ÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHÓM 2 MỤC LỤC Bài 1. KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT ....................................... 8 1.1. GIỚI THIỆU...................................................................................................... 8 1.1.1. Phương pháp ướt ..................................................................................... 8 1.1.2. Dầu dừa ................................................................................................... 8 1.2. QÚA TRÌNH SẢN XUẤT DẦU DỪA ............................................................ 9 1.2.1. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị.................................................. 9 1.2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ .................................................................... 10 1.2.3. Thuyết minh quy trình........................................................................... 10 1.2.4. Tính toán kết quả................................................................................... 13 1.3. ĐÁNH GIÁ, NHẬN XÉT............................................................................... 13 1.3.1. Đánh giá sản phẩm:............................................................................... 13 1.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm ............................................................................................................... 13 1.4. TRẢ LỜI CÂU HỎI........................................................................................ 14 Bài 2. SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG ....................................................................... 15 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG .................................................................................... 15 2.1.1. Giới thiệu cây lạc (đậu phộng).............................................................. 15 2.1.2. Bơ đậu phộng ........................................................................................ 18 2.1.3. Nguyên liệu chính ................................................................................. 19 2.1.4. Chỉ tiêu đánh giá bơ (TCVN 7400:2004) ............................................. 20 2.2. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG............................................... 20 2.2.1. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị............................................................... 20 2.2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ đậu phộng ............................... 21 2.2.3. Thuyết minh quy trình........................................................................... 22 2.3. ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM................................................................................ 25 2.4. KẾT QUẢ........................................................................................................ 25 2.4.1. Các biến đổi của nguyên liệu trong từng quá trình............................... 25 2.4.2. Tính cân bằng vật chất .......................................................................... 26 2.5. TRẢ LỜI CÂU HỎI........................................................................................ 28 Bài 3. SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP ......................................... 30 3.1. GIỚI THIỆU CHUNG .................................................................................... 30 3.1.1. Giới thiệu dứa ( Thơm) ......................................................................... 30
BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Giáo viên hướng dẫn: ĐỖ VĨNH LONG Sinh viên thực hiện: Nhóm TẠ THÙY DUNG 2005170332 CAO CHÍ HƯNG 2005170064 TRẦN THỊ MỸ NHI 2005170953 LÊ ĐỖ TRƯỜNG SINH 2005170156 Thứ , Tiết – 11 , Phòng: G404 Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2020 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ MỤC LỤC Bài KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 1.1 GIỚI THIỆU 1.1.1 Phương pháp ướt 1.1.2 Dầu dừa 1.2 QÚA TRÌNH SẢN XUẤT DẦU DỪA 1.2.1 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 1.2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ 10 1.2.3 Thuyết minh quy trình 10 1.2.4 Tính tốn kết 13 1.3 ĐÁNH GIÁ, NHẬN XÉT 13 1.3.1 Đánh giá sản phẩm: 13 1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình thí nghiệm 13 1.4 TRẢ LỜI CÂU HỎI 14 Bài SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 15 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG 15 2.1.1 Giới thiệu lạc (đậu phộng) 15 2.1.2 Bơ đậu phộng 18 2.1.3 Nguyên liệu 19 2.1.4 Chỉ tiêu đánh giá bơ (TCVN 7400:2004) 20 2.2 QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 20 2.2.1 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 20 2.2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bơ đậu phộng 21 2.2.3 Thuyết minh quy trình 22 2.3 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 25 2.4 KẾT QUẢ 25 2.4.1 Các biến đổi nguyên liệu trình 25 2.4.2 Tính cân vật chất 26 2.5 TRẢ LỜI CÂU HỎI 28 Bài SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP 30 3.1 GIỚI THIỆU CHUNG 30 3.1.1 Giới thiệu dứa ( Thơm) 30 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHÓM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ 3.1.2 Mô tả dứa: 30 3.1.3 Thành phần dinh dưỡng dứa: 31 3.2 DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP: 32 3.3 CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ: 32 3.3.1 Đường Saccharose: 32 3.3.2 Acid thực phẩm: 33 3.4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA NƯỚC ĐƯỜNG ĐĨNG HỘP 33 3.4.1 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 33 3.4.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 34 3.4.3 Thuyết minh quy trình: 34 3.5 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 38 3.6 TRẢ LỜI CÂU HỎI: 38 Bài SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 39 4.1 TỔNG QUAN SẢN PHẨM 39 4.1.1 Giới thiệu sản phẩm: 39 4.1.2 Giá trị sử dụng nectar xoài 39 4.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 39 4.2.1 Ngun liệu (Xồi) 39 4.2.2 Nguyên liệu phụ 40 4.3 Q TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR XỒI 40 4.3.1 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 40 4.3.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 42 4.3.3 Thuyết minh quy trình 42 4.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 47 4.5 TRẢ LỜI CÂU HỎI 47 Bài SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA 49 5.1 GIỚI THIỆU CHUNG 49 5.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA 50 5.2.1 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 50 5.2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất dưa cải muối chua 51 5.2.3 Thuyết minh qui trình: 51 5.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI (KIMCHEE) 54 5.3.1 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 54 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHĨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ 5.3.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kim chi 55 5.3.3 Thuyết minh quy trình 55 5.4 ĐỊNH MỨC SỬ DỤNG NGUYÊN LIỆU CHO 1KG SẢN PHẨM 58 5.5 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG 58 5.5.1 Sản phẩm cải muối chua 58 5.5.2 Sản phẩm kim chi 59 5.6 TRẢ LỜI CÂU HỎI 59 Bài SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN 62 6.1 GIỚI THIỆU 62 6.1.1 Chuối nguyên liệu 62 6.1.2 Một số loại chuối 62 6.1.3 Thành phần hóa học chuối chín 63 6.1.4 Nguyên liệu khác 63 6.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIỊN 64 6.2.1 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 64 6.2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chuối chiên giòn 65 6.2.3 Thuyết minh quy trình 65 6.3 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 68 6.3.1 Ưu điểm 68 6.3.2 Nhược điểm 68 6.4 TRẢ LỜI CÂU HỎI 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHÓM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ DANH MỤC HÌNH Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất dầu dừa 10 Hình Dừa nạo 10 Hình Ngâm dừa 11 Hình Vắt nước cốt dừa nước cốt dừa 11 Hình Quá trình gia nhiệt 12 Hình Chuẩn độ dầu dừa 13 Hình Củ lạc (đậu phộng) 15 Hình Cấu tạo củ lạc (đậu phộng) 16 Hình Bơ đậu phộng 18 Hình 10 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bơ đậu phộng 21 Hình 11 Phân loại đậu phộng 22 Hình 12 Rang đậu phộng đậu phộng sau tách vỏ 22 Hình 13 Xay nhuyễn đậu phộng 23 Hình 14 Phối trộn bơ đậu phộng bơ đậu phộng sau phối trộn 24 Hình 15 Bơ đậu phộng 25 Hình 16 Trái thơm (dứa) 30 Hình 17 Dứa nước đường đóng lon 32 Hình 18 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất dứa nước đường đóng hộp 34 Hình 19 Trái thơm nguyên liệu trình lấy mắt thơm 35 Hình 20 Định hình thơm 35 Hình 21 Chuẩn bị dung dịch siro 36 Hình 22 Nhãn sản phẩm dứa nước đường đóng hộp 37 Hình 23 Sản phẩm dứa nước đường đóng hộp 38 Hình 24 Nectar xoài 39 Hình 25 Xồi Cát Hịa Lộc xồi Tượng 40 Hình 26 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuẩt nectar xồi 42 Hình 27 Độ Brix xồi nguyên liệu xoài nguyên liệu 43 Hình 28 Chần xồi 44 Hình 29 Xay thịt xồi 44 Hình 30 Dung dịch xoài sau gia nhiệt 45 Hình 31 Dung dịch xồi sau rót hủ 46 Hình 32 Bao bì sản phẩm nectar xoài 47 Hình 33 Dưa cải chua kim chi 49 Hình 34 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua 51 Hình 35 Cải bẹ xanh 52 Hình 36 Định hình cải bẹ 52 Hình 37 Chần xếp keo 53 Hình 38 Len men 53 Hình 39 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kim chi 55 Hình 40 Cải thảo 56 Hình 41 Định hình cải thảo 56 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHÓM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Hình 42 Phối trộn 57 Hình 43 Xếp keo 57 Hình 44 Dưa cải 59 Hình 45 Kim chi 59 Hình 46 Chuối già 62 Hình 47 Chuối tiêu 62 Hình 48 Chuối bom 63 Hình 49 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chuối chiên giịn 65 Hình 50 Chuối nguyên liệu chuối sau xử lý 66 Hình 51 Định hình chuối 66 Hình 52 Chuối ngâm nước đường 67 Hình 53 Chuối chiên lần 67 Hình 54 Bao bì Chuối chiên giòn 68 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHÓM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần hóa học cơm dừa Bảng Các đặc tính quan trọng dầu dừa Bảng Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị sản xuất dầu dừa Bảng Thành phần hóa học lạc (đậu phộng) 16 Bảng Thành phần acid béo có đậu phộng 17 Bảng Thành phần polysaccharide có đậu phộng 17 Bảng Các chất dinh dưỡng có 100g đậu phộng 19 Bảng Các tiêu cảm quan bơ 20 Bảng Các tiêu hóa lý bơ 20 Bảng 10 Hàm lượng kim loại nặng bơ 20 Bảng 11 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất bơ đậu phộng 20 Bảng 12 Tổn thất qua công đoạn 27 Bảng 13 Giá trị dinh dưỡng 100g dứa chín 31 Bảng 14 Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất, thiết bị sản xuất dứa đường đóng hộp 33 Bảng 15 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ thiết bị sản xuất nectar xoài 40 Bảng 16 Chỉ tiêu thực tế xoài nguyên liệu 43 Bảng 17 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất dưa cải chua 50 Bảng 18 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất kim chi 54 Bảng 19 Định mức sử dụng nguyên liệu cho 1kg sản phẩm 58 Bảng 20 Tiêu chí dầu ăn nhập liệu 64 Bảng 21 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị sản xuất chuối chiên giòn 64 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHĨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Bài KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 1.1 GIỚI THIỆU 1.1.1 Phương pháp ướt Phương pháp ướt thường áp dụng cho loại nguyên liệu có độ ẩm 50%, cấu trúc xốp thành phần có chứa chất keo ví dụ cơm dừa Phương pháp có ưu điểm dễ thực hiện, dụng cụ thiết bị đơn giản Ngoài ra, dầu dừa chế biến phương pháp ướt bị biến đổi tính chất vật lí, hóa học phương pháp khác 1.1.2 Dầu dừa Cây dừa, trồng phát triển vùng vành đai từ 200 vĩ Bắc đến 200 vĩ Nam xích đạo, nhiệt độ thích hợp cho trình phát triển 300 C Bộ phận cho dầu chủ yếu phần cơm dừa dừa bảo quản cơm dừa để làm nguyên liệu sản xuất dầu tốt phơi khơ sấy Chính nhờ vào nhiệt độ cao vùng trồng dừa, người ta sử dụng ánh nắng mặt trời cho q trình làm khơ cơm dừa, ngồi ra, nguồn nhiên liệu từ vỏ tận dụng Bảng Thành phần hóa học cơm dừa Tên thành phần Hàm lượng theo % khối lượng Cơm dừa tươi Cơm dừa khô 46,6 2,5-3,6 35,9 65-72 5,5 7,8 2,9 5,9 Nước Dầu Protein Cellulose Chất hịa tan khơng chứa 8,1 14,0 Nitơ Chất tro 1,0 2,4 Dầu dừa, thu từ cơm dừa, có màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng dừa Bảng Các đặc tính quan trọng dầu dừa Tính chất Tỷ trọng 150 C 0,902-0,938 Chỉ số khúc xạ 40 1,45-1,448 Điểm đông đặc acid béo 23-280 C Chỉ số xà phịng hóa 240-268 Chỉ số iod 7-10 Thành phần acid béo Các acid béo không no (chủ yếu