu ta đánh bong trứng ( một lòng trắng, 2

k Produced by Nguyen Thanh Tu

lòng đỏ) làm chất nhũ hóa và táo đồ xốp cho kem

Lưu ý: khi dùng máy ãnh trứng cần đánh cho thật bong, đánh đến khi trứng

www khơng cịn mùi tanh nữa hi ngừng

4 7 ` , ` es ` ,

- Cho bine ea vao tron déu với hỗn hợp sữa, nước, đường đã hòa tan trước

7

do

baie nhiét đồng hóa

a`gia nhiệt hỗn hợp trên lên đến 75°C và tiến hành khuây đều để hỗn hợp được

om nhất Quá trình này thực hiện khoảng 10 phút

œ Bước 4: Thanh trùng

S Gia nhiệt hỗn hợp lên 85°C, khuấy đều trong vịng 5 phút Khơng để nhiệt độ quá

cao hay khơng khuấy vì như thế sẽ gây hiện tượng tách lớp hay đóng ván, làm sữa khơng min

Trang 38

Buée 5: Lam lanh

Hỗn hợp được làm lạnh xuông 2°C và giữ yên trạng thái trong vòng 60 phút Trong khi làm lạnh cần liên tục khuây đều để đưa khí vào trong hỗn hợp, giúp kem

x6p va min hon Sà

Bước 6: Thôi khí và cấp đơng NS

Q trình này được thực hiện ở máy làm kem Hỗn hợp dịch sữa sau khi làm lạnh sẽ được cho vào máy làm kem tiến hành thơi khí và cấp đơng ở 18°C vong 20

hút Aj

O

6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Chất lượng sữa nguyên liệu: sữa nguyên liệu nề ơđg kiểm sốt được các yếu

m

tơ vi sinh, hóa học thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượn thành phâm Đặc biệt nêu sữa

rf

có chứa độc tô aflotoxin (độc tố này không thể loại ư được dù có qua thanh trùng ) sé

gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng,”

nhon

- _ Tỉ lệ giữa các phần nguyên liệu khồng hợp lí như: chất khô quá nhiều hay chất béo quá nhiều đều gây ảnh hưởng hứờng đến giá trị cảm quan của sản phẩm sau này

k Produced by Nguyen Thanh Tu

-_ Q trình thơi khi là quá trÌnh được coi là quan trọng nhất trong quy trình sản

xuất kem Thỏi khí khơng-(ŠÈ kem sẽ không xốp, min mà sẽ bị đông cứng, ăn không

www ngon, day cting la qua.inh thê hiện rõ nhất giữa sự khác nhau giữa kem ngày xưa và

4 7

nay `

- Cap khôi tới kem sẽ dễ bị chảy nước, cảm quan không tốt vì thế cần kiểm

1

tra nghié at qua trinh nay

6s Tính tốn ngun liệu cần để sản xuất 550 gram kem

v Yêu câu sản phâm:

Chất béo: 8% Duong: 14% Chất khô: 34% Chất ôn định 1% o LY

Trang 39

Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyén Thi Thao Minh Nguyên liệu:

-_ Sữa bột nguyên kem: âm 3,3% ; béo 28.8%

- Sữa bột gầy: 4m 3,8% ; béo 0.8%

- Đường : chất khô 99 99%, Sà

Khối lượng đường cần có:

_ 9, 100 _ 100 _ ~\

Mạ=M 14% 39°99 550 14 ong 77(gram) >

Khối lượng chất ôn định : KR :

Mog =M 0.3% = 550 0.3% = 1,65 ( gram) oe O

Tổng lượng chat khô trong sản phẩm sau hiéu chinh: (4

m

i Mi = 34% M= 34% 550 = 187 (gram) `

Tổng lượng chất khô của sữa bột nguyên Sn và sữa bột gây có trong hỗn hợp:

nhon

M, = M, = Mg = Maa = 187 -77- isons (gram)

k Produced by Nguyen Thanh Tu GỌI : RS \

X: khôi lượng sữa °tràyyên kem

www

Y: khéi luong sua MÔ) gây

Áp dụng quy È đường chéo để tính lượng sữa bột gầy và sữa bột nguyên kem ta

8 - 0,8 = 7,2 4 sages sÝ : Y 20,8 Y: 08 ee 28.8 - 8 =20,8 Ma taco:

Trang 40

Thực hành công nghệ chế bién sita GVHD: Nguyén Thi Thao Minh

(1-0,033) X + (1-0,038).Y =M, > 0,967X + 0,968 Y = M, = 0,967X + 0,968 20,8 / 7,2 X = 108,35 & 3,763X = 108,35 Sà ` ® X= 28,79 (gram) > Y = 83,17 (gram) VN

Tổng lượng nước có trong sữa bột nguyên kem, sữa bột gây và đường : `

M,¡ = 3.3%X + 3,8% Y +0,01% Mg = 3,3%.28,79 + 3,8%.84)770,01%.77=

4.04g O

Tổng lượng nước cần có trong hỗn hợp sau khi phối nuẤÒ

E E M,, = (100% -34%) M = 66% 550 = 363(aram), SS

die

1 } ễ Lượng nước cân bô sung : er > xs

Sc

€ > My = Ma — Mai = 363 — 4,04 = 358,96 (6)

2 : ©

2 66 Két qua, nhan xét CO)

š 5 - Kem thành pham CÓ VỊ hodngot hơn so với khẩu vị, nên cần điều chỉnh lượng

| 5

: 5 đường thành phâm giảm ¡đểcảm quan tôt hơn

oO - Kem min, co murthom, khéng con mui tanh của trứng

` ` + A 7 od A A * ,

- Vì là sản ham kem tuoi nén rat nhanh tan, chảy nước

* ˆ

- Nén —" thêm nhiều hương nữa đề đa dạng sản pham kem

Định dạng
Số trang	41
Dung lượng	6,99 MB