Báo cáo thực hành công nghệ chế biến bánh kẹo (nhóm bánh trên nền cơ bản bánh mì) công nghệ chế biến đồ uống

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO (NHÓM BÁNH TRÊN NỀN CƠ BẢN BÁNH MÌ) GVHD: Ths Huỳnh Nguyễn Quế Anh Lớp: DHTP12A Nhóm: – Tổ Danh sách thành viên: Phạm Thị Hồng Ánh 16026471 Lê Thị Kim Hạnh 16022041 Lê Thị Mỹ Huyền 16032801 Nguyễn Ngọc Quỳnh Phương 16026691 TP Hồ Chí Minh, 2019 Mục lục CHƯƠNG 1: Tổng quan bánh mì 1.1 Lý thuyết bánh bánh mì Nguồn gốc – lịch sử phát triển Đặc điểm Giá trị dinh dưỡng Một số tiêu chuẩn bánh mì Phân loại 1.2 Tổng quan nguyên liệu 12 Bột số 12 Bột mì số 11 13 Bột mì số 13 13 Muối 14 Đường 15 Men 16 Bơ fair 16 Whipping Cream 17 Cream Cheese 18 Sữa tươi không đường 18 Trứng gà .19 Dầu ăn 20 CHƯƠNG 2: Nội dung thí nghiệm 21 BÀI 1: Bánh mì hoa cúc 21 1.1 Giới thiệu bánh mì hoa cúc 21 1.2 Nguyên liệu 21 Vỏ bánh 21 Hỗn hợp phết bề mặt 21 1.3 Quy trình cơng nghệ 21 Thông số kỹ thuật 21 Sơ đồ quy trình 22 Thuyết minh quy trình 23 1.4 Kết thí nghiêm 26 1.5 So sánh với bánh thị trường 29 1.6 Tính giá thành sản phẩm 30 BÀI 2: Sandwich phô mai tan chảy 32 2.1 Giới thiệu sandwich phô mai tan chảy 32 2.2 Nguyên liệu 32 Vỏ bánh 32 Sốt phô mai 32 Phần phủ mặt bánh 32 2.3 Quy trình cơng nghệ 33 Thông số kỹ thuật 33 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 33 Quy trình làm sốt phơ mai 35 Quy trình làm sốt dầu trứng 36 Thuyết minh quy trình 36 2.4 kết thí nghiệm 42 2.5 So sánh bánh so với thị trường 45 2.6 Khảo sát ảnh hưởng nguyên liệu 45 2.7 Tính giá thành sản phẩm 46 BÀI 3: Bánh mì chà sốt dầu trứng 48 3.1 Giới thiệu bánh mì chà sốt dầu trứng 48 3.2 Nguyên liệu 48 Vỏ bánh 48 Nguyên liệu phần sốt 48 Nguyên liệu khác 49 3.3 Quy trình công nghệ 49 Thông số kỹ thuật 49 Quy trình làm sốt dầu trứng 49 Quy trình làm bánh 50 Thuyết minh quy trình 51 3.4 Kết thí nghiệm 55 3.5 So sánh bánh làm với bánh thị trường 58 3.6 Khảo sát ảnh hưởng thông số kỹ thuật đến bánh 59 3.7 Tính giá thành sản phẩm 60 BÀI 4: Bánh Papparoti 62 4.1 Giới thiệu bánh papparoti 62 4.2 Nguyên liệu 62 Vỏ bánh 62 Topping 62 Xíu mại heo 62 4.3 Quy trình công nghệ 63 Thông số kỹ thuật 63 Quy trình làm bánh 63 Quy trình làm topping 65 Thuyết minh quy trình 65 4.4 Kết thí nghiệm 70 4.5 So sánh với thị trường 73 4.6 Khảo sát ảnh hưởng phụ gia 74 4.7 Giá thành sản phẩm 75 BÀI 5: Thiết lập quy trình, cơng thức tối ưu cho sản phẩm 77 5.1 Bánh mì hoa cúc 77 Nguyên liệu 77 Quy trình cơng nghệ 78 5.2 Sandwich phô mai tan chảy 79 Nguyên liệu 79 Quy trình cơng nghệ 80 5.3 Bánh mì sốt dầu trứng 81 Nguyên liệu 81 Quy trình cơng nghệ 82 5.4 Bánh mì papparoti 84 Nguyên liệu 84 5.5 Quy trình cơng nghệ 85 Quy trình làm topping 86 Lời cảm ơn Nhóm em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Cơng Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh tạo sở vật chất, trang thiết bị cho chúng em có không gian học tập nghiên cứu Đặc biệt gửi lời cảm ơn đến cô Huỳnh Nguyễn Quế Anh tận tình hướng dẫn chúng em hồn thành khố học thực hành môn Công nghệ sản xuất bánh kẹo Trong trình thực hành làm báo cáo khó tránh khỏi sai sót, mong cho ý kiến góp ý để chúng em tiến Đồng thời trình độ lý luận kinh nghiệm thực tiễn hạn chế nên chúng em gửi lời xin lỗi thiếu sót chúng em gây suốt trình thực hành Nhóm em xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ 1.1 Lý thuyết bánh bánh mì Nguồn gốc – lịch sử phát triển Bánh mì loại thực phẩm quen thuộc với tất người người dân khắp nơi giới ưa chuộng, làm từ bột mì nghiền trộn với nước, đường, sữa, bơ, men vào nguyên liệu cần thiết khác Không Phương Tây mà nước Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam, có loại bánh mì đặc trưng chế biến theo vị phong cách riêng quốc gia Ẩm thực bánh mì ẩm thực lâu đời tất loại ẩm thực giới Vào khoảng 5000 năm trước Công Nguyên, mà lúa mì lúa gạo phát trồng phổ biến nước Lưỡng Hà Ai Cập, người ta ăn loại ngũ cốc lương thực hàng ngày Sau khoảng thời gian, người ta khám phá ngũ cốc ngon nấu với nước, từ cháo bánh mì phẳng đời Sau trình lên men phát hiện, đất nước khác Ai Cập, La Mã, người Inca, người Mỹ kết hợp với văn hóa Âu-Á-Phi cải tiến phương pháp làm bánh mì Ở Rome, Italy, bánh mì trở nên vơ phổ biến người ta coi quan trọng thịt Màu sắc bánh mì thể khác biệt tầng lớp xã hội Bánh mì trắng thuộc loại có thường ưa chuộng giới thượng lưu cịn tầng lớp xã hội thấp sử dụng bánh mì đen Tuy nhiên trớ trêu thay, theo nhà dinh dưỡng ngày nay, bánh mì có màu sẫm giá trị dinh dưỡng cao Trong thời kì đen tối xã hội Trung Cổ, người ta ăn bánh mì cứu đói Theo thời gian, cải tiến trình lên men làm bánh dần thay đổi cải thiện Người ta sử dụng loại nguyên liệu khác khoai tây, đường để lên men để cải thiện suất bột Năm 1910, sau cải tiến giới hóa, bánh mì thực hện tay Từ phát minh phục vụ cho việc làm bánh mì đời Các nhà máy chế biến sản xuất bánh mì ngày rộng lớn phát triển Thị trường bánh mì ngày phát triển cạnh tranh Người ta ưa chuộng thứ ẩm thực khơng ngon mà cịn nhanh tiện lợi Ngày Pháp nước trội cả, bánh mì truyền thống Pháp tiếng tồn giới Đặc điểm Sự khác biệt vỏ bánh ruột bánh rõ rệt: vỏ bánh giòn, nâu, có hàm lượng nước thấp (12 - 17%); ruột bánh xốp, đàn hồi, nhiều nước (35 - 40%) Ruột bánh mì có độ đàn hồi cao mạng gluten phát triển mạnh Trong loại bánh bánh mì có mạng gluten phát triển mạnh Do bánh mì sử dụng loại lương thực nên nói chung mùi vị bật loại bánh khác Bánh mì có hàm lượng nước cao nên cấu trúc bánh thay đổi nhanh (do thoái biến tinh bột), thời gian bảo quản ngắn Giá trị dinh dưỡng Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao ln giữ vị trí số bảng xếp hạng loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu lượng cho thể Chủ yếu gluxit có bánh mì cung cấp lượng cho thể mang lại cho 255 kcal 100 gram Protein: Bánh mì chứa 8% protein góp phần vào việc bảo đảm nhu cầu protein thể Ngũ cốc có chứa trung bình 10% lượng hình thức protein Tuy nhiên, bánh mì khơng chứa lysine, acid amin thiết yếu cho người Do đó, cần kết hợp kèm bữa ăn bánh mì song song với chế phẩm từ sữa Chất béo: Bánh mì ăn lipit, hạt lúa mì chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu mầm hạt Tuy nhiên, phần lớn mầm hạt loại bỏ q trình chế biến bột Bánh mì có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục cân chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần hạt nhân hạt lúa mì ngũ cốc nói chung Trong bột mì thường sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65 - 70% tinh bột Giá trị dinh dưỡng tinh bột khác tùy theo loại bánh Bột chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể như: fructose, maltose đường sucrose … Hàm lượng nước: cao, khoảng 30%, cao so với loại bánh khác Một số tiêu chuẩn bánh mì Tiêu chuẩn cảm quan: - Nguyên vẹn, hình dạng đồng đều, nở đều, mặt bánh láng, đẹp, không rạn nứt, không biến dạng Ruột bánh mềm, mịn, có tính đàn hồi - Ruột bánh dính liền với cùi bánh, khơng dính bột chưa chín, đặc qnh, khơng xốp - Vỏ bánh có màu vàng sẫm, nhẵn, khơng có vết cháy đen màu trắng Cùi bánh dày – 5mm Tỷ lệ 15 – 42% khối lượng bánh - Mùi thơm đặc trưng vị ngọt, dai nhai Tiêu chuẩn hoá lý: - Độ ẩm: kể cùi ruột bánh 40 – 45 % - Độ chua: độ - Khơng có độc tố vi nấm - Chỉ dùng chất lên men bột quy định - Chỉ dùng phụ gia quy định Tiêu chuẩn vi sinh: - Giới hạn vi sinh vật cho phép g sản phẩm: - Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 106 - Số Coliforms: 103 - Số Escherichia coli: 102 - Số Staphylococcus aureus: 102 - Số Clotridium perfringens: 102 - Số Bacillus cereus: 102 - Tổng số bào tử nấm men – mốc: 103 Phân loại Bánh mì gạo: loại bánh mì Nhật Bản làm từ bột gạo khơng phải bột mì theo cách thơng thường không chứa gluten không gây phản ứng bất lợi (dị ứng) cho người không hợp với gluten Hình 1.1-1: Bánh mì gạo Nhật Bánh mì Pháp (Baguette): loại ổ bánh mì phân biệt chiều dài chiều rộng nhiều có vỏ giịn Ổ bánh mì Pháp thường rộng 5–6 cm cao 3–4 cm, dài tới mét Nó thường nặng 250 gam Những ổ bánh mì Pháp ngắn thường dùng làm bánh kẹp Bánh mì Pháp thường cắt đơi qt pa tê hay phó mát Trong bữa sáng Pháp truyền thống, miếng bánh mì quét mứt ngâm vào bát cà phê hay sơ-cơ-la nóng Hình 1.1-2: Bánh mì Pháp Bánh mì trắng: loại bánh mì làm từ bột lúa mì giai đoạn cám mầm loại bỏ thơng qua q trình xay xát Sau loại bỏ cám, có dầu, cho phép sản phẩm làm với dạng bánh mì màu trắng có khả lưu trữ lâu dài Hình 1.1-3: Bánh mì trắng thời gian ủ từ đến năm thường có màu vàng nhạt, phớt xanh Khi lâu năm đậm dần sắc vàng, thời gian lâu chuyển màu nâu Tương tự, loại rượu vang đỏ tuổi có màu ruby, thêm đổi dần sang đỏ đậm Đồng thời, độ sánh kết dính quan trọng Đặc biệt, phát rượu có vẩn đục, sủi bọt, hay cặn bẩn xuất chắn đảm bảo chất lượng  Ưu điểm Đơn giản, dễ nhìn  Nhược điểm  Phải có kiến thức màu rượu Vang ảnh hưởng đến chất lượng  Độ xác khơng cao, độ thuyết phục không cao Lắc rượu vang Việc kiểm tra chất lượng rượu vang suy xét thông qua cách kiểm tra độ sánh rượu, theo dõi tốc độ chảy giọt rượu bám từ thành ly Nếu tốc độ chậm, cho thấy độ rượu sánh đặc, ủ lâu năm, loại rượu vang đỏ nên lắc lâu vang trắng Khi rượu tiếp xúc nhiều với khí oxi có hương thơm nồng tỏa rõ rệt  Ưu điểm Đơn giản, dễ làm  Nhược điểm  Người kiểm tra phải có kiến thức chun mơn  Độ xác khơng cao Ngửi mùi rượu vang Các mùi rượu vang tỏa sau trình lắc, nên đưa lên mũi ngửi khoảng cách vài cm so với mũi Có thể hương từ thùng gỗ sồi ủ rượu, mùi hương từ loại nguyên liệu tạo nên như: nho, táo, vani… Ở đây, nguyên liệu thơm nên tạo 58 mùi thơm đặc trưng thơm Tuy nhiên nên chọn thưởng thức khơng gian có khơng lành, khơng bị nhiễm mùi khói thuốc, khơng bị ảnh hưởng độ nồng mùi nước hoa, hay loại thức ăn dùng kèm không nên ngào ngạt hương vị  Ưu điểm Phương pháp đơn giản, tốn  Nhược điểm  Đồi hỏi người kiểm tra phải có khứu giác nhạy  Mơi trường phải thơng thống, khơng có mùi lạ Thử trực tiếp rượu vang Sau biết mùi rượu vang khứu giác, cho chút giọt rượu vào miệng để cảm nhận mùi vị Khi đó, rượu vang kết hợp với enzim có sẵn nước bọt mối người, tác động khơng khí xung quanh làm mùi vị rượu vang trở nên lạ hơn, đậm đà Trong bước ngậm rượu vang chút, đảo rượu xung quanh miệng để cảm nhận hết hương vị rượu, bao gồm: ngọt, chua, mặn, chát, vị béo, mùi thơm để chúng lan toả khắp vòm miệng trước vào cuống họng  Ưu điểm Đơn giản, tốn  Nhược điểm  Đòi hỏi vị giác va khứu giác phải nhạy  Môi trường đáp ứng đủ yêu cầu Kết luận Tùy tuộc vào loại nguyên liệu khác cho mùi vị đặc trưng khác rượu Vang nho mang mùi thơm đặc trưng nho, dưa hấu hay no kết hợp với thảo dược có mùi thơm đặc trưng khác nhau,… 59 Rượu Vang thay nguyên liệu với u cầu ngun liệu phải có độ đường 10%, độ nhớt thấp, dễ ép, dễ lọc,… Thơm đáp ứng tát tiêu Ngoài thơm phổ biến cs giá thành rẻ thuận lợi cho trình sản xuất Sản phẩm dạng nước trái lên men, không cần qua q trình chưng cất bảo quản lâu 60 BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ BÍ ĐAO Ngun vật liệu 5.1.1 Ngun liệu Bí đao Nguồn gốc Bản địa bí đao vùng Đơng Nam Á phổ biến trồng khắp từ Nam Á sang Đơng Á Cây bí đao cần sức nóng mọc trái chịu nhiệt độ thấp, để qua mùa đơng mà khơng hư dây bí đao mọc năm một, đến đơng tàn Bí đao gốc Ấn Độ, trồng rộng rãi khắp vùng nhiệt đới nhiệt đới châu miền Ðông châu Ðại Dương Ở nước ta, Bí đao trồng khắp nơi để lấy Tên gọi ‑ Tên thường gọi: Bí đao ‑ Tên khác: Bí xanh, Bí phấn, Bí trắng ‑ Tên tiếng Anh: waky pumkin ‑ Tên khoa học: Benincasa hispida (Thumb Ex Murr.) Cogn In DC ‑ Tên đồng nghĩa: Cucurbita hispida Thumb ex Murr., Benincasa cerifera Sav ‑ Thuộc họ Bầu bí – Cucurbitaceae Phân loại ‑ Bí đao có hai loại bí đao phấn bí đao đá: ‑ Bí đao phấn: vỏ có phấn sáp trắng, to nhiều ruột ‑ Bí đao đá: vỏ dày cứng nhẵn thín, nhỏ dài ruột Thành phần hóa học 61 Trong thành phần bí đao tuyệt đại phận nước, hàm lượng dinh dưỡng tương đối thấp khơng chứa lipid Ngồi bí đao cịn chứa nhiều Vitamin chất khống với hàm lượng đáng kể Sau bảng thành phần dinh dưỡng bí đao tính 100g ăn : Bảng 5.1-1: Thành phần bí đao 100g Thành phần hóa học Đơn vị Trong 100g thịt trái Năng lượng Kcal 12 Nước g 95,5 Protein g 0,6 Carbonhydrates g 2,4 Chất xơ g 1,0 Canxi mg 26 Phospho mg 23 Sắt mg 0,3 Natri mg 13 Kali mg 150 Beta-caroten mcg 5,0 Vitamin B1 mcg 0,01 Vitamin C mcg 16,0 62 Nước Trong sản phẩm trà bí đao, nước thành phần chủ yếu nên đòi hỏi phải đáp ứng nhiều tiêu chất lượng cao, đồng thời phải có độ cứng thấp nhằm để khơng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan: Nước phải suốt, không màu, không mùi lạ Chỉ tiêu hoá lý: ‑ Độ cứng tạm thời: 0.7 mg – E/ lít ‑ Độ cứng vĩnh cửu: 0.4 – 0.7 mg – E/ lít ‑ Hàm lượng muối CO32- : < 50 mg/ lít O2 ‑ Hàm lượng muối Mg: < 100 mg/ lít O2 ‑ Hàm lượng Cl2: 7.5 – 150 mg/ lít H2O ‑ Hàm lượng CaSO42-: – 200 mg/ lít ‑ NH3 muối NO3, NO2: khơng có ‑ pH = 6.8 – 7.4 ‑ Độ kiềm: – 3oF Chỉ tiêu vi sinh: ‑ Vi sinh vật: < 100 tế bào/ cm3 H2O ‑ Chỉ số Coli: < tế bào/ l H2O Hàm lượng muối phải thoả yêu cầu: ‑ Độ cứng: ≤ 1.5 mg – E/ lít ‑ Hàm lượng Clo: ≤ 0.5 mg – E/ lít ‑ H2SO4: ≤ 80 mg – E/ lít ‑ Hàm lượng Asen: ≤ 0.05 mg – E/ lít ‑ Hàm lượng Pb: ≤ 0.1 mg – E/ lít 63 Chất tạo Đường Saccharose dễ bị thuỷ phân, thuỷ phân làm tăng độ syrup, hạn chế tái kết tinh Saccharose dịch syrup sản phẩm Nguồn cung cấp Nguồn cung cấp chủ yếu từ mía Khi khai thác ta lấy từ 78- 90% đường mía Các nhà máy tinh luyện đường: nhà máy đường Biên Hịa, Trị An, Khánh Hội, Tây Ninh,… Tính chất vật lý Tinh thể suốt, tỉ trọng 1.5897 g/ cm3, tonc = 186 – 188oC, cỡ hạt không dễ tan nước, tan dung môi phân cực, không tan dung môi không phân cực Tính chất hóa học ‑ Khơng bị khử tác dụng chất oxy hóa (do khơng có gốc OH glucozit) ‑ Bị caramen hóa tác dụng nhiệt độ (2000C) tạo màu nâu đen ‑ Trong môi trường nhiệt độ axit chuyển thành đường nghịch đảo là: glucoza + fructoza ‑ Trong môi trường kiềm saccharoza chuyển thành sản phẩm có màu furfurol, axit acetic, axit butyric, axit formic, aceton,… ‑ Sự hồi đường: dung dịch saccharoza bão hịa khơng ổn định, thay đổi số điều kiện khuấy trộn học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn mầm tinh thể Saccharoza tách từ dung dịch kết tinh lại ‑ Tính hịa tan: dễ tan nước với tỉ lệ nước nước – đường 1:2 Khi hòa tan đường phải cấp nhiệt ‑ Nhiệt độ sôi đường phụ thuộc vào nồng độ ‑ Độ hòa tan tăng có KCl, NaCl, giảm có CaCl2 ‑ Hiện tượng co thể tích xảy làm nguội tạo hình 64 ‑ Tính hút ẩm: saccharoza chưa phân giải hút ẩm yếu Khi gia nhiệt đến 1350C khơng hút ẩm u cầu Tuy bị vi sinh vật làm biến chất hàm lượng nước saccharoza thấp cần để nơi khơ ráo, tránh ẩm ướt, đóng cục gây khó khăn cơng đoạn hịa tan đường 5.1.2 Phụ liệu Syrup đường ‑ Dùng dung dịch đường Saccharose nấu lên thành syrup để tạo vị cho sản phẩm trà bí đao ‑ Ưu điểm syrup đường tan tốt, không bị cặn, không bị hồi đường, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm Hương bí đao Bổ sung thêm hương bí đao 0.5% để tăng hương vị cho sản phẩm 5.1.3 Vật liệu Vật liệu hỗ trợ dùng là: bếp gas, nồi, đũa khuấy, rây lọc Quy trình cơng nghệ 5.2.1 Sơ đồ quy trình 65 Bí đao Phân loại – Làm Cắt lát Xử lí nhiệt Rang Trích ly Lọc Pha lỗng Phối trộn Đóng chai Đóng nắp Thanh trùng Làm nguội Sản phẩm Bảo ơn 66 5.2.2 Thuyết minh quy trình Phân loại – Làm sạch: Mục đích: Chọn lựa để phân loại lựa chọn nguyên liệu chất lượng để đưa vào quy trình sản xuất - Cách tiến hành: Chọn loại bí xanh có vỏ cứng, già, có vị - Chọn bí đao có độ chín kỹ thuật Chọn trái đạt yêu cầu tiêu chất lượng độ chín, mức độ hư hỏng, kích thước loại bỏ trái sâu thối, để đảm bảo chất lượng sản phẩm không bị màu Tamin bị oxy hóa u cầu: Khơng bị sót hư, dập, khơng đạt độ chín Làm Mục đích: Loại bỏ bụi bặm, đất cát, vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu, thuốc trừ sâu bám bề mặt trái trình trồng trọt thu hái vận chuyển giúp cho trình gọt vỏ, tách ruột bên tiến hành thuận lợi đảm bảo vệ sinh Cách tiến hành: sử dụng nước nhiệt độ phòng 25oC để rửa Rửa tay máy Yêu cầu: nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước Bí đao sau rửa phải sẽ, khơng cịn đất cát hay tạp chất bẩn bám vỏ, không bị cấn dập thao tác Cắt lát: Mục đích: Loại bỏ vỏ, hạt, phần hư hỏng, quả, thu lấy phần thịt bí đao Chú ý khơng để lại ruột hột bí đao dễ làm trà thành phẩm dễ bị chua mùi vị khó chịu Tiến hành: dùng dao gọt bỏ vỏ, chẻ làm đơi lấy phần ruột bên ra, sau tiến hành cắt thành lát mỏng Yêu cầu: 67 - Thịt vỏ thu khơng bị dập, khơng dính ruột, khơng lẫn tạp chất, lát cắt mòng - Do lớp vỏ bảo vệ dịch bào chứa chất dinh dưỡng bề mặt dễ bị oxy hóa vi sinh vật có điều kiện phát triển nên cần ý để bảo vệ nguyên liệu Xử lý nhiệt: Mục đích: cơng đoạn ngắn thực trước đưa bí đao sang khâu thẩm thấu nhằm góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Đối với sản phẩm bí đao phương pháp để xử lý phơi khơ sấy Mục đích q trình ngăn chặn q trình sinh hóa nguyên liệu, diệt enzyme, đuổi bớt khí gian bào, tiêu diệt vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu, giảm ẩm nguyên liệu để thuận lợi cho trình rang Cách tiến hành: dùng máy sấy để sấy khô phơi nắng để làm khô nguyên liệu Yêu cầu: nguyên liệu sau phơi không mùi chua hay mùi lạ Rang Mục đích: q trình giúp tạo màu, ổn định mùi vị, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Cách tiến hành: rang nhiệt độ từ 65 – 70oC khoảng 20 phút thấy nguyên liệu chuyển sang nâu thẫm dừng q trình rang u cầu: khơng bị q lửa rang dẫn đến không màu hay bị khét làm giảm chất lượng sản phẩm Trích ly Mục đích: trích ly chất tan có ngun liệu, ảnh hưởng trực tiếp đến trình sau quy trình sản xuất Cách tiến hành: trích ly nước sôi 100oC khoảng 30 phút với tỉ lệ nước: nguyên liệu 50:1 68 Yêu cầu: trích ly tối đa lượng dịch, hòa tan chất tan tốt, trình trích ly khơng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan cho sản phẩm nấu lửa sản phẩm dễ bị mùi nấu Lọc Mục đích: tách phần dịch phần bã riêng biệt, làm dịch trích ly, dịch trích đồng khơng bị cặn Cách tiến hành: dịch trích ly đạt nhiệt độ thích hợp dùng rây để tiến hành lọc bỏ bã u cầu: dịch trích ly lọc hồn tồn, khơng cịn cặn lơ lửng, dịch lọc có màu từ đỏ thẫm đến vàng cánh gián Pha loãng – Phối trộn Mục đích: ‑ Pha lỗng để nhằm thu nồng độ phù hợp theo yêu cầu, không bị đậm hay nhạt, đạt màu sắc phù hợp ‑ Phối trộn để nhằm hoàn thiện dịch trà, tạo vị, tăng mùi hương cho sản phẩm ‑ Đồng thành phần nguyên liệu Cách tiến hành: ‑ Sau thu dịch lọc tiến hành pha loãng đến màu dịch lọc đạt màu vàng cánh gián ‑ Phối trộn thêm 0.5% hương bí đao so với thể tích dịch trà, thêm syrup đường để tăng độ cho sản phẩm Độ Brix từ 11 – 13 Yêu cầu: sau pha loãng phối trộn dịch trà gần hoàn thiện, mùi vị thơm ngon Đóng chai – Đóng nắp Mục đích: chiết vào chai để chứa đựng bảo quản sản phẩm khỏi tác động môi trường, tránh nhiễm bẩn vi sinh vật 69 Cách tiến hành: ‑ Chiết vào chai theo thể tích mong muốn cho chai, không đầy không ‑ Q trình chiết hợp vệ sinh, đóng nắp nhanh chóng để hạn chế nhiễm bẩn Yêu cầu: chai sau rót sẽ, nắp đóng kín, sản phẩm bên không bị nhiễm, màu mùi vị không bị thay đổi Thanh trùng: Mục đích: ‑ Tiêu diệt vi sinh vật để tăng thời gian bảo quản thời gian sử dụng cho sản phẩm ‑ Ức chế khả hoạt động Enzym ‑ Tạo điều kiện tốt cho trình thẩm thấu Cách tiến hành: xếp chai vào khay nồi hấp trùng, chỉnh nhiệt độ 121oC tiến hành trùng khoảng 30 phút Yêu cầu: ‑ Đảm bảo không làm thay đổi tính chất hóa lý cảm quan sản phẩm cách lựa chọn thời gian nhiệt độ trùng thích hợp ‑ Hiệu trùng phải cao, sau trùng chai không bị phồng, nứt vỡ Bảo ơn Mục đích: ‑ Kiểm tra hiệu trùng sản phẩm ‑ Phát sớm hư hỏng có ‑ Kiểm tra mùi vị, màu sắc, mùi hương trước đưa sản phẩm thị trường Cách tiến hành: đưa sản phẩm bảo ôn tủ hay kho chứa khoảng 15 ngày Sau lấy kiểm tra, quan sát chất lượng sản phẩm 70 Yêu cầu: kiểm tra chặt chẽ trước sản phẩm đến tay người tiêu dùng Sản phẩm thơm ngon, hợp vệ sinh, an toàn cho người sử dụng Kết Bảng 5.3-1: Kết trà bí đao STT Đặc điểm Kết Màu vàng cánh gián Màu Mùi Vị Vị syrup đường, vừa phải Cấu trúc Dung dịch trà lỏng, đồng Hậu vị Hơi chua Độ Trong khơng bị vẩn đục Mùi thơm bí đao, nhiên chuẩn bị ngun liệu khơng tốt nên có lẫn thêm mùi chua Phương pháp kiểm tra ‑ Kiểm tra dụng cụ: đo độ Brix Brix kế ‑ Kiểm tra cảm quan: màu, mùi, vị, cấu trúc, độ Kết luận Sản phẩm trà bí đao sản phẩm thơng dụng nay, quy trình sản xuất đơn giản, chi phí khơng q cao thích hợp để áp dụng sản xuất rộng rãi 71 Tài liệu tham khảo ‑ Nguyễn, Thị Hiền, Thanh Mai Lê, Thị Lan Chi Lê "Khoa học-Công nghệ Malt bia." (2007) ‑ Nguyễn, Đình Thưởng, and Thanh Hằng Nguyễn Cơng nghệ sản xuất kiểm tra cồn Etylic Khoa học kỹ thuật, 2007 ‑ Giáo trình Cơng nghệ đồ uống Đại học Công Nghiệp TPHCM, xuất năm 2008 ‑ Lương, Đức Phẩm "Giáo Trình Cơng Nghệ Lên Men (Kỹ Thuật Lên Men)." (2011) ‑ https://thebiogrid.org/ ‑ https://scholar.google.com.vn/scholar?hl=vi&as_sdt=0%2C5&q=wikipedia&oq= wiki ‑ https://trungtamnghiencuuthucpham.vn/can-kiem-nghiem-ruou-vang-voi-nhungchi-tieu-nao/? ‑ https://xemtailieu.com/tai-lieu/phuong-phap-phan-tich-kiem-tra-chat-luong-trongsan-xuat-ruou-vang-1132784.html 72